ครวไทย

แนะนำ�เมนอ�ห�รไทยเพอสขภ�พ ''ข�วอบขมน''

3ร�นอ�ห�รไทยรสเลศ

''เนอซโครง''เชฟไทยไมธรรมด� เชฟเอยน พงศธวช เฉลมกตตชย

เคลบลบก�รทำ�อ�ห�รอ�ห�รประเภทผด-ทอด

ตกบขาว1 แนะนำาเมนอาหารไทยเพอสขภาพ “ขาวอบขมน”

นงกนขาว3 แนะนำา3รานอาหารไทยรสเลศ3 รานอาหารจนทรจาว(ปอ-ภคพร)4 หองอาหาร สไปซแอนดไรซ โรงแรม สยามซต4 รานอาหารครวนพรตน

คยกบเชฟ5 เชฟไทยไมธรรมดา “เชฟเอยน” พงศธวช เฉลมกตตชย

เคลบลบการทำาอาหาร9 อาหารประเภทผด11 อาหารประเภททอด

content

01

09

03

05

กนยายน 2556 No.1

หากพดถงการทำาอาหาร หลายคนคงนกถงแมบานททำากบขาวอยในครวแตจะมวยรนสกกคนทอยากเขาครวจบตะหลว หรอสนใจวธสรางสรรคอาหารพวคเราอยากใหทกคนอานหนงสอเลมนแลวไดทงประโยชนและความสนกในหลายๆดาน เพราะหนงสอเลมนไดรวบรวมทงการแนะนำารานอาหาร เชพชอดง เคลดลบและสตรการทำาอาหาร บางคนอานแลวอยากทำาตามกลงมอทำาไดทนท อยากลองนำาสตรไปดดแปลงเปนเมนใหมๆกได สำาหรบพวคเรา อาหารทอรอยอยางมคณภาพควรมาจากสวนผสมหรอวตถดบทใช ไมใชจากเครองปรงรสทชวยกระตนใหลนรบรสอาหารไดมากขน ซงวถตดบทงหมดนตองปรงดวยวธทเหมาะสมทสด หนงสอเลมนเหมาะกบทกคนทสนใจอยากเรมตนทำาอาหาร สวนใครทยงรสกกงวล ไมรจะเรมตนอยางไร พวคเราขอแนะนำาใหเรมทำาเมนทตวเองชอบกอน เพราะพวคเราเชอมนอยางหนงวา คนเราจะทำาอะไรไดดทสดกตอเมอทำาในสงทรกขอใหหนงสอเลมนเปนประโยชนกบผอานทกทานคะ

EDITOR

Editor วลาวณย ภาศกนธ

Content Editorณภทร กตกลคณาทร

Graphic Designerกานตธรา ดานกล

Photographerอาภา มาประเสรฐ

ทปรกษาอ. ชมพล มยงอ.นนทนภส หวงศรโรจน

EDITOR’SNOTE

อาหารสมนไพร

แนะนำ�สมนไพรทใหประโยชนเปนทงอ�ห�รและย�รกษ�โรค ในแงของอ�ห�ร

สมนไพรส�ม�รถนำ�ม�ปรงเปนอ�ห�รทใหประโยชนแกร�งก�ยในก�รดำ�รงชวต

เนองจ�กมส�รอ�ห�รทจำ�เปนตอก�รเจรญเตบโตของร�งก�ยอย ส�รดงกล�วไดแก

ค�รโบไฮเดรต ไขมน โปรตน เกลอแร กรดอนทรย ไวต�มนและนำ�ยอย ส�รเหล�

นลวนมอยในพชแลวทงสน อ�ห�รสมนไพรอ�จอยในรปของธญญ�ห�รและถวต�งๆ ผกผลไม เครองเทศ และเครองดมทเตรยมม�จ�ก

สมนไพร ในแงของย�รกษ�โรค อ�ห�รสมนไพรทใชขน�ดทพอเหม�ะจะรกษ�โรคได เชน ดอกออนและยอดขเหลกใชแกงเปนอ�ห�ร

ในขณะเดยวกนกเปนย�เจรญอ�ห�ร และชวยระบ�ยดวย กระเทยมเปนเครองเทศทใชแตงกลนอ�ห�ร และออกฤทธเปนย�ขบลม ขบ

ปสส�วะ ขบเสมหะ ชวยลดไขมนในเสนเลอด ตลอดจนมฤทธฆ�เชอแบคทเรยและเชอร�บ�งชนดได ประโยชนอกอย�งหนงทไดจ�ก

อ�ห�รสมนไพร คอ เสนใยซงเปนเซลลโลสในพชจะทำ�ใหผบรโภคขบถ�ยไดคลองตวม�กยงขน

ขมนชน (Turmeric root) มชอท�งวทย�ศ�สตร ว�เคอรคม�ลองก� (Curcuma longa) ซงเปนพชทมลำ�ตนใตดน เชนเดยว

กบขงและไพล โดยม�กจะเรยกสวนทเปนลำ�ตนนว� เหง� ลำ�ตนสวนทเหนอดนนมคว�มสงประม�ณ 1 เมตร ใบมขน�ดย�ว 2-3

