juliana sekovska

Juliana Sekovska

Bromatologjia dhe toksikologjia

Drejtimi shëndetësor

Teknik laboratorik farmaceutik Për vitin IV

Shkup, 2013

Botues: MINISTRIA E ARSIMIT DHE SHKENCËS E REPUBLIKËS SË MAQEDONISË Rr. Mito Haxhivasilev Jasmin, p.n. Shkup

Recensentë:

1. Dr. Biljana Bauer – Petrovska, kryetare Profesoreshë në Fakultetin e Farmacisë - Shkup 2. Dr. Zoran Kavrakovski, antar Profesor në Fakultetin e Farmacis - Shkup 3. Vasilka Dineva, antare Profesoreshë e lëndëve profesionale për farmaci në SHMMQSH “Dr. Pançe Karagjozov’’ – Shkup

Përkthyese: Enfale ISMAILI Lektor: Shkëlzen HALIMI

�� . 22-4368/1 �� 29.07.2010 �� Me vendim të Ministrit të Arsimit dhe Shkencës të Republikës së Maqedonisë numër 22-4368/1 të datës 29.07.2010, lejohet përdorimi i këtij libri. CIP – �� "��.�� " , �� 613.2(075.3) 615.9(075.3) ��!��#, $�� %�� : �� &�� : IV �� / $�� . - �� : �� , 2010. - 241 ��. : ��. ; 30 �� &�� : ��. 229-238 ISBN 978-608-226-129-4 COBISS.MK-ID 84278026

Shtypi: Grafi cki centar dooel, Shkup

Tirazhi: 45

Parathënie

Ky libër u është kushtuar nxënësve të viteve të katërta në profilin arsimor teknik laboratorik farmaceutik të drejtimit shëndetësor.

Libri është shkruar në pajtueshmëri me programin arsimor dhe me konceptin për përpilim të librave për shkolla fillore dhe të mesme.

Përmbajtja mësimore është nga fusha e bromatologjisë dhe toksikologjisë, kurse është e strukturuar në katër njësi tematike:

1. Njohja e prodhimeve ushqimore 2. Përbërësit themelorë të ushqimit 3. Klasifikimi i prodhimeve ushqimore 4. Helmi, toksikokinetika dhe toksikodinamia e helmeve Në libër pranë njësive mësimore janë të dhëna pyetje dhe detyra,

artikuj interesant dhe në fund fjalor i shprehjeve mjekësore, farmaceutike dhe shprehjeve të tjera që hasen në këtë libër si dhe shprehjeve dhe fjalëve që gjenden në lëndë të ngjashme mësimore.

Njësitë metodike janë të ilustruara në mënyrë të pasur dhe të skematizuar me qëllim që nxënësit më lehtë t’i kuptojnë dhe mësojnë faktet e ndërlikuara shkencore.

Motivi kryesor për përpilimin e këtij libri ishte që nxënësit të kenë libër që me kënaqësi do të duan dhe ta përdorin. Shpresojmë se me këtë libër e kemi arritur qëllimin.

Falënderim të posaçëm deri te recensentët të cilët me vërejtjet dhe

sugjerimet e tyre ndihmuan në përpilimin e këtij libri. Shkup, Mars 2010 Nga autorja

Njohja e prodhimeve ushqimore __________________________________________________________________

5

Njësia tematike 1

NJOHJA E PRODHIMEVE USHQIMORE

Me njohjen e përmbajtjes së kësaj teme do të mund:

Të definoni shprehjet: përbërës ushqimor, prodhime ushqi-more, ushqim;

Të klasifikoni materiet ushqyese sipas rolit në organizëm; Të klasifikoni prodhimet ushqimore; Të definoni dhe të sqaroni kuptimin e vlerës energjetike të

prodhimeve ushqimore; Të përcaktoni dhe të njehsoni vlerën energjetike të produkteve

dhe ushqimit të përzier; Të dalloni nevojat energjetike të njeriut në varësi prej moshës,

gjinisë, nevojave fiziologjike, profesionit, faktorëve klimatik; Të dalloni nevojat energjetike gjatë sëmundjeve të caktuara

dhe gjatë gjendjeve kronike; Të njihni parimet bazë te të ushqyerit racional; piramida

(udhëheqës) për kombinim të drejtë të produkteve Të praktikoni parimet e të ushqyerit racional; Të kuptoni shprehjen dietë, përkatësisht ushqim i shëndoshë; Të kuptoni regjimin e të ushqyerit për arsye të uljes së rrezikut

nga paraqitja e një sëmundje të caktuar. Të kuptoni interaksionin ushqim – bar. Të kuptoni kualitetin dhe sigurinë shëndetësore

të ushqimit.

Bromatologjia dhe toksikologjia __________________________________________________________________

6

1. 1 Hyrje në bromatologji Bromatologjia është shkencë për ushqimin. Fjala bromatologji rrjedh nga fjalët greke: broma (ushqim) dhe logos (shkencë). Bromatologjia studion përbërjen, përpunimin dhe konservimin e ushqimit; prodhimet ushqimore nga prodhimi i tyre e deri te futja në organizëm; mënyrën e shfrytëzimit të ushqimit në organizmin e njeriut; nevojat e organizmit të njeriut për materie ushqyese energjetike, mbrojtëse dhe ndërtuese; mënyrat e të ushqyerit në periudha të ndryshme të jetës (mosha, aktiviteti fizik etj); faktorët të cilët nëpërmjet të ushqyerit ndikojnë mbi zhvillimin e gjendjes shëndetësore të organizmit; arsyet që sjellin deri te paraqitja e sëmundjeve si rezultat i ushqimit të pamjaftueshëm ose ushqimit të bollshëm dhe vlerën dietike të produkteve ushqimore. Bromatologu jep mendim për sigurinë shëndetësore të prodhimeve ushqimore. Ai i shqyrton prodhimet ushqimore nëpërmjet analizave organoleptike, fizike dhe analizave kimike. Në bazë të rezultateve të fituara dhe normave ligjore të shënuara, bromatologu e noton kualitetin e prodhimeve ushqimore dhe jep leje për lëshimin e tyre në treg. Me fjalën ushqim nënkuptohen produktet që absorbohen ose në çfarë do qoftë mënyre që futen në organizëm dhe shërbejnë për plotësimin e energjisë së humbur ose për ndërtim të trupit. Organizmat e gjallë ushqehen në mënyra të ndryshme. Bimët ushqehen me përbërje joorganike (dioksid karboni, kripëra minerale, ujë), të cilët me procesin e fotosintezës transformohen në përbërje organike. Kafshët ushqehen vetëm me ushqim të freskët të llojit të pandryshuar, të cilën e gjejnë në natyrë. Vetëm njeriu konsumon ushqim të freskët dhe të përpunuar. Ushqimi është nevojë jetësore e njeriut sepse përbërjet e tij e ndërtojnë organizmin, e mbrojnë nga sëmundjet dhe i japin energji për punë. Nga ushqimi varet jeta e njeriut, shëndeti i tij dhe aftësia për punë. Njohja dhe studimi i ushqimit dhe përbërësve të tij është me rëndësi të madhe, kryesisht zgjedhja, përgatitja dhe mënyra e futjes së ushqimit.


7

Ushqimi mund të klasifikohet (Tabela 1):

Tabela 1: Klasifikimi i ushqimit

Ushqimi funksional

Ushqimi funksional përskaj elementeve nutritive ka edhe veprim pozitiv mbi funksione të caktuara në organizëm. Veprimi pozitiv manifestohet pasi që do të konsumohet sasi e zakonshme e ushqimit.

Ushqimi dietal Ushqimi dietal është dedikuar për persona me nevoja të veçanta. Në këtë grup bën pjesë ushqimi për foshnjë dhe fëmijë të vegjël, ushqimi për sportist, ushqimi për persona të cilët duhet të ulin masën trupore dhe ushqimi për trajtime mjekësore të veçanta.

Suplementet dietale Suplementet dietale janë prodhime që e plotësojnë të ushqyerit normal dhe paraqesin burim të koncentruar të vitaminave, mineraleve dhe substancave tjera me efekt ushqyer ose fiziologjik. Suplementet dietale janë të dizajnuara në forma farmaceutike të dozuara (kapsula, pastile, tableta, pilula, qeska me pluhur, ampula me tretësirë, pika etj).


8

1. 2. Përbërësi ushqimor dhe prodhimi ushqimor

Përbërësi ushqimor

Organizmi i njeriut nuk mund t’i përdor të gjitha përbërësit e ushqimit që i fut sepse nuk mund t’i tret dhe t’i absorbon.

Përbërësit ushqimorë që i shfrytëzon njeriu për nevojat e tij quhen materie ushqyese ose nutrimente.

Materiet ushqyese janë përbërje me përmbajtje të caktuar kimike të cilat mund të izolohen në gjendje të pastër nga prodhimi ushqimor me prejardhje bimore ose shtazore, ndërsa më pas të përdoren për ushqimin e njerëzve.

Nutrimente të lira janë ato përbërje që organizmi mund direkt t’i shfrytëzon (glukoza, vitaminat, aminoacidet).

Nutrimente të lidhura janë ato përbërje që organizmi i përdor pas përpunimit të tyre në traktin digjestiv (sakaroza, laktoza, amidon, proteina).

Ndarja e përgjithshme e materieve ushqyese (përbërësve ushqimor)

1. Materie ushqyese (përbërës ushqimor) bazë

� Karbohidrate, � Proteina, � Yndyra.

Karbohidratet, proteinat dhe yndyrat gjenden në sasi të mëdha

në prodhimet ushqimore. Nevoja e njeriut për këto përbërës është e madhe dhe nga kjo del shprehja materie ushqyese bazë.


9

2. Materie ushqyese (përbërës ushqimor)mbrojtës

� Vitamina, � Kripëra minerale, � Oligoelemente.

Materiet ushqyese mbrojtëse gjenden në sasi të vogla në prodhimet ushqimore, por mungesa e tyre mund të sjell deri në shkatërrim të organizmit të njeriut.

Ndarja e materieve ushqyese sipas rolit në organizëm

1. Materie ndërtuese (plastike) - marrin pjesë në ndërtimin e

indeve në organizëm, gjegjësisht mundësojnë rritje dhe regjenerim të pjesëve të harxhuara në organizëm (proteina);

2. Materie ushqyese energjetike –e furnizojnë organizmin me

energji të nevojshme për aktivitetet e përditshme jetësore (karbohidrate, yndyra);

3. Materie ushqyese mbrojtëse (protektive) - sjellin mbrojtje të

shëndetit të njeriut sepse në organizëm i drejtojnë proceset jetësore (vitamina, oligoelemente).

Disa nga materiet ushqyese mund të kenë dhe rol tjetër në organizëm. Për shembull, nëse proteinat futen në organizëm në sasi të madhe, ato oksidojnë dhe më pas lirohet energji. Do të thotë, proteinat përskaj vlerës ndërtuese kanë edhe vlerë energjetike.

Prodhimi ushqimor Njeriu e prodhon ushqimin nga prodhimet e ndryshme me prejardhje bimore, shtazore dhe minerale. Prodhimet që i shfrytëzon njeriu për ushqim quhen prodhime ushqimore.


10

Në aspekt kimik, prodhimet ushqimore paraqesin kombinim natyror të materieve ushqyese. Shprehjet ‘ushqim‘ dhe ‘prodhim ushqimor’ janë sinonime. Çdo prodhim ushqimor është ushqim. Megjithatë, asnjë prodhim ushqimor nuk i përmban të gjitha materiet ushqyese që janë të nevojshme për organizmin e njeriut, gjegjësisht asnjë prodhim ushqimor nuk paraqet ushqim të plotë. Ushqimi i plotë është kombinim i prodhimeve ushqimore në sasi të caktuara. Sipas definicionit fiziologjik, prodhimet ushqimore janë prodhime natyrore me përbërje të ndërlikuar, të cilët në raport të përshtatshëm me produktet tjera mund të sigurojnë zhvillim normal të organizmit të njeriut. Në prodhimet ushqimore numërohet edhe uji.

Klasifikimi i prodhimeve ushqimore 1. Sipas prejardhjes:

� Bimore � Shtazore

2. Sipas mënyrës së prodhimit:

� Natyrore � Industriale

3. Sipas rolit në organizëm:

� Prodhime ndërtimore – marrin pjesë në rritje, zhvillim dhe regjenerim të organizmit;

� Prodhime energjetike - marrin pjesë në metabolizmin

bazal, sigurojnë energji për punë dhe termo-rregullim (yndyra, sheqerna, shurupe, drithëra, patate);

� Prodhime mbrojtëse – marrin pjesë në formimin dhe

punën e sistemit enzimatik dhe imuno-biologjik.


11

1. 3. Vlera energjetike e prodhimeve ushqimore

Ushqimin që e merr njeriu në traktin digjestiv, shpërbëhet deri në sheqerna të thjeshta, aminoacide, acide yndyrore, vitamina dhe materie minerale. Ato materie ushqyese marrin pjesë në ndërtim, regjenerim, rritje dhe mirëmbajtje të qelizave. Disa materie kanë funksion ndërtues dhe mbrojtës, ndërsa të tjerët shërbejnë si burim i energjisë potenciale kimike që shprehet në mekanike, e cila, është e domosdoshme për funksionimin normal të organizmit të njeriut. Kualiteti i prodhimeve ushqimore përcaktohet nëpërmjet vlerës së energjisë që e përmbajnë materiet ushqyese. Karbohidratet, yndyrat dhe proteinat përmbajnë energji e cila gjatë oksidimit në organizëm ose në bombë kalorimetrike lirohet në formë të nxehtësisë. Materiet minerale nuk digjen, ndërsa vitaminat janë prezent në sasi të vogla dhe energjia e fituar me djegien e tyre nuk ka ndikim të madh. Energjia në prodhimet ushqimore rrjedh nga dielli, gjegjësisht ajo është energjia që është e nevojshme për sintezën e tyre. Glukoza formohet nëpërmjet fotosintezës, a për këtë është e nevojshme sasi e caktuar e energjisë. Anasjelltas, në organizmin e njeriut glukoza shpërbëhet dhe më pas lirohet ajo energji që ka qene e nevojshme për sintezën e saj (Figura 1):

Figura 1. Shpërbërja e glukozës në organizmin e njeriut

Gjatë oksidimit të plotë të yndyrave dhe proteinave lirohet ajo energji që është e nevojshme për sintezën e tyre.


12

Veti e përbashkët e materieve ushqyese është të disponojnë me sasi të caktuar të energjisë. Atë energji organizmi i njeriut e përdor për punë dhe për termo-rregullim. Sipas kësaj, vlera e ushqimit shprehet në njësi pune, energji dhe nxehtësi të ashtuquajtur xhul (J). 1J është puna ose energjia e nevojshme që të vepron me forcë prej 1 Nj në distancë prej 1 metër. Sipas kësaj, 1 J është njutën/metër. Më parë është përdorur njësia kalori 1 Kcal = 4, 18 kJ.

Përcaktimi i vlerës energjetike të materieve ushqyese, produkteve dhe ushqimit të përzier

Vlera energjetike e materieve ushqyese dhe produkteve mund të përcaktohet nëpërmjet djegies në bombë kalorimetrike ose me njehsim.

1. Përcaktimi i vlerës energjetike me djegie në bombë

kalorimetrike

Procedura konsiston në djegie të plotë të sasisë së njohur të prodhimeve ushqimore në bombë kalorimetrike (Figura 2).

Figura 2. Bomba kalorimetrike Nxehtësia e liruar nxeh sasi të njohur uji me temperaturë të

njohur. Në bazë të rritjes së temperaturës së ujit njehsohet sasia e nxehtësisë e liruar për djegien e prodhimit, ndërsa vlera e fituar paraqet vlerë energjetike të prodhimit. Më pas dihet se janë të nevojshme 4, 1868 kj energji që të nxehet 1 kg ujë për 1 ˚C.


13

Me djegien e materieve ushqyese në bombë kalorimetrike janë të fituara vlerat energjetike në vazhdim (Tabela 2):

Tabela 2: Vlera energjetike e disa materieve ushqyese

Materie ushqyese ��/g Glukozë 15, 7 Sakarozë 16, 6 Amidon 17, 6 Yndyrë 38, 9 Kazein 24, 5 Kreatinin 18, 8 Urea 10, 5 Yndyra 38, 9 Karbohidrate 17, 2 Proteina 17, 2

Këto vlera përdoren për njehsim të vlerës energjetike të prodhimeve ushqimore ose për njehsim të vlerës energjetike të shujtës ditore.

1. Njehsimi i vlerës energjetike te prodhimet ushqimore dhe ushqimi i përzier

Duke njohur vlerat energjetike të materive ushqyese bazë, mundet me saktësi të njehsohet vlera energjetike e çdo prodhimi ushqimor nëse është e njohur përbërja në përqindje e yndyrave, karbohidrateve dhe proteinave. Uji dhe materiet minerale nuk digjen ndërsa sasia e vitaminave është aq e vogël saqë nuk merret parasysh gjatë njehsimit të vlerës energjetike. Gjithashtu nuk merren parasysh celuloza, acidet organike, taninet dhe materiet tjera organike. Përqindja e yndyrave, karbohidrateve, proteinave shumëzohet me faktor të përshtatshëm, ndërsa vlerat e fituara nuk mblidhen. Shuma e fituar paraqet energji në 100 g prodhim (kj /100g).

Kjo energji paraqet vlerë energjetike të papërpunuar ose energji bruto.


14

Shembulli 1: Të njehsohet vlera energjetike e qumështit nëse përmban 4, 6 % karbohidrate, 3, 5 % yndyra, 3, 4 % proteina, 87, 5 % ujë dhe 1 % materie minerale Zgjidhje: Gjatë njehsimit të vlerës energjetike të qumështit merret parasysh vetëm përbërja në përqindje e karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave. Uji dhe materiet minerale nuk digjen. Përqindja e karbohidrateve dhe proteinave shumëzohet me faktorin 17, 2 (që i përgjigjet energjisë që lirohet gjatë djegies së karbohidrateve dhe proteinave) ndërsa përqindja e yndyrave shumëzohet me faktorin 38, 9 (që i përgjigjet energjisë që lirohet gjatë djegies së yndyrave) Vlerat e fituara mbledhjen, ndërsa shuma e fituar paraqet energji në 100 g prodhim (kj /100g).

Karbohidrate.......... 4, 6 x 17, 2 = 79, 12 �$ Yndyra............... 3, 5 x 38, 9 = 136, 15�$ Proteina.............. 3, 4 x 17, 2 = 58, 48 �$

Vlera energjetike e përgjithshme: - 273, 75kJ/100g Shembulli 2: Të njehsohet vlera energjetike e shujtës me yndyrë prej 2, 000g dhe 500g buke e bardhë nëse dihet se shujta përmban 75 % ujë, 1 % hi 2 % celuloze dhe 5 % yndyre.

Në shujtë kemi 75 % ujë - - - - - - - - - - � 25 % materie e thatë %materie e thatë = %karbohidrate +% proteina +% materie minerale +% celulozë + % yndyra

25 % = (karbohidrate +proteina) + (1+2+5) 25% = (karbohidrate +proteina) +8 Karbohidrate +proteina = 17 %


15

17g karbohidrate dhe proteina - - - - - - - - - - - - - - - - 100g shujtë Xg karbohidrate dhe proteina - - - - - - - - - - - - - - - - - 2000 g shujtë

X=340g karbohidrate dhe proteina 340g x 17, 2 kj =5848 karbohidrate dhe proteina

5g yndyra - - - - - - - - - - - - - - 100g shujtë X g yndyra - - - - - - - - - - - - - -2000 shujtë

X=100g yndyra

100g x38, 9 =3890 kj yndyra

1g bukë e bardhë - - - - - - - - - - - - - - - - - 10, 45 kj

500 g bukë e bardhë - - - - - - - - - - - - - x kj

x = 5225 kj bukë e bardhë Total = (vlera energjetike e karbohidrateve dhe proteineva + vlera energjetike e yndyrave + vlera energjetike e bukës) =5848kj+3890kj+5225kj=14963kj. Shembulli 3: Të njehsohet sa gram yndyra, karbohidrate dhe proteina marrin pjesë në ndërtimin e shujtës ditore me vlerë energjetike prej 20, 000 kj nëse yndyrat janë të përfshira 30%, karbohidratet 60 %, proteinat 10 %. Yndyra:

20. 000 �$ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100% x �$ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 30%

x = 6. 000�$: 38, 9 = 154, 2g yndyra:


16

Karbohidrate:

20. 000kJ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100% x kJ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 60% x = 12. 000kJ: 17, 2 = 697, 7g karbohidrate: Proteina: 20. 000 kJ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 100% x kJ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 10% x = 2. 000 kJ: 17, 2 = 116, 3g proteina:

Vlera energjetike e papërpunuar dhe e pastër Me përcaktimin e vlerës energjetike të prodhimit ushqimor nëpërmjet djegies në bombë kalorimetrike ose me njehsimin me faktorë të përshtatshëm fitohet vlerë energjetike e vërtetë. Ajo vlerë është e shënuar si vlerë energjetike e papërpunuar ose energji bruto. Materiet ushqyese të futura në organizmin e njeriut nuk shfrytëzohen në tërësi. Digjestioni i materieve ushqyese varet nga struktura e materieve, mënyra e përpunimit, mosha e organizmit, gjendja e traktit digjestiv, dispozicioni psikik kah ushqimi i caktuar etj. Ushqimi që përmban përqindje më të madhe të celulozës së papërpunuar tretet me vështirësi. Tek personat më të rritur ulet aftësia për digjestion të ushqimit. Pjesët e djegura të ushqimit janë vështirë të tretshme. Ajo pjesë e energjisë që përdoret në organizëm shënohet si vlerë energjetike e pastër ose energji e pastër.

Eksperimentalisht është vërtetuar faktori i shfrytëzimit të materieve ushqyese të caktuara në produktin ushqimor. Faktori i shfrytëzimit paraqet raport ndërmjet numrit të Kj që organizmi i shfrytëzon dhe numrit të Kj të ushqimit që është marrë, që ashtuquhet faktor i shfrytëzimit që paraqet raportin ndërmjet vlerës energjetike të pastër dhe asaj të papërpunuar.


17

Nëse futet nëpërmjet ushqimit energji prej 800 KJ, ndërsa organizmi nëse shfrytëzon vetëm 700 kj, atëherë faktori i shfrytëzimit do të jetë:

Me shumëzim të vlerës energjetike të papërpunuar të materieve ushqyese të caktuara në një prodhim me faktorët e shfrytëzimit dhe me mbledhje të vlerave të fituara, fitohet vlera energjetike e pastër. Shembull: Të njehsohet vlera energjetike e pastër e qumështit të lopës nëse faktori i shfrytëzimit të proteinave në të është 0, 935: faktori i shfrytëzimit të yndyrave është 0, 950 dhe faktori i shfrytëzimit të karbohidrateve është 0, 990. Përbërja e qumështit të lopës është: 87. 5 ujë; 4, 6 %karbohidrate; 3. 5 % yndyra; 3, 4 proteina. Zgjidhje: Më parë, njehsohet vlera energjetike e qumështit të lopës. Vlerat energjetike të karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave shumëzohen me faktorin e përshtatshëm të shfrytëzimit. Me mbledhje të vlerave të fituara, fitohet vlera energjetike e pastër për 100 g qumësht.

karbohidrate................. 4, 6 x 17, 2 = 79, 12 �� yndyra........ .............. 3, 5 x 38, 9 = 136, 15 ��

proteina.............. ....... 3, 4 x 17, 2 = 58, 48 ��

Vlera energjetike e përgjithshme: - 273, 75kJ/100g


18

karbohidrate................. 79, 12 �� x 0, 990 = 78, 33 kJ yndyra..................... 136, 15 �� x 0, 950 = 129, 34kJ proteina......... ............ 58, 48 �� x 0, 935 = 54, 67 kJ

Gjithsej - 262, 34 ��/100g vlera energjetike e pastër

1. 4. Nevojat energjetike të njeriut Organizmi i njeriut harxhon për:

� Metabolizmin bazal, � Punë fizike, � Veprimin specifik dinamik, � Termo-rregullim.

Metabolizmi bazal Me metabolizëm bazal nënkuptohet sasia më e vogël e energjisë që është e nevojshme për mirëmbajtjen e funksioneve bazë të organizmit (frymëmarrja, puna e zemrës, qarkullimi i gjakut, funksioni i veshkave, mirëmbajta e temperaturës trupore etj). Ajo është energji që është e nevojshme për organizmin në gjendje të qetësisë, pa lodhje fizike dhe psikike. Nga nevoja energjetike e përgjithshme e metabolizmit bazal bien 60 - 70 %. Metabolizmi bazal varet nga sipërfaqja trupore, mosha, gjinia, aktiviteti i gjëndrës tiroide, kushtet klimatike etj. Vlera e metabolizmit bazal përcaktohet nëpërmjet sipërfaqes trupore (Tabela 3). Sipërfaqja trupore shumëzohet me faktor të caktuar dhe vlera e fituar ka të bëj me sipërfaqen trupore prej 1 m² për një orë (Tabela 4). Me shumëzim të vlerës me 24 fitohet vlera për metabolizmin bazal për 24 orë.


19

Tabela 3. Nomogram për përcaktim të sipërfaqes trupore

Tabela 4. Nevojat energjetike në 1 m² sipërfaqe trupore për 1 orë.

Mosha Meshkuj Femra 14 - 16 46, 0 43, 0 16 - 18 43, 0 40, 0 18 - 20 41, 0 38, 0 20 - 30 39, 5 37, 0 30 - 40 39, 5 36, 5 40 - 50 38, 5 36, 0 50 - 60 37, 5 35, 0 60 - 70 36, 5 34, 0 70 - 80 35, 5 33, 0

Shembull: Të përcaktohet metabolizmi bazal për 24 orë te mashkulli 30 vjeçar, me peshë prej 65 kg dhe gjatësi prej 170 cm. Zgjidhje:


20

Me ndihmën e nomogramit përcaktohet sipërfaqja trupore te

mashkulli i cili është i gjatë 170 cm dhe me peshë prej 65 kg. Për arsye se metabolizmi bazal varet nga mosha dhe gjinia, me ndihmën e Tabelës 2 e përcaktojmë nevojën energjetike në 1 m ² sipërfaqe trupore për një orë për mashkull 30 vjeçar.

MB = 1, 75 x 39, 5 x 24 = 1659� MB –metabolizëm bazal 1, 75 - sipërfaqe trupore për gjatësi prej 170 cm dhe peshë prej 65 kg. 39, 5 - nevoja energjetike për mashkull 30 vjeçar 24 - duhet të përcaktohet metabolizmi bazal për 24 orë

Nevojat energjetike për kryerjen e aktiviteteve fizike

Që të fitohet nevoja e përgjithshme energjetike ditore e njeriut duhet vlerës së metabolizmit bazal t’i shtohet energji e nevojshme për aktivitetin fizik dhe energji e nevojshme për kryerjen e aktiviteteve të përditshme (zgjim, veshje, larje e kështu me radhë.) (Tabela 5).

��bela 5. Energjia e nevojshme për aktivitete të ndryshme fizike (��/h) Aktiviteti vlera

energjetike Gjumë 271 Pushim 418 Lexim i qetë 439 Lexim me zë 493 Ecje e ngadalshme 836 Ecje e shpejtë 1255 Vozitje biçikletë 1715 Vrapim 2385

Nevojat energjetike për kryerjen e aktiviteteve fizike mund të

përcaktohen me:


21

1. Kalorimetri direkte –realizohet me përcaktim të sasisë së nxehtësisë që lirohet gjatë punës. Përcaktimi i sasisë së nxehtësisë realizohet në kalorimetri speciale (Figura 3).

Figura 3. Kalorimetria direkte

2. Kalorimetri indirekte –realizohet me përcaktim të oksigjenit të harxhuar dhe dioksid karbonit të liruar, gjegjësisht me përcaktim të koeficientit respiratorik. Gjatë djegies së karbohidrateve koeficienti respiratorik është 1, 0 (vlerë e barabartë e oksigjenit të harxhuar dhe dioksid karbonit të liruar); gjatë djegies së proteinave - 0, 8, yndyrave - 0, 71; ndërsa gjatë djegies së ushqimit të përzier - 0, 85 (Tabela 6). Vlera energjetike e oksigjenit varet nga koeficienti respiratorik.

Tabela 6. Vlera energjetike e oksigjenit në varësi nga

koeficienti respiratorik Koeficienti respiratorik

Vlera energjetike (kj) në një litër oksigjen

0, 70 19, 6 0, 75 19, 8 0, 80 20, 06 0, 85 20, 3 0, 90 20, 56 0, 95 20, 8 1, 00 21, 11

Për shembull, nëse gjatë punës organizmi harxhon 0, 5l oksigjen për 1 min, ndërsa për këtë kohë nxjerr 0, 45l dioksid karboni, koeficienti respiratorik do të jetë 0, 9. Gjatë këtij koeficienti respiratorik një litër oksigjen jep energji prej 20, 56 kj në minutë, që do të thotë se


22

puna është e përcjellë me harxhim energjie prej 20, 56 kj x 0, 5 =10, 28 kj në minutë.

Veprimi specifik dinamik

Materiet ushqyese që futen në organizëm kanë të ashtuquajturën veprim specifik dinamik.

Veprimi specifik dinamik paraqet energji të nevojshme për digjestion, absorbim, transport dhe metabolizëm të materieve ushqyese.

Veprimi specifik dinamik shprehet si rritje e metabolizmit bazal. Nëse në organizëm futen vetëm proteina, atëherë metabolizmi bazal do të ritet për 40 %; nëse futen yndyra atëherë do të ritet për 14 %; nëse futen karbohidrate atëherë do të ritet për 6, 4 %. Për arsye se në organizëm futet ushqim i përzier për arsye praktike, merret se veprimi specifik dinamik i ushqimit e rit nevojën energjetike për 5 - 10% nga nevoja energjetike ditore e përgjithshme.

Veprimi specifik dinamik manifestohet me ndjenjë të ngrohtësisë së këndshme pas të ushqyerit. Ky fakt ka rëndësi praktike kur bëhet fjalë për të ushqyerit në kohën e ditëve dimërore ose në zonat e ftohta. Në këtë rast propozohet ushqim i pasur me proteina.

Termorregullimi

Termorregullimi është proces i mirëmbajtjes së temperaturës trupore në kufi fiziologjike. Që të arrihet ajo duhet të ekziston baraspeshë ndërmjet nxehtësisë së pranuar dhe liruar. Njeriu ka temperaturë trupore konstante. Që ta mirëmban atë temperaturë, harxhon energji të nevojshme për termorregullim. Energjia e nevojshme për termorregullim merr pjesë me 10 - 15 % nga nevojat energjetike ditore të përgjithshme. Ajo varet nga konstitucioni trupor, qendra neurovegjetative për termorregullim, trashësia e indit yndyror, lloji i veshjes dhe rrjedha e ajrit.


23

1. 5. Nevojat energjetike në organizëm të shëndoshë

Nevojat energjetike për gratë shtatzëna dhe gratë gjatë periudhës së laktacionit.

Të ushqyerit e grave shtatzëna ndikon mbi gjendjen e tyre të përgjithshme dhe gjatë shtatzënisë. Gruaja e cila mirë ushqehet, mirë do ta përjeton shtazanin dhe periudhën pas lindjes. Ushqimi i pamjaftueshëm te gratë shtatzëna mund të rezulton me ndryshime te fetusi në formë të rahitisit, skorbutit, avitaminozës A, ndryshime që mund të rezultojnë me rezistencë të zvogëluar të foshnjave kah sëmundjet infektive. Ushqimi i tepërt për kohën e shtatzënisë mund të sjell deri në rritje jo normale të masës trupore të gruas, që mund të ketë pasoja të rënda mbi frytin dhe nënën. Marrja e qumështit, vezëve dhe vitaminave (A, D, B) gjatë shtatzënisë mund ta ul numrin e të posalindurve të vdekur. Në gjysmën e parë të shtatzënisë nuk është i rritur metabolizmi bazal dhe sipas kësaj, nuk janë të rritura as nevojat energjetike. Kjo periudhë nga shtatzënia karakterizohet me humbje të apetit dhe vjellje. Për këtë duhet të shmangen ato prodhime që mund ta keqësojnë gjendjen. Në gjysmën e dytë të shtatzënisë metabolizmi bazal ritet për 25 % dhe kjo do të thotë se duhet të ritet dhe sasia e ushqimit. Përcaktimi i ushqimit të mjaftueshëm te gratë shtatzëna vërtetohet nëpërmjet rritjes së masës trupore të tyre. Masa trupore duhet të ritet prej 9 - 11 kg. Rritja e masës mbi atë vlerë do të thotë shtresim i yndyrave në organizëm ose mbajtje të ujit në inde. Nëse është masa trupore më e madhe për 10 % nga idealja, atëherë bëhet fjalë për grua të plotë, ndërsa nëse është më e vogël për 10 % - është pamjaftueshëm e ushqyer. Shujtën ditore të grave shtatzëna duhet ta përbëjnë: 10 - 15 % proteina, 25 - 50 % yndyra, 50 - 60 % karbohidrate.

Nevoja për tiamin është e rritur në tre muajt e fundit nga shtatzënia, ndërsa nevoja për minerale nuk është e rritur. Gjatë dhënies gji janë të rritura nevojat për proteina, të gjitha vitaminat dhe nga mineralet në vazhdim: kalcium, fosfor, magnezium, zink, bakër dhe selen.


24

Nevojat energjetike në varësi nga mosha dhe gjinia

Nevojat energjetike në periudhën e rritjes dhe zhvillimit

Që të sigurohet shëndet optimal është i nevojshëm ushqimi i drejtë jo vetëm në jetën intrauterike, por edhe gjatë kohës së fëmijërisë së parë (deri në 3 vjet), fëmijërisë së dytë (prej 4 deri 14 vjet) dhe periudhën e rinisë (prej 14 deri në pjekuri të plotë). Energjia e nevojshme për kohën e rritjes së organizmit të ri përdoret për:

� Sintezë dhe zhvillim të indeve � Energji të deponur në indet e posaformuara

Energjinë e nevojshme për rritje e përbëjnë 35 % nga nevoja

energjetike e përgjithshme në tre muajt e parë të jetës; 5 % në moshë 1 vjeçare; 3 5 në vitin e dytë; 1 - 2 % në periudhën e mesme të adoleshencës; ndërsa në fazën e vonuar të pjekurisë ajo vlerë është e papërfillshme.

Gjatësia dhe masa rriten deri në vitin e tretë të jetës, ndërsa më pas më ngadalë dhe barazi deri në fund të rritjes ( 15 vjet). Pas kësaj periudhe deri në fund të rritjes nevojat energjetike rriten më shumë nga energjia që është e nevojshme për rritje. Nevojat energjetike janë të njëjta për të dy gjinitë deri në moshë 12 vjeçare, a më pas ato janë më të mëdha tek fëmijët meshkuj.

Nevojat energjetike te fëmijët meshkuj në moshën 10 vjeçare barazohen me nevojat energjetike të njerëzve të rritur të cilët nuk janë fizikisht aktiv. Në periudhën prej 15 - 20 vjet nevojat energjetike rriten për 50 %.

Nevojat energjetike te njerëzit e rritur

Te njerëzit e rritur zvogëlohet masa aktive e trupit. Me plakje zvogëlohet metabolizmi bazal, masa muskulore dhe aktiviteti fizik dhe kjo sjell deri te zvogëlimi i nevojave energjetike.


25

Të rritur (prej 20 - 50 vjet) –nevojat energjetike të organizmit të rritur janë të zvogëluara në krahasim me organizmin e ri në periudhën e adoleshencës. Nevoja për kalcium dhe fosfor është e zvogëluar te të dy gjinitë. Te gjinia femërore është e zvogëluar nevoja për magnez, ndërsa te gjinia mashkullore - për hekur. Natriumi nuk duhet të merret në sasi më të mëdha se 2400 g. Të rritur mbi 50 vjet – nevojat energjetike te meshkujt në periudhën pas viteve të 60 zvogëlohen. Nevojat proteinike te meshkujt zvogëlohen, a te femrat janë pak të rritura. Nevoja për vitamina dhe minerale ngel e njëjtë. Pas periudhës së menopauzës nevoja për hekur te femrat zvogëlohet.

Nevojat energjetike në varësi nga faktorët klimatik Temperaturat ekstreme të larta ose të ulëta ndikojnë mbi proceset metabolitike të njerëzve. Gjatë temperaturës së jashtme të ulët organizmi patjetër duhet të prodhon sasi më të madhe të nxehtësisë që të mirëmbahet temperatura normale trupore dhe për atë vlera energjetike e shujtës ditore patjetër duhet të jetë më e madhe. Gjatë temperaturës së jashtme të lartë zvogëlohen nevojat energjetike të njeriut. Nëse temperatura e mjedisit të jashtëm është më e ulët nga temperatura që merret për mesatare vjetore në rajonet me klimë mesatare, atëherë në çdo 10 ºC temperaturë më të ulët duhet të ritet nevoja energjetike e shujtës ditore për 5 %. E kundërta, me çdo rritje të temperaturës për 10 ºC mbi temperaturën mesatare vjetore duhet të zvogëlohet vlera energjetike e shujtës ditore për 5%.

Nevojat energjetike të njeriut në varësi nga profesioni Për kryerjen e aktiviteteve profesionale, në varësi nga lodhja fizike, është e nevojshme energji plotësuese. Nevojat energjetike varen nga profesioni i njerëzve dhe sillen për një kohë pune prej 8 orëve edhe atë për meshkuj.


26

Nëse bëhet fjalë për femra, atëherë vlera energjetike duhet të zvogëlohet për 20%

Profesione të lidhura me ulje (nëpunës zyre, punëtor shkencor dhe arsimor, sekretar, opticist, orëtar etj) - deri 11 700 J.

Profesione të lidhura me punë të lehta fizike (rrobaqepës, frizer, vozitës i makinave motorike, muzicient, elektricist, tregtar etj) - prej 11 700 – 13 400J

Profesione të lidhura me punë fizike mesatarisht të rënda (kamarier, maser, gjellbërës, zdrukthtar, amvise, bukëpjekës, limar, moler, mekanik etj) - prej 13 400 - 15 000 J.

Profesione të lidhura me punë të rënda fizike (murator, bujk) - prej 15 000 – 17 500 J.

Profesione të lidhura me punë shumë të rënda fizike (minator) –prej 17 500 - 20 900 J.

Nevojat energjetike të sportistëve

Nevojat energjetike të sportistëve janë më të mëdha se nevojat energjetike të personave të cilët nuk merren me sport. Për arsye të punës intensive të muskujve rriten produktet metabolitike me reaksion acidik, a me këtë zvogëlohet aftësia funksionale e muskujve.

Te sportistët gjatë kohës së garimit ritet humbja e ujit në organizëm, a me këtë dhe edhe e kripërave minerale, vitaminave etj. Nevojat energjetike të sportistëve varen nga sporti me të cilin merren.

Shujtën ditore të sportistëve duhet ta përbëjnë prej 15 - 16 % proteina, prej 35 - 37 % yndyra, prej 47 - 50 % karbohidrate, vitamina të grupit B dhe materie minerale.


27

1. 6. Nevojat energjetike gjatë gjendjes së bilancit energjetik të shkatërruar

Me bilanc energjetik nënkuptohet ekuilibri ndërmjet energjisë që pranohet nëpërmjet ushqimit dhe energjisë që harxhohet. Proceset metabolitike në organizmin e njeriut mund të jenë anabolitike dhe katabolitike. Gjatë proceseve anabolitike krijohen proteina, yndyra dhe karbohidrate, ndërsa gjatë proceseve katabolitike këto përbërje shpërbëhen. Te organizmi i rritur dhe i shëndosh këto reaksione gjenden në drejtpeshim. Te të rinjtë më intensive janë proceset anabolitike, ndërsa te njerëzit e sëmur dhe në gjendjen e urisë më intensive janë proceset katabolitike. Prishja e bilancit energjetik mund të shkakton harxhim të rritur ose akumulim të materieve energjetike. Gjatë lodhjes intensive fizike pa futje adekuate të ushqimit paraqitet dobësim, ndërsa gjatë futjes së materive energjetike në sasi më të mëdha nga e nevojshmja paraqitet trashje.

Të ushqyerit pamjaftueshëm Nëpërmjet ushqimit njeriu patjetër duhet të merr materie që nuk mund t’i sintetizojë (acide yndyrore esenciale, aminoacide esenciale, vitamina dhe minerale).

Të ushqyerit pamjaftueshëm ndahet në uri akute dhe uri kronike. Uria akute paraqitet nëse njeriu ndalon së marri ushqim, me dëshirë ose pa dëshirë, gjegjësisht për arsye të mungesës së ushqimit. Gjatë gjendjes së këtillë, që t’i mirëmban funksionet organizmi përdor rezerva të proteinave, yndyrave, karbohidrateve, vitaminave dhe mineraleve. Gjatë urisë akute masa trupore zvogëlohet për 50 %, ndërsa metabolizmi bazal zvogëlohet për 40 %. Urinë akute më vështirë do ta durojnë njerëzit me rezerva energjetike më të ulëta, gratë shtatzëna, fëmijët, personat me aktivitet intensiv


28

fizik dhe psikik etj. Njeriu i rritur pa ushqim mund të duron prej 40 deri 50 ditë, ndërsa pa ujë prej 10 - deri 12 ditë.

