IZ LONCA

DIŠI PO GOZDU

recepti za pripravo jedi

iz sestavin, zraslih v gozdu

2

KNJIGI NA POT

Ljubezen do gozda, do narave, je nekaj, kar je človeku dano ţe v zibelko. Malo pa je

ljudi, ki imajo še talent, da v gozdu vidijo nekaj več, tisto, kar je očem večine skrito.

Takšna je gospa Marijana Tavčar. Pričujoča knjiţica je nastala v okviru dela na

Zavodu za gozdove Slovenije in je odraz njenega nenehnega iskanja, kako gozd

pribliţati ljudem, da ga bodo bolje spoznali.

Na videz tako preprosta ideja, ki za realizacijo potrebuje trdo delo, je tista dodana

vrednost v delu gozdarja, ki jo premalokrat srečamo pri našem delu. S pomočjo

predstavljenih receptov in poljudnih opisov bodo bralci ob preizkušanju svojih

kuharskih veščin lahko spoznavali gozd skozi vsa čutila hkrati. Seveda pri tem ne

bodo prikrajšani za pestrost okusov kulinaričnih specialitet, ki jih ponujajo naši

gozdovi. Pa naj še kdo trdi, da ne gre ljubezen skozi ţelodec, pa četudi je to

ljubezen do narave in gozda. Ţelim vam dober tek!

Ljubljana, december 2009 Jošt Jakša

Zavod za gozdove Slovenije

Direktor

3

UVOD

GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES

Vloga gozda v prehrani se je od prazgodovine do danes vseskozi spreminjala.

Največji pomen je imela v prvem in najdaljšem obdobju človekovega obstoja, v

paleolitiku, ko je bil gozd, poleg voda, edini vir prehrane. Ljudje so ga izkoriščali z

lovom in nabiralništvom. Kasneje je bilo vprašanje prehrane tesno povezano s

temeljnimi strukturami vsakokratne druţbe. Odvisno je bilo od razvitosti druţbe,

njene slojevitosti, kulture, politike, gospodarstva in zato od zgodovine nasploh ...

Na splošno velja, da so si revnejši ljudje morali iskati hrano v gozdu predvsem v

obdobjih lakote oziroma so nabirali gozdno divjo hrano zaradi pomanjkanja,

medtem ko so bogatejši sloji lahko izbirali in so na svoj jedilnik uvrščali predvsem

divjačino, tako imenovana divja hrana pa je v njihovih krogih veljala za manjvredno.

V nadaljevanju bomo navedli nekaj zanimivosti iz zgodovine prehranjevanja,

povezanega z gozdom.

V kitajski civilizaciji naj bi imele gobe pri prehranjevanju pomembno vlogo ţe pred

več kot 7000 leti. Stari Egipčani so gobe imeli za »rastline nesmrtnosti«, kar

dokazujejo hieroglifi, stari 4600 let. Okusna »rastlina« goba naj bi bila zanje tako

dragocena, da so jo smeli uţivati le faraoni.

Starogrški zgodovinar Plutarh je ob koncu 1. stoletja n. št. zapisal, da so nekoč

ljudje jedli hrastov ţelod in pili hrastov med ter dodal, da je hrast poskrbel za meso

»ptic in preţvekovalcev«, saj so se le-ti ujeli na limanice, ki so nastale na zajedavski

omeli na drevesu.

Od 3. stoletja dalje, z vrhuncem po razpadu Rimskega cesarstva, in še najbolj v 6.

stoletju, je prebivalce več območij Evrope zaradi vojaških sporov, vremenskih

neprilik in bolezenskih epidemij pestilo veliko pomanjkanje. Lakoto so premagovali

tudi z uţivanjem hrane iz gozda. V Galiji so pekli kruh iz cvetov leske in iz koreninic

praproti, ki so jih stisnili, posušili, zmleli v prah in pomešali s ščepcem moke.

Takrat, pa tudi v kasnejših obdobjih, naj bi se v Evropi med drugim jedlo ţir.

Posušenega so zmleli, ga pomešali z ţitno moko in spekli kruh.

Zgodovinarji trdijo, da bi gozd kot vir prehrane lahko mnogo bolje izkoristili, če bi

se otresli predsodka, da je gozd neobdelan svet, nasprotje civiliziranega sveta. To je

veljalo tako za starorimsko kot za starogrško kulturo. V rimski kulturi je bil gozd

sinonim za izključenost, vanj se je po hrano zatekel le kdo, ki je bil izključen

oziroma izobčen iz druţbe. Povsem drugačna je bila podoba kraljevskega lova, ki pa

je pomenil bolj lov na trofeje kot skrb za polno mizo. Rimljani so se radi mastili tudi

4

s polhi. Po ohranjenih zapisih so polhe lovili, jih gojili v posebnih glinenih posodah,

imenovanih glirariji, in ko so se primerno odebelili, so jih pripravljali na različne

načine. Eden izmed njih je bila "polšja lizika" - na nabodalo nataknjeni pečeni polhi,

politi z medom in potreseni s sezamovimi semeni. Stari Rimljani so poznali tudi

mnogo gobjih jedi. Zlasti so cenili karţlje in gomoljike, vendar so le-te smeli uţivati

le bogati patriciji.

Keltska in germanska plemena, katera so stari Grki in Rimljani imeli za barbare, so

imela drugačne prehranjevalne navade. Bila so vajena potovati po širnih gozdovih

srednje in severne Evrope, zato sta lov in nabiranje gozdnih sadeţev sodila med

značilne dejavnosti njihovega načina ţivljenja. V 7. in 8. stoletju se je na območjih,

ki so bila pod močnim kulturnim vplivom Germanov (Velika Britanija, Nemčija,

Francija, severna Italija …), začela uveljavljati navada, da velikosti gozda niso več

merili in vrednotili po površini, ampak po številu prašičev, ki so se v njem redili z

ţelodom in ţirom. Gozd so torej merili v prašičih, na isti način, kot so polja merili v

ţitu, vinograde pa v vinu. Meso, poleg svinjine, govedine, jagnjetine in perutnine

tudi divjačina, je postalo pomemben del prehrane. Vladajoči sloji so ga pojmovali

kot simbol moči, saj naj bi bilo vir telesne energije in s tem bojne vzdrţljivosti.

Mesne poţrtije je omejila cerkev, ki je v samostanih uvedla strog post, torej

odklanjanje mesa. Kmetje in reveţi so se postili bolj po sili razmer.

Od 6. do 8. stoletja so marsikje v Evropi trpeli zaradi pomanjkanja hrane, zato so

bili v veliki meri odvisni od gozda. Leta 548 n. št. je bila tako ostra zima, da so

lahko otrple ptice lovili z golimi rokami, leta 591 pa je bila huda suša, zaradi katere

so poginjali jeleni, ţelod pa ni dozorel na hrastih.

V 6. in 7. stoletju so se v gozdove selili asketski puščavniki, da bi našli stik z

bogom. Ţiveli so od zelišč, koreninic, jagod in drugih gozdnih sadeţev. Za tiste čase

je bila sicer značilna udomačitev mnogih rastlin in ţivali, katere so iz gozda prenesli

na plano in jih kultivirali. Spet se je risala ostra meja med kulturnim in divjim,

vendar je bil smisel tega predvsem ideološki. Medtem ko se je laično plemstvo

prehranjevalo tudi z »divjo« hrano, se je cerkveno in še posebno samostansko le z

»domačo«. Slednji so zato ţeleli čim več gozdov spremeniti v obdelovalne površine.

Frankovska kraljica Brunhilda se je jezila, da ji ţelijo menihi izsekati gozdove, kamor

hodi na lov. Od 9. do 13. stoletja je bilo zaradi velikih potreb po hrani krčenje

gozdnih površin za obdelovanje v interesu vseh slojev.

Od 11. stoletja dalje so na številnih območjih srednje in juţne Evrope namesto

starih hrastov sadili pravi kostanj. Iz njega so pridobivali moko, zato je bila njegova

vloga v prehrani podobna vlogi ţita. Kostanj so imenovali »kruhovo drevo«.

V istem obdobju si je gospoda prizadevala dobiti vse pravice uporabe gozdov. Lov si

je prisvojila kot privilegij, kmetom pa ga je prepovedala. Uveljavljanje pravic do lova

je postalo osrednji motiv kmečkih uporov v severni in zahodni Evropi.

5

Na dvorih so medtem poţrešnost zamenjali z večjim poudarkom na kakovosti in

načinu uţivanja hrane. V modo sta prišla uporaba eksotičnih začimb in pisanje

kuharskih knjig, namenjenih zlasti dvornim kuharjem. Karel Veliki si je vsak dan

naročil pripraviti sveţo divjačino na raţnju.

Sredi 13. stoletja je postalo moderno jesti pite, katere so si pripravljali tudi meščani.

V času pomanjkanja leta 1246 so jih meščani Parme namesto z mesom polnili z

zelišči in koreninicami.

Tudi v obdobju lakote v 14. stoletju je gozd postal pomemben vir prehrane.

Pomanjkanju je sledila epidemija kuge, tej pa spet obdobje poţrtij višjih slojev, ki so

si privoščili obilico mesa, tudi divjačine. Med 14. in 15. stoletjem je bilo kmetom

prepovedano loviti v gozdu, razen ponekod v gorah. Vladajoči so postavljali stroga

pravila, kaj kdo lahko je. Kdor jih ni upošteval, je rušil druţbeni red. Obenem so

postavili lestvico, s katero so vsaki rastlini in ţivali, ki se je uporabljala za prehrano,

določili poseben poloţaj. Čebulice in koreni so pristali na najniţjem mestu, za njimi

so prišla zelišča in grmičevje, nato pa drevesa, katerih veje in sadeţi se stegujejo k

nebu. Ker se ptiči gibljejo po nebu, so pristali na vrhu, zato so postali zelo cenjeni

fazani in jerebice.

V 16. stoletju so ponovno lakoto, potem ko so marsikje spet pekli kruh iz

kostanjeve moke, reševali z riţem, ajdo in koruzo. V 17. stoletju so se francoske

elite naveličale uporabljati uvoţene začimbe in so namesto njih kot dišavo jedem

dodajale tudi gobe.

V obdobju lakote v 18. stoletju so v Evropi začeli objavljati številne razprave o hrani

pomanjkanja. Nekateri so učili, kako narediti kruh iz ţeloda. V drugi polovici 18. in v

19. stoletju se je z razvojem kmetijstva lakota zmanjšala. Elita se je začela

navduševati nad zdravo prehrano, v katero so vključili tudi divjačino. Med drugo

svetovno vojno in po njej so veliko uporabljali ţir. Iz praţenega so pripravljali kavni

nadomestek. V Angliji so iz njega pripravljali maslo.

GOZD V PREHRANI V SLOVENIJI

Natančnejših podatkov o starejši zgodovini prehranjevanja iz gozdnih virov v

Sloveniji nismo uspeli najti. Valentin Vodnik je leta 1799 izdal prvo kuharsko knjigo

v slovenščini, Kuharske bukve. Prevedel jo je iz nemščine, vanjo pa so bili vključeni

tudi recepti, ki vsebujejo sestavine iz gozda.

Prvo originalno kuharsko knjigo, ki je izšla leta 1868, je napisala Magdalena

Pleiweis. Doţivela je 4 ponatise, kasneje pa jo je dopolnila Felicita Kalinšek. Ta

knjiga, ki je leta 2007 doţivela svojo 27. izdajo, pri nas še vedno velja za eno

temeljnih kuharskih knjig. V knjigo so bile ţe od začetka vključene tako preproste

domače jedi kot tudi zahtevnejši recepti iz dunajske meščanske kuhinje. Še nekaj

6

izdaj nazaj so bili v poglavje na temo divjačine vključeni tudi recepti za pripravo

bobra, kljunača, divjega petelina in vidre, da o jelenu, srni, zajcu, medvedu in

gozdni perjadi ne govorimo. Sicer pa so tudi v novejše izdaje vključeni recepti za

mnoge jedi iz divjačine in gozdnih sadeţev.

Na slovenskem podeţelju so se recepti ohranili predvsem z ustnim izročilom ter se

ob tem tudi spreminjali. Danes imamo zbranih obilo receptov ljudskih, domačih,

tradicionalnih jedi z vseh koncev Slovenije. Poleg preprostih, vsakdanjih, sodijo

mednje tudi svečane in praznične za različne priloţnosti.

Hrana na podeţelju je bila v preteklih stoletjih v glavnem sezonska in zelo

preprosta: v sezoni so kmetovo vsakdanjo hrano izboljšali razni gozdni sadeţi, gobe

in kostanj.

Do začetka 20. stoletja so bile ljudske jedi v Sloveniji izrazito vezane na posamezna

kulturna območja. Na vsakdanjo in praznično hrano Slovencev so vplivali različni

klimatski vplivi, sestava tal, gospodarski pogoji, zveze in kulturnozgodovinske

razmere. Dodati je treba še vplive sosednjih kuhinj: na severu avstrijske, zlasti

dunajske, na zahodu sredozemske, na vzhodu madţarske in na jugu, predvsem v

zadnjih petdesetih letih, balkanske kuhinje. V osrednji Sloveniji so se vsi vplivi

prepletali, tako so nastale številne samosvoje jedi in prehranske navade.

Tradicijo prehranjevanja z divjačino, kostanjem in drugo »gozdno hrano« naj bi

imeli predvsem prebivalci primorskih pokrajin. Sicer pa so si povsod v Sloveniji s

takšno hrano pomagali v obdobjih pomanjkanja. Med drugim so iz ţira stiskali olje.

Raziskav, v kolikšni meri so prehranjevalne navade Slovencev povezane z gozdom

danes, nimamo. Tiste, ki se nanašajo na to temo, so bolj ali manj povezane z

zdravstvenim vidikom prehranjevanja, saj ugotavljajo predvsem, kako in v kolikšni

meri slabe prehranjevalne navade vplivajo na naše zdravje. Vprašanja v anketah, ki

so vir podatkov takšnih raziskav, se nanašajo predvsem na količine in vrsto kruha

ter mesa (pri čemer divjačina ni posebej omenjena) ter na deleţ prehrane, ki ga

zavzemata zelenjava in sadje.

Konkretnejše podatke imamo le za količino pridobljene divjačine. Po podatkih

spletne aplikacije Lisjak (lovski informacijski sistem) je bilo v letu 2008 v Sloveniji

pridobljenih 880 t divjačine. Po tem podatku, če zanemarimo moţnost izvoza,

Slovenec v povprečju poje 44 dag divjačine letno, medtem ko vsega mesa (od tega

največ svinjskega) poje blizu 80 kilogramov.

Točne ocene, koliko Slovenci pojemo letno gozdnih sadeţev in druge »gozdne

zelenjave, ne moremo podati, saj bi potrebovali vsaj podatke o količini tovrstne

hrane, prodane na trţnicah in količini, odkupljeni za predelavo. Del tega Slovenci

tudi uvozimo. Še teţje bi bilo dobiti zanesljive podatke o količinah, ki niso

namenjene prodaji, ampak jih naberemo bolj ali manj v povezavi z rekreacijo,

hobijem ali pa tudi namenoma za izboljšanje domače prehrane.

7

Grobo ocenjujemo, da količine niso majhne. Posebno poleti in jeseni gozdove ter

njihova obrobja preplavijo nabiralci, mnogokrat z avtomobili, parkiranimi

vsepovsod, tudi s tujimi tablicami. Nabiranje ţal pogosto le na papirju omejujeta

Pravilnik o varstvu gozdov (Ur. l. RS, št. 92/2000, 56/2006) in Uredba o varstvu

samoniklih gliv (Ur. l. RS, št. 57/1998).

Kako danes pripravljamo jedi iz gozdnih sestavin? V duhu modernega časa si lahko

pri tem pomagamo z internetom, z gledanjem in poslušanjem kuharskih oddaj,

tradicionalno pa z različnimi tiskanimi viri, revijami in predvsem knjigami. V

slovenskih knjigarnah je bogata izbira tako slovenskih kot tujih kuharskih knjig za

pripravo jedi iz vsega sveta. V njih najdemo tudi številne recepte za pripravo jedi iz

sestavin, zraslih v gozdu.

