jatečné maso
DESCRIPTION
Jatečné maso. Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
11
Jatečné masoJatečné masoPředmět: Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník
Klíčová slova:Klíčová slova: jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání jatečné, maso, svalovina, ošetřování, zrání
Autor:Autor: Bc. Jana TvrdíkováBc. Jana Tvrdíková
Škola:Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6,
412 01 Litoměřice 412 01 Litoměřice
22
MASOMASO 11
masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevnýchmasem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných
a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami
převážnou část masa tvoří svalovinapřevážnou část masa tvoří svalovina
svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových
vláken, které jsou obaleny tenkou blankouvláken, které jsou obaleny tenkou blankou
určité počty těchto vláken se spojují do snopců.určité počty těchto vláken se spojují do snopců.
svazky snopců tvoří samostatný svalsvazky snopců tvoří samostatný sval
ostatní organické hmoty se řadí mezi drobyostatní organické hmoty se řadí mezi droby
1. h1. http://www.hajany.com/clanky/recepty.20/ttp://www.hajany.com/clanky/recepty.20/
33
Zrání masaZrání masa
po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakcipo porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci
po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné po několika hodinách maso tuhne a nemá vlastnosti vhodné
ke kuchyňské úpravěke kuchyňské úpravě
při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem, z
glykogenu tvoří kyselina mléčnáglykogenu tvoří kyselina mléčná
maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látkymaso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky
dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou
konzistencikonzistenci
doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso
ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dnyze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny
44
Ošetřování:Ošetřování:
jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a jakost je ovlivněna krmením, věkem, pohlaví, životní podmínky a
zdravotní stav zvířetezdravotní stav zvířete
veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídceveškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce
cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie cílem prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie
salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat
na člověkana člověka
55
maso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítkamaso zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka
plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvyplnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy
podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se
překrývajícími čtvercipřekrývajícími čtverci
trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné 22
2. http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=186
66
SkladováníSkladování čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní
vlhkosti vzduchu 70%vlhkosti vzduchu 70%
maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy
navzájem nedotýkalynavzájem nedotýkaly
zmrazené maso se skladuje v mrazicímzmrazené maso se skladuje v mrazicím
zařízení při teplotě nejméně -18°C 3zařízení při teplotě nejméně -18°C 3
3. 3. http://www.gastronom98.cz/katalog/chladici-a-mrazici-boxyhttp://www.gastronom98.cz/katalog/chladici-a-mrazici-boxy
77
u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, u masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění,
vzhled tuku, mírná vlhkostvzhled tuku, mírná vlhkost
ke znehodnocení masa dochází špatným skladovánímke znehodnocení masa dochází špatným skladováním
zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se
projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachemprojevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem 44
Skladování na leduSkladování na ledu
4. 4. http://http://kerberovakerberova..blogblog..idnesidnes..czcz//
88
KonzervováníKonzervování konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení)konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení)
sušením - snížením obsahu vody sušením - snížením obsahu vody
nakládání do soli, která snižuje obsah vodynakládání do soli, která snižuje obsah vody
konzervování - zvýšením teploty konzervování - zvýšením teploty
uzením uzením
55
5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i5. http://www.aktin.cz/clanek/13-susene-maso-jerky-i
99
KONZERVOVANÉ MASNÉ KONZERVOVANÉ MASNÉ VÝROBKYVÝROBKY
Konzervy 1
Maso ve vlastní šťávě 2
1. http://www.prodejpotravin.cz/?stranka=2&ls_dir_id=232. http://ekucharka.net/veprove-maso-ve-vl-stave-zavarene?page=5
1010
Uzené maso 3
Sušené maso
Vakuované maso 4
3. http://www.toprecepty.cz/recept/8544-domaci-uzene-maso/4. http://www.vitalia.cz/clanky/
1111
JATEČNÉ MASO - VIDEOJATEČNÉ MASO - VIDEO
http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/406235100091009-pod-poklickou/406235100091009-pod-poklickou/
1212
Zdroj:Zdroj:
Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6