jaka alkoholna pica

51
1 JAKA ALKOHOLNA PIĆA ALKOHOL Osnovni i zajednički sastojak svih jakih alkoholnih pića je etanol. dobiva destilacijom provrelih koje sadrže šećer ili škrob. Destilacija je postupak pri kojem se zagrijavanjem u destilacijskoj koloni iz neke tekućine odjeljuju hlapljivi sastojci od nehlapljivih sastojaka hlapljivi sastojci, odnosno pare, ohlađivanjem ponovno prelaze u tekućinu. Pri zagrijavanju mješavine alkohola i vode, alkohol prije vode prelazi u paru, jer mu je vrelište (78°C) niže od vrelišta vode (100° C).

Upload: josip-zigrovic

Post on 23-Oct-2014

186 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Jaka Alkoholna Pica

1

JAKA ALKOHOLNA PIĆA

ALKOHOL

Osnovni i zajednički sastojak svih jakih alkoholnih pića je etanol.

dobiva destilacijom provrelih koje sadrže šećer ili škrob.

Destilacija je postupak pri kojem se zagrijavanjem u destilacijskoj koloni iz neke tekućine odjeljuju hlapljivi sastojci od nehlapljivih sastojaka

hlapljivi sastojci, odnosno pare, ohlađivanjem ponovno prelaze u tekućinu. Pri zagrijavanju mješavine alkohola i vode, alkohol prije vode prelazi u paru, jer mu je vrelište (78°C) niže od vrelišta vode (100° C).

Page 2: Jaka Alkoholna Pica

2

ALKOHOL

Destilacijom provreloga koma dobiva se u tvornicama sirovi alkohol čiji maseni udio iznosi 90% pročišćavanjem tj. ponovnom destilacijom sirova alkohola dobiva se rektificirani ili 96%-tni rafinirani alkohol.

taj alkohol sadrži 4% vode i može se razrijediti s vodom u bilo kojem omjeruVeću koncentraciju alkohola ne možemo dobiti, jer tekući alkohol prelazi u paru

ALKOHOL

Alkohol je bezbojna tekućina tipična mirisa vrlo žestoka okusa Lakši je od vode (gustoća alkohola je 0,7037 g/cm3) i vrije pri 78°C. otapaja masnoće, smole i dr.lako je upaljivbrzo hlapi.

Page 3: Jaka Alkoholna Pica

3

ALKOHOL

Koristi se u medicini i u industriji. Visoko postotni alkohol je jak otrov i uzrokuje smrt

Alkoholna jakost (ili količina alkohola izražena kao vol.% alkohola) – omjer volumena alkohola prisutnog u proizvodu i ukupnog volumena proizvoda pri 20°C, izražen u postotku

Podjela jakih alkoholnih pića

Jaka alkoholna pića dijele se na:rakije (prirodne i industrijske)ostala jaka (žestoka) alkoholna pićalikere.

Page 4: Jaka Alkoholna Pica

4

Rakije

Rakije mogu biti prirodne i industrijske.

Prirodne rakije

su jaka alkoholna pića koja se dobivaju destilacijom, tj. pečenjem provreloga koma, odnosno provrelih voćnih sokova moraju imati tipičan miris i okus sirovine od koje potječu

Miris i okus nastaju tijekom vrenja i starenja.

U prirodne rakije ubrajaju se:razne voćne rakije

Npr. šljivova rakija ili šljivovica, trešnjevarakija ili trešnjevača, kruškova rakija ili kruškovača

Page 5: Jaka Alkoholna Pica

5

miješane voćne rakijerakije od grožđa i vina

komovica lozovača vinovicadrožđenkavinjakbrandyvinovica

Prirodne rakije

specijalne prirodne rakijeklekovačaanisovkatravarica, mastika orahovača i druge

Page 6: Jaka Alkoholna Pica

6

Proizvodnja prirodnih rakija

Za dobivanje voćnih rakija potrebno jeprethodno muljati plodove

kom bolje provrijeMasulj, tj. muljeni plodovi i njihov sok, sprema se u drvene badnjeve ili cementne kace

posude je potrebno pokriti da se kom ne bi ukiselio ili upljesnivio

Nakon kraćeg vremena počinje alkoholne vrenje

optimalna temperatura je od 20°C do 25 °C, (max. % alkohola)

Proizvodnja prirodnih rakija

Alkoholno vrenje traje dva do šest tjedanovisno o vrsti i zrelosti plodova

Za vrijeme vrenja šećer se razlaže na alkohol

više alkohola će nastati od onog voća koje sadrži više šećera

provreli kom mora odležati otprilike dva tjedna

alkohol s nekim kiselinama stvara estere koji destilacijom prelaze u rakiju ako provreli kom odleži više od dva tjedna, gubi se nešto alkohola, a kom se može ukiseliti ili upljesniviti

Page 7: Jaka Alkoholna Pica

7

Proizvodnja prirodnih rakija

U tvornicama se na industrijski način rakija destilira u velikim kotlovima koji se automatski pune i prazne U maloj prerađivačkoj proizvodnji –kućnoj proizvodnji – upotrebljava se za to kotao za pečenje rakije

Tri četvrtine kotla napuni se provrelim komom i

dobro zatvori poklopcem iz kojega vode bakrene cijevi kroz hladilo.

