jornadas sobre bienestar animal en ovinos y su influencia ... · vi bienestar animal en ovinos a...
TRANSCRIPT
![Page 1: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/1.jpg)
Jornadas sobre Bienestar Animal en
ovinos y su Influencia en la calidad
de la carne
![Page 2: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/2.jpg)
Departamento de Ciencias de la Alimentación: Área de Bienestar Animal y Ganadería Sostenible
Dr. Genaro C. Miranda de la Lama [email protected]
![Page 3: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/3.jpg)
VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de
faena y sus repercusiones en la calidad de la
canal
![Page 4: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/4.jpg)
Espera pre-sacrificio
• Tiempo necesario para que los animales tengan la posibilidad de recuperarse después del viaje.
• No reagrupar animales de diferentes orígenes
• Importante que sea planificado y estandarizado
• Permite inspección veterinaria oportuna
• Multi-criterio para su evaluación
![Page 5: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/5.jpg)
Respuestas fisiológicas espera pre-sacrificio
![Page 6: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/6.jpg)
Densidades en la espera pre-sacrificio
![Page 7: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/9.jpg)
Poli-sombras muy bajas, no permiten una ventilación adecuada
![Page 10: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/11.jpg)
Conducción al cajón de aturdimiento
• Evitar mangas rectas
• Evitar mangas anchas
• Mantener manejadores con banderas
• Dosificar el numero de animales en espera de aturdimiento
• Si se usan exclusas es importante que estas estén acolchadas
![Page 12: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/12.jpg)
Sacrificio Pequeños Rumiantes
• Fases
– Arreo al área de noqueo
– Noqueo o aturdimiento
– Desangrado
– Inicio del desollado
![Page 13: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/13.jpg)
Aturdimiento Pequeños Rumiantes
• Pérdida del conocimiento para proceder al desangrado.
• Métodos de aturdimiento son: eléctrico, émbolo oculto penetrante, émbolo
oculto no penetrante y gas.
![Page 14: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/14.jpg)
Aturdimiento eléctrico
• Despolarización del sistema nervioso central
• Desorganización de la actividad eléctrica normal
• Es un método reversible
• Desventajas: Petequias y fracturas
![Page 15: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/15.jpg)
Eficacia del aturdimiento
• 95 % al primer tiro
• No más de 0,2% debería mostrar signos de sensibilidad
![Page 16: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/16.jpg)
Trayectoria en blanco
![Page 17: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/17.jpg)
Trayectoria erronea
![Page 18: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/18.jpg)
Desangrado
• Dos técnicas:
• Sección bilateral de las arterias carótidas y las venas yugulares
• Incisión en la gotera o surco yugular en la base del cuello,
• Intervalo ideal: 30 segundos entre el aturdimiento y el desangrado
• Evita el retorno a la sensibilidad,
• Eficientar el proceso de desangrado
• Garantiza la seguridad de los operarios
• Un corte mal hecho o poco certero, puede estimular contracciones musculares prolongadas, que causan hemorragias musculares o salpicaduras de sangre en la carne (body splash).
![Page 19: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/19.jpg)
Izado post-aturdimiento
• Inmediato al aturdimiento
• Cajón pegado a la cadena
• Caída del cajón con altura
INTERVALO VITAL
![Page 20: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/20.jpg)
CONEXIÓN IDEAL ENTRE EL CAJÓN Y EL ÁREA DE DESANGRADO
![Page 21: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/21.jpg)
Auditorías
• Mecanismo de control y detección de problemas dentro de un código de buenas prácticas – Sistemático
– Estandarizado
– Fiable
– Repetible
– Evaluable
![Page 22: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/22.jpg)
Identificación del problema
![Page 23: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/23.jpg)
Cuantificación del problema
% Animales afectados
![Page 24: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/24.jpg)
• Carnes DFD (oscura, dura y firme)
• Carnes PSE (pálidas blandas y exudativas)
• Peor conservación y maduración
• Mayor riesgo de contaminación
• Presencia de hematomas y daños de la canal
• Depreciación del producto
Estrés y calidad del producto
![Page 25: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/25.jpg)
Estrés y la canal
• Perdidas directas (animales jóvenes) – Conformación – Engrasamiento – Peso
• Hematomas – Distribución – Grado de gravedad – Antigüedad
• Fracturas
![Page 26: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/26.jpg)
Conformación y engrasamiento
VIAJES CORTOS VIAJES LARGOS
![Page 27: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/27.jpg)
Evaluación integral de hematomas
• Presencia / ausencia
• Color
– Rojos-rosaceo
– Rojos carmín intenso
– Azulados
– Verde-amarillos
![Page 28: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/28.jpg)
Carcass anatomical sites differentiated for bruising recordings: 1= lateral side of the hind leg, 2= abdominal wall, 3= thoracic wall, 4= front leg, 5= loin, 6= Tuber isquiadicum and its muscular insertions, 7= Tuber coxae and its muscular insertions.