V Sloveniji je na področju objavljanja receptov o nabiranju in pripravi hrane iz

uţitnih samoniklih rastlin, med njimi tudi gozdnih, najbolj plodovit Dario Cortese.

Na to temo je izdal več odličnih knjig. Zanimivo knjiţico z naslovom Zbirka receptov

jedi iz gozdnih sadeţev je letos izdala Ljudska univerza Kočevje v sodelovanju z

Društvom podeţelskih ţena Kočevske. Upamo, da bo k širitvi tako imenovane »divje

hrane« doprinesla tudi naša gozdarska kuharica.

GOZDARJI IN KUHA

Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo? Odgovor je na dlani. Zaposleni na

Zavodu za gozdove Slovenije smo z gozdom bolj ali manj tesno povezani. Večina v

njem preţivi velik del svojega delovnega časa, drugi so zaradi narave svojega dela v

»zeleni pisarni« bolj občasno.

Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd.

Opravljamo javno gozdarsko sluţbo. To pomeni, da izvajamo mnogo del v zvezi z

informiranjem lastnikov gozdov in javnosti, gozdnogospodarskim načrtovanjem,

gojenjem in varstvom gozdov, gozdno tehniko, gozdnimi ţivalmi in lovstvom in še

marsičem (več o Zavodu za gozdove na spletni strani: http://www.zgs.gov.si/).

Gozdove poznamo. Zato vemo, da je lahko gozd, v omejenih količinah, a vendar,

tudi eden najboljših ţivilskih supermarketov. Njegova ponudba je zdrava,

raznovrstna, bio in eko. Primeri spomladanske ponudbe: socvetje črnega bezga,

mladi poganjki bukve in smreke, čemaţ … Poletna ponudba: borovnice, maline,

robide, lisičke … Jesenska ponudba: lešniki, kostanj, šipek, bogata izbira gob … In

nenazadnje divjačina. Kako bomo to bogato ponudbo izkoristili, je odvisno od

marsičesa. Marsikdo med nami jo zna uporabiti s pridom, se pravi, da zna to, kar je

zraslo v gozdu, vreči v lonec, dobro skuhati ali speči. Kaj bo nastalo, je seveda

odvisno od tega, ali imamo moţnost kuhati le s tem, kar smo našli v gozdu, pa

imamo poleg tega na voljo le nekaj osnovnih ţivil in začimb, ali pa bomo kuhali

8

doma, kjer bomo gozdnim dobrotam dodali še druge sestavine iz hladilnika in

shrambe.

Kuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu za

gozdove Slovenije. K sodelovanju so bile povabljene naša centralna enota ter

območne enote zavoda, katerih je štirinajst. Z vabilom smo nagovarjali vse

zaposlene, ne le tistih, ki preteţni del delovnega časa preţivljajo na terenu, pač pa

tudi druge, ki opravljajo naloge, preteţno vezane na računalnik, v pisarnah. Časa za

zbiranje receptov je bilo razmeroma malo, le dober mesec. Tako kratek rok se je

izkazal za smiseln, saj je marsikdo po prvem navdušenju tako imenovano »zadevo

kuharsko narave« potisnil na stran in so bile potrebne še dodatne spodbude. To je

seveda razumljivo, saj so seznami zahtevnih strokovnih nalog naše gozdarske

sluţbe dolgi, roki pa večinoma kratki. Zato je rednega dela obilo. A kljub temu naj bi

sodelovanje pri nastajanju te svojevrstne kuharske knjige predstavljalo predvsem

prijetno popestritev vsakdanjika, v pričakovanju končnega skupnega izdelka,

kuharske knjige.

Ko smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekaj

osnovnih vodil. Ţeleli smo, da se na vsaki enoti zbere vsaj 10, še bolje 20 receptov,

v katerih vsaj ena od glavnih sestavin izvira iz gozda. Recepti naj bi bili izvirni, kar

pomeni, da naj bi po moţnosti še ne bili natisnjeni v kuharskih knjigah. Izbrali naj bi

predvsem tiste, ki so zaenkrat zapisani le z roko na kosu papirja ali v spominu, ter

se prenašajo iz rod v rod ali v prijateljskih krogih. Zaţeleno je bilo tudi, naj recepti

izvirajo iz dela Slovenije, katerega pokriva določena območna enota. Receptom je

bilo treba dodati ime in priimek avtorja oziroma vira, po moţnosti pa še fotografijo

gotove jedi oziroma pijače ali vsaj sestavine, ki izvira iz gozda.

Rezultat je bil presenetljivo dober. Izkazalo se je, da je kuharskega znanja, še

posebej povezanega z okusom po gozdu, med nami veliko. Naj na tem mestu še

posebej omenim gospoda Franca Miklavčiča, revirnega gozdarja na Krajevni enoti

Poljane, ki je leta 2007 izdal knjigo z naslovom Drevesa posebneţi Poljanske doline:

dendrološka dediščina Poljanske doline. V tej knjigi je opise posameznih drevesnih

vrst enkratno nadgradil s podpoglavji z naslovom Uporaba v kulinariki. Zapisane

recepte nam je prijazno dovolil dodati naši gozdarski kuharici.

Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine. Nekateri

so podrobni, saj vsebujejo natančne količine potrebnih sestavin, pri drugih so

sestavine le naštete in so zato v prvi vrsti namenjeni tistim, ki imajo ţe nekaj

kuharske prakse. Recepte, ki jih predstavljamo v tej knjigi, smo v največji moţni

meri ohranili v izvirnikih, torej jih objavljamo takšne, kakršne so nam poslali avtorji.

Poslali smo jih le skozi lektorsko sito. Nekaterim so avtorji dodali lastnoročno

ustvarjene fotografije.

Zavedamo se, da tak princip ni najbolj profesionalen, saj bi pri »zaresni« kuharici

morali recepte poenotiti, pri vseh zapisati natančne količine, kolikšnemu številu

jedcev so namenjene, vse recepte ponovno preizkusiti, zaupati fotografiranje

9

profesionalnemu fotografu … A naša knjiga je nastala brez izdajanja naročilnic, zato

naj profesionalnost ostaja izziv za v prihodnje. Za začetek smo jo pripravili v

elektronski obliki, morda pa jo bomo lahko nekoč prelistavali tudi v tiskani in vezani

obliki.

Za konec naj našo gozdno kuharico pospremimo v uporabo še z mislijo, katero je v

začetku 19. stoletja zapisal Anthelme Brillat - Savarin: »Povej mi, kaj ješ in povedal

ti bom, kdo si.« Francoski sladokusec je s temi besedami sicer ţelel poudariti tesno

povezavo med prehranjevalnimi navadami in slojevitostjo takratne druţbe, mi pa se

bomo z mislijo raje šaljivo poigrali in rekli: »Jem hrano iz gozda, saj sem gozdar.«

Seveda ţivimo v času, ko uţitno bogastvo naših gozdov pomeni predvsem

dobrodošel dodatek in popestritev naših jedilnikov, a vseeno se vprašajmo, kakšni

gozdarji bi bili, če ne bi tega bogastva radi spoznavali in ustrezno cenili ter ga vsaj

občasno izkoristili v obliki okusnega obroka.

Ljubljana, december 2009 Marijana Tavčar

Viri in literatura

Cortese, D.: Divja hrana: Uţitne samonikle rastline, nabiranje in priprava, Ljubljana, Kmečki glas,

1995.

Cortese, D.: Divja hrana2, Zrasle so divje, Ljubljana, Kmečki glas, 2005.

Hauptman Medved, A.: Ţir, članek v reviji Kmečki glas, 4. 11. 2009, str. 13.

Jerenec, M., Hernja-Masten, M.: Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, katalog

razstave, Ptuj, Knjiţnica Ivana Potrča, 2006.

Kalinšek, S. M. F.: Slovenska kuharica, 20. izdaja, Ljubljana, Cankarjeva zaloţba, 1985.

Miklavčič, F.: Drevesa posebneţi Poljanske doline, dendrološka dediščina Poljanske doline, Dolenja

Ravan, samozaloţba, 2007.

Montanari, M.: Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja, Ljubljana, Zaloţba /*cf.,

1998.

http://www.drustvo-bisernica.si/recepti.htm

http://med.over.net/literatura/knjiga_prehrana_vir_zdravja/stran_224_297.php

http://dk.fdv.uni-lj.si/dela/Kolenc-Katja.PDF

http://www.finance.si/40441

http://www.dnevnik.si/tiskane_izdaje/objektiv/337694

10

ZA ZAČETEK

ALI PRIGRIZEK

NAMAZ S ČEMAŢEM

Ko spomladi zadiši – zasmrdi iz gozda po česnu, se spomnimo, da si lahko

naberemo čemaţ in pripravimo zanimive in zdrave jedi.

Zamenjava s podobno, a strupeno rastlino, je lahko nevarna – toda vonj nas prepriča

o pravilnosti izbire.

Sveţe liste čemaţa drobno zmeljemo skupaj s skuto v paličnem mešalniku, dodamo

sol, poper, kapre in malo oljčnega olja … Še enkrat zavrtimo in namaţemo na črn

kruh …

11

PREPROSTI ČEMAŢEV NAMAZ

Pest mladih čemaţevih listov, nekaj ţlic puste skute, navadni jogurt.

Skuto dobro vmešamo z jogurtom. Namaz je najboljši, če uporabimo nekoliko bolj

kremni jogurt (npr. LCA navadni jogurt z 1,3 % m.m.). Primešamo drobno nasekljane

čemaţeve liste. Če se nam zdi namaz preredek, dodamo še malo skute, po okusu pa

lahko tudi čemaţ. Namaz takoj ponudimo, bodisi kot samostojno jed s sveţim

polnozrnatim kruhom ali kot prilogo h kuhanemu krompirju ali k narezku.

ČEMAŢEV PESTO I

Pesto je odlična omaka za testenine. Vsi poznamo pesto iz bazilike in ostalih zelišč,

le redko kdo pa ve, kako odlično se poda k testeninam čemaţev pesto.

30 g prepraţenih pinjol, 2 ţlici čemaţevega shranka (glej poglavje Konzerviranje), 3

ţlice naribanega parmezana, poper, oljčno olje.

V moţnarju stremo poper in pinjole. V posodi zmešamo čemaţev shranek, pinjole in

parmezan. Dolijemo toliko oljčnega olja, da dobimo lepo gosto omako.

ČEMAŢEV PESTO II

Pesto uporabimo kot dodatek omakam ali namazom.

Večji šop čemaţevih listov, malo bazilikinih listov, pinjole, oljčno olje, nariban

parmezan.

Pinjole prepraţimo v suhi ponvi. Nato jih v moţnarju stremo, zatem pa še čemaţ in

baziliko. Najbolje, da stremo vsako sestavino posebej in jih nazadnje zmešamo

skupaj s parmezanom in oljčnim oljem.

ČEMAŢEVA JUHA I

Sveţe čemaţeve liste poparimo in zmeljemo skupaj z nekaj vode. Na ţlici masla z

moko naredimo svetlo preţganje. Dodamo zmleto čemaţevo maso in na hitro

popraţimo, zalijemo z vodo. Naribamo surov krompir, muškatni orešček, solimo in

kuhamo še 15 minut. Na koncu dodamo še nekaj sveţe sesekljanih čemaţevih listov

in ţlico kisle smetane.

12

ČEMAŢEVA JUHA II

Spomladanska kremna juha.

Šopek mladih čemaţevih listov dobro sesekljamo in prepraţimo na maslu ali

oljčnem olju. Dodamo na majhne koščke narezan krompir in vse skupaj dušimo

nekaj minut. Potresemo z ţlico moke in zalijemo s ¾ l vode in ¼ l mleka. Juho lahko

po ţelji gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo lovorjev list, jušno

kocko, peteršilj, poper in sol ter kuhamo še 30 minut.

Na koncu juho izboljšamo s kislo smetano.

KOSTANJEVA KREMNA JUHA

6 dl zelenjavne jušne osnove (lahko iz kocke), 300 g kuhanega prepasiranega

kostanja, črni poper, muškatni orešček, sladka ali kisla smetana.

V zelenjavno osnovo zakuhamo kuhan prepasiran kostanj. Začinimo z malo črnega

popra in muškatnega oreščka. Na koncu pred serviranjem dodamo sladko ali kislo

smetano. Postreţemo s kruhovimi kockami, ki smo jih popekli v pečici.

PRAŢENI ŠPARGLJI

2 šopka divjih špargljev, 2 ţlici oljčnega olja, 1 večja čebula ali 1 šopek mlade

čebule, 150 g prekajene mesnate slanine (najbolje pancete), sol, sveţe mlet poper.

Spomladi (če je bila mila zima ţe od konca marca naprej, sicer pa ves april do

začetka maja) se plazimo med grmovjem, po obronkih gozdov, pod daljnovodi, ki

vodijo skozi gozdove, ter po nekdanjih poţariščih, seveda vse to na Primorskem.

Ko se oko privadi, naberemo vsaj dva šopka mladih poganjkov divjih špargljev. Če

se le da, se nabiranja lotimo brez rokavic, saj je uţitek nabiranja v tem primeru

precej večji. Domov se odpravimo sicer dodobra popraskani od starih bodečih

poganjkov in robide, a zadovoljni in ponosni na svoj »ulov«. Seveda lahko šparglje

tudi kupimo (celo na ljubljanski trţnici) ali nam jih nabere kdo drug, vendar pa nas

to spravi ob denar in pol uţitka.

Doma šparglje pripravimo za nadaljnjo obdelavo tako, da vsakega posebej vzamemo

v roko in ga začnemo lomiti v smeri od vršička proti spodnjemu delu na krajše

koščke. Ko pridemo do mesta, kjer se steblo noče več krhko odlomiti, temveč se le

upogne, z lomljenjem zaključimo in preostanek stebla zavrţemo. Ne vdajmo se

skušnjavi, da bi lomili več špargljev naenkrat ali jih celo rezali z noţem, saj bomo na

13

ta način dobili v jedi trde neuţitne delce, ki nam bodo uničili ves trud in ostale

sestavine.

Čebulo drobno sesekljamo in jo prepraţimo na oljčnem olju. Dodamo na drobne

kocke narezano slanino in koščke špargljev. Ob mešanju praţimo, dokler se šparglji

ne omehčajo (10-15 minut). Solimo in popramo.

Če se je špargljev za prisotne jedce nabralo premalo, jim pred zaključkom praţenja

dodamo poljubno število jajc.

Ponudimo s sveţim kruhom in kozarcem primorskega vina.

Če hočemo nabrane šparglje shraniti, jih lahko za kakšen dan postavimo kot cvetje v

vodo, lahko pa jih tudi zamrznemo.

14

ČČ OBARA

V pol ure imamo na mizi okusno obaro.

500 g piščanca (najboljša so bedra ali krače), jušna zelenjava (korenček, peteršilj,

gomoljna zelena, por, cvetača – karkoli od tega imamo pri roki, naj bo vsaj ena),

1 krompir, pest basmati riţa, 10 listov čemaţa, 2 stroka česna, 1 šalotka, sol, poper,

curry, timijan, šetraj, ţlica moke, oljčno olje.

Piščanca nareţemo na manjše kose, ga posolimo in popopramo. Operemo zelenjavo

in jo nareţemo na primerne koščke, enako olupljen krompir. Šalotko drobno

nareţemo, česen olupimo in strok grobo prereţemo samo na tri dele. Čemaţ

operemo, ga na veliko nareţemo (ne na drobno, ker je zelo močan), vsak list samo

na tri ali štiri dele. Uporabimo lahko sveţe nabran čemaţ ali shranjen čemaţ v

oljčnem olju.