ฟต ปล�ยมน ใบมสเขยว ดอกมสข�วแกมเหลอง ขมนมกจะขนรวมกนอยเปนกอๆ สวนเหง�จะมเนอสเหลองจด ถ�เจรญเตบโตใน

ดนปนทร�ยกจะใหเหง�ม�กกว�ปลกในดนธรรมด� และเจรญเตบโตไดดในฤดฝน

ขมนเปนเครองเทศทใชกนม�น�นแลว โดยนำ�ไปใชประโยชนต�งๆม�กม�ย ก�รใชขมนสวนใหญจะใชเปนเครองแตงกลน รส สใน

อ�ห�ร หล�ยชนด เชน แกงกะหร เปนตน

นอกจ�กนยงส�ม�รถนำ�ขมนชนไปใชเปนย�ไดอกดวย เชนเปนย�ลดกรด ขบลม แกปวดทอง แกอ�ก�รเกรงของกล�มเนอ ทำ�ใหก�ร

บบตวของลำ�ไสลดลง ใชเปนย�ชวยเจรญอ�ห�รขบนำ�เหลอง และใชรกษ�รอบเดอนม�ไมปกต นำ�ทไดจ�กขมนนำ�ม�รกษ�โรคผวหนง

หรอนำ�ม�พอกแกปวดต�มขอไดแกโรคต�แกบด ปวดทอง แกดซ�น แกทองรวง นำ�เหง�ไปตมใหสกแลวบดใหละเอยด นำ�ไปท�แก

โรคผวหนง ท�ต�มซอกอบในร�งก�ยเพอบำ�บดกลนทไมพงประสงค เหง�ขมน กนแกโรคภ�ยในทงปวง แกเสมหะ นำ�ขมนไปตมกบ

นำ�นมและนำ�ต�ลใชรบประท�นเพอปองกนและรกษ� ไขหวดและนอกจ�กนยงนำ�ไปใชรกษ�แผลสดและทำ�ล�ยพย�ธไดดวย

ขมนชนมคณค�ท�งโภชน�ก�ร คอ ประกอบดวยค�รโบไฮเดรต เสนใย โปรตน แคลเซยม ฟอสฟอรส เหลก วต�มนบ 2 และ

ไนอ�ซน มนำ�มนหอมระเหย

ตกบข�วขอแนะนำ�เมน ข�วอบขมน อ�ห�รสมนไพร

รวมวตถดบและแหลงส�รอ�ห�รทมประโยชน เปน เมนง�ยๆ

สไตลคนรกสขภ�พ มขนตอนก�รทำ�ดงน

สวนผสมข�วส�ร            2          ถวย

เนอไก             1          ถวย

ขมนชนสด  1 แงง หรอใชขมนผงกไดสก   ½   ชอนช�

กระเทยม          3          กลบ

หอมแดง          5          หว

ร�กผกช          2          ร�ก

ใบเตย             3          ใบ

เกลอ              1          ชอนช�

ใบสระแหน       6-7       ยอด

นำ�มนพช

ขนตอนก�รทำ�1. หนไกเปนชนเลกๆ พอดคำ�พกไว

2. โขลกกระเทยม หอมแดง 2 หว และร�กผกช เข�ดวยกนจนละเอยด

3. หอมแดงทเหลอซอยแลวเจยวในนำ�มนพช พกไว

4. เอ�กระทะตงไฟ ใสเครองทโขลกไวลงผดกบไก โดยไมตองใชนำ�มน ใหใชไปออนเพอทนำ�มนจ�กไกจะคอยๆซมออกม�

5. โขลกขมนชนสดใสลงไปผดกบเนอไก เตมเกลอผดจนสก

6. จ�กนนจงเอ�ข�วส�รลงไปคลกจนเข�กนพอด

7. จ�กนนจงตกเอ�ข�วคลกขมนทงหมดใสลงไปในหมอหงข�ว โดยเตมนำ�ต�มขดทระบไวข�งหมอหงข�ว ใสใบเตยหนหย�บๆ

คนใหเข�กนจ�กนนจงกดปมหงจนข�วสก

8. เวล�เสรฟตกเอ�ใบเตยออก โรยหน�ดวยหอมแดงเจยวกบใบสระแหน รสอรอยแนแท

  ตกบข�วยงมอ�ห�รสมนไพรม�กม�ยทลวนแตมส�รอ�ห�รทมประโยชนเหม�ะสำ�หรบคนรกสขภ�พ แลวพบกนใหมเลมหน�

ขอขอบคณขอมล : อ�รย  โอบออมรก. 2553. 7 วน 7 เมน สมนไพรไรโรค. สำ�นกพมพเอเชยบรพ� : กรงเทพฯ.