Proizvodnja prirodnih rakija

Peče se pri umjerenoj vatri, tako da destilacija polagano teče Kada se kom ugrije do vrelišta alkohola (78°C), alkohol hlapi zajedno s vodom

Alkoholne pare prolaze kroz bakrene cijeviu hladilu se kondenziraju u tekući alkohol pomiješan s vodom

Ponovnim pečenjem dobiva se jača rakija, tzv. prepečenica

Page 8: Jaka Alkoholna Pica

8

Proizvodnja prirodnih rakija

Poslije prvog pečenja rakija ima otprilike 20 do 30% alkohola (po volumenu), a prepečenica otprilike 55 vol.% alkoholaKada se prirodne rakije stavljaju u promet, moraju biti

bistre, bezbojne (ako nisu odležavanjem ili dopuštenim dodacima dobile boju), moraju imati miris i okus svojstven odgovarajućoj vrsti rakije.

Voćne rakije

Dobivaju se isključivo destilacijom prevrelog masulja voća (sa ili bez koštica)iliMošta od voća iliSoka od voća

Destiliranog na manje od 86 vol% alkohola tako daima miris i okus destiliranog voća

Može sadržavati i plod voća od kojeg je proizvedena (npr. kruška sorte Williams u rakiji viljamovki)

Page 9: Jaka Alkoholna Pica

9

Voćne rakije

Proizvode se odKoštičavog voća

ŠljivaTrešnjaVišnjaLičiMarelicaBreskvaRogač i dr.

Voćne rakije

Jezgričavog voćaJabuka DunjaKruškaOskorušaMušmulaSmokva

Page 10: Jaka Alkoholna Pica

10

Voćne rakije

Bobičastog voćaBorovnicaOgrozdRibizJagodaKupinaMalinaBrusnicaPlanikaBazga i dr

Voćne rakije

Šljivovica naša je najpoznatija rakija. Dobiva se destilacijom šljiva bistrica

ima ih osobito u Posavini, Slavoniji, Srijemu, Hrvatskom zagorju i Lici.

Rakija od šljiva bistrica je kvalitetnija jer te šljive sadrže mnogo šećera i tvari koje daju rakiji finu aromu i ugodan okus. Slabija kakvoća rakije dobiva se od ostalih vrsta šljiva (džanarika, ranka, ringlo i druge).

Page 11: Jaka Alkoholna Pica

11

osim obične šljivovice, prodaje se i meka šljivovica

Blaža je jer sadrži manje od 35% alkoholaŠljivovica dolazi u promet u bocama različite veličine i raznih oblika. etiketa na boci prirodne šljivovice mora sadržavati:

oznaku proizvođača, oznaku da je to prirodna šljivovicajakost šljivovice (u vol.% alkohola).Osim tih oznaka mogu biti još i druge oznake, npr. stara šljivovica (slavonska, lička).

Mlada šljivovica je bezbojnastara je žućkasto obojena, ako je ležala u drvenim posudama (hrastovim ili dudovim)

Međutim ostaje bezbojna ako odležava u posudama od drugog drveta, koje su iznutra premazane parafinom.

Šljivovica uživa odličan glas na svjetskom tržištu i mnogo se izvoziosobito je kvalitetna "Stara šljivovica Badel 1862"

Page 12: Jaka Alkoholna Pica

12

Miješane voćne rakije

Ako se voćne rakije proizvode od više vrsta voća označavaju se kao voćne rakije od miješanog voća

Naziv proizvoda mora biti nadopunjen nazivima upotrebljenih vrsta voća

Navedenim prema opadajućem slijedu s obzirom na količinu

Rakije na osnovi grožđa i vina

Rakije od grožđa su prema Pravilniku o jakim alkoholnim pićima (NN 178/04):

KomovicaLozovačaDrožđenkaVinjakBrandyVinovica.

