9r0zYAYtrYUNS

YAVfl YUNS VTYONYIAI YA(IIAI XITOIY)I SVIISUSAINNNYINYIUUd ICO'ION)If, I SYI.In)IYd

NVCNYd IOOTON>ItrI IONJS I{YUCOIId

t€I600t0r9 duN

: HflIO

.{rsNuHfudhtro) HV'IY)YI I

Y{YT'DI IYZflS)IIdI.IONYCUO NY(I VIIAII)IOXISId IVdIS dY(YIIUf,J

Y'IN5 NY(I IYUIIS htrVSV.NIIXSd ISYUINSSNO>I HNUVCNf,d

9tozv,f,vsvuns

V^VSVUNS VTVqNVI^I YA(II^\ )I'IOIYX SYIISIIIIAINNNVINVIUAd ICO.IONXIIJ SYfl N)IVJ

NYCNYd I9o'ION)AI l(Irus I^[YUSoIId

€€I600€0I9

NVUSS YAHINIS YIIASCYUO YTXYUIdNA

ue8uz4 foloqel pqg ue$or4ueruarad folouleJ ?tuftss relsg qeloredusrt

uup.rc,ftra6 uePeqeg $1nmueq )Fluns,ftqams elspusl{

"1hl \ TIoID)I sslsro lun'u?Iuqred ISoloqal ss$q?d

epeday uqnftq

CISN:IHIIUdI^IO) HV'TyXYN

V T'If,'Irv'I[S >IIJ,dU'IONVOUO NVq YI,IIIXOXISI,{ IYdIS dY(IYHUUI

vanc NY(I rvuJ'ls rlvsY'Nlrxfld rsvu,rNusNox Hon'YcNfld

uBros 'c'o Elxeqdng

'us{4?^uaul Au?l

s I0z raqualdes'D,t?qBms?.(ujsueqes

tr?8uop lunq ?i(es 1u1 q?FII ?.&DI IssTlqnd usnfnpsrad useleduad u?Ppneo

'e1d13 4e11 Suepun-tuzpun ue8uap lznsas s?}?qos IIueps)I? u?Eqluede{

{oun (?f?qms qepuw t'(p111 {Iopx sursJo^Iun uuzrplsndled

,ftBrqr.I plrEl() mq slpoE n"}? leIuolIII Ip us)llrdulsllP/rls{rsr1l1qndp 4ruun

YdY'IOI

IV'If,S )UIiIf,.IONYCUO NV(I YII^IDIOXISIII JYdIS dYCYIrASI

Y'IOC NYO TVUIIS ruVSY .NTIXf,d ISYUINflSNO>I HNUYCNS{

:Fpn{

:8,(?s Jlsuaqarduo) q?lsryW mfnlafuaur

E€I6OOEOI9: dUN

uurag z,4qlm3 zlt,Lecerg egz.rqdng : auep

:t,(uqumg zPPueq e,(P16 41oPa

ssllsralmn &$.sIsaIBuI p8zqes e,(us tenqqe8uod nnrp ueEuuqrnp:ed gneq

IIVII^III YAUY)I ISlrXITSOdNYNfnIfi SUUiI NVYIVANUI d UY{I trf'I

'Ifn8ued unl qelo snFI

usrle1u,(ulp EBp SigZ snisn8v ,Z pEAu?l zp?d us11fnp qqa} '(ggteOOeOtS)

uBJeg e,(qlm3 slr^ac?lC ?Ix?lqdng gelo uu)Inf?Ip Eu?/( '.,sd8lo,

;BIoS {pdaloucEro uup sJurptolF;g lzgg dupeqrel sInC urp lBrtls

urosy 'r41rled .rserluasuqry qnreiua;, Inpnteq 3mI Jlsusqerduoa qep1u4

NVEVSfCNfliI UVSI If,'I

.JlAt

' Surqulqurod uosoq

'8ul$Illqltrod uoso( qalo mfruesrp u?p u?)lrlnp qqel '(e€I600€0i9)

uereg z,(rpur3 etrlec"rg erxurqdnE galo uqnfzlp 3ue.( !,,ede1ay

.u1ag 4ldaloueiro uBp Blrrplo{Isld IeJIS depfqral B1nC, uBp l"rllsur8sv 'ulDted Jse4uasuoy qnreEuad,, ppnf:eq 3ue,( grsuegudwo; qepleyq