Uria kronike paraqitet gjatë futjes së pamjaftueshme të materive energjetike në periudhë më të gjatë.

Forma të veçanta të të ushqyerit të pamjaftueshëm janë kvashiorkor (kwashiorkor) dhe anoreksia.

Kvashiorkori paraqitet te fëmijët e vegjël të cilët marrin ushqim të varfër me proteina.

Anoreksia është gjendja e humbjes së apetitit. Më shpesh, arsyet për paraqitje të anoreksisë janë nga natyra emocionale. Ajo paraqitet për arsye të frikës nga rritja e masës trupore, e cila nuk ulet as kur të ushqyerit e dobët e shkatërron jetën e të sëmurit. Fillon me dëshirë për humbje të disa kilogramëve, por humben prej 15 - 60% nga masa trupore. Njerëzit me anoreksi janë të obsesionuar me pamjen e trupit dhe shpesh zihen si të plotë, edhe pse realiteti është ndryshe. Gjysma nga njerëzit me anoreksi bëhen bulimist.

Bulimija është çrregullim i të ushqyerit e cila paraqitet si rezultat i çrregullimit psikik. Për dallim nga njerëzit me anoreksi, bulimistët marrin ushqim dhe më pas e vjellin atë. Përbërja e shujtës ditore në gjendjen e të ushqyerit të pamjaftueshëm

Gjatë gjendjen së të ushqyerit pamjaftueshëm më parë duhet të plotësohen materiet ndërtuese dhe mbrojtëse për arsye të regjenerimit të masës muskulore dhe përmirësimit të gjendjes imunologjike të organizmit, më pas pacienti duhet të jetë në gjendje të qetësisë. Pastaj, duhet të ritet sasia e materive energjetike që të mund pacienti të kryen punë të lehta fizike.

Vlera energjetike e shujtës ditore duhet të jetë prej 16 000 - 20 000 j. Në rastet kur arsyeja për të ushqyerit pamjaftueshëm është jo durueshmëria e ushqimit me simptoma të vjelljes dhe dhimbje në lukth, vlera energjetike e shujtës ditore duhet të jetë prej 4 000 - 5 000 J, e ndarë në disa shujta.

Shujtën ditore duhet ta përbëjnë prodhimet ushqimore në vazhdim: drithëra (bukë e bardh dhe lloje të ndryshme të brumërave), qumësht dhe prodhime qumështore (Djathë dhe qumësht me përqindje të madhe të materieve yndyrore), mish dhe vezë, perime


29

(patate, leguminoza), pemë (ara, lajthi, lëngje frutash me shtesë të sheqerit).

Trashja Trashja është rritja e masës trupore për arsye të tepricës së indit yndyror në organizëm, që e keqëson shëndetin e njeriut. Më shpesh arsyeja për trashjen është jo baraspesha ndërmjet marrjes dhe harxhimit të materive energjetike në organizëm. Ajo më rrallë mund të paraqitet për arsye të çrregullimit të funksionit të gjëndrave endokrine. Trashja është faktor bazë për paraqitjen e sëmundjes së sheqerit, aterosklerozës, hipertensionit dhe sëmundjeve tjera të zemrës.

Përbërja e shujtës ditore në gjendjen e trashjes Gjatë gjendjes së trashjes duhet të zvogëlohet sasia e materive energjetike (yndyra sheqerna), ndërsa sasia e proteinave duhet të lëviz në kufi optimale. Nëse merret ushqim i pakripur, atëherë nuk duhet të kufizohet sasia e kripës së futur. Humbja e masës trupore duhet të lëviz shkallë-shkallë, përkatësisht në muajin e parë nuk duhet të humben më shume se 2 - 3 kg. Vlera energjetike e shujtës ditore duhet të lëviz në kufi prej 3 000 deri 6000 J. Gjatë përgatitjes së shujtës ditore duhet të zgjidhen prodhime ushqimore të cilat kanë vlerë energjetike të ulët dhe vlerë biologjike të lartë, gjegjësisht prodhime ushqimore të varfra me yndyra dhe sheqerna ndërsa të pasura me proteina. materie minerale dhe vitamina.

1. 7. Parimet e të ushqyerit racional te njerëzit Njeriu ka nevojë për energji që t’i kryen aktivitetet e përditshme. Shtatëdhjetë për qind (70 %) nga energjia e përgjithshme është e nevojshme për mirëmbajtjen e funksioneve vitale të organizmit (punën e zemrës, veshkave, mushkërive etj). Nevoja për


30

energji ritet gjatë aktivitetit fizik, që të mirëmbahet temperatura trupore dhe për rritje dhe regjenerim të indeve. Për arsye të rritjes së organizmit paraqitet nevoja për proteina. Parimet e të ushqyerit racional i trajtojnë nevojat e njerëzve për materie energjetike, mbrojtëse dhe ndërtuese. Ekzistojnë tre parime te të ushqyerit racional. Parimi i parë i të ushqyerit racional i trajton nevojat e përgjithshme energjetike të njerëzve. Sipas këtij parimi, nevoja energjetike patjetër në tërësi të jetë e kënaqur, e kjo arrihet nëpërmjet prodhimeve të pasura me karbohidrate, yndyra dhe proteina. Nëse merren sasi më të mëdha të karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave, paraqite trashja. Sipas këtij parimi te të ushqyerit racional, karbohidratet marrin pjesë 50 - 60 %, yndyrat 17 - 33 %, proteinat 10 - 15% nga nevoja e përgjithshme energjetike (Figura 4).

Figura 4. Parimi i parë i të ushqyerit racional

Parimi i dytë i të ushqyerit racional i trajton nevojat e njerëzve në marrëdhënie me përbërësit specifik. Sipas këtij parimi, njeriu patjetër duhet të merr ushqim me sasi të caktuar të përbërësve specifik: aminoacide esenciale, acide yndyrore esenciale, vitamina, materie minerale, celulozë dhe ujë. Parimi i tretë i trajton ndërmjet veti përbërësit e ushqimit në baraspeshë. Sipas këtij parimi, në ushqim patjetër duhet të ketë baraspeshë ndërmjet:

� Përbërësve ushqimor bazë – në energjinë e përgjithshme të

ushqimit raporti ndërmjet karbohidrateve: yndyrave: proteinave = (55-60-%):(17-33%):(10-15%);


31

� Proteinave me prejardhje bimore dhe shtazore – raporti i tyre

duhet të jetë 50 %: 50 %. Proteinat me prejardhje shtazore i përbëjnë të gjitha aminoacidet esenciale;

� Yndyrave me prejardhje shtazore dhe vajrave me prejardhje

bimore - raporti i tyre është 50 %: 50 %. Vajrat bimor për dallim nga yndyrat shtazore përmbajnë acide yndyrore esenciale. Nëpërmjet yndyrave shtazore në organizëm barten vitaminat liposolubile;

� Materieve ushqyese bazë dhe mbrojtëse – përmbajtja e

vitaminës B1 duhet të jetë në raport me sasinë e karbohidrateve, sepse vitamina B1 merr pjesë në metabolizmin e karbohidrateve. Celuloza e thatë duhet të bartet në sasi prej 1 - 2 %, sepse ceuluoza e nxit persitaltikën e zorrëve.

� Përbërësve të veçantë mbrojtës –nëse barten me ushqim sasi

më të mëdha të vitaminës A nga nevojat ditore, atëherë në organizëm paraqiten simptoma të avitaminozës D.

Baraspesha ndërmjet përbërësve ushqimor të veçantë arrihet me kombinim të prodhimeve ushqimore të ndryshme. Përfshirja e prodhimeve ushqimore në shujtën ditore duhet të themelohet në piramidën bazë te të ushqyerit drejtë (Figura 5).

Figura 5. Piramida e të ushqyerit drejtë

(porcion është sasia e ushqimit që merret përnjeherësh)


32

1. 8. Të ushqyerit dietal

Ushqimi dietal është kushtuar personave me nevoja të veçanta. Te të ushqyerit detal numërohet: ushqimi për foshnjë dhe fëmijë të vegjël, ushqimi për sportist, ushqimi për persona që duhet ta ulin masën trupore dhe ushqimi për trajtime të veçanta mjekësore. Të ushqyerit dietal praktikohet në rastet kur duhet të ndryshohet regjimi i të ushqyerit për arsye të mjekimit të ndonjë sëmundje. Më pas, nevojat energjetike të shujtës mund të rriten ose të zvogëlohen. Gjithashtu, mund të ritet ose të zvogëlohet sasia e disa materieve mbrojtëse. Mjekimi i ndonjë sëmundje me ushqim dietal quhet dietoterapi. Në sëmundje të caktuara (sëmundje të organeve të tretjes, sistemit kardiovaskular, veshkave, rrugëve urinare, sëmundje infektive.) dieta mund ta përmirëson gjendjen e të sëmurit dhe me këtë të shpejtohet procesi i mjekimit. Gjatë dietoterapis duhet të kemi kujdes në parimet e përgjithshme të përpilimit të dietës dhe duhet të anashkalohen përbërësit që mund ta keqësojnë gjendjen shëndetësore. Që të shkruhet dietë e drejtë, mjeku duhet të njeh gjendjen shëndetësore të sëmurit, nevojat e organizmit për materie energjetike, mbrojtëse dhe ndërtuese, vlerën biologjike të prodhimeve ushqimore etj.

Të ushqyerit dietal te pacientët me Diabetes mellitus

Zbatimi i dietës është i mjaftueshëm te pacientët me formë më të lehtë të Diabetes mellitus. Pacientët me formë më të rëndë të diabetit trajtohen me insulinë dhe ushqim adekuat.

Karakteristikat kryesore të dietës te pacientët me Diabetes mellitus janë:

� Sasia optimale e proteinave, vitaminave (kryesisht vitaminave

B, C dhe A) dhe materieve minerale me reaksion alkalin; � Vlera energjetike optimale e shujtës e nevojshme për aktivitetet

e organizmit;


33

� Sasia e zvogëluar e yndyrave dhe karbohidrateve; � Raporti kuantitativ i karbohidrateve : yndyrave : proteinave

=2 : 1 : 1.

Përpilimi i shujtës te pacientët me Diabetes mellitus Të sëmurit me diabet shpesh kanë masë trupore më të madhe nga idealja. Për atë dietat duhet të ketë karakteristika të dietës për ulje të peshës derisa nuk arrihet masa ideale. Megjithatë, nëse bëhet fjalë për pacient me masë trupore ideale, nevojat energjetike ditore përcaktohet sipas tabelës në vazhdim (Tabela 7). Tabela 7. Nevojat energjetike të pacientit me sëmundje të sheqerit Profesioni Nevoja energjetike Mjekim në spital Metabolizëm bazal + 10 - 20% Punë e lehtë Metabolizëm bazal + 20 - 30% Punë zyrtare Metabolizëm bazal + 40 - 50% Punëtor fizik Metabolizëm bazal + 60 - 80% Fëmijë Metabolizëm bazal + 60 - 100%

Kjo vlerë energjetike nëse sjell deri në hiperglikemi ose glikozouri, duhet të zvogëlohet ose të plotësohet me insulinë. Në përbërjen e shujtës ditore duhet të marrin pjesë prodhimet në vazhdim:

� Drithëra –sasi më e vogël e bukës gjysme të bardh; nuk është e lejuar të përdoren brumëra të ëmbla ose kulaçe;

� Qumësht dhe prodhime qumështore – qumësht pa sheqer, Djathë i prodhuar nga qumësht i mjelë;

� Mish dhe vezë - është e lejuar të përdoret mish pa dhjamë dhe vezë të ziera;

� Vajra dhe yndyra – është i kufizuar përdorimi i yndyrave, por është i lejuar përdorimi i vajrave me prejardhje bimore;

� Perime – përparësi kanë perimet e gjelbra, perimet me sasi më të madhe të vitaminës A dhe C; dhe duhet të anashkalohen perimet që përmbajnë amidon;

� Lëngje –është e lejuar të përdoren lëngje natyrore vet të përgatitura dhe ujë mineral alkalin.

Shujta ditore duhet të merret në 3 - 6 shujta më të vogla.


34

Të ushqyerit dietal te pacientët me hipertension

Gjatë përpilimit të shujtës ditore te pacientët me hipertension duhet të kemi kujdes: � Nëse pacienti është i plotë, duhet të zvogëlohet vlera

energjetike e shujtës që të zvogëlohet pesha trupore; � Sasia e klorur natriumit të jetë më e vogël se 2 g; � Sasia e proteinave të mos jetë më e vogël se 1 g në masë

trupore; � Në sasinë optimale të vitaminës B, C dhe A.

Sasia e përgjithshme e ushqimit duhet të ndahet në 5 - 6 shujta më të vogla. Sasia e ujit të futur nuk duhet të jetë më e madhe nga sasia e ujit që eliminohet nëpërmjet veshkave gjatë 24 orëve.

Të ushqyerit dietal kushtuar për ulje të peshës trupore

Dieta paraqet marrje të kontrolluar të ushqimit që të arrihet ose të mirëmbahet pesha trupore e dëshiruar. Shpesh, dieta kombinohet me aktivitet fizik te personat që kanë peshë trupore të tepërt. Dietat e kushtuara për ulje të peshës trupore janë të ndara në: dieta me sasi të ulët të yndyrave, dieta me sasi të ulët të karbohidrateve, dieta me sasi të ulët të energjisë, dieta me sasi shumë të ulët të energjisë. Dietat me sasi të ulët të yndyrave karakterizohen me marrje të zvogëluar të yndyrave gjatë të ushqyerit. Me zbatimin e kësaj diete mund të humben 3 kg në periudhën prej 2 - 12 muaj. Dietat me sasi të ulët të karbohidrateve karakterizohen me marrje të zvogëluar të karbohidrateve gjatë të ushqyerit. Dietat me sasi të ulët të energjisë karakterizohen me marrje ditore të zvogëluar të materieve energjetike për 2000 deri 4000 kj që rezulton me humbje të gjysmë kg peshë trupore për një javë. Dietat me sasi shumë të ulët të energjisë karakterizohen me vlerë energjetike të shujtës ditore prej 800 - 3 400 Kj. Gjatë kësaj diete është e domosdoshme të merren proteina dhe të kufizohet marrja e yndyrave dhe karbohidrateve. Me këtë dietë mund të humben prej 1, 5 - 2, 5 kg peshë trupore gjatë një jave. Kjo dietë nuk


35

propozohet sepse sjell deri në zvogëlim të masës trupore dhe dhimbje në muskuj. Mbajta e dietës dhe ulja e shpejtë e peshës trupore mund të paraqesin uri, depresion, nervoz, plogështi, Marramendje, atrofi muskulore, dehidratim, ushqimin i pamjaftueshëm etj.

1. 9. Interaksioni ushqim –bar Marrja e njëkohshme e barnave me disa prodhime ushqimore mund të sjell deri në reaksione të cilët mund të ndikojnë negativisht mbi shëndetin e njeriut. Për shembull, te pacienti depresiv që trajtohet me inhibitor të mono-amino-oksidazës (MAO), marrja e ushqimit të pasur me tiramin¹ (djathë, jogurt, birë, venë, banane) mund të shkakton krizë hipertensive. Te pacient i trajtuar me sulfonamide, konsumimi i njëkohshëm i alkoolit mund të shkakton shqetësim dhe skuqje. Nëse merren sedativë dhe hipnotik njëkohësisht me alkool, atëherë mund të potencohet efekti sedativ. Nitritet nga ushqimi mund të reagojnë me amino-grupet nga barnat dhe kjo rezulton me shprehje të nitrozinamidit kancerogjen.

Interaksioni në nivel të traktit digjestiv

Interaksioni në lukth varet nga natyra e ushqimit, sasia e ujit, temperatura, shtypja osmotike dhe vlera e pH së ushqimit. Pijet e gazuara dhe acidike mund ta risin tretshmërinë e barit në lukth. Për shembull, përderisa penicilini mbahet një kohë më të gjatë në lukth, mund të hapet unaza beta - laktanike dhe kjo mund të sjell deri në humbje të efektit antibakterial.

Ushqimi i yndyrshëm dhe disa barna mund të ndikojnë në sekrecionin e verdhëzës. Kripërat nga verdhëza e risin tretshmërinë e vitaminave liposolubile. Resorbimi i vitaminave liposolubile ritet nëse në organizëm futet ushqim që është i pasur me yndyra. Absorbimi i

________________________ ¹ tiramin – amin biogjen


36

grizeoflavinit² është më i madh për 70 – 120 % nëse merret me ushqim të yndyrshëm.

Në traktin digjestiv mund të paraqitet interaksion kimik dhe fizik ndërmjet barnave dhe ushqimit. Proteinat, Fe, Mg dhe Ca nga qumështi dhe prodhimet qumështore mund të ndërtojnë komplekse të patretshme me tetraciklinët dhe hinolonet.

Taninat nga kafja dhe çaji mund ta lidhin hekurin nga disa barna. Pektinet dhe algjinatet kompleksohen me hekur, kobalt, mangan dhe zink nga disa barna. Fijet bimore i lidhin penicilinët dhe antidepresivët treciklik dhe e zvogëlojnë absorbimin e tyre.

Antibiotikët e shkatërrojnë florën e zorrës. Më pas mund të paraqitet diarre dhe absorbim i zvogëluar, deficit i vitaminës K, që mund të rezulton me hemorragji. Që të anashkalohet gjendja e këtillë së bashku me antibiotikët duhet të merret probiotik³

Interaksioni i ushqimit mbi metabolizmin e barnave

Barnat biotransformohen në mëlçi nëpërmjet reaksionit të oksidimit, reduktimit dhe konjugacionit.

Bioshfrytëzimi i barnave rritet nëse merren njëkohësisht me ushqim. Përkatësisht, ushqimi e rit qarkullimin e gjakut në mëlçi, ndërsa barnat për kohë më të shkurt metabolizohen.

Aktiviteti i sistemit enzimatik të mëlçisë varet nga potenciali gjenetik, gjinia, mosha, gjendja fiziologjike e organizmit, mënyra e të ushqyerit dhe nga mënyra e marrjes së barit – me ushqim ose në lukth të zbrazët.

Etanoli ndikon në metabolimin e shumë barnave. Ai e inhibon biotransformimin e barnave në mëlçi. Kryesisht është i padë-shirueshëm kombinimu me alkool me barnat në vazhdim: barbiturate, insulinë, antibiotik, morfin, analgjetik narkotik, sulfonamide, nitrate dhe nitrite, sedativ dhe hipnotik, antidepresiv treciklik. ___________________ ² grizeoflavinit - antibiotik i izoluar nga një lloj penicilini dhe përdoret gjatë infeksioneve të lëkurës. ³ probiotik - sipas FAO/WHO, probiotikët janë mikroogranizma të gjallë të cilët kur futen në sasi të caktuar, e mirëmbajnë dhe e përmirësojnë baraspeshën e florës së zorrës.


37

Agjensët nga mjedisi i jashtëm, të futur nëpërmjet ushqimit, mund të ndikojnë në metabolizmin e disa barnave. Stimulator të metabolizmit të barnave janë: hidrokarburet e halogjenuara, hidro-karburet aromatike, herbicidet, aditivët etj. Inhibitor të metabolizmit të barnave janë: insekticidet organofosforike, metalet e rënda, monoksid karboni etj.

Interaksioni i barnave dhe ushqimit në nivel të sistemit qarkullues

Barnat në sistemin qarkullues lidhen për plazma - proteinat.

Plazma - proteinat e transportojnë dhe e lëshojnë barin në indet ku duhet të vepron.

Gjatë marrjes së pamjaftueshme të proteinave në gjak ulet koncentrimi i plazma - proteinave dhe kjo mund të sjell deri në ulje të vendeve për lidhje të barit. Rezultat i kësaj është koncentrimi i rritur i barit në gjak, me çka ritet efekti farmakologjik dhe shpejtohet eliminimi i barit.

Acidet yndyrore të lira lidhen për plazma - proteinat dhe në këtë mënyrë ato janë në kompeticion me barnat për plazma - proteinat. Shujta që është e pasur me yndyra pas 12 orëve e rit koncentrimin e acideve yndyrore të lira në gjak. Gjithashtu, qëndrimi në uri prej 40 orëve e rit nivelin e acideve yndyrore të lira që lirohen nga indi yndyror. Nëse doza terapeutike e barit është e përafërt me toksiken, atëherë çdo ndryshim i vogël në përqindjen e lidhjes së proteinave mund të shkakton pasoja serioze.

Interaksioni i barnave dhe ushqimit në nivel të eliminimit

Marrja e rritur e natriumit dhe kofeinit e rrit tajitjen e litiumit. Vitamina C e rrit eliminimin e antidepresivëve tetraciklik dhe treciklik. Amikacini e rrit eliminimin e kaliumit, kalciumit dhe magnezit. Diuretikët e rrisin ekskretimin e natriumit, kaliumit, klorureve, magnezit dhe kalciumit.


38

Efekte të barnave gjatë marrjes së ushqimit dhe gjendjes nutritive

- Antidepresivët treciklik paraqesin tharje të gojës dhe shije acidike

ose metalike; - Disa antidepresiv mund të shkaktojnë anoreksi dhe humbje të

peshës; - Barnat antipsikotik mund ta rrisin apetitin dhe të sjellin deri në

trashje; - Antipsikotikët, antidepresivët dhe antihistaminikët mund ta

ngadalësojnë peristaltikën e zorrëve dhe të sjellin deri në opstipacion;

- Barnat josteroide antiflamatore (acidi acetilsalicilik) e irritojnë

mukozën e lukthit dhe sjellin mundim, vjellje, ulceracione; - Preparatet hormonale shkaktojnë mundim dhe rritje të peshës

trupore; - Antibiotiku klaritromicin sekretohet në pështymë dhe jep shije të

hidhët; - Klindamicini dhe linkomicini paraqet mundim, vjellje, shije jo të

këndshme metalike në gojë; - Antibiotikët aminoglikozik dhe eritromicini paraqesin mundim,

vjellje dhe kokëdhimbje; - Hinolonet paraqesin mundim, vjellje, diarre dhe dhimbje

abdominale.


39

Kualiteti dhe sigurimi shëndetësor i ushqimit

Kualiteti i prodhimeve ushqimore përcaktohet në pajtueshmëri me ligjin për sigurim të ushqimit dhe prodhimeve si dhe materialeve që vinë në kontakt me ushqimin. (gazeta zyrtare e RM. Nr 84/07). Me këtë ligj rregullohen kushtet për sigurim të ushqimit, prodhimit dhe tregtisë me ushqim, të drejtat dhe detyrat e njerëzve të cilët prodhojnë ushqim, me qëllim që të mbrohet shëndeti i njerëzve. Ky ligj e jep definicionin e përgjithshëm për ushqimin, praktikën e mirë prodhuese dhe praktikën e mirë higjienike si dhe kontrollin e ushqimit, marrjen e shembullit për analiza dhe ngjashëm.

Ushqimi që prodhohet dhe lëshohet në treg patjetër duhet të jetë në pajtueshmëri me kërkesat e vërtetuara nëpërmjet kodeksit të Maqedonisë për ushqim. Kodeksin maqedonas për ushqim e përbëjnë të gjitha dispozitat për ushqimin që prodhohet dhe vendoset në shitje në R. Maqedonisë.

Ministria e shëndetësisë i paraqet kërkesat e përgjithshme për sigurim të ushqimit, si dhe kërkesat e veçanta për sigurim të llojeve të caktuara të ushqimit.

Për kryerjen e punëve në fushën e sigurimit të ushqimit me prejardhje bimore, është formuar Drejtori për ushqim, si organ në përbërje të Ministrisë së Shëndetësisë.

Drejtoria për ushqim është organ kompetent për kontroll të kualitetit, deklarim dhe shënjestër të prodhimeve me prejardhje bimore. Mbikëqyrjen nga inspektorati për prodhimet me prejardhje bimore e kryejnë inspektor shtetëror për ushqim.

Ministria e Bujqësisë, Pylltarisë dhe Ujërave – udhëheqësia për veterinari është organ kompetent për kontrollin e ushqimit me prejardhje shtazore (ushqim i cili në përbërjen e saj ka mbi 50 % përbërës me prejardhje shtazore).

Mbikëqyrjen nga inspektorati për ushqimin me prejardhje shtazore e kryejnë inspektor shtetëror veterinar. Udhëheqësia për veterinari është organ kompetent për kontroll të sigurisë shëndetësore, kualitetit si dhe deklarimit dhe shënjestër së prodhimeve me prejardhje shtazore.


40

Pyetje dhe detyra 1. Cilat janë aktivitetet e bromatologut? 2. Sqaroni dallimin ndërmjet materies ushqimore dhe produktit

ushqimor? 3. Si janë të ndara materiet ushqyese sipas rolit në organizëm? 4. Kryeni klasifikimin e materieve ushqimore dhe prodhimeve

ushqimore në vazhdim: glukozë, qumësht, vitaminë C, vezë, pemë, lipide.

Prodhim ushqimor materie ushqimore

______________________ ______________________ ______________________ ______________________ ______________________ ______________________

5. Njehsoni vlerën energjetike të mishit të lopës nëse përmban 71 % ujë, 19, 9 % proteina, 7, 8 % yndyra, 0, 4 % karbohidrate dhe 0, 95% materie minerale.

6. Njehsoni vlerën energjetike të bizeles nëse përmban 72 % ujë, 6, 7 5 proteina, 6, 4 yndyra, 6. 2 % karbohidrate, 0, 85 % materie minerale

7. Njehsoni vlerën energjetike të shujtës prej 1500 g dhe 200 g bukë nëse përmban 10 % yndyra, 60 % ujë, 1% materie minerale, 0. 5 % celulozë.

8. Sqaroni përcaktimin e vlerës energjetike të një prodhimi me djegie në bombë kalorimetrike.

9. Çka është dallimi ndërmjet vlerës energjetike të pastër dhe të papërpunuar?

10. Të njehsohet metabolizmi bazal për 24 orë te gruaja 50 vjeçare, e rëndë 65 kg dhe e gjatë 175 cm.

11. Nga çka varen nevojat energjetike të njeriut? 12. Sqaroni tre parimet e të ushqyerit racional. 13. Çka paraqet dietoterapia?


41

14. Çfarë ushqimi do i propozoni pacientit me terapinë në vazhdim:

a) Diazepam b) Tetraciklin c) Enalapril d)Antacid e) Preparate të hekurit


42

Njësia tematike 2

PËRBËRËSIT KRYESOR TË USHQIMIT


� të klasifikoni përbërësit bazë të ushqimit � të sqaroni strukturën, vetitë kimike dhe fizike të karbohidrateve,

materieve yndyrore (lipide), proteinave, vitaminave dhe materieve minerale;

� të sqaroni vlerën ushqimore të përbërësve bazë të ushqimit; � të sqaroni rëndësinë e karbohidrateve, yndyrave dhe proteina-

ve në ushqimin e njerëzve; � të njihni metodat për vërtetim dhe përcaktim të përbërësve

bazë të ushqimit; � të njihni gjendjet patofiziologjike të lidhura me metabolizmin e

karbohidrateve, yndyrave dhe proteinave; � të njihni grupet e vitaminave, burimet e tyre natyrore, struk-

turën, rolin në organizëm dhe nevojat ditore; � të njihni materiet minerale; � të njihni aditivët dhe kontaminentët e ushqimit; � të klasifikoni aditivët dhe kontaminentët e ushqimit.

Përbërësit kryesor të ushqimit __________________________________________________________________

43

2. 1. Klasifikimi i përbërësve ushqimor

Ndarja bazë e përbërësve ushqimor është e treguar në (Figurën 6).

Figura 6. Klasifikimi i përbërësve ushqimor

1. Përbërës ushqimor bazë � karbohidrate, � proteina, � yndyra.

Karbohidratet, proteinat, yndyrat gjenden në sasi të mëdha në prodhimet ushqimore. Nevoja e njeriut për këto përbërës është e madhe dhe nga kjo del emri materie ushqimore bazë.

2. Përbërës ushqimor mbrojtës

� vitamina, � materie minerale, � obligo-elemente. Përbërësit ushqimor mbrojtës gjenden në sasi të vogla në

prodhimet ushqimore, por mungesa e tyre mund të sjell deri në shkatërrime të caktuara në organizmin e njeriut.


44

2. 2. Karbohidratet

Formula e përgjithshme për shumë karbohidrate është CnH2nOn ose Cn (H2O)n dhe kjo do të thotë se çdo atom i karbonit në molekulën e karbohidrateve i përgjigjet një molekulë ujë, gjegjësisht çdo atom i karbonit është i hidratizuar dhe –nga kjo del emri karbohidrate. Karbohidratet janë prodhime primare oksiduese të alkooleve aciklike (alkoole polihidroksile ose ketone).

Burimet natyrore të karbohidrateve Karbohidratet janë grup përbërjesh gjerësisht të shpërndara në botën bimore dhe shtazore: celuloza (në pjesën drunore të bimës); amidoni (në fara, rrënjë dhe fryte); sakaroza (në frytet bimore dhe lëngje); glukoza dhe fruktoza (në pemë, perime dhe lëngje bimore).

Klasifikimi i karbohidrateve Karbohidratet ndahen në të thjeshta dhe të përbëra. Karbohidrate të thjeshta janë monosaharidet, ndërsa të përbëra oligosaharidet dhe disaharidet. Karbohidratet janë të klasifikuara në grupet në vazhdim (Figura 7).

Figura 7. Klasifikimi i karbohidrateve


45

Rëndësia e tyre gjatë të ushqyerit te njerëzit

Karbohidratet janë biomolekula të rëndësishme. Ato hynë në përbërje të botës bimore dhe shtazore. Bimët që përmbajnë klorofil i sintetizojnë karbohidratet nëpërmjet fotosintezës - 4. (Figura 8).

Figura 8. Fotosinteza

Karbohidratet që mund t’i shfrytëzon organizmi i njeriut më parë patjetër duhet të hidrolizohen deri në sheqerna të thjeshta (glukoza, fruktoza dhe galaktoza) që të absorbohen nëpërmjet murit të zorrës së hollë. Sasia e karbohidrateve në ushqim nëse është më e madhe nga nevoja energjetike e njeriut, atëherë karbohidratet e tepërta do të shndërrohen në yndyra dhe do të deponohen në organizëm si rezerva. Në rast nëse nuk merret sasi e mjaftueshme e sheqernave, organizmi është në gjendje të formon glukozë nga proteinat nëpërmjet glikoneogjenezës. Gjithashtu, sheqernat mund të fitohen edhe nga yndyrat, por në këtë rast ritet sasia e keto - trupave (acidi beta - oksi buterik, acidi acetoacetik dhe acetoni). Do të thotë të ushqyerit që e kënaq energjinë e jo sasinë e sheqernave mund të sjell deri në acidoz - 5. __________________ 4 - Nëpërmjet fotosintezës nga përbërjet joorganike (dioksid karboni, uji, kripërat minerale), me ndihmën e dritës diellore dhe klorofilit (të cilën e kanë vetëm qelizat bimore) sintetizohen përbërjet organike (karbohidratet, proteinat yndyrat etj) të cilat janë të domosdoshme te të ushqyerit e bimëve. Fotosinteza zhvillohet vetëm në pjesët e gjelbra të bimëve të ashtuquajtura në ato pjesë që përmbajnë klorofil. 5 - Aciditeti i rritur në gjak (i ashtuquajtur si rritje e koncentrimit të joneve të hidrogjenit). Acidoza paraqitet kur vlera e pH është nën 7, 35.


46

2. 1. 1. Monosaharidet

Monosaharidet, gjegjësisht karbohidratet e thjeshta janë prodhime primare oksiduese të alkooleve aciklike (aldehide polihidroksile, ose ketone). Sipas numrit të atomeve të karbonit, ato mund të jenë: trioza, tetroza, pentoza, heksoza dhe kështu me radhë. Sipas grupit funksional që e përmbajnë, ato janë të ndara në aldoze (monosaharide me grup aldehid) dhe ketoze (monosaharide me këto grup) (Figura 9).

Figura 9. Aldoza dhe ketoza

Aktiviteti optik i monosaharideve

Atomi i karbonit asimetrik

Aktiviteti optik te monosaharidet i përket atomit të karbonit hiral (asimetrik). Atomi i karbonit hiral është atomi që është i lidhur për katër atome të ndryshme ose grupe atomike. Në lidhje me atomin e karbonit asimetrik është edhe paraqitja e rrotullimit të rrafshit në dritën e polarizuar planare, mutorotacion.

Dy përbërje të cilët përmbajnë atom të karbonit asimetrik sillen si trupi dhe hija e tyre pasqyrore (Figura 10).

Figura 10. Trupi dhe hija e tyre pasqyrore

pasqyra


47

Molekula në gliceraldehidin D dhe L është asimetrike, për arsye se nuk është e mundshme të tërhiqet rrafshi që do ta kish ndarë molekulën në pjesë të njëjta.

Përbërjet të cilat ndërmjet veti sillen si trupi dhe hija e tyre pasqyrore quhen izomere gjeometrike, sterioizomere ose enan-triomere.

Që të përcaktohet përkatësia ka rendi D ose L i një përbërje aktive optike, për krahasim përdoret gliceraldehidi si përbërje referente. Për atë merret atomi më i largët i karbonit nga grupi karbonil (Figura 11).

Figura 11. D - gliceraldehidi dhe L - gliceraldehidi

Përzierje racemike është përzierja e sasive të njëjta të L - dhe

D – formave në një përbërje optikisht aktive. Me rritje të numrit të atomeve asimetrike të karbonit në

molekulë rritet dhe numri i izomereve optike të mundshme. Sipas Vant Hofit (Vant Hoff), ky numër njehsohet sipas formulës në vazhdim: i = 2n; n është numri i atomeve hirale të karbonit..

Shembull, te aldoheksozat n=24=16; te ketoheksozat n=23=8, ndërsa te aldopentozat i=23=8.

Rotacioni optik

Ato përbërje që në molekulën e tyre përmbajnë një ose më shumë atome asimetrike të karbonit, e rrotullojnë rrafshin e dritës së polarizuar planare në të djathtë ose në të majtë. Këto përbërje janë optikisht aktive; ato që e rrotullojnë rrafshin në të djathtë quhen destrogire, ndërsa ato që e rrotullojnë në të majtë quhen levogire. Me (+) shënohen format destrogire, ndërsa me ( -) shënohen format levogire.

Izomerret optike ose enantiomerret optike janë përbërjet që sillen si trupi dhe hija e tyre pasqyrore dhe e rrotullojnë rrafshin e


48

dritës së polarizuar në drejtim të kundërt por për vlerë të njëjtë të këndit.

Përzierja e pjesëve të njëjta të dy izomere optike nuk do të ketë aktivitet optik.

Tretësira me koncentrim të njëjtë të masës (g /100 ml) në substanca të ndryshme optikisht aktive tregon fuqi të ndryshme të rrotullimit të dritës së polarizuar planare. Për këtë qëllim është vendosur definicioni i vetëm –rotacion specifik.

Rotacioni specifik i substancës është rotacion i shprehur në shkallë rrotullimi, i cili paraqet 1 g substancë në 1 ml tretësirë në cilindër të gjatë 1 dm.

Rotacioni specifik përdoret për identifikim të substancave optikisht aktive.

Struktura ciklike e monosaharideve

Ndryshimi gradual i këndit të rrotullimit ndodh gjatë 24 orëve, kur këndi bëhet konstant. Kjo paraqitje quhet mutorotacion (mutare –ndryshim, rotacio – rrotullim).

Paraqitjen e mutorotacionit e ka sqaruar Tarnet, i cili në kushte të ndryshme të kristalizimit nga tretësira e D - glukozës ka izoluar dy izomere të glukozës, edhe atë në formë kristalore. Njëri nga izomerret është i shënuar si alfa –glukozë, e tjetra si ß - glukozë.

Ekzistimi i dy izomereve sqarohet me strukturën tautomere të molekulës Glukoza dhe monosaharidet tjera që përmbajnë më së paku 5 atome të karbonit në molekulën e tyre mund të ndërtojnë gjysmë-acetale, për arsye se në molekulë përmbajnë grup aldehid, këto grup ose grup alkoolik. Është e njohur se aldehidet reagojnë me


49

alkoolet dhe ndërtojnë gjysmë-acetale dhe acetale (Figura 12), ndërsa ketonet –gjysmë-ketale dhe ketale (Figura 13).

Figura 12. Formimi i acetalit

Figura 13. Formimi i ketalit

Në mënyrë të njëjtë, me reaksion të grupit aldehid të D -

glukozës dhe grupit alkoolik të atomit të 5 të karbonit, ndërtohen forma të gjysmë-acetaleve të alfa –D - glukozës dhe beta - D –glukozës (Figura 14).

Format që fitohen më pas kanë strukturë unazore gjegjësisht ciklike.

Figura 14. Struktura ciklike e glukozës

Forma gjashtë-anëtarëshe e gjysmë-acetalit të

monosaharideve është më stabil. Ketozat, gjithashtu, kanë formë ciklike. Nga fruktozat më e njohur është forma e beta – D –fruktozës. (Figura 15).

ose ose


50

Figura 15. Struktura ciklike e fruktozës

Sipas Hovardit (Howarth), format ciklike gjashtë-antarëshe të sheqerit janë të quajtura piranoza, ndërsa pesëantarëshet –furanoza. Piranozat e kanë marrë emrin sipas piranit (e cila unaz gjashtë-antarëshe përbëhet prej 5 atomeve të karbonit dhe një të oksigjenit), ndërsa furanozat sipas furanit (e cila unazë përbëhet prej 4 atomeve të karbonit dhe një të oksigjenit.). Formulat strukturale të unazës së piranit mund të paraqiten edhe në formë të barkës ose karriges, ndërsa me konfiguracion të H dhe –OH - Aksionale ose ekuatoriale. (Figura 16).

Figura 16. Barka dhe karrige

Vetit kimike të monosaharideve 1. Vetia reduktive

Me reduktim6 të aldozave dhe ketozave fitohen alkoole të përshtatshme të sheqernave – alditole. Emrat e tyre mbarojnë me prapashtesën - itol (psh. sorbitol, manitol). Këto alkoole përdoren si sheqer te diabetikët. Aldozat japin vetëm një, ndërsa ketozat përbërje prej dy alkooleve sheqerore, për arsye se atomi simetrik i karbonit të këto grupit gjatë reduktimit kalon në asimetrik dhe në atë janë të mundshme dy konfiguracione të kundërta të –OH grupit.

_______________

6 - me bromhidrit natriumi ose me hidrogjenim katalitik


51

2. Vetia oksiduese

� Me oksidim të aldozave oksidohet grupi aldehid gjatë të cilës fitohen acidet aldonike (p.sh: nga glukoza fitohet acidi glikonik, nga manoza – acidi manonik, nga galaktoza - acidi galaktonik, nga arbinoza – acidi arabinoik. (Figura 17). Në tretësirë ujore acidet aldonike gjenden në formë laktanike.

� Acidi nitrik e oksidon grupin aldehid dhe grupin primar

hidroksid të aldozave gjatë të cilës fitohen acide sheqerore (Figura 17). (për shembull: nga D - glukoza fitohet D - ac. glukosheqeror, nga galaktoza fitohet acidi mukozës).

� Me oksidim të grupit alkoolik primar të aldozave fitohen acide

uronike (Figura 17). (për shembull: nga glukoza fitohet acidi glukouronik, nga galaktoza - acidi galaktouronik.)

Figura 17. Oksidimi i glukozës


52

3. Veprimi i bazave

Bazat e dobëta shkaktojnë shpërngulje intra molekulare të OH – dhe H + atomeve të dy atomeve të para të C nëpërmjet një ndërmjet prodhimi në formë enolike. Glukoza, manoza dhe fruktoza në mjedis alkalin mund të kalojnë njëra në tjetrën (Figura 18). Paraqitja quhet epimerizim, ndërsa monosaharidet të cilat dallohen për nga konfiguracioni i një grupi –OH quhen epimere.

Figura 18. Veprimi i bazave të dobëta në glukozë

4. Veprimi i acideve minerale

Nën veprimin e acideve minerale të forta merren 3 molekula të ujit nga molekula e monosakaridit dhe ato ciklizohen në aldehide të pangopura:


53

Pentozat kalojnë në furfural (Figura 19); heksozat në oksimetil furfural (Figura 20).

Figura 19. Veprimi i acideve minerale në pentoz

Figura 20. Veprimi i acideve minerale në heksoz

5. Reaksioni cijanhidrik Në reaksion me acidin cijanhidrik monosaharidet kalojnë në sheqerna me numër më të madh të atomeve të karbonit (shembull: aldotrioza kalon në tetroz) (Figura 21). Me përsëritje të veprimit mund të fitohen pentoza, ndërsa nga ato heksoza.

Figura 21. Reaksioni cijanhidrik


54

6. Reaksioni me hidroksiamin

Ky reaksion është e kundërta e sintezës cijanhidrike. Me hidro-ksiamin nga aldoheksozat mund të fitohen aldopentoza, aldotetroza dhe në fund aldotrioza (Figura 22).