เรยบเรยง : ณภทร กตกลคณ�ทร ภ�พ : www.kapook.com

3 รานอาหารไทยรศเลศ

ไมใหเสยทท “อาหารไทย” สรางชอจนโดงดงไปทวโลก และลบคำาครหาทหลายคนบอกวา อาหารไทยท อรอย

ทสดในโลกไมได อยทเมองไทยดวยการคดสรรรานอาหารไทยรสเลศทงแบบไทยชนดทตองตดสนกนดวยภาพถายเลยทเดยว

กวาจะได 3 รานอาหารไทยทงแบบไทย มาฝากคนอานบอกไดเลยวาแตละรานนนเมนเดดเลยทเดยวไมอรอยจรง ไมกลา

แนะนำา...อยแลว

รานอาหารจนทรจาว (ปอ-ภคพร) เอกลกษณอยางหนงของรานนทหลายคนจดจำาไดดคอ ผนงสชมพวาดลวดลายตนไมสวยงามสไตลวน

เทจ แตรานนเขาไมไดมดแคการตกแตงทสวยงามแตเพยงอยางเดยว รสชาตอาหารของทนยงอรอยสมคำา

รำาลอ แมจะเปดไดไมนานนกแตชอเสยงกตดลมบนไปแลว เพราะสตรอาหารสวนใหญมาจากรานไหมไทย

รานอาหารไทยชอดงจากราชบรนนเอง โดยจานเดดของทนกไดแก แกงเขยวหวานโรตหมตน ทเดนดวย

แปงโรตเปนสตรของจงหวดราชบร ปลาสองหนา ทเขาแลเฉพาะเนอปลามาใหเสรจสรรพ ดานหนงราด

ดวยซอสพรก อกดานหนงราดดวยกระเทยมพรกไทย อรอยไปคนละแบบ สวนอกเมนทอรอยไมแพกน

คอ พะโลไขเคม ทใชเวลาทำานานถง 3 วนตอ 1 หมอ รสชาตหวานพอดบพอดไมเลยนเกนไป บวก

กบไขเคมทออกรสเคมเลกนอย เขากบนำาพะโลเปนอยางดโดยเคลดลบความอรอยของอาหารอยทความ

ใสใจและความพถพถนในการทำา ททกๆ เชาแมครวจะตองทำาเครองแกงใหมทงหมด ออ! ลมบอกไปวา

นำาวนใบเตย ทนหอมเยนชนใจมากๆ

ทอย : 946/18 ซอยซอย สขมวท 55 (ทองหลอ 20) อาคาร ตรงขามกบโรงพยาบาลคามลเลยน ถนนสขมวท แขวงคลองตนเหนอ

เขตวฒนา กรงเทพฯ 10110

เบอรโทรศพท : 0-2714-7526

การเดนทาง ใชถนนสขมวท ตรงไปสขมวท 55 (ทองหลอ 20) รานอาหารจนทรจาว อยดานขวามอเลยซอยทองหลอ 20 ไป

ประมาณ 50 เมตร หรออยตรงขามกบโรงพยาบาลคามลเลยน แตถามาจากเสนถนนเพชรบรตดใหม รานจนทรจาวอยดานซายมอ

ทจอดรถ : ลานจอดรถดานหลงรานประมาณ 70 คน

เรยบเรยง : อาภา มาประเสรฐ

ขอมลและภาพ : http://www.edtguide.com

เมนเดด

หองอาหาร สไปซแอนดไรซ โรงแรมสยามซต

หองอาหารไทยทตกแตงในสไตลสถาปตยกรรมสมยรชกาลท 5 ผสมผสานความคลาสสกของกลนอายตะวนตก

ขณะทอาหารกโดดเดนดวยอาหารไทยทงสตรโบราณและอาหารไทยเพอสขภาพ โดยใชวธการถนอมอาหารอนชาญฉลาดตาม

ภมปญญาไทยโบราณ เมนเดนของทนกไดแก เมยงขาวกลองออรเดฟ ทเขาใชขาวกลองมาตากแดดใหแหงกอนจะนำามาทำา

เปนเมยงรบประทานกบผกสดและเครองเมยงตางๆ ไขขนนาง เมนไทยโบราณทสรางสรรคใหไขมเรองราวนาสนใจมากขน

ดวยการนำาไขไกตมสกมาผาเปนเสยวคลกกบนำายำาพรอมเครองยำาครบครน ปรงรสเปรยวเคมหวานลงตว กอนเสรฟโรย

กงแหงเพมความกรบกรอบและคณคาทางโภชนาการ ตามดวย นำาพรกลงเรอ เมนพนบานทอดมไปพชสมนไพรและผกสด

ของไทยหลากชนด

ทอย : 477 อาคาร ชน 1 โรงแรมสยามซต ถนนศรอยธยา

แขวงพญาไท เขตราชเทว กรงเทพฯ 10400

สาขา : โรงแรมสยามซต เบอรโทรศพท :0-2247-0123

เบอรแฟกซ : 0-2247-0178

อเมล : siamcity@siamhotels.com

เวบไซต :www.siamhotels.comการเดนทาง หองอาหารสไปซ

แอนดไรซ อยชน 1 ของโรงแรมสยามซต

ทจอดรถ : ลานจอดรถของโรงแรมสยามซต

รานอาหารครวนพรตน รานอาหารไทยเกาแกประจำาถนนพระอาทตย ทเปดมานานถง 28 ปโดยรสชาตอาหารของทนจะเนนรสจดแตไมหวานนำา ถา