Nvnnnrgs}Ifid u\iswfr'r

S I0Z requotdos 'e.(?q?ms

'(otoz unqer (e) 1 letru gg psed u.4equn5 qupuu1,,tr e.{pt161l1o1ey

s?lrsrelrull TrrrepBTV ll€Jn1ered uep 7 *fie 97 psed puorselq uolppued

ruelsrS 3n4ue1 €002 mll?l 0z oN ru fl:I) lqeFeq 3u?,{ ueru?Jed u?aueP

rcnsos 'l?leE u"lnq?.ued ml? u€p u?snFlol uq?Pqurad udrueq 1s4uus reueTp

erpesroq u,{es rleu 'eusrrel?e1d ueledrueul lnqesJel sfes efrq zgqudy

's)Plsnd re$ep ulsFp uE)llnqesrp uup ul q"lP)PIu

lu"pp nc€Ip 's1pt-re1 elefu e.nces 3ue^ Isntel 'ulq SueJo gelo u?)0tqJellp nBlB

srlnllp q?ujed &I?.{ l?d?puod n?le ed-n1 ledeprer 1upll ?8nf €.(2s uEnqEle8ued

Susfusdes uep raauq u?nm8rod nl?ns tp uueuzf:ese1 relo8 qeloladureul lnlrm

uapferp geu:od 8u?r ?,fuq l8dePlel {spq ueP ulpues e,(es ?,{Je)l lrwq qel?pE

Edela) IBIoS {!}daloue?r6 utp tJurqo4slg

1elJg dupeqro; BInC uep lsrlls tuesY 'up{ad Jserluasuoy qnreiua4

:Inpnireq

3u?,( Efes Jrsueqerduo) q?l€)pw ur"l?p e,{lqEq us)lelp.,(uolu lurDl rur ue8ueq

HVII I'II YAUY)I NYI'ISYI)I

NWVTV,\NUfliI UV{I\tgT

i

Euphraxia Gracevita Cinthya Seran (6103009133). Pengaruh

Konsentrasi Pektin, Asam Sitrat dan Gula Terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kelapa

Dibawah Bimbingan:

1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP

ABSTRAK

Selai merupakan bahan pangan semi basah yang dibuat dari

pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan

pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai menjadi

makanan pendamping siap saji yang banyak dipilih masyarakat. Buah

kelapa memiliki kadar nutrisi yang tinggi pada daging maupun air kelapa.

Namun buah kelapa segar mudah mengalami kerusakan, mempunyai

umur simpan yang pendek, dan mempunyai efisiensi konsumsi buah yang

masih rendah. Pengolahan buah kelapa menjadi produk selai merupakan

salah satu bentuk diversifikasi pangan yang diharapkan dapat

meningkatkan efisiensi dalam konsumsi buah kelapa. Oleh karena itu,

perlu diperhatikan pengaruh komponen yang ditambahkan pada proses

pembuatan selai kelapa seperti, pektin, asam sitrat dan gula sehingga

diperoleh selai dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik.

Kata kunci: selai, kelapa, pektin, asam sitrat, gula, sifat fisikokimia dan

organoleptik.

ii

Euphraxia Gracevita Cinthya Seran (6103009133). Effect of Pectin

Concentration, Citric Acid and Sugar on Physicochemical and

Organoleptic Characteristic Coconut Jam.

Supervised By:

1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP

ABSTRACT

Jam is a semi-moist food ingredients which is made from fruits

processing, sugar with or without the addition of other foodstuffs and

permitted food additives. Jam turn into complementary fast food that has

been chosen by people. Coconut fruit has high levels of nutrients in the

pulp and coconut water. However, fresh coconut fruit easily having

damaged, has a short shelf life, and has a lower efficiency fruit

consumption. Processing of coconut fruit into jam products is one form of

diversification which is expected to increase the efficiency of coconuts

consumption. Therefore, it should be noted the effect of components that

added in the process of making coconut jam such as, pectin, citric acid

and sugar, thus obtained jam with better physicochemical and

organoleptic characteristic.

Key words: Jam, coconut, pectin, citric acid, sugar, physicochemical and

organoleptic characteristic.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia-Nya,

sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan Makalah Komprehensif

yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Pektin, Asam Sitrat dan Gula

Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kelapa”.

Penyusunan makalah komprehensif ini merupakan salah satu syarat

akademis untuk dapat menyelesaikan program sarjana (S-1) di Program

Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Widya Mandala Surabaya.

Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa penyelesaian makalah

komprehensif ini adalah juga berkat bantuan dan bimbingan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan rasa terima

kasih kepada:

1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP, selaku dosen pembimbing

penulis yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan

penulisan Makalah Komprehensif ini.

2. Orang tua, saudara, sahabat dan semua pihak yang telah membantu

dalam penyusunan Makalah Komprehensif ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah komprehensif ini

masih jauh dari sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan

saran dari pembaca. Akhir kata, semoga makalah komprehensif ini dapat

bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Agustus 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ..................................................................................... i

ABSTRACT ................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................. iv

DAFTAR TABEL .......................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR...................................................................... viii

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................ 1

1.1. Latar Belakang ...................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ................................................. 3

1.3. Tujuan ................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................ 4

2.1. Selai ....................................................................... 4

2.2. Kelapa .................................................................... 6

2.3. Gula ...................................................................... 9

2.4. Pektin .................................................................... 11

2.5. Asam Sitrat ............................................................ 13

BAB III. PEMBAHASAN ........................................................... 15

3.1. Sifat Fisikokimia Selai kelapa ................................ 15

3.2. Sifat Organoleptik Selai Kelapa ............................. 17

BAB IV. KESIMPULAN ............................................................. 20

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 21

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Kriteria Mutu Selai Buah ............................................... 5

Tabel 2.2. Standar Mutu Selai ........................................................ 6

Tabel 2.3. Sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrida umur 8

bulan untuk bahan makanan semi padat dan suplemen

makanan bayi ................................................................ 8

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Struktur Sukrosa ....................................................... 10

Gambar 2.2. Rumus Bangun Pektin .............................................. 11

Gambar 2.3. Struktur Molekul Asam Sitrat ................................... 14