Olje segrejemo v primerni kozici, popečemo piščanca, dodamo šalotko, malo

popraţimo. Dodamo česen in čemaţ ter začimbe (sol, poper, curry, timijan, šetraj –

karkoli od tega imamo radi). Premešamo in posujemo z ţlico moke. Še enkrat

premešamo in zalijemo z litrom vroče vode. Počakamo, da zavre, nato postopoma

dodajamo ostale sestavine. Najprej koščke zelenjave, nato krompir. Vse skupaj se

kuha pol ure. Deset minut pred koncem dodamo še pest riţa.

GOBOVE JEDI

PEČENE SIROVKE

Dobra predjed.

Klobučke sirovk popečemo v ponvi na malo olja. Solimo, popramo in obloţimo z

narezanim sirom. Pokrijemo in odstavimo z ognja. Naloţimo na opečen toast in

takoj postreţemo.

GOBOVA PAŠTETA

Za 10 oseb: 50 % gob (500–700 g), 30 % piščančjega mesa (1 hrbet, 2 bedri, lahko

tudi do 300 g piščančjih jeter), 20 % čebule (2–3 velike čebule), 50–100 g pečene

slanine ali slanine hamburger, 1 ţlica sladke rdeče paprike, 3 stroki sesekljanega

česna, 1 ţlica gorčice, 1 ţlica majoneze, poper, sol, 1 ţlica začinke, timijan, majaron

15

Gobe očistimo, operemo in nareţemo na lističe. Čebulo na drobno sesekljamo in jo

na olju praţimo toliko časa, da postekleni in porumeni. Dodamo narezano slanino in

malo popraţimo. Dodamo gobe in popraţimo, da izpari sok. Na koncu praţenja

dodamo papriko, česen, timijan, sol, začinko, majaron, poper. Zmes dobro

premešamo in ohladimo. Meso skuhamo do mehkega. Skuhamo tudi piščančja jetra,

a jih ne smemo soliti. Ohlajeno meso razkoščičimo in nareţemo na manjše kose.

Dodamo ţlico gorčice in majoneze ter zmešamo.

Obe masi stresemo skupaj, dobro premešamo in z električnim mešalnikom zelo na

drobno sesekljamo. Maso ohladimo, po potrebi dodatno začinimo in ponudimo.

JURČKI Z JAJCI

500 g jurčkov, 50 g maščobe, 80 g sesekljane čebule, 1 strok sesekljanega česna, 5

jajc, sol, poper, sesekljan peteršilj.

Jurčke očistimo, operemo in drobno zreţemo. Zrezane stresemo v vrelo vodo in na

hitro prevremo. Odstavimo in odcedimo. Čebulo prepraţimo na maščobi, da

postekleni. Dodamo jurčke in česen ter popopramo. Med stalnim mešanjem

prilijemo stepena jajca, v katera smo vmešali sol. Med mešanjem praţimo, dokler

jajca ne zakrknejo. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem. Takoj

postreţemo.

ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI

2 jajci, sveţe nabrane lisičke, olje ali maščoba za peko, sol, poper, peteršilj.

Gobe očistimo, zreţemo na manjše koščke in poparimo v vreli vodi. V ponvi

segrejemo maščobo, dodamo jajci. Ko malo zakrkneta, dodamo gobe in začimbe ter

vse skupaj zmešamo. Zraven tekneta zelena solata in doma pečen kruh.

GOBOVA JUHA I

500 g sveţih gob, čebula, strok česna, 3 srednje veliki krompirji, 0,5 dl kisle

smetane, malo belega vina, olje, moka, goveja jušna kocka (ali 0,5 l goveje juhe),

sol, poper, lovorov list, peteršilj.

16

Gobe očistimo in nareţemo na večje ali manjše kose (odvisno od jedcev). Čebulo in

česen olupimo, drobno sesekljamo in na olju prepraţimo do zlato rumene barve.

Dodamo gobe in jih malo prepraţimo, poprašimo z moko in takoj zalijemo z juho

(iz kocke ali domačo govejo). Dodamo začimbe in krompir ter na majhnem ognju

kuhamo pribliţno 25 minut. Na koncu dodamo še vino in smetano, ponovno

zavremo, potresemo s peteršiljem in ponudimo.

GOBOVA JUHA II

2 ţlici olja, srednje velika čebula, 2 stroka česna, 400 g gob (jurčki, lisičke), 3

krompirji, sol, poper, sesekljan sveţ peteršilj.

Na olju prepraţimo sesekljano čebulo. Dodamo česen in narezane gobe. Mešamo

toliko časa, da voda, ki jo oddajo gobe, izpari. Prilijemo vročo vodo. Krompir

olupimo, nareţemo na večje kose in ga damo v juho. Kuhamo ga do mehkega. Nato

ga pretlačimo z vilicami, da juho zgostimo. Juho osolimo in popopramo po okusu.

Juha naj počasi vre še 10 minut. Preden postreţemo, jo potresemo s peteršiljem.

17

GOBOVA JUHA III

500 g mešanih gob, 2 ţlici masla, 3 stroki sesekljanega česna, 1 ţlica moke,

1 l jušne osnove (najbolje goveje), sol, lovorov list, poper, 2 ţlici kisle smetane.

Gobe očistimo in jih razreţemo na lističe. V kozici raztopimo maslo, popraţimo

česen in lovorov list ter dodamo gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Začinimo

s soljo in poprom ter pomokamo.

Prilijemo jušno osnovo in večkrat premešamo. Na rahlem ognju kuhamo pribliţno

20 minut. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. K vroči juhi postreţemo ajdove

ţgance.

JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO

30–50 g suhih ali ustrezno več sveţih jurčkov, 2 debela krompirja, 1 drobno

sesekljana čebula, 1 strok sesekljanega česna, lovor, sol, majaron, poper, 2 pesti

ajdove kaše, 2 l vode, kis po okusu, ½ kisle smetane.

Suhe gobe namočimo v vodi. Pristavimo vodo, v katero damo na kocke narezan

krompir, odcejene gobe in začimbe. Vse skupaj kuhamo do mehkega. Nazadnje

pridamo rahlo preţganje, ki ga pripravimo tako, da na masti popraţimo čebulo,

dodamo moko in med mešanjem praţimo, da moka malo porumeni, dodamo česen

in zalijemo s kozarcem mrzle vode ter gladko razkuhamo. Preţganje vmešamo v

krompirjevo juho in prevremo. Nazadnje dodamo še kislo smetano, peteršilj in

kuhano ajdovo kašo. Namesto preţganja lahko uporabimo tudi podmet. Le-tega

pripravimo tako, da v kozarec mrzle vode damo moko, gladko razmešamo in med

mešanjem vlijemo v krompirjevo juho. Juho lahko po okusu začinimo s kisom.

GOZDARSKA GOBOVA OMAKA

500 g mešanih gob, 50 g prekajene slanine, narezane na kocke, 2 nasekljani čebuli,

šopek nasekljanega peteršilja, sveţe mleti poper, rdeča paprika, sol ali vegeta, 1

kisla smetana, ţlička moke.

Slanino scvremo in na njej prepraţimo čebulo. Dodamo gobe in jih dušimo do

mehkega. Začinimo z rdečo papriko, poprom in soljo (ali vegeto). Na koncu

vmešamo kislo smetano z ţličko moke, prevremo in potresemo s peteršiljem.

18

GOBOV RAGU

Sestavine za 4 osebe: 900 g sveţe nabranih gob (jurčki in lisičke so najboljša

mešanica), 1 čebula, 1 strok česna, sok ene limone, 1 dl zelenjavne juhe, 150 g kisle

smetane, olje ali maščoba za peko, sol, poper, malo drobnjaka, lahko tudi peteršilja.

Gobe očistimo in poparimo v vreli vodi. Nato jih sesekljamo na večje ali manjše

kose, odvisno od okusa.

Čebulo in česen olupimo, sesekljamo in podušimo na vročem olju. Dodamo gobe in

jih pečemo pribliţno 1 minuto. Potem raguju primešamo limonin sok, juho in kislo

smetano ter začinimo s soljo in poprom. Zavremo in nato na majhnem ognju ob

mešanju še malo pokuhamo, da se okusi premešajo.

Potresemo z drobnjakom in ponudimo s svaljki, njoki ali kruhovimi cmoki.

GOZDARSKA ZMEŠNJAVA

6 mesnih raţnjičev, 100 g naribanega sira, 500 g mešanih gozdnih gob,

4 raznobarvne sveţe paprike, 4 paradiţniki, 2 čebuli, 1 ţlica masti, 1 feferon, sveţe

mlet poper, sol ali vegeta.

Čebulo nareţemo na liste. Gobe zreţemo na manjše, papriko pa na večje kose.

Paradiţnike nareţemo na manjše kocke. Feferon sesekljamo na drobno.

Na masti prepraţimo čebulo, papriko, gobe, paradiţnik in feferon, popopramo in

solimo. Meso snamemo z raţnjičev in ga zmešamo z omako v ponvi, malo podušimo

in potresemo s sirom. Odstavimo z ognja in počakamo, da se sir razleze. To

zmešnjavo postreţemo z dobrim domačim kruhom.

GOBOVE POLPETE

500 g jurčkov, 50 g maščobe, 1 ţlica sesekljane čebule, 2 stroka sesekljanega

česna, 100 g namočenega in oţetega kruha, 1 do 2 jajci, 1 ţlica krušnih drobtin, 2

ţlici moke, sesekljan peteršilj, sol, poper, maščoba za pečenje.

Jurčke očistimo, na hitro operemo, osušimo in nareţemo na listke.

Na maščobi svetlorumeno spraţimo čebulo, dodamo gobe in česen, solimo,

popopramo in praţimo na precej močnem ognju, da se sok čim prej posuši. Gobe

odstavimo, sesekljamo, dodamo namočen kruh, jajca, peteršilj in drobtine. Vse

razmešamo in pustimo, da masa počiva pol ure.

19

Na desko damo malo moke in na njej oblikujemo polpete. Zlatorumeno jih

popečemo najprej po eni strani, nato po drugi in takoj postreţemo.

AJDOVA KAŠA Z GOBAMI

500 g ajdove kaše, slan krop, 2 sesekljani čebuli, 100 g jurčkov, sol, poper,

malo vegete.

Ajdovo kašo dobro operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. Na olju ali

masti popraţimo čebulo, dodamo gobe in začimbe. Vse skupaj prepraţimo in

primešamo kuhano ajdovo kašo. Po vrhu jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.

20

ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŢEM

Za 4 osebe: 500 g špagetov, 400 g jurčkov, 4 ţlice pesta iz čemaţa, 4 ţlice olivnega

olja, srednje velika čebula (120 g), 2 dl sladke smetane za kuhanje, 3 dl mleka, sol.

Drobno sesekljano čebulo praţimo na olivnem olju. Ko rahlo porjavi, dodamo jurčke

in jih nekaj časa dušimo. Zalijemo s sladko smetano, dodamo pesto in uravnamo

gostoto omake z mlekom. Na koncu še solimo po okusu. Obilo uţitkov pri pripravi

in dober tek!

Namigi: Špagete lahko po okusu zamenjamo z drugimi testeninami, njoki ali s čim

podobnim. Namesto parmezana ponudimo praţena bučna semena.

Jurčki so najboljši sveţi. Če uporabljamo zamrznjene, najlepše in popolnoma čiste

jurčke brez predhodnega pranja in kuhanja nareţemo in zamrznemo.

V receptu lahko jurčke zamenjamo z drugimi gobami, vendar ne bodimo razočarani

nad okusom.

Čemaţ lahko uporabimo tudi sveţ, vendar smo pri tem časovno močno omejeni.

Zato iz njega pripravimo pesto. Čemaţ drobno sesekljamo ali zmeljemo, ga močno

solimo (do 30 % soli), nadevamo v kozarčke in prelijemo z olivnim oljem. Tako nam

bo ostal nekaj mesecev.

Poleg ponudimo še solato iz radiča in motovilca, obogateno s kuhanim jajcem.

21

SKUTNI ŢLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO

Za 8–10 oseb: 1,2 kg skute, 3 jajca, 5–6 ţlic moke, sol, poper, 20 g parmezana,

200 g jurčkov, lovor.

Omaka: 40 g masla, 10 g moke, 1 dl mleka, 50 g belega sira, 50 g špinače, 1 ţlica

sesekljanega peteršilja, sol, poper, juha za zalivanje.

Na maslu prepraţene drobtinice za posipanje.

Najprej pripravimo omako. Na maslu popraţimo moko, zalijemo z juho in

pokuhamo. Dodamo sir, špinačo, peteršilj, začimbe in mleko ter prevremo.

Za ţličnike skuti dodamo vse sestavine in dobro premešamo. Oblikovane ţličnike

zakuhamo v slano vodo z lovorjevim listom in tik pod vreliščem kuhamo 3–5 minut.

Na kroţnik poloţimo omako, nanjo ţličnike in vse skupaj potresemo z drobtinicami.

QUICHE Z LISIČKAMI

Francoska »pizza«, katere nadev lahko pripravimo z različno zelenjavo, siri in

mesninami.

Testo: 250 g moke, 100 g margarine, 1 rumenjak, ţlička soli, 2–4 ţlice vode.

Nadev: 2 ţlici oljčnega olja, 1 čebula, malo česna v prahu, 600 g lisičk, 2 ţlici

sesekljanega peteršilja, 1 vejica timijana, sol, poper.

Preliv: 3 jajca, 100 g kisle smetane, sol.

Pečico segrejemo na 200 0C. Zgnetemo krhko testo, ga razvaljamo in z njim

obloţimo dno ter rob niţjega okroglega modela (premer 30 cm). Testo pečemo v

pečici 15 minut, tako da se ne speče povsem, pač pa dobi skorjo.

Lisičke očistimo in nareţemo na lističe. Čebulo sesekljamo in jo steklasto popečemo

na oljčnem olju. Dodamo lističe lisičk in na hitro prepraţimo. Začinimo s česnom v

prahu, soljo in sveţe mletim poprom.

Lisičke razporedimo po testu. Potresemo s peteršiljem in timijanovi lističi. Jajca

razţvrkljamo s soljo in kislo smetano ter s tem prelijemo testo. Pečemo na srednji

višini še 25-30 minut, da se zlato zapeče.

22

DIVJAČINA

RAČJA PAŠTETA

Celotna zgodba o račji pašteti se prične ţe v zgodnjih jutranjih urah, ko skličeš

prijatelje lovce in z njimi odideš na lov za racami.

Race najlaţje najdemo v okolici stoječih vodnih naravnih ali umetnih objektov.

Prijatelje lovce primerno razporedimo po celotnem arealu, kjer se race domnevno

nahajajo. Pri tem je priporočljivo uporabljati tudi za to posebej izšolanega psa

(ţimavec, koker španjel …). Race po navadi sedijo na vodi in ne počnejo nič

posebnega, razen nabiranja alg in drugih vodnih organizmov, vse dokler se s

prijatelji lovci ne pribliţamo in jih dvignemo v zrak, tako da poletijo. To je najbolj

primeren trenutek, da dobimo osnovno tvarino za račje paštete. Dobro pomerjen

strel iz puške šibrenice nam pomaga prizemljiti dotični objekt za račje paštete.

Objekt nam ponavadi prinese posebej za to izšolan pes prinašalec ali bolj srčni

prijatelj lovec. Po več zaporednih poizkusih istega postopka dobimo ţe primerno

količino osnovne tvarine za okusno račjo pašteto. Pomembno je, da nam prijazni

prijatelj lovec račke čim prej očisti in odstrani perje, ker je potem meso bolj okusno.

Tako smo dobili osnovno sredstvo za račje paštete. Toda to še ni dovolj. Za pašteto

iz petih rac potrebujemo še:

sol, poper, gorčico, maslo, slanino, kisle kumarice, rdečo papriko (pekočo ali

sladko), šalotko, česen, peteršilj.