จานไหนทจะปรงรสหวานไดตองเปนอาหารประเภท 3 รส เทานน เชน ตมสมหมกรอบ เปนตน เมนเดนของทนกไดแก ตม

โคลงพงปลาชอน ทรสจดแซบถงใจ มทงไข พง และเนอปลาชอน (ขอบอกวาไขปลาชอนนหายากสดๆ มมากทสดกชวงหนารอน)

อกเมนทกนไดเพลนๆ คอหมอบซอส ใชหมสนนอกคลกซอสภเขาทองนำาไปทอดพอสก แลวนำามาอบใสหอมใหญซอย และซอส

มะเขอเทศ จากนนปรงรสใหอรอย จานนตองกนคกบสลดผกถงจะ กลมกลอม อมกำาลงดตอดวยของหวาน ขนมกลวยทอดโรย

นำาตาล หรอจะสงขนมปลากรมเผอกมาสกถวยกอรอยไมแพกน

ทอย : 130 อาคาร ตรงขามปอมพระสเมร ถนนพระอาทตย แขวง

ชนะสงคราม เขตพระนคร กรงเทพฯ 10200

เบอรโทรศพท : 0-2281-7578

เบอรแฟกซ : 0-2281-6316

การเดนทาง

จากสนามหลวง ผานมหาวทยาลยธรรมศาสตร (ทาพระจนทร)

ลอดใตสะพานพระปนเกลา เขาถนนพระอาทตย ตรงไปจะเหนราน

ครวนพรตน อยตรงขามกบปอมพระสเมร บนถนนพระอาทตย

ทจอดรถ : บรเวณหนารานอาหารครวนพรตน

เรยบเรยง : อาภา มาประเสรฐ

ขอมลและภาพ : http://www.edtguide.com

เรอง/ภาพ โดย กานตธรา ดานกล

เชฟไทยไมธรรมดา“เชฟเอยน” พงศธวช เฉลมกตตชย

เชฟคนไทยซงเปนทรจกในวงการอาหารระดบโลกรานอาหารไทยกตตชย (Kittichai) ของเขา ในนวยอรตด3อนดบแรกของรานอาหารทดทสดในอเมรกา จากอาหารประจำาชาตถงวนน อาหารไทยเปนอาหารทโลกรจก คนไทยไปตางบานตางเมอง คดถงบานขนมา จะหารานอาหารไทยสกราน ไมใชเรองยาก รานอาหารไทยเปดบรการทวโลก แตมเพยงไมกรานทประสบความสำาเรจ เปนทรจกอยางกวางขวาง หนงในนนคอราน กตตชย (Kittichai) ในนวยอรก ประเทศสหรฐอเมรกา และความสำาเรจนนมาจากเชฟคนไทยทเปนทรจกในวงการอาหารโลก เชฟเอยน-พงศธวช เฉลมกตตชย

เชฟไทยไมธรรมดา“เชฟเอยน” พงศธวช เฉลมกตตชย

เชฟเอยน เลาถงความผกพนกบอาหารไทยในวยเดกใหฟง แตนนยงไมใชจดเรมตนแหงอาชพคนครว"ตอนอายสบสผมตองขบรถพาคณแมไปซอกบขาวทตลาดคลองเตยตอนตสองครง ตหาครงแมกปลกขบรถกลบบาน พอกลบบานประมาณหกโมง กเอากบขาววางหนาบานแลวไปโรงเรยนกลบมาประมาณสโมง แมกทำาขาวแกงขายประมาณ 10 อยางใสหมอ ผมกเปนคนเขนขายไปรอบหมบานชวงเยน ถาโชคดหนอยหมดเรวกประมาณทมนง สายหนอยกเกอบสองทม เปนแบบน 365 วน" เชฟเอยนเรมตนชวตในครวหลงจากครอบครวทยอยเดนทางไปอยประเทศออสเตรเลย แตตวเขาเองเลอกทจะแยกไปใชชวตในประเทศองกฤษ"ไปอาทตยแรกเพอนกเรยกใหไปทำางาน ยงพดภาษาองกฤษไมเปนเลยฟงกไมรเรอง เขาบอกไมตองฟงไมตองพดแคลางอยางเดยว ผมทำาอย 3 เดอนกคดวานไมใชอาชพเราอยากมาหดพดภาษาองกฤษแตเราไมไดพดเลย.. มวนหนงเขาบอกวาตองใหผมเขาไปชวยหนอยเพราะพนกงานคนหนงไมสบายไมมาทำางาน เรากเขาไปชวย จากนนกมาเสรฟตอนอาหารเชา หนาทของผมแคคอยถาม ท คอฟฟ ท คอฟฟ เทานนเอง"

เชฟเอยนยอนอดตใหฟง"ผจดการเขามาเหนเขามาถามวาอยากจะเปนเชฟหรอเปลา เราไมเคยคดมากอนเขาบอกวากลบไปคดแลวกนถาอยากจะเปนเชฟเขาจะสงไปเรยน ผมกดใจมากเลยไดไปเรยนไมตองขอเงนพอแมอก เรยนทนนปละ 50 ปอนดเทานนเองถกมากๆ เพราะเปนของรฐบาลแตปรากฏวาเรยน

