Satuan Pendidikan :SMK N 1 BawenMata Pelajaran:Pengolahan Makanan IndonesiaKelas/ Semester: X/1Standar Kompetensi:Mengolah Makanan IndonesiaKompetensi Dasar: Mengolah hidangan Indonesia dari Unggas, Daging dan seafood.Alokasi Waktu:8 x 45 MenitPertemuan:1 x PertemuanSetelah mengikuti mata pelajara praktek ini siswa akan dapat :1. Peserta didik dapat Mengidentifikasikan pengertian daging, unggas dan seafood2. Peserta didik dapat menjabarkan macam-macam bagiann dari daging, unggas dan sefood3. Peserta didik dapat mengidentifikasikan macam-macam hidangan Indonesia dari daging unggas dan seafood4. Peserta didik dapat menjelaskan tentang teknik teknik pemilihan dan pengolahan daging, unggas dan seafoodPengantar 1. Daging A. DagingDaging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya, ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian meat yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Di dapur biasanya hanya di pergunakan empat bahan pokok utama yaitu, Beef (daging sapi), Veal (daging sapi muda), Lamb, mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi, karena selain rasanya enak, banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.1) BeefSapiyangmenghasilkandagingbiasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.Cara melunakkan dagingKelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:a. Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan dagingb. Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.c. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunakd. Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher.e. Menggiling/melumatkan;menggilingdapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat.f. Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya.g. Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produk asam terhadap daging, makanya daging akan cepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat, dsb. Resep Daging RENDANG DAGINGBahan membuat rendang daging : 500 gram daging sapi has bersihkan dan potong potong 2 batang serai memarkan 1000 ml santan kental (3 butir kelapa) 1000 ml santan cair (perasan santan kental) 2 buah asam kandis 5 lembar daun jeruk purut 1 lembar daun kunyit potong potongResep bumbu halus : 250 gram cabe merah 2 cm kunyit 4 siung bawang putih 4 cmlengkuas 10 butir bawang merah 1 cm jahe garam secukupnyaCara Membuat Rendang Daging :1. Rebus santan cair, daun jeruk, serai, asam, daun kunyit, dan bumbu halus masak hingga mendidih. Masukkan daging yang sudah dipotong potong masak lagi hingga santannya kental.2. Kemudian masukkan santan kental, masak hingga hampir kering. Aduk aduk hingga rendang kecokelatan dan berminyak.3. Rendang siap disajikan.

RESEP MEMBUAT GULAI KALIO DAGING PADANGBahan:1 kg daging/ayam, potong-potong2 liter santan dari 2 butir kelapa1/2 kg kentang, potong-potong (kalo suka jengkol yang telah di rebus dan di tumbuk juga enak ;D)5 lbr Daun jeruk1 btg Sereh, geprek1 lbr Daun kunyit, ikat3 lbr Daun salam2 buah asam kandis3 cm Kayu manisgaram secukupnyapenyedap rasa secukupnyabumbu dihaluskan:150 gr cabe8 siung Bawang merah5 siung Bawang putih3 cm Jahe3 cm Lengkuas2 cm Kunyit1,5 sdm Ketumbar3 buah kapulaga5 buah cengkeh2 buah pekak1/2 buah pala

Cara Membuat:1. Tumis bumbu halus hingga harum2. masukkan dedaunan dan kayu manis, aduk rata3. Masukkan daging, aduk rata sampai air daging keluar (ini berarti bumbu meresap ke daging. aduk sampai agak kering.4. masukkan santan, garam, penyedap rasa dan asam kandis, aduk rata.5. aduk sesekali, masak hingga matang dan daging empuk. 6. sajikan.Semur DagingBahan : 500 gram daging sapi 2 batang serai 5 butir cengkeh 1/2 sdt pala bubuk 1/2 sdt merica bubuk 1 sdt garam 1 liter kaldu sapi 1 100 ml kecap manis Minyak goreng secukupnya

Bumbu Halus : 8 siung bawang merah 4 siung bawang putih 1 buah tomat ukuran sedang 5 butir cabai merah besar 3 butir kemiri 2 ruas jari jahe