Očiščene race najprej nasolimo in popopramo, jih poloţimo v posodo ter posujemo

z zelišči, ki so primerna za divjačino (brinove jagode, timijan, peteršilj, roţmarin …).

Vse to pustimo na hladnem v zaprti posodi za 24 ur.

Potem vzamemo race iz posode in jih poloţimo na pladenj s pokrovom. Damo jih v

pečico, kjer se dušijo, dokler meso ne odstopi od kosti (pribliţno 2 uri). Ko se

pečene race ohladijo, oberemo meso in ga damo v mešalnik. Dodamo maslo, poper,

sol, gorčico, kumarice, česen, šalotko, papriko, peteršilj, na kocke narezano slanino

… Vse dobro zmeljemo, da postane pašteta primerna za mazanje. Masla je dovolj

takrat, ko se kroglica dotične zmesi lahko prime stropa v kuhinji. Kroglico zmesi

ponudimo tudi lovskemu psu in če jo poje, je pašteta dobra.

Postreţemo jo z domačim maslom in večjimi količinami izbrane kapljice, vendar

pazimo, da ne pozabimo povabiti lovskih prijateljev.

Dober tek!

23

JELENOV JEZIK V SOLATI

Jed je priporočljiva po kratki in burni noči.

Za 4 osebe: 4 jelenovi jeziki (ali 10 srninih ali 6 svinjskih), jušna zelenjava (česen,

čebula, peteršilj, korenček, zelena), čebula, sol, poper, 2 jajci, sončnično in bučno

olje, kis.

V posodo damo jezike in jušno zelenjavo, vse skupaj zalijemo z vodo ter posolimo.

Kuhamo pribliţno 2 uri. Ko so jeziki kuhani, jih odcedimo in še vroče olupimo.

Ohlajene nareţemo na tanke rezine, dodamo na lističe narezano čebulo ali šalotko

in trdo kuhani jajci. Vse skupaj po okusu začinimo s kisom, sončničnim in bučnim

oljem, poprom in soljo.

JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO

8 jelenovih zrezkov, sol, poper, Worchester omaka, 2 dl trpkega vina (merlot,

refošk), 300 g slanine, 1 zelena paprika, 5 brinovih jagod, 1 vejica roţmarina,

1 lovorjev list, 2 stroka česna, 1 ţlica moke, 1 ţlica kisle smetane,

450 g gob (jurčki), 1 čebula, 2 zeleni papriki.

Zrezke potolčemo, nasolimo, popopramo in tanko premaţemo z Worchester omako.

V stekleni posodi pripravimo marinado: 2 dl vina zmešamo s slanino in zeleno

papriko, narezano na rezance. Dodamo brinove jagode, roţmarin, lovorjev list in na

lističe narezan česen. Zrezke poloţimo v marinado in jih pustimo v njej čez noč.

Na vroči maščobi popečemo zrezke z obeh strani, nato jih zalijemo z marinado.

Dušimo pokrito 30-45 minut. Vmes jih obračamo in po potrebi zalivamo z vodo. Na

koncu zalijemo zrezke z 1 dl vode, v kateri smo razţvrkljali ţlico moke in kisle

smetane.

Posebej pripravimo gobe. Prepraţimo čebulo. Očiščene srednje velike gobane

razreţemo na četrtine, jih poparimo in praţimo na čebuli 15 minut. Solimo in

popramo po okusu. Papriko očistimo in nareţemo na kolobarje. Gobe poloţimo na

obročke paprike.

K zrezkom ponudimo krompirjevo solato s trdo kuhanimi jajci ali priloge po lastnem

okusu.

24

DIVJAČINSKI GOLAŢ I

Večji kos mesa (na primer srnino stegno), čebula, česen, olje ali maščoba za peko,

moka, voda, sol, poper, rdeča paprika, paradiţnikova mezga, timijan, brinove

jagode, roţmarin, lovorov list, malo rdečega vina.

Meso zreţemo na večje kocke. Čebulo in česen olupimo, drobno sesekljamo in

prepraţimo na vročem olju. Ko postekleni, dodamo meso in ga dušimo v lastnem

soku. Ko povre, meso poprašimo z moko in zalijemo z vodo ali juho. Dodamo

začimbe po okusu in ţlico paradiţnikove mezge. Na majhnem ognju počasi kuhamo,

dokler se meso ne zmehča (3 ure). Občasno premešamo in po potrebi dolijemo

vodo, proti koncu pa malo vina.

Na koncu lahko dodamo še ţlico kisle smetane. Količina čebule je odvisna od jedcev

(ali so ljubitelji čebule ali ne) – lahko uporabimo eno ali pa največ toliko, kolikor je

mesa.

DIVJAČINSKI GOLAŢ II

Za 10 oseb: 2,5 kg divjačine, 1,5 kg čebule, 2 dl olja, 2 rdeči papriki, 1 jajčevec,

sveţe gobe, sol, 1,5 l vode, 4 jedilne ţlice mlete sladke paprike, muškatni orešček, 2

ţlici česna v prahu, 4 dl paradiţnikove mezge, mlet poper, poper v zrnju, 4 ţlice

gorčice, 10-15 brinovih jagod, 2 lovorjeva lista, bazilika, majaron, 1 rdeč korenček,

paradiţnik, vrečka parmezana, 2 ţlici brusnične marmelade, 3 dl cvička, kisla

smetana.

Meso nareţemo na kocke. Čebulo, papriki, jajčevec in gobe zreţemo na tanke

rezine. Vse skupaj damo v posodo, v katero smo nalili olje. Vsebino posolimo in

dušimo toliko časa, da izpari večina vode (pribliţno 2 uri). Na začetku moramo

dobro mešati, da se sestavine ne prismodijo.

V drugo posodo nalijemo vodo. Dodamo ji mleto sladko papriko, malo nastrganega

muškatnega oreščka, česen v prahu, paradiţnikovo mezgo, mlet poper in poper v

zrnju, gorčico, brinove jagode, lovorjeva lista, baziliko in majaron po okusu. Vse

skupaj dobro premešamo in vlijemo v posodo z mesom. Vsebino zgostimo z

naribanim korenčkom in narezanim olupljenim paradiţnikom. Po pol ure kuhanja

dodamo parmezan, brusnično marmelado in cviček.

Preden postreţemo, dodamo še kislo smetano.

25

PRILOGE

PALAČINKE Z BEZGOM

Za 4 osebe: 4 jajca, 2,5 dl vode, 2,5 dl radenske, 5 dl mleka, 4 ţlice olja, 1 ţlička

soli, pribliţno 500 g bele moke, nekaj bezgovih cvetov.

Vse sestavine, razen moke in bezga, damo v posodo in dobro zmešamo. Počasi

dodajamo moko. Mešamo toliko časa, da masa postane gladka in primerno gosta.

Zatem naj počiva pol ure.

Bezgove cvetove, ki naj ne bodo preveč razcveteni (del cvetkov je lahko še neodprt),

s škarjami poreţemo na največ 1 cm dolge majhne cvetke.

Maso vlijemo na razgreto in namaščeno ponev. Na maso potresemo bezgove cvetke.

Pečemo na obeh straneh. Palačinka naj bo nekoliko debelejša kot običajno, da se

cvetki lahko potopijo vanjo.

Obilo uţitkov pri pripravi in dober tek!

26

BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI

Očiščene cvetove črnega bezga ali robinije pomakamo v malo gostejšo maso za

palačinke (jajca, mleko, moka, sol) in jih na olju ocvremo.

OCVRTO BEZGOVO CVETJE

4-6 jajc, bezgovo cvetje, sol, olje za peko.

Jajca stepemo in solimo. Vanje pomakamo posamezne bezgove cvetove in jih hitro

prenesemo v ponev z vročo maščobo. Ko porumeni po eni strani, cvet obrnemo in

ocvremo še po drugi strani. Ponudimo s solato.

ČEMAŢEVI ŠIROKI REZANCI

200 g ostre moke, 2 jajci, 10 dag nasekljanega čemaţa (ali 2 veliki ţlici shranka -

glej poglavje Konzerviranje).

Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ki naj počiva v prozorni foliji pol ure. Testo

nato razvaljamo in zreţemo na rezance, jih delno posušimo in skuhamo v osoljeni

vodi na zob (al dente).

ČEMAŢEVI AJDOVI ŠTRUKLJI

Postreţemo jih kot prilogo ali kot samostojno jed z omako.

100 g ajdove moke, 120 g bele moke, 1 jajce.

Nadev: 100 g čemaţevih listov (ali 2 ţlici shranka - glej poglavje Konzerviranje),

300 g skute, 2 ţlici kisle smetane, 1 jajce, krušne drobtine.

Ajdovo moko poparimo s toliko vrele vode, da dobimo gosto testo. Ko se ajdovo

testo ohladi, dodamo belo moko in jajce. Zamesimo testo, ga razvaljamo,

namaţemo s čemaţevim nadevom in zvijemo v štruklje. Zavijemo jih v zmočen peki

papir, na konceh zaveţemo in kuhamo v osoljenem kropu 20 minut. Kuhane štruklje

vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in zreţemo.

Nadev iz čemaţa pripravimo tako, da čemaţeve liste (ali shranek) sesekljamo,

dodamo skuto, kislo smetano, jajce in krušne drobtine. Vse skupaj mešamo, da

dobimo mazav nadev.

27

BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM

Za 6 oseb: 600 g brstičnega ohrovta, sol, 20 g masla, 150 g slanine, 350 g kostanja,

1 čajna ţlička mletega ingverja.

Brstični ohrovt očistimo in operemo. V osoljeni vreli vodi ga kuhamo 10 minut, da se

nekoliko zmehča. Nato vodo odlijemo in ohrovt osušimo.

V večji ponvi stopimo maslo, dodamo na manjše kose narezano slanino in praţimo,

dokler ne postane hrustljava. V ponev stresemo kuhan, olupljen kostanj in

potresemo z mletim ingverjem. Kuhamo še 2 minuti, nato kostanju in slanini

primešamo še brstični ohrovt. Dobro premešamo in ponudimo.

SOLATE

BUKOVO LISTJE V SOLATI

Vredno je poskusiti.

Spomladi, ko nabiramo regrat in motovilec in ko bukev ozeleni, je mlado bukovo

listje prav okusen dodatek k solatam. Če hočemo narediti pravo spomladansko

solato, naberemo poleg prej naštetih sestavin še liste in cvetove trobentice, čemaţ,

navadno plahtico, kislico, mrtvo koprivo s cvetovi, kurja črevca, mlade liste trpotca

in cvetove marjetice.

Dodamo malo kuhanega krompirja, premešamo in šele potem prilijemo olje in kis.

SOLATA Z BODEČO LOBODIKO

Lat. Ruscus aculeatus

Spomladi (marec, april) nabiramo mlade poganjke te rastline. Nabiramo samo tisti

del poganjkov, ki se lahko lomi z roko (stari poganjki so trdi in oleseneli).

Poganjke skuhamo v slani vodi. Posebej damo kuhati jajca. Ko je kuhano, vse skupaj

zabelimo z oljem in kisom.

28

SOLATA IZ KRESNIČEVJA

Lat. Aruncus silvestris

Zdravilna solata svojevrstnega okusa.

Kresničevje nabiramo od časa, ko začne poganjati, pa vse do takrat, ko so poganjki

še mehki (kot pri vseh vrstah špargljev). Običajno to sovpada z razvojem lata, ni pa

vedno tako. Beremo le debele, mesnate poganjke, tanki so zelo hitro trdi. Skratka,

ko poganjek primemo, da ga bomo odlomili, mora odleteti, kot bi bil iz stekla. Če se

začne zvijati, je to znak, da bo trd.

Solato napravimo takole: kresničevje v slani vodi skuhamo do mehkega in ohladimo.

Okisamo s kisom, dodamo oljčno olje, česen (ali čemaţ), lahko dodamo še kakšno

kuhano jajce in solata je pripravljena.

SLADICE

POHORSKA OMLETA

Ena izmed originalnih mariborskih sladic.

Testo: 3 jajca, 3 ţlice sladkorja, 3 ţlice moke.

Nadev: 3 ţlice brusnične marmelade, 2,5 dl sladke smetane.

Posip: sladkor v prahu.

Pečico segrejemo na 220 °C. Okrogli tortni model s premerom 22 cm obloţimo s

peki papirjem.

Beljake stepemo v trd sneg. Penasto stepemo rumenjake in sladkor. Zmesi dodamo

3 ţlice beljakovega snega in dobro premešamo. Na zmes presejemo moko, dodamo

preostale beljake in rahlo premešamo. Testo nalijemo v tortni model in ga damo v

ogreto pečico. Pečemo 12 minut.

Pečeno omleto zvrnemo na segret kroţnik. Odstranimo papir, jo po polovici

namaţemo s toplimi brusnicami, prepognemo in potresemo s sladkorjem v prahu.

Ob rob nabrizgamo stepeno sladko smetano.

Brusnice lahko nadomestimo z mešanimi gozdnimi sadeţi (borovnice, maline,

brusnice, jagode).

29

JOGURTOVA STRJENKA

1 vrečka ţelatine v lističih (10 g), sok 4 limon, 150 g sladkorja, 0,5 l tekočega

jogurta, 2 dl sladke smetane.

Preliv: gozdni sadeţi (maline, jagode, borovnice …) in malo sladkorja.

Ţelatino namakamo v mrzli vodi 5 minut. Limonin sok segrejemo, vendar ne sme

zavreti. Nabreklo ţelatino malo oţamemo in stopimo v limoninem soku. Spet ne

sme zavreti! Nato v skledi zmešamo sok z ţelatino s sladkorjem, da se sladkor

raztopi in počakamo, da se ohladi do mlačnega. Primešamo jogurt. Stepemo sladko

smetano in ji po ţlicah primešamo »limonin jogurt«. (Ne smemo obratno, ker je

tekočini teţko primešati nekaj gostejšega.) Postavimo za vsaj 3 ure v hladilnik, da se

strdi.

Sadje z malo sladkorja po ţelji zmešamo ali zmeljemo v kašo, da nastane preliv.

PEČENA JABOLKA S KOSTANJI

Neolupljena jabolka prereţemo na pol in izdolbemo peščišče. V izdolbeno sredino

damo malo masla, medu in sladkorja ter jabolka spečemo.

Kostanjeve plodove skuhamo in odstranimo oba ovoja. V ponvi stopimo nekaj

masla, dodamo olupljene kostanje, nekaj smetane in sladkorja. Kuhamo toliko časa,

da se malo zgosti in prelijemo preko pečenih jabolk.

PEČENA JABOLKA Z OREHI

100 g orehov, 60 g suhih marelic, 2 pomaranči, ţlička cimeta, 4 kapljice vaniljine

arome, nekaj sladkorja v prahu, 4 velika kisla jabolka, 2 dl sladke smetane.

Pečico ogrejemo na 190 ºC (ventilatorsko na 170 ºC). Za nadev sesekljamo 50 g

orehov in marelice. Iz ene pomaranče iztisnemo sok in ga zmešamo z orehi,

marelicami, cimetom, 2 kapljicama vaniljine arome in sladkorjem. Jabolka operemo

in jim izreţemo peščišče. Napolnimo jih z nadevom, poloţimo v pekač, obloţen s

peki papirjem, in pečemo pribliţno 35 minut.

Drobno sesekljamo preostale orehe in iz preostale pomaranče iztisnemo sok. Čvrsto

stepemo smetano in 2 kapljici vaniljine arome. Rahlo vmešamo pomarančni sok in

sesekljane orehe. Pečena jabolka poloţimo na kroţnik in obloţimo s smetano.

30

KOSTANJEVA KREMA Z VLOŢENIMI ČEŠNJAMI

500 g kostanja, 2,5 dl mleka, 50 g sladkorja, vanilja, 2 dl sladke smetane, 1 ţlica

maraskina, 2,5 dl vloţenih češenj.