คยกบเชฟ

อย 2 ปแตไมจบเพราะโดนมอเตอรไซคชนไมไดไปเรยนจนหมดสทธสอบ เลยยายไปออสเตรเลยเพราะทบานยายไปออสเตรเลยกนหมดแลว ไปถงคดวาอยากกลบมาทำาอาหารอกเลยกลบเขาไปเรยนทำาอาหารตอ"

การเรยนในชวงนนเปนการเปดประตสโลกของอาหารโดยการเรยนรรากฐานของการปรงอาหาร"สวนใหญทเราเรยนจะเปนอาหารฝรงเศส เพราะวาฝรงเศสเปนประเทศแรกทคดการทำาอาหารขนมา ไมวาการผด การทอด แลวเขยนเปนหนงสอ เรากตองเรยนเปนหลกสตรของฝรงเศส หลงจากนนกจะแยกเปน 2 อาทตยสำาหรบเอเชยนคกกง เพสทรคกกง เราตองเรยนทกอยาง.. พอผมเรยนจบแลวผมกไปเรยนทำาขนมตออก 6 เดอน"

เมอตดสนใจยดการทำาอาหารเปนอาชพ เปาหมายตอไปคอการประสบความสำาเรจในอาชพ"อยากจะยดอาชพนเปนอาชพของเราโดยทไมรเหมอนกนวาตองทำาอยางไรบางเลยไปรานหนงสอบอยๆ ไปอานหนงสอเกยวกบประวตของเชฟแตละคนวาทำาไมเขาถงประสบความสำาเรจ ทำาไมถงมคนมากนรานอาหารของเขา ทำาไมเขาถงเปดรานอาหารแลวมชอขนมา ผมไมไดดวาอาหารของเขาเปนอาหารอะไรแตอยากรวาทำาไมเขาถงประสบความ สำาเรจ" กเลยเรมเขาใจวาจรงๆ แลวถาเรารพนฐานแลวเราไมจำาเปนตองยดตดกบตนตำารบ องค

ประกอบหลกยงมอยแตการนำาเสนอ การปรง หรอสไตลเราสามารถเปลยนได”

แมจะเรยนรเทคนคการทำาอาหารมากมาย แตสดทายเชฟกกลบมาใหความสำาคญกบอาหารไทย โดยนำาความรและประสบการณจากการทำาอาหารนานาชาตมาประยกตใชกบอาหารไทย“ผมวาเราเปนคนไทยอยแลว สมมตผมจะไปทำาอาหารอตาเลยน ในรานอาหารอตาเลยนกอาจจะไมเขากนเทาไร ผมคดวาอาหารไทยเปนอาหารทมรสชาตมากทสด เปนอาหารทชอบและสนใจมาตลอด ทงทอาจจะไมไดสมผสมากมายเพราะตอนทแมทำาขายกไมไดใหเราทำา ผมไมไดพยายามทจะปรบอาหารไทยใหใหม เพยงแตตองการยกระดบอาหารไทยขนมาอกระดบหนง อาหารไทยมหลายอยางทเราสามารถทำาใหรสชาตดขน ใชวตถดบทมคณภาพดขน สมมตเรากนเนอทเหนยวๆ ทำาไมเราไมทำาเนอทนมผมเลยเอาเนอซโครงมาตนในนำาสบปะรดใหนมขน เรมคดถงเทคนคการปรงอาหารแบบฝรงเศส ทเราเรยนมาวา การตม การทอด การผด หรออะไรกแลวแตเขาจะมเทคนคของเขา บานเราการทอดนทอดจนกระดกกรอบเนอแหง ผมคดวาเดยวนคนบานเรากเรมเปลยนแลวตองการทจะกนแบบกรอบนอก นมในไมตองการกนแบบกรอบแหงไปหมด ผมเลยเอาเทคนคการปรงตรงนมาใชปรงใหพอดเพอใหไดทงรสชาตและรสสมผส”

คำาตอบทไดจากการคนควา คอจดหมายทประเทศฝรงเศส“สวนใหญทกคนจะไปทำางานในรานอาหารทฝรงเศสทงนน ผมบอกตวเองวาเราอยากประสบความสำาเรจบาง แตไมรตองทำาอยางไร รอยางเดยววาตองไปทำางานรานอาหารทฝรงเศส เพราะเชฟทประสบความสำาเรจ แตละคนเขากไปทำางานกบเชฟชอดงทฝรงเศส”

สงสำาคญทเชฟไดจากการเดนทางครงนคอการคนพบอาหารของตวเอง“ถาเราเปนจตรกรผมคดวาเรากตองไปอยกบจตรกรทมชอเสยง เพอไปรบแรงบนดาลใจจากเขา แตในทสดมนจะอยกบตวเรา เมอกอนใน 1 เดอนผมอยกบเชฟ 5 คน แตละคนทำาซซารสลดไมเหมอนกนเลย ผมกมาคดวาแบบไหนถกตองทสดเพราะเราอยากจะรตนตำารบของมน เขามบอกอยแลวแตทำาไมเชฟ 5 คนทำาไมเหมอนกน คดไปถงวา ถาสมมตหยบของแตละคนมารวมกนเปนของผมเอง เพราะฉะนนแลวผมจะมซซารสลดหนงจานทเปนของผมเองและไมเหมอนคนอนอกเหมอนกน แตตอนนนเราคอนขางเดกเรากไมรวาทำาไมแตละคนทำาไมเหมอนกน ผมคดวาแตละคนมสไตลของเขาเอง ตงแตนนมาเราเลยเรมเขาใจวาจรงๆ แลวถาเรารพนฐานแลวเราไมจำาเปนตองยดตดกบตนตำารบ องคประกอบหลกยงมอยแตการนำาเสนอ การปรง หรอสไตลเราสามารถเปลยนได”