.

Figura 22. Reaksioni me hidroksiamin

Përfaqësues më të rëndësishëm të monosaharideve

Trioza - Triozat janë derivate të trehidroksil alkoolit –glicerol. Në organizëm janë vetëm në formë të estereve të acideve fosforike. Përfaqësues janë: aldotreozat (gliceraldehide), ketotreoza (dihidroksi aceton).

Tetroza - Tetrozat gjenden vetëm në formë të estereve

fosfatike. Përfaqësues janë: aldotetrozat (D - eritroza dhe D - treoza), ketotetroza (D - eritroza).

Pentoza – riboza, deoksiriboza, arabinoza, ksiloza, ksiluloza

dhe ribuloza. (Figura 23).

Figura 23. Pentozat më të rëndësishme

Heksoza – glukoza, galaktoza, fruktoza dhe manoza (Figura 24).


55

Figura 24. Heksozat më të rëndësishme

� D - manoza – paraqitet në botën bimore; � D - galaktoza - paraqitet në frytet bimore dhe në organizëm në

përbërje të sheqerit të qumështit; � D - glukoza – (sheqeri i rushit, dekstroza) - e shpërndarë në

botën bimore dhe shtazore (në rrush 20 %), në gjak (0, 07 - 0, 1 %); ndërton estere me acidin fosforik. Glukoza përdoret në industrinë e ushqimit, në industrinë për pasqyra, tekstil, lëkurë etj;

� D - fruktoza – (sheqeri i frutave, levuloza) - hyn në përbërje të shumë disaharideve dhe polisaharideve. Gjendet në fryte të ëmbla, sheqer të rëndomtë dhe mjalti.

Heksozat kanë veprim reduktiv të fortë (e redukton tretësirën e Fehlingut dhe tretësirën e AgNO3). Mjalti është përbërje me pjesë të barabarta të glukozës dhe fruktozës, lehtë i tretshëm në ujë, me veprim reduktiv të shprehur (me tretësirë aminiakale të AgNO3 pasqyrë të argjend, ndërsa nga tretësira e felingut –fundërrinë e kuqe prej Cu2O).

2. 2. 2. Oligosaharidet C12H22O12

Oligosaharidet janë të përbëra prej 2 - 10 njësi të monosaharideve. Oligosaharide më të rëndësishme janë disaharidet. Oligosaharidet fitohen me lidhje të njësive të monosaharideve nëpërmjet lidhjes maltoze ose trehaloze.


56

Lidhja maltoze

Lidhja maltoze bëhet ndërmjet - OH grupit gjysmë-acetal të njërit monosakarid dhe çfarëdo - OH grupi prej monosakaridit tjetër, por jo edhe me grupin gjysmë-acetal - OH. (Figura 25). Kto di saharide kanë grup gjysmë-acetal të lirë dhe për atë paraqesin veti reduktive.

Figura 25. Lidhja maltoze

Lidhja trahaloze Dy –OH grupet gjysmë-acetale nga njësitë monosaharide ndërmjet veti reagojnë (Figura 26). Këto oligosaharide nuk kanë grup gjysmë-acetal të lirë dhe për atë nuk kanë veti reduktive.

Figura 26. Lidhja trahaloze


57

Përfaqësues më të rëndësishëm të disaharideve

� Maltoza - krijohet në zor me shpërbërjen e amidonit;

� Laktoza – (sheqeri i qumështit) - gjendet në qumështin e sisorëve;

� Sakaroza – (sheqeri i rëndomtë) - fitohet nga rrepa e sheqerit

dhe panxhar sheqeri.

2. 2. 3. Polisaharidet (glikanet) [C6H10O5]n

Polisaharidet janë të përbëra nga një numër i madh i njësive monosaharide. Lidhjet glikozide formohen:

� te aldozat - OH grupi në � - ose � - gjendje të �1 dhe –OH grupi i �4 - ose �6 – atomit,

� te ketozat –OH grupi � - ose � - gjendje të �1 – atomit dhe - �� grupi i �2 – dhe �1 - atomit.

Ndarja e polisaharideve

� Sipas rolit në jetën e gjallë: o Skeletor ose struktural, o Ushqyese (ushqim rezervë),

� Sipas vendit të sintezës së tyre:

o Bimor, o Shtazor,

� Sipas përbërjes kimike:

o Homoglikane - nga monosaharide të njëjta, o Heteroglikane - nga dy ose tre monosaharide, o Të konjuguara – glikoproteina dhe glikolipide.


58

Amidoni –polisaharid me prejardhje bimore. Amidoni është i

ndërtuar prej amilopektinës (pjesa e jashtme) dhe amilozës (pjesës së brendshme).

Amiloza është polisaharid me varg linear. Amiloza është e ndërtuar prej 600 - 1600 mbetje të alfa - D - glikopiranozës të lidhura me 1 - 4 alfa lidhje glikozide. (Figura 27).

Figura 27. Struktura e amilozës

Amilopektina është polisaharid me varg të degëzuar. Vargu kryesor përbëhet prej mbetjeve të alfa –D glikopiranozës të lidhura me 1 - 4 alfa - lidhje glikozide dhe lidhje ansore të lidhura me 1 - 6 alfa - lidhje glikozide. (Figura 28). Amilopektina me jodin jep ngjyrim violet sepse vargjet anësore janë më të shkurta.

Figura 28. Struktura e amilopektinës


59

2. 2. 4. Identifikimi dhe përcaktimi i karbohidrateve

Identifikimi i karbohidrateve 1. Reaksione të ngjyrosura me fenole dhe amine të ngjyrosura – Reaksionet e furfuralit (pentoza) dhe hidroksi metil furfuralit (heksoza) kryhen nën veprim të acideve mbi monosaharidet. Disa nga reaksionet e ngjyrosura përdoren dhe për identifikim kromatografik të monosaharideve.

2. Reaksione që bazohen në vetitë reduktive të sheqernave

� Reaksioni i Felingut (Fehling) - precipitat i bardh i Cu2O, � Prova e Nilanderit (Nylander) me kripërat e bizmuthit <

precipitat i kaftë në të zezë. � Prova e Tolensit (Tollens) me tretësirë alkaline të AgNO3 <

pasqyra e argjendit.

3. Aktiviteti optik i karbohidrateve 4. Identifikimi i karbohidrateve me tretësirë të jodit

� Amidoni –ngjyrë e murrme � Dekstrina –ngjyrë e kuqe � Glikogjeni - ngjyrë e kuqe në të verdh

Përcaktimi i karbohidrateve 1. Metoda reduktive

� Metoda reduktive joselektive (përcakton aldozat dhe ketozat) � Metoda me tretësirë të Felingut


60

Vetia e sheqernave të reduktojnë bakrin nga tretësirat alkaline të kripërave të tyre përdoret që të përcaktohen sheqernat reduktive. Vetitë reduktive të sheqernave paraqiten për shkak të grupit gjysmë-acetal të lirë në strukturën e tyre. Reagensi më shpesh i përdorur për përcaktim të sheqernave është përbërja e përbërë prej tretësirës së sulfat bakrit II (Feling I) dhe tretësirës alkaline të kalium natrium tartaratit (Feling II). Me përzierjen e Feling I dhe Feling II shprehet kompleks i bakrit me kalium natrium tartarat.

Fehling I: CuSO4 + 2NaOH < Cu (OH)2 + Na2SO4

Fehling II:

COOKCHOCHOCOONa

Cu

COOKCHOHCHOHCOONa

COOKCHOHCHOHCOONa

COOKCHOCHOCOONa

Cu

+ R-CHO Cu2O +

+ Cu(OH)2

Me nxehje të tretësirave që përmbajnë sheqer me tretësirën e Felingut, bakri dy valent reduktohet në Hidroksid bakri II (precipitat i verdhë), i cili menjëherë kalon në oksid bakri I (precipitat i kuq).

o Precipitati prej Cu2O, pas tretjes në Fe2 (SO4)3� mund të përcaktohet:

o Permanganometria – precipitati prej oksid bakrit I tretet në Sulfat hekuri III në mjedis acidik. Më pas Fe3+ reduktohet në Fe2+

Cu2O + Fe2 (SO4)3 + H2SO4 < 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Sulfat hekuri II titrohet me permanganat kaliumi. Sasia e harxhuar e permanganat kaliumit i përgjigjet sasisë së sulfat hekurit II


61

gjegjësisht sasisë së oksid hekurit I, e kjo i përgjigjet sasisë së sheqerit.

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 < 5Fe2 (SO4)3 + K2SO4 + 2MnO4 + +8H2O Metoda reduktive selektive �Përcaktimi i aldozave përskaj ketozave me titrim jodometrik

Aldozat oksidohen me tretësirë të jodit. Teprica e jodit

përcaktohet me ndihmën e Na2S2O3. J2 +HOH - - � HJO + HJ

R - CHO + J2 + 3NaOH < R - COONa + 2 NaJ + 2H2O NaJO + NaJ + H2SO4 < J2 + Na2SO4 + H2O NaJO3 + 5NaJ + H2SO4 < 3J2 + 3Na2SO4 + 3H2O

J2 + 2Na2S2O3 < 2NaJ + Na2S4O6

1. Metoda kromatografike - 7 2. Metoda gravimetrike - 8

3. Metoda polarimetrike - 9 _____________ 7 - Ndarja e substancave të tretshme në varësi nga ndarja e tyre ndërmjet fazës mobile (lëvizëse) dhe stacionare (e palëvizshme). Ekstrakti i pastruar lëshohet në ndryshuesin katijonik dhe anijonik.

8 - Metoda gravimetrike është metoda kuantitative. Më parë substanca, e cila sasi duhet të përcaktohet, kalon në substancë të patretshme. Kjo substancë filtrohet dhe thahet deri në masë të përhershme. Më pas matet në peshore.

9 - Polarimetria është metodë instrumentale, e cila shërben për përcaktim të substancave optikisht aktive (substanca që përmbajnë atom hiral të karbonit dhe kanë veti të rrotullojnë rrafshin e dritës së polarizuar).


62

2. 3. Proteinat

Proteinat janë makromolekula të cilët e përbëjnë prej 18 - 20 % organizmin e njeriut. (gjenden në gjak, muskuj, lëkurë, eshtra). Të gjitha organizmat e gjallë, për veç viruseve dhe bimëve, përmbajnë proteina. Fjala proteinë rrjedh nga fjala greke që do të thotë i pari. Proteinat janë substanca organike që përmbajnë karbon, hidrogjen, azot, a ndonjëherë edhe sulfur, fosfor, zink, hekur dhe bakër.

Burimet natyrore të proteinave Burimet natyrore të proteinave janë prodhimet me prejardhje bimore dhe shtazore, të cilat dallohen sipas përbërjes së aminoacideve. Vezët, qumështi, mishi dhe soja janë prodhime që përmbajnë 8 - 10 aminoacide esenciale të ashtuquajtura si proteina komplekse. Prodhimet tjera nuk përmbajnë numër të mjaftueshëm të aminoacideve, por me kombinimin e tyre fitohen përbërje komplete prej aminoacideve. Kjo është kryesisht e veçantë për vegjetarianët të cilët konsumojnë ushqim me prejardhje bimore, i cili ushqim nuk ka përbërje komplete të aminoacideve.

Rëndësia e proteinave për njerëzit � Proteinat janë materie ndërtuese, gjegjësisht pjesë ndërtuese e

hormoneve, proteinave plazmatike (albumina, globulina, fibrinogjen), antitrupave, vitaminave (triptofan, niacin), eshtrave, dhëmbëve, hemoglobinit, muskujve (mioglobin);

� Proteinat janë materie ushqimore esenciale sepse mundësojnë

rritjen dhe regjenerimin e qelizave; � Luajnë rol të rëndësishëm në metabolizëm, në formë të

enzimeve të cilët katalizojnë shume reaksione biologjike dhe kimike, ndërsa si neurotransportues ata e mundësojnë bartjen e informacioneve deri në SNQ.


63

� Proteinat e mirëmbajnë baraspeshën acido bazike –nëse ulet koncentrimi i plazma –proteinave, ulet dhe dendësia e gjakut dhe me këtë paraqitet edem;

� Ato luajnë rol të puferëve - 10. Kur do të ulet vlera e p H në gjak,

lirohen aminobazat që e mbajnë p H vlerën në kufi fiziologjike (7, 35 - 7, 45). E kundërta, kur do të ritet vlera e p H në gjak, lidhet hidrogjeni dhe në këtë mënyrë ulet vlera e p H;

� Proteinat paraqesin burim të energjisë (1g proteinë = 17, 2 kj)

Nevoja për proteina

Proteinat janë me rëndësi vitale për shëndetin e njeriut. Ato duhet të përfshin prej 10 - 15 % prej shujtës ditore. Nevoja për proteina mund të jetë kuantitative (varet nga sasia e azotit) dhe kualitative (varet nga sasia e aminoacideve). Thuhet se në ditë duhet të merren 0, 8 g proteina në kg peshë trupore. Te gratë shtatzëna duhet të shtohen 6 g proteina, ndërsa te gji-dhënëset - 17g proteina me vlerë biologjike të lartë (qumësht, vezë). Proteinat me prejardhje shtazore duhet të përbëjnë 50 % nga sasia ditore e përgjithshme e proteinave. Që të kënaqen nevojat kualitative për proteina duhet të merren 8 - 10 % aminoacide esenciale 11

.

Vlera ushqyese e proteinave

Vlera ushqyese e proteinave përcaktohet nëpërmjet efektit të tyre mbi masën trupore. Për rritje normale dhe për mirëmbajtje të masës trupore janë të nevojshme proteina me vlerë ushqyese të lartë të përfshira në sasi të përshtatshme. ___________ 10 - puferët janë tretësira të cilat i kundërshtojnë ndryshimit të koncentrimit të joneve të hidrogjenit dhe hidroksidit, gjatë shtimit të sasive të vogla të acideve ose bazave, ose gjatë hollimit. pH vlera e tretësirës ndryshohet në masë më të vogël në krahasim me tretësirën e pa puferizuar. 11 - aminoacidet esenciale janë ato të cilat njeriu nuk mund t’i sintetizon, patjetër duhet t’i merr nëpërmjet ushqimit edhe atë në sasi të përshtatshme.


64

Proteinat që mundësojnë rritje normale janë të shënuara si proteina me vlerë të plotë. Ato që mundësojnë vetëm mirëmbajtje të peshës trupore janë të shënuara si pjesërisht jo të plota, ndërsa ato që nuk mundësojnë as mirëmbajtje të peshës trupore janë të shënuara si proteina jo të plota.

Nëse proteina është me vlerë të plotë, atëherë pjesa më e madhe nga ajo do të jetë e shfrytëzuar për ndërtim të indeve, përkatësisht pjesa më e madhe do të jetë e ndalur në organizëm. Si rezultat i kësaj, është e definuar vlera biologjike (VB) e proteinave. Ajo vlerë është një nga treguesit më të rëndësishëm për përcaktim të vlerës ushqyese të proteinave. Proteinë i ndalur në organizëm

VB = ———————————————— Proteinë i absorbuar

Nëse është vlera më e madhe se 70 %, do të thotë se janë të shfrytëzuara 70 % nga proteina.

Përqindja e shfrytëzimit të proteinave në prodhime ushqimore të caktuara është dhënë në (Tabela 8).

Tabela 8. Shfrytëzimi i proteinave Prodhim ushqimor shfrytëzim në % Vezë 100 Mish, peshk 84 Qumësht 75 Patate 71 Oriz 57 Soja 56 Fasule, bizele 47 Drithëra 40

Nevoja për proteina varet nga:

� Mosha – në periudhën e rritjes nevojat për proteina janë më të mëdha për 10 - 15 %, ndërsa prej 25 vjet vlerat ulen;

� Gjinia –nevojat janë të njëjta për të dy gjinitë. Nevojat ditore

për proteina janë 0, 8 g në kilogram për peshë trupore;


65

� Gjendja nutritive – nevojat për proteina janë më të mëdha

gjatë urisë;

� Shtatzënia dhe laktacioni - nevojat te gratë shtatzëna rriten për 6 g, ndërsa te gji-dhënëset për 17 g. Te gratë shtatzëna nevojat për proteina janë më të mëdha për arsye të rritjes dhe zhvillimit të frytit. Te gratë të cilat janë gji-dhënëse nevojat për proteina janë më të mëdha për arsye të tajitjes së proteinave në qumështin e nënës.

� Klima - në rajonet me klimë të ftohtë sasia e proteinave ulet

për dallim nga sasia e karbohidrateve;

� Aktiviteti – te njerëzit joaktiv duhet të mundësohet sasi e mjaftueshme e proteinave që të rigjenerohen muskujt e atrofuar;

� Faktorët emocional (frika, stresi, depresioni) – ato sjellin deri

në eliminim të rritur të azotit;

� Gjendja patologjike - gjatë rritjes së temperaturës trupore rritet metabolizmi bazal, e me këtë dhe nevoja për proteina.

Deficiti i proteinave (nutricioni i vogël proteinik) Mungesa kronike e proteinave quhet kvashiorkor. Paraqitja e saj është e shpeshtë në vendet e varfra ku pas lindjes fëmijët janë të ndarë nga qumështi i nënës. Ky deficit është i kombinuar me deficitin e vitaminave. Marrja e tepërt e proteinave Gjatë marrjes së tepërt të proteinave ritet masa trupore dhe paraqitet dehidratim sepse gjatë eliminimit të proteinave të tepërta eliminohet edhe uji në organizëm.


66

2. 3.1. Peptidet

Peptidet formohen me marrje të molekulës së ujit ndërmjet amino grupit të një aminoacidi dhe grupit karboksil të aminoacidit tjetër. (Figura 29). Nëse lidhen dy aminoacide, fitohet dipeptide; me lidhje të tre aminoacideve fitohet trepeptide dhe kështu me radhë.

Figura 29. Formimi i lidhjes peptide

Aminoacidet

Aminoacidet përmbajnë më së paku një grup karboksil dhe një amino grup. Nga proteinat natyrore të izoluara janë 25 aminoacide. Amino grupi në përbërje të aminoacideve çdoherë është i lidhur për atomin e karbonit që gjendet afër - COOH grupit dhe për atë quhen alfa - aminoacide (Figura 30). Formula e përgjithshme e amino-acideve është:

Figura 30. Formula e përgjithshme e aminoacideve

Atomi i karbonit në alfa - gjendjen e aminoacideve është asimetrik, për veç te aminoacidi glicin. Për atë amino grupi mund të ketë L - ose D – konfiguracion. (Figura 31). Aminoacidet janë substanca optikisht aktive.


67

Figura 31. L - serin dhe D - serin

Klasifikimi dhe struktura e aminoacideve

Sipas vargut anësor të aminoacideve, aminoacidet mund të klasifikohen në: (Tabela 9).

Tabela 9. Klasifikimi i aminoacideve Aminoacide Simboli Struktura pK1

(COOH)

pK2 (NH2)

pK

Acide monoaminomonokarboksilike alifatike Glicina Gly - G 2. 4 9. 8

Alanina Ala - A 2. 4 9. 9

Valina Val - V 2. 2 9. 7

Leucini Leu - L 2. 3 9. 7

Izoleucini Ile - I 2. 3 9. 8

Aminoacide alifatike me radikal hidroksil Serini Ser - S 2. 2 9. 2 ~13

Treonini Thr - T 2. 1 9. 1 ~13

Aminoacide që përmbajnë sulfur


68

Cisteini Cys - C 1. 9 10. 8 8. 3

Metionini Met - M 2. 1 9. 3

Acide (aminoacide monoaminodikarboksilike) #�idi asparaginik

Asp - D 2. 0 9. 9 3. 9

#sparagini Asn - N 2. 1 8. 8

Acidi glutaminik

Glu - E 2. 1 9. 5 4. 1

Glutamini Gln - Q 2. 2 9. 1

Aminoacide bazike Arginina Arg - R 1. 8 9. 0 12.

5

Lizina Lys - K 2. 2 9. 2 10. 8

Histidina His - H 1. 8 9. 2 6. 0

Aminoacide aromatike Fenilanina

Phe - F 2. 2 9. 2

>irozina Tyr - Y 2. 2 9. 1 10. 1

>riptofani Trp - W 2. 4 9. 4

Aminoacide imine Prolini Pro - P 2. 0 10. 6

(pK 1 - Konstanta e disocimit në mjedis acidik, pK 2 –konstanta e disosimit në mjedis alkalin, pK - konstanta e disocimit në jonin zwitter.)


69

Për arsye se përmbajnë grupin acidik karboksil dhe grupin bazik amino, aminoacidet karakterizohen me veti amfoterne – 12. Grupi –COOH mund të jep protone, ndërsa grupi amino mund të pranon protone. Është e vërtetuar se në gjendje kristalore acidet monoamino monokarboksilike kanë formë të jonit dypolar ose hibrid i cili gjithashtu quhet edhe si jon zwitter. Kjo formë është si pasojë e asaj që amino grupi lidh proton prej COOH grupit. Tretësira ujore e acidit monoamimo monokarboksilik nuk është neutral por acidik i dobët ose bazik i dobët. (Figura 32).

Figura 32. Disocimi i aminoacideve

2. 3. 2. Struktura e proteinave

Proteinat përbëhen prej një ose më shumë vargjeve polipeptide. (Figura 33).

Figura 33. Struktura e proteinave

________________ 12 - aftësia e disa përbërjeve kimike (në varësi nga kushtet) të tregojnë veti acidike ose bazike


70

Struktura primare e proteinave Me strukturë primare të proteinave nënkuptojmë radhitjen e aminoacideve në varg polipeptidik. (Figura 34). Struktura primare quhet edhe kovalente për arsye se i përfshin të gjitha lidhjet kovalente të proteinave. Struktura primare e proteinave është gjenitikisht e përcaktuar.

Figura 34. Struktura primare

Ndryshimet në strukturën primare të proteinave mund të sjellin deri në ndryshim të funksionit të proteinave. Ndryshimi i një aminoacidi në varg mund të sjell humbje të aktivitetit të proteinave. Si shembull mund të shërben paraqitja e anemisë drapore të rëndë te njeriu.

Anemia drapore paraqitet për arsye të zëvendësimit të acidit glutaminik me valin në pozicionin 6 të hemoglobinës. (Figura 35). Hemoglobina do të bëhet dobët e tretshme, ndërsa eritrocidet fitojnë formë të ndryshuar (drapër). Eritrocidet e tilla janë afatshkurta.

Figura 35. Anemia drapore


71

Struktura sekondare Me strukturë sekondare nënkuptojmë radhitjen hapësinore të aminoacideve, të cilat në strukturën primare janë të njëpasnjëshme dhe periodikisht përsëriten. Struktura sekondare e përcakton natyrën e lidhjes peptide dhe lidhjes hidrogjenike, e cila formohet ndërmjet atomit të hidrogjenit nga azoti peptidik i njërit aminoacid dhe atomit të oksigjenit prej grupit karboksil të mbetjes tjetër. Ekzistojnë dy forma të strukturës sekondare: �-spirale dhe �-pllaka. Spiralja � (Figura 36) formohet me krijim të lidhjes hidrogjenike në brendësin e vargut polipeptidik, a kjo sjell deri në thyerje të vargut polipeptidik në formë të spirales. Karakteristika e proteinave me �-strukturë është tërheqja e tyre. Shembull: flokët nëse janë të lagëta, mundet dyfish të tërhiqen. Disa �–spirale mund të lidhen me lidhje hidrogjenike në spirale të trefishtë. I tillë është rasti me �-keratinin.

Figura 36. � - struktura

Pllaka � është lloj tjetër i strukturës sekondare të proteinave. Kjo formë formohet kur dy ose më shumë vargje polipeptidike do të gjenden njëra pas tjetrës, gjatë të cilës krijohen më shumë lidhje hidrogjenike ndërmjet hidrogjenit nga lidhja peptidike dhe oksigjenit nga grupi karboksil. Vargjet polipeptidike mund të jenë paralel ose antiparalele. (Figura 37).


72

Figura 37. � –struktura e rrudhur

Struktura terciare

Me strukturë terciere nënkuptojmë radhitjen hapësinore të atyre atomeve që hynë në përbërje të proteinave. Më pas paraqitet interaksioni i vargjeve anësore që hynë në përbërje të mbetjeve të aminoacideve, të cilat gjinden në varg polipeptidik. (Figura 38).

Figura 38. Struktura terciere

Struktura kuartere

Struktura kuartere e proteinave e përshkruan mënyrën në të

cilën më shumë vargje polipeptidike shoqërohen dhe ndërtojnë agregat. Proteinat që përmbajnë më shumë se një varg polipeptidik


73

quhen oligomere, ndërsa vargjet e veçanta quhen sub-njësi. Sub-njësitë i mbajnë strukturat e tyre primare, sekondare dhe terciare, ndërsa në agregat lidhen me lidhje hidrogjenike, lidhje hidrofobe, elektrostatike dhe lidhje kovalente. Proteina më mirë e studiuar me strukturë kuarternare është hemoglobina. (Figura 39).

Hemoglobina përmban katër

sub-njësi proteinike. Çdonjëra sub-njësi përbëhet nga vargu proteinik i cili është i lidhur për grupin hem joproteinik.13.

Hemoglobina përmban hekur dhe gjendet në rruazat e kuqe të gjakut. Ajo e bart oksigjenin nga mushkëritë deri në pjesët e trupit.

Figura 39. Struktura kuarternare e hemoglibines

Klasifikimi i proteinave

Sipas strukturës proteinat mund të klasifikohen në (Figura 40).

Figura 40. Klasifikimi i proteinave

_________________________ 13 - grupi hem përbëhet nga pjesa organike dhe atomi i hekurit, i cili është përgjegjës për lidhjen e oksigjenit.


74

2. 3. 3 Nukleoproteinat

Nukleoproteinat përbëhen nga një ose më shume molekula të proteinit të thjeshtë dhe grupit prostetik (acidi nukleik). Komponenta proteinike ndryshon në varësi nga lloji bimorë ose shtazor, si dhe nga vet indi në të cilën gjendet. Grupi prostetik i takon tipit të acidit ribonukleik (ARN) ose acidit deoksiribonukleik (ADN).

Bazat pirine dhe pirimidine

Bazat pirimidine janë prodhime të substituara të pirimidinit. Në nukleoprotein gjenden bazat pirimidine në vazhdim; uracil, timin, citozin. (Figura 41).

Figura 41 –Bazat pirimidine

Bazat purine janë derivate të substituara të purinit. Në nukleon-proteinat gjenden: adenin dhe guanin (Figura 42).

Figura 42. Bazat purine


75

Nukleozidet Nukleozidet përbëhen prej bazave purine ose piramidine dhe riboza ose deoksiriboza, ndërmjet veti të lidhura me lidhje glikozide. Lidhja glikozide formohet ndërmjet grupit gjysmëacetal të pentozës dhe atomit të azotit në pozitën 3 të bazës pirimidine ose atomi i azotit në pozitën 9 të bazës purine. (Figura 43). Riboza në nukleozidet gjendet në formë të beta - ribofuranozës, ndërsa deoksiriboza në formë të beta - deoksiribozës.

Figura 43. Nukleozidet

Nukleotidet Nukleotidet janë të ndërtuara nga nukleozidet për të cilën është i lidhur acidi fosforik. (Figura 44). Është e vërtetuar se mbetja e acidit fosforik gjendet në njërën anë të nukleotidit, ndërsa baza azotike në anën tjetër të molekulës së nukleotidit. Ato thjesht shënohen sipas bazës azotike që e përfaqëson nukleotidin, Shembull:

ADENOZIN GVANOZIN


76

Figura 44. Struktura e nukleotideve

Nukleotidi paraqet dhe ATP - 14, e cila nën veprim të enzimit ATP - aza kalon në ADP dhe lirohet një acid fosforik (Figura 45).

Figura 45. Kalimi i ATP në ADP.

___________ 14 - Adenozin trefosfati është përbërje me vlerë energjetike të lartë e cila jep energji për shumë procese jetësore në organizëm. ATP përdoret për bartje brendaqelizore të energjisë, përkatësisht për depërtim dhe bartje të energjisë brenda në qelizë.


77

2. 3. 4. Acidet nukleike

Acidet nukleike paraqesin polinukleotide. Emri acide nukleike rrjedh nga fjala latine nucleus – bërthamë, sepse për herë të parë janë të izoluara nga bërthama e qelizës. Për nga struktura dhe funksioni dallojmë dy lloje të acideve nukleike: ADN (acidi deoksiribonukleik) dhe ARN (Acidi ribonukleik).

Në një acid nukleik dallojmë vetëm katër lloje të ndryshme të bazave nukleike. Radhitja e këtyre bazave nukleike në molekulat e acideve nukleike paraqet kodin për informacion që bartet në molekulën e njëjtë të acidit nukleik. Bazat nukleike shërbejnë si një lloj alfabeti gjenetik me të cilin është e koduar struktura e çdo proteini.

Në përbërje të ARN nga bazat pirimidine gjenden uracili dhe citozini, ndërsa nga bazat purine adenini dhe guanini. Në ADN përskaj asaj që në vend të ribëzos gjendet deoksiriboza, në vend të mbetjes së bazës pirimidine uracil gjendet dhe mbetja e timinit. (Figura 46).

Acidi ribonukleik në hapsirë gjendet në formë të një vargu, përderisa prapë acidi deoksiribonukleik gjendet në formë të dy vargjeve paralele.

Figura 46. Struktura e ARN dhe ADN.


78

Molekula e ADN në natyrë gjendet në formë të dy vargjeve polinukleotide paralele. Radhitjen në vargun e parë e kushtëzon radhitjen e bazave azotike në vargun tjetër. Nëse në vargun e parë të molekulës së ADN në vend të caktuar gjendet citozini, atëherë patjetër në vendin e njëjtë në anën tjetër të gjendet guanina. Në mënyrë të njëjtë përball adeninit do të gjendet timina. Molekula me varg të dyfishtë e ADN ka aftësi të bën kopje të njëjta me vetveten, gjegjësisht të vetreplikohet. Kur organizmit i nevojitet sasi më e madhe e ADN (si gjatë procesit të shumimit dhe rritjes së qelizave), atëherë lidhjet hidrogjenike ndërmjet nukleotideve shkëputen dhe të dy vargjet e ADN ndahen. Baza të reja komplementare vinë në qelizë dhe çiftëzohen me çdonjërën nga dy vargjet e ndara, duke formuar më pas dy molekula të reja identike të ADN. Ky proces është i njohur si replikim i ADN. (Figura 47).

Figura 47. Replikimi i ADN.


79

2.3.5 Identifikimi dhe përcaktimi i proteinave

Identifikimi i proteinave

Proteinat që të identifikohen duhet të hidrolizohen – 15 deri në aminoacide. Aminoacidet identifikohen nëpërmjet kromatografis shtresë hollë.

Përcaktimi i proteinave � Përcaktimi i proteinave të përgjithshme - metoda sipas Kjeldahl

Acidi sulfurik i koncentruar e shkatërron materialin gjatë të cilës

karboni oksidohet në dioksid karboni, hidrogjeni në ujë, azoti reduktohet në amoniak, i cili me destilim me avuj uji bartet në vëllim të caktuar të acididit me koncentrim të njohur. Teprica e acidit rititrohet me bazë.

Sipas metodës së Kjeldalit, në prodhimet ushqimore përcaktohet azoti i përgjithshëm, ndërsa përmbajtja e proteinave shprehet me shumëzim të përqindjes së fituar të azotit me faktor 6, 2516. � Përcaktimi i proteinave në qumësht me formol titrim – me shtim

të formaldehidit bllokohet amino grupi i proteinave, a grupi karboksil përcaktohet nëpërmjet titrimit me bazë. (Figura 48).

________________ 15 - hidroliza kryhet me ndihmën e enzimeve (enzimeve protolitike, peptidaza), acideve dhe bazave. 16 - faktori 6, 25 i përgjigjet sasisë prej 16 % azot në proteina (vlera mesatare), përderisa përmbajtja e azotit në proteina me prejardhje bimore është më e madhe dhe sillet ndërmjet 16, 4 - 18, 5 %.


80

Figura 48. Formol nitrimi

2.4 Materiet yndyrore (Lipidet) Yndyrat janë të patretshme në ujë, por janë lehtë të tretshme në tretës organik: benzol, kloroform etj. Në tretësirë ujore ato formojnë micele ose lamele.

Rëndësia e yndyrave për njerëzit

Rëndësia e yndyrave nuk është vetëm në atë se janë materie

energjetike. (1g yndyrë liron 37, 8 kj), por edhe në faktin se ato janë bartës të vitaminave A, D, E, K, të cilat janë të tretshme në yndyra, si dhe në acidet yndyrore të pangopura esenciale të cilat organizmi nuk mund t’i sintetizon (Acidi linolik dhe arahidonik). Yndyrat kanë dhe rol ndërtues në organizëm sepse janë pjesë përbërëse (2 %) e çdo qelize.

Sipas Blom - it (Bloom), lipidet janë të klasifikuara në katër grupe kryesore (Figura 49).

Figura 49. Klasifikimi i lipideve


81

2. 4. 1. Acidet yndyrore

Acidet yndyrore janë me numër çift të atomeve të karbonit të lidhura në varg normal linear janë pjesë përbërëse e yndyrave.

Ndarja e acideve yndyrore (Figura 50):

Figura 50. Ndarja e acideve yndyrore

Te acidet yndyrore të ngopura të gjitha valencat e atomeve të karbonit në vargun karbonik janë plotësisht të ngopura. (Figura 51).

Formula është e nxjerrë nga formula e përgjithshme e hidrokarbureve, ku një atom i hidrogjenit është i zëvendësuar me –COOH,. Për acidin yndyror të ngopur me 16 atome të karbonit formula është C15H31COOH (Tabela 10).

Figura 51. Acidet yndyrore të ngopura.

Tabela 10. Acidet yndyrore të ngopura

Emri i acideve yndyrore të ngopura Numri i C - atomeve Formula Buterik (butanik) 4 C3H7COOH Kapronik (heksanik) 6 C5H11COOH Kaprinik (�ktanik) 8 C7H15COOH Laurinik (dodekanik) 12 C11H23COOH Miristink (tetradekanik) 14 C13H27COOH Palmitik (heksadekanik) 16 C15H31COOH Stearik (oktadekanik) 18 C17H35COOH


82

Te acidet yndyrore të pangopura ka një ose më shumë lidhje dyfishe. Acidet yndyrore të pangopura klasifikohen në: � Acide yndyrore të pangopura prej tipit oleik me një lidhje

dyfishe, me formulë të përgjithshme CnH2n - 1COOH; � Acide yndyrore të pangopura prej tipit linolik me dy lidhje

dyfishe, me formulë të përgjithshme CnH2n - 3COOH; � Acide yndyrore të pangopura prej tipit linolenik me tre lidhje

dyfishe, me formulë të përgjithshmeCnH2n - 5COOH; � Acide yndyrore të pangopura me 4 lidhje dyfishe – CnH2n -

7COOH; � Acide yndyrore të pangopura me 5 lidhje dyfishe - CnH2n -

9COOH. Prej emrave të acideve yndyrore të ngopura formohen emrat e

acideve yndyrore të pangopura (Tabela 11). Për të gjitha acidet yndyrore të pangopura ekzistojnë edhe emra kimik në të cilat shënohet numri i atomeve të karbonit, si dhe numri i pozita e lidhjeve dyfishe në molekulë. Sipas kësaj nomenklature, (për shembull) acidi oleik që përmban 18 atome të karbonit dhe një lidhje dyfishe ndërmjet atomit të 9 dhe 10 të karbonit shënohet si acid - 9 - oktadekanik (9 - paraqet lidhjen dyfishe që është ndërmjet atomit 9 dhe 10 të C duke filluar prej atomit të karbonit nga grupi karboksil, ndërsa prapashtesa - ik shpreh atë se acidi përmban vetëm një lidhje dyfishe) (Figura 52). Nëse acidi i pangopur përmban dy ose më shumë lidhje dyfishe, atëherë emri përbëhet prej një prefiksi që përmban dy ose më shumë numra arab, të ndara me presje gjegjësisht me vizë te e fundit, të cilat e paraqesin pozitën e lidhjes dyfishe, përderisa mbaresat e caktojnë numrin e lidhjeve dyfishe

Figura 52. Acidet yndyrore të pangopura


83

Figura 52. Acidet yndyrore të pangopura

Tabela 11. Acidet yndyrore të pangopura Emri i acidit yndyror të pangopur

Numri i C - atomeve

Emir sistematik

Formula

Kaproleinik 10 9 - dekanik C9H17COOH

Lauroleinik 12 9 - dodekanik C11H21COOH

Oleinik 18 9 - oktadekanik C17H33COOH

Linolik 18 9, 12 - oktadekadienik C17H29COOH

Linoleik 18 9, 12, 15 - oktadekatrienik C17H29COOH

Arahidonik 20 5, 8, 11, 15 - eikozatetraenik

C19H31COOH

Vetitë kimike të acideve yndyrore të ngopura

� Esterifikimi – acidet yndyrore reagojnë me alkoolet dhe formojnë estere dhe ujë sipas reaksionit të përgjithshëm në vazhdim (Figura 53).

Figura 53. Reaksioni i esterifikimit

� Hidroliza - proces i kundërt i esterifikimit, gjatë të cilës formohen

acide yndyrore prej estereve (Figura 54).


84

Figura 54. Reaksioni i hidrolizës

� Saponifikimi –reaksioni i esterit me bazë gjatë të cilës fitohet

prodhim i quajtur sapun. (Figura 55).

Figura 55. Reaksioni i saponifikimit

Saponifikimi i yndyrës ose vajit gjatë të cilës formohet glicerol

dhe sapun (Figura 56).

�Figura 56. Saponifikimi i yndyrës

�

Vetitë kimike të acideve yndyrore të pangopura � Reaksioni i adicionimit (hidrogjenimit) - Me adicionim të

hidrogjenit, acidet yndyrore të pangopura kalojnë në acide yndyrore të ngopura (Figura 57). Më pas acidet yndyrore të pangopura të lëngëta kalojnë në acide yndyrore të pangopura të ngurta.

Figura 57. Reaksioni i adicionimit (hidrogjenimit)


85

2. 4. 2. Gliceridet

Yndyrat natyrore – treacilglicerolet

Tregliceridet (estere të acideve yndyrore të larta dhe glicerolit)

janë yndyra neutrale që i fusim në organizëm nëpërmjet ushqimit. Pjesë ndërtuese e prodhimeve ushqimore me prejardhje shtazore janë pikërisht yndyrat neutrale. Në ushqimin me prejardhje shtazore gjenden yndyra të ngopura. Prodhimet drithore dhe ëmbëlsirat gjithashtu janë të pasura me acide yndyrore të ngopura. Prodhimet bimore (vaj ulliri, vaj luledielli, vaj peshku, misër, soja, kikirika etj) kryesisht kanë yndyra mono të pangopura dhe poli të pangopura. Ato janë esenciale sepse nuk kund të sintetizohen në organizmin e njeriut (omega 3 dhe omega 6). Këto acide yndyrore të pangopura marrin pjesë në rritjen e organizmit, kanë rol mbrojtës në organizëm, e ndihmojnë absorbimin e antioksidantëve (vitaminës E dhe karationoideve) dhe të vitaminave liposolubile, e ulin agregacionin e trombocideve, e me këtë e ulin dhe rrezikun e paraqitjes së sëmundjeve koronare të zemrës dhe sulmit trunor.

Në varësi nga numri i acideve yndyrore të esterifikuara, ato mund të jenë mono -, di -, ose tre - acilglicerole (Figura 58).

Figura 58. Gliceridet

Yndyrat natyrore fitohen:

� nga bimët dhe shtazët - me ekstraktim nga indet bimore dhe shtazore me tretës organik;

� në laborator - me reaksion të esterifikimit ndërmjet glicerolit dhe acideve yndyrore. Në varësi nga numri i acideve yndyrore të esterifikuara, ato mund të jenë mono -, di - dhe treacilgliceride.


86

Figura 59. Përfitimi i yndyrave

2. 4. 3. Yndyrat e përbëra Me hidrolizë të yndyrave të përbëra fitohet glicerol, acide yndyrore dhe acid fosforik, përbërje të cilat përmbajnë azot, sulfur, sheqerna dhe inozitol. Sipas mbetjeve të përbërjeve që i përmbajnë dallojmë: fosfatide, glikolipide, sulfatide, lipoproteina.

Glicerolfosfolipidet (fosfatide, fosfolipide) Fosfolipidet janë diestere të acidit fosforik (Figura 60). Acidi fosforik nga njëra anë është i esterifikuar me grup alkoolik primar (diacilglicerol ose svingozin), ndërsa nga ana tjetër është esterifikisht e lidhur për komponent alkoolike sekondare (holin, serin, inozitol ose glicerol).

Figura 60. Struktura e fosfolipideve


87

Acidet fosfatide Ato janë fosfolipide më të thjeshta, derivate të 3 - fosfat glicerolit të cilat grupe alkoolike janë të esterifikuara me acide yndyrore. (Figura 61).