Kostanj olupimo, ga poparimo in pustimo v vreli vodi toliko časa, da z lahkoto

odstranimo notranjo koţico. Odcedimo. Nato kostanj skuhamo v sladkanem mleku,

odišavljenem z vaniljo. Kuhamo ga na majhnem ognju, da ostane cel. Še vročega

pretlačimo ali zmeljemo v električnem mešalniku.

Narahlo naloţimo v čaše ali skledo in okrasimo s stepeno sladko smetano, ki smo ji

dodali maraskino, ter z vloţenimi češnjami.

KOSTANJEV PIRE

500 g olupljenega kostanja, 80 g sladkorja v prahu, 1 ţlica ruma, 1 vaniljin sladkor.

Olupljene, dobro kuhane kostanje pretlačimo, jim dodamo sladkor in rum. Dobro

premešamo.

S pomočjo dresirne vrečke maso nadevamo v pecljate steklene kozarce. Okrasimo s

stepeno sladko smetano in češnjami.

KOSTANJEV PUDING

140 g kostanjev, 70 g masla, 100 g sladkorja, 4 jajca, limonina lupina.

Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za

mletje orehov.

Rumenjake ločimo od beljakov. Sladkor, maslo, limonino lupino in rumenjake

penasto vmešamo. K zmesi dodamo mlete kostanje in sneg beljakov.

Posodo za puding dobro premaţemo z maslom in posujemo z moko. Zmes damo v

posodo, jo zapremo in damo v krop. Kuhamo 1 uro.

Kuhan puding damo na ogret kroţnik in ga serviramo z vinskim šodojem ali s

stopljeno čokolado in stepeno sladko smetano.

31

KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE

500 g kuhanega in stisnjenega kostanja, 70 g masla ali margarine, 100 g sladkorja v

prahu, 100 g pravega kakava, 100 g čokolade v prahu, 5–6 keksov (po moţnosti

aromatiziranih), 1 vaniljin sladkor, rum, mleko, pravi kakav.

Kostanjev pire dobro zmešamo s stopljenim maslom, naribanimi keksi in vsemi

drugimi sestavinami, da dobimo kompaktno zmes. Če je pretrda, dodamo malo

mleka, če je premehka pa naribane kekse.

Oblikujemo kroglice v velikosti orehov, povaljamo jih v kakavu in damo za tri ure v

hladilnik, da se strdijo.

OREHOVI PIŠKOTI I

Testo: 100 g zmletih orehov, 20 g moke, 5 kapljic vaniljine arome, ¼ ţličke limonine

lupinice, 4 beljaki, 150 g sladkorja, 60 g stopljenega masla.

Nadev: 100 g lešnikovega nougata.

Okras: 50 g jedilne čokolade (kuverture, preliva …).

Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Zmešamo orehe, moko,

vaniljino aromo in limonino lupinico.

Beljake stepemo v trd sneg (za boljši učinek lahko dodamo majhen ščepec soli ali ½

ţličke limoninega soka), vmešamo sladkor in stepamo pribliţno 1 minuto (da se

sneg začne svetiti in se vleče v konice). Beljakov sneg in maslo vmešamo v orehovo

zmes.

Testo nadevamo v slaščičarsko brizgalko s širokim luknjastim nastavkom (če ni

dovolj širok, se brizgalka rada maši in je bolje uporabiti ţličko!) in nabrizgamo v

razmaku 4 cm na pekač, obloţen s peki papirjem, kupčke s premerom do 2 cm.

Pečemo v prej segreti pečici 8-11 minut.

Ko so piškoti pečeni, segrejemo nougat v vodni kopeli in z njim sestavimo piškote

po dva in dva. Nato nalomimo čokolado v lonček, ki ga postavimo v posodo z vročo

vodo, po potrebi dodamo malo masla in mešamo, da se stopi. Čokoladno mešanico

nabrizgamo na piškote.

Piškote damo v pločevinasto škatlo, kjer jih lahko hranimo do 6 tednov.

32

OREHOVI PIŠKOTI II

3 beljaki, ščepec soli, 150 g sladkorja, 50 g moke, 150 g mletih orehov, 70 g

zmehčanega masla ali margarine, 200 g kuverture, 50 polovic orehovih jedrc.

Pečico ogrejemo na 180 ºC (ventilatorsko na 160 ºC). Beljake čvrsto stepemo s soljo

in med stepanjem dodajamo sladkor. Moko zmešamo z mletimi orehi. Mešanico

postopoma vmešamo v beljakovo maso. Vmešamo še maslo. S testom napolnimo

slaščičarsko brizgalno z velikim luknjastim nastavkom. Na s peki papirjem obloţene

pekače nabrizgamo pribliţno 100 majhnih kupčkov in jih pečemo v ogreti pečici

pribliţno 12 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, jih pustimo pribliţno pol ure, da se

ohladijo.

Raztopimo kuverturo in z njo premaţemo polovico piškotov. Nanje poloţimo ostale

piškote in jih nato tanko premaţemo s preostalo kuverturo, na vrh vsakega pa sproti

poloţimo polovico orehovega jedrca (da se čokolada prej ne strdi!). Posušimo in jih

spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer ostanejo sveţi 6-8 tednov.

33

LEŠNIKOVI VETRCI

3 beljaki, 250 g sladkorja v prahu, 1 zavitek vaniljinega sladkorja ali nekaj kapljic

vaniljine arome, 300 g mletih lešnikov, ţlička cimeta, pribliţno 35 celih lešnikovih

jedrc (ali celih praţenih lešnikov).

Pečico ogrejemo na 160 ºC (ventilatorsko na 140 ºC). Beljakom dodamo sladkor v

prahu in vaniljin sladkor (aromo) ter jih stepemo v čvrst sneg. 4 ţlice ga prihranimo

za okrasitev, ostalemu snegu rahlo primešamo mlete lešnike in cimet. Iz zmesi

oblikujemo (lahko z ţličko) kot oreh velike kroglice. Sredi vsake vtisnemo majhno

vdolbino. Poloţimo jih na pekač, obloţen s peki papirjem, in premaţemo s

preostalim snegom. Na sredo vsakega postavimo lešnik.

Piškote pečemo v ogreti pečici pribliţno 25 minut, nato jih ohladimo na kuhinjski

rešetki in spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer bodo zdrţali 4-6 tednov,

če jih seveda ne bomo prej pojedli.

MEDENJAKI

100 g citronata (ali ţe sesekljanih kandiranih limon), 50 g arancinov (ali ţe

sesekljanih kandiranih pomaranč), 3 jajca, 1 zavitek začimb za medenjake (ali 1

noţeva konica mletega muškatnega oreščka in klinčkov, 1 ţlička cimeta, limonina

lupinica), 100 g mletih lešnikov, 100 g mletih mandljev, 100 g medu, 130 g

sladkorja v prahu, 2 ţlički limoninega soka.

Pečico ogrejemo na 150 ºC (ventilatorsko na 130 ºC). Sesekljamo citronat in

arancine. Penasto stepemo jajca in 80 g sladkorja v prahu. Postopno dodajamo

začimbe, med, lešnike in mandlje. Vmešamo kandirano sadje. Z ţlico oblikujemo

manjše kupčke na pekač, obloţen s peki papirjem, in jih pečemo v ogreti pečici od

25 do 30 minut. Med njimi naj bo dovolj prostora, saj se med peko malo razlezejo!

V vmesnem času zmešamo 50 g sladkorja v prahu, limonin sok in po potrebi od 1

do 2 ţlički vode. S prelivom premaţemo pečene medenjake. Po ţelji jih lahko

okrasimo s kandiranimi češnjami ali mletimi pistacijami.

Piškote posušimo in jih spravimo v pločevinasto škatlo, kjer ostanejo sveţi 6-8

tednov.

34

KMEČKI KRUHKI

3 rumenjaki, 250 g kokosove moke, 120 g čokolade v prahu, 120 g mletih orehov, 3

beljaki, 300 g sladkorja v prahu.

Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Dobro zmešamo rumenjake,

kokosovo moko, orehe in čokolado v prahu. Beljake stepemo v trd sneg in mu med

stepanjem počasi dodajamo 200 g sladkorja. Sneg vmešamo v pripravljeno maso. Z

vlaţnimi rokami oblikujemo kroglice, velike pribliţno 2 cm, ki jih povaljamo v

preostalem sladkorju in jih z razmakom zlagamo na pekač, obloţen s peki papirjem.

Pečemo v ogreti pečici pribliţno 15 minut. Spravimo jih v pločevinasto škatlo za

piškote, kjer lahko ostanejo do 6 tednov.

MAFINI Z BRUSNICAMI

125 g mehkega masla ali margarine, 80 g sladkorja, 40 g medu, 2 jajci, ţlička

limonine lupinice, 100 g moke, ţlička pecilnega praška, 50 g mletih lešnikov, 50 ml

kuhanega vina, 100 g suhih brusnic (če delamo v poletno-jesenskem času in imamo

35

sveţe brusnice, vzamemo večjo količino), 125 g sladkorja v prahu, 2 ţlici

pomarančnega (ali kateregakoli drugega) likerja – če so jedci otroci,

uporabimo sok ½ pomaranče ali ene mandarine.

Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Maslo in sladkor kremasto

stepemo. Vmešamo med, jajci in limonino lupinico. Moko zmešamo s pecilnim

praškom in lešniki. Mešanico dodajamo masleni masi izmenično s kuhanim vinom.

Vmešamo še brusnice. Testo razporedimo v pekač za mafine, ki smo ga obloţili s

papirnatimi košaricami, in pečemo pribliţno 25 minut. Kolačke vzamemo iz pečice

in jih pribliţno 1 uro ohlajamo. Sladkor v prahu in liker zmešamo v gost preliv in z

njim okrasimo mafine. Po ţelji jih okrasimo še z brusnicami.

BEZGOVA PITA

120 g masla ali margarine, 120 g sladkorja, 3 jajca, 100 g moke, 50 g kokosove

moke, 100 g drobnih bezgovih cvetov (brez stebel), limonina lupina, cimet.

Maslo, polovico sladkorja in rumenjake penasto vmešamo. Dodamo trd sneg iz

beljakov, v katerega smo vmešali drugo polovico sladkorja, moko, kokosovo moko,

cimet in limonino lupino in šele sedaj narahlo premešamo. Biskvitno testo ulijemo v

nameščen in z ostro moko pomokan pekač (model), potresemo z bezgovimi cvetovi

in spečemo. Ohlajeno nareţemo in potresemo s sladkorjem v prahu.

SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI

Testo: 125 g masla, 125 g sladkorja, ½ stroka vanilje, 2 jajci, 50 g jedilnega škroba

(gustin), 150 g moke, ţlička pecilnega praška.

Nadev: 500 g skute, 125 g sladkorja, 3 jajca, ½ stroka vanilje, lupina neškropljene

limone, 2 ţlici vaniljevega pudinga, 2 ţlici ruma, 2 skodelici borovnic.

Za testo penasto zmešamo maslo s sladkorjem. Med mešanjem dodamo jajci in

izdolbeno sredico polovice stroka vanilje. Postopoma dodamo presejano moko s

pecilnim praškom in škrobom. Testo damo v pomaščen pekač.

Za nadev ločimo beljake in rumenjake. Rumenjake penasto zmešamo s sladkorjem.

Dodamo vaniljo in malce naribane limonine lupine. Primešamo rum, skuto in 2 ţlici

pudinga. Na koncu dodamo sneg beljakov. Pribliţno 2/3 nadeva premaţemo čez

testo in posujemo z borovnicami. Prekrijemo s preostalim nadevom.

Pečemo pri 180 °C pribliţno 45 minut.

36

BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO

Testo: 300 g moke, vrečka pecilnega praška, 150 g posnete skute, 1dl mleka, 1dl

olja, 75 g sladkorja, vrečka vaniljinega sladkorja, ščepec soli.

Nadev: 750 g borovnic, 300 g kisle smetane, 3 rumenjaki, vrečka vaniljinega

sladkorja, 75 g sladkorja, ţlica limoninega soka, ţlička jedilnega škroba.

Pečico ogrejemo na 190 °C. Borovnice operemo in dobro odcedimo. V skledi

zgnetemo moko, pecilni prašek, skuto, mleko, olje, sladkor, vaniljin sladkor in

ščepec soli, da dobimo gladko testo.

Pekač temeljito namaţemo z maslom ali obloţimo s peki papirjem. Vanj poloţimo

testo in ga z rahlo pomokanim valjarjem razvaljamo. Testo razporedimo po vsem

pekaču in ga ob robovih dvignemo, tako da dobimo testen rob.

Borovnice enakomerno razporedimo po testu. Z metlico zmešamo kislo smetano,

rumenjake, sladkor, vaniljin sladkor, jedilni škrob in limonin sok ter maso prelijemo

po borovnicah.

Kolač pečemo na sredini pečice pribliţno pol ure. Preden ga nareţemo na kose, ga

popolnoma ohladimo.

37

BOROVNIČEVA PITA

Testo: 550 g moke, 4 rumenjaki, 180 g sladkorja, 180 g margarine, pol kozarca

mleka (0,5 dl), 1 pecilni prašek, malo nastrgane limonine lupine ali limoninega soka.

Nadev: 500 g skute, 1 lonček navadnega jogurta (ali kisle smetane), 4 beljaki, 150 g

sladkorja, rum po okusu, 1 vaniljin sladkor, 3 ţlice pšeničnega zdroba, 400 g sveţih

ali zamrznjenih borovnic, cimet po okusu.

Testo: Moko presejemo s pecilnim praškom, dodamo razdrobljeno margarino in jo

enakomerno vmešamo med moko. Dodamo sladkor in vse skupaj dobro

premešamo. Moknati kaši dodamo rumenjake, mleko in limonin sok ter vgnetemo

testo. Ko je testo dobro pregneteno in gladko, ga razdelimo na dva dela. Testo naj

počiva vsaj četrt ure.

Nadev: Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V skledi dobro razdrobimo skuto

in jo premešamo z jogurtom. Dodamo vaniljin sladkor, sladkor, rum in pšenični

zdrob ter premešamo. Na koncu narahlo primešamo še sneg, ki smo ga pripravili iz

4 beljakov. 2/3 testa razvaljamo in z njim obloţimo pekač. Ob stranicah pekača

pustimo pribliţno 1 cm visok rob, ki naj bo čim tanjši. Na testo vlijemo skutni nadev

in ga enakomerno razmaţemo. Po nadevu enakomerno potresemo borovnice, ki jih

pred tem lahko malo potresemo s cimetom. Nato zvaljamo še drugo tretjino testa in

ga razreţemo na 1 cm široke trakove. Le-te v obliki mreţe poloţimo na nadev. Pito

pečemo pribliţno 45 minut na 180 °C.

38

BOROVNIČEVA POGAČA

Testo I: 120 g masla, 4 jajca, 180 g sladkorja, 2 dl mleka, 2 ţlici ruma, 300 g moke,

pecilni prašek, limonina lupina.

Nadev: 300 g borovnic, 50 g sladkorja v prahu.

Maslo dobro vmešamo. Izmenično dodajamo rumenjake in sladkor, pri čemer nekaj

sladkorja prihranimo. Prilijemo mleko in rum, ne da bi premešali. Potresemo s

polovico moke in šele nato gladko zmešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg, v

katerega vmešamo prihranjen sladkor. Damo ga na testo in po njem potresemo

drugo polovico moke, ki smo jo zmešali s pecilnim praškom in limonino lupino.

Narahlo premešamo. Vmešano biskvitno testo razgrnemo za dober prst na debelo

na namazan in z moko potresen pekač, potresemo z borovnicami, pomešanimi s

sladkorjem v prahu in damo v pečico.

Testo II: 4 jajca, za teţo 4 jajc sladkorja, za teţo 4 jajc moke, 1 pecilni prašek, malo

limonine lupine, 4 ţlice vode.