แมจะเรยนรเทคนคการทำาอาหารมากมาย แตสดทายเชฟกกลบมาใหความสำาคญกบอาหารไทย โดยนำาความรและประสบการณจากการทำาอาหารนานาชาตมาประยกตใชกบอาหารไทย“ผมวาเราเปนคนไทยอยแลว สมมตผมจะไปทำาอาหารอตาเลยน ในรานอาหารอตาเลยนกอาจจะไมเขากนเทาไร ผมคดวาอาหารไทยเปนอาหารทมรสชาตมากทสดเปนอาหารทชอบและสนใจมาตลอด ทงทอาจจะไมไดสมผสมากมายเพราะตอนทแมทำาขายกไมไดใหเราทำา ผมไมไดพยายามทจะปรบอาหารไทยใหใหม เพยงแตตองการยกระดบอาหารไทยขนมาอกระดบหนงอาหารไทยมหลายอยางทเราสามารถทำาใหรสชาตดขนใชวตถดบทมคณภาพดขน สมมตเรากนเนอทเหนยวๆทำาไมเราไมทำาเนอทนมผมเลยเอาเนอซโครงมาตนในนำาสบปะรดใหนมขนเรมคดถงเทคนคการปรงอาหารแบบฝรงเศส ทเราเรยนมาวาการตม การทอด การผดหรออะไรกแลวแตเขาจะมเทคนคของเขาบานเราการทอดนทอดจนกระดกกรอบเนอแหง ผมคดวาเดยวนคนบานเรากเรมเปลยนแลวตองการทจะกนแบบกรอบนอก นมในไมตองการกนแบบกรอบแหงไปหมดผมเลยเอาเทคนคการปรงตรงนมาใชปรงใหพอดเพอใหไดทงรสชาตและรสสมผส” เชฟเอยนเลาใหฟง"เทคนคการปรงอาหารฝรงเศสสามารถเอามาใชไดเยอะ เชนการลวก บานเราคอลวกกรอบแตบานเขาตองการลวกของเพอใหสก

เชนสมมตเขาลวกถว เขาตองลวกใหสกเวลาทานจะนมไดรสชาต การทอดกเหมอนกนเขาจะบอกเราวาไฟรอยแปดสบ แตเวลาบานเราทอดเราอาจจะใสไปตอนทไฟยงไมแรงแตเรากปลอยไวนำามนกเรมเขาไปกอมนำามน ถานำามนไดทขางนอกจะกรอบขางในจะนม หรอแปงทใชชบทอดในแปงจะมนำาอยนำานนจะระเหดไปปรงใหปลาหรอผกสก คอนำามนไปใหความรอนกบนำานนคอเทคนคในการปรงอาหาร"

แตความสำาเรจของรานอาหารไทยในตางแดนอยาง 'กตตชย' ไมใชสงทไดมาอยางงายดาย"ทกคนเปดรานอาหารไทยในตางประเทศ พยายามทจะแขงกนทำาราคาใหถกเพอใหคนมากน ถาเราทำาอยางนนกเหมอนรานอาหารอกรานหนงทเปดขนมา ผมเลยเปลยน ถาคณจะกนผดไทยรานผมๆ ไมขาย อยากกนเดนไปรานนนมขายผดไทย เขาบอกวายไมมผดไทยยไมไดเปนรานอาหารไทย เพราะคนอเมรกนรจกแตผดไทยอยางเดยว 6 เดอนแรกผมอยากจะกลบเมองไทย เพราะวาไมเคยทออยางนมากอน นวยอรกทำาใหผมอยากกลบเมองไทยมากๆ แมวาจะลมเหลวผมกจะกลบ เพราะวาคนทนนทำางานดวยไมเหมอนคนไทย ผมวาประเทศไทยด

“ ผมวาเราเปนคนไทยอยแลว สมมตผมจะไปทำาอาหารอตาเลยน ในรานอาหารอตาเลยนกอาจจะไมเขากนเทาไร ผมคดวาอาหารไทยเปนอาหารทมรสชาตมากทสด เปนอาหารทชอบและสนใจมาตลอด ”