Page 13: Jaka Alkoholna Pica

13

Rakije na osnovi grožđa i vina

Komovica se dobiva na sljedeći način: Nakon vrenja masulja od crnoga grožđa, mošt se odlije i preostaje kom (trop) u kojemu ima još nešto alkohola pa i šećera. kom se može odmah nakon odlijevanja destilirati. Destilat je komovica sa

35 – 55 vol.% alkohola, a sadrži i nešto metanola 0,2 - 2,3 vol.%

Rakije na osnovi grožđa i vina

LozovačaPri proizvodnji bijelih i ružičastih vina mošt se ocijedi i ostaje masulj koji još sadrži šećerMasulje se ostavi da provre, a zatim se destiliraVolumni udio

etanola je 35 -55 vol.% metanola 0,15 - 1,5 vol.%

Page 14: Jaka Alkoholna Pica

14

Rakije na osnovi grožđa i vina

Drožđenka je rakija Proizvodi se od vinskog taloga – drožđakarakterističnog okusa i mirisa.Volumni udio etanola varira između 35 -55%

Vinjak

je (vinska rakija) dobiven starenjem vinskog destilata u hrastovim bačvama Volumni udio alkohola je 38 do 45 %

(metanola 0,25 vol %). Radi poboljšanja kakvoće, okusa, mirisa, količine ekstrakta i boje te smanjenja količine alkohola u vinjaku, mogu se u tijeku starenja vinskog destilata dodavati:

destilirana voda (za smanjenje koncentracije alkohola)karamel do 1 g/L (za pojačanje boje)saharoza do 10 g/L (za povećanje ekstrakta)

Page 15: Jaka Alkoholna Pica

15

Vinjak

otopine (macerate) i poboljšivači proizvedeni od dijelova određenog bilja i izluženi u vinskom destilatuOsnovni podaci o vinjaku označavaju se na etiketiMože se označavati

zvjezdicama tako da svaka zvjezdica označava jednu godinu odležavanja vinskog destilata“stari vinjak” ako je destilat odležao najmanje 3 godine u hrastovim bačvama

Vinjak

Starenjem u hrastovim bačvama vinjak dobiva Fin i blag okus žućkastu boju uglavnom.

Svi ostali destilati (sve rakije i alkoholi) bezbojni su ili kasnije doradom dobivaju boju.

Page 16: Jaka Alkoholna Pica

16

Brandy

dobiva seod vinskog destilata destiliranog na manje od 86vol.% alkoholaMože biti miješan s vinskim destilatom destiliranim na manje od 94,8 vol.% pod uvjetom da vinski destilat ne prelazi više od 50 % od ukupne količine alkohola u gotovom proizvodu

može se označavati zvjezdicama tako da svaka zvjezdica označava jednu godinu odležavanja vinskog destilata“stari vinjak” ako je destilat odležao najmanje 3 godine u hrastovim bačvama

Vinovica

Dobiva se destilacijom vina sa ili bez vinskog taloga ilivina sa ili bez taloga kojem je dodano 30% vina od komine sa manje od 86 vol.% alkohola

Page 17: Jaka Alkoholna Pica

17

Specijalne rakije

Su proizvodi dobiveni aromatiziranjem vinskog destilata i rakija

raznim plodovima voćem aromatskim biljem

njihovim maceratima i eteričnim uljimaMaceriranje- tehnološki postupak ekstrahiranjasastojaka aromatskog bilja, voća ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu kod sobne temperature

Specijalne rakije

Mogu se proizvoditi i na način da se voćnom ili grožđanom masulju ili soku dodaju izgnječeni svježi plodovi ili mljeveno aromatsko bilje prije fermentacijeKao gotov proizvod- mora sadržavati najmanje 37,5 vol.% alkoholaNa deklaraciji se mora navesti koja je rakija uzeta za osnovu

Ako se ne vidi iz samog imenaAko se za osnovu uzima miješana rakija moraju se navesti sve upotrebljene rakije po opadajućem redosljedu zastupljenosti

Page 18: Jaka Alkoholna Pica

18

Specijalne rakije

U specijalne prirodne rakije spadajutravarica klekovačamastika anisovkaorahovača i druge

Travarica

Kvalitetna travarica dobiva se maceracijom(močenjem) raznih ljekovitih trava u komovici ili lozovačiza dobivanje travarice mogu dodati ekstrakti aromatičnih biljakaUvriježena je zapravo pogrešna metoda kojom se uz kom destiliraju i razne ljekovite biljke

na taj način rakija dobiva nekontrolirane količine korisnih i nekorisnih tvari za ljudski organizam tada se iz biljaka destiliraju i razna eterična ulja.