Evaluación por distribución
![Page 29: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/29.jpg)
Evaluación de severidad
• Grado
– 1 Tisular
– 2 Muscular
– 3 Musculo-esquelético
![Page 30: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/30.jpg)
Evaluación por tamaño
• Menor a 5 cm
• Entre 5.1 a 10 cm
• Mayores de 10 cm
• Poli-contusionados
![Page 31: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/31.jpg)
Hematomas en Granja
![Page 32: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/32.jpg)
Hematomas en carga y descarga
![Page 33: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/33.jpg)
Hematomas durante el transporte
![Page 34: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/34.jpg)
Hematomas en carga y descarga
![Page 35: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/35.jpg)
Hematomas diferentes causalidades
![Page 36: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/36.jpg)
Poli-contusiones
• Indicador de serias deficiencias logística en la cadena – Animales caídos durante el
transporte – Transportes largos – Transportes en malas
condiciones – Manejo violento en la finca – Manejo violento en mercados
ganaderos y de subastas – Animales de desecho – Animales reagrupados
socialmente
![Page 37: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/37.jpg)
Hematomas y el producto
![Page 38: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/38.jpg)
Hematomas y el producto
![Page 39: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/39.jpg)
Hematomas e inocuidad
![Page 40: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/40.jpg)
Hematomas e inocuidad
• Aminas Biogenicas
– Putrecina
– Cadaverina
– Histamina
• Indicadores del metabolismo bacteriano y descomposición del producto
• Indicador de vida de un producto
• Implicaciones en la salud humana importantes
![Page 41: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/42.jpg)
• Carne con Hematomas
– pH elevado
– pH tiende a elevarse con los días
– Putrecina
– Cadaverina
– Histamina
– Tiempo de vida menor aun empacada al vacio
Hematomas e inocuidad
![Page 43: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/44.jpg)
Hematomas y el producto
![Page 45: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/45.jpg)
EDAD/CATEGORIACOMERCIAL
SISTEMADEALIMENTACIÓN
METODOSDECRIANZA
RAZA
CALIDADPRODUCTO:
EFECTOENMASCARADOR
(+++)ESTRÉS(---)
CALIDADPRODUCTO:
EFECTO
DELSISTEMA
Relación estrés-calidad del producto
![Page 46: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/46.jpg)
Calidad instrumental
pH COLOR
CRA
TEXTURA
![Page 47: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/47.jpg)
Demanda exagerada del eje HPA
Ejercicio y esfuerzo
Gasto de energía
Bajada de glucógeno muscular
Carne DFD (pH > 6)
Condiciones altamente estresantes Condiciones poco estresantes
pH al sacrificio (6,5-7,0)
Degradación del glicógeno
Producción de ácido láctico
Caída del pH a 24 horas (5.4-5.9)
Carne normal
![Page 48: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/48.jpg)
Calidad instrumental
Carne oscura • pH elevados (a partir de 5.7 inicia el
deterioro)
• Luminosidad baja
• Retención de agua
• Sensibles a colonización bacteriana
• Se acorta la vida comercial
• Mala aptitud tecnológica (mezclar carnes)
• Detrimento en calidad organoléptica
![Page 49: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/49.jpg)
Efectos del tipo de carretera durante el transporte: Calidad de la Carne
![Page 50: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/50.jpg)
Calidad sensorial
Perfil sensorial de carne con pobre BA Carne oscura • Poca terneza • Poca jugosidad • Sabores extraños altos • Sabor a carne débil
![Page 51: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/51.jpg)
Efectos de la cadena logística en la calidad sensorial
![Page 52: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/52.jpg)
Efectos de la cadena logística en la calidad sensorial
![Page 53: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/53.jpg)
Terneza y doble transporte
![Page 54: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/54.jpg)
VII Marcas de calidad: Denominaciones
geográficas protegidas
![Page 55: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/55.jpg)
Cadenas de valor
• Producción Masiva – Grandes capitales
– Grandes mercados
– Altamente Competitiva
– Reducción de costes
– Competencia en las grandes superficies
– Monopolios de segmentos de mercado
• Producción dirigida – Capitales asequibles
– Mercados diferenciados
– Competencia especifica
– Competencia entre umbrales de calidad
– Capitalización del pequeño productor
– Cooperativización de la actividad
– Estrategias de mercado conjuntas