ทสด มหลายๆ อยางเกยวกบเรองพนกงานไมมา ไมโทรศพทมาบอกแลวกหายไปเลย เราเปดรานตองใชคนคอนขางเยอะและตองชำานาญกฝกกนมาพอเปดจรงๆ พนกงานหายหมด เปดมา 6 เดอนแลวผมกไมไหวคดวาคงตองกลบเมองไทยแน แตพอผานวนนนไปกทำาใหตวเองคดขนมาวาทอไมได ไมใชวากลบมาแลวเสยหนา ผมไมเคยคดวาไปแลวตองประสบความสำาเรจ ผมแคคดอยางเดยววาผมอยากไปทำาอาหารของผมวนหนงผมไมอย พอดผมไปทำางานใหกบโรงเรยนสอนทำาอาหารซงเขาเชญผมไปสอน ทางเจาของรานโทรศพทมาบอกวาแสดงความยนดดวยนะ...ยตดหนงในสามของนวยอรก ทนนมประมาณ 30,000 กวาหองอาหารและรานของเราเปนรานทตดในสามอนดบแรกทเปนรานอาหารทดทสดในอเมรกา"

จากนนชอเสยงของรานจงเปนทรจกมากขนจากการรบรองคณภาพหลายรางวล ทง "Hot Tables" จาก Condé Nast Traveler, "Best of New York 2005, Manhattan Thai" จาก New York magazine "Best New American Restaurants 2004" จาก Travel & Leisure และ "Best New Asian Restaurants" จาก Food & Wine"เรารวาอาหารของเราจะทำาใหใคร ผมไมไดทำาอะไรทแฟนซ ผมกปรงในสไตลของผมเอง อาจจะเปลยนหนาตาอาหารเทานนเองเพอใหดสะอาดขนเหนแลวอยากจะกน เพราะอาหารบานเรามแกงมยำากผสมเขาดวยกนหมดนสไตลบานเรา ผมกพยายามจบมนแยกออกมาใหดแปลกไป ยำามะเขอเผาเรากวางมะเขอเปนนอนๆ ยาวๆ แลวมทกอยางโปะ หมมะนาวเรามคะนาอยขางลางมหมลวกโปะดวยพรกกระเทยมสบนำาปลามะนาว ของผมกจะมาเปลยนใหมในสไตลของผม เนอหมสโลวคกกงใหเนอนม สไลดออกมาบางๆ คะนาอยขางบนแทนทจะอยขางลาง บางคนเหนอาจจะบอกวานไมใชอาหารไทยแตผมใชวตถดบของไทยหมดทกอยาง ผมเปลยนการนำาเสนอใหมและการปรงของผมดแลวอาจจะเปนในแบบตะวนตก เปนอาหารในสไตลของผมทตองการทำาใหเหนวาอาหารไทยไมจำาเปนตองมแตผด ไทย หรอตมยำา ผมมอาหารหลายสไตล แมแตอาหารไทยชาววง"

รานอาหารไทยในตางแดนมกถกตตงวาไมใชอาหารไทยตนตำารบ เชฟเอยนพดถงอาหาร

ไทยในมมมองของเขาใหฟงวา"อาหารไทยคออะไร รสชาต หรอวตถดบ หรอชอตนตำารบ ถาเราพดถงวตถดบพรกกไมใชของบานเรา มะเขอเทศกเปนของอเมรกา พดถงวตถดบอาหารไทยจานไหนใสมะเขอเทศลงไปเรากบอกวาไมไดวาเปน อาหารไทย ผมวาอาหารไทยคอรสชาต ถาผมเอาเนอไทยมาสบผดกะเพราใหกนถามวานคออาหารฟวชนหรอเปลา ทกคนบอกวาไมใช แลวผมเอาเนอวากวจากออสเตรเลยมาสบผดกะเพราอก ผมถามวานคออาหารฟวชนหรอเปลา หนาตาเหมอนกนรสชาตเหมอนกน เพยงแตเนออาจจะมความมนมากกวาเทานนเองลาบปลาชอนเรารบไดเพราะมนเปนปลาชอน แตพอเปนลาบแซลมอน ปลาไมใชปลาของเราแตรสชาตมนไดถงแมเราจะกนปลาแซลมอน ถารสชาตมนไดมนกเปนอาหารไทย เราเอาเปดยางของจนมาใสในแกงเผดกลายเปนแกงเผดเปดยางของเราไปแลวโดยปรยาย ผมเลยคดวาอาหารไทยอยทรสชาต ทำา

อยางไรแลวออกมารสชาตไทยมนกเปนอาหารไทยอยด"

ความสำาเรจทงหมดเกดขนจากอะไรคำาตอบอยในคำาพดของเชฟเอยน"ผมไมรวาผมมพรสวรรคหรอเปลา บางทผมอาจจะไมม

พรสวรรค แตทกปผมตองผลกดนตวเองไปทำางานรานอาหารในตางประเทศ รานไหนมชอเสยงมากกจะหาทางเขาไป เชน ในป 2007 ผมไปรานอาหารในสเปนทไดรบรางวลรานอาหารทดทสดในโลกตดกน 5 ป ผมอยากจะรวาเขาทำาอะไรกนบางแตเปนอาหารทผมชอบไหม ผมไมชอบเลย อยากจะมาทำาขายไหมผมไมทำา แตเราตองการไปดวาทำาไมเขาเปนทหนงของโลกตดตอกน 5 ป ผมตองการจะเขาไปดวาเขาทำาอะไรกนบาง ผมคดวานาจะเปนประสบการณท