Figura 61. Struktura e acidit fosfatidik

Lecitin Me hidroliz të lecitinit fitohen dy acide yndyrore (një e ngopur dhe një e pangopur), glicerol, acid fosforik dhe holin (tremetil hidroksi etilamoni) (Figura 62).

Figura 62. Struktura e lecitinit Lecitini është i tretshëm në etër dhe i patretshëm në aceton. Ai me kolesterolin e ndërton pjesën hidrofobe të membranës qelizore. Helmi i gjarpërit ka lecitinaz, të cilat në mënyrë specifike e hidrolizojnë vetëm lidhjen esterike me acidet e pangopura në lecitin, ashtu që pjesa e mbetur e acidit lecitinik (lizolecitin) me veprimin e saj hemolitik shkakton hemoliz të fortë te njeriu. Lecitini përdoret si emulgator sepse e zvogwlon tensionin sipërfaqësor të lëngjeve.


88

Kefalina

Ato janë glicerol fostatide të etanolaminiës ose serinit. Me hidrolizë të kefalinës fitohen dy mbetje të acideve yndyrore (njëra është e pangopur), glicerol, acidit fosforik dhe etanolamin ose serin. (Figura 63).

Figura 63. Struktura e kefalinës

Kefalina ka rol në mpiksjen e gjakut, transportin, absorbimin dhe metabolizmin e acide yndyrore.

Kefalina përdoret si emulgator sepse e ul tensionin sipërfaqësore të lëngjeve.

Kolesteroli

Përbërja steroidike e cila nuk përmban acide yndyrore, por tregon disa veti kimike dhe fizike si yndyrat quhet kolesterol. Nga kolesteroli i përgjithshëm vetëm pjesë e vogël merret nëpërmjet ushqimit, ndërsa rreth 90 % krijohet në mëlçi. Kjo përbërje steroidike merr pjesë në ndërtimin e çdo qelize në organizëm; është e rëndësishme për metabolizmin e yndyrave, si dhe për sintetizimin e disa hormoneve të caktuara. Në organizëm kolesteroli dhe yndyrat distrubohen, nga gjaku të bartura, nga proteinat plazmatike. (lipoproteina). Përqendrime të larta të kolesterolit ka në lipoproteinat me dendësi të vogël (kolesterol i keq), përderisa ato me dendësi të madhe (kolesterol i mirë)përmbajnë Përqendrime të ulta të kolesterolit.

Lumeni i enës së gjakut ngushtohet me shtresimin e yndyrave në murin e brendshëm në arteriet e mëdha dhe të vogla, në fillim si kristale të imta të kolesterolit, të cilat gradualisht formojnë shtresa. Më pas pason fibronizim, rrotullim i murrit, i cili për arsye të ndryshimeve degjenerative është i shtrirë në stërpike. Me këto ndryshime në pjesën e brendshme të enës së gjakut shkaktohet ngjizja e gjakut (Tromboza).


89

Përcaktimi i yndyrave

Yndyrat përcaktohen me metodën e Soxhletit. Me këtë metodë përcaktohen yndyrat në miell. Yndyrat në kokrrat e drithit nuk janë në mënyrë të rregullt të renditura. Përqindje më të madhe të yndyrave ka në embrion, më pak në mbështjellës, e më së paku yndyra përmban endosperma. Nga kjo, mielli me shkallë të ndryshme të ekstraktimit përmban dhe sasi të ndryshme të yndyrës.

Gjatë ruajtjes së drejtë të miellit me përqindje të lartë të yndyrës, formohen acide yndyrore të lira, të cilat lehtë prishen dhe kështu mielli bëhet i papërdorshëm si ushqim.

Yndyrat nga mielli ekstraktohen me ndihmën e tretësit organik, më pas tretësi largohet me destilim, ndërsa ekstrakti i fituar thahet dhe matet;

2. 5. Gjendjet patofiziologjike të lidhura me shkatërrimin e metabolizmit të karbohidrateve,

yndyrave dhe proteinave

Karbohidratet i marrim në formë të monosaharideve (glukoza dhe fruktoza), disaharideve (sakaroza dhe laktoza) polisaharideve (Amidon). Polisaharidet dhe disaharidet që të rezorbohen patjetër duhet të shpërbëhen në monosaharide. Sakaroza fillon të shpërbëhet në gojë nën veprim të enzimit ptijalin nga pështyma. Mbetja nga amidoni shpërbëhet nën veprim të enzimit amilaza. Këto enzime e shpërbëjnë amidonin në disaharide. Ndërsa disaharidet shpërbëhen nën veprim të enzimeve të zorrëve. Fruktoza rezorbohet në zorrën e hollë nëpërmjet difuzionit, përderisa monosaharidet tjeta rezorbohen me transport aktiv.

Prishja e rezorbimit të karbohidrateve mund të ndodh për arsye të defekteve gjenetike të enzimeve në zorrë, mungesës së lindur të bartësve përgjegjës për transport ose për arsye të infeksioneve në zorrë.


90

Koncentrimi normal i glukozës në gjak është prej 4, 4 deri 6, 1 mol/l. Mirëmbajtja e koncentrimit normal të glukozës në gjak arrihet nëpërmjet hormonit insulinë i cili ka efekt hipoglikemik. Gjendja e hiperglikemis stimulon sekretimin e insulinës.

Hiperglikemia17 mund të paraqitet për arsye të mungesës së insulinit ose për shkak të rezistencës (jondjeshmëris) së indeve në insulinë. Hiperglikemia është fenomen themelor i sëmundjes së sheqerit (Diabetes mellitus). Gjatë formës më të letë të sëmundjes ekziston vetëm tolerim i ulur gjatë ngarkimit të të sëmurit me glukoz, ndërsa gjatë formës më të rëndë, i sëmuri ka hiperglikemi edhe në uri. Kur koncentrimi i glikozës do ta tejkalon pragun e veshkorë të rezorbimit të glukozës, paraqitet glukozouria (glukoza në urinë). Diureza e rritur shkakton dehidratim qelizor dhe jashtëqelizor18. Yndyrat i marrim në formë të treglicerideve. Yndyrat në organizëm shpërbëhen nën veprim të enzimit të pankreasit (lipaza). Me shpërbërjen e treglicerideve fitohen monogliceride, acide yndyrore dhe glicerol, të cilat rezorbohen në zorrën e hollë. Çrregullimi i rezorbimit të yndyrave mund të paraqitet për arsye të mungesës së enzimit lipaza, peristaltikës së shpejtuar të zorrës, ose shkatërrimit të mukozës së zorrës. Yndyrat në gjak janë të lidhura për plazma proteinat. Tregliceridet dhe kolesteroli janë të lidhura për beta - lipoproteinat, ndërsa acidet yndyrore të lira për albuminat. Kompleksi i yndyrave dhe proteinave njihet si lipoproteina. Ky çrregullim është i shënuar si hiperlipoproteinemia. Hiperlipoproteinemia mund të jetë e lindur ose si pasojë e disa sëmundjeve të caktuara. Arterioskeleroza formohet për arsye të gjendjes së hiperkolesterinemis (Përqendrime të rritura të LDL - 19 dhe VLDL - 20

dhe në gjak). Këto materie shtresohen në entotelin e enëve të gjakut dhe e ulin lumenin e saj, me çka ulet elasticiteti i enës së gjakut. (Figura 64). _____________ 17 - niveli i rritur i sheqerit në gjak 18 - është gjendje e humbjes së tepërt të lëngjeve prej organizmit. 19 - lipoproteina me dendësi të ulët 20 - lipoproteina me dendësi shumë të ulët


91

Figura 64. Ateroskleroza

Proteinat në organizëm duhet të shpërbëhen deri në

aminoacide. Në shpërbërjen e proteinave merr pjesë enzimi pepsinë, i cili krijohet në lukth dhe enzimet e pankreasit (tripsinë dhe hipotripsinë). Çrregullim në rezorbimin e proteinave mund të paraqitet gjatë sekretimit jo adekuat të pankreasit, gjatë shkatërrimit të mukozës së zorrëve, ose peristaltikës së shpejtuar të zorrëve. Proteinat në organizëm janë në baraspeshë të përhershme (disa formohen e disa shkatërrohen). Nëse dominon procesi i krijimit të proteinave, atëherë bëhet fjalë për balancë azotik pozitiv; nëse dominon shpërbërja e proteinave atëherë bëhet fjalë për balancë azotik negativ. Që të mbahet baraspesha ndërmjet proteinave duhet të merren 0, 8 g proteina në ditë në kg peshë trupore. Deficiti i proteinave në organizëm mund të shkaktohet për arsye të sintezës së ulur ose humbjes së rritur të proteinave. Sinteza e ulur paraqitet gjatë gjendjes së urisë ose gjatë shpërbërjes së çrregulluar ose rezorbimit të proteinave. Humbja e rritur paraqitet për arsye të humbjes së proteinave nga organizmi. (gjatë urisë, plagë në lëkurë, djegie etj). Deficiti i proteinave rezulton me zvogëlim të plazma - proteinave dhe paraqitje të endemave.


92

2. 6. Vitaminat

Vitaminat janë përbërës natyror të ushqimit, të cilat në sasi shume të vogla e ndihmojnë mirëmbajtjen e aktivitetit normal të indeve. Ato janë përbërje normale heterogjenike, të cilat ndërmjet veti dallohen sipas strukturës dhe vetive kimike, gjegjësisht nuk kanë grup funksional të përbashkët që të kenë veti të përbashkëta. Çdo vitaminë ka veprim specifik në organizëm. E vetmja veti e njëjtë e të gjitha vitaminave efekti i lartë fiziologjik i tyre dhe në bazë të kësaj vetie, ato janë të ndara në grupe të veçanta. Roli i vitaminave në organizëm është i ndryshëm. Disa vitamina janë elemente përbërëse të disa enzimeve dhe sipas kësaj vitaminat janë katalizator gjegjësisht biokatalizator.

Vitaminat janë substanca të domosdoshme për zhvillimin normal të proceseve metabolitike në organizëm. Organizmi nuk është i aftë t’i sintetizon dhe për atë patjetër duhet t’i merr nëpërmjet ushqimit.

Sëmundja e cila paraqitet si pasojë e mungesës së plotë të ndonjë vitamini të caktuar në ushqim është e njohur si avitaminoz, përderisa sëmundja e cila është pasojë e sasisë së pamjaftushme të vitaminës është e njohur si hipovitaminoz.

Mungesa e ndonjë vitaminë të caktuar mund të paraqitet për arsye të futjes së pamjaftueshme të vitaminës nëpërmjet ushqimit, rezorbimit të çrregulluar të vitaminës nga trakti digjestiv, nevoja e rritur për vitamina (ritje, gji-dhënie, shtatzëni, pas ndonjë sëmundje). Sipas kësaj shfrytëzimi i vitaminave është racional për sigurim të nevojave ditore për vitamina, largim të hipovitaminozës, mjekim të disa gjendjeve patologjike në të cilat vitaminat merren për barna të nevojshme. Kjo ka të bëjë me vitaminën K dhe D.

Çrregullimi që paraqitet si pasojë e marrjes së tepërt të vitaminave në organizëm quhet hipervitaminoz.

Vitaminat mund të klasifikohen sipas tretshmërisë së tyre. Vitaminat e tretshme në ujë njihen si hidrosolubile, ndërsa vitaminat e tretshme në yndyra si liposolubile.


93

Sot, është e njohur struktura e çdo vitamine, ndërsa për shumica janë të njohura dhe procedurat e sintezës. Për atë të gjitha vitaminat kanë nomenklaturë kimike të emrave (tiamin, riboflavin), por shpesh përdoren edhe emrat që tregojnë veprimin e tyre fiziologjik (akseroftol, faktor anti skorbutit) Pos vitaminave, në prodhime janë të shpërndara dhe substanca të njohura si provitamina të vitaminave të caktuara. Sipas strukturës kimike të tyre, ato substanca janë shume të ngjashme me vitaminat, ndërsa në organizmin shtazor me përpunim mund të kalojnë në vitamina të caktuara. 2. 6. 1. Vitaminat e tretshme në yndyra – vitaminat liposolubile Në këtë grup bëjnë pjesë vitaminat: A (#1 dhe #2); D (D2 dhe D3); K (K1, K2 etj.); � (�, �, ? dhe @ - tokoferol). VITAMINA A (�1 dhe �2) – (akseroftol, vitamina antikseroftalmike)

Burimet natyrore të vitaminës A

Provitaminat e vitaminës A (karotenet) janë të shpërndara në prodhimet me prejardhje bimore, ndërsa vitaminat në prodhimet me prejardhje shtazore. (Figura 65).

Provitaminat gjenden në frytet bimore të portokallta ose të verdha (karota, kungull, domate, kajsia, pjeshka dhe perime). Vitaminat gjenden në vajin e peshkut, ikrën e peshku, peshkun e yndyrshëm, mëlçi, puter, djathë, të verdhën e vezës.

Vitamina A në prodhime gjendet në formë të estereve të acidit palmitik, stearik, ose acideve yndyrore të pangopura, por dhe në gjendje të lirë. Pas aplikimit në zorrën e hollë, esteri i vitaminës A hidrolizohet dhe deponohet në mëlçi si ushqim rezervë.


94

Figura 56. Burimet natyre të vitaminës A

Struktura, vetitë kimike dhe fizike

Karatonet janë hidrokarbure poliene. Ato bëjnë pjesë në grupin e karatenoideve gjegjësisht në grupin e ngjyrave natyrore si e kuqe, portokall dhe e verdhë. Të gjitha karotenet përmbajnë numër të madh të lidhjeve dyfishe të cilat janë përgjegjëse për ngjyrën (karotenet me një lidhje dyfishe janë të portokallta; likopeni i domates është me 13 lidhje dyfishe dhe është i kuq). Provitamina më të rëndësishme të vitaminës A janë: � -, � -, ? - karoteni. Vitaminat #1 dhe #2 janë alkoole primare sepse vargu anësor në të dy anët mbaron me atom të karbonit për të cilin është i lidhur grupi alkoolik primar. (Figura 66).

Figura 66. Struktura e vitaminës A.

Roli i saj në organizëm

Pasoja në munges të vitaminë A paraqitet në sy –fotofobia, kseroftalmia (sipërfaqja e bebëzës është e thatë) (Figura 67), keratomalacia (bebëza është e turbullt dhe e butë), (Figura 68). Qelizat e epitelit të mukozës së syve ndërprejnë normalisht të tajojnë lëng, thahen dhe forcohen, gjegjësisht keratenizohen. Sytë e humbin


95

aftësinë për lotim dhe bëhen objekt infeksionesh, ulçeracionesh dhe ulçerave me qelb. Për arsye të tharjes së sekretit, kapakët e syve rëndë lëvizin, a ndonjëherë dhe krejtësisht mbyllen. Në stadin e fundit ulçera e kap edhe bebëzën dhe shikimi përjetësisht shkatërrohet. Sëmundja duhet të mjekohet përderisa nuk është paraqitur stadi i shkatërrimit të përjetshëm.

Teri i pulave ose niktalopatia është paaftësia e të sëmurëve të shikojnë në terr, e me këtë edhe të adaptohen në uljen e intensitetit të dritës.

Figura 67. Kseroftalmia Figura 68. Keratomalacia

Nevojat ditore për vitaminë A Nevojat ditore për këtë vitaminë shprehen në njësi internacionale (IE). 1 IE=0, 300 mikrogram vitaminë A. Për fëmijë propozohet 5, 000 IE (1, 5 mg) në dit; për shtatzëna dhe gji-dhënëse propozohet prej 6, 000 - 8, 000 IE (1, 8 - 2, 4 mg) vitaminë A.

VITAMINA D (D2, D3) – (vitamina antirahitike) D2 - ergokalciferol, kalciferol D3 - kolekalciferol

Burimet natyrore të

vitaminës D

Burimet natyrore të vitaminës D janë produktet me prejardhje shtazore: vaj peshku, salmon, sardina, harengë, e verdha e vezës, puter. Burime të provitaminës D janë: vajrat bimorë, frytet me fara dhe lëvore, drithërat (Figura 69).

Figura 69. Burimet natyrore të vitaminës D


96

Struktura, vetitë fizike dhe kimike

Vitaminat D2 dhe D3 mund të krijohen në organizëm nga provitaminat e tyre. Ky shndërrim realizohet në lëkurë nën veprimin e rezeve UV. Vitamina D2 krijohet nëpërmjet rrezatimit të provitaminës ergosterol nga tharmi. (Figura 70).

Figura 70. Sinteza e vitaminës D

Vitamina D3, e cila është me prejardhje shtazore krijohet me rezatim të provitaminës 7 - dehidrokolesterol. (Figura 71).

Figura 71. Sinteza e vitaminës D3.

Roli i vitaminës D në organizëm

Roli kryesor i vitaminave nga grupi D në organizëm, është të rregullojnë metabolizmin e Ca dhe P. Nën ndikim të këtij vitamine realizohet rezorbimi i Ca në zorrë, si dhe deponimi i saj në eshtra.

Ato marrin pjesë në krijimin e dentinit (materie e dhëmbit e cila është e ngjashme me atë të eshtrave). Gjatë mungesës së vitaminës D ose Ca dhe P mund të ngadalësohet zhvillimi i dhëmbëve


97

Mungesa e kësaj vitamine shkakton rahitis te fëmijët (Figura 72)dhe osteomalacia te të rriturit. Rahitisi është pasojë e zhvillimit jo të drejtë, për arsye se eshtrat bëhen të buta, të thyeshme dhe lehtë deformohen. Këmbët marrin formë e cila i përngjan shkronjës O ose X. Ndryshimet në kafazin kraharor sjellin në deformime dhe me këtë formë të ndryshuar ajo i përngjan gjoksit të pulës.

Njëra nga paraqitjet e rralla të sëmundjes së rahitisit është shtrembërimi i boshtit kurrizor (kifoza ose skolioza), ngjashëm me rahitisin dhe osteomalacin dhe për atë quhet edhe si rahitis te të rriturit.

Figura 72. Rahitisi te fëmijët

Nevojat ditore për vitaminë D Nevojat ditore varen nga ekspozimi i organizmit në diell. Doza ditore e propozuar është 400 - 800 IE (10 - 20 mikrogram) vitaminë D. VITAMINA K (filokinoni, faktor kuagulimi, faktor antihemoragjik)

Burimet natyrore të vitaminës K

Burim më i pasur i vitaminës K janë produktet me prejardhje bimore: lakra, brokula, spinaqi, karfioli, drithërat, soja etj. Vitamina K është e shpërndarë edhe në prodhimet me prejardhje shtazore: qumësht dhe vezë (Figura 73). Gjithashtu, vitaminën K e sintetizojnë edhe bakteret nga zorrët.

Figura 73. Burimet natyrore të vitaminës K.


98

Struktura, vetitë fizike dhe kimike

Të gjitha vitaminat e këtij grupi në molekulat e tyre përmbajnë mbetje të përbashkët të naftokinonit, ndërsa dallohen për nga gjatësia dhe për nga ajo se janë të ngopura në vargjet anësore (Figura 74).

Figura 74. Struktura e vitaminës K.

Roli i vitaminës K në organizëm

Mungesa e vitaminës K sjell deri në çrregullim të procesit të

koagulimit në gjak, për arsye të krijimit të ngadalshëm të koagulimit (Figura 75). Sot është e njohur se vitamina K merr pjesë në sintezën e protrombinit, e cila formë aktive e njohur si trombin luan rol të rëndësishëm në procesin e koagulimit të gjakut. Avitaminoza K është paraqitje e rrallë te personat e rritur për arsye se flora intenstrinale e sintetizon vitaminën në sasi të mjaftueshme. Kjo paraqitje është e shpeshtë te të posalindurit për atë se ato nuk mbajnë me vete rezerva të kësaj vitamine; flora intenstrinale bakteriale fillon të funksionon pas ditës së shtatë nga lindja e tyre.

Figura 75. Hemorragjia

Nevojat ditore për vitaminë K

Për të rritur propozohet doza ditore prej 2 mg vitaminë K.


99

VITAMINA E (tokoferol, faktor antisteriliteti, faktor i frytnimit)

Burimet natyrore të vitaminës E

Burimi më i pasur i vitaminës E është vaji nga gruri dhe misri. Sasi më të vogël ka në spinaq, banane, portokall, të verdhën e vezës dhe mish. (Figura 76).

Figura 76. Burimet natyrore të vitaminës E.


Te vitamina E, dallojmë alfa -, beta -, gama -, dellta –tokoferol. (Figura 77). Molekulat e saj janë të përbëra prej mbetjeve ciklike të oksikromonit dhe mbetjeve alifatike anësore. Ato ndërmjet veti dallohen vetëm sipas numrit dhe gjendjes së metil grupit në bërthamën benzoike të oksikromonit.

Figura 77. Struktura e alfa -, beta -, gama -, delta tokoferolit

Tokoferoli (�) është tokoferoli më i shpërndarë. Acetat

tokoferoli sintetik është forma komerciale e vitaminës E.


100

Roli i vitaminës E në organizëm

Pasojat në mungesë të kësaj vitamine janë: distrofia e muskujve, harxhimi i rritur i oksigjenit nga ana e muskujve dhe ndryshime në përbërjen kimike të tyre dhe sjelljen funksionale.

Të hetuarit e pasojave nga mungesa më e gjatë e vitaminës E më parë janë kryer te kafshët.

Rezultatet kanë treguar shkatërrime në sistemin reproduktiv te meshkujt, gjithashtu edhe te femrat. Nga kjo del edhe vet emri faktor antisteriliteti, vitaminë antisteriliteti, faktori i frytnimit.

Nevojat ditore për vitaminë E Nevojat ditore për këtë vitaminë sillen prej 5 - 10 mg

2. 6. 2 Vitaminat e tretshme në ujë - vitaminat hidrosolubile

Te vitaminat hidrosolubile, për dallin nga liposolubilet,

resorbimi nga ana e traktit digjestiv është i plotë. Te vitaminat hidrosolubile nuk ekzistojnë depo dhe sipas kësaj, shpesh mund të paraqitet avitaminoz.

VITAMINA C (acidi askorbinik)

Burimet natyrore të vitaminës C

Vitamina C gjendet në pjesët e gjelbra të bimës, në frytet e freskëta, në sallatat e gjelbra dhe perimet. (Figura 78). Këtë vitaminë në sasi kryesisht të ulëta e përmbajnë edhe perimet, pemët dhe sallatat e gjelbra bajate. Megjithatë, burime më të pasura janë ato të cilat gjatë të ushqyerit përdoren në sasi më të vogla, - bar, majdanoz, gjethe të selinos, speca djegës, e veçanërisht në sasi të mëdha gjendet edhe në arrat e gjelbra (deri 2000 mg në 100g arra të gjelbra).


101

Figura 78. Burimet natyrore të vitaminës C


Vitamina C gjendet si L - acid askorbinik. Prodhimi i parë oksidues i L - acidit askorbinik është 1 - dehidroacidi askorbinik (Figura 79).

O

OH O H

O

OH

OH

Figura 79. Acidi askorbinik

Gjatë ruajtjes së L - acidit askorbinik nga prodhimet e freskëta bimore oksidon. AjO është e ndjeshme në mënyrën e përpunimit të pemëve dhe perimeve, ndërsa trajtimi i indeve me avull të nxehtë të ujit sjell deri në shpërbërje të dukshme të vitaminës C.

Roli i vitaminës C në organizëm

Sipas hetimeve, vitamina C merr pjesë si koenzim në

metabolizmin e tirozinit. Ai merr pjesë edhe në metabolizmin e kolesterolit dhe ndihmon gjatë absorbimit të hekurit në organizëm.

Skorbuti është pasojë e mungesës së vitaminës C gjatë të ushqyerit (Figura 80). Skorbuti manifestohet me shkatërrim të funksionit të kapilareve dhe indit lidhor. Më pas paraqitet ënjtje dhe skuqje e gingivave me ulceracione dhe gjakderdhje si dhe gangrenë.


102

Hipovitaminoza mund të paraqitet në çdo moshë, por më shpesh në periudhën ndërmjet 7 muajsh dhe moshës 2 vjeçare.

Figura 80. Ndryshimi i gingivave gjatë skorbutit

Nevojat ditore për vitaminë C

Nevoja ditore për të rritur është 75 mg, për shtatzëna 100 mg,

për gji-dhënëse 120 mg, ndërsa për fëmijë mjaftojnë 30 mg vitaminë C.

VITAMINA B1 (tiamin, aneurin)

Burimet natyrore të vitaminës B1

Vitamina B1 është e shpërndarë në mish, peshk, mëlçi, veshkë, qumësht, vezë, drithëra etj. (Figura 81).

Figura 81. Burimet natyrore të vitaminës B1.


103


Molekula e vitaminës B1 përbëhet prej dy unazave të lidhura (pirimidin dhe tiazol) (Figura 82).

Figura 82. Struktura e vitaminës B1

Ekzistojnë tre tiamin fosfat derivate: tiamin monofosfat, tiamin difosfat dhe tiamin trifosfat.

Roli i vitaminës B1 në organizëm

Si pasojë e ushqimit të varfër me B1 është sëmundja beriberi. Stadi i pari i sëmundjes karakterizohet me dobësi dhe lodhje, më pas marramendje, pagjumësi, Kokëdhembje, çrregullime gastrointen-stinale dhe humbje të apetitit. Në stadet e mëtutjeshme të sëmundjes paraqiten simptoma sipas së cilës dallojmë tre lloje të beri berit:

1. Beri beri i thatë –atrofi e muskujve, anestezion i lëkurës, paralizë

e këmbëve, duarve dhe diafragmës. 2. Beri beri i lagësht - edem e duarve dhe dobësi e zemrës; 3. Beri beri akut pernicioz –zgjerim i zemrës. Nëse nuk mjekohet,

mund të paraqet vdekje.

Nevojat ditore për vitaminë B1 Nevojat ditore varen nga aktiviteti fizik dhe nga struktura e ushqimit. Nëse ushqimi përmban sasi më të madhe të karbohidrateve, atëherë duhet të merren sasi më të mëdha të kësaj vitamine.


104

Nevojat ditore për vitaminë B1 sillen prej: - 1,3 - 1,6 mg për meshkuj të rritur; - 10 - 1 2 mg për femra; - 1,3 - 1,7 mg për gra shtatzëna;

VITAMINA B2 (riboflavin, laktoflavin)


Vitamina B2 gjendet në mëlçi, veshkë, zemrën e lopës, djathë, qumësht, peshk, ananas, soja etj. (Figura 83).

Figura 83. Burimet natyrore të vitaminës B2. Struktura, vetitë fizike dhe kimike

Vitamina B2 është derivat i izoalokzazinit, i cili në pozitën 9 ka

mbetje të alkoolit ribitol. (Figura 84). Grupi –OH primar i ribotolit mund të esterifikohet me acid fosforik ose pirofosforik.

Figura 84. Struktura e vitaminës B2


105

Riboflavin monofosfati është grup prostetik i flavinmono-nukleotidit, ndërsa riboflavinpirofosfati është grup prostetik i flavinadenindinukleotidit.


Mungesa e vitaminës B2 në ushqimin e njerëzve mund të sjell deri në gjendje e cila karakterizohet me ndezje të buzëve, prerje të algave të tyre, algave të detit, deskvamacion - 21 dhe skuqje të gjuhës, por janë të mundshme edhe prishje të syve, gjakderdhje, ndezje të bebëzave, fotofobi, errësimi të shikimit, tharje dhe skuqje të konjuktivave.

Nevojat ditore për vitaminë B2

Për meshkuj propozohet 1mg; për femra - 0, 9 mg; ndërsa për fëmijë 0, 3 mg në ditë.

VITAMINA PP (acidi nikotinik, amidi i acidit nikotinik, nijacin, nijacinamid)

Burimet natyrore të vitaminës PP

PP – vitamina gjendet në lloje të ndryshme të mishit,

posaçërisht në mëlçi dhe mish derri, më pas në peshk, vezë, kokrra të plota të disa drithërave, në disa lloje të perimeve dhe në tharm. (Figura 85).

Figura 85. Burimet natyrore të vitaminës PP ________________ 21 - lat. desquatation - qërimi i lëkurës dhe mukozës


106


Kimikisht, sipas strukturës së tyre, vitamina PP është relativisht derivat i thjeshtë i piridinit, 3 - piridin –acidit karboksilik dhe amidit të tij. (Figura 86).

Figura 86. Struktura e vitaminës PP.

Roli i vitaminës PP në organizëm

Vitamina PP është pjesë përbërëse e nikotinamiddinukleotidit dhe nikotinaminddinukleotidfosfatit.

Gjatë mungesës së kësaj vitamine paraqitet humbje e hekurit në urinë, si dhe pelagra (nga fjala italiane pelle agra - lëkurë e ashpër) (Figura 87). Ndryshimet e përfshin lëkurën, jargët, traktin digjestiv dhe sistemin nervor. Nëse nxirret lëkura në rrezatim, për arsye të paraqitjes së endemës, acarohet dhe trashet. Ngjyra kalon në të kuqe të mbyllët.

Figura 87. Pelagra

Simptomat kryesore mund të shënohen me DDD - shkurtes

për dermatitis, diarre dhe demencion - 22

______________ 22 - sëmundje e trurit e cila manifestohet me çrregullim të të mbajturit mend.

Nevojat ditore për vitaminën PP


107

Nevojat ditore për vitaminën PP janë:

- 9 mg për fëmijët - 14 mg për femrat - 18 mg për meshkujt - 16 mg për gratë shtatzëna

Vitamina B6 (adermin, piridoksin dhe derivatet e saj)


Vitamina B6 është e njohur si piridoksol, piridoksal dhe piridoksamin. Ai në botën bimore gjendet si piridoksin ndërsa në botën shtazore gjenden dy llojet tjera. Vitamina B6 gjendet në drithëra, leguminosa, lakra, verdhëz, mish, peshk dhe qumësht. (Figura 88).

Figura 88. Burimet natyrore të vitaminës B6


Piridoksini është derivat i piridinit, piridoksinit. Forma aldehide

e piridoksinit është piridoksali, ndërsa e piridoksaminit është forma amine e piridoksinit.


Në mungesë të kësaj vitamine, simptomat manifestohen me depresion nervor dhe konfuzion mental. Për afër kësaj ulet hemoglobina dhe paraqitet ndryshim në raport të rruazave të bardha


108

dhe të kuqe të gjakut. Simptomat te fëmijët manifestohen me nervoz, çrregullime abdominale, diarre, vjellje dhe shtrëngime.

Nevojat ditore për vitaminë B6

Doza ditore për këtë vitaminë është:

- 2 mg për fëmijët - prej 2 - 3 mg për të rriturit - prej 6 - 7 mg për gratë shtatzëna

VITAMINA H (biotin)

Burimet natyrore të vitaminës H

Vitamina H është gjerësisht e shpërndarë si në botën bimore ashtu edhe në botën shtazore; në mëlçi, veshka, qumësht, të verdhën e vezës dhe në tharm. (Figura 89).

Figura 89. Burimet natyrore të vitaminës H


Ajo përbëhet prej dy unazave pesë-antarëshe heterociklike të kondenzuara dhe prej një lidhje anësore. Vargu anësor është mbetja e n - acidit valerianik (Figura 90).

Figura 90. Struktura e vitaminës H


109

Roli i vitaminës H në organizëm Gjatë mungesës së kësaj vitamine në organizmin e njeriut dhe të kafshëve paraqitet e ashtuquajtura sëmundje e të bardhës së thatë të vezës. Simptomat e sëmundjes janë një lloj dermati, anemie, anoreksie, gërdi, vjellje, lodhje dhe dhimbje në muskuj.

Nevojat ditore për vitaminën H

Nevojat ditore nuk janë të vërtetuara, por merret se është e mjaftueshme prej 100 - 300 mikrogram.

ACIDI FOLIK (acidi pteroidoglutaminik)

Burimet natyrore të acidit folik Acidi folik është gjerësisht i shpërndarë në gjethet e bimëve të ndryshme, prej nga rrjedh edhe vet emri (nga fjala latine folium - gjethe) (Figura 91).

Figura 91. Burimet natyrore të acidit folik

Struktura, vetitë fizike dhe kimike Acidi folik është i ndërtuar prej mbetjes së acidit glutaminik, acidit p - aminobenzoik dhe pteridinit të substuar. Ai është faktor për rritjen e shumë mikroorganizmave, duke përfshirë tharmin dhe bakteret dhe është e vetmja substancë që i kundërshton veprimit të sulfanilamidit.


110

Roli i acidit folik në organizëm

Mungesa e acidit folik manifestohet me anemi. Është e

vërtetuar se acidi folik e zbutë paraqitjen e disa lloje të anemis makrocite - 23.

Nevojat ditore për acid folik Në ditë propozohen 200 mikrogram për fëmijët, 400 mikrogram për të rritur dhe 800 mikrogram për gratë shtatzëna. VITAMINA B12 (derivate të kobalaminit, vitamina kundër anemis

pernicioze)

Burimet natyrore të vitaminës B12.

Edhe pse prodhimet me prejardhje bimore nuk përmbajnë B12, ai është mjaft i shpërndarë në prodhimet me prejardhje shtazore. Mëlçia është burim më i pasur i kësaj vitamine. Vitamina B12 gjendet edhe në mish, qumësht, vezë, peshk, ostrigite dhe mekotelite (Figura 92). Në kushte të caktuara gjatë të ushqyerit është vërtetuar se këtë vitaminë e sintetizojnë edhe bakteret e florës intenstinale.

Figura 92. Burimet natyrore të vitaminës B12.

______________ 23 ose anemi megaloblaste e cila karakterizohet me vëllim të rritur të eritrocideve


111


Përbërja e vetme e cila në molekulën e saj përmban kobaltin trevalent është vitamina B12. (Figura 93).

Figura 93. Struktura e vitaminës B12.

Avitaminoza

Në mungesë të kësaj vitamine paraqitet anemia pernicioze (pamundësia e palcës së eshtrave të formon qeliza të kuqe të gjakut, përderisa në kohë të njëjtë sintetizohet hemoglobina). Në fazën fillestare, qelizat e kuqe të gjakut përmbajnë më tepër nga koncentrimi normal i hemoglobinës. Për arsye të uljes së vazhdueshme të numrit të rruazave të kuqe të gjakut ulet edhe hemoglobina në gjak. Ky proces i zvogëlimit të hemoglobinës dhe eritrociteve mund të shkakton çrregullim e cila mbaron me vdekje. Gjithashtu, kjo avitaminoz paraqet çrregullime nervore.

Nevojat ditore për vitaminën B12

Në ditë, propozohen 3 mikrogram prej kësaj vitamine.


112

Nëse doni të dini më shumë:

Grupi i rrezikshëm për paraqitjen e avitaminozës B12 janë vegjetarianët shumëvjeçar. Që të ndërpritet kjo gjendje, vegjetarianët duhet t’i bashkëngjiten njërës nga këto rregulla: � Të futen B12 suplemente më së paku 10 mikrogram në dit ose

2000 mikrogram në javë. � Në mënyrë intramuskulore të aplikojnë 1 mg vitaminë B 12 në

çdo tre muaj..

2.7 Materiet minerale

Për proceset kimike në organizmin e njeriut janë të nevojshme: kalcium, fosfor, magnez, natrium, kalium, hekur, mangan, bakër, fluor, jod, kobalt, molibden, selen dhe zink.

Elementet që duhet çdo ditë të merren në sasi më të mëdha janë të njohura si makroelemente, ndërsa elementet që duhet të merren në sasi më të vogla –mikroelemente. (oligoelemente). Elementet gjenden në formë të kripërave dhe quhen materie minerale. Materiet minerale janë me rëndësi të madhe sepse i mirëmbajnë proceset fiziko - kimike në qelizat e organizmit. Materiet minerale nuk prodhohen në organizëm, por patjetër duhet të merren nëpërmjet ushqimit. Sot, materiet minerale janë të përfshira në formë të preparateve farmaceutike. Materiet minerale në organizmin e njeriut i kanë funksionet në vazhdim:


113

� Materiet minerale janë pjesë përbërëse e eshtrave dhe përbëjnë gjysmën nga materiet e forta të eshtrave;

� Materiet minerale hyjnë në përbërje të përbërësve organik që

janë të domosdoshme për funksionimin normal të organizmit (hekuri hyn në përbërje të hemoglobinës, jodi në përbërje të tiroksinës, ndërsa oligoelementet në përbërje të enzimeve);

� Materiet minerale hyjnë në përbërje të lëngjeve indore dhe marrin

pjesë në rregullimin e shtypjes osmotike dhe baraspeshës acidobazike.

Kalciumi

Kalciumi hynë në përbërje të eshtrave dhe dhëmbëve. Ai është i domosdoshëm për mirëmbajtjen e ngacmueshmërisë normale të sistemit nervor dhe për mirëmbajtje të koagulimit normal të gjakut.

Mungesa e kalciumit në organizmin e njeriut manifestohet me rahitis, ndryshime në koagulimin e gjakut dhe ngacmueshmëri të rritur të sistemin nervor.

Burime natyrore të kalciumit janë: qumështi dhe prodhimet qumështore, perimet me gjethe të gjelbra, drithërat, vezët, perimet leguminoze.

Nevojat ditore të propozuara për kalcium sillen prej 360 - 450 mg për të posalindurit, 800 mg për të rriturit, 1200 mg në periudhën e shtatzënisë dhe laktacionit dhe prej 1000 - 1500 mg për persona të moshuar.

Fosfori

Fosfori në organizmin e njeriut gjendet në formë të kripërave të acidit fosforik. Fosfatet joorganike gjenden në dhëmbë, eshtra dhe në lëngjet trupore. Përbërjet organike të fosforit gjenden në disa yndyra (lecitin), proteina (nukleoproteina) dhe disa sheqerna. Acidi pirofosforik hynë në përbërje të disa koenzimeve. Fosfori merr pjesë në mirëmbajtjen e koncentrimit normal të joneve të hidrogjenit, gjegjësisht në mirëmbajtjen e baraspeshës acidobazike.


114

Fosfori gjendet në prodhimet ushqimore në vazhdim: qumësht dhe prodhime qumështore, mish, vezë, drithëra, perime leguminoze, pemë me bërthamë dhe në formë të mollës.

Dozat ditore të propozuara për fosfor sillen prej 240 - 400 mg për të posalindur, prej 800 - 1200 mg për fëmijë, prej 800 - 1200 mg për të rritur dhe 1200 mg në periudhën e shtatzënisë dhe laktacionit.

Magnezi

Magnezi gjendet në hapësirën intracelulare. Ai merr pjesë në metabolizmin e karbohidrateve.

Magnezi gjendet në prodhimet ushqimore në vazhdim: drithëra, pemë me bërthamë, qumësht, mish, perime leguminoze, prodhime detare dhe perime të gjelbra.

Nevojat ditore të propozuara për magnez sillen prej 50 - 70 mg për të posalindur dhe fëmijë 1 vjeçar, prej 280 - 300 mg për femra dhe prej 350 - 400 mg për meshkuj.

Natriumi

Natriumi gjendet në lëngun ekstracelular dhe në plazmë. Ai merr pjesë në proceset e mirëmbajtjes së baraspeshës acidobazike dhe shtypjes osmotike. Kripërat e natriumit hynë në përbërje të lëngjeve të zorrëve, pankreasit dhe pështymës.

Mungesa e natriumit manifestohet me simptomat në vazhdim: dobësi, humbje të apetitit, nauzea, ngërç në muskuj, ulje të shtypjes osmotike etj.

Natriumi për dallim nga kaliumi është më pak i përhapur në prodhimet me prejardhje bimore dhe shtazore. Për atë natriumi duhet të merret në formë të kripës së kuzhinës – klorur natriumi.

Burimet natyrore të natriumit janë: qumështi, mishi, vezët, pluhuri për aditiv, karotat, selinoja, spinaqi.

Nevojat ditore të propozuara për natrium janë rreth 0, 5 g por

me ushqim merren prej 5 - 15 herë sasi më e madhe.


115

Kaliumi

Kaliumi gjendet në hapësirën intracelulare. Ai merr pjesë në transaminimin muskuloro - nervor dhe në procesin e fosforilimit.

Burimet natyrore të kaliumit janë: drithërat, perimet leguminoze, pemët, perimet, mishi i lopës, deles, pulës, peshku, qumështi.

Nevojat ditore të propozuara për kalium janë mesatarisht prej 2 - 4 g.

Hekuri

Hekuri hynë në përbërje të hemoglobinës, mioglobinës dhe në përbërje të disa enzimeve. Mungesa e hekurit në organizmin e njeriut mund të shkakton anemi.

Hekuri është i shpërndarë në prodhimet ushqimore në vazhdim: leguminoza, drithëra, perime, mish dhe vezë. Tabela 12. Burimet natyrore të materieve minerale dhe dozat e propozuara

ditore

Materie minerale

Përfshirja në ushqim Dozat e propozuara ditore

Kalciumi

qumësht, djathë, gjethe të gjelbra, perime, drithëra, vezë, perime leguminoze

Te të posalidurit: prej 360 - 450mg Te fëmijët: prej 800 - 1200mg Te të rriturit: 800mg Për kohën e shtatzënisë dhe laktacionit: 1. 200mg Te të moshuarit: prej 1. 000 – 1. 500mg

Fosfori

qumësht dhe prodhime qumështore, mish, vezë drithëra, perime leguminoze, pemë me bërthamë dhe në formë të mollës.