Travarice su bistre rakije zelenkaste do žućkaste boje

Page 19: Jaka Alkoholna Pica

19

Travarica

Boja i nijanse boje ovise o izboru aromatičnih biljaka i o njihovu međusobnom omjeruSadržaj alkohola u travarici je između 35–55 vol.%

Klekovača

je destilat koma od raznog veća uz dodatak kleka. Dobiva se destilacijom provreloga koma šljiva i ploda kleka sadrži od 40 do 52 vol.% alkohola (po volumenu)Bistra je, ima tipičan miris po kleku i ponešto opori okus

Page 20: Jaka Alkoholna Pica

20

Mastika

je rakija koja se dobiva destilacijom provreloga koma voća ili grožđanoga koma, a prije destilacije komu se dodaje anisovo sjemeDestilat teče preko smole mastike ili mješavine te smole s nekim mirodijama (cimetom, klinčićima i dr.). Nakon završene destilacije može se dodati malo šećera Mastika je bezbojna, bistra, ali već s malo vode zamuti se i pobijeli

Anisonka

Rakija od anisa, anisetaje destilat vina,

destilat prevrele komine ili masulja grožđa,ili voća kojem je pri destilaciji dodatno otprilike 0,50 kg ploda anisa na 100 litara rakije. Volumni udio alkohola iznosi 35 vol. %.

Može se označiti na deklaraciji kao “anis” ako njezina karakteristična aroma proizlazi isključivo iz anisa (Pimpinella anisum), zvjezdolikog anisa (Illicum verum) tj. komorača (Feoniculum vulgare)

Page 21: Jaka Alkoholna Pica

21

Prirodne rakije na osnovi žitarica

To su jaka alkoholna pića, zapravo prirodne rakije dobivene destilacijom prevrele komine žitarica (pretežno ječma, raži i pšenice), koje su zbog specifičnih okusa i mirisa, za vrijeme tehnološkog procesa proizvodnje prošle razne postupke. Tu pripadaju sljedeća pića:

WhiskyGin.

Whisky

(viski) je žitna rakija. Dobiva se od ječma, raži, pšenice i kukuruza.Slad od škroba tih žitarica suši se u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom.

Od toga pravi viski prima specijalni miris po dimu.

Nakon završenoga alkoholnog vrenja slada, destilira se kom. Da bi viski dobio svoju zlatnožutu boju, blag okus i specifičan miris, mora odležati u hrastovim bačvama.

Page 22: Jaka Alkoholna Pica

22

Whisky

U Škotskoj viski mora prema zakonskoj odredbi odležati najmanje tri godine. Najbolje su one hrastove bačve u kojima je prije ležao porto i sherry vino.

Prema zemlji podrijetla na tržištu su poznate tri vrste viskija: škotski, irski i američki.

Škotski viski

može biti: Maltwhisky (meltviski), dobiven od ječmenog slada, i Grainwhisky (greinviski), dobiven od slada raznih žitarica.

Skraćenica za škotski viski je Scotch (skoč).Ima mnogo vrsta škotskog viskija. Na našem tržištu susrećemo ove vrste:

Black and WhiteBlack LabelWhite HorseQueen AnnaJohnny Walker

Page 23: Jaka Alkoholna Pica

23

Škotski viski

VAT 69Haig and HaigBallantine'sChivas i drugi.

Škotski viski uvijek dolazi u promet kao mješavina viskija raznih godišta, kako bi određena vrsta bila viski određenoga prepoznatljivog tipa (boje, mirisa i okusa).

Takva se mješavina zove Blended i ta se oznaka nalazi na naljepnici.

Škotski viski

Volumni udio alkohola u škotskom viskiju iznosi otprilike 40%.Na naljepnicama nekih vrsta umjesto volumnih udjela u %, još nalazimo staru mjeru za alkohol, tzv. proof (pruf).

Dva prufa odgovaraju volumnom udjelu od 1 % alkohola.

Na naljepnici škotskog viskija je oznaka bottled in Scotland (botld in skotlend), zatim ime vrste, ime proizvođača,

Page 24: Jaka Alkoholna Pica

24

Škotski viski

jakost, a najčešće se nalazi jošzaštitni znak i godina osnutka organizacije za proizvodnju viskija.

Irski viski, Irish whiskey

proizvodi se u Irskoj. Postupak je dobivanja isti kao kod škotskog viskija, a razlika je u tome što irski viski nema miris po dimu, jer se slad ne suši uz otvorenu vatru koja se loži tresetom. Irski se viski proizvodi od zobi i raži.Najpoznatije vrste jesu:

paddyJohn PowerOld Forester i druge.

Page 25: Jaka Alkoholna Pica

25

Američki viski

Se proizvodi u Kanadi i u Sjedinjenim Američkim Državama.Proizvodni postupak za američki viski je u načelu isti kao i za škotski. Razlika je u sušenju slada.

U SAD-u slad se ne suši uz otvorenu vatru koja se loži tresetom, pa prema tome američki viski nema blag miris dima.

Najpoznatije vrste kanadskih viskija, kojim ima i u našem ugostiteljstvu, jesu

Canadian Club Seagrim's (sigrims) i Corbi's (korbis).