![Page 56: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/56.jpg)
Marcas de Calidad Diferenciada
• Distinción comercial
• Producto diferenciado
• Características cualitativas especiales
• Fortalecimiento del mercado interno
![Page 57: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/57.jpg)
Niveles
• Denominación de Origen Protegida (DOP)
• Indicación Geográfica Protegida (IGP)
• Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
• Agricultura Ecológica (AE)
![Page 58: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/58.jpg)
![Page 59: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/59.jpg)
![Page 60: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/60.jpg)
![Page 61: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/61.jpg)
![Page 62: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/62.jpg)
IGP Ovino
• Cordero de Extremadura
• Cordero Manchego • Cordero de Navarra • Lechazo de Castilla y León • Ternasco de Aragón
![Page 63: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/63.jpg)
Ternasco de Aragón
![Page 64: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/64.jpg)
• Sistema extensivo para las madres – Trashumancia – Rastrojos – Montaña – Suplementación alimentaria
• Sistema intensivo para los corderos – Granja origen – CC
Ternasco de Aragón
![Page 65: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/65.jpg)
Ternasco de Aragón
• Tres grupos raciales – Rasa Aragonesa
– Roya Bilbilitana
– Ojinegra de Teruel
• Edad : 90-100 días
• Lactancia 35-50 días
![Page 66: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/66.jpg)
Ternasco de Aragón
• Criado en estabulación
• Peso sacrificio: 20 y 25 kg
• Peso canal: 8 a 13 kg
• Alimentado con leche materna y concentrado
![Page 67: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/67.jpg)
![Page 68: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/68.jpg)
Estrategia de
Mercado
![Page 69: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/69.jpg)
![Page 70: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/70.jpg)
IIX Calidad ética del producto como
distintivo comercial
![Page 71: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/71.jpg)
Concepto Alternativo de Calidad
• Pasado: Recogida tradicional de la leche • Presente: Producto asociado a una especie y un umbral de bienestar • Futuro: Calidad asociada a una raza y a un paisaje
![Page 72: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/72.jpg)
Hacia un nuevo concepto de calidad
![Page 73: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/73.jpg)
Consumo Responsable Fuerte tendencia a: • Concientizar las decisiones de compra
• Social • Cultural-étnico • Preocupaciones ambientales • Ética y moral
• La alimentación como medicina preventiva
• Alimentos poco procesados
• La compra como medio de apoyo o soporte a causas
justas o penalización de las injustas
• Inocuidad, Bienestar Animal y Trazabilidad
• Etiquetas como medio de información de primera mano
![Page 74: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/74.jpg)
Aspiraciones del consumidor con respecto a un alimento
• Nutritivo
• Sano
• Organolépticamente valioso
• Relación calidad-precio
• Culturalmente pertinente
• Moralmente aceptable !!!
![Page 75: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/75.jpg)
Consumidores actuales
• Están mas informados
• Hábitos de compra influidos por la globalización
• Sensibles en temas ambientales, bienestar, sostenibilidad…
• Generan opinión (e.j. Redes sociales)
• Sus opiniones influyen en algunas decisiones de las empresas
• El mercado esta altamente influido por los consumidores
![Page 76: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/76.jpg)
Opinión publica y grupos de presión
![Page 77: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/77.jpg)
MERCADO
MERCADO
CALIDAD
PRECIO
BIENESTAR
Está el mercado dispuesto a pagar más?
Quién paga? … todos?...el que consume?
RELACION NO SIEMPRE POSITIVA
SEGURIDAD
![Page 78: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/78.jpg)
SISTEMAS DE GARANTIA • Certifican procesos a través de estándares establecidos por
grupos de trabajo
– Sistemas de producción y cría
– Logística pre-sacrificio
– Sacrificio
• Actualmente se han certificado en:
– Pollos (carne y huevo), Patos, Pavos, Corderos, Cabras (leche) Cerdos, Vacunos (carne y leche), Conejos, Salmones
![Page 79: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/79.jpg)
• Exigencias del mercado
• Consumidor objetivo
• Precios de garantía
• Nivel de capacitación
• Evaluación esfuerzo requerido vs
remuneración obtenida
• Recursos materiales necesarios
• Recursos humanos necesarios
• Recursos monetarios necesario
¿Como definir el nivel de compromiso?