Te të posalidurit: prej 240 - 400mg Te fëmijët: prej 800 - 1. 200mg Te të rriturit: prej 800 - 1. 200mg Për kohën e shtatzënisë dhe laktacionit: 1200mg


116

Magnezi

drithëra, pemë me bërthamë, qumësht, mish, perime leguminoze, fryte detare, perime të gjelbra

Te të posalindurit dhe fëmijët deri në një vjet �: prej 50 - 70mg Te femrat: prej 280 - 300mg Te meshkujt: prej 350 - 400mg

Natriumi qumësht, mish, vezë, pluhur për aditiv, karota, celer, spinaq

mesatarisht rreth 0, 5 g; me ushqim merren prej 5 - 15 herë sasi më e madhe

Kaliumi drithëra, perime leguminoze, pemë, perime, mish lope viçi, pule, peshk, qumësht

Mesatarisht, prej 2 - 4g

Kloruret kripa e kuzhinës Rreth 0, 5g, me ushqim merren prej 2 - 6g në ditë

1.8. Aditivët dhe kontaminentët

Aditivët

Aditivët janë substanca të cilat nuk shfrytëzohen si ushqim, por

ju shtohen prodhimeve ushqimore gjatë përpunimit të tyre, paketimit, transportit dhe ruajtjes. Aditivët shtohen për arsye të përmirësimit të vetive organoleptike dhe zgjatjes së afatit të përdorimit të prodhimeve ushqimore. Te aditivët që janë të lejuar për përdorim më parë duhet të hulumtohet toksiciteti, mutagjeniteti24, kancerogjeniteti, alergjia, mundësia për kumulim, interaksioni me përbërësit e ushqimit, stabiliteti dhe veprimi në florën bakteriale.

Si aditiv numërohen: mjetet për konservim, antioksidantët,

ngjyrat, ëmbëlsuesit artificial, emulgatorët, mjetet për lidhje dhe mpiksje etj. _________ 24 Mutagjenet janë agjens kimik ose fizik të cilët shkaktojnë ndryshim në materialin gjenetik (zakonisht në ADN)


117

Mjetet për konservim

Mjetet për konservim e ndalojnë ose e ngadalësojnë shumimin e mikroorganizmave që shkaktojnë prishje të prodhimit ushqimor.

Konservansët e inhibojnë aktivitetin e enzimeve në mikroorganizma dhe me këtë e ndalojnë metabolizmin e tyre. Konservansët shtohen në sasi të vogla dhe nuk guxojnë të ndikojnë mbi kualitetin e prodhimit ushqimor.

Si konservans përdoren: dioksid sulfuri dhe sulfatet, acidi skorbinik, acidi benzoik, acidi formik etj.

Ëmbëlsuesit artificial

Ëmbëlsuesit artificial janë përbërje të cilat nuk kanë vlerë ushqimore dhe janë me shije më të ëmbël se sakaroza. Këto përbërje janë të lejuara për përdorim te diabetikët.

Ëmbëlsues artificial janë: saharina, anhidridi i acidit o - sulfamin

benzorik si dhe kripa e natriumit dhe kaliumit të saharinës.

Mjetet për përmirësim të shijes

Ato janë prodhime me prejardhje bimore me erë dhe shije karakteristike. Ato ju shtohen prodhimeve ushqimore për përmirësim të shijes dhe aromës. Si mjete për përmirësim të shijes më shpesh përdoren: hudhra, qepa, piperi i zi dhe i bardhë, rozmarinë, anasoni, bosiloku, cimeti, karafili, majdanozi, nane, vanilja etj.

Mjetet për lidhje Që të përmirësohet pamja dhe konsistenca e prodhimeve

ushqimore prodhimeve ushqimore ju shtohen mjete për lidhje. Këto mjete kanë rol të stabilizatorëve.

Si mjete për përmirësim të pamjes përdoren emulgatorët. Këto mjete ju shtohen prodhime ushqimore që të fitojnë pamje homogjene (përbërje vaj në ujë ose ujë në vaj). Emulgatorët mund të jenë përbërje natyrore ose të sintetizohen nga materiet natyrore të


118

papërpunuara. (acide yndyrore, tregliceride, alkoole polihidroksile). Me përdorimin e emulgatorëve fitohen emulzione stabile.

Ngjyra

Ngjyra është veti shumë e rëndësishme e prodhimeve ushqimore. Gjatë përpunimit prodhimet ushqimore e ndryshojnë ngjyrën. Ngjyrat natyrale rrjedhin nga pjesë të ndryshme të bimëve, e më rrallë janë me prejardhje shtazore. Ngjyrat sintetike patjetër duhet të jenë kimikisht të pastra dhe jotoksike.

Shënimi i aditivëve

Aditivët shënohen me E –numër25, ku me këtë mundësohet njohja më e lehtë dhe klasifikimi i aditivëve. Ato numërohen me numra në këtë mënyrë:

Ngjyrat (prej 100 deri 181), konservansët (200 - 285 dhe 1105), antioksiduesit (300 - 340), emulgatorët (322, 400 - 499 dhe 1400 – 1451), mjete për përmirësim të shijes (600 - 650), mjetet për ëmbëlsim (420, 421, 950 – 970).

Kontaminentët

Kontaminentët (ksenobiotikët) janë substanca kimike të cilat pa qëllim kanë ardhur deri te prodhimet ushqimore dhe uji për pije si rezultat i veprimit të njeriut ose si pasojë e ndotjes së mjedisit jetësor.

Kontaminentë më të rëndësishëm janë: pesticidet, mikotoksinat, reziduesit e barnave për veterinari dhe hormone, fenolet, karbohidratet e ngopura dhe të pangopura, metalet e rënda, radionukleidet, nitratet, nitritet, karbohidratet aromatike etj.

___________ 25 Shenjë e përgjithshme e pranuar për shënim të aditivëve në Evropë, por edhe në pjesët tjera të botës


119

Pesticidet janë substanca kimike ose përbërje të substancave

të cilat e ndalojnë, shkatërrojnë, fitojnë ose kontrollojnë dëm-bërësit dhe parazitet gjatë prodhimit, skadimit, transportit, distribuimit dhe përgatitjes së ushqimit. Sipas veprimit, pesticidet klasifikohen në: insekticide (mjete kundër insekteve), fungicide (mjete kundër kërpudhave), herbicide (mjete kundër bimëve që vet mbin), rodenticide (mjete kundër brejtësve).

Pesticidet mund të jenë në gjendje agregate të gaztë, ngurtë ose lëngët. Numri më i madh i pesticideve janë përbërje organike sintetike që përmbajnë klor, numër më i vogël i pesticideve përmbajnë fosfor dhe një numër shumë i vogël i pesticideve përmbajnë sulfur.

Pesticidet ose prodhimet e shpërbëra të tyre mund të ngelin në prodhimet ushqimore dhe të shkaktojnë efekte toksike te konsumatorët. Për atë përdorimi i pesticideve është rregulluar me rregulla të cilat i përcaktojnë sasitë e lejuara maksimale në prodhimet ushqimore që lëshohen në treg.

Mikotoksinat janë prodhime sekondare të metabolizmit të disa

lloje të myshqeve të cilat krijohen gjatë rritjes së tyre në substrate të ndryshme. Janë të njohura rreth 100 mijë myshqe prej të cilave disa janë shumë të përdorshme në industrinë ushqimore dhe farmaceutike. Pjesë nga ato nuk janë as të dëmshme as të shfrytëzueshme, ndërsa disa janë shumë të rrezikshme për njeriun. Rreth 20 - 300 lloje të ndryshme të myshqeve formojnë mikotoksina.

Kontaminentët joorganik (argjendi, merkuri, plumbi,

kadmiumi, zinku, bakri, cijanidet, azbesti etj) hynë në produkte nëpërmjet ujit, ajrit, tokës ose nëpërmjet ushqimit të kafshëve.

Barnat që përdoren në mjekësinë e veterinarisë mund të qëndrojnë në indet e kafshëve (mish, vezë, qumësht, mjaltë). Reziduesit e barnave veterinare mund të shkaktojnë reaksione toksike dhe alergjike, paraqitje të shtresave rezistente dhe prishje të florës bakteriale.

Në prodhimet ushqimore me prejardhje shtazore nuk guxon të detektohen rezidues të barnave, për veç sulfonamideve26. __________ 26 MDK është 0,1mg/kg


120

Pyetje dhe detyra 1. Sa izomere optike kanë monosaharidet në vazhdim?

a) D - eritroza b) L - arabinoza c)D - manoza d) D - fruktoza e) D - riboza f) D - galaktoza

2. Si do të oksidohen monosaharidet në vazhdim?

3. Çka do të fitohet me reaksion cijanhidrik në përbërjen në vazhdim?

4. Gjatë lidhjes maltoze të dy molekulave të glikopiranozës fitohet

maltoza. Shënoni me formulë këtë lidhje. 5. Sqaroni si fitohet laktoza. 6. Sqaroni peptidet që do të fitohen ndërmjet aminoacideve në

vazhdim: a) Glicin, serin dhe valin, b) Alanin, asparagin, �) Histidin dhe glutamin, �) Fenilalanin dhe leucin.


121

7. Sqaroni strukturën e nukleotidit në vazhdim.

8. Shënoni formulën e përgjithshme të acidit yndyror të ngopur me 8, 14, 16 dhe 18 atome të karbonit.

9. Si do t’i lexoni acidet yndyrore të ngopura në vazhdim: a) me 10 atome C dhe një lidhje dyfishe ndërmjet atomit të 9 të

C dhe atomit të 10. b) me 18 atome C dhe dy lidhje dyfishe ndërmjet atomit të 9 të C

dhe atomit të 10. 12 dhe 13. c) 18 atome C dhe tre lidhje dyfishe ndërmjet atomit të 9 të C

dhe atomit të 10. 12 dhe 13 dhe 15 - 16. 10. Shënoni reaksionin e esterifikimit të acidit stearik me etanolin? 11. Shënoni reaksionin e saponifikimit të tre acil glicerolit. 12. Si manifestohet hipovitaminota A? 13. Si fitohet vitamina D në organizmin e njeriut? 14. Te cilët pacientë paraqitet gemorragjia? 15. Si emërohet vitamina E? 16. Çka ndodh me acidin askorbinik gjatë përpunimit të pemëve

dhe perimeve të freskëta? 17. Si manifestohet sëmundja beri –beri? 18. Cili është roli i vitaminës PP në organizmin e njeriut? 19. Cilat janë burimet natyrore të acidit folik? 20. Çka është dallimi ndërmjet makroelementeve dhe mikroele-

menteve? 21. Si mundet antibiotikët të paraqiten si kontaminent në

qumështin e lopës?


122

Njësia tematike 3

KLASIFIKIMI I PRODHIMEVE USHQIMORE


� Të klasifikoni prodhimet ushqimore; � Të sqaroni përmbajtjen e qumështit, mishit, peshkut, vezëve,

drithërave, pemëve, perimeve dhe prodhimeve të tyre � Të sqaroni përmbajtjen e alkooleve dhe pijeve joalkoolike. � Të kuptoni rëndësinë, vetitë dhe mënyrën e pastrimit të ujit për

pije � Të sqaroni metodat për kontroll të sigurisë së ujit për pije � Të njihni mëlmesat dhe ëmbëlsuesit, yndyrat dhe vajrat për

ushqim, si dhe kafen � Të njihni ushqimin gjenetikisht të modifikuar, si dhe prodhimet

gjenetikisht të modifkikuara.

Klasifikimi i prodhimeve ushqimore __________________________________________________________________

123

3. Prodhimet ushqimore

Njeriu gjatë të ushqyerit përdor prodhime të ndryshme ushqimore me prejardhje bimore dhe shtazore. Gjatë zgjedhjes së prodhimeve ushqimore njeriu udhëhiqet nga vetitë organoleptike të tyre27. Për organizmin e njeriut është e rëndësishme vlera biologjike e një prodhimi ushqimor. Vlera biologjike e prodhimit ushqimore varet nga përbërja e saj.

Ekzistojnë më shumë ndarje të prodhimeve ushqimore, por asnjë nuk është ideale. Për nevojat praktike më e mirë është ndarja sipas vlerës biologjike të prodhimit ushqimor. (Figura 94). Në bazë të kësaj ndarje, prodhimet ushqimore janë të ndara në grupet në vazhdim:

Figura 94. Klasifikimi i prodhimeve ushqimore ________ 27 identifikohen me ndihmën e organeve shqisore


124

3. 1 Qumështi dhe prodhimet qumështore

Sipas rregullshmërisë së kualitetit të qumështit dhe prodhimeve qumështore me termin qumësht nënkuptohet prodhimi që është i fituar me mjelje të plotë, të rregullt dhe të pandërprerë të një ose më shumë lopëve më së voni 15 ditë para lindjes së viçit ose më herët 8 ditë pas lindjes së viçit. (Figura 95). Sipas prejardhjes, dallohen llojet e qumështit në vazhdim: qumështi i lopës, deleve, dhive dhe buallit.

Figura 95. Qumështi

Vlera ushqyese e qumështit Qumështi i përmban pothuajse të gjitha materiet energjetike, ushqimore dhe mbrojtëse. Këto materive ushqyese, organizmi i njeriut mundet lehtë t’i shfrytëzon për arsye se janë prezent në raport kuantitativ të dëshiruar. Përbërja kimike dhe vlera biologjike e llojeve të ndryshme të qumështit dallohet, ndërsa vlera biologjike dallohet edhe në lloj të njëjtë të qumështit dhe varet nga të ushqyerit e kafshëve. (Tabela 13)

Tabela 13. Vlera ushqyese në 100 g qumësht q. lopës q. dhisë q. deleve q. human q. pluhur Vlera energjetike (kJ)

270 299, 3 405, 9 258, 3 2050

Proteina 3, 4 3, 8 5, 8 1, 4 25 Karbohidrate 4, 9 4, 5 4, 5 6, 8 37 Yndyra 3, 8 3, 82 6, 86 7, 40 25 Kalcium (mg) 125 141 180 30 950 Fosfor (mg) 90 - - - - - - 19 680 Hekur (mg) 0, 1 0, 1 0, 1 0, 3 0, 7 ��in 0, 05 0, 05 0, 06 0, 017 0, 04 Riboflavin (mg) 0, 13 0, 11 0, 25 0, 034 0, 65 Nijacin (mg) 0, 22 0, 3 0, 3 0, 26 - - - Vitaminë – C (mg) 2 1 1 4 - 7 - - - Vitaminë - A (IE) 390 160 200 130 - - - Vitaminë –D (IE) 1 - - - - - - 4 - - -


125

Përbërja kimike e qumështit

Uji - uji në qumësht është i përfshirë rreth 87 %. Përqindja e madhe e ujit në qumësht e sqaron vlerën e vogël energjetike.

Proteinat - përmbajtja e proteinave në qumështin e lopës është

rreth 3, 4 % ndërsa në llojet tjera të qumështit ajo është më e madhe. Nga sasia e përgjithshme e proteinave, 83 % i përkasin kazeinës, 14 % laktoalbuminës dhe 3 % laktoglobulinës. Kazeina është albumin prej grupit të nukleoalbuminave, ndërsa në qumësht gjendet në formë të tretësirës koloidale të kalciumkazeinit. (Figura 96). Nën veprim të nxehtësisë nuk merret kalciumi nga kalcium – kazeina. Megjithatë, gjatë prodhimit të djathit nën veprim të acideve merret kalciumi prej kalcium - kazeinës dhe fitohet parakazeina (djathi), e cila nuk tretet në ujë. Në lëngun e mbetur gjenden laktoalbumina dhe laktoglobulina sepse mbi ato nuk vepron acidi.

Karakteristik kryesore e proteinave nga qumështi është se i përmbajnë të gjitha aminoacidet esenciale që janë të domosdoshme për rritje normale dhe zhvillim të organizmit.

Figura 96. Struktura e kazeinës

Yndyrat - Përmbajta e yndyrave në qumësht varet nga lloji i

qumështit dhe nga përmbajtja e sheqernave dhe yndyrave në ushqimin e sisorëve. Qumështi përmban tregliceride, fosfolipide (lecitin) dhe kolesterol. Yndyrat në qumësht gjenden në formë të pikave të emulguara, me ndërprerës prej 0, 1 - 10 mikrona.

Karbohidratet - Sheqeri më i përfshirë në qumësht është laktoza. Laktoza në organizmin e njeriut mirë shfrytëzohet sepse shpërbëhet në glikoz dhe galaktoz.


126

Materiet minerale - në qumësht gjendet: kaliumi, kalciumi, natriumi, fosfori, magnezi, klori. Pjesa më e madhe e materieve minerale gjenden të tretura në qumësht, ndërsa veç kalciumi, fosfori dhe magnezi gjenden në formë koloidale. Qumështi paraqet prodhim më të mirë të kalciumit sepse përmban sasi të madhe të kalciumit -

28, por dhe raporti i kalciumit dhe fosforit është i dëshirueshëm (më i madh se 1, 3) dhe mundëson shfrytëzim të mirë të kalciumit në organizëm.

Vitaminat - Qumështi paraqet burim të mirë të vitaminave të

grupit B. Sasia e vitaminave A dhe C varet nga ushqimi ii kafshëve dhe në verë kur kafshët ushqehen me bar të freskët, kjo përqindje është më e madhe.

Konservimi i qumështit

Qumështi është bazë e qëlluar për zhvillimin e mikroorganizmave. Që të ndërpritet prishja duhet menjëherë pas mjeljes qumështi të ftohet në temperaturë prej 2 - 8 ºC dhe sa është e mundshme më shpejtë të përpunohet.

Pasterizimi i qumështit

Qumështi i pasterizuar fitohet në mënyrën në vazhdim. Më së voni 24 orë pas mjeljes, qumështi filtrohet ose centrifugohet dhe në ngrohtësi përpunohet sipas njërës nga proceset në vazhdim:

� Nxehje në temperaturë prej 63 - 65 ºC më së paku 30 min (pasterizim i ulët)

� Nxehje në temperaturë prej 73 - 76 ºC prej 15 - 20 min (pasterizim afatshkurtër).

� Nxehje në temperaturë deri 85ºC në kohëzgjatje prej 1 minuti dhe më pas qumështi menjëherë ftohet në temperaturë deri 8ºC (pasterizin i lartë).

___________ 28 - një litër qumësht përmban më shumë se 50 % nga nevojat ditore për kalcium


127

Qumështi i pasterizuar patjetër duhet të ruhet në temperaturë prej 0 - 8 ºC. Me pasterizim inaktivohen enzimet në qumësht

Qumështi i sterilizuar

Qumështi i sterilizuar fitohet me nxehje të qumështit në temperaturë prej 135 - 150 ºC. Qumështi menjëherë ftohet dhe me rrugë aseptike mbushet në ambalazhë sterile, pas së cilës lëshohet në shitje.

Prodhimet qumështore

Qumështi pluhur

Qumështi pluhur (Figura 97) fitohet me tharje të qumështit gjysmë të mbledhur - 29 ose të mbledhur - 30. Qumështi nxehet (pasterizim i lartë) dhe më pas nën shtypje lëshohet në hapje shumë të holla (të ashtuquajtura atomizer). Pastaj krijohen pika të imta të cilat shpërndahen në rrymë prej ajrit të nxehur në temperaturë prej 170 ºC. Uji avullon, ndërsa njësitë e imta nga qumështi pluhur bien në fund të komorës (Figura 98).

Qumështi pluhur paketohet në qeska të letrës, qeska nga kartoni, kutia prej polietilenit, kuti metalike ose kuti prej materiali tjetër që nuk lëshon lagështin, gazrat dhe dritën. Përmban rreth 4 - 5 % ujë. Rikonstruktimi realizohet me përzierje të 130 g qumështit pluhur dhe 870 g ujë ose 110 g qumësht gjysmë i mjelë dhe 890 g ujë si dhe 90 g qumësht plotësisht i mjelë dhe 900 g ujë.

Figura 97. Qumështi pluhur Figura 98. Përfitimi i qumështit pluhur.

______________ 29 - qumësht në të cilën përmbajtja e yndyrës sillet prej 1, 5 - 1, 8% 30 - qumësht në të cilën përmbajtja e yndyrës sillet rreth 0, 1%


128

Kosi dhe jogurti

Prodhimi i prodhimeve ushqimore të fermentuara bazohet në fermentimin e kosit të kontrolluar të laktozës në kos me koagulim të pjesërishëm të proteinave. Fermentimi arrihet me shtimin e kulturës së baktereve. Në temperaturë prej 42 - 45 ºC për 2 deri 4 orë arrihet fermentimi dhe thartimi i qumështit. Më pas prodhimet ftohen në frigorifer e me këtë vazhdohet afati i tyre.

Ato janë prodhime të bardha ose të bardha në të verdh me dendësi karakteristike, me konsistencë homogjene dhe shije të këndshme të thartë. (Figura 99). Emrin e kanë marrë sipas lëndës së parë të përdorur (për shembull kosi fitohet prej qumështit të pasterizuar, ndërsa jogurti prej qumështit të pasterizuar të mjelë).

Figura 99. Kosi

Kefiri

Kefiri (Figura 100) fitohet me fermentim të

kombinuar të kosit dhe me vlim alkoolik të qumështit të pasterizuar. Në enë të mbyllura në temperaturë optimale zhvillohet fermentimi i kosit dhe ai alkoolik gjatë të cilës krijohet kosi, etanoli dhe dioksid karboni.

Figura 100. Kefiri

Kefiri është i ngjashëm me jogurtin dhe kosin, me shije karakteristike dhe konzistencë të dendur. Sasia e vogël e alkoolit dhe dioksid karbonit i jep kefirit aromë të këndshme. Kumisi është prodhim i ngjashëm me kefirin, por tradicionalisht fitohet nga qumështi i devesë. Ai qumësht për dallim nga ai i lopës


129

ose dhisë ka sasi më të madhe të laktozës. Për atë kumisi përmban përqindje më të madhe të alkoolit.

Ajka

Ajka (Figura 101) fitohet me ndarjen e yndyrës së qumështit

nga përbërësit tjerë. Në amvisëri ajka fitohet me ndarje të yndyrave ndërsa në industri me centrifugim. Yndyrat qumështore më mirë ndahen prej qumështit të ftohët, gjegjësisht me procedurë të ftoftë të ndarjes. Përbërja dhe çmimi i ajkës varen nga lëndët e përdorura, nga mënyra dhe shkalla e ndarjes etj. Në shitje janë dy lloje të ajkave – e thartë dhe e ëmbël. Kriteri themelor për vlerësimin e ajkës është përmbajtja e yndyrave. Përmbajtja e yndyrave nuk guxon të jetë më e vogël se 10 %. Ajka me më shumë se 20 % yndyra ka strukturë homogjene të dendur e cila lehtë lyhet. Ajka është me shije të këndshme dhe aromë specifike.

Figura 101 Ajka e thartë

Gjalpi

Lënda bazë për përfitimin e

gjalpit është ajka. Gjalpi fitohet me ndrydhjen e ajkës në enë speciale. Me këtë proces njësitë e emulguara të yndyrave ngjiten, formojnë toptha dhe ndahen nga lëngu si gjalpë i papërpunuar (i njomë) (Figura 102).

Figura 102. Gjalpi


130

Gjalpi i papërpunuar shpërlahet me ujë, shtrydhet, formohet dhe paketohet. Në bazë të vetive organoleptike dhe përmbajtjes së yndyrave gjalpi në treg është:

� Gjalpi i klasit të I me më së paku 82 % yndyrë qumështore dhe më së shumti 16 % ujë;

� Gjalpi i klasit të II me 80 % yndyrë qumështore dhe më së

shumti 18 % ujë;

� Gjalpi shtëpiak me më së paku 78 % yndyrë qumështore dhe 20 % ujë.

Gjalpi që nuk i kënaq këto kritere mund të përdoret për prodhimin e vajit.

Kajmaku

Kajmaku (Figura 103) fitohet me ndarje dhe renditje të mazës

prej qumështit të valuar dhe ftohur. Maza renditet në fuçi (bure) të drurit me kripëzim. Maza përbëhet nga yndyra dhe proteina të koaguluara, ndërsa me qëndrim për arsye të fermentimit të laktozës, kajmaku fiton aromë dhe shije të këndshme. Kajmaku ka vlerë ener-gjetike të lartë për arsye se përmban 40 % yndyra dhe paraqet burim të pasur të vitaminës A dhe D.

Figura 103. Kajmaku

Djathi Djathi është prodhim që fitohet me shtim të mullëzës ose me

fermentim të kosit me ndihmën e ajkës, kosit dhe dhallit (Figura 104). Gjatë përpunimit shtesë ndodhin ndryshime kimike të cilat i japin

djathit aromë karakteristike, shije dhe fortësi.


131

Figura 104. Djathi

Nën veprim të enzimit kazein nga qumështi kalon në

parakazein, i cili shtresohet duke shprehur koagulim, ndërsa më pas shtrydhet uji, materiet minerale dhe vitaminat e tretura.

Sipas ndërtimit, konsistencës dhe mënyrës së prodhimit, ndahen në:

� Djathë i fortë � Djathë gjysmë i fortë � Djathë i butë me lëmyshk � Djathë i shkrirë

Djathi i fortë

Djathi i fortë është me formë të ndryshme, kompakte me vrima ose pa to. Në fund të procesit të përgatitjes i cili zakonisht është afatgjatë, ato kanë aromë dhe shije karakteristike. Djathi i fortë përmbajë prej 35 - 45 % ujë dhe sipas kësaj ndahen në:

� Djathë i fortë për rende nga lloji emental dhe grijer, të cilat

përgatiten nën kushte të kontrolluara më së paku 3 muaj. � Djathi i fortë për rende nga lloji kaçkavall, të cilat

përgatiten nën kushte të kontrolluara më së paku 2 muaj.

__________ 31 - në kullim me gazë (gjatë fitimit të djathit të butë) ose me presim (gjatë prodhimit të djathit të fortë). Me kullim ose presim fitohet forma e djathit.


132

Djathi gjysmë i fortë

Djathi gjysmë i fortë është me formë të ndryshme, me strukturë të butë dhe të ndjeshme. Lehtë prehet.

Përmbajtja e ujit në djathin gjysmë të fortë është prej 40 - 50 %. Djathi gjysmë i fortë përgatitet nën kushte të kontrolluara më së paku 40 ditë.

Djathi i butë

Djathi i butë me lëmyshqe fitohet me shtim të kultura të pastra të myshqeve. Djathi i llojit rokfor, gorgonzola prodhohet nga myshqet e kaltra, ndërsa djathi i llojit kamamber - prej myshqeve të bardhë. Ato përgatiten më së paku 20 ditë. Pas përgatitjes myshqet janë të dukshme.

Djathi i shkrirë

Djathi i shkrirë fitohet me bluarje, përzierje shkrirje dhe emulgim të një ose më shumë llojeve të djathit me shtesë të prodhimeve ushqimore. Sipas konsistencës dhe përdorimit, djathi i shkrirë mund të lyhet.

3. 2 Mishi dhe prodhimet e mishit

Me fjalën mish nënkuptojmë pjesë të

thata ose të përpunuara nga kafshët e prera si: lopë, kuaj, derra, dhi, kafshë shtëpiake dhe të egra, të cilat përdoren për ushqimin e njerëzve. (Figura 105).

Figura 105. Mishi


133

Vlera ushqyese e mishit

Vlera ushqyese e mishit varet nga lloji, mosha, gjinia e kafshës dhe para së gjithash nga mënyra e të ushqyerit. (Tabela 14). Shkalla e shfrytëzimit të mishit në organizmin e njeriut varet nga lloji i mishit. Mishi që përmban më shumë proteina dhe më pak yndyra më mirë tretet dhe shfrytëzohet, ndërsa mishi që është i pasur me yndyra më gjatë kohë qëndron në lukth. Sa kohë mishi do të qëndron në lukth varet nga përmbajtja e mishit dhe mënyra e përgatitjes. Mishi i zier qëndron në lukth 3 orë, mishi i yndyrshëm, i kripur, i tymosur dhe i pjekur qëndron 5 orë.

Tabela 14. Vlera ushqyese në 100 g mish Mish lope Mish derri Mish pule Mish viçi Vlera energjetike (��)

672, 4 1361, 2 602, 7 600

Proteina 18 15 21 20 Yndyra 10 30 7 5 Karbohidrate 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 Fosfori (mg) 220 200 70 200 Kalciumi (mg) 10 22 19 10 Hekuri (mg) 3, 5 1, 5 0, 8 3, 0 Vitamina–C (mg) 1, 5 1, 5 4, 0 1, 0 Tijamina (mg) 0, 19 0, 93 0, 11 0, 1 Riboflavina (mg) 0, 24 0, 24 0, 20 0, 2 Nijacina (mg) 4, 5 4, 7 8, 0 4, 0

Përbërja kimike

Uji - sasia e ujit në mish varet nga vjetërsia e kafshës dhe nga sasia e yndyrave në mish.

Proteinat - Nëse mishi është pa dhjamë, atëherë përmban

përqindje më të madhe të proteinave. Pjesa më të madhe të proteinave në mish e përbëjnë proteinat që janë të patretshme në ujë (miozina, globulina, miogjeni, mioglobina dhe kolagjeni), ndërsa pjesën më të vogël e përbëjnë proteinat që janë të tretshme në ujë (mioalbuminat). Gjatë tretjes së mishit mioalbumina nën veprim të nxehtësisë koagulon dhe në formë të shkumës, ndahet në sipërfaqe.


134

Karbohidratet - në mish është i përfshirë karbohidrati glikogjen. Materiet minerale - mishi përmban sasi më të madhe të fosforit

në krahasim me kalciumin dhe sasi më të madhe të kaliumit në krahasim me natriumin. Në mish ka hekur, ndërsa në organet e brendshme pos hekurit ka bakër dhe kobalt.

Vitaminat - mishi përmban sasi të vogël të vitaminave.

Megjithatë, organet parenkimore përmbajnë sasi të madhe të vitaminave nga grupi B, A, D.

Përgatitja e mishit

Pas prerjes së kafshës, indi muskulor i tij kalon në mish. (Figura 106). Përpunimi i mishit paraqet varg të reaksioneve biokimike që zhvillohen në kushte anaerobe dhe sjellin deri në ndryshim të vetive organoleptike të mishit.

Pas prerjes, indi muskulor i kafshës është me strukturë të ndjeshme dhe pH =7, 2 dhe pas një kohe të caktuar (10 - 12 orë) mishi ngrihet gjatë të cilës indi muskulor bëhet i fortë dhe i thatë në prekje me pH =5, 4. Megjithatë pas qëndrimit të caktuar mishi përsëri zbutet. Indi muskulor ngrihet për arsye të humbjes së ADP dhe ATP, aktini dhe miozini përfshihen në aktomiozinin. Ndryshimi i pH vlerës gjatë përpunimit të mishit i përket lirimit të acidit fosforik prej ADP dhe ATP dhe kalimit të glikogjenit në acid qumështor. Arsyeja për zbutjen e përsëritshme të mishit është ndërtimi i disa proteinave strukturale dhe krijimi i acidit të inozolit.

Figura 106. Përgatitja e mishit

Konservimi i mishit


135

Ftohja dhe ngrirja

Mishi nuk duhet të përdoret në mënyrë të drejtpërdrejt pas

prerjes së kafshës. Mishi duhet të lihet të qëndron 6 - 16 orë në temperaturë prej 6 - 8 ºC. Kjo kohë është e nevojshme për pjekjen e mishit. Nëse duhet mishi të ruhet 20 - 30 ditë atëherë mbahet në temperaturë prej 0 ºC, ndërsa nëse duhet të ruhet dy ose më shume vjet atëherë ngrihet në temperaturë prej – 15 deri - 13 ºC

Procesi i ngrirjes së mishit realizohet me procedurë të shpejtë ose të ngadalshme. Gjatë ngrirjes së shpejtë të mishit krijohen kristale të imta akulli, ndërsa gjatë ngrirjes së shkallëzuar formohen kristale të mëdha prej akulli. Përparësia e ngrirjes së shpejtë është në atë se nuk shkatërrohet indi i mishit dhe nuk humben lëngjet e indit së bashku me materiet minerale. Shkrirja e mishit duhet të realizohet në temperaturë prej 10 - 12 ºC. Përderisa mishi është në mënyrë të drejtë i ngrirë dhe në mënyrë të drejtë i shkrirë ai e ka vlerën e njëjtë ushqyese si dhe mishi i freskët.

Tharja Tharja është metoda më e vjetër për konservimin e mishit. Kjo

procedurë e konservimit realizohet me ekspozimin e mishit në rrymë të nxehtë të ajrit. Me tharje humbet uji nga mishi dhe me këtë pamundësohen proceset e fermentimit dhe shumimit të baktereve dhe viruseve.

Tymosja

Gjatë procesit të tymosjes mishi i kripur ekspozohet në tym të nxehtë. Nën veprim të nxehtësisë humbet uji i mishit ndërsa nën veprim të njësive të vogla dhe prodhimeve të gazta nga djegia e drurit kryhet konservimi i mishit.

Kripëzimi

Metoda e kripëzimit të mishit shpesh kombinohet me metodën e ftohjes. Mishi i konservuar në këtë mënyrë mund të ruhet 10 muaj. Kripëzimi realizohet në dy mënyra: me klorur natriumi ose me klorur natriumi dhe kripëra tjera (nitrate dhe nitrite). Ky lloj konservimi realizohet në mënyrën në vazhdim: klorur natriumi paraqet mjedis


136

hipertonik që shkakton tërheqje të ujit nga mishi, ndërsa pas një kohe të caktuar një pjesë nga uji hynë në mish dhe i përfshin proteinat ku më pas mishi fiton pamje të butë (Figura 107). Klorur natriumi e inhibon veprimin e më shumë organizmave.

Figura 107. Përgatitja e mishit

Sterilizmi i mishit

Mishi përpunohet me zierje dhe hermetikisht ambalazhohet në kanaçe të mbyllura. Kanaçet e përgatitura për mënyrë të këtillë sterilizohen në autoklav në temperaturë prej 120 ºC prej një deri dy orë. Pas sterilizmit konservat duhet të ftohen në temperaturë prej 40 ºC në ujë të ftohtë. Më pas konservat ruhen në temperaturë prej 37 ºC prej 7 deri 14 ditë Konservat që janë në rregull etiketohen dhe ruhen në temperaturë prej 10 ºC

Prodhimet e mishit

Suxhuku Suxhuku është prodhim tradicional i mishit. (Figura 108). Ai prodhohet me mbushje të zorrëve natyrore ose sintetike me përbërje nga lloji i ndryshëm i mishit të grirë, indit yndror, lëkurë, organe të brendshme, indit lidhorë dhe plotësues tjerë.

Figura 108. Lloje të ndryshme te suxhukut


137

Sipas plotësuesve, afatgjatësisë dhe metodës së konservimit kemi disa lloje të suxhukut

Suxhuku i qëndrueshëm

Suxhuku i qëndrueshëm është prodhim prej mishit të grirë të derrit dhe indit të fortë yndyror me shtim të kripës dhe mëlmesave. Ato fitohen me procedurë afatgjatë të tharjes dhe pjekjes. Afatgjatësia e këtyre prodhimeve arrihet me përqindje të madhe të kripës dhe sasi të vogël të ujit.

Suxhuku gjysmë i qëndrueshëm

Suxhuku gjysmë i qëndrueshëm përmban përqindje të madhe

të ujit. Fitohet nga brumi prej mishi që trajtohet me procedurë të nxehtë. Pjesa e prerë e suxhukut gjysmë të qëndrueshëm patjetër duhet të ketë ngjyrë të kuqe. Llojet më të njohura të suxhukut gjysmë të qëndrueshëm janë: proshuta, suxhuku i gjuetarëve etj

Suxhuku i vluar

Suxhuku i vluar fitohet me procedurë të nxehtë të vlimit të përbërjes së mishit. Suxhuku i vluar mund të përmbaj deri 60 % ujë dhe 30 % yndyra. Në këtë grup bëjnë pjesë suxhuku i parisien dhe ekstra suxhuku.

Suxhuku i zier

Suxhuku i zier fitohet me zierje të përbërjes së mishit ose me zierje të prodhimit final. Në këtë grup bën pjesë pasteta.

Suxhuku për pjekje

Është i njohur edhe si suxhuk shtëpiak. Ato janë prodhime të freskëta që lehtë prishen dhe janë të përpunuara për përdorim të shpejtë.


138

Prodhimet e thata të mishit

Prodhimet e thata të mishit bëjnë pjesë në prodhimet më të vjetra tradicionale të mishit. Sipas llojit ë mishit të shfrytëzuar dhe sipas procedurës teknologjike të përpunimit ato ndahen në: prodhime të thata të mishit afatgjate dhe gjysmë-afatgjate. Prodhimet e thata afatgjate të mishit janë: proshuta, qafa e tymosur, brinjët etj

Prodhimet e thata gjysmë-afatgjate të mishit fitohen me procedurë të nxehtësisë (mish i tymosur, qafë e tymosur, brinjë të thata, koka, gjuri, këmbët etj).

Proshuta

Proshuta është mish me lëkurë pa

eshtra, i kriposur dhe salamur. (Figura 109). Proshuta thahet në ajër ose në tym të ftohtë në kohëzgjatje prej një viti. Ajo karakterizohet me shije karakteristike dhe ngjyrë të kuqe të errët. Proshuta ka konsistencë elastike me inde yndyrore me nuanca të bardh ose roze. Proshuta prej viçi prodhohet nga mishi i viçit. Figura 109. Proshuta _____________ 35 - salamura - kripëzim, ujë i kripshëm me shtesë të mëlmesave të ndryshme në të cilat mbahet mishi që përgatitet për tharje.


139

3. 3. Peshku Mishi i peshkut është një nga prodhimet ushqimore më të vlefshme. Kualiteti i mishit të peshkut është i ngjashëm me kualitetin e mishit nga kafshët gjaknxehta. Peshku është produkt, lehtë i tretshëm në traktin digjestiv.

Klasifikimi i peshqve 1, Sipas prejardhjes:

� Peshku i detit � Peshku i ujërave të ëmbla

2. Sipas llojit, peshqit e detit ndahen në:

� Peshq të imët të kaltër (skutha, sardela, dhëmbeçi etj) � Peshq të plotë të kaltër (tuna, grivor) � Peshq të bardhë (gjeth, lubin, osliç, panga, shkrapina, etj) � Landovina (kostel, pëllumbka).

3. Sipas llojit peshqit e ujërave të ëmbla ndahen në:

� Peshq nga basenet (trofta e Kalifornisë) � Peshq të ujërave të hapura

Figura 110. Trofta Figura 111. Krapi Peshqit nga lloji i njëjtë në shitje radhiten sipas kategorisë I, II, III.

Pektura definohet si numri i peshqve në 1 kg ose masa e një peshku e shprehur në kg.


140

Vlera ushqyese e peshqve

Vlera ushqyese e peshqve varet nga lloji, gjinia, periudha e vitit dhe nga të ushqyerit (Tabela 15). Vlera energjetike e peshkut është e ndryshme dhe varet nga sasia e yndyrave në të. Shkalla e shfrytëzimit është shume e lartë (prej 90 - 97 %).

Tabela 15. Vlera ushqyese në 100 g peshk Skutha trofta ngjala Vlera energjetike (��) 319, 8 385, 4 1016, 8 Proteina 18, 5 19 17 Yndyra 0, 5 2 20 Karbohidrate - - - - - - - - - Fosfori (mg) 40 20 100 Kalciumi (mg) 200 267 170 Hekuri (mg) 0, 6 1 1 Vitamina–C (mg) - - - 2 - - - Tijamina (mg) 0, 27 0, 09 0, 12 Riboflavina (mg) - - - 0, 05 0, 1

Përbërja kimike

Uji - përmbajtja e ujit në mishin e peshkut është shumë më e madhe nga përmbajtja e ujit në mishin e kafshëve gjaknxehta.

Proteinat - përqindja e proteineva varet nga ajo sa është

peshku pa yndyrë gjegjësisht sa ma shumë që është i payndyrshëm aq më e madhe është përqindja e proteinave në te. Në mishin e peshkut janë të përfshira proteinat në vazhdim: miozina, mioalbumina dhe kolagjeni. Sasia e proteinave dhe aminoacideve në peshk është përafërsisht e barabartë me atë të mishit të kafshëve.

Yndyrat - përmbajtja e yndyrave varet nga lloji i peshkut.

Peshku nga bazenet artificiale ka përqindje më të madhe të yndyrave. Peshqit grabitqar siç është mlyshi, përmbajnë përqindje të vogël të yndyrës. Sipas përmbajtjes së yndyrave peshqit ndahen në të payndyrësh, gjysmë të yndyrshëm dhe të yndyrshëm. Ikra e peshqve përmban përqindje të madhe të yndyrës. Yndyrat në peshk gjenden në formë të treglicerideve dhe acideve yndyrore të pangopura. Organizmi i njeriut mirë i shfrytëzon yndyrat e peshqve.