U SAD-u prednjači vrsta Bourbon Whiskey(burbon viski).

Proizvodi se ili od mješavine kukuruza i raži, pa se naziva Blended Burbon ili samo od kukuruza, a to je Straight Bourbon.

Page 26: Jaka Alkoholna Pica

26

Škotski i kanadski viski pišu se izvorno whisky, a irski i američki (SAD) whiskey.

Gin

je žitna rakija koja se dobiva već navedenim postupkom od ječma, raži, zobi i pšenice.

Razlika u postupku je u tome što se pri destilaciji dodaje nešto borovice, pa odatle diskretan miris džina po borovici. Druga je razlika u odležavanju destilata.

Džin se puni u staklenke, pa je zato bezbojan i vrlo bistar.

Page 27: Jaka Alkoholna Pica

27

Gin

Dolazi iz Engleske, a najpoznatije vrste kojih ima i u našem ugostiteljstvu, jesu:

London GinGordon's GinOld Tom i Plymouth Gin.

Neke vrste džina imaju malo dodatka šećera, pa im je okus ponešto slatkast.

Gin

Kao što se pune sva navedena žestoka pića stranog podrijetla, tako strani proizvođači pune svoje vrste džina u boce posebnih oblika.

Standardne boce svih tih pića sadrže 0,7 l.

Page 28: Jaka Alkoholna Pica

28

Prirodne rakije od raznih sirovina

Ova vrsta prirodnih rakija čini također jednu skupinu jakih žestokih pića proizvedenih destilacijom od prevrelih komina raznih slatkih tvoriva posebnim tehnološkim postupkom.U ovu skupinu spadaju:

VodtkaRumTeguilaRaki.

Votka

je nacionalno piće Rusije, Poljske i Finske. Pije se i u ostalim zemljama Europe. Najbolja votka dobiva se od rafiniranog alkohola od krumpira, znači ponovljenom destilacijom, a za druge vrste upotrebljavaju se žitarice. Za poboljšanje okusa i mirisa dodaju se votki vrlo male količine ekstrakta nekih biljaka. Votka je bistra i bezbojna tekućina.

Page 29: Jaka Alkoholna Pica

29

Votka

Navedene zemlje proizvode više vrsta votke, no u našem ugostiteljstvu može se naći:

Stoličnaja,Moskovskaja, Krepkaja (sve iz Rusije), te Žubrowka (iz Poljske).

Rum

je destilat prevrele melase koja preostaje pri proizvodnji šećera iz šećerne trske. Proizvodi se u tropskim i suptropskim krajevima gdje raste šećerna trska. Poslije destilacije rum je bezbojan i nema dobar okus ni miris. Tek odležavanjem (ležanjem) u hrastovim bačvama dobiva zlatnožutu boju, finu aromu i dobar okus.

Page 30: Jaka Alkoholna Pica

30

Rum

U promet na veliko rum dolazi iz prekomorskih krajeva u koncentraciji otprilike 80 % alkohola, a poslije se razrijedi destiliranom vodom na jakost otprilike 40 % alkohola.Rum je žućkastosmeđe boje. Iznimka je kubanski rum.

Bacardi koji je bezbojan, jer nije odležao u hrastovim bačvama.

Pravi rum dolazi s Jamajke, Kube, Martiniquea, Indije i drugih krajeva.

Rum

U nekim europskim zemljama a proizvodi se mješavina pravog i umjetnog ruma, pa se tako i deklarira.Upotrebljava se pri miješanju pića i u slastičarstvu, a stavlja se i u napitke kao što je čaj, a i u kavu.

Page 31: Jaka Alkoholna Pica

31

Tequila

je prvo jako alkoholno piće proizvedeno u Srednjoj Americi.Domovina tekile je Meksiko. Tekila je bezbojna, dobiva se destilacijom soka jedne vrste agave.

Raki

je rakija koja se proizvodi u Turskoj, i to destilacijom grožđica uz dodatak anisa.Bezbojna je, bistra, slatkasta okusa i aromatična mirisa na anis. Sadržaj alkohola je do 40 i više % (po volumenu).

Page 32: Jaka Alkoholna Pica

32

Industrijske rakije

Industrijske rakije su jaka alkoholna pića dobivena miješanjem prirodnih rakija i rafiniranog etanola (etilnog alkohola) s vodom dodavanjem prirodnih ili prirodnim aromama identičnih tvari koja daju neka svojstva prirodnih rakija. U tim rakijama je volumni udio alkohola ograničen Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima. Na naljepnici boce mora biti označeno da je proizvod "industrijska rakija".

Industrijske rakije

Te se rakije zovu industrijske zato što nisu proizvedene tehnološkim procesom kao prirodne rakije.