Jajca, sladkor in vodo stepamo nad posodo z rahlo vrelo vodo. Ko masa dobro

naraste, odstavimo, še malo stepamo, narahlo primešamo moko, presejano skupaj s

pecilnim praškom. Pekač namaţemo z margarino ali maslom in ga potresemo s

finimi krušnimi drobtinicami. Vlijemo polovico testa, potresemo s polovico borovnic,

prelijemo z drugo polovico testa in potresemo s preostankom borovnic.

Enakomerno zravnamo in damo peči.

RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI

Testo: 5 jajc, 5 ţlic sladkorja, 3 ţlice pšenične moke, 1 pecilni prašek

Nadev: 2 dl gozdnih jagod (jogurtov lonček), 2,5 dl sladke smetane, 2 ţlici

sladkorja, 1 vaniljin sladkor.

Posip: sladkor v prahu.

Beljake ločimo od rumenjakov. Beljake stepemo v trd sneg. Rumenjake in sladkor

temeljito stepemo, da dobimo svetlo rumeno kremasto zmes. Vanjo počasi

vmešamo moko in pecilni prašek. Ob koncu vmešamo v testo še sneg iz beljakov.

Testo nato vlijemo v pekač, ki ga obloţimo s papirjem za peko. Pečemo 10 minut na

200 °C. Še vroč biskvit preloţimo na drug papir ali kuhinjsko krpo, posuto s

sladkorjem v prahu, in zavijemo. Pustimo ga, da se ohladi.

39

Medtem pripravimo nadev. Sladko smetano stepemo s sladkorjem in vaniljinim

sladkorjem. Biskvit razvijemo, namaţemo s smetano in potresemo z gozdnimi

jagodami. Zavijemo v rulado in potresemo s sladkorjem v prahu.

KOSTANJEVE KOCKE

3 jajca, 3 ţlice vroče vode, 150 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja, 2 ţlici

kakava, 120 g moke, ¼ zavitka pecilnega praška, 1 ţlička ruma.

Nadev: 250 g kostanjevega pireja, 2,5 dl stepene smetane, 150 g sladkorne moke, 2

zavitka vaniljinega sladkorja.

Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g zmehčane čokolade, 30 g masla ali

margarine, malo marmelade.

Rumenjake, vodo, sladkor, vaniljin sladkor in rum penasto vmešamo. Kakav, moko

in pecilni prašek presejemo skupaj in to mešanico izmenično s trdim snegom

postopoma vmešamo med rumenjake. Na pekač poloţimo pergament, ga po vrhu

pomastimo in obloţimo s testom. Pečemo v srednje vroči pečici. Ohlajeno testo

zreţemo na 5–6 cm široke proge. Vsako drugo namaţemo z nadevom in jo

40

pokrijemo z nenamazano progo. Zreţemo na kocke. Kocke namaţemo z marmelado

in nato glaziramo.

Nadev: 1/8 l smetane prevremo, primešamo sladkor, vaniljin sladkor in kostanjev

pire. Ko se ohladi, dodamo trdo stepeno smetano.

Glazura: Sladkor in vodo kuhamo tako dolgo, da se potegne kratka nitka, če ga

primemo z dvema prstoma in ju stegnemo. Čokolado zmehčamo nad soparo, jo

primešamo maslu in mešamo tako dolgo, da dobimo rahlo maso. Vanjo po ţlicah

vmešamo nekoliko ohlajen sladkorni sirup. S to glazuro prevlečemo biskvitne kocke.

KOSTANJEVE REZINE I

Testo: 5 jajc, 100 g sladkorja, 100 g moke, 40 g stopljenega masla, maslo za pekač.

Nadev: 100–150 g marmelade, 2 dl sladke smetane, 2 ţlici sladkorja v prahu, 5 ţlic

kostanjevega pireja.

Preliv – beli led: 120 g sladkorja v prahu, 3 ţlice limoninega soka.

Za okras: posladkorjeni kostanji.

Biskvit: Jajca in sladkor stepemo v posodi, delno potopljeni v topli vodi, ki naj ima

okoli 65 °C. Stepamo tako dolgo, da se masa speni, zgosti in naraste. Na hladnem

stepamo še naprej, da postane mlačna. Sedaj narahlo primešamo presejano moko in

stopljeno mlačno maslo (ne vroče). Spečemo v primerno velikem pomaščenem

pekaču ali modelu.

Pečen biskvit ohladimo in prereţemo, da dobimo dve plasti. Prvo polovico najprej

namaţemo z marmelado, preko nje pa še s kostanjevim nadevom. Prekrijemo z

drugo polovico biskvita, ki ga po vrhu oblijemo z belim ledom. Okrasimo s

posladkanimi kostanji.

Kostanjev nadev: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino ter notranjo rjavo

koţico. Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z električnim

mešalnikom (pred pasiranjem lahko kostanj prelijemo s kakšno ţlico mleka). Trdo

stepeni sladki smetani primešamo sladkor in narahlo še kostanjev pire.

Beli led: Sladkorju postopoma dodajamo limonin sok in ves čas dobro mešamo. Led

mora biti gosto tekoč, zato sok prilivamo po kapljicah. Led zlijemo na sredino

sladice in jo nagibamo na vse strani, da se enakomerno razleze in jo prekrije.

Kostanj za krašenje povaljamo le v sladkorju v prahu, lahko pa ga pomočimo v

pripravljen limonin led.

41

KOSTANJEVE REZINE II

Testo: 6 jajc, 100 g sladkorja, 100 g kostanjevega pireja, 50 g piškotnih drobtin,

limonina lupina, 1 vaniljin sladkor, rum.

Nadev: 100 g kostanjevega pireja, 5 dl sladke smetane, 50 g sladkorja v prahu, 20 g

ţelatine, 1 vaniljin sladkor, maraskino.

Obliv: 150 g kostanjevega pireja, 30 g masla ali margarine, 70 g sladkorja v prahu,

maraskino.

Biskvit: Rumenjake s polovico sladkorja penasto umešamo, primešamo kostanjev

pire, piškotne drobtine, rum, limonino lupino, vaniljin sladkor in trd sneg iz

beljakov, v katerega smo vmešali preostali sladkor. Maso stresemo v štirioglat

model in spečemo.

Nadev: Ohlajen biskvit previdno obrnemo iz modela in ga enkrat prereţemo. Sladko

smetano s sladkorjem stepemo, ji primešamo kostanjev pire, vaniljin sladkor,

maraskino in stopljeno ţelatino, hitro premešamo in polovico kreme namaţemo po

eni plasti testa, pokrijemo z drugo plastjo ter rezino obmaţemo s preostalo kremo.

Kostanjev pire: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino in notranjo rjavo koţico.

Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z ročno stiskalnico za

krompir ali električnim mešalnikom.

Obliv: Rezine poljubno okrasimo z oblivom. Pripravimo ga iz kostanjevega pireja, ki

mu primešamo maslo ali margarino, sladkor v prahu in maraskino. Dobro ohlajeno

razreţemo na rezine.

KOSTANJEVA TORTA I

120 g moke, ½ pecilnega praška, 200 g sladkorne moke, 2 zavitka vaniljinega

sladkorja, 4 jajca, 80 g masla ali margarine, 200 g kostanjevega pireja, 2,5 dl

stepene smetane, marmelada.

Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g čokolade, 30 g masla, 8 s čokolado

glaziranih kostanjev.

Penasto vmešamo maslo, sladkorno moko, 1 zavitek vaniljinega sladkorja in

rumenjake. Dodamo kostanjev pire, sneg iz 4 beljakov in moko s pecilnim praškom.

Pomastimo in pomokamo tortni model. Vanj denemo pripravljeno testo. Pečemo v

pečici pri srednji vročini 40 do 50 minut. Dobro ohlajeno torto enkrat počez

prereţemo. Spodnji del obloţimo s stepeno smetano, ki jo posladkamo z vaniljinim

sladkorjem. Pokrijemo z zgornjo polovico. Po zunanji strani torto tanko namaţemo

z marmelado in jo oblijemo z glazuro.

42

Glazura: Vodo in sladkor kuhamo tako dolgo, da se med dvema prstoma potegne

kratka nitka. Čokolado zmehčamo nad soparo in jo z maslom gladko razmešamo.

Po ţlicah vmešamo med čokoladno zmes nekoliko ohlajen kuhan sladkor.

KOSTANJEVA TORTA II

Torta, ki je ne pečemo.

800 g kostanja, 100 g masla, 100 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja,

50 g čokolade v prahu, 1 ţlica ruma, čokoladni ostruţki.

Kostanj olupimo, skuhamo, odcedimo in ga pretlačimo skozi sito ali pa zmečkamo s

paličnim mešalnikom. Še vročemu primešamo maslo, sladkor in vaniljin sladkor.

Dodamo še čokolado in rum. Enotno maso damo v namazan ali s peki papirjem

obloţen tortni model in jo enakomerno potlačimo. Nato damo model za nekaj ur v

hladilnik.

Torto okrasimo s čokoladnimi ostruţki in ponudimo s stepeno sladko smetano.

43

KOSTANJEVA TORTA III

Testo: 6 jajc, 200 g sladkorja v prahu, 400 g kostanja, ½ vrečke pecilnega praška,

1 vrečka vaniljinega sladkorja, 1 rebro naribane jedilne čokolade.

Nadev: 2 sladki smetani, 200 g jedilne čokolade.

Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za

mletje orehov. Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjakom dodamo sladkor in

penasto vmešamo. Nato dodamo vaniljin sladkor, zmlete kostanje, pecilni prašek in

naribano čokolado. Rahlo premešamo, na koncu dodamo sneg.

Namaţemo dno tortnega modela in vanj vlijemo pripravljeno zmes. Pečemo v pečici

45 minut na temperaturi 180 ˚C.

Nadev – pariška krema: Sladko smetano segrejemo (ne vremo), v njej raztopimo

čokolado. Kremo dobro ohladimo in jo stepemo. Pozor! Krema mora biti dobro

ohlajena, drugače imamo probleme pri stepanju, lahko se sesiri. Najbolje je kremo

pripraviti en dan prej in jo dati čez noč v hladilnik.

Preliv: Torto prelijemo s čokoladnim oblivom ali premaţemo s kremo. Če smo se

odločili za premaz s kremo, pripravimo večjo količino kreme.

Kot nadev lahko uporabimo tudi kostanjevo kremo.

44

TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI

Biskvit: 100 g gladke moke, 50 g kakava, 6 jajc, 150 g kristalnega sladkorja,

50 g masla ali margarine.

Krema: 200 g bele čokolade, 5 dl smetane za stepanje, 2 jedilni ţlici pomarančnega

likerja.

Za nadev in okrasitev: 50 g borovničeve marmelade, 200 g borovnic, mlečna ali

temna čokolada, 1 majhen šopek melise.

Priprava kreme: Kremo je najbolje pripraviti dan prej. Čokolado razlomimo v majhne

kose. 1–2 dl smetane segrejemo. V njej raztopimo čokolado in primešamo liker. Ob

zmernem ognju in stalnem mešanju kuhamo, dokler se čokolada povsem ne raztopi.

Kremo dobro ohladimo (lahko jo postavimo čez noč v hladilnik). Naslednji dan

ohlajeno čokoladno kremo vmešamo v predhodno trdo stepeno preostalo smetano.

Po okusu lahko čokoladni kremi primešamo tudi pest borovnic.

Biskvit: Pečico segrejemo na 170–180 °C. Pekač namaţemo z margarino in

pomokamo. Presejemo moko, ki smo ji primešali kakav. Kremasto vmešamo jajca s

sladkorjem, da masa dobro naraste in se speni. Nato narahlo primešamo mešanico

moke in kakava ter tekoče maslo. Maso vlijemo v pripravljen pekač, katerega takoj

damo v ogreto pečico.

45

Pečen biskvit ohladimo in dvakrat horizontalno prereţemo.

Dno torte rahlo navlaţimo z mlekom ali vodo, ki smo ji primešali malo ruma.

Namaţemo ga z borovničevo marmelado, nato pa nanj postavimo drug kolobar, ki

ga prav tako navlaţimo in namaţemo s polovico čokoladne kreme. Kremo

prekrijemo s tretjim kolobarjem, ki ga premaţemo s preostalo kremo. Torto

okrasimo z borovnicami, robove pa potresemo s čokoladnimi ostruţki temne

čokolade.

OREHOVA POTICA

Podroben recept za zahtevno peko.

Testo: kvasec (40 g kvasa, 0,5 dl mlačnega mleka, ţlička sladkorja, ţlica moke),

500 g moke, ½ ţličke soli, 2,5 dl toplega mleka, 80 g sladkorja, 80 g surovega

masla ali margarine za peko, 3 rumenjaki, ţlička ruma, limonina lupinica.

Nadev: 600 g orehov, 250 g sladkorja, 1 vaniljin sladkor ali par kapljic vaniljeve

arome, limonina lupinica (naribana lupina ene limone ali ½ ţličke posušene limonine

lupinice), 1-2 dl ruma, 1 vrečka mletega cimeta, 1 jajce, 3 dl mleka, 100 g surovega

masla ali margarine za peko, 200 g rozin.

Priprava kvasca: Kvas raztopimo v mleku, dodamo sladkor in moko. Lonček

pokrijemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja.

Moko presejemo v delovno posodo in ji dodamo sol. Mleko segrejemo in v njem

raztopimo maslo in sladkor. Malo ohladimo in dodamo rumenjake, rum in limonino

lupinico. Na sredo moke naredimo jamico, vanjo stresemo kvasec (pazite, da vam ne

»pobegne« iz lončka) in začnemo stepati. Med stepanjem počasi prilivamo mleko z

dodatki. Stepamo, dokler se testo ne loči od posode. Stepamo lahko s klasično

široko in dolgo kuhalnico, lahko pa tudi z električnim mešalnikom z metlicami za

testo. Da si malo olajšamo delo, lahko med stepanjem dodamo še malo moke, da se

testo hitreje naredi. Narejeno testo po vrhu pomokamo, pokrijemo s prtičem in

damo na toplo, da vzhaja. Testo je vzhajano, ko naraste na dvojno količino.

V vmesnem času pripravimo nadev: Rozine namočimo v rum. Orehe, sladkor, vaniljin

sladkor, cimet in limonino lupinico premešamo. Segrejemo mleko in v njem

raztopimo maslo. Z vročim mlekom prelijemo orehe, premešamo, dodamo jajce in

ponovno premešamo. Malo ruma lahko vmešamo tudi v nadev. Del sladkorja lahko

zamenjamo z medom, ki ga dodamo v mleko, da se lepo stopi. Lahko uporabimo

tudi večjo količino orehov, če imamo radi bolj polno (bogato) potico.

Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini razvaljamo na pribliţno 1 cm debel

pravokotnik, ki ga enakomerno premaţemo z nadevom in potresemo z namočenimi

rozinami. Testo zvijemo in poloţimo v model, ki smo ga predhodno dobro namazali

z maslom ali margarino. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja 15-20 minut.

46

Pečico ogrejemo na 175 °C. Odstranimo prtič in potico premaţemo s snegom iz

beljakov, ki so nam ostali pri izdelavi testa. Nato damo model v ogreto pečico.

Temperaturo pečice po pribliţno pol ure zmanjšamo na 150 °C. Po pribliţno 1 uri

preizkusimo s pletilko, ali je potica pečena tudi v sredini. Če se testo ne prijema več

na pletilko, vzamemo model iz pečice in ga obrnemo na delovno površino. Model

odstranimo šele, ko se je vse skupaj ţe malo ohladilo. Na koncu potresemo potico

po celi površini s sladkorjem v prahu.

Še končni nasvet: Peka potice je dokaj zahtevna zadeva. Če ne ţelite, da pade skupaj

ali se kako drugače pokvari in povzroči slabo voljo, svetujem, da se peke lotite

motivirani in dobre volje in da iz kuhinje za ves čas priprave in peke potice

odstranite vse moteče elemente (otroke in moţe)!

KOSTANJEVA POTICA

Kvašeno testo: 600 g moke, 20 g kvasa, 1 ţlička soli, 2 rumenjaka, 50 g sladkorja,

50 g margarine, 3 dl toplega mleka, sesekljana limonina lupina, 2 ţlici ruma.