141

Karbohidratet –në peshk nuk ka karbohidrate

Materiet minerale –mishi i peshkut përmban më së shumti fosfor, më pas kalcium dhe magnez. Peshqit e detit përmbajnë jod.

Vitaminat – peshku përmban sasi të madhe të vitaminave liposolubike si vitamina (A dhe D).

Peshku duhet t’i kënaq kriteret në vazhdim:

� Aroma - aroma e peshkut varet nga prejardhja (e detit, liqenit, lumit, ose hurdhave). Aroma është e këndshme dhe neutrale. Peshku i prishur ka aromë jo të këndshme dhe aromë të fortë të tremetilaminës.

� Pamja e syve - sytë te peshqit e gjallë dhe të freskët janë të kulluar dhe të plotë ndërsa te të prishurat të turbullta dhe të infektuara.

� Verzat te peshqit e freskët janë të lagët ndërsa te të prishurat ato mund të jenë të thata ose të mbuluara me mukozë ngjitëse, të kaftë dhe me aromë të pakëndshme.

� Lëkura – lëkura e peshqve të gjallë dhe të freskët patjetër duhet të jetë e lagët e pa dëmtuar dhe me shkëlqim metalik. Luspat patjetër duhet të jenë fort të ngjitura. Sipërfaqja e peshqve të freskët patjetër duhet të jetë e lëmuar. Luspat e peshkut të prishur lehtë bien.

� Mukoza - te peshqit e freskët në mënyrë të barabartë është e shpërndarë në sipërfaqe. Mukoza është e tejdukshme dhe pa aromë. Me prishjen e peshkut mukoza bëhet e turbullt, më e rrallë dhe me aromë të keqe.

� Mishi - mishi në peshkun e freskët duhet të jetë i freskët i fortë me konzistencë dhe pamje karakteristike. Mishi i peshkut të prishur është i butë, i përhimët, jo elastik dhe me jargë.

� Zbrazëtira e barkut - te peshqit e freskët zbrazëtira e barkut është me shkëlqim, e pa dëmtuar ndërsa hapja anale është e mbyllur. Te peshku i prishur hapja anale është e hapur dhe ka ngjyrë të verdhë në të kaftë.


142

Konservimi i peshqve

Ftohja

Në këtë mënyrë peshku ruhet disa ditë. Te peshqit e peshkuar në orët e natës ju largohet organet e brendshme. Peshqit renditen në kuti prej druri në mënyrën në vazhdim: një rend akull, një rend peshk dhe kështu me radhë. Temperatura e peshqve nuk duhet të jetë më e lartë se 5 - 6 ºC.

Peshku i ngrirë

Peshku i konservuar në këtë mënyrë nuk duhet të ruhet më shumë se 6 muaj. Pas peshkimit peshku ngrirët i plotë ose në pjesë në temperaturë - 35 deri - 40ºC. Përdoret metoda e ngrirjes së shpejtë. Me ngrirje të shpejtë uji kalon në kristale të imta të akullta të cilat do ta prishin mishin e peshkut.

Kripëzimi

Në këtë mënyrë peshku i konservuar mund të ruhet një vit. Peshku i gjuajtur kripëzohet me kripë kuzhine, por mund të shtohen edhe nitrate ose nitrite.

Tharja

Në këtë mënyrë peshqit e konservuar mund të ruhen 6 muaj. Peshku mund të thahet me metodë të ftoftë në rrymë ajri ose tharëse.

Konservat me peshk

Peshqit e konservuar janë prodhime që fitohen me metodën e sterilizimit në ambalazhe hermetikisht të mbyllura në temperaturë prej 100 ºC. Afati i përdorimit të konservave me peshk është më shumë se dy vjet. Në shitje ato klasifikohen sipas peshqve të përdorur dhe vetive të plotësuesve bazë. Plotësuesit bazë janë: kripa e kuzhinës, mëlmesat dhe ekstraktet nga mëlmesat, të cilat nuk deklarohen por e përcaktojnë tipin, llojin dhe kualitetin e peshqve të konservuar. Peshku mund të konservohet duke i shtuar verë, pemë, kërpudha, drithëra dhe disa plotësues tjerë.


143

3.4 Vezët

Me fjalën vezë nënkuptojmë para së gjithash vezë pule.

Struktura e vezës

Veza ka formë të një topi të zgjatur, nga njëra anë është e

thepisur ndërsa nga ana tjetër është e topitur. (Figura 112). Mesatarisht pesha e një veze është 55g. Lëvozhgën e vezës e përfshihet 11 % e bardha e vezës 58 % dhe e verdha e vezës 31 %.

Figura 112. Struktura e vezës

� Lëvozhga - është e fortë dhe e tejdukshme, ndërsa nga jashtë

është e mbrojtur me kutikul.

� Membrana dyshtresore - pjesa e sipërme e membranës dyshtresore është e ngjitur për lëvozhgën, ndërsa pjesa e poshtme e membranës dyshtresore e mbështjell të bardhën e vezës.

� Komora ajrore - gjendet në pjesën e topitur të vezës. Me qëndrimin e vezës shpërbëhet përmbajtja e saj, gjatë të cilës lirohen gazra të cilat mblidhen në komorë. Në varësi nga madhësia e komorës notohet sa është e freskët veza.


144

� Membrana e tejdukshme mbështjellëse gjendet ndërmjet të bardhës së vezës dhe të verdhës. Anët e saja anësore janë në formë të perit të thyer në formë të spirales (halazeve). Halazat e përqendrojnë të verdhën në mes të vezës.

� Trupi i fekonduar - 34 është me formë të njollave të ndritshme në mes të njërës anë horizontale të vezës nën membranën mbështjellëse. Në vezët e frytshme trupi i fekonduar kalon në embrion.

� E bardha e vezës - nga trupi i fekonduar kah mesi i verdhëzës tërhiqet masë e bardhë me formë dardhe.

� Halaza - është strukturë në brendësin e vezës që ka për qëllim të mban verdhëzën në mes të vezës.

Përbërja kimike

Uji - përmban 73 5 ujë. Përmbajtja e ujit në të bardhën e vezës është më e madhe se sa te verdhëza.

Proteinat - proteinat në vezë janë të përfshira në sasi të vogla.

Edhe pse përqindja e proteinave është e vogël, prapë se prapë në vezë janë të përfshira aminoacidet esenciale. Proteinat në vezë janë lehtë të zieshme dhe gjenden në formë të proteinave të tretshme në ujë. Pjesa më e madhe e proteinave gjenden në të bardhën e vezës.

Yndyrat –yndyrat në përqindje më të madhe janë të përfshira te

verdhëza. Ato gjenden në formë të treglicerideve, lecitinit dhe në sasi të vogla në formë të kolesterolit.

Karbohidratet - vezët përmbajnë sasi të vogël të

karbohidrateve. Materiet minerale –e bardha e vezës përmban sulfur, natrium,

kalium dhe klor ndërsa sasi më të vogla të kalciumit magnezit dhe fosforit, E verdha e vezës përmban fosfor në formë të fosfolipideve.

Vitaminat - e bardha e vezës përmban vitamina të grupit B.

Verdhëza përmban vitamina të tretshme në yndyra (vitamina D dhe A) Intensiteti i ngjyrës së verdhë të verdhëzës varet nga sasia e vitaminës A. ______________ 34 - Forma fillestare, Embrioni


145

Prishje e vezës

Karakteristikë bazë e vezëve është ajo se sa janë të freskëta. Në kushte normale vezët e freskëta ruhen deri në 10 ditë në periudhën e verës ndërsa deri në 21 dit në periudhën e dimrit

Vezët e freskëta duhet t’i plotësojnë këto rregulla:

� Lëvozhga duhet normal të jetë e zhvilluar, e padëmtuar dhe e pastër,

� Lartësia e komorës ajrore nuk duhet të jetë më e lartë se 6 mm

� E bardha e vezës duhet të jetë e pastër dhe e tejdukshme � E verdha e vezës gjatë rrotullimit të vezës duhet të jetë e

palëvizshme � Veza nuk duhet të ketë aromë të pakëndshme � Vezët duhet të kenë aromë të këndshme dhe cilësore. Freskia e vezëve përcaktohet me ovoskop dhe me zhytje të

vezëve në tretësirë të kripës së kuzhinës. Ovoskopi është mjet për ndriçim të vezëve me çka kontrollohet kualiteti i tyre. Freskia, kryesisht përcaktohet sipas madhësisë së komorës ajrore, formës së verdhëzës, konzistencës, pastërtisë dhe prishjes.

Në tregtinë për përcaktim të shpejtë të freskisë së vezëve

përdoret metoda e zhytjes së vezës në 12 % tretësirë të kripës së kuzhinës (Figura 113). Veza e freskët do të fundoset në tretësirë; veza e moshuar dy ditë, do të qëndron në tretësirë afër fundit; veza e moshuar 4 ditë, do të qëndron afër majës; ndërsa veza më e moshuar se 15 ditë do të noton në sipërfaqe.

Figura 113. Përcaktimi se sa është e freskët veza


146

Konservimi i vezëve

Gjatë konservimit të vezëve duhet të mënjanohen ato faktor që shkaktojnë prishjen e tyre (drita, nxehtësia, oksigjeni).

Konservimi në temperaturë të ulët

Temperatura e ulët (prej 0 deri 1 ºC)e ndalon prishjen e vezës. Në këtë mënyrë vezët mund të ruhen deri në 6 muaj.

Ngrirja e vezëve

Vezët e freskëta lirohen nga lëvozhgat, më pas homogjenizohen, kullohen në filtër metalik dhe derdhen në kuti metalike, të cilat patjetër duhet të ruhen në temperaturë prej - 18 deri - 21 ºC. Në këtë mënyrë vezët e konservuara mund të ruhen deri në 12 muaj.

Qumështi i gëlqerosur

Me tretjen e 1 kg gëlqere në 8 litra ujë fitohet qumësht i gëlqerosur në të cilën vezët mund të ruhen deri në 6 muaj.

Tharja e vezëve

Në këtë mënyrë prodhohen vezët pluhur. Ato fitohen me lëshim të vezëve mirë të homogjenizuara në atomizer me çka hidhen në komorë. Në komorë përçohet ajër i nxehtë që e merr ujin prej vezëve. Vezët pluhur është e lejuar të përmbajnë prej 2 % deri 3 % ujë, ndërsa thahen në kanaçe.


147

3.5 Drithërat

Me fjalën drithëra nënkuptohen frytet e freskëta prej grurit, misrit, elbit, thekrës, orizit, tërshërës, melit, etj të cilat si ushqim përdoren të papërpunuara (kokrra të plota), të përpunuara (kokrra të qëruara) ose si prodhime të bluara (mielli, grizi), nga të cilat prodhohen lloje të ndryshme të bukës dhe brumërave.

Gruri (tritricum)

Kokrra e grurit është e zgjatur, e rrumbullakët nga ana e kurrizit dhe me fije të zgjatura nga ana e stomakut. Në majën e kokrrës ka qime. Llojet e grurit mund të grupohen në mënyrën në vazhdim:

� Gruri i fortë (Triticum durum) –ka përmbajtje të madhe të proteinave dhe përdoret për prodhim të llojeve të ndryshme të brumërave.

� Gruri i butë (Triticum vulgare) –ka përmbajtje më të vogël të proteinave dhe përdoret për prodhimin e bukës.

� Gruri anglez (Triticum turgidum) - ka sasi më të vogël të proteinave dhe përdoret për prodhim të biskuitave.

Prerja e pjerrët e kokrrës se grurit

Në prerjen e pjerrët të kokrrave të grurit dallohen elementet në

vazhdim (Figura 114). Lëvozhga – ajo përbën 16 - 20 % nga masa e përgjithshme e

kokrrës. Në përbërjen e lëvozhgës ka celulozë të thatë dhe për këtë arsye shkakton peristaltikë të zorrëve.

Endosperma - ajo përbën 81 - 83 % nga masa e kokrrës.

Endosperma është e ndërtuar prej amidonit dhe proteinave. Ajo e përfshin edhe cipën nën lëvozhgën që është e pasur me proteina, vitamina, materie minerale dhe vaj.


148

Përmbajtja e amidonit ritet nga periferia kah mesi i kokrrës, ndërsa sasia e proteinave, materieve minerale, vitaminave dhe celulozës së thatë bie. Për atë sasia e hirit dhe celulozës së thatë është tregues për shkallën e ekstraktimit të kokrrës dhe endospermës.

Bërthama gjendet në bazën e kokrrës. Ajo është e pasur me

vaj, proteina, sheqer, materie minerale, vitamina dhe provitamina. Për arsye të përmbajtjes së madhe të vajit ajo largohet gjatë bluarjes së grurit.

Figura 114. prerja e kokrrës së grurit

Prodhimet nga gruri Mielli

Mielli fitohet me bluarje të kokrrave të lara dhe të pastruara të grurit. (Figura 115).

Figura 115. mielli


149

Vlera ushqyese e miellit

Vlera biologjike e miellit varet nga shkalla e ekstraktimit - 35. Sa më e vogël që është shkalla e ekstraktimit aq më shumë mielli është i bardhë dhe me shkallë më të lartë të përdorimit. Vlera biologjike e miellit të bardhë është më e vogël prej vlerës biologjike të miellit të zi sepse përmban më pak proteina, materie minerale dhe vitamina. (Tabela 16). Gjatë bluarjes së miellit të bardhë largohet lëvorja dhe skutulumi.

Sasia e hirit në miell, e shumëzuar me 1000 e përcakton tipin e miellit.

Miell gruri tip 400 – përmban më së shumti 0, 43 % hi Miell gruri tip 600 –përmban më së shumti 0, 65 5 hi Miell gruri tip 1000 – përmban më së shumti 1, 05 % hi Miell gruri tip 1200 –përmban më së shumti 1, 25 % hi

Tabela 16. Vlera ushqyese nël 100 g drithë

Miell gruri gjysmë i bardhë

Miell gruri i zi

Miell misri

Miell orizi

Vlera energjetike (��)

1422, 7 1353 1422, 7 1394

Proteina 9, 6 9, 6 9, 0 7, 0 Yndyra 1, 4 1, 4 3, 5 0, 5 Karbohidrate 74 73 70 77 Fosfor (mg) 160 250 190 80 Kalcium (mg) 25 40 18 8 Hekur (mg) 2, 3 3, 5 3, 0 0, 9 Vitaminë - C (mg)

0 0 0 0

Tijamin (mg) 0, 07 0, 5 0, 3 0, 04 Riboflavin (mg) 0, 03 0, 1 0 0, 07 Nijacin (mg) 1, 2 1, 0 2, 0 1, 5 Proteinat kryesore në kokrrat e grurit janë: glijadini, (40 - 50 % nga proteinat e përgjithshme) dhe gluteina (34 - 42 % nga proteinat e përgjithshme). Këto proteina janë të njohura me emër të përbashkët - glutene të cilët kanë veti në prezencë të ujit të sipërfaqësohen. Më pas shprehet masa elastike e njohur si ngjitëse. ____________

34- në kokrrën dhe endodermën, nga shkalla e ekstraktimit varet sasia e hirit dhe celulozës së thatë në miell.


150

Mielli i zi ka vlerë biologjike më të madhe për arsye se përmban sasi më të madhe të materieve minerale dhe vitaminave. Për arsye se mielli i zi përmban sasi më të madhe të acidit fitinik dhe celulozës propozohet përdorimi i miellit gjysmë të bardhë.

Mielli përmban edhe disa oligoelemente: zink, jod. alumin, bakër, nikel, fluor, selen.

Buka dhe gatesat

Buka fitohet me përzierjen e miellit (100 pjesë), ujit (50 - 70 pjesë), kripës së kuzhinës (1, 5 pjesë) dhe tharmit (1 pjesë). Këto komponenta intensivisht përzihen (30 - 40 min) derisa nuk fitohet përbërje homogjene. Sasia e ujit të shtuar varet nga kualiteti i glutenit nëse është me kualitet më të lartë atëherë do të lidh sasi më të madhe të ujit. Gluteni ka formë të fijeve të holla të cilat gërshetohen në të gjitha drejtimet duke i përfshirë kokrrat e amidonit. Gjatë fermentimit (ardhja e brumit) sheqernat fermentojnë në alkool dhe lirohet dioksid karboni. Dioksid karboni i liruar dhe avujt e liruar të alkoolit përgatiten të lëshojnë përbërjen në çka kundërshtojnë fijet gluteinike. Gluteni në fillim forcohet e më pas i kundërshton shtypjes nga gazrat që rezulton me formim të zgavrave në brumë. Pas kryerjes së fermentimit brumi riftillohet në pjesë të përshtatshme, lihet edhe njëherë të fermentohet dhe më pas piqet në temperaturë 255 - 260 gradë celzius. Nxehtësia vepron në koren gjegjësisht e karamelizon amidonin. Temperatura në mjedisin e brumit duhet të sillet prej 80 - 100 ºC.

Me kalimin e kohës buka i ndryshon vetitë organoleptike. Në bukën e ftohtë amidoni spontanisht e lëshon ujin e lidhur gjatë pjekjes. Buka bajate nëse nxehet përsëri do të freskohet për arsye se amidoni e lidh ujin e lëshuar gjatë plakjes.

Gatesat

Gatesat (Figura 116) fitohen ngjashëm si buka por në sasi më të vogla dhe me shtim të vezëve, qumështit, vajit dhe korrigjuesve tjerë për aromë.


151

Figura 116. gatesat

Brumërat

Brumërat fitohen me përzierje të miellit me ujë dhe shtesa. Përbërja e fituar nuk lihet të fermentohet por menjëherë thahet.

Keksët

Keksët formohen me përzierje të miellit, sheqerit, ujit, korrigjuesve dhe më pas piqen. (Figura 117) Figura 117. Keksët

Nëse doni të dini më shumë:

Celiakia ose enteropatia gluteike është sëmundje e cila manifestohet si aftësi e përjetshme e organizmit për ndërtim të glutenit nga ushqimi në sistemin digjestiv.

Te celiakia e papjekuar mukoza e zorrës së hollë është e dëmtuar dhe e lëmuar, gjegjësisht ulet aftësia e zorrëve për ndërtim dhe rezorbim të materieve ushqyese nga ushqimi. Kjo gjendje sjell deri në mungesë të vitaminave, mineraleve e ndonjëherë edhe të karbohidrateve, proteinave dhe yndyrave.


152

Celiakia paraqitet si rezultat i interaksionit ndërmjet glutenit dhe mukozës së zorrës së hollë te personat të cilët kanë predispozicion për paraqitje të kësaj sëmundjeje.

Ajo është e sëmundje e trashëguar por mund ta shkaktojnë edhe faktorë tjerë të cilët deri më sot nuk janë vërtetuar. Personat me celiaki janë të ndjeshëm në gluten gjatë tërë jetës. Megjithatë kur do të largohet gluteni nga ushqimi, përmirësohet gjendja e mukozës së zorrës.

Celiakia paraqitet në çfarëdo moshe por më shpesh paraqitet te fëmijët e vegjël dhe në periudhën prej 30 - 40 vjet.. Shenjat e sëmundjes janë: lodhja, dobësia, anemia. Barku i fryer dhe i fortë, diareja, ngërçet, gazrat, gërdia dhe vjellja. Më rrallë paraqiten shenja në trup, plagë në gjuhë dhe gojë, mungesë e vitaminës B12, A, D, E, K, dhimbje në eshtra dhe nyje.

Bari i vetëm dhe rregull bazë në trajtimin e celiaksis është dieta joglutenike e cila duhet të zgjat tërë jetën. Kjo do të thotë se duhet të anashkalohen prodhime ushqimore që përmbajnë drithëra si grurë, thekër, elb.

Produktet ushqimore të lejueshme për të sëmurit me celiaki janë: të gjitha llojet e pemëve dhe perimeve, mishi, peshku vezët, kërpudhat, sheqeri, kafja, kakoja, akullorja, çokollata, uthulla, vaji dhe mëlmezat.

Produkte ushqimore të ndaluara për të sëmurit me celiaki janë: gruri, thekra, elbi dhe prodhimet e tyre si dhe prodhimet ushqimore që në përbërjen e tyre i përmbajnë këto drithëra, vera, buka e bardhë, jufka, ushqimi i gatshëm, sosi, instant patatja, fiq i tharë, pluhuri i bardhë i fiqit zakonisht është miell, prodhimet e mishit si sallamë, suxhuk dhe pashteta.


153

3. 6. Perimet dhe prodhimet prej perimeve

Me perime nënkuptojmë pjesët nga bimët kopshtare që i përdor njeriu gjatë të ushqyerit, të cilat në shitje gjenden në formë të papërpunuar (perime të freskëta)ose në formë të përpunuar.

Sipas vlerës biologjike, perimet mund të ndahen në: (Figura 118)

� Perime gjethore (sallata e gjelbër) � Perime të gjelbra (spinaq, bizele, karfiol) � Perime të frytshme (domate, speca, domate të zeza, tranguj) � Perime me aromë (hudhra, qepa, preshi) � Leguminosa (borania, fasulja, bizelja, biluri) � Perime rrënjësore (panxhari, karrota) � Perime tjera (shpargla, atiqora)

Figura 118. Lloje të ndryshme të perimeve


154

Perimet gjethore dhe të gjelbra

Përbërja kimike

Uji - uji është i përfshirë në sasi më të madhe se 90 %. Karbohidratet - perimet i përmbajnë këto karbohidrate:

celulozë, amidon dhe sasi më të vogla të sakarozës dhe inulinit. Yndyrat - yndyrat në këto lloj perimesh sillen prej 0, 4 - 0, 7 % Proteinat - sasia e proteinave sillet prej 1 % deri 4 % dhe

prezenca e tyre nuk është e rëndësishme, sepse nuk i përmbajnë aminoacidet esenciale.

Kripërat minerale - ky lloj i perimeve përmban kalcium dhe

fosfor në raport të përshtatshëm kuantitativ dhe kjo mundëson që organizmi mirë t’i shfrytëzojë. Perimet gjethore përmbajnë edhe magnez, i cili është i lidhur për klorofilin. Nga oligoelementet perimet përmbajnë hekur dhe bakër.

Vitaminat –perimet gjethore përmbajnë vitaminë C, karatenoide

dhe vitamina të grupit B. Acidet organike - acidi limonik, i mollës, verës ku i japin aromë

karakteristike këtij lloji të perimeve.

Perimet e frytshme dhe rrënjore

Përbërja kimike

Ky lloj i perimeve përmban: 90 % ujë, prej 4 - 8 % karbohidrate, prej 0, 0 – 0, 3 yndyra; prej 0, 9 - 1, 3 proteina dhe për këtë arsye ka vlerë energjetike të ulët e cila lëviz prej 80 - 160 xhul në 100 g perime.

Ky lloj i perimeve i përmban këto materie minerale: kalcium, magnez, hekur dhe oligoelemente tjera. Gjithashtu përmban përqindje


155

të madhe të provitaminës A (kryesisht në karrota) dhe sasi të madhe të vitaminës C (kryesisht në specin djegës).

Perimet me aromë

Përbërja kimike

Përmbajtja e këtyre perimeve është e përbërë prej 85 % ujë, 8, 8 % karbohidrate dhe 1 % proteina.

Nga materiet minerale në këto perime janë të përfshira: kaliumi, sulfuri dhe jodi, ndërsa prej vitaminave më së shumti vitaminë C më pas vitaminat B1, B2, E, K, PP dhe provitamina A. Këto perime përmbajnë acidin limonik dhe të mollës.

Leguminozat

Përbërja kimike

Leguminozat përmbajnë sasi të njëjtë të proteinave si mishi por vlera biologjike e tyre është më e ulët.

Ato përmbajnë sasi të madhe të kalciumit dhe fosforit por në raport të papërshtatshëm, që e pamundëson shfrytëzimin e mirë. Përmbajtja e C –vitaminës është e pavlefshme, por përmbajnë sasi të mëdha të vitaminave nga grupi B.

Konservimi i perimeve Tharja

Perimet e thara fitohen me tharje të perimeve të freskëta. Perimet thahen derisa sasia e ujit nuk kalon nën 15 %. Perimet e konservuara në këtë mënyrë mundet një kohë të gjatë të ruhen. Ngrirja

Me ngrirje në temperaturë prej - 35 ºC ndërpriten proceset e fermentimit në perime dhe në këtë mënyrë ruhet vlera ushqyese në të.


156

Konservimi biologjik i perimeve

Përgatitja e turshive paraqet konservim biologjik të perimeve. (Figura 119). Frytet vendosen në enë të përshtatshme që plotësohen me 0, 1 M tretësirë të kripës së kuzhinës dhe lihen të qëndrojnë në temperaturë të dhomës. Më pas sheqernat nga perimet fermentojnë në acid qumështor. Kripa e kuzhinës e inhibon zhvillimin e baktereve të prishjes dhe e nxit zhvillimin e baktereve qumështore.

Figura 119. Turshia Perimet që janë mirë të konservuara karakterizohen me erë

dhe shije të këndshme, karakteristike për perimet e freskëta. Gjatë ruajtjes më të gjatë në sipërfaqe formohet shtresë e bardhë nga myku që zhvillohet në mjedis acidik. Për atë turshive u shtohen konservans.

3. 7 Pemët dhe prodhimet prej pemëve

Me pemë nënkuptojmë frytet e pemëve shumëvjeçare të

kultivuara ose pemëve që vet mbin të cilat organizmi mund në gjendje të freskët t’i përdor për ushqim. Sipas vlerës biologjike, pemët mund të klasifikohen në (Figura 120) � Pemë me bërthamë (kajsia, pjeshka, qershia, vishnja, kumbulla) � Pemë në formë të mollës (molla, dardha, pjepri) � Pemë kokrra (arra, lajthia, gështenjat) � Pemë në formë të dredhëzave (dredhëza, malina, manaferra) � Pemë të jugut (limon, portokall, mandarina, banane, fiq, hurma)


157

Figura 120. Lloje të ndryshme të pemëve

Figura 120. Lloje të ndryshme të pemëve

Qërshia dredhëza Kumbulla rrush molla Portokall Vlera e6ner-gjetike (��)

315, 7 164 262, 4 332, 1

250, 1 196, 8

Proteina 1, 2 0, 7 0, 8 1, 0 1, 3 0, 7 Yndyra 0, 5 0, 6 0, 1 1, 0 1, 4 0, 2 Karbohidrate 17 8 15 17 14 11 Fosfor (mg) 21 25 18 - - 10 22 Kalcium (mg) 18 30 14 10 5 43 Hekur (mg) 0, 4 0, 7 0, 4 0, 6 0, 3 0, 4 Vitaminë - C (mg)

17 50 4, 5 25 15 50

Tijamin (mg) 0, 05 0, 03 0, 1 0, 05 0, 04 0, 1 Riboflavin (mg) - - - - 0, 05 - - 0, 03 0, 04

Përbërja kimike

Uji - përmbajtja e ujit në pemë është e madhe dhe për këtë

arsye ka vlerë energjetike të ulët (Tabela 17) sasia e madhe e ujit është arsyeja për shijen freskuese të tyre.

Proteinat - pemët nuk mund të merren për prodhime të pasura me proteina

Yndyrat - sasia e yndyrave dhe vajrave është e ulët për veç te frytet me bërthamë.

Karbohidratet – karbohidratet në pemë janë të përfshira me 10 - 15 %. Sasi e madhe i takon glukozës dhe fruktozës, ndërsa më pak sakarozës. Në banane, ananas, pjeshka dhe pjepër ka sasi më të madhe të sakarozës. Disa lloje të pemëve (molla, pjepri, pemët e jugut) përmbajnë pektin dhe për atë përdoren për përgatitjen e zheleve.


158

Materiet minerale - pemët përmbajnë fosfor dhe kalcium në raport kuantitativ të përshtatshëm. Për afër këtyre përmban edhe kalium dhe magnez.

Acidet organike - shija e thartë e pemëve vjen nga acidet

organike. Acidet organike gjenden të lira ose në formë të kripërave ose estereve. Pemët më së shumti përmbajnë acidin limonik, të mollës dhe verës.

Vitaminat - pemët e freskëta përmbajnë përqindje të lartë të

vitaminës C. Pemët përmbajnë dhe vitamina nga grupi B. Pemët me ngjyrë të portokallit në të verdhë janë burim i pasur i provitaminës A.

Konservimi i pemëve

Reçeli

Reçeli (Figura 121) fitohet me zierje të fryteve të plota ose pjesëve nga frytet e pemëve në shurup sheqeror të dendur. Gjatë prodhimit të reçelit mund të shtohen esenca prej arrave, lajthive dhe pemëve tjera me bërthamë, gjethe nga trëndafili ose lëvozhga nga shalqiri.

Figura 121. Reçeli

Marmelata

Marmelata është (figura 122) prodhim i gjellosur që fitohet me zierje të frutave të freskëta ose gjysmë të përpunuara prej pemëve duke i plotësuar me sheqer ose shurup.

Figura 122. marmelata


159

Gjatë prodhimit të marmelatës mund të përdoren: preparate prej pektinit; 5 % lëngje prej frutave, acid limonik, i mollës, verës; vitaminë C dhe ngjyra natyrale. Marmelata mund të prodhohet nga më shumë lloje të pemëve (marmelatë e përzier). Të metat më të shpeshta të marmelatës janë: johomogjeniteti dhe struktura e pa gjellosur si dhe sheqeri i kristalizuar.

Xhemi

Xhemi është prodhim që fitohet nga një lloj i pemës. Ai

prodhohet me zierje të fryteve të freskëta, të ngrira ose gjysmë të përpunuara ose prej pjesëve të tyre duke ju shtuar sheqer ose shurup të sheqerosur deri në strukturë xhelatinoze. Frytet janë të shpërndara në masë xhelatinoze nga cila nuk guxon të ndahet lëng.

Pekmezi

Pekmezi është prodhim i dendur që fitohet me zierje të pemëve të kulluara ose jo të kulluara duke mos i shtuar sheqer. Më shpesh pekmezi prodhohet nga kumbullat.

Lëngje frutash

Lëngjet prej frutave janë pije freskuese që fitohen prej një peme ose prej pemëve të përziera. Lëngjet prej frutave janë prodhime me kualitet të lartë me prejardhje natyrore sepse i përmbajnë të gjitha vlerat shëndetësore dhe ushqyese si dhe pemët natyrale. Ato mund të konservohen vetëm me metoda fizike duke mos i shtuar konservans. Lëngjeve mund tu shtohet dhe dioksid karboni gjatë të cilës fitohen lëngje frutash të gazuara. Gjatë prodhimit të lëngjeve prej frutave është e lejuar të shtohen dhe sasi e caktuar e korrigjuesve për shije. Lëngjet ambalazhohen në paketim origjinal (shishe, tetrapak 36) me deklarim të caktuar.

Sipas përmbajtjes së përbërësve të patretshëm, lëngjet mund të ndahen në të kthjellët, turbullt dhe përzierja e trashë. _____________ 36 - është emër për paketimin e lëngjeve. Emri rrjedh nga fabrika suedeze tetra pak. Ky paketim është i zbuluar në vitin 1951 nga Eric Wallenberg. Si material për përpunim të tetra-pakut përdoret kartoni (73%), polietileni (22 %), ndërsa për paketim aseptik përdoret dhe folia prej alumini (5 %).


160

Lëngjet e kthjellëta

Lëngjet e kthjellëta (Figura 123)

fitohen me kthjelltësim dhe filtrim të lëngjeve prej frutave. Te lëngjet e kthjellëta pas një qëndrimi të gjatë nuk guxon të formohet fundrinë. Fundrinë është e lejuar vetëm te lëngjet e kthjellëta prej agrumit – 37.

Figura 123. lëngjet e kthjellëta

Lëngjet e turbullta

Të turbullta janë ato lëngje që përmbajnë njësi koloide mirë të

shpërndara nga indi i pemës.

Lëngjet në formë qulli Lëngjet në formë qulli përmbajnë njësi të patretshme nga indi i pemëve që mund të fundosen në fund të enës. (Figura 124). Këto lëngje duhet të përzihen para përdorimit. Përparësia e këtyre lëngjeve është në atë që i përmbajnë të gjitha përbërësit e fryteve të freskëta.

Figura 124. lëngje në formë qulli

____________ 37 - është emër i përbashkët për bimët e familjes rutaceae të cilat e kanë prejardhjen prej pjesëve tropikale dhe subtropikale të Azisë së jugut. Llojet më të njohura janë: limoni, portokalli dhe grejpfrutet.


161

3. 8 Pijet alkoolike dhe jo alkoolike

Pijet alkoolike

Pijet alkoolike mund të jenë natyrore dhe artificiale. Pijet alkoolike natyrore janë prodhime të cilat fitohen me

fermentim të sheqerit nga pemët dhe drithërat nën veprim të kërpudhave të tharmit.

Pijet alkoolike artificiale fitohen me përzierje të etanolit me ujë dhe plotësues tjerë.

Pije alkoolike të forta janë: rakia natyrale dhe artificiale, pijet e

nxehta dhe likeri. Rakia natyrale fitohet me destilimin e shirës së fryteve të ziera

ose lëngjeve. Sipas lëndës nga e cila fitohen, rakia natyrale mund të jetë prej pemëve (kumbullës, qershisë, vishnjës etj) dhe destilatëve (vinjaku, mastika, rakia prej dëllinje). Vinjaku është destilat i qëndrueshëm i verës. Mastika fitohet me lëshim të destilatit nëpërmjet rëshirës së mastikës, ndërsa më pas në destilat fitohen fryte prej anasonit.

Alkooli artificial fitohet me përzierje të etanolit me ujë dhe

plotësues tjerë. Ato përmbajnë prej 24 - 50 % alkool. Pijet alkoolike të forta përmbajnë rreth 35 % alkool. Në pijet e

forta alkoolike bëjnë pjesë: votka, tekilla, uiski, konjaku, xhini, rumi. Uiski është pije e fortë e cila fitohet me destilimin e drithërave. (Figura 125). Uiski formohet në bure prej dushku dhe përgatitja zhvillohet për një kohë të gjatë. Procesi i krijimit i jep uiskit shije specifike, aromë dhe ngjyrë. Vjetërsia e uiskit i përket kohës së kaluar që nga destilimi deri në paketimin e prodhimit të gatshëm. _________

38 - lëng nga rrushi i pjekur i shtrydhur (verë e pambaruar)


162

. Figura 125. Uiski

Likeri fitohet me përzierje të alkoolit ose rakive tjera natyrale me ujë dhe duke i shtuar prodhime tjera. Likeret e ëmbël përmbajnë alkool, ujë, sheqer dhe plotësues si p.sh. lëngje frutash, ekstrakt prej kafes, kakao, çokollatë etj. Likeri i hidhët përmban ekstrakt nga bimët e hidhëta aromatike (p.sh. pelini)

Birra

Birra është prodhim natyrorë dhe paraqet pije alkoolike të dobët (përmban prej 3 - 13 % alkool) (Figura 126).

Birra fitohet me vlim alkoolik më shpesh të elbit, sumbullarës, ujit dhe majës së birrës. Maja e birrës e shkakton vlimin alkoolik gjatë të cilës sheqeri shpërbëhet në etanol dhe dioksid karbonit.

Figura 126. Birra

Sumbullari i jep shije të ëmbël birrës, ndërsa dioksid karboni i

jep freski dhe ndikon në shkumëzim. Birra me më shumë sheqer ka shkumë më të dendur Konsumimi i birrës në sasi të caktuara është e dobishme për arsye të përmbajtjes së acidit folik dhe vitaminave të grupit B.


163

Vera

Vera (Figura 127) fitohet me vlim alkoolik të pjesshëm ose të tërësishëm të shirës ose rrushit të freskët nga vreshtat e kultivuara për verë (vitis vinifera).

Vlimi alkoolik arrihet spontanisht nën veprim të kërpudhave të tharmit që gjenden nga ana e jashtme e kokrrave të rrushit.

Figura 127. Vera

Vera është e ndarë në grupe në varësi nga lloji i rrushit nga i cili fitohet mënyra e prodhimit, prejardhja gjeografike dhe përbërja. Është e ndaluar vera të prodhohet nga llojet e vreshtave të llojit hibrid për verë.

Përmbajtja e verës

Përmbajtja e verës është komplekse. Alkooli pas ujit është përbërja më e rëndësishme dhe njëkohësisht më e përfshirë. (80 - 90 %) Vlera energjetike e verës del nga alkooli sepse 1 g alkool jep energji prej 20, 14 kj.

Për veç alkoolit vera përmban: glicerol, sheqer të parafinuar, acide organike të liruara, hi (kalium, magnez, klor, vaj, sasi të kalciumit dhe fosforit, bakër dhe hekur.), vitamina B1. B2 dhe acid pantotenik. Verat e ngjyrosura përmbajnë sasi më të madhe të taninave dhe materieve të ngjyrosura.

Sipas përmbajtjes së sheqerit, vera mund të jetë:

� Verë e thatë (përmban më së shumti 4 g/l sheqer të pa vluar) � Verë gjysmë e thatë (përmban 4 - 12 g/l sheqer të pa vluar) � Verë gjysmë e ëmbël (përmban 12 - 50 g/l sheqer të pa vluar) � Verë deserti (përmban më shumë se 50 g/l sheqer të pa vluar)

Në shitje nuk guxon të lëshohet vera e cila është e prishur ose me

të meta dhe është e ndaluar ajo verë të përzihet me atë normalen të


164

papërpunuarën ose verën e turbullt me fundërrinë. Për atë duhet të kryhet kontrolli i kualitetit të verës para se të lëshohet në treg.

Shija e verës

Shijen e verës e përbëjnë më shumë përbërës. Komponenta bazë që ndikojnë mbi shijen e verës janë: � Tanina - kjo është substancë që gjendet në lëvozhgën dhe farat

e rrushit. Tanina është konservans natyror që i mundëson verës të zgjat 10 - 20 vjet.

� Alkooli - vera që ka prejardhjen nga vendet e ftohta përmban rreth 7 % alkool ndërsa vera nga vendet e nxehta deri në 14 % alkool;

� Sheqeri - vera me pak sheqer është e thatë, ajo me më shumë sheqer është gjysmë e thatë, ndërsa në kategorinë e tretë bëjnë pjesë verat e ëmbla;

� Aroma –vera çdoherë kujton në ndonjë pemë

� Pemët – aroma e verës varet nga lloji i rrushit që është përdorur

� Dushku - shumë vera përgatiten ose më veç fermentojnë në

bure prej dushkut.

� Aciditeti –ajo e ruan freskinë e aromës së verës. Aroma e keqe shpesh paraqitet nga gabimet në procesin e prodhimit ose në rast kur vera nuk ruhet në mënyrë të përshtatshme.

Ngjyra e verës

Ekzistojnë tre lloje të verës: e bardha e kuqja dhe ajo roze. Ngjyra e verës flet për përbërjen e saj dhe për vetitë. Për atë njerëzit përcaktohen për lloje të ndryshme të verës.


165

E bardha nuk ka papastërti të verës së kuqe dhe prodhohet në dy mënyra; fitohet nga rrushi i bardhë ose nga lëngu i rrushit të zi, gjegjësisht nga rrushi i zi i bluar largohet lëvorja që përmban pigment të zi atëherë vera mbetet e bardhë. Por në praktikë shumë pak nga verat e bardha bëhen nga rrushi i zi. Shampanja është një nga përjashtimet.

Ngjyra e verës së kuqe mund të jetë e kuqe e mbyllët, ngjyrë rubini, e purpurt, ose e kuqe e murrme. Prodhohet nga gjinia e zezë e rrushit ku ngjyrën e fiton gjatë kohës së fermentimit nga lëvorja e rrushit. Vera e kuqe merret si më e shumëllojshme më e pasur për nga shija, tipi dhe stili. Por ajo tash më është duke iu falënderuar teknologjisë së përpunimit të këtij lloji të verës.

Vera roze – prodhohet prej rrushit të zi, por nuk e fiton ngjyrën në tërësi për arsye se lëvorja largohet pas disa orëve nga bluarja e rrushit. Për këtë arsye ky lloj i verës ka shumë pak tanine dhe për atë mund të pihet i ftohtë.

Pijet e gazuara joalkoolike

Pijet e gazuara joalkoolike janë prodhime prej sheqerit, macerateve nga frytet, shurupit nga frytet dhe tretësirave acidike organike në ujë duke u gazuar. (Figura 128) Në këto pije shtohen vitamina, kofein, hinin dhe mjete për konservim.

Pijet e gazuara joalkoolike kanë shije të thartë dhe aromë që kujton në lëndën nga e cila janë fituar. Ato përmbajnë më së paku 6 % sheqer.

Figura 128. Pije e gazuar joalkoolike


166

3. 9 Uji për pije

Me ujë për pije nënkuptojmë çdo ujë që është i dedikuar për pije, përgatitje të ushqimit ose për përdorim tjetër në amvisëri pa marrë parasysh atë se a bëhet fjalë për ujë nga rrjeti i ujësjellësve, uji nga cisterna ose uji i paketuar (Figura 129). Figura 129. uji për pije

Rëndësia e ujit për organizmin

Uji përbën 70 % nga organizmi i njeriut. Me plakjen e organizmit ulet edhe përqindja e ujit. Nga sasia e përgjithshme e ujit në organizëm 50 % është ujë intracelular, 15 5 ekstracelular dhe 5 % i takon plazmës.