เราไดมาแลวคอยๆ ปรบเปลยนไปเรอยๆ "

สดทายการจะตดสนรสชาตของอาหารวาอรอยมากนอยเพยงใด เชฟเอยนบอกวา"ถาทำาใหคนไทยกนแลวคนไทยบอกวาอรอย ผมวาคนนนเปนเชฟสดยอดแลว ไมตองใหคนตางชาต หรอกรรมการชม (หวเราะ)"

แหลงอางองเรองจากhttp://www.bangkokbiznews.com

ภาพจากhttp://www.ianchalermkittichai.com

“ผมไมรวาผม

มพรสวรรคหรอ

เปลาบางทผมอาจ

จะไมมพรสวรรค

แตทกปผมตองผลก

ดนตวเองไปทำางาน

รานอาหารในตาง

ประเทศ”

ความอรอย!

เรมตนทน... การปรงอาหารดวยวธการผด

STIR-FRYING

Tipsกระทะเหมนคาว

ถากระทะมกลนเหvมนคาวลางไมออกใหนำาเอา

กากชามาตมในกระทะสกคร กลนเหมนคาว

จะหายไป

วธนเปนวธปรงอาหารทงาย ไมยงยาก ถาคณไมมกระทะหลมแบบทใชกนโดยทวไป กระทะ

แบนสำาหรบทอดกสามารถใชแทนกนได กอน

การผดทกครงจะตองตงไฟจนกระทะรอนไดท

กอนจะใสวตถดบ (เนอสตว หรอ ผก) ลงไป

ในกระทะในการผดนน นยมใชตะหลว (ทงททำา

จากโลหะ หรอไม) เพอกลบอาหารในกระทะอยาง

รวดเรว เมออาหารสก รบปรงรสและนำาออกจาก

กระทะและเสรฟขณะทอาหารยงรอนๆ เนองจาก

ขนตอนการผดนนมกจะใชเวลาสน วตถดบตางๆ

ทจำาเปนตองใชในการประกอบอาหารประเภทนน

จะตองถกเตรยมใหพรอมกอนเรมการผด ทงน

ทงนนเมอทำาการผดอาหารแลวจะไดอาหารทสก

พอด ไมไหมจากการทตองเสยเวลาเตรยมวตถดบ

อนๆขณะทผดอาหาร เคลดลบทสำาคญในการผด

อาหารทะเลนน เวลาผดจะตองใชไฟสง และผด

อยางรวดเรว เพอใหผวดานนอกของอาหารทะเล

สก ขณะทภายในยงนม (ปรงงเกอบสก - จะ

ไดรสชาตดทสด) อาหารทะเลทปรงสกเกนไปจะ

รสชาตไมอรอย ผวแขง และกระดางความกรอบ

ขอมล www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm

เรยบเรยง วลาวณย ภาสกนธ

ภ าพ h t t p : / /www . goog l e . co . t h / im -

gres?q=%E0%E0%B8%94&um=1&hl=th&bi-

w = 1 3 5 5 & b i h = 1 0 3 5 & t b m = i s -

ch&tbnid=nONUDQUN86o_SM:&imgrefurl

การปรงอาหารดวยวธการทอด

DEEP FRYING

วธการทอดนนจะทำาใหอาหารสกโดยการใสเนอสตวหรอผกลงไปในนำามนทตงจนรอน ปรมาณนำามนทใสจะตองมากพอทจะทวมอาหารทจะนำา

ไปทอด การทอดนนนยมทอดในกระทะแบบหลมหรอกระทะชนดแบนกได

อณหภมของนำามนทใชในการทอดเปนปจจยทสำาคญมากในการปรงอาหาร ถา

นำามนไมรอน เมอใสอาหารลงไปทอด จะสงผลใหอาหารอมนำามนและไมนารบ

ประทาน ขณะเดยวกนถาอณหภมนำามนสงเกนไป อาหารทนำาไปทอดกจะไหม

อณหภมนำามนทเหมาะสำาหรบการทอดอยท 180 องศาเซลเซยส (หรอประมาณ

350 องศาฟาเรนไฮต) เมอทอดเสรจแลวควรสะเดดนำามนออกจากอาหารททอด

ตะแกรงลวดโลหะเปนทนยมใชในการสะเดดนำามน นอกจากนนกระดาษซบ

นำามนกสามารถใชดดซบนำามนออกจากอาหารททอดได อาหารทผานการสะเดด

นำามนเปนอยางดจะชวยคงความกรอบใหยาวนานขนอกดวย

• Tips

อยาปรงรสชาตอาหารในขณะ

ททำาการทอดควรจะหมกไวกอน

หรอทอดใหเสรจจงโรยเครองปรง

ขอมล www.ezythaicooking.com/cooking_th.htm

เรยบเรยง วลาวณย ภาสกนธ

ภาพ http://www.google.co.th/imgres?q=%E

0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E

0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8

แตงโมมวตามนเอชวยบำารงสายตามวตามนซชวยปองกนเลอดออกตามไรฟน ชวยขบปสสาวะ ปากเปนแผล แกรอนใน แกกระหายนำา

Watermelon

ทายครวผลไมไทย