Page 33: Jaka Alkoholna Pica

33

Ostala jaka alkoholna pića

Od jakih alkoholnih pića u nas se proizvode:domaći brendi (brandy), domaći rum, domaći viski, domaći džin, domaća votka i druga jaka alkoholna pića.

Sam naziv domaći kaže da ta alkoholna pića nisu izvorna, već da su proizvedena od mješavine alkohola sa šećerom uz dodatak umjetne arome, boje i dr.

Ostala jaka alkoholna pića

Na naljepnicama naših jakih alkoholnih pića mora biti oznaka da je to

"domaće alkoholno piće", naziv tog pića,ime proizvođača, sadržaj alkohola u volumnim postocima i volumen u litrama.

Proizvode ih skoro svi naši proizvođači alkoholnih pića.

Page 34: Jaka Alkoholna Pica

34

Ostala jaka alkoholna pića

Domaći brendi nije konjak, već domaće jako alkoholno piće. Proizvodi se od rafiniranog etanola (vinskog destilata) s nekim dopuštenim dodacima kojima se postiže žućkasta boja te miris i okus, a postotak dodataka mora biti označen ispod imena proizvoda. Udio alkohola je 38 do 40 vol. %.

Ostala jaka alkoholna pića

Domaći džinproizvodi se od rafiniranog etanola (etilnog alkohola) pomiješanog s destiliranom vodom uz dodatak mirisa borovice.

Domaći rumje naš proizvod. Dobiva se od rafiniranog etilnog alkohola, vode i esencije, koja tom piću daje boju, miris i okus. Udio alkohola je 40 do 50 vol. %.

Page 35: Jaka Alkoholna Pica

35

Ostala jaka alkoholna pića

Domaći viskiproizvodi se od rafiniranoga etilnog alkohola i destilirane vode s dodacima koji tom piću daju specifičan miris i okus. Udio alkohola je 40 do 50%.

Domaća votkaproizvodi se od rafiniranog etanola pomiješanog s destiliranom vodom uz dodatak odgovarajuće arome. Udio alkohola je 40 do 45 vol. %.

Čuvanje jakih alkoholnih pića

Gubici jakih alkoholnih pića u bačvama mnogo su veći nego kod vina, jer ona sadrže više alkohola pa je hlapljenje veće.

Gubitak šljivovice u bačvi iznosi godišnje od 3 do 6 %. Ako je u podrumu toplo, gubitak je i veći.

U ugostiteljstvu su jaka alkoholna pića buteljirana. Njih valja čuvati na hladnu i suhu mjestu. Optimalna temperatura podruma kreće se od 12 °C do 15 °C.

Page 36: Jaka Alkoholna Pica

36

Čuvanje jakih alkoholnih pića

Kod dobro zatvorenih boca praktički nema gubitaka, ni na ukupnoj masi, ni na alkoholu.Niža temperatura može naškoditi likerima, oni postaju mutni, a emulzijski likeri s jajima se zgusnu.

Ako su emulzijski likeri zgusnuti i uopće ne izlaze iz boce, boce valja staviti u mlaku vodu sat do dva sata. Emulzijske likere valja čuvati od više temperature, jer se na toplom lakše kvare.

Likeri

Likeri su jaka alkoholna pića dobivena miješanjem rafiniranog etanola ili prirodnih rakija s

destiliranom vodom, šećerom, maceratima (alkoholnim izlužinama), eteričnim uljima, esencijama, voćnim sokovima, čokoladom, kavom,

Page 37: Jaka Alkoholna Pica

37

Likeri

mlijekom, jajima i s dopuštenim bojama.

Šećer (saharoza), može se zamijeniti šećernim sirupom fruktozom ili glukozom, ili njegovim sirupima.

Likeri

Sadržaj alkohola u likerima iskazuje se volumnim udjelom alkohola, koji ne smije bitimanji od 18%.Likeri ne smiju imati manje od 220 g ekstrakta na 1 litru likera, a šećera najmanje 100 g. Likeri se međusobno razlikuju po

volumnom udjelu alkohola (do 50 %), ekstraktu, šećeru, dodacima, pa prema tome i po boji, okusu, mirisu i masi.

Page 38: Jaka Alkoholna Pica

38

Likeri

Jedna litra likera mnogo je teža od jedne litre bilo kojega drugoga jakoga ili žestokoga alkoholnog pića.Prije nekoliko desetljeća pilo se mnogo likera, no danas ta pića imaju u našem ugostiteljstvu podređeno mjesto. Likeri se prema sastavu, osnovnim svojstvima i načinu proizvodnje dijele na

slatke, gorke i specijalne.

Likeri

U deklaraciji na vidnom mjestu mora pisati "obojeno umjetnom bojom", ako je tako postupljeno.