Proses Pembuatan: Pertama-tama siapkan bahan seperti yang sudah di sebutkan 500 gram daging sapi has dalam, potong dadu 2 batang serai yang sudah dimemarkan 5 butir cengkeh 1/2 sdt pala bubuk 1/2 sdt merica bubuk 1 sdt garam 1 liter kaldu sapi 100 ml kecap manis Minyak goreng secukupnya Kemudian Panaskan minyak goreng, lalu masukkan bumbu halus dan tumis hingga harum. Masukkan daging sapi, tambahkan serai, cengkeh, pala bubuk, merica bubuk, garam dan kecap manis. Aduk hingga rata dan daging sapi berubah warna. Tambahkan kaldu. Tunggu hingga air menyusut dan daging sapi empuk. Angkat semur yang telah matang. Sajikan hangat.

RESEP MASAKAN TELUR TERSEMBUNYIBahan : 5 butir telur rebus, kupas buat goresan 350 gr daging cincang 2 lembar roti tawar, rendam air, peras 1/2 sendok teh pala bubuk 1 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok teh garam 2 butir telur, pisahkan putih dan kuningnya tepung panirKuah: 1 buah bawang bombay kecil, cincang 1 buah bawang putih, cincang 3 sendok makan saos tomat 1 sendok makan kecap manis 1 sendok makan margarin, untuk menumis 200 cc air/ kaldu garam dan merica menurut seleraCara Mengolah : Campur daging cincang, roti tawar, pala, merica, garam, dan kuning telur, aduk rata bagi menjadi 5-6 bagian. Bungkus setiap butir telur dengan 1/2 bagian adonan daging. Gulingkan pada putih telur, tepung panir. Gorengsampai matang kecokelatan.Kuah : Tumis bawang bombay dan bawang putih sampai layu, beri kaldu dan bahan lainnya. Masak sampai cukup kental. Hidangkan dengan kentang goreng dan sayuran rebus.

ROLADE DAGINGResep Bahan Isi Rolade Daging : 400 gram daging sapi giling 2 lembar roti tawar tanpa kulit, haluskan dengan 100 ml susu cair 1 sdm mentega 50 gram bawang bombai, cincang halus 4 siung bawang putih, cincang halus 1/2 sdt merica bubuk 1/3 sdt pala bubuk 1 sdm saos inggris garam secukupnya gula pasir secukupnyaResep Bahan Dadar Rolade Daging : 5 butir telur 1 sdm tepung terigu 100 ml susu cair garam halus secukupnya margarin secukupyaResep Bahan Saos Asam Manis Rolade Daging : 1 sdm mentega/margarin 3 siung bawang putih, cincang halus 50 gram bawang bombai, cincang halus 250 ml air/kaldu 3 sdm saos tomat 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung maizena, larutkan dengan 3 sdm air garam secukupnyaCara Membuat Rolade Daging :1. Dadar: Campur semua bahan aduk rata. Panaskan wajan dadar bergaris tengah 22 cm buat dada hingga matang. Kerjakan seterusnya hingga adonan habis.2. Isi: Panaskan mentega/margarin, tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. Angkat, campur dengan daging giling, roti tawar halus, dan bumbu lain, aduk rata.3. Ambil selembar dadar, beri adonan daging, ratakan permukaannya. Gulung rapat-rapat, bungkus dengan aluminium foil yang sudah dioles mentega tipis. Kerjakan seterusnya sampai bahan habis. Kukus hingga matang selama 45 menit.4. Saos: Panaskan mentga/margarin, tumis bawang putih dan bawang bombai hingga layu dan harum. Masukkan air/kaldu, saos tomat, gula, dan garam, lalu aduk. Kentalkan dengan lautan maizena, aduk sampai mendidih. Angkat dan segera saring. Hidangkan rolade gulung bersama saosnya.