Uji ka ndikim të madh mbi funksionet në organizëm. Nga aspekti

i të ushqyerit, veti më e rëndësishme e ujit është roli i tij si tretës i shkëlqyeshëm për përbërjet organike dhe joorganike. Ajo ka konstantë të lartë dielektrike dhe për atë në të elektrolitët shumë mirë disosojnë. Uji ka kapacitet të lartë të ngrohjes dhe për atë mund të pranohet sasi e madhe e nxehtësisë nga organet në të cilat zhvillohen proceset eksoterme të shpërbërjes së materive ushqyese dhe të bartin nxehtësinë deri në periferinë e trupit. Në këtë mënyrë arrihet barazia e temperaturës trupore dhe mundësohet nxjerrja e temperaturës së tepërt në mjedisin e jashtëm.

Njeriut të rritur i nevojiten rreth 40 % ujë në kg peshë trupore.

Gjysmën nga këtë sasi njeriu e merr nëpërmjet pijeve të ndryshme dhe ushqimit ose uji krijohet me tretjen e ushqimit. Uji në organizëm është në zhvillim të vazhdueshëm dhe në këtë mënyrë e përtërin ujin në organet nëpër të cilat kalon.


167

Uji nga trupi largohet nëpërmjet urinës, fecesit, mushkërive ose nëpërmjet lëkurës me djersitje. Gjatë kohës së punëve të rënda fizike djersitja është e rritur dhe mund të ndodh humbje më e madhe e ujit prej organizmit. Mund të përfundojmë se futja e ujit në organizëm duhet t’i adaptohet kushteve të jetesës te çdonjëri në veçanti; në të kundërtën ekziston rrezik nga dehidrimi. Dehidrimi manifestohet me lëkurë të thatë të shkaktuar nga humbja e lëngut intracelular.

Pastrimi i ujit për pije

Uji për pije nuk guxon të përmbajë mikroorganizma dhe substanca të cilat paraqesin rrezik për shëndetin e njerëzve. Gjatë zgjedhjes së ujit për pije çdoherë ka përparësi uji i cili nuk ka nevojë për përpunim të mëparshëm. Ujit për pije nuk duhet t’i shtohen materie përveç nëse e kërkon mënyra e dezinfektimit. Dezinfektimi i ujit për pije kryhet me praktikimin e mjeteve fizike dhe kimike me të cilin veprim fitohet uji për pije që nuk përmban materie bakteriologjike dhe biologjike të dëmshme për shëndetin e njeriut. Për dezinfektimin e ujit për pije përdoret: klor i gazuar dhe preparate tjera të klorit, ozon, rreze ultraviolete dhe vlimi i ujit.

Dezinfektimi i ujit për pije me preparate të klorit kryhet me aparate të veçanta në hapësira të përshtatshme – stacione dezinfektuese. Me përdorimin e klorit dhe derivateve të tij paraqitet shkatërrimi i baktereve, disa viruseve të caktuara dhe parazitëve; oksidimi i materieve organike dhe joorganike.

Dezinfektimi me ozon arrihet me lëshim të ozonit - 39, në ujë. Uji i dezinfektuar me ozon nuk ka erë të pakëndshme.

Dezinfektimi i ujit për pije me rreze ultraviolete kryhet në kushte të caktuara të cilat prodhojnë rreze ultraviolete.

Në rastet kur për dezinfektimin e ujit për pije nuk është i mundshëm praktikimi i mjeteve kimike për dezinfektim, praktikohet vlimi i ujit.

___________ 39 - Është gaz në të cilën oksigjeni është i paraqitur në formë treatomike O3 40 - Me gjatësi valësh prej 200 - 300 nm


168

Analiza e ujit për pije

Uji ka rëndësi të madhe për jetën e njerëzve. Uji për pije mund të ndotet nga burimet e ndotura, fekalet dhe materiet tjera që mund të jenë toksike për njerëzit. Nga kjo del nevoja që të kontrollohen të gjitha ujërat që njerëzit i shfrytëzojnë.

Për kontrollimin e ujit përdoren: kontrollime fizike, kimike dhe bakteriologjike.

Hulumtimet fizike përfshinë: hulumtime organoleptike të ujit,

matje të temperaturës dhe pH vlerave. Uji është i kthjelltë, lëng i pa ngjyrë. Uji kimikisht dhe

higjienikisht i pastër pas tundjes dhe qëndrimit prej dy orëve nuk guxon të ketë fundërrinë të dukshme. Disa ujra natyrale për pije mund të kenë shije të lehtë metalike për arsye të prezencës së hekurit ose shijes së dobët të kripshme për arsye të prezencës së sasisë më të madhe të klorur natriumit.

pH vlera e ujit për pije duhet të sillet prej 6, 8 - 8, 5. Me hulumtime kimike përcaktohen disa përbërës të ujit që

ndikojnë mbi kualitetin e tij (fortësia, alkaliniteti) ose substancat të cilat janë indikator të ndotjes së tyre (amoniak, nitrate, nitrite, klorure).

Përcaktimi i alkalinitetit të ujit

Alkalet në ujë rrjedhin nga prezenca e hidrogjekarbonateve dhe karbonateve të metaleve alkaline dhe alkalino tokësore.

Përcaktimi i alkaleve në ujë realizohet me neutralizim të përbërjeve alkaline prezente me acide me koncentrim të njohur, në prezencë të indikatorve si fenoftaleina ose metiloranxhi.

Përcaktimi i fortësisë së ujit. Fortësia e ujit rrjedh nga kripërat e tretshme. (sulfatet,

hidrogjenkarbonatet, kloruret, nitratet, etj) të kalciumit dhe magnezit. Fortësia e ujit mund të jetë e ndryshueshme dhe e përhershme. Fortësia e ndryshueshme rrjedh nga hidrogjenkarbonatet e kaliumit


169

dhe magnezit. Me nxehje të ujit hidrogjen karbonatet kalojnë në karbonate, e me këtë humbet kjo fortësi. Fortësia e përhershme rrjedh nga kripërat tjera të kalciumit dhe magnezit. Shuma e fortësisë së ndryshueshme dhe të përhershme e jep fortësinë e plotë të ujit.

Fortësia e ujit përcaktohet me titrim kompleksometrik. Uji i fortë nuk është i dëmshëm për shëndetin e njerëzve, por ndikon mbi shijen e ujit. Perimet leguminoze më rëndë zihen në ujë të fortë.

Përcaktimi i përbërjeve azotike në ujë Përcaktimi i përbërjeve azotike në ujin për pije është me rëndësi

të madhe për vlerësimin e sigurisë së ujit. Përbërjet azotike krijohen me prishjen e përbërjeve organike që përmbajnë azot. Azoti me prejardhje organike me shkatërrimin e tij kalon në amoniak, nitrate ose nitrite.

Përcaktimi i azotit të lirë amoniakal Amoniaku i lirë në ujë tregon se ai jo gjatë kohë ka qenë në

kontakt me material organik në shkatërrim dhe paraqet indikator për kontaminimin e tij.

Sipas rregullave për sigurim të ujit në RM, koncentrimi i lejuar i

amoniakut të lirë i shprehur në azot duhet të jetë 0, 5 mg /l. Përcaktimi i azotit nga nitratet Azoti nga nitratet në ujë më shpesh është prezent në

koncentrime të ulëta përderisa prapë në ujërat nëntokësore mund të gjenden edhe në koncentrime më të mëdha. Përmbajtja optimale e nitrateve i jep ujit shije të këndshme dhe të freskët. Koncentrimi i nitrateve në ujë nuk guxon të jetë dukshëm i rritur për arsye se nën veprim të florës së zorrës mund të jenë të reduktuara në nitrite të cilat janë toksike.


170

Sipas rregullores për sigurim në RM, uji për pije nuk guxon të përmbajë koncentrim më të lartë se j 50 g/l nitrate të shprehura si azot.

Përcaktimi i azotit nga nitritet Nitritet në ujë janë indikatorë për ndotjen e tij me material

organik. Ky ujë ka kualitet të dyshimtë. Sipas rregullores për siguri në RM koncentrimi i nitriteve në ujë

është i kufizuar 0, 1 mg /l.

3. 10 Mëlmesat

Mëlmesat janë prodhime me prejardhje bimore me erë dhe shije

karakteristike. Mëlmesat ju shtohen prodhimeve ushqimore dhe pijeve që të

përmirësohet aroma dhe shija e tyre. Në shitje si mëlmesa lëshohen pjesë aromatike të bimëve (rrënja, lëvorja, lulja, fryti dhe fara) Në këtë grup bëjnë pjesë: kripa e kuzhinës, uthulla, mëlmesat aromatike, senfi, keçapi, tabaskoja etj.

Kripa e kuzhinës

Pas ujit, kripa e kuzhinës është përbërja më e rëndësishme për

organizmin e njeriut. Jeta e njeriut nuk mund të paramendohet pa marrjen e kripës së kuzhinës. Kripa e kuzhinës fitohet nga detet dhe thyerjen e karpave të kripura.

Uthulla

Acidi I uthullës është acidi më I njohur ushqimorë organik. Ai përdoret për konservimin e prodhimeve dhe si mëlmesë e thartë për sallata. Uthulla për konservim në shitje lëshohet si tretësirë 10 % e acidit acetik ndërsa uthulla për acidim ka koncentrim prej 4 - 5 %. Sipas mënyrës së prodhimit, dallojmë uthull alkoolike, uthull e verës dhe pemëve.


171

Mëlmesat aromatike

Vlera e mëlmesave aromatike në treg varet nga shprehitë

ushqyese, tradita dhe fuqia blerëse e njerëzve. Në këtë grup bëjnë pjesë: piperi i zi dhe i bardhë, anasoni, vanilja, ara e detit, cimeti, karafili, celeri, hudhra, pelini, lavanda etj. Përbërës kryesor të mëlmesave aromatike janë vajrat eterike të cilat në sasi të vogël i japin shije dhe aromë më të mirë ushqimit. Në organizëm mëlmesat aromatike shkaktojnë dhe veprim fiziologjik (e ndihmojnë tajitjen e lëngut lukthor dhe e lehtësojnë peristaltikën e zorrëve..

Senfi

Senfi fitohet me bluarjen e farave nga sinapi i zi ose i bardhë

duke i shtuar ujë, uthull ose verë.

Keçapi

Keçapi është një lloj sosi prej domateve. Ai përdoret si melmesë gjatë konsumimit të mishit, llojeve të ndryshme të brumërave, picave etj.

Tabaskoja

Tabaskoja është melmesë djegëse. Ajo ka prejardhjen nga Meksika ndërsa përdoret vetëm në disa pika.

3. 11 Ëmbëlsuesit

Substancat me shije të ëmbël që u shtohen prodhimeve ushqimore quhen ëmbëlsues.

Sheqeri për veç shijes së ëmbël ka vlerë energjetike të lartë. Marrja e pa caktuar e sheqerit në organizëm e rit rrezikun nga paraqitja e sëmundjes së sheqerit dhe karriesit në dhëmbë.

Për atë në prodhimet ushqimore është e lejuar marrja e ëmbëlsuesve tjerë si (glukoz, fruktoz, sorbitol, manitol, mjaltë etj).


172

Këto ëmbëlsues janë të shënuar si zëvendësim për sheqerin. Ëmbëlsuesit që janë zëvendësim për sheqerin patjetër duhet të jenë me shije të ëmbël, të sigurt nga aspekti shëndetësorë dhe me veprim fiziologjik të njohur, pa metabolitë toksik, me veti të njëjta ose të ngjashme si sakaroza dhe me çmim të pranueshëm.

Sheqeri

Sheqeri fitohet nga rrepa e sheqerit ose nga pangjari i sheqerit. Rrepa e sheqerit shpërlahet, prehet në pjesë dhe kryhet ekstraktimi me ujë të nxehtë. Ekstrakti i fituar përmban 13 - 15 % sakarozë dhe është me ngjyrë të errët për arsye të prezencës së papastërtive. më pas ekstrakti pastrohet me hidroksid kalciumi dioksid karboni dhe dioksid sulfuri.. Ekstrakti i pastruar përzihet me mikser që të fitohen kristale të imta. Kristalet pastrohen nga mëlmesa me centrifugim.

� Sipas shkallës së rafinimit, sheqeri në treg lëshohet si:

� Sheqer i rafinuar - ku masa e sakarozës është 99, 8 % � Sheqeri i bardhë - ku masa e sakarozës është 99, 6 %

� Sipas formës, sheqeri në treg lëshohet si:

� Sheqer në kristale � Sheqer në kocka � Sheqer pluhur

Figura 130. Sheqe ne kocka

Sheqeri shkrihet në temperaturë prej 160 ºC dhe karamelizohet në temperaturë prej rreth 200 ºC.

Sheqeri lëshohet në treg si prodhim me shkallë të lartë të pastërtisë (rreth 99,8 % sakaroz). 100 gram sheqer ka vlerë energjetike prej 1650 kj, ndërsa një lug e vogël – 41 ka vlerë


173

energjetike prej 115 kj. Sheqeri nuk ka vlerë biologjike sepse nuk përmban vitamina dhe minerale.

Sheqeri në organizëm shpejt rezorbohet dhe për atë shfrytëzohet si burim i energjisë gjatë lodhjes fizike.

Mjalti

Mjalti është i ëmbël, i dendur, është prodhim viskoz, që e prodhojnë bletët nga nektari i luleve të bimëve. Mjalti përmban karbohidrate (glikoz dhe fruktoz), proteina, aminoacide, enzime, acide organike, materie minerale etj. Mjalti mund të përmbajë maltoz dhe dekstrin.

Sipas bimës nga e cila fitohet mjalti mund të jetë: mjalti prej bademi, mjaltë lulesh dhe pyjor.

� Mjalti lulor fitohet prej luleve nga lule blini, akaciet, gështenjat, etj. Mjalti patjetër duhet të ketë shije dhe aromë të bimës nga e cila fitohet.

� Mjaltin lulor e prodhojnë bletët nga lulet e bimëve të

ndryshme. � Mjalti pyjore për dallim nga ai i luleve është me ngjyrë më të

errët dhe me pamje ndryshe.

Sipas mënyrës së përfitimit, mjalti mund të jetë mjaltë me hoja, mjaltë me pjesë të hojave, mjaltë i centrifuguar, mjaltë i fituar me ndrydhje të mjaltit nga hojat dhe mjaltë i shkrirë (mjaltë i cili fitohet me nxehje të mjaltit me hoja në temperaturë prej 50 ºC).

Figura 131 – Mjalti me hoja


174

3. 12 Yndyrat dhe vajrat për ushqim

Yndyrat për ushqim janë me prejardhje shtazore dhe në temperaturë prej 20 ºC dhe janë në gjendje agregatë të ngurtë. Vajrat për ushqim janë me prejardhje bimore dhe në temperaturë prej 20 ºC dhe janë në gjendje të lëngët. Yndyrat dhe vajrat për ushqim janë prodhime natyrore të cilat janë të ndara prej materialit bimor ose shtazore dhe zakonisht janë të pastruara. Yndyrat dhe vajrat për ushqim përbëhen nga tregliceride të përziera dhe sasi të vogla të fosfolipideve, sterolit, pigmenteve, vitaminave liposolubile, dyllrave etj. Në yndyrat për ushqim janë të përfshira trigliceridet e acidit palmitik, stearik, oleik, ndërsa në vajrat për ushqim janë të përfshira tregliceridet e acidit limonik dhe oleik.

Yndyrat shtazore për ushqim Prej yndyrave për ushqim përdoren yndyra shtëpiake, dhjami i viçit etj.

Figura 132 Yndyra t


175

Dhjami i lopës fitohet me shkrirje të indit yndyrorë nga lopa. Dhjami i lopës është me ngjyrë të bardhë, të verdh të zbehtë ose të verdhë, me erë dhe shije karakteristike. Në të janë të përfshira tregliceridet e acidit stearik. Dhjami i lopës shkrihet në temperature prej 38 - 42ºC, gjegjësisht në temperaturë më të lartë nga temperatura e njeriut dhe për atë nuk shfrytëzohet mjaftueshëm në organizmin e njeriut.

Vajrat bimore për ushqim

Vaji i ullirit

Vaji i ullirit (Figura 133) fitohet nga frytet e ullirit (olea europea L), Vaji i ullirit kualitativ fitohet me presim të ftohtë të përbërjes së fituar nga frytet e pjekura të ullirit. Presimi i përbërjes nga ullinjtë fitohet ngadalë dhe nën shtypje. Nga lëngu i liruar me centrifugim fitohet vaji i ullirit më i kërkuar i cili është me aromë të këndshme dhe ka vlerë biologjike të lartë për arsye të përmbajtjes së vitaminave A, D, E. Përbërjes i shtohet ujë dhe nxehet, ndërsa më pas përsëri presohet. Vaji i fituar në këtë mënyrë ka kualitet më të dobët. Përbërja edhe pas presimit të dytë përmbajë sasi të caktuar të vajit dhe për atë ky vaj ekstraktohet me tretës organik. Vaji i ullirit në temperaturë prej 5 ºC forcohet dhe fiton strukturë të kokrrizuar.

Figura 133 – vaji i ullirit


176

Vaji i lulediellit

Vaji i lulediellit fitohet nga farat e lulediellit. Vaji fitohet nga bërthama e grimcuar e farës me metodën e presimit ose ekstraktimit. Vaji i lulediellit është me ngjyrë të verdhë të hapur, shije të ëmbël dhe erë të këndshme. Vaji i lulediellit përdoret për përgatitje të ushqimit dhe për sallata.

Vaji i misrit

Vaji i misrit fitohet nga pjesa e brendshme e kokrrës së misrit. Ajo ndahet nga sythi me presim të ftohtë. Vaji nga misri përdoret gjatë të ushqyerit. Ajo përmban gama - tokoferol dhe për këtë është shumë stabil.

Yndyrat bimore për ushqim

Yndyrat bimore fitohen me hidrogjenizim të vajrave bimorë.

Margarina

Margarina përbëhet prej 80 % fazës yndyrore, 20 % ujë dhe prej

plotësuesve të ndryshëm. Fazën yndyrore e përbën vaji i lulediellit ndërsa margarina me

kualitet më të mirë përmban vaj nga kikirikët. Fazën ujore e përbën qumështi i pasterizuar dhe deri në shkallë

të caktuar qumështi i fermentuar. Në margarinë mund të shtohen: ngjyra, vitaminë A, D,

antioksidant, ngjyra dhe kripë për përgatitje.


177

3. 13 Kafja dhe kakaoja

Kafja

Kafja e ashpër fitohet nga frytet e bimës Coffea (Figura 134). Ekzistojnë më shumë lloje të kafes (Arabica, robusta etj).

Sot, në botë prodhohen 70 % kafe të llojit arabica dhe 30 % nga lloji robusta. Fryti i freskët i kafes ka formë të qershisë. Llojet më kualitetative të kafes mblidhen me dorë.

Figura 134. Coffea arabica Figura 135. Kafja e zezë

Pija kafe e zezë fitohet me bluarje të kafes së fërguar (Figura 135.) Kokrrat e kafes nëse janë të bluara drejtpërdrejt para zierjes, atëherë kafja e zezë ka erë dhe shije të këndshme dhe aromatike. Përbërës më i rëndësishëm i kafes është kofeina. Era e kafes së fërguar rrjedh nga sheqernat pjesërisht te denatyruara nga proteinat, yndyrat si dhe nga disa përbërje aromatike. Gjatë fërgimit të kafes paraqitet ndryshim kryesisht në përbërjen e ujit dhe sheqerit. Kofeina në kafe gjendet e lidhur për acidin klorhidrik i cli ka veprim të ngjashëm si taninat dhe për atë te disa njerëz kafja vepron në mënyrë adstrigjente në mukozën e lukthit.

Karakteristikë kryesore e kafes përskaj asaj që është pije e këndshme ka dhe veprim stimulues në sistemin nervor qendror dhe në sistemin kardiovaskular. Për këtë arsye konsumimi i kafes në sasi të caktuara vepron pozitivisht mbi tonusin fizik dhe psikik. Përdorimi i tepërt i kafes mund të shkakton takikardi, lodhje, pagjumësi, hiper-tension dhe diurez të rritur.


178

Shpesh përdoren zëvendësues të ndryshëm për kafen. P.sh., kokrrat e shumë drithërave (elbi, thekra, gruri) dhe leguminozat (bizelja, fasulja, nauti) si dhe frytet nga fiku dhe rrënjët nga panxhar sheqeri.

Espreso

Espresoja është pije e koncentruar nga kafja e cila përgatitet duke përdorur avull uji.

Kapuçino

Kapuçinoja përgatitet nga kafja espreso dhe nga qumështi.

Kafe pa kofein

Kafja pa kofein fitohet me ekstraktim të kofeinit nga kafja e ashpër. Ekstragjenti largohet me destilim në avuj uji, ndërsa kokrrat thahen dhe fërgohen. Kafja përmban deri 0, 1 % kofein.

Kakao

Kakaoja fitohet nga farat e bimës Theobroma Cacao L (Figura 136).

Figura 136. Theobroma cacao L.


179

Fryti zakonisht është i zgjatur (me madhësi 25 x 14 cm), i verdhë ose i kuq ndërsa në vete përmban prej 25 - 27 fara. (Figura 137) Frytet mblidhen dy herë në vit.

Figura 137. Fryti i kakaos

Fara fitohet me ndarjen e pjesës mishtore të frytit dhe me tharje

ose prapë fryti i tërë i nënshtrohet fermentimit në temperaturë prej 45 - 50 gradë celsius dhe më pas largohet pjesa mishtore. Në fund ndahet fara, thahet dhe fërgohet në temperaturë prej 130 - 150 dhe bluhet deri në pluhur.

Kakoja pluhur përdoret për përgatitje të pijes kakao ose për të

përfituar çokollata. Vlera ushqyese e kakaos është e madhe.

Tabela 18 - vlera ushqyese e 100 g prodhimi të kakaos Kakao

pluhur Çokollatë e thjeshtë

Vlera energjetike (��) 1460 2000 Proteina 8 5 Yndyra 24 50 Karbohidrate 30 20 Calcium (mg) 125 98 Hekur (mg) 11, 6 4, 4 Tijamin (mg) 0, 1 0, 07 Riboflavin (mg) 0. 36 0, 24 Vitamina � (IE) 30 60


180

Vlera energjetike e kakaos pluhur dhe çokollatës varet nga sasia e yndyrave. (Tabela 18) kakaoja pluhur duhet të përmbajë më së paku 16 % kakao yndyra.

Gjatë përpunimit të çokollatës shtohet sasi e caktuar e sheqerit (rreth 45 %), qumësht dhe materie tjera.

Përmbajtja e yndyrave në çokollatë lëviz prej 18 - 50 %. Nga kripërat minerale, në prodhimet prej kakaos janë të përfshira kalciumi dhe hekuri, ndërsa nga vitaminat vitamina A, riboflavina dhe tiamina.

Pija kakao ka veti organoleptike të këndshme. Veprimi freskues rrjedh nga teobromina (alkaloid i ngjashëm me

kofeinë).

3. 14 Ushqimi gjenetikisht i modifikuar

Prodhimi i ushqimit gjenetikisht të modifikuar del nga nevojat e shtuara për ushqim (numri i njerëzve në botë çdo ditë ritet). Prodhues më të mëdhenj dhe eksportues të ushqimit gjenetikisht të midifkuar janë: SHBA, Kanada dhe Argjentina.

Ushqimi gjenetikisht i modifikuar fitohet me zhytjen e materialit

gjenetik nga një lloj në një lloj tjetër me ndihmën e teknikave të inxhinierisë gjenetike. Me këtë teknikë barten vetitë e dëshiruara nga një lloj në një lloj tjetër të cilat ndërmjet veti nuk janë në ngjashmëri, gjegjësisht gjeni i selektuar nga një lloj bartet në lloj tjetër dhe kjo sjell deri në ndryshim të strukturës së llojit që e pranon gjenin. P.sh. që të ndalohet ngrirja e domateve dhe dredhëzave në to futet gjeni që vepron si antifriz. Ky gjen është i izoluar nga disa peshq polarë.

Zhvillimi i bimëve gjenetikisht të modifikuara ka filluar në vitin

1994 me zhvillimin e një lloji të domateve që do të ketë periudhë më të gjatë të qëndrimit si i freskët. Në domate ka qenë i injektuar gjen i cili e inhibon krijimin e enzimeve që e ndërtojnë pektinin dhe me këtë domatet mbesin të forta një kohë të gjatë. (Figura 138).


181

Figura 138. Krijimi i domates gjenetikisht të modifikuar.

Sot janë të njohura këto kultura gjenetikisht të modifikuara: gruri, soja, pambuku, rrepa, domatet, patatet, thekra, misri, kungulli, duhani, cikorija, leni, pjepri, papaja dhe karafili.

Rreziqet nga ushqimi gjenetikisht i modifikuar

Konsumimi i ushqimit gjenetikisht të modifikuar mund të shkakton: reaksione alergjike, efekt toksik dhe ulje të vlerës nutritive të produktit ushqimorë.

Reaksionet alergjike janë të trajtuara si alergji me prejardhje të

paqartë. Gjatë manipulimit gjenetik mund të krijohen proteina të cilat njeriu nuk i njeh. Këto proteina të futura në organizmin e njeriut mund të shkaktojnë reaksione alergjike po edhe shokun anafilaktik.

Ushqimi gjenetikisht i modifikuar mund të ketë dhe efekt toksik. Gjatë manipulimit gjenetik si nusprodukt mund të formohet toksina. Toksina është e dëmshme për njeriun dhe mund të shkakton efekt toksik në organizëm.

Me manipulim gjenetik mund të ulet dhe vlera nutritive e produktit ushqimorë. P.sh. domatet gjenetikisht të modifikuara kanë pamje më të mirë dhe duken më të mëdha por kanë vlerë nutritive më të ulët.


182

Përparësitë e ushqimit gjenetikisht të modifikuar

Ushqimi gjenetikisht i modifikuar gjithnjë e më shumë është prezent në treg, sepse bien në sy përparësitë nga lëshimi në treg i këtij lloji të ushqimit. Me modifikim gjenetik fitohet ushqim më i lirë dhe me këtë rritet edhe fitimi.

Qëllimi bazë për prodhimin e kulturave gjenetikisht të modifikuara është të përmirësohet qëndrueshmëria e bimëve për sëmundje të ndryshme të shkaktuara nga insektet dhe viruset ose të ritet tolerimi për herbicide.

Qëndrueshmëria kah insekticidet arrihet me injektimin e gjenit për prodhim të toksinës nga bakteria në gjenin e bimës.

Toksina vepron si insekticid dhe nuk është i dëmshëm për njerëzit.

Rezistenca për viruset arrihet me futjen e gjenit nga virusi në

qelizën bimore.


183

Pyetje dhe detyra

1. Çka nënkuptojmë me fjalën qumësht? 2. Nga cilët faktorë varet sasia e vitaminave në qumësht? 3. Si fitohet qumështi pluhur? 4. Në çka përbëhet dallimi ndërmjet kefirit dhe jogurtit? 5. Si fitohet kajmaku? 6. Nga çka varet vlera ushqyese e qumështit? 7. Nga çka varet shkalla e shfrytëzimit të mishit? 8. Sqaroni procesin e pjekjes së mishit? 9. Çka ndodh me mioalbuminat e mishit gjatë përpunimit termik

të tyre? 10. Çka ndodh gjatë konservimit të mishit me kripzim? 11. Si fitohet proshuta? 12. Çka paraqet pektura te peshqit? 13. Nga çka varet përmbajtja e yndyrave në mishin e peshkut? 14. Si do të njihni peshkun e freskët? 15. Çka nënkuptojmë me fjalën vezë? 16. Si përcaktohet sa është e freskët veza? 17. Çfarë lloje të grurit ekzistojnë? 18. Nga çka varet vlera ushqyese e miellit? 19. Si përcaktohet tipi i miellit? 20. Sqaroni si fitohet buka. 21. Çka nënkuptojmë me konservim biologjik të perimeve? 22. Si klasifikohen perimet dhe pemët? 23. Në çka përbëhet dallimi ndërmjet marmalladit dhe xhemit? 24. Nga çka varet metabolizmi i ujit? 25. Cili është roli i ujit në organizëm? 26. Çka paraqesin mëlmesat? 27. Si fitohet kafja? 28. Çfarë roli ka kafja në organizëm? 29. Çka paraqet ushqimi gjenetikisht i modifikuar? 30. Cilat janë përparësitë dhe mungesa e ushqimit

gjenetikisht të modifikuar?


184

Njësia tematike 4

HELMI, TOKSIKOKINETIKA DHE TOKSIKODINAMIKA E HELMEVE


� Të kuptoni fjalën toksikologji; � Të definoni fjalën helm; � Të njihni faktorët që ndikojnë mbi toksicitetin; � Të njihni dozat në toksikologji; � Të sqaroni shprehjet toksikokinetik dhe toksikodinamik; � Të njihni mënyrat e ndryshme të rezorbimit të helmeve; � Të kuptoni mekanizmin e veprimit dhe veprimin e helmeve në

organe të caktuara; � Të kuptoni mënyrën e distribuimit të helmit në organizëm; � Të sqaroni reaksionet e biotransformacionit (metabolizmit) të

helmeve; � Të njihni mënyrat e ndryshme të eliminimit të helmeve nga

organizmi; � Të identifikoni përfaqësuesit nga grupet e ndryshme të

helmeve; � Të njihni masat kryesore për kujdesin gjatë punës me

substanca kimike; � Të njihni shenjat e helmimit: � Të aftësoheni për ndihmën e parë dhe trajtimin mjekësor

gjatë helmimit.


185

4. 1. Hyrje në toksikologji

Toksikologjia është shkencë e cila studion ndikimet e padëshiruara të të gjitha helmeve (hemikale - 42), mbi organizmat e gjallë, i studion simptomat, mekanizmin e veprimit dhe mjekimit të helmimeve te njerëzit.

Fjala toksikologji rrjedh nga fjalët greke (toksikon – helm dhe logos –shkencë).

Toksikologjia është shkencë e multidisiplinuar. Gjatë studimit të veprimit toksik të helmeve në organe të caktuara ose në organizëm, vend të rëndësishëm kanë edhe shkencat tjera, siç janë: biokimia, kimia analitike, fiziologjia dhe patologjia,

Punëtori shëndetësor i cili e studion toksikologjinë quhet toksikolog. Ai e ka për qëllim të studion efektet toksike të substancave mbi organizmin e njeriut dhe të kafshëve.

Faktor i toksicitetit të një substance është doza e përdorur. Të gjitha substancat janë toksike në kushte të caktuara. Disa substanca janë indirekt toksike. Mentanoli në bazë nuk është toksik, por i futur në organizëm ai metabolizohet në mëlçi deri në acid formik dhe formaldehid, të cilat janë toksike. Gjithashtu disa barna nuk janë toksike por në organizëm kalojnë në metabolit toksik.

_______ 42 - sipas ligjit për kimikale në RM, gazeta zyrtare e RM nr 113 prej 2007, fjala helm është e zëvendësuar me fjalën kimikal.


186

4. 2 Zhvillimi historik i toksikologjisë

Toksikologjia e përcjell zhvillimin e njeriut prej kohëve të lashta.

Ato i kanë zbuluar bimët dhe kafshët helmuese dhe i kanë shfrytëzuar ekstraktet e tyre për gjueti ose në luftë.

Nga viti 1500 para erës sonë datojnë shkrimet e para të 800 barnave dhe helmeve të cilat kanë qenë të praktikuara në luftë për shkatërrimin e armikut43.

Me kalimin e kohës, sa më shumë ritet shfrytëzimi i helmeve. Shumë persona të njohur nëpër histori kanë qenë viktima të helmeve si: Sokrati44, Kleopatra45, Kladiusi46 etj.

Në kohën e renesancës dhe rilindjes rëndësi kanë studimet e Paracelziusit dhe Orfilit.

Paracelziusi (Figura 139) ka vërtetuar se substanca të caktuara në bimë dhe kafshë janë direkt përgjegjëse për toksicitetin e tyre. Ka sqaruar se efekti toksik i substancave varet nga doza e përdorur. Doza të vogla nga substancat mund të jenë të pa rrezikshme, ndërsa në raste të caktuara edhe të vlefshme përderisa prapë dozat më të mëdha mund të kenë dhe efekt toksik. Sipas paracelziusit doza e përcakton helmin (Dosis sola facit venenum).

Figura 139. Paracelzius ( 1493 - 1541)

____________________ 43 - mbishkrues egjiptian – ebers papyrus 44 - filozof grek 45 - mbretëresha e Egjiptit në kohën e Helenes nga dinastia Ptolejmida 46 - është imperatori i katërt romak. I njohur si Tiberij Klaudij Neron Cezar


187

Orfilla, mjek spanjoll i cili i ka studiuar efektet e helmeve në organet specifike duke analizuar materialin nga autopsia.

Orfilla e ka ndarë toksikologjinë nga shkencat tjera dhe në moshë 28 vjeçare ka shkruar libër për toksikologjinë.

4. 3 Kuptimi për toksikologjinë

Helmet i shkatërrojnë funksionet biologjike (fiziologjike) të

organizmit duke shkaktuar çrregullime kaluese ose të përjetshme, duke përfshirë edhe vdekjen.

Fjala helm nuk mundet saktë të definohet sepse një substancë e futur në organizëm në doza të caktuara ose në mënyrë të caktuar mund të jetë mjekuese, ndërsa e aplikuar në doza tjera ose në mënyrë tjetër mund të jetë helmuese. Çka është helmi?

Gjatë zhvillimit të historisë së toksikologjisë numër i madh i shkencëtarëve janë munduar të definojnë fjalën helm. � Klod Bernard47 – Helmet janë substanca të cilat sipas natyrës

së tyre kimike dhe fizike gjatë depërtimit në gjak ose në organizmin e njeriut mund të shkaktojnë çrregullime kaluese ose të përjetshme.

� Definicion të ngjashëm jep edhe Starkenshtajn – Helmet janë

substanca të cilat sipas natyrës kimike, sasisë dhe koncentrimit janë të huaja për organizmin e njeriut dhe shkaktojnë çrregullime funksionale.

___________ 47 - Ka qenë fiziolog francez dhe mjek i cili e ka studiuar sistemin digjestiv, rolin e mëlçisë në metabolizmin e glikogjenit, veprimin e monoksid karbonit dhe kurimin e organizmave të gjallë. 48 - Profesor i farmakologjisë në Fakultetit Gjerman të Mjekësisë në Prag dhe themelues i klinikës farmakologjike.


188

� Levin – Helmet janë substanca të cilat sintetizohen jashtë organizmit të gjallë ndërsa të futura në organizmin e njeriut mund të shkaktojnë sëmundje ose vdekje.

� Orfilla - Helmi është ajo materie e cila në sasi të vogla shkakton

çrregullim të shëndetit ose vdekje. � Shvajkova – Helmi ose substanca helmuese është përbërje

kimike e cila e futur në organizëm në sasi të vogla vepron kimikisht ose fiziko - kimikisht dhe mund të shkakton sëmundje ose vdekje.

� Lazerev - Helme janë ato substanca të cilat në organizëm

shkaktojnë ndryshime patologjike në rrugë kimike.

Terminologjia në toksikologji

� Kimikalet janë substanca dhe preparate:

� Substanca – elemente kimike dhe përbërje të tyre në gjendje natyrale ose të fituara me proces prodhues, duke përfshirë dhe plotësuesit të cilat janë të domosdoshëm për ruajtjen e stabilitetit, gjegjësisht papastërtitë që paraqiten gjatë prodhimit, për arsye të procesit të praktikuar të fitimit. Shprehja i përfshinë edhe substancat polimere si dhe tretësirat e substancave te të cilat gjatë largimit të tretësit mund të vjen deri në ndryshim kimik të substancës ose të ketë ndikim mbi stabilitetin e saj.

� Preparate - përbërje ose tretësira të përbëra nga dy ose më

shumë substanca;

� Helmi - është substancë e cila e futur në organizmin e njeriut i shkatërron funksionet normale të organizmit dhe i shkakton shkatërrime të caktuara. Ajo substancë mund të jetë dhe produkt i metabolizmit të vet organizmit.


189

Sinonimi i kësaj në literaturën angleze - amerikane është fjala toksikant.

� Toksinat - emër për helmet që i prodhojnë organizmat e gjallë.

Sipas prejardhjes, ato mund të jenë:

� Zootoksike - toksina me prejardhje shtazore

� Fitotoksike - toksina me prejardhje bimore

� Bakteriotoksina (biotoksina) - toksina që i produktojnë bakteret dhe viruset.

� Toksiciteti –veti e disa substancave të shkaktojnë efekt të padëshiruar ose helmim të njerëzve dhe kafshëve nëse depërtojnë në organizëm.

� Toksicitet - është edhe një shprehje relative që e shënon shkallën e toksicitetit të ndonjë substance në raport me tjetrën.

� Ksenobiotik - term i përgjithshëm për substancat e huaja që janë të futura në organizëm. Fjala ksenobiotik rrjedh nga fjala greke ‘�[\�’ - i huaj për organizmin.

Disiplinat në toksikologji Dallojmë disa disiplina:

� Toksikologjija deskriptive – e identifikon toksicitetin e mundshëm akut ose kronik (p.sh. genotoksicitetin, toksicitetin repreduktiv, teratogjenitetin). Toksikologjia deskriptive informacionet i merr me rrugë eksperimentale mbi kafshët eksperimentale:


190

� Toksikologjia hulumtuese - e studion mënyrën në të cilën substancat shkaktojnë ndryshime biokimike dhe fiziologjike në qeliza ose inde;

Nëndisiplinat e toksikologjisë

� Toksikologjia klinike dhe forenzike - i diagnostifikon helmimet dhe e përcakton trajtimin e çdo helmimi;

� Toksikologjia veterinarie – merret me diagnostifikimin dhe

trajtimin e helmimeve të kafshëve. Toksinat nga kafshët mund të barten në organizmin e njeriut nëpërmjet mishit, qumështit, vezëve dhe prodhimeve tjera.

� Ekotoksikologjia - është ngushtë e lidhur me ekologjinë e mjedisit shtazorë. Ekotoksikologjia e studion veprimin e substancave toksike në mjedisin shtazor dhe ndikimin e ujit të kontaminuar, ushqimit, ajrit dhe dheut mbi shëndetin e njeriut dhe popullatës së përgjithshme në mjedisin shtazorë të ndotur,

� Toksikologjia profesionale - i studion masat për mbrojtje të njerëzve në mjedisin e punës. Qëllimi bazë është të ndalohen sëmundjet profesionale;

� Toksikologjia ushqimore - i studion aspektet toksikologjike të

prodhimeve ushqimore. Toksikologjia ushqimore i studion toksikantët që mund të gjenden në produktet bimore dhe shtazore, në aditivët e futur në ushqim gjatë prodhimit të tyre dhe toksikantët të krijuar gjatë prodhimit.

� Toksikologjia analitike - i detekton dhe identifikon substancat

toksike në shembuj nga rrethina, prodhimi, lëngjet trupore, sekreti, lëkura etj.


191

4. 4 Dozat në toksikologji

Doza paraqet sasinë e substancës që është e futur për një herë ose në interval të caktuar kohorë.

Efektet toksike të një helmi varen nga: numri i dozave,

frekuenca dhe kohëzgjatja e plotë e ekspozimit.

Llojet e dozave

� Doza e ekspozuar paraqet sasinë e helmit që gjendet në rrethinë.

� Doza e absorbuar - paraqet sasinë e helmit të ekspozimit që

depërton në organizëm.

� Doza administrative –paraqet sasi të helmit që futet në organizëm në mënyrë orale, me inhalim ose në mënyrë parenterale.

� Doza totale - paraqet shumën nga të gjitha dozat e veçanta.

Njësitë për dozën që përdoren në toksikologji janë identike me

njësitë që përdoren në mjekësi. Njësia standarde për doza është grami (g) Doza mund të shprehet edhe në njësinë miligram (mg) ose njësinë mikrogram. Në toksikologji shpesh përdoren edhe njësitë: ppm (pjesë nga milioni), ppb (pjesë nga milarda) dhe ppt (pjesë nga trilioni).

Efektet toksike të helmeve varen nga doza. Në kushte ideale (gjatë analizave toksikologjike in vitro) marrëdhënia ndërmjet dozës dhe efektit është proporcionalisht e drejtë ku me rritje të dozës ritet edhe efekti. Efektet toksike të helmeve analizohen në kafshë eksperimentale.


192

Me rritje të dozës së helmit ritet edhe numri i kafshëve eksperimentale te të cilat paraqiten efektet toksike.

