o EtiologíaSalmonella es un bacilo Gram-, anaerobio facultativo, móvil gracias aflagelos perítricos y no forma endosporas. Su margen de persistencia oscilaentre los 7 °C y los 45 °C. Es sensible a los desinfectantes de uso común y laacidez (pH<5) es un factor limitante de su crecimiento. Soporta bien lacongelación y en gran medida la desecación, y aunque su hábitat natural esel tracto digestivo de humanos y de diferentes especies animales, es muyadaptable a diferentes ambientes y superficies, y se mantiene plenamenteactiva sobre substratos orgánicos.

IVI hl DO ET ERINARIOSalmonella: un nuevo reto

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La legislación europea establece una serie de controles sobre la presencia del género Salmonellaspp. en los productos cárnicos, así como sobre la epidemiología, comunicación y evaluación de laenfermedad mediante una red europea de laboratorios, obligando a conocer la situación de laenfermedad/infección de cada uno de los Estados miembros, así como la reducción de suprevalencia antes de unas fechas concretas.

L

a Salmonelosis es la toxiinfec-ción alimentaria más impor-tante en los países desarrolla-dos. En Europa, se estima quela incidencia real es de unos

450 casos anuales cada 100.000 habitan-tes; las estadísticas infravaloran esta inci-dencia real, ya que los casos más leves noson declarados. La infección cursa en lamayoría de los casos con una gastroente-ritis acompañada de un cuadro febril,pero en los casos más graves puede cur-sar con septicemia e incluso provocar lamuerte. Los huevos, la carne de aves ysus derivados son, por este orden, lasprincipales fuentes de Salmonelosishumana, seguidas de la carne de cerdo,que provoca alrededor del 15% de loscasos diagnosticados. Es por este motivoque la Salmonelosis, junto a otras toxiin-fecciones alimentarias, es actualmenteuna cuestión prioritaria para la UniónEuropea en el marco de la salud pública.

Independientemente de su trascen-dencia desde el punto de vista de la segu-ridad alimentaria, el control de Salmone-Ila spp. es importante desde un punto devista comercial. La Salmonelosis porcinapuede suponer un obstáculo al comercio,tanto de animales vivos, como de susproductos. Su control puede ser utilizadocomo valor añadido en mercados deexportación, lo que supondría una venta-ja competitiva en determinados merca-dos dentro y fuera de la Unión Europea.

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El control de la Salmonelosis tienetambién importancia desde el punto devista de la sanidad animal. La infecciónafecta principalmente a animales de tran-sición y engorde, y sus signos clínicosmás destacados son fiebre elevada y dia-rrea. Su presencia se traduce en un posi-ble aumento de la mortalidad, empeora-miento en los índices productivos, pérdi-da de homogeneidad y un aumento en losgastos de medicación; en resumen, unmayor coste económico.

EpidemiologíaEn función de sus características antigé-nicas existen 2.213 serotipos distintos.

Su relevancia epidemiológica está enfunción de la especie infectada y de suubicación geográfica; sin embargo aun-que el género Salmonella tenga unaamplia distribución, los serotipos predo-minantes pueden variar en el tiempo y enfunción de la zona, y aunque no son espe-cíficos de especie, algunos serotipos seasocian con mayor frecuencia a un origendeterminado (serotipo Typhimurium enlas carnes de origen bovino y porcino,serotipo Enteriditis en aves y huevos, oserotipo Seftenberg en mariscos, pesca-

Foto 1. La alimentación juega un importante papel en el equilibrio intestinal del cerdo, independien-temente de su higiene microbiológica.

dos y harinas derivadas). En Europa, el embargo, S. choleraesuis es el serotiposerotipo aislado con mayor frecuencia en prevalente en los Estados Unidos, asocia-granjas de porcino con sintomatologia de do a un cuadro septicemico y evolucio-la enfermedad es S. typhimurium; sin nando generalmente de forma letal. La

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contaminación con Salmonella se puedeproducir en cualquier punto de la cadenade producción de alimentos: desde lasmaterias primas para la alimentación ani-mal, la fabricación del pienso, la granja,el matadero, la sala de despiece, la elabo-ración de productos derivados, hasta laconservación y preparación por parte delconsumidor. Los cerdos infectados queentran en la línea de sacrificio son una delas principales fuentes de contaminaciónde canales de porcino y consecuentemen-te de sus productos derivados. Por estemotivo, el control de Salmonella debepasar por una reducción de la prevalen-cia de estos patógenos en la cabaña porci-na, para reducir la presencia de animalesinfectados a nivel del matadero, lo quesupone el conocimiento de los mecanis-mos de transmisión de la enfermedad,además de sus posibles vías de control.