GALANTIN

Bahan Galantin:250 gram daging giling 100 gram ayam giling 3 lembar roti tawar tanpa kulit 50 ml susu cair 1/2 buah bawang bombay, dicincang halus1 sendok makan bawang merah goreng, dihaluskan2 sendok makan kecap inggris 3 butir telur, dikocok lepas3/4 sendok teh garam 1 sendok teh merica bubuk 1 sendok teh pala bubuk 1 sendok teh gula pasir 30 gram keju cheddar parut 2 sendok makan margarin untuk menumis

Bahan Saus:2 siung bawang putih, dicincang halus1/2 buah bawang bombay, diiris panjang1 sendok makan kecap inggris 4 sendok makan saus tomat 1 1/2 sendok teh kecap manis 300 ml air kaldu sapi 1/4 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 1/4 sendok teh pala bubuk 1 sendok teh gula pasir 2 sendok teh tepung maizena dan 2 sendok teh air, larutkan untuk pengental50 gram kacang polong 2 sendok makan margarin untuk menumis

Bahan Pelengkap:300 gram kentang goreng 200 gram wortel rebus 100 gram buncis rebus 10 lembar daun seladaCara Pengolahan :1. Galantin: rendam roti tawar dalam susu cair. Lumatkan. Sisihkan.2. Aduk rata semua bahan galantin. Bungkus plastik dengan diameter 4 cm. Kukus 35 menit sampai matang dengan api sedang.3. Panaskan margarin. Tumis galantin sampai kecokelatan. 4. Saus: panaskan margarin. Tumis bawang putih dan bawang bombay sampai harum. Tambahkan kecap inggris, saus tomat, dan kecap manis. Aduk rata. 5. Masukkan air kaldu sapi, garam, merica bubuk, pala bubuk, dan gula pasir. Masak sampai mendidih. 6. Kentalkan dengan larutan tepung maizena. Masak sampai meletup-letup. Tambahkan kacang polong. Aduk rata.7. Sajikan dengan saus dan pelengkapnya.

DAGING BUMBU LAPIS

Bahan : 600gram daging sapi 5sdm kecap manis 1 1/4sdm air asam 1sdt garam 800cc air 4butir cengkih 2sdm bawang goreng minyak goreng untuk menumis

Bumbu halus : 7bawang merah 3siung bawang putih 2sdt merica 5butir kemiri , sangrai 1/3sdt pala bubuk

Cara membuat :1. Iris melebar daging sapi , tusuk tusuk daging sapi dengan garpu / dengan pisau suapa daging empuk.2. Campurkan daging sapi dengan bumbu halus , air asam , garam , dan kecap manis.3. Olah olah daging hingga semua bumbu nya tercampur dan rata.4. Panaskan minyak , tumis daging sampai warnya berubah , lalu tuangi air , dan masukan cengkih.5. Masak hingga air / kuah tinggal setengah dan daging sudah empuk (jika belum empuk juga tambahkan air dan tunggu hingga empuk) , angkat.6. Siapkan piring saji , hindangkan Lapis daging dengan di taburi bawang goreng

SEMUR BOLA-BOLA DAGING

Bahan-bahan/bumbu-bumbu :300 gram daging giling 1/2 sendok teh garam 1 sendok makan kecap manis 1/4 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok teh pala bubuk 3 sendok makan margarin 5 butir bawang merah iris tipis2 cm jahe memarkan1 buah tomat potong-potong6 sendok makan kecap manis 1/2 sendok teh pala bubuk 1 sendok teh ketumbar bubuk 2 sendok makan saus tomat 1 1/2 sendok teh garam 1/4 sendok teh merica bubuk 250 gram kentang potong-potong50 gram soun rendam air dingin1.000 ml air Cara Pengolahan :1. Aduk rata daging giling, garam, kecap manis, merica bubuk, dan pala bubuk. Bentuk bola-bola. Sisihkan.2. Panaskan margarin. Masukkan bola daging. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan bawang merah dan jahe sampai harum. Masukkan tomat. Aduk sampai layu. Tuang air. Didihkan.3. Tambahkan kecap manis, pala bubuk, ketumbar bubuk, saus tomat, garam, dan merica bubuk. Aduk rata. Masukkan kentang. Masak sampai meresap. Tambahkan soun. Aduk rata. Angkat.

Penilaian No.Nama masakan BentukTekstur Warna Rasa Aroma

1.

Skor yang dicapai : dikonversi ke dalam niali 0-100