Page 39: Jaka Alkoholna Pica

39

Slatki likeri

Osnovna značajka slatkih likera je u tome što sadrže mnogo šećera. prema sirovinama dijele se slatki likeri u podskupine:

Voćni likeriLikeri s aromom voćaLikeri od aromatičnih destilataAromatizirani likeriLiker od kave , kakao, čokolade i čaja.

Voćni likeri

dobivaju se od voćnog soka ili macerata voća i alkohola uz dodatak šećera. Volumni udio alkohola je od 22 do 40%, a najmanje 200 g/L ukupnog šećera. Imaju svojstven okus i miris po voću od kojega su napravljeni. Najpoznatiji predstavnici voćnih likera su

liker od višanja ili Cherry Brandy, liker od marelica (kajsija) ili Apricot Brandy(apriko brendi), breskov liker,

Page 40: Jaka Alkoholna Pica

40

Voćni likeri

Mandarinovac, Kruškovac, Orahovac.

Likeri s aromom voća

dobivaju se na temelju prirodnih voćnih aroma pomiješanih s alkoholom, destiliranom vodom i šećerom.Ti likeri imaju svojstven miris i okus voća od kojega su proizvedeni. Volumni udio alkohola je 25 do 40%.U tu podskupinu ubrajaju se likeri s aromom

naranče, višnje, mandarine, oraha, ananasa i dr. Na naljepnici mora biti oznaka da je liker s aromom voća.

Page 41: Jaka Alkoholna Pica

41

Likeri od aromatičnih destilata

prave se na osnovi što finijih, ali izravnih destilata voća ili macerata prirodnih tvoriva (voće, neškodljivo bilje i njihovi plodovi) uz dodatak destilirane vode i šećera. Sadržaj alkohola kreće se od 35 do 50 %.

Nazivi vrlo poznatih prirodnih aromatičnih likera što slijede zakonima su zaštićeni.

Maraschino (maraskino) je naš poznati liker od destilata višnje Maraske Liker Bénédictine (benediktin) zove se prema fratrima benediktincima koji proizvode originalni benediktin samo u samostanu u Normandiji (Francuska).

Taj liker ima specijalan intenzivan miris i buke, jer je oplemenjen maceracijom nekih trava, a liker je svijetlozelene boje.

Page 42: Jaka Alkoholna Pica

42

Liker Curaçao (kiraso) dobiva se izvorno od destilata posebne vrste naranče na otoku Curaçao (sjeverno od Venezuele) ili maceracijom naranče Liker Chartrese (šartrez) dobio je ime prema samostanu La Grande Chartrese u francuskim Alpama, nedaleko Grenobla.

Originalni se Chartrese proizvodi i danas u tom samostanu.

Destilat je oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava, pa tako ima poseban buke. Receptura za proizvodnju ovog likera je tajna proizvođača u tom samostanu, zato je i zakonom zaštićena, kao i naziv za prirodni liker (umjetni se proizvodi inače u svijetu). Originalni šartez dolazi u promet bezbojan, zelen ili žut.

Page 43: Jaka Alkoholna Pica

43

Aromatizirani likeri

dobivaju se na osnovi eteričnih ulja, te umjetnih esencija i aroma pomiješanih s etilnim alkoholom, destiliranom vodom i šećerom. Na naljepnici takvih likera mora, pokraj ostalih oznaka, biti i oznaka "aromatiziran". U tim likerima je udio alkohola od 25 do 40 %.Aromatiziranim likerima pripadaju likeri od mentola, likeri od anisa, kumina itd.

Likeri od kave, kakaa, čokolade ili čaja

dobiveni su maceracijom kave, kakaa i čokolade te miješanjem s etanolom, destiliranom vodom i šećerom. Ti likeri imaju svojstven miris i okus po osnovnom tvorivu i sadrže od 25 do 40 vol. % alkohola. Na tržište dolaze pod imenom liker od kave, čokolade itd.

Page 44: Jaka Alkoholna Pica

44

Za likere od aromatiziranih destilata, aromatizirane likere i likere od kave, kakaa, čokolade i čaja mogu se upotrebljavati umjetne boje kojima se koristi za bojenje namirnica, ali to mora biti označeno na boci.

Gorki likeri

Gorki likeri proizvode se na osnovi ekstrakta gorkih i aromatičnih dijelova biljaka ili prirodnih esencija i odgovarajućih neškodljivih dodataka koji su svojstveni za određenu vrstu likera. Ti se likeri mogu obojiti i sadrže od 25 do 40 vol % alkohola.Budući da djeluju povoljno na otvaranje teka, zovu se još aperitivni likeri.

Page 45: Jaka Alkoholna Pica

45

Gorki likeri

Naši najpoznatiji gorki likeri su Pelinkovac,Vlahov, Biter,Encijan i Cynar (činar).