Mecanismos de transmisiónLa Salmonelosis en el cerdo se transmiteprincipalmente por la ruta feco-oral,mediante la ingesta de bacterias, ya seade forma directa o a través del agua, delalimento o de fómites contaminados.Una vez han alcanzado el intestino, laprincipal vía de eliminación de las bacte-rias es a través de las heces. También seha demostrado su transmisión por la víaaerógena, y aunque esta ruta es menosfrecuente, en estudios experimentales seha comprobado que son necesariasmenores dosis infectivas que en la inocu-lación via oral; pero desde un punto devista práctico no se conoce la importan-cia de esta transmisión. En condicionesnaturales, la gran facilidad con la que setransmite la infección nos indica que ladosis infectante es baja, pero tambiénestá influenciada por numerosos facto-res: el serotipo implicado, la vía de infec-ción, la edad del animal, el estado inmu-nitario, la alimentación, o la concomitan-cia con otras infecciones digestivas. Elserotipo implicado en la infección esdeterminante, no sólo en el cuadro clíni-co sino también en el desarrollo de una uotras formas en el estado de portador.Los animales portadores son fundamen-tales en la epidemiología de la infección,ya que a pesar de la ausencia de sintoma-tología, son individuos capaces de trans-mitir la Salmonelosis a animales recepti-vos, perpetuando la presencia de lamisma en la explotación.

Fuentes de infecciónLas bacterias del género Salmonella sonubicuas en el ambiente y presentan un

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Foto 2. La frecuencia de aislamiento de Salmonella en pienso aumenta al recoger las muestras delos comederos.

Foto 3. Presencia de heces de rata en un depósito de agua.

Independientemente de sutrascendencia desde el punto devista de la seguridad alimentaria,el control de Salmonella spp. esimportante desde un punto devista comercial

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Foto 4. En animales infectados la principal víade eliminación de las bacterias es a través de lasheces.

Foto 5. Los roedores son una de las fuentes de Foto 6. El uso de rodenticidas es una medida deinfección de las bacterias del género Salmonella. control frente a la entrada de Sa/mofle//a.

amplio rango de hospedadores, ademásde una gran capacidad de subsistencia ymultiplicación sobre una amplia varie-dad de superficies y ambientes. Estascaracterísticas hacen que las fuentes deinfección y difusión posibles sean nume-rosas y variadas. A pesar de ello, la granmayoría de los autores coinciden enseñalar a los cerdos infectados y al piensocontaminado como las principales víasde infección con mayor importancia rela-tiva. Es importante señalar que aunquela contaminación del pienso puede pro-ducirse en cualquier punto del procesa-do, transporte o distribución del mismo,la frecuencia de aislamiento de Salmone-Ila en el pienso aumenta al recoger lasmuestras de los comederos de las propiasgranjas. Otras fuentes de infección paralas explotaciones son: el agua, los roedo-res, las aves peridomésticas, los perros ygatos, los insectos como vectores y otrosanimales silvestres, además de cualquierfómite contaminado con heces, quepuede causar una contaminación pasivaa través de ropa, calzado, vehículos, etc.

DiagnósticoEl diagnóstico es el pilar básico de lamonitorización y el control de Salmone-lla. La detección de su presencia puederealizarse mediante métodos directosque suponen la detección de la bacteria,o bien mediante métodos indirectos quedetectan la presencia de anticuerposfrente al patógeno. El diagnóstico seroló-

gico es la base de los programas de con-trol, ya que los niveles de anticuerpos enel suero no fluctúan de la misma maneraque lo hace la presencia de Salmonellaen las heces. Los anticuerpos específicospueden detectarse desde los 7-14 díashasta los 6 meses post-infección. Sinembargo el principal problema de ladetección serológica reside en la comple-jidad antigénica del género Salmonella, ya su gran número de serotipos. Debido aesta característica al diseñar una técnicadiagnóstica debemos elegir entre técni-cas específicas hacia un determinadoserotipo o bien técnicas generales, capa-ces de detectar diferentes tipos o gruposde esta bacteria.

La detección directa de Salmonella serealiza a partir de muestras de heces, quepueden tener un origen individual o seruna mezcla obtenida a partir de variosanimales; en ambos casos son adecuadaslas muestras obtenidas directamente delsuelo. En animales portadores es particu-larmente determinante el volumen y elpeso, ya que existe una correlación posi-tiva entre éstos y la probabilidad dealcanzar un diagnóstico positivo. El prin-cipal problema de este tipo de detecciónes la excreción intermitente de la bacte-ria por parte de los animales; no obstan-te, la detección directa nos permite el ais-lamiento de las cepas presentes, siendouna pieza clave para el estudio epidemio-lógico, y las formas de seguimiento ycontrol.

Programas de controlPor lo que respecta a los programas decontrol de Salmonelosis, Dinamarca es elpunto de referencia. Su programa se ini-ció en 1993 tras detectarse un aumentode los casos de Salmonelosis humanarelacionados con productos de origenporcino. En 1995 se inició oficialmentesu Programa Nacional de Control.