![Page 80: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/80.jpg)
Empezando AMPLIO RANGO DE ACTITUDES DE LAS PERSONAS HACIA LOS ANIMALES
ENTRENAMIENTO Y EDUCACION
REDUCE LA VARIABILIDAD DE ACTITUDES DE LAS PERSONAS HACIA LOS ANIMALES
MEJORA EL BIENESTAR ANIMAL
![Page 81: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/81.jpg)
Eje de un programa de BA
Puntos a considerar: Animales • Oportunidades para realizar comportamientos normales •Protección de factores que causen reactividad, dolor y frustración •Necesidades básicas cubiertas (alimentación, protección de inclemencias, condiciones higiénicas) •Manejo con personal capacitado Infraestructura •Instalaciones seguras •Diseñadas en función de las necesidades conductuales •Mantenimiento
Gestión de la operatividad •Capacitación del personal •Calidad operativa constante •Planificación de las actividades Imagen •Certificaciones •Comunicación y difusión de los esfuerzos •Manejo ético de los esfuerzos (simulación, exageración y engaño)
![Page 82: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/82.jpg)
PROSPECTIVAS EN AMERICA LATINA
Muchos agro-ecosistemas en América Latina, son potenciales incubadoras de sistemas de garantía
![Page 83: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/83.jpg)
PROSPECTIVAS EN AMERICA LATINA
• Proteger nuestros recursos zoo genéticos
• Proteger nuestra identidad y cultura culinaria y agroalimentaria
• Proteger nuestros agro ecosistemas
• Retener a los habitantes del medio rural
• Capitalizar a los pequeños y medianos productores
• Fortalecer los esquemas que promuevan el bienestar animal
=
![Page 84: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/84.jpg)
Marcas de Certificación • Certifican procesos a través de estándares establecidos por grupos de
trabajo
– Sistemas de producción y cría
– Logística pre-sacrificio
– Sacrificio
• Actualmente se han certificado en:
– Pollos (carne y huevo), Patos, Pavos, Corderos, Cabras (leche) Cerdos, Vacunos (carne y leche), Conejos, Salmones
![Page 85: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/85.jpg)
“Comportamientos naturales”
![Page 86: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/86.jpg)
Marcas de certificación ofrecen:
• Al productor – Valor agregado
– Soporte publicitario
– Soporte técnico
– Nuevas vías de comercialización
– Estratificación de la actividad
• Al consumidor
– Productos con calidad diferenciada
– Moralmente aceptables
![Page 88: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/88.jpg)
Procesados
![Page 89: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/89.jpg)
Quien compra estos productos?
• Perfil consumidor A
– Preferentemente mujeres
– 27-45 años
– Formación mínima licenciatura
– Ingresos medio-altos
– Sin hijos
– Con estilo de “vida sana”
• Perfil consumidor B
– Hombres y mujeres
– 30-60 años
– Ingresos medios
– Consumidores habituales de productos con marcas de calidad y orgánicos
– Buscan productos tradicionales
![Page 90: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/90.jpg)
Cual es entonces la simbiosis entre el BA y la calidad?
• Desarrollar un nuevo concepto de calidad amplio, que incluye al bienestar animal de manera transversal como un elemento más de la calidad comercial del producto
![Page 91: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/91.jpg)
Estrategias para constituir una marca de calidad mixta
• Producto carismático
– Mercado cautivo
• Consumo tradicional
• Sector pudiente creciente
– Mercados alternativo
• Características particulares que lo hagan único
• Procesos productivos poco cuestionables (BA)
• Particularidades:
– Saludable, Organolépticas etc…
![Page 92: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/92.jpg)
¿Productos problema?
• Opciones – Higienizar el procedimiento
– Aturdimiento
– Sacrificio legal
![Page 93: Jornadas sobre Bienestar Animal en ovinos y su Influencia ... · VI Bienestar animal en ovinos a nivel planta de faena y sus repercusiones en la calidad de la canal . Espera pre-sacrificio](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022021723/5c750da109d3f2123b8c7e8e/html5/thumbnails/93.jpg)
GRACIAS!!!