Nadev: 400 g kostanjevega pireja, 150 g sladkorja, mleko, 2 ţlici kisle smetane,

2 ţlici ruma, ščepec mletega cimeta in mletih klinčkov, 60 g piškotnih drobtin, sneg

iz 2 beljakov, rozine po okusu.

Kvasec: V posodo nadrobimo kvas, dodamo zvrhano ţlico sladkorja in 2-3 ţlice

moke ter prilijemo 1 dl toplega mleka. Gladko razmešamo in pustimo, da vzhaja.

Nadev: Kostanj skuhamo in olupimo. Da ga laţje pretlačimo oziroma prepasiramo z

električnim mešalnikom, ga prelijemo z malo vročega mleka. Vmešamo sladkor,

rum, piškotne drobtine in na koncu še trd beljakov sneg. Nadev mora biti tako gost,

da gre teţko z ţlice. Če je pregost, dodamo malo toplega mleka, če pa je preredek,

dodamo še malo piškotnih drobtin.

Kvašeno testo: V večji posodi stepemo rumenjake, sladkor in margarino. Dodamo

malo presejane moke, v katero smo vmešali sol, in premešamo. Nato med stalnim

mešanjem prilijemo toplo mleko in rum. Vmešamo še malo moke, dodamo vzhajan

kvasec in preostanek moke. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko.

Dobro pregneteno testo razvaljamo, namaţemo z nadevom in potresemo z

rozinami, ki smo jih pred tem namočili v rumu. Na tisti strani, kjer začnemo zvijati,

namaţemo prav do konca. Tesno zvijemo in previdno poloţimo v z margarino

namazan model. Potico popikamo s tanko iglo, pomaţemo z mlačno vodo in damo v

ogreto pečico na 50 °C.

Po pribliţno 15 minutah temperaturo zvišamo na 100 °C in pustimo, da vzhaja še

pribliţno 20 minut. Nato temperaturo zvišamo na 180–200 °C. Ko potica porumeni,

temperaturo zniţamo na 170 °C.

47

Pečeno potico pustimo nekaj minut v modelu, potem jo previdno stresemo na desko

in pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi.

NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO

Namesto orehov lahko za nadev uporabimo kostanj.

Surove kostanje olupimo in olupljene posušimo na toplem. Posušene plodove z

dlanmi tremo med sabo, da oluščimo še drugo ovojnico. Tako obdelane plodove

lahko za dalj časa shranimo v suhem prostoru, tako kot orehova jedrca.

Plodove, ki so zelo trdi, kuhamo v mleku pribliţno 10 minut, da se malo napijejo in

zmehčajo. Potem jih na segreti ponvi praţimo le toliko časa, da se posušijo. Tako

obdelane kostanje zmeljemo in jih uporabimo za potico namesto orehov.

PIJAČE

LEDENI SADNI NAPITEK

Za 2 osebi: 2 manjši banani, 2,5 dl jogurta ali mleka, sladkorni sirup, skodelica

borovnic.

Banani, narezani na koščke, zamrznemo. V mešalniku zmešamo zamrznjene

bananine koščke, borovnice in jogurt ali mleko. Po ţelji osladimo s sladkornim

sirupom (javorjev, agavin ...).

BOROVNIČEV NAPITEK

2,5 dl mleka, 5 g jedilnega škroba, 1,5 dl borovnic, ţlica in pol sladkorja, 2 kepici

vanilijevega sladoleda, 2 kocki ledu.

Tri četrtine mleka zavremo. V preostalem zmešamo škrob in to vlijemo v vrelo

mleko. Mešamo, dokler še enkrat ne zavre, odstavimo in ohladimo. Borovnice in

sladkor zmeljemo v električnem mešalniku in dolijemo ohlajeno mleko. Postreţemo

v kozarcu s kepico sladoleda in kocko ledu.

48

ŠABESA

Pijača iz bezgovega cvetja

10 l vode, 10 lepih bezgovih cvetov, 1,5 dl jabolčnega ali vinskega kisa, 3 limone,

1,5 kg sladkorja.

Cvetove na hitro splahnemo in prelijemo z odmerjeno vodo. Dodamo oprane, na

kolobarje narezane limone, kis in sladkor. Premešamo in pokrijemo z gazo. Vse

skupaj naj stoji 3 do 5 dni, da se začne proces vrenja. Nato precedimo pijačo skozi

gazo in jo natočimo v steklenice 2 prsta od roba visoko. Steklenice prekrijemo z

gazo in postavimo na hladno. Ker proces vrenja še traja, jih, če jih zapremo z

gumijastimi zamaški, rado odpira. Če ţelimo močno penečo pijačo, dodamo v vsako

steklenico eno ali dve zrni riţa. Pijačo si pripravljamo sproti, pri čemer lahko

uporabimo tudi zamrznjeno bezgovo cvetje. Zelo dobro pijačo dobimo tudi, če

bezgovo cvetje zamenjamo z 1 l malin.

BEZGOV SIRUP IZ CVETOV

15 bezgovih cvetov, 1 l vode, 60 dag sladkorja, 20 g citronske kisline.

Bezgove cvetove poloţimo v liter vode. To naj stoji 1 dan. Nato precedimo, dodamo

sladkor in citronsko kislino. Segrejemo do 80 °C, da se sladkor raztopi in nalijemo v

steklenice. Sirup uţivamo razredčen z vodo, lahko dodamo limonin sok.

SOK IZ DRNULJ

5 kg drnulj, 2 l vode, 1 kg sladkorja.

Drnulje prelijemo z vodo in jih kuhamo 5 minut. Kuhane pretlačimo in precedimo.

Soku dodamo sladkor in ga segrejemo na 75–80 °C. Sok takoj nalijemo v vroče

steklenice, ki smo jih segreli v pečici, in dobro zapremo.

BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM

Ponudi se lahko kot aperitiv.

5 velikih bezgovih cvetov, sok grenivke ali pomaranče, 6 ţlic sladkorja, 1,5 l suhega

vina, steklenica šampanjca.

49

Bezgovo cvetje v veliki posodi prelijemo z vinom in grenivkinim oziroma

pomarančnim sokom. Dodamo sladkor in pustimo stati na hladnem 6 ur. Tekočino

precedimo skozi redko cedilo v primerno posodo, v kateri so ledene kocke. Prilijemo

šampanjec in bovla je pripravljena.

BOROVNIČEV LIKER S TERANOM

1 l terana, 5 dl borovnic, 500 g sladkorja, 2 dl ruma, 1 vaniljin sladkor.

Teran zlijemo v lonec, dodamo borovnice in damo kuhat. Na šibkem ognju pustimo

počasi vreti 20 minut. Odstavimo in primešamo sladkor, da se stopi. Ohlajeno

odcedimo in v vino vmešamo preostale sestavine. Dobro premešamo in nalijemo v

steklenice.

BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM

2 l merlota, 1 l borovnic, 1 kg sladkorja, 6 vaniljinih sladkorjev, 2 dl ţganja ali ruma.

Merlot, sladkor in vaniljin sladkor segrejemo, da se sladkor stopi. V ohlajeno

tekočino damo borovnice, ţganje oziroma rum in napolnimo steklenice. Liker

hranimo na hladnem mestu, najboljše je v hladilniku. Pa na zdravje!

BUKOV LIKER

Njegov okus preţene vse dvome.

Mlado, a ţe izoblikovano bukovo listje, nekaj brinovih jagod, nekaj smrekovih

vršičkov, 1 l sadjevca (ali gina), 150-200 g sladkorja, 1 dl dobrega belega vina (ali

kozarec vinjaka), 3 dl vode.

V večji steklen kozarec ali steklenico natlačimo bukovo listje. Dodamo nekaj

brinovih jagod in nekaj smrekovih vršičkov. Vse skupaj prelijemo z dobrim

sadjevcem (ali z ginom) in pustimo stati na svetlobi, ne na soncu, mesec ali dva. Dlje

časa stoji, temnejše barve je liker. Odcedimo, nekaj listov prihranimo, ostalo listje

zavrţemo. Na liter odcedka dodamo 150-200 g sladkorja, prevretega v 3 dl vode.

Količina sladkorja je odvisna od tega, kako sladko pijačo ţelimo pripraviti. Tekočino

ohladimo in prilijemo odcedku. Na liter te mešanice dodamo še 1 dl belega vina ali

50

konjaka. V posodi pustimo nekaj časa. Če se nabere kakšna usedlina, jo odstranimo.

Potem vse skupaj nalijemo v steklenice in v vsako damo nekaj bukovih listov.

ŠIPKOV LIKER

Star recept, originalno imenovan »hečapeč«, kar pomeni šipkov.

1l šipkovih jagod (pribliţno 800 g), 3 nageljnove ţbice, košček cimeta, malo

limonine lupine, 1l vodke ali sadjevca, 250 g sladkorja, 2,5 dl vode.

Šipkove jagode, najbolje tiste, ki so ţe prestale prvo slano, zdrobimo oziroma

zreţemo na majhne delčke. Damo jih v večjo stekleno posodo. Dodamo nageljnove

ţbice, košček cimeta in limonino lupino ter prelijemo z ţganjem. Pokrijemo in za 14

dni postavimo na svetel prostor, najbolje na sonce. Nato precedimo.

Skuhamo sladkor z vodo, tako da skupaj vreta 5 minut. Ohladimo in dodamo

ţganju. Premešamo in čez par dni ponovno precedimo.

LIPOV LIKER

Sveţe lipovo cvetje damo v večji kozarec in ga prelijemo s toliko alkohola, da je

prekrito. Kozarec postavimo za 8 dni na sonce. Nato odlijemo tekočino in iztisnemo

51

cvetje. Tekočini dodamo v vodi prekuhan sladkor (na 1 liter tekočine vzamemo 750

g sladkorja in 3,75 dl vode). Nalijemo v steklenice in shranimo. Pijačo so nekdaj

priporočali za blaţenje kašlja.

SNEŢNIŠKI LIKER

V litrski kozarec ali v steklenico s širokim grlom stresemo dve pesti zelenih storţkov

ruševja. Če so storţki veliki, jih lahko tudi razpolovimo. Dodamo 5 do 6 jušnih ţlic

medu ter do vrha zalijemo z dobrim domačim sadjevcem. Kozarce pustimo 21 dni v

kleti. Precedimo in ponudimo kot aperitiv.

TARJAK ALI TERJAK

Čaj za mrzle dni in ob prehladnih obolenjih.

Zrele bezgove jagode stisnemo v preši ali sok izločimo s pomočjo sokovnika.

Pridobljeni sok postavimo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da izhlapi pribliţno

70 % tekočine. Če smo stisnili 10 l soka, to traja več kot 1 dan. Posebej moramo biti

pozorni, ker malo gostejša masa zelo rada kipi. Ko masa doseţe gostoto medu,

pribliţno 3 l povretka od 10 l soka, dodamo 1 kg sladkorja in na lahnem ognju

kuhamo še 30 minut. Za pripravo 1 l čaja potem potrebujemo samo vročo vodo, pol

kavne ţličke tarjaka in sladkor po okusu.

KONZERVIRANJE

ČEMAŢEV SHRANEK

600 g čemaţa, 20 g soli, 6 dl oljčnega olja.

V multipraktiku zmeljemo čemaţ s soljo. Primešamo oljčno olje. Zmes nadevamo v

manjše kozarčke (na primer od Frutka), zapremo in shranimo. Takšen kozarček

zdrţi do naslednjega nabiranja čemaţa.

52

VLOŢENI JURČKI I

Razmerje za pripravo tekočine za vlaganje: 1 dl kisa za vlaganje zmešamo z 1,25 dl

vode, cel poper, ščepec soli in sladkorja, šalotka.

Mlade sveţe jurčke očistimo in operemo. Večje nareţemo na kose, manjše pa lahko

pustimo cele. Stresemo jih v slan krop, ki mu dodamo nekaj kapljic limoninega soka,

in kuhamo 10 minut. Posebej zavremo kis, mu dodamo nekaj zrn popra, ščepec soli

in sladkorja, po okusu lahko tudi šalotko, in odcejene gobe. Dobro prekuhamo in

napolnimo v predhodno ogrete kozarce, ki jih takoj dobro zapremo (fotografija levo

spodaj).

VLOŢENI JURČKI II

1 l kisa za vlaganje, 1,5 l vode, cel poper, 1 ţlica soli, 1 ţlica sladkorja, lovorovi listi.

V loncu pristavimo in zavremo vse zgoraj naštete sestavine. Jurčke očistimo in

zreţemo na kose. Damo jih v osoljeno vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Jurčke

odcedimo in še vroče razporedimo po kozarcih. Zalijemo jih z vročo raztopino kisa.

Kozarce zapremo, jih obrnemo na pokrov, pokrijemo z odejo in pustimo, da se

ohladijo (fotografija desno spodaj).

53

BRUSNIČNA OMAKA

300 g zmrznjenih brusnic, 2 dl jabolčnega soka, 50 g sladkorja, ţlička začimb za

medenjake.

Brusnice odtajamo in jih z jabolčnim sokom in sladkorjem zavremo. Dodamo

začimbe in vse skupaj dobro zmeljemo s paličnim mešalnikom. Steklenico z

zamaškom (5 dl) speremo z vročo vodo in jo narobe obrnjeno pustimo, da se malo

odcedi. Brusnično omako nalijemo v steklenico, jo tesno zapremo in za 5 minut

postavimo na glavo. Omaka se na hladnem obdrţi do 2 tedna in odlično tekne k

divjačini, vaniljevemu sladoledu, sneţenim kepam …

SADNI SIR IZ JEREBIK

Oprane jerebikine plodove damo v posodo, prekrijemo z vodo in kuhamo 10 minut.

Plodove brez tekočine pretlačimo skozi sito in dodamo 600 g sladkorja na 1 kg

plodov. Maso med neprestanim mešanjem skuhamo do gostega. Nato jo

razporedimo po pekaču 1 cm na debelo in v odprti pečici pri zelo nizki temperaturi

posušimo. Pravilno pripravljen sadni sir, razrezan na manjše kose in zavit v folijo, se

lahko obdrţi več mesecev.

ŢELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD

Moţnosti mešanja jerebike z drugimi plodovi je veliko.

1 kg jerebikinih jagod damo z malo vode v lonec in kuhamo pol ure. 1 kg bezgovih

jagod damo v sokovnik ali jih stisnemo skozi gosto bombaţno tkanino, da dobimo

sok. Sok jerebike odcedimo skozi gazo, prilijemo sok bezga in dodamo 1 kg

sladkorja. Dodamo malo cimeta, sok 1 limone in pustimo vreti nekaj minut. Vroče

vlijemo v steklenice in takoj zapremo.

MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA

Zaradi izrazite barve je posebej primerna za nadev pri biskvitih in tortah.

Vzamemo po 0,5 kg zrelih bezgovih jagod, črnega ribeza, borovnic in malin ali

robidnic. Sestavine (skupaj 2 kg) izbiramo poljubno. V loncu vse jagode dobro

zmečkamo. Dolijemo 2,5 dl vode in sok 1 limone ter med stalnim mešanjem

54

kuhamo 20 minut. Primešamo ţelirni sladkor in marmelado med stalnim mešanjem

še enkrat kratko prevremo. Še vročo marmelado vlijemo v kozarce in takoj zapremo.

DŢEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC

1kg borovnic ali brusnic, najmanj 0,5 kg sladkorja (s to količino je marmelada dovolj

sladka in čvrsta, če pa imate radi bolj sladke stvari, seveda sledite napotkom naših

babic, ki so imele mero 1kg sladkorja na 1kg sadja).

Sadje zmešamo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur, da spusti sok. Sok odcedimo,

goščo zavremo, nato pa na majhnem ognju med stalnim mešanjem segrevamo,

dokler ne začne ţelirati (20-30 minut). Ţelirni preizkus: kanemo kapljico dţema na

kroţnik in če se ne razlije, ko kroţnik nagnemo, je dţem pripravljen. Če ne maramo

celih plodov, jih lahko pred kuhanjem s paličnim mešalnikom zmeljemo.