Kod pelinkovca razlikujemo gorki pelinkovac s malo šećera i slatki pelinkovac s više šećera.

Gorki likeri

Biter (eng. = bitr) zajedničko je ime za jaka alkoholna pića kod kojih su osnova tvoriva korijenje, kore, plodovi i lišće raznih biljaka, najviše tropskih i suptropskih.

Prema sastavu imaju različit okus i aromu Ti likeri dolaze na tržište obojeni

npr. Fernet Branca i Campari iz Italije, Angostura s otoka Trinidada i druge.

Angostura se koristi kod miješanja pića za koktele.

Page 46: Jaka Alkoholna Pica

46

Specijalni likeri

Budući da se proizvode posebnim tehnološkim postupkom, ovi se likeri razlikuju od ostalih likera. Prema našim propisima specijalni likeri dijele se na

kordijal likere, emulzijske likere,koktele i punč likere.

Kordijal likeri

se proizvode od vina, vinskog destilata, etanola, destilirane vode i šećera. Ukupan volumni udio alkohola mora biti najmanje 35 % do čega najmanje 30 % mora potjecati od vinskog destilata. Kod nas se također proizvodi kordijal liker, na najpoznatiji je francuski Cordial Médoc (koridjal medok).Kordijal likere je zabranjeno aromatizirati umjetnim aromatičnim tvarima.

Page 47: Jaka Alkoholna Pica

47

Emulzijski likeri

proizvode se od sirovih žumanaca svježih kokošjih jaja, etanola, destilirane vode i šećera. Ti su likeri vrlo gusti, jer litra likera sadrži najmanje 250 g šećera, najmanje 160 g žumanaca, a volumni udio alkohola je najmanje 18 %.Na naljepnici mora biti označen datum proizvodnje i trajnost, jer se ti likeri dužim stajanjem kvare.

Emulzijski likeri

Trajnost im je godina dana. Naši emulzijski likeri su vinjak s jajima i krem likeri od čekolade ili kave s jajima.

Page 48: Jaka Alkoholna Pica

48

Koktel (cocktaile)

je mješavina raznih jakih alkoholnih pića i likera, a naziva se po onom sastavnom dijelu koji je u mješavini najviše zastupljen, odnosno, koji daje glavno organoleptičko obilježje.Prema tome, to su gotovi kokteli proizvedeni na industrijski način. Naš najpoznatiji tvornički koktel je čokolad koktel.

Punč

je mješavina uvoznog ili domaćeg ruma, šećera limunske kiseline, odnosno, destilata ili macerata limuna i naranče, etanola i destilirane vode.Punč mora imati najmanje 300 g/L ukupnog ekstrakta, a volumni udio alkohola je najmanje 40 %.

Page 49: Jaka Alkoholna Pica

49

Ostala likeri

Ostalim likerima prema pripadaju:gazirana likerska pićadesertna likerska pićaalkoholna pića od meda i drugo.

Gazirana likerska pića

proizvode se od likera ili drugih desertnih i alkoholnih pića uz dodatak soda-vode.Ne smiju sadržavati manje od 6 ni više od 12 vol. % alkohola. Koriste se malokad.

Page 50: Jaka Alkoholna Pica

50

Desertna likerska pića

dolaze rijetko u promet, i to kao proizvodi dobiveni od prevrelih sokova voća, grožđa ili povrća uz dodatak biljnih macerata ili njihovih destilata alkohola, šećera, kiselina, vode i dopuštenih boja. Moraju sadržavati najmanje 40% matičnog soka voća, povrća ili grožđa, najmanje 15 do 30 vol. % alkohola, a ukupnog ekstrakta najviše 25o g/L. Malo se proizvode.

Alkoholna pića od meda

proizvodi su dobiveni alkoholnim fermentiranjem otopine prirodnog meda, postupkom koji se primjenjuje u proizvodnji vina, pri čemu udio alkohola može iznositi od 9 do 14 vol. %. To piće zovu medovina, a troši se dosta u kontinentalnom dijelu Hrvatske.Uključeno je u narodne običaje. Prodaje se u dane vjerskih proslava i drugih narodnih okupljanja.

Page 51: Jaka Alkoholna Pica

51

Alkoholna pića od meda

Donedavno se medovina proizvodila samo u malim količinama za prodaju na nekim sajmovima u sjevernoj Hrvatskoj. U stoljetno provjeravanom omjeru prirodnog meda, propolisa, voćnih vina i ekstrakata ljekovitog bilja priprema se medovina, koja mora odležati određeno vrijeme u bačvama izrađenim od stare, svjetski poznate slavonske hrastovine.Medovina bi sada mogla pridonijeti proširenju asortimana pića naše turističke ponude.