El primer paso fue realizar la monito-rización serológica de las granjas en fun-ción del nivel de anticuerpos detectadosa partir de muestras de jugo de carne enel matadero.

Una vez obtenidos los resultados seclasificaron las granjas en tres grupossegún los niveles de infección (bajo ó I,medio ó II, y alto ó III) y se llevó a caboun programa de control específico en lasgranjas con niveles II y III. Además denormas de higiene específicas y sacrificiopor separado de aquellos cerdos proce-dentes de granjas III, se realiza un trata-miento específico de las canales si elgrado de contaminación supera un deter-minado nivel.

Otros países han seguido el sistemadanés, como Irlanda desde 1997, ReinoUnido desde el año 2002 y Alemania enel 2003.

Control de la Salmonelosis enexplotaciones porcinas

AntibioterapiaEl uso de antibióticos puede reducir lagravedad de los síntomas clínicos, princi-palmente en las primeras fases de laenfermedad. A pesar de esto, se ha com-probado que en el caso de animales por-tadores asintomáticos, el uso de la anti-bioterapia no reduce la prevalencia de lainfección, ni la eliminación fecal de labacteria, ni la presencia de individuosportadores. La antibioterapia puede con-tribuir al desarrollo de fenómenos deresistencia, con un riesgo claro para lasalud pública humana, que se enfrenta a

El control de Salmonella pasapor una reducción de la prevalenciapara reducir la presencia deanimales infectados a niveldel matadero

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Foto 8. La tela pajarera evita la entrada de posibles aves portadoras.

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Foto 7. Es importante mantener los silos cerrados para evitar la presencia de excrementos de avesen el pienso.

la presencia de cepas multirresistentes deSalmonella, capaces de poner en jaque alos tratamientos terapéuticos habituales.A nivel de granja se recomienda el aisla-miento y el antibiograma de la cepa cau-sante del cuadro clínico, debido a laresistencia en mayor o menor grado dedeterminadas cepas del género Salmone-Ila a diversos antibióticos de uso habitualfrente a bacterias Gram (-), como lacolistina, neomicina, ampicilina, amoxi-cilina, sulfamidas y tetraciclinas. Sinembargo, la mayoría de quinolonas yfluoroquinolonas se han mostrado efica-ces contra la infección.

VacunaciónNumerosos estudios han demostradoque las vacunas vivas atenuadas son efi-caces frente a la Salmonelosis Porcina.Su capacidad para inducir respuestahumoral y celular de manera conjuntareduce la colonización de órganos inter-nos y la prevalencia de la infección. Elprincipal problema radica en los más de2.000 serotipos del género Salmonella,ya que la inmunidad inducida por lainfección o la vacunación es específicade serotipo, y sólo existe cierta protec-ción cruzada frente a serotipos delmismo serogrupo.

AlimentaciónEl agua y el pienso pueden ser fuentesde infección de Salmonella, pero inde-pendientemente de la higiene microbio-lógica de ambos, la alimentación juegaun papel importante en el equilibriointestinal del cerdo. La utilización delpienso en harina con un tamaño de par-tícula preferiblemente grosero, la mez-cla directa de granos de cereales parti-dos, especialmente de cebada, las dietasprefermentadas, la suplementación conácidos orgánicos, y la inclusión de pre-bióticos y probióticos provoca modifi-caciones directas e indirectas delambiente y de la microflora intestinal,favoreciendo la presencia de bacteriaslácticas frente a la población de colifor-mes y reduciendo de forma más omenos notable la infección por Salmo-nella en la explotación.

Bioseguridad e higieneMerecen especial atención todas aque-llas acciones que limiten o eviten laentrada y la diseminación de Salmone-lla en la explotación: protocolos de lim-pieza y desinfección, control microbio-lógico en materias primas y pienso, con-trol de la entrada de posibles portadores

(animales, personal, vehículos...), elimi-nación o aislamiento de animales enfer-mos y restricción de movimientos en lasáreas contaminadas. En resumen, con-trol sobre todos aquellos puntos críticosque puedan provocar o mantener lainfección en la granja.

ConclusiónLa presencia ubícia del género Salmo-nella hace que los programas de controlsean necesarios a todos los niveles,desde el productor hasta el consumidor,

ya que errores en cualquiera de los esla-bones de la cadena, pueden neutralizarlas actuaciones realizadas en los pasosprevios. La sensibilización de todos lossectores implicados, incluido el consu-midor es un objetivo clave para conse-guir una mejor sanidad animal, unaumento de la seguridad alimentaria yproductos de calidad diferenciada decara al comercio exterior. •Bibliografía en poder de la redacción(mundoganadero@eumedia.es )

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