Raznih umetnih dodatkov za ţeliranje k borovnicam in brusnicam ni potrebno

dodajati, ker plodovi vsebujejo dovolj naravnih ţelirnih sestavin. Marmelada se

najboljše skuha v nizki in dovolj široki posodi (najboljše so črne, teţke posode).

55

BOROVNIČEVA MARMELADA

Del borovnic lahko zamenjamo z jagodami.

2 kg borovnic, 600 g sladkorja, 1 vrečka ţelirnega sredstva (ţelin), sok ene limone.

Borovnice stresemo v posodo in jih med stalnim mešanjem zavremo. Vmešamo

ţelirno sredstvo in kuhamo 10 minut. Dodamo sladkor in med stalnim mešanjem

kuhamo še pribliţno 20 minut. Proti koncu prilijemo sok ene limone in dobro

premešamo. Marmelado takoj nalijemo v vroče kozarce, ki smo jih predhodno

segreli v pečici in jih takoj zapremo. Pri polnjenju pazimo, da kozarce napolnimo

povsem do roba.

Zelo dobro marmelado lahko pripravimo, če kilogram borovnic nadomestimo s

kilogramom rdečih gozdnih ali vrtnih jagod.

DRNULJEVA MARMELADA

Drnulje skuhamo in pretlačimo. Stehtamo mezgo in dodamo pol toliko sladkorja.

Lahko uporabimo rjavi sladkor ali javorov sirup. Med mešanjem kuhamo 10 do 15

minut. Še vročo marmelado napolnimo v kozarce in zapremo.

Uporabljamo jo za prilogo k divjačini, z njo polnimo različne ţepke ali jo

postreţemo s sladoledom. Odlična je tudi na črnem kruhu.

MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV

Palačinke s to marmelado so prava poslastica.

1 l mladih smrekovih vršičkov prelijemo z 2 l vode in dobro prekuhamo. Vre naj 20

minut. Odcedimo in vročemu soku primešamo 1,5 kg sladkorja in sok dveh limon.

Med stalnim mešanjem zmes vnovič kuhamo 15 minut. Potem dodamo potrebno

količino sredstva za strjevanje marmelad, kajti masa se sama od sebe s kuhanjem ne

bo strdila.

56

ZA ZDRAVJE

SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV

Zaradi vsebnosti eteričnih olj odpira dihalne poti in pomaga pri izkašljevanju.

Spomladi naberemo mlade smrekove vršičke in jih po plasteh naloţimo v steklene

kozarce. Plast vršičkov, plast sladkorja in tako naprej. Vse skupaj postavimo na

sonce, dokler se sladkor ne stopi. Potem odcedimo skozi gazo in sirup shranimo v

temnem prostoru. Za odrasle lahko čez odcejene vršičke prelijemo ţganje, pustimo

stati nekaj ur, nekajkrat premešamo in odcedimo. Odcedek tekne kot preventiva

proti prehladu ali kot dodatek k lipovemu čaju.

SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA

5 kg bezgovih jagod, 5 dl vode, 2 kg rjavega sladkorja, 2 večji skorji cimeta,

4-5 nageljnovih ţbic, košček ingverja.

Zrele bezgove jagode skrbno osmukamo s pecljev. Prebrane in oprane jagode

zmečkamo (lahko z roko ali pasirko), primešamo pest sladkorja, da dobimo več

soka, zmes pokrijemo in pustimo čez noč na hladnem.

Drugi dan vse še enkrat zmečkamo ali prepasiramo in pustimo stati še kakšnih šest

ur. Zmes precedimo (najbolje čez gosto gazo) in dodamo sladkor, cimet, nageljnove

ţbice in ingver. Sok nato segrejemo na 80 °C. Nalijemo v segrete steklenice.

Steklenice takoj zapremo ter jih v leţečem poloţaju pustimo, da se ohladijo.

Sirup razredčimo z vročo vodo in ponudimo proti prehladu.

ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN

Iz mladih listov navadnega jagodnjaka, poganjkov in listov malinjaka, cvetov črnega

bezga, plodov kumine in janeţa, listov in cvetov navadne plahtice in materine

dušice, cvetov lipe, listov in cvetov repika, poprove mete, melise in citronke

pripravimo čajno mešanico v enakih delih. Za izboljšanje okusa lahko dodamo še

plodove šipka. V liter vrelega kropa stresemo jušno ţlico čajne mešanice. Počakamo

7 do 10 minut, nato poparek precedimo. Po ţelji čaj sladkamo z domačim medom.

57

DOMAČI ČAJI

V zimskih mesecih se ob večerih ob piškotih in pecivu prileţe čaj, za katerega

sestavine naberemo sami v pomladno-poletnem času. Cvetove lipe, črnega bezga in

kamilic posušimo v suhem in temnem prostoru in jih suhe ločeno shranjujemo v

dobro zaprtih posodah. Pred cvetenjem naberemo meto in meliso in ju na enak

način posušimo in shranimo. Plodove šipka nabiramo, ko jih ţe oplazi prva slana, jih

posušimo in shranimo. Da je čaj še boljši, ga pripravimo z domačim medom,

sestavine pa zmešamo po lastnem okusu. Mešanici lahko dodamo tudi posušene

liste plahtice, vršičke dobre misli, stebelca z listi in cvetovi materine dušice in liste,

pa tudi plodove, maline in robide.

58

RECEPTE SO PRISPEVALI:

Alojz Bajc: SOLATA IZ KRESNIČEVJA

Mojca Bogovič: NAMAZ S ČEMAŢEM, ČEMAŢEVA JUHA I

Mateja Cojzer: BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM

Rok Havliček: BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO (s fotografijo)

Hedvika Jenčič: GOBOVA JUHA III, POHORSKA OMLETA, KOSTANJEV PIRE, KOSTANJEV

PUDING, KOSTANJEVA TORTA III (s fotografijo), BOROVNIČEV NAPITEK, BEZGOV

SIRUP IZ CVETOV, DRNULJEVA MARMELADA, SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA

Martina Kastelec: ČEMAŢEVA JUHA II, SNEŢNIŠKI LIKER, ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN

Franc Kogovšek: RAČJA PAŠTETA

Peter Krma: GOBOVA JUHA II (s fotografijo), RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI (s

fotografijo), VLOŢENI JURČKI II (s fotografijo)

Lili Logaj: ČEMAŢEV PESTO II

Cilka Macuh: KOSTANJEVE KOCKE, KOSTANJEVA TORTA I

Franc Miklavčič: BUKOVO LISTJE V SOLATI, PEČENA JABOLKA S KOSTANJI, NADEV ZA

KOSTANJEVO POTICO, BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM, BUKOV LIKER, TARJAK ALI

TERJAK, SADNI SIR IZ JEREBIK, ŢELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD, MARMELADA

IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA, MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV,

SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV

Janez Nograšek: JELENOV JEZIK V SOLATI, DIVJAČINSKI GOLAŢ II

Branka Ojnik: ČEMAŢEV PESTO I, KOSTANJEVA KREMNA JUHA, PEČENE SIROVKE,

GOZDARSKA GOBOVA OMAKA, GOZDARSKA ZMEŠNJAVA, ČEMAŢEVI ŠIROKI REZANCI,

ČEMAŢEVI AJDOVI ŠTRUKLJI, ČEMAŢEV SHRANEK

59

Jana Omejc: PREPROSTI ČEMAŢEV NAMAZ, GOBOVA PAŠTETA, JURČKI Z JAJCI, JUHA Z

JURČKI IN AJDOVO KAŠO, GOBOVE POLPETE (s fotografijo), AJDOVA KAŠA Z GOBAMI,

SKUTNI ŢLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO, OCVRTO BEZGOVO CVETJE,

KOSTANJEVA KREMA Z VLOŢENIMI ČEŠNJAMI, KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE,

BEZGOVA PITA, BOROVNIČEVA PITA (s fotografijo), BOROVNIČEVA POGAČA,

KOSTANJEVE REZINE I, KOSTANJEVE REZINE II, TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI

(s fotografijo), KOSTANJEVA POTICA, ŠABESA, SOK IZ DRNULJ, BOROVNIČEV LIKER S

TERANOM, LIPOV LIKER, VLOŢENI JURČKI I (s fotografijo), BOROVNIČEVA

MARMELADA

Nevenka Potočnik: JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO

Barbara Slabanja: ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI, GOBOVA JUHA I, GOBOV RAGU,

DIVJAČINSKI GOLAŢ I, BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI, PEČENA JABOLKA Z OREHI,

OREHOVI PIŠKOTI I, OREHOVI PIŠKOTI II (s fotografijo), LEŠNIKOVI VETRCI, KMEČKI

KRUHKI (s fotografijo), MEDENJAKI, MAFINI Z BRUSNICAMI, OREHOVA POTICA,

BRUSNIČNA OMAKA, DŢEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC (s fotografijo), DOMAČI ČAJI

Marija Sodja Kladnik: ČČ OBARA

Mojca Stupan Kobilica: SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI, LEDENI SADNI NAPITEK

Roman Šimic: ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŢEM (s fotografijo), PALAČINKE Z BEZGOM (s

fotografijo)

Marijana Tavčar: PRAŢENI ŠPARGLJI (s fotografijo), QUICHE Z LISIČKAMI, JOGURTOVA

STRJENKA, KOSTANJEVA TORTA II (s fotografijo), ŠIPKOV LIKER (s fotografijama)

Miha Zabret: BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM

Helena Zorn: SOLATA Z BODEČO LOBODIKO

Avtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaţ): Miha Zabret

Lektorica: prof. Vlasta Milavec

60

VSEBINA

KNJIGI NA POT ...................................................................................................... 2

UVOD ...................................................................................................................... 3

GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES ..................................................................... 3

GOZD V PREHRANI V SLOVENIJI .............................................................................. 5

GOZDARJI IN KUHA ................................................................................................ 7

ZA ZAČETEK ALI PRIGRIZEK .................................................................................... 10

NAMAZ S ČEMAŢEM ............................................................................................ 10

PREPROSTI ČEMAŢEV NAMAZ ............................................................................... 11

ČEMAŢEV PESTO I ................................................................................................ 11

ČEMAŢEV PESTO II ............................................................................................... 11

ČEMAŢEVA JUHA I ............................................................................................... 11

ČEMAŢEVA JUHA II .............................................................................................. 12

KOSTANJEVA KREMNA JUHA ................................................................................ 12

PRAŢENI ŠPARGLJI ............................................................................................... 12

ČČ OBARA .......................................................................................................... 14

GOBOVE JEDI ......................................................................................................... 14

PEČENE SIROVKE ................................................................................................. 14

GOBOVA PAŠTETA ............................................................................................... 14

JURČKI Z JAJCI ..................................................................................................... 15

ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI ................................................................................ 15

GOBOVA JUHA I ................................................................................................... 15

GOBOVA JUHA II .................................................................................................. 16

GOBOVA JUHA III ................................................................................................. 17

JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO .......................................................................... 17

GOZDARSKA GOBOVA OMAKA ............................................................................. 17

GOBOV RAGU ...................................................................................................... 18

GOZDARSKA ZMEŠNJAVA ..................................................................................... 18

GOBOVE POLPETE ................................................................................................ 18

AJDOVA KAŠA Z GOBAMI ..................................................................................... 19

ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŢEM ............................................................................ 20

SKUTNI ŢLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO ............................................. 21

QUICHE Z LISIČKAMI ............................................................................................ 21

DIVJAČINA ............................................................................................................. 22

RAČJA PAŠTETA .................................................................................................. 22

JELENOV JEZIK V SOLATI ...................................................................................... 23

JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO ................................................... 23

61

DIVJAČINSKI GOLAŢ I ........................................................................................... 24

DIVJAČINSKI GOLAŢ II .......................................................................................... 24

PRILOGE ................................................................................................................ 25

PALAČINKE Z BEZGOM ......................................................................................... 25

BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI .......................................................................... 26

ČEMAŢEVI ŠIROKI REZANCI .................................................................................. 26

ČEMAŢEVI AJDOVI ŠTRUKLJI ................................................................................. 26

BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM ......................................................................... 27

SOLATE ................................................................................................................. 27

BUKOVO LISTJE V SOLATI ..................................................................................... 27

SOLATA Z BODEČO LOBODIKO............................................................................. 27

SOLATA IZ KRESNIČEVJA ...................................................................................... 28

SLADICE ................................................................................................................ 28

POHORSKA OMLETA ............................................................................................ 28

JOGURTOVA STRJENKA ........................................................................................ 29

PEČENA JABOLKA S KOSTANJI .............................................................................. 29

PEČENA JABOLKA Z OREHI ................................................................................... 29

KOSTANJEVA KREMA Z VLOŢENIMI ČEŠNJAMI ....................................................... 30

KOSTANJEV PIRE .................................................................................................. 30

KOSTANJEV PUDING ............................................................................................ 30

KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE ........................................................................ 31

OREHOVI PIŠKOTI I .............................................................................................. 31

OREHOVI PIŠKOTI II ............................................................................................. 32

LEŠNIKOVI VETRCI ............................................................................................... 33

MEDENJAKI ......................................................................................................... 33

KMEČKI KRUHKI .................................................................................................. 34

MAFINI Z BRUSNICAMI ......................................................................................... 34

BEZGOVA PITA .................................................................................................... 35

SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI ....................................................................... 35

BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO ............................................................... 36

BOROVNIČEVA PITA ............................................................................................ 37

BOROVNIČEVA POGAČA ...................................................................................... 38

RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI ......................................................................... 38

KOSTANJEVE KOCKE ............................................................................................ 39

KOSTANJEVE REZINE I .......................................................................................... 40

KOSTANJEVE REZINE II ......................................................................................... 41

KOSTANJEVA TORTA I ......................................................................................... 41

KOSTANJEVA TORTA II ......................................................................................... 42

KOSTANJEVA TORTA III ........................................................................................ 43

62

TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI ................................................................ 44

OREHOVA POTICA ............................................................................................... 45

KOSTANJEVA POTICA .......................................................................................... 46

NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO ......................................................................... 47

PIJAČE ................................................................................................................... 47

LEDENI SADNI NAPITEK ....................................................................................... 47

BOROVNIČEV NAPITEK......................................................................................... 47

ŠABESA ............................................................................................................... 48

BEZGOV SIRUP IZ CVETOV .................................................................................... 48

SOK IZ DRNULJ .................................................................................................... 48

BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM .............................................................................. 48

BOROVNIČEV LIKER S TERANOM .......................................................................... 49

BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM ........................................................................ 49

BUKOV LIKER....................................................................................................... 49

ŠIPKOV LIKER ...................................................................................................... 50

LIPOV LIKER ........................................................................................................ 50

SNEŢNIŠKI LIKER.................................................................................................. 51

TARJAK ALI TERJAK .............................................................................................. 51

KONZERVIRANJE..................................................................................................... 51

ČEMAŢEV SHRANEK ............................................................................................. 51

VLOŢENI JURČKI I ................................................................................................ 52

VLOŢENI JURČKI II ............................................................................................... 52

BRUSNIČNA OMAKA ............................................................................................ 53

SADNI SIR IZ JEREBIK ............................................................................................ 53

ŢELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD .............................................................. 53

MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA .................................... 53

DŢEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC ......................................................................... 54

BOROVNIČEVA MARMELADA ................................................................................ 55

DRNULJEVA MARMELADA .................................................................................... 55

MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV ................................................................ 55

ZA ZDRAVJE ........................................................................................................... 56

SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV ............................................................................... 56

SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA ....................................................................... 56

ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN ............................................................................... 56

DOMAČI ČAJI ...................................................................................................... 57

RECEPTE SO PRISPEVALI: ........................................................................................ 58

VSEBINA .............................................................................................................. 60