Ndjeshmëria individuale kah helmet shprehet me lakesën

grafike që e paraqet varshmërinë ndërmjet dozës së helmit dhe numrit të kafshëve eksperimentale tek të cilët janë paraqitur efektet toksike. Kjo varshmëri paraqitet në sistem koordinativ gjatë të cilës në apcizë paraqitet vlera e dozës ndërsa te ordinata numri i kafshëve eksperimentale te të cilat janë paraqitur efektet toksike gjatë asaj doze. (Grafikoni 1) pjesa e majtë e lakesës i paraqet individët më të ndjeshëm, pjesa e mesme e lakesës e paraqet pjesën më të madhe të individëve normal të ndjeshëm, ndërsa në pjesën e djathtë në fund të lakesës janë të paraqitur individët e pandjeshëm.

Grafikoni 1. Lakesa e gausos

Nëse në ordinatë në vend të numrit të individëve që kanë reaguar në helm vendoset përqindja e individëve që kanë reaguar, atëherë do të fitohet formë sigmoide e lakesës (Grafikoni 2).

Kjo lakesë sigmoide mund të fiton formë lineare nëse në apcizë vendoset vlera për log nga doza.


193

Grafikoni 2. Lakesa sigmoide

Në këtë mënyrë mund të përcaktohet doza e mesme letale për

ndonjë helm. Doza e mesme letale paraqet sasi mesatare të substancave të

cilët për kohë të caktuar në mënyrë statistikore paraqesin efekt letal te 50% nga individët eksperimental. Në grafikon vërehet se DL50 është 20 mg (Grafikoni 2). Vlera e dozës për të cilat nuk ka efekte toksike në asnjë nga kafshët eksperimentale shënohet me DL0. Doza që paraqet efekte letale te të gjitha kafshët eksperimentale shënohet me DL100.

Në mënyrë të njëjtë mund të përcaktohet doza e mesme

efektive e ashtuquajtur ajo sasi e barit që shkakton efekt farmakologjik te 50 % nga kafshët eksperimentale. Nëse përcaktohet ndonjë efekt toksik, atëherë në këtë mënyrë mund të njehsohet doza e mesme toksike (DT50).

Doza e mesme toksike (TD50) paraqet sasi të caktuar të

substancës e cila për kohë të caktuar në mënyrë statistikore shkakton efekt toksik te 50 % nga kafshët eksperimentale. DT90 e shpreh dozën te të cilët janë të vërejtur efekte toksike te 90 % nga individët eksperimental. DT10 e paraqet dozën te e cila janë të vërejtura efekte toksike te 10% nga kafshët eksperimentale.


194

4. 5 Toksikokinetika dhe toksikodinamika Toksikokinetika e studion lëvizjen e helmit në organizëm.

Lëvizjen e helmit në organizëm e ndihmojnë shumë procese biokinetike siç janë: absorbimi i helmit nga vendi i aplikimit, distribumi nëpër inde dhe lëngje trupore, metabolizmi ose ndryshimi i strukturës së helmit dhe eliminimi gjegjësisht ndarja e helmin nga organizmi.

Toksikokinetika quhet ajo pjesë nga toksikologjia që merret me

studimin e këtyre proceseve. (Tabela 19).

Tabela 19. Toksikokinetika (Lëvizja e helmit në organizëm)

Shkurtesa Procesi Pëshkrim i shkurtë # Absorbimi depërtimi i helmit në organizëm D Distribuimi transporti i helmit nga vendi hyrës deri në inde dhe

organe M Metabolizmi biotransformimi (organizmi e transformon helmin e

futur në ndonjë përbërje tjetër) E Eliminimi largimi i helmit ose metabolitit të helmit nga

organizmi

Me toksikodinamikë nënkuptohet mënyra në të cilën organizmi reagon ndaj helmit. Helmet shkaktojnë efekte toksike në organizmin e njeriut. Efektet toksike mund të manifestohen si ndryshime në një organ konkret ose në tërë organizmin.

Proceset toksikokinetike e përfshinë kalimin e helmit nëpër membrana qelizore të caktuara.

Membrana qelizore është e ndërtuar prej lipideve dhe

proteinave. (Figura 140). Lipidet ndërtojnë dy shtresa në të cilat janë të vendosura molekulat e proteinave. Disa proteina janë krejtësisht të përfshira në dy shtesat e lipideve dhe tërhiqen nga ana e brendshme dhe e jashtme e membranës qelizore. Proteinat tjera gjenden vetëm në anën e brendshme ose të jashtme të membranës.


195

Proteinat të cilat gjenden edhe në anën e brendshme edhe në anën e jashtme të membranës përmbajnë kanale të vogla (proteina transmembranike) nëpër të cilat kalojnë molekulat hidrosolubile neutrale.

Figura 140. Struktura e membranës qelizore

Membrana qelizore është e lëshueshme vetëm për substancat

të cilat janë të tretshme në shtresën e lipideve në membranë. Në përbërje të membranës hynë lipidet në vazhdim: fosfolipidet, glikolipidet dhe kolesteroli.

Te lipidet dallojmë dy pjesë: pjesën hidrofile (kokën) dhe pjesën hidrofobe (bishtin).

Për proteinat e anës së jashtme të membranës mund të lidhen polisaharide dhe të shprehin të ashtuquajturën glikokaliks.

Roli i glikokaliksit është ta mbron membranën nga dëmtimet, të pranon stimulime nga mjedisi i jashtëm etj.

Membrana qelizore është selektivisht e lëshueshme. Ekzistojnë dy mënyra të shkëmbimit të qelizës me mjedisin e jashtëm: transporti dhe citoza.

Transporti nëpër membranën qelizore mund të jetë pasiv dhe aktiv.

Gjatë transportit pasiv molekulat lëvizin nga mjedisi me koncentrim më të madh kah mjedisi me koncentrim më të ulët, për çka nuk harxhohet energji.

Forma të transportit pasiv janë difuzioni dhe difuzioni i lehtësuar.


196

Difuzioni është transporti i molekulave nëpër membranën nga

mjedisi me koncentrim më të madh kah mjedisi me koncentrim më të ulët deri në barazinë e koncentrimeve. Substancat liposolubile kalojnë nëpër membranën qelizore me difuzion të thjeshtë, ndërsa substancat që nuk janë të tretshme në lipide kalojnë me difuzion të lehtësuar. (me ndihmën e bartësit).

Transporti aktiv kryhet në të kundërtën me shkallën e

koncentrimit (nga mjedisi me koncentrim më të vogël kah mjedisi me koncentrim më të madh) me ndihmën e bartësit proteinik dhe me harxhim të energjisë. Energjia fitohet me hidrolizë të adenozintrefosfatit (ATP) në adenozindifosfat (ADP).

Makromolekulat (siç janë: proteinat polisaharidet, polinu-kleotidet, bakteret,)nuk mund ta kalojnë membranën qelizore me transport, por kalimi i tyre zhvillohet me pjesëmarrje aktive të membranës gjatë të cilës krijohen vehikulume ndërsa proceset quhen egzocitoza dhe endocitoza.

Procesi i futjes së makromolekulave në qelizë quhet endocitozë, përderisa nxjerja e substancave në mjedisin e jashtëm quhet egzocitozë.

Absorbimi i helmeve

Helmet në organizëm mund të depërtojnë në mënyra të ndryshme (Figura 141). 1. Absorbimi nëpërmjet sistemit digjestiv

Helmet depërtojnë në organizëm më shpesh nëpërmjet traktit digjestiv. Ato lehtë mund të absorbohen nëpërmjet mukozës së gojës dhe ka përcjellësit, ku qëndrojnë për një kohë të shkurtë dhe për këtë arsye ky lloj i absorbimit nuk është i rëndësishëm. Në lukth mund të absorbohet alkooli, si dhe salicilatet. Helmet, kryesisht, absorbohen në zorrën e hollë. Helmet e absorbuara nga sistemi digjestiv vinë në mëlçi, ku janë të nënshtruara në detoksikim dhe metabolizim.


197

Figura 141. Mënyra të depërtimit të helmeve

2. Absorbimi nëpërmjet sistemit respirator

Nëpërmjet sistemit respirator depërtojnë helmet e gazta (monoksid karboni, cijanhidriku, sulfhidriku, dioksid sulfuri etj) Në këtë mënyrë helmi më shpejtë dhe më lehtë nëpërmjet gjakut dhe qarkullimit të tij vjen deri te qelizat në inde të cilat janë më të ndjeshme në veprimin e helmeve. Për atë, këto helmime janë edhe më të rrezikshme.

Absorbimi nëpërmjet mushkërive të bardha zhvillohet nëpërmjet membranës së hollë alveolare të alveolave (Figura 142).

Absorbimi nëpërmjet mushkërive është i mirë për atë se alveolat kanë sipërfaqe të madhe (72 metër katrorë) dhe mushkëritë janë mirë të vaskuluara. Shpejtësia e difuzionit varet nga dallimet në koncen-trimet e helmeve në ajrin alveolar dhe gjak dhe nga tretshmëria e helmeve në gjak.

Figura 142. Absorbimi nëpërmjet mushkërive të bardha


198

3. Absorbimi nëpërmjet lëkurës dhe mukozës

Nëpërmjet lëkurës mund të absorbohen vetëm helmet liposolubile. Lëkura e padëmtuar paraqet barrierë natyrale për helmet hidrosolubile. Këtë barrierë mund ta kalojnë: alkoolet, heksani, acetoni, kloroformi, tetraklorur karboni. Folikulat e qimeve, poret e gjëndrave të djersitjes dhe gjëndrave dhjamore, janë rrugë e përshtatshme për hyrje dhe depërtim të helmeve. Lëkura e dëmtuar dhe lëkura me djegie janë dyer të hapura për depërtim të helmeve hidrosolubile. Absorbimi nëpërmjet lëkurës është më i mirë nëse lëkura është mirë e vaskuluar. Mukoza e konjuktivës dhe mukoza e hundës lehtë i lëshojnë helmet.

4. Futja e helmeve direkt në qarkullimin e gjakut

Helmi i futur nëpërmjet rrugës parenterale depërton direkt në

qarkullimin e gjakut.

Distribuimi i helmeve

Pas rezorbimit ose aplikimit intravenoz, substancat distrubohen në gjak dhe më pas shpërndahen në inde dhe organe ku duhet të veprojnë. Distribuimi në gjak

Substancat në gjak gjenden në formë të lirë ose të lidhura për proteinat plazmatike (albuminat). E vetmja formë e lirë mund të difundon nëpërmjet membranës kapilare dhe të kalon në inde dhe organe. Pikërisht kalimi i substancave nëpër membranën kapilare zhvillohet derisa nuk barazohet koncentrimi nga të dy anët e membranës. Kompleksi që formon substancën me albuminat paraqet depo nga e cila lirohet substancë kur koncentrimi i saj në gjak do të ulet. Në këtë mënyrë vendoset baraspesha ndërmjet fraksionit të lirë dhe të lidhur në gjak.


199

Distribuimi në inde

Molekulat e lira difundojnë nga plazma në lëngjet indore derisa nuk barazohet koncentrimi i që të dy anëve të murit kapilar. Shpejtësia e vendosjes së kësaj baraspeshe varet nga vaskularizimi në ind të caktuar. Distribuimi gjak – tru

Që të distribohet substanca në tru përskaj membranës kapilare duhet ta kalon dhe barrierën gjak - tru. Këtë barrierë e kalojnë vetëm substancat liposolubile. Distribuimi te fryti

Pjesa më e madhe e substancave mund ta kalojnë placentën e nënës dhe papëlqyeshëm të ndikojnë mbi frytin. Për atë duhet të mbahet llogari gjatë aplikimit të barnave te gratë shtatzëna. Deponimi i helmeve

Vendi i deponimit të helmeve do të varet nga tretshmëria e helmeve dhe nga afiniteti i helmeve kah indet. Ashtu psh: substancat liposolubile deponohen në indin yndyror, ndërsa heterozidet e digitalisit deponohen në zorrët dhe mëlçinë dhe veprojnë në muskulin e zemrës.

Numri më i madh i helmeve deponohen në mëlçi (Figura 143). Lokalizmi i helmeve në organe të caktuara është me rëndësi të madhe për analizat toksikologjiko - kimike.


200

Figura 143. Vendet më të rëndësishme për deponim të barnave

Metabolizmi i helmeve

Shumica e substancave në organizëm kimikisht ndryshojnë në

formë të një ose më shumë metabolitëve. Ky proces quhet metabolizim (biotransformacion).

Nga reaksionet e biotransformacionit varet fuqia dhe kohëzgjatja e veprimit të substancave.

Biotransformimi i substancave zhvillohet nën veprim të enzimeve nga mëlçia në dy faza.

Në fazën e parë të biotransformacionit zhvillohen reaksionet e oksidimit, reduktimit dhe hidrolizës, ndërsa në fazën e dytë zhvillohet reaksioni i konjugimit.

Në fazën e parë në molekulë barten grupe aktive: - OH, - NH2, - COOH, - SH, të cilat janë të domosdoshme për konjugimin në fazën e dytë. Konjugimi kryhet me glicin, glutation, acid acetik, glikozë etj, gjatë të cilës ndahet molekula e ujit dhe krijohen përbërje me strukturë më të ndërlikuar.

Nëse ndonjë substancë në molekulën e saj përmban ndonjë nga grupet aktive, atëherë ajo do të metabolizohet vetëm në fazën e dytë, gjegjësisht do të konjugohet.


201

Nëpërmjet reaksioneve të biotransformacionit substancat

mund të kalojnë në një ose më shumë forma joaktive. Si rezultat i këtyre reaksioneve, koncentrimi i substancës në gjak ulet dhe veprimi i saj humbet. Këto reaksione janë reaksione të inaktivimit.

Ndonjëherë substancat jo aktive nëpërmjet reaksioneve të biotransformacionit kalojnë në substanca me veprim të fortë po edhe toksik. Këto reaksione të biotransformacionit janë të shënuara si reaksione të bioaktvimit.

Reaksionet e biotransformimit mund të shpejtohen ose ngadalësohen nën veprim të faktorëve të ndryshëm.

Reaksionet e biotransformimit janë të ndryshme për individ të ndryshëm dhe ato janë të përcaktuara nga faktorët gjenetik. Në javët e para të jetës mungojnë disa enzime përgjegjëse për metabolizmin dhe për atë duhet të ketë një kujdes gjatë ekspozimit te fëmijët e vegjël. Gjithashtu, sëmundje të rënda të mëlçisë (ciroza) mund të sjellin deri në shkatërrim të metabolizmit të barnave.

Gjatë aplikimit të njëkohshëm të më shumë substancave mund të paraqiten ndryshime në metabolizëm. Disa substanca e shpejtojnë biosintezën e enzimeve të mëlçisë dhe si rezultat i kësaj mund të ndikojnë mbi metabolizmin e tyre. Disa substanca mund të shkaktojnë inhibim të aktivitetit të enzimeve në mëlçi dhe kjo mund të rezulton me shpërbërje të zvogëluar.

Eliminimi i helmeve

Helmet nga organizmi tajohen në rend të parë nga veshkat. (Figura 144). Më pas marrin pjesë tre mekanizma: filtrimi glomerular, reabsorbimi tubluar dhe sekretimi tubular.

Filtrimi glomerular zhvillohet nëpërmjet mureve poroze të

kapilareve glomerulare. Fraksioni i lirë i substancave kalon nëpër glomerula dhe vjen në tubulat e veshkave. Substanca që është e lidhur për albuminat nuk e kalon këtë barrierë.

Në rastet kur filtrimi glomerular është i vështirësuar për arsye të sëmundjes së veshkave mund të paraqitet kumulimi - 49 i barit.


202

Reabsorbimi tubular zhvillohet nëpërmjet membranës lipide të kanaleve veshkore. Substancat liposolubile difundojnë nëpërmjet kësaj membrane dhe përsëri reabsorbohen në gjak për arsye se eliminimi i tyre është i ndaluar.

Substancat hidrosolubile nuk e kalojnë këtë membranë dhe për atë kalojnë nëpërmjet qarkullimit të gjakut në venë për një kohe afatgjate dhe nëpërmjet urinës.

Sekretimi – është proces aktiv i cili zhvillohet me sistem bartës,

ndërsa energjia që harxhohet rrjedh nga proceset metabolitike.

Figura 144. Eliminimi nëpërmjet veshkave

Mëlçia

Shume substanca dhe metabolit të tyre nga hepari kalojnë në zorrën e hollë, nga e cila një pjesë largohet nëpërmjet fecesit, ndërsa një pjesë reabsorbohet nëpërmjet gjakut dhe kalojnë në hepar. Rrotullimi entero - hepatik (Figura 145) është përgjegjës për veprimin dhe kohëzgjatjen e disa substancave. _____________ 49 - me fjalën kumulim nënkuptojmë rritje të shkallëzuar të koncentrimit të substancave në organizëm gjatë futjes së përsëritshme.


203

Figura 145. Rrotullimi entero –hepatik

Mushkëritë

Disa substanca të avullueshme (psh. alkooli) avullojnë nëpërmjet mushkërive. Përcaktimi i përmbajtjes së alkoolit në ajrin e thithur e përcakton shkallën e dehjes. Rrugë tjera të eliminimit

Nëpërmjet mukozës së zorrëve avullojnë metalet e rënda; disa substanca avullojnë nëpërmjet pështymës dhe me djersitje, edhe pse kjo mënyrë e eliminimit nuk ka rëndësi. Substanca të caktuara avullojnë nëpërmjet qumështit të nënës (nikotina, heroina, izotopet radiokative etj). Gjysmë koha e eliminimit

Substancat eliminohen me shpejtësi të ndryshme. Shpejtësia e cila është e nevojshme që koncentrimi fillestar i substancës të ulet për 50 % quhet shpejtësi e eliminimit. Kjo kohë quhet gjysmë kohë e eliminimit dhe shprehet me T 1 /2.


204

4. 6 Efektet toksike të helmeve

Helmet mund të veprojnë në një sistem në organizëm (sistemin nervor, gjak, sistemin respirator) ose të veprojnë njëkohësisht në më shumë sisteme.

Mekanizmi i veprimit

Mekanizmi i veprimit të helmeve paraqet proces të ndërlikuar. Llogaritet se mekanizmi i veprimit përbëhet në lidhjen e substancave për vende specifike të shënuara si receptor. (Figura 146).

Figura 146. Lidhja e substancave për receptor

Sipas përbërjes së tyre, receptorët më shpesh janë molekula

proteinike (enzime), por mund të jenë dhe acide nukleike. Ato paraqesin vende strukturale specifike në sipërfaqen e qelizës (ose në brendësin e saj) për të cilën lidhen molekulat e substancave. Renditja hapësinore e atomeve dhe grupeve funksionale të substancave duhet t’i përgjigjet strukturës hapësinore të receptorëve si çelësi me bravën. (Figura 147).

Figura 147. Komplementariteti i substancave dhe receptorëve


205

Prej këtu pason se një ndryshim i vogël në strukturën e substancave ose në radhitjen e atomeve mund ta vështirëson lidhjen për receptorët dhe si rezultat i kësaj vjen deri në ulje të veprimit të asaj substance.

Substanca me lidhje për receptorët shkakton ndryshime në makromolekulën e receptorit. Vetë nga vetja ose pas një varg reaksionesh në qelizë këto ndryshime shkaktojnë efekte toksike të cilat manifestohen me ndryshim të lëshueshmërisë së membranës qelizore për jone, sekrecion të rritur ose të ulur, inhibim të aktivitetit enzimatik, ndryshim në metabolizëm etj.

Agonistët dhe antagonistët

Substancat që lidhen për receptorë klasifikohen në: agonist dhe antagonist (Figura 148).

Agonistët lidhen për receptor dhe shkaktojnë efekt të caktuar.

Shumë agonist lidhen për receptorët e njëjtë për të cilat lidhen dhe substancat fiziologjike (Adrenalina, acetilkolina etj). Efektin që e shkaktojnë është i ngjashëm në efektin që e shkaktojnë substancat fiziologjike.

Antagonistët lidhen për receptorët pa shkaktuar ndryshime në

qelizë të cilat janë të rëndësishme që të shkaktohet efekti. Pikërisht ato e ndalojnë, lidhjen e agonistëve për receptor dhe në këtë mënyrë e inhibojnë veprimin e tyre. Në këtë mënyrë sqarohet mekanizmi i veprimit të antidotëve.

Figura 148. Agonist dhe antagonist fiziologjik


206

Inhibimi kompetetiv

Nëse veprimi i antagonistëve bazohet në kompeticionin

(konkurrencën) me agonistin për receptorin e njëjtë, atëherë bëhet fjalë për antagonizëm kompetetiv.

Për këtë antagonizëm është karakteristike se antagonisti në mënyrë reverzibile lidhet për receptorin dhe mund të shtypet nga receptori nëse ritet koncentrimi i agonistit (p.sh., gjatë ndihmës së parë te pacienti me helmim me monoksid karboni jepet oksigjen, i cili me antagonizëm kompetetiv e shtyp monoksid karbonin nga karboksihemoglobina). Faktorë që ndikojnë mbi veprimin e helmeve � Forma e helmit - efektet toksike të helmeve varen nga forma

dhe trajta e helmit (p.sh., nëse tre oksid arseni futet në formë të tretësirës, do të rezorbohet shpejt; nëse futet në formë të pluhurit, do të rezorbohet më ngadalë);

� Doza - doza është faktor më i rëndësishëm për toksicitetin e një

substance. Nga doza do të varet sa helmi do të shkakton helmime akute ose kronike. Nga doza e helmit varet në cilin organ do të shkaktohet efekt toksik. P.sh., gjatë ekspozimit akut të një helmi organi i qëllimshëm mund të jetë truri, ndërsa gjatë ekspozimit kronik - mëlçia.

� Mënyra e ekspozimit - në varësi nga gjatësia e ekspozimit të

organizmit të veprimit të helmit, efektet toksike mund të manifestohen si:

- Toksicitet akut - toksiciteti akut paraqitet menjëherë pas

ekspozimit të organizmit të helmit. Ajo mund të manifestohet si: vdekje, irritim, nekroz, ndryshim të parametrave homeostatike normale etj.


207

Toksiciteti akut paraqitet gjatë katastrofave ekologjike, në momente kur njerëzit janë të ekspozuar në sasi të mëdha të kimikaleve industriale nëpërmjet ajrit, ujit ose ushqimit;

- Toksiciteti subkronik - toksiciteti subkronik paraqitet gjatë

ekspozimit të përsëritur të organizmit në substanca të caktuara toksike në periudhën prej disa javëve ose muajve. Ajo më shpesh manifestohet si ndryshim në aftësitë reproduktive të organizmit, degradimit reverzibil të indit, ndryshim në sjellje etj. Psh. Për toksicitetin subkronik janë sëmundjet profesionale;

- Toksiciteti kronik - toksiciteti kronik paraqitet gjatë ekspozimit

shumëvjeçar të organizmit në toksinë të caktuar. Më pas helmi kumulohet në organ të caktuar (p.sh., ciroza te alkoolistët paraqitet pas marrjes disa vjeçare të alkoolit, kancerit në mushkëri paraqitet te duhanpirësit etj);

� Lloji i organizmit - efektet toksike të një helmi janë të

ndryshme te minjtë, lepujt, qentë dhe te njeriu. Dallimet rrjedhin nga mënyrat e ndryshme të metabolizmit të helmeve në organizëm të ndryshëm;

� Toksiciteti i selektuar - me toksicitet selektiv nënkuptohet

selektimi në efektin toksik të një helmi mbi individ të ndryshëm në kohë të njëjtë (p.sh. antibiotikët veprojnë në mënyrë toksike ndaj baktereve, por nuk janë toksike për njerëzit);

� Mosha dhe gjinia - fëmijët janë më të ndjeshëm në disa helme

(p.sh., opium) por janë rezistent nga të rriturit në helme të tjera (atropin, strihnin);

� Aftësia për absorbim – shkalla e absorbimit të helmit ndikon

mbi efektin toksik (p.sh., etanoli krejtësisht rezorbohet në traktin gastrointenstinal dhe dobët rezorbohet nëpërmjet lëkurës ose nëpërmjet mushkërive);


208

� Metabolizmi – metabolizmi i një helmi është shumë i rëndësishëm. Aftësia për detoksikim është individuale dhe varet nga ajo sa është pragu i detoksikimit të një helmi në organizëm;

� Distribuimi – distribuimi varet nga karakteri i toksikantit. Nëse

toksikanti është liposolubil, atëherë më shpejtë i kalon barierat membranike dhe më shpejtë depërton në organizëm;

� Prezenca e substancave tjera –prezenca e më shumë

substancave në organizëm të cilat reagojnë ndërmjet veti, mund ta rit veprimin e substancës toksike (sinergjizëm) ose ta ulë (atangonizëm).

Sinergjizmi

Në rastin kur dy substanca veprojnë ndërmjet veti dhe e plotësojnë veprimin bëhet fjalë për sinergjizëm, ndërsa substancat janë të shënuara si sinergjistë.

Nëse efekti i përbashkët është i barabartë me shumën e efekteve të veçanta të substancave, atëherë bëhet fjalë për sinergjizëm aditiv.

Shuma e efektit të sinergjizmit në raste të rralla është më e madhe nga ajo e veçanta dhe në këto raste bëhet fjalë për potencim të veprimit. Antagonizmi

Shuma e efektit të dy substancave është më e vogël nga efekti i çdonjërës nga to në veçanti. Sipas mekanizmit të veprimit, dallojmë:

� Antagonizëm kimik –mbështeten në reaksionit kimik ndërmjet dy substancave gjatë të cilës fitohet përbërje joaktive. P.sh., penicilamina reagon me bakër gjatë të cilës fitohet helat joaktiv.


209

� Antagonizëm fiziologjik – krijohet kur dy agonistë veprojnë në organin e njëjtë vetëm në receptorë të ndryshëm gjatë të cilës shkaktohen efekte të kundërta.

� Antagonizëm farmakologjik –krijohet si rezultat i

kompeticionit të agonistëve dhe antagonistëve për receptor të njëjtë. Shembull për këtë është përdorimi naloksanit gjatë helmimit me morfin.

Gjatë mjekimit të disa helmimeve praktikohen kundërhelme

(antidot) për të cilat antagonizmi paraqet mekanizëm bazë të veprimit. Manifestimi i efekteve toksike të helmeve

Efektet toksike të disa helmeve mbi organe dhe sisteme të caktuara mund të manifestohen si: hematotoksicitet, efekte toksike të lëkurës, toksicitet respirator, toksicitet reproduktiv, neurotoksicitet, kancerogjenitet, veprim teratogjen, toksicitet gjenetik,

Hematotoksiciteti shkaktohet nën veprim të helmeve në gjak,

palcë kurrizore dhe zemër. Më pas helmet mund të shkaktojnë:

� Ulje të numrit dhe funksionit të elementeve të gjakut (benzoli dhe plumbi e ulin numrin e rruazave të kuqe të gjakut, kloranfenikoli e ul numrin e leukociteve);

� Veprojnë në pigmentin e gjakut (CO lidhet për hemoglobinën

dhe paraqet karboksihemoglobin, aminet aromatike dhe nitro –përbërjet lidhen për hemoglobinën dhe paraqesin metheoglobin);

� Veprimi në zemër –veprimi toksik në zemër manifestohet

nëpërmjet ndryshimit të ritmit të saj, ndryshimit të aftësisë kontraktile të saj dhe përçueshmërisë së muskulit të zemrës (heterozidet kardiotonike veprojnë në mënyrë toksike në sasi të vogla) (Figura 149).


210

Figura 149. Digitalis - 50

Efektet toksike në lëkurë paraqiten nën veprim të

dermatoksinit51. Dermatoksina është substancë që e dëmton lëkurën, mukozën ose që të dyja, duke shkaktuar nekrozë. Dëmtime të tilla mund të paraqesin barnat, substancat natyrore dhe sintetike.

Efektet toksike në lëkurë mund të paraqiten gjatë helmimeve

profesionale, aplikimit transdermal të barnave dhe te preparatet për higjienë personale. Ato manifestohen si: dermatit kontaktiv (dermatit iritativ, djegie kimike dhe dermatit alergjik) (Figura 150), hiper dhe hipopigmentacion; urtikacion kontaktiv (Figura 151) dhe kancer.

Figura 150. Dermatitis kontaktiv Ffigura 151. Urikacioni

__________________ 50 - bimë nga e cila fitohen heterozidet kardiotonike 51 - derma - lëkura


211

Toksiciteti respiratorik – substancat kimike mund të shkaktojnë efekte të dëmshme mbi sistemin respiratorik.

Nëse substancat e gazta janë të tretshme në ujë, atëherë efektet toksike do t’i manifestojnë në rrugët e sipërme të frymëmarrjes (hundë, faring, laring dhe trakea) dhe në pjesën e poshtme të sistemit respirator (bronke, bronkiola dhe alveola) nëse janë më pak të tretshme në ujë.

Efektet e padëshirueshme mund të manifestohen si: astmë, sëmundje reaktive të rrugëve të frymëmarrjes, pneumoni, iritim pulmonal, kancer.

Toksiciteti reproduktiv - nën ndikim të toksinave dëmtohet

sistemi reproduktiv te meshkujt dhe femrat. Toksiciteti reproduktiv mund të rezulton me: ulje të libidos dhe impotencës, ndërprerje të shtatzanisë, vdekje te të posalidurit, kancer, aberacion kromozomik.

Neurotoksiciteti - të gjitha helmet të futura në doza të caktuara

shkaktojnë efekte toksike në sistemin nervor. Dëmtimet toksike të sistemit nervor mund të grupohen si efekte toksike mbi sistemin nervor qendror SNQ (masa trurore dhe spinale) dhe mbi sistemin nervor periferik.

Kancerogjeniteti - është aftësia e substancave të shkaktojnë

zhvillim të tumoreve malinje. Mekanizmi i veprimit përbëhet në interaksion ndërmjet agjensit kancerogjen dhe acideve nukleike ose proteinave në qelizë.

Efektin kancerogjen mund ta shkaktojnë shumë ndotës të mjedisit jetësor dhe shumë kontaminent të ushqimit.

Veprimi teratogjen paraqet aftësinë e disa substancave

përjetësisht ta dëmtojnë embrionin dhe të shkaktojnë mungesë të ndonjë organi ose ta zvogëlojnë madhësinë e tyre në organizëm.

Gratë shtatzëna në tre muajt e para të shtatzënisë janë më të ndjeshme në veprimin e substancave teratogjene.

Shembull, teratogjeniteti i talidomidit (Figura 152) Talidomidi

është sedativ i cili është i tërhequr nga përdorimi në vitin 1961 për arsye të teratogjenitetit të saj. Numri i viktimave nga përdorimi i këtij


212

bari ende nuk është i njohur, edhe pse paramendohet se lëviz prej 10 mijë deri 20 mijë njerëz në tërë botën.

Figura 152. Talidomid teratogjen - fokomelia

Toksiciteti gjenetik paraqitet nën veprim të toksikantëve të cilët shkaktojnë mutacion në vargun e ADN –molekulës. (Figura 153). Këto ndryshime shkaktohen si rezultat i ndryshimeve në radhitjen e aminobazave në molekulën e ADN. Si materie mutagjene mund të paraqiten UV - rrezet, X - rrezet, ngjyrat, agjensët alkilik etj.

Figura 153. Ndryshimi i strukturës së ADN nën veprim

të materieve mutagjene. __________________ 52 - paraqitje gjatë të cilës foshnjat lindin me ekstremitete të cilat ngjajnë në fletën e fokës


213

4. 7 Klasifikimi i helmeve Klasifikimi i helmeve kryhet sipas kriterit në vazhdim: 1. Sipas organizatës botërore të shëndetësisë (OBSH):

Grupi i helmeve LD50 mg/kg

� Praktikisht jotoksike > 15 000 � Toksikisht të dobëta 5 000 - 15 000 � Mesatarisht toksike 500 - 5 000 � Mesatarisht toksike 50 - 500 � Shumë toksike 5 - 50 � Jashtëzakonisht toksike < 5;

2. Sipas prejardhjes:

� Bimore � Shtazore � Minerale

3. Sipas natyrës kimike:

� Baza � Acide � metale � substanca organike

4. Sipas vendit në organet e qëllimshme

� gjak � nerva � Hepatotoksike � Nefrotoksike

5. Sipas hulumtimit

� Grupi I (helme të gazta) � Grupi II (helme lehtë të shpërbërëshme dhe avulluese) � Grupi III (helme minerale) � Grupi IV (helme bimore dhe sintetike)


214

Klasifikimi i helmeve sipas hulumtimeve

4. 8 Hulumtimet sistematike të helmeve

Grupi i helmeve

Në grupin e parë të helmeve të gazta bëjnë pjesë: monoksid

karboni, dioksid karboni, acidi sulfihdrik, dioksid sulfuri, oksidet azotike, klori, fosgeni, iperiti, fluori, arsenhidriku, fosfini.

Monoksid karboni

Monoksid karboni krijohet gjatë djegies jo të plotë të materieve organike. Ai takohet në atmosferën e punës dhe në mjedisin jetësor (hapësira industriale, garazhi, punëtori, amvisëri, gazra nga automjetet etj).

Monoksid karboni është gaz, pa ngjyrë aromë dhe shije dhe pa veprim acarues mbi lëkurë dhe mukozë të syve dhe rrugët e frymëmarrjes.


215

Toksiciteti i monoksid karbonit

Monoksid karboni është helm i gjakut. Në organizëm ai lidhet për hemoglobinën dhe ndërton karboksihemoglobin. Afiniteti i monoksid karbonit te hemoglobina është 300 herë më i madh nga afiniteti i oksigjenit te hemoglobina.

Figura155. Afiniteti i oksigjenit dhe monoksid karbonit te hemoglobina.

Efektet toksike të monoksid karbonit janë rezultat i hipoksis

indore. Dëmtime më të mëdha paraqiten te sistemi nervor qendror (SNQ), zemra dhe organet tjera parenkimore. Vdekja paraqitet kur 2/3 nga hemoglobina janë të bllokuara nga monoksid karboni. Monoksid karboni është helm i rrezikshëm. Përqendrimet maksimale të lejuara në mjedisin jetësor janë 500 ppm ose 58 mg/ m3. Te gratë shtatzëna që janë duhanpirëse ekziston rrezik nga helmimi me monoksid karboni. Te ato ritet numri i lindjeve të parakohshme të foshnjave, abortuesve spontane dhe të posalindurve të vdekur.

Simptomat e helmimit Pasqyra klinike gjatë helmimit me monoksid karboni varet proporcionalisht nga koncentrimi i monoksid karbonit dhe kohës së ekspozimit (Tabela 20).


216

Tabela 20. Ndikimi i koncentrimit të monoksid karbonit (CO)

2 minuta 5 minuta 15 minuta 40 minuta 120 minuta

0, 02%

- - - - - - - - - - - - - Kokëdhimbje

0, 04%

- - - - - - - - - Kokëdhimbje Marramendje

0, 08%

- - - - - - Kokëdhimbje Marramendje mundim Gërçe

Vdekje

0, 16%

- - - Kokëdhimbje Marramendje takikaridi mundim

Vdekje - - -

0, 32%

Kokëdhimbje Marramendje mundim

Vdekje - - - - - -

0, 64%

Marramendje konvululzion

Vdekje - - - - - - - - -

1, 28%

Humbje e vetëdijes (vdekje) paraqitet prej 60 - 120s

- - - - - - - - - - - -

Helmimet e lehta me monoksid karboni manifestohen me

simptomat në vazhdim: Marramendje, përgjumje, kokëdhimbje, rraskapitje dhe gumëzhim e veshëve.

Simptomat zgjasin disa ditë. Helmimet mesatarisht të rënda me monoksid karboni

manifestohen me:, përgjumje, mosinteresim për ndodhitë në rrethinë, vëmendje e zvogëluar, të helmuarit reagojnë ngadalë në pyetje, kapakët e syve janë të mbyllur, muskujt e fytyrës janë të liruar dhe i helmuari duket i përgjumur. Simptomat zgjasin dhjetë ditë.

Helmimi i rëndë me monoksid karboni karakterizohet me

gjendje komatoze te pacientit e cila zgjat disa ditë. Te pacienti paraqiten konvulzione, gumëzhim e veshëve, frymëmarrja është sipërfaqësore dhe jo e plotë. Lëkura e pacientit është e kuqe e hapur për arsye të karboksihemoglobinës së shprehur. Te pacientët që do ta përjetojnë këtë helmim pas një deri dy javëve paraqitet depresion, anksiozitet, e cila mund të jetë e përjetshme.


217

Terapia

Masa e parë terapeutike - i helmuari të largohet nga hapësira e ndotur në ajër të pastër. Më pas ndodh disosimi i karboksihemo-globinës dhe lirimi i monoksid karbonit.

Grupi i dytë

Në grupin e dytë (lehtë shpërbërës) bëjnë pjesë: Acidi cijanhidrik, fosfori, metanoli, etanoli, tetraklorur karboni, kloroformi, benzoli, toluoli, ksiloli, fenilanilini etj.

Etanoli

Etanoli është alkool i ngopur mono hidroksil. ai përdoret si tretës

organik. Në farmaci etanoli përdoret si antiseptik, ekstragjent dhe për qëllime kozmetike.

Helmimi me alkool të pastër është i rrallë, por për atë prapë helmimet kronike me pije alkoolike janë shumë të shpeshta.

Hidrosolubiliteti i etanolit i mundëson lehtë të kalon nëpërmjet të gjitha membranave biologjike në organizëm.

Membranat biologjike ai i kalon me difuzion pasiv në drejtim të shkallës së koncentrimit.

Toksiciteti i etanolit

Etanoli shpesh merret me thithje të avujve si dhe nëpërmjet lëkurës, nëse bëhet fjalë për helmim profesional. Rezorbimi i etanolit zhvillohet në lukth (20 %) dhe në intenstinum (80 %). Etanoli krejtësisht rezorbohet pas një ore ndërsa koncentrimi maksimal në gjak arrihet pas 40 minutave. Faktorët që ndikojnë në rezorbimin e etanolit janë: koncentrimi i alkoolit në pijet alkoolike, shpejtësia dhe mënyra e konsumimit të pijeve alkoolike, lloji i pijes alkoolike, ushqimi etj.

Etanoli në gjak lidhet për plazma proteinat. Etanoli ka afinitet të madh ndaj lipideve (qelizat e mëlçisë dhe trurit).


218

Simptomat

Pasqyra klinike e helmimit akut me etanol varet nga: sasia e alkoolit të konsumuar, koncentrimi i alkoolit në pije, merret me ushqim ose me barna tjera (mjete të cilat veprojnë në mënyrë depresive në SNQ).

Helmimet akute me etanol mund të jenë të lehta, mesatarisht të rënda dhe të rënda.

Simptomat e helmimit akut të lehtë janë: depresioni i SNQ, vazodilatacioni i lehtë i cili mund të shkakton hipotension, skuqje të lëkurës urtikacion, inhibim të speramtogjenezës, hipotermi, takikardi, depresin të miokardit, zgjerim të ndryshueshëm të bebëzës, depresion respiratorik, diurez, sjellje e pakontrolluar, hipoglikemi dhe lëvizje të pakontrolluara.

Simptomat e helmimeve akute me koncentrim më të madh të alkoolit janë: humbja e kontrollit të muskujve, pankreatiti akut, depresioni miokardial i rëndë, hipotensioni, fibrilacioni atrial, acidoza, dëmtimi kongjentinal i zemrës, edema pulmonale, aritmia, kolapsi kardiovaskular dhe vdekja e papritur.

Intoksikimi kronik me etanol manifestohet si: sindrom alkoolik

fetal te gratë shtatzëna, pankreasit kronik, dëmtime hematologjike, disbalans elektrolitik, hipertension, dilatacion kardial, kardiomiopati, nutricion i vogël dhe disfunksion hepatik.

Alkoolizmi paraqet problem të rëndë social. Ekzistojnë më

shumë definicione për alkoolizmin.

� Sipas OBSH – varshmëria alkoolike është gjendje me prejardhje fizike dhe kimike e cila paraqitet për arsye të konsumimit të shpeshtë të pijeve alkoolike. Alkoolizmi karakterizohet me sjellje karakteristike e cila përfshin nevojë të përhershme ose të kohë pas kohe për marrje të alkoolit që të ndjehen efektet psikike të alkoolit. Toleranca mundet të paraqitet por nuk është e patjetërsueshme.

� Definicioni klasik – alkoolizmi është ndryshim kronik i sjelljes.

Manifestohet me marrje të përsëritshme të alkoolit në sasi e cila ndikon mbi shëndetin, jetën sociale dhe ekonomike të çdonjërit.


219

� Definicioni biologjik – alkoolizmi është sëmundje kronike, primare e trashëguar. Paraqitet për arsye të ndjeshmërisë psikologjike të çdonjërit kah varshmëria, ndërsa karakte-rizohet me ndryshim të tolerancës, varësisë psikologjike dhe humbje të kontrollit gjatë pirjes.

Terapia

Hipoglikemia dhe depresioni i frymëmarrjes janë simptoma më të rrezikshme të helmimit me alkool. Trajtimi inicial i pacientit përfshin:

� Sigurim të ventilacionit (përkrahje respiratore) � Aplikacion intravenoz të plazma ekspanedrave dhe barnave

për korreksion të hipertensionit � Mirëmbajtje të temperaturës trupore � Korreksion urgjent i hipoglikemis � Të shkaktohet vjellje nëse nuk kanë kaluar më shumë se një

orë nga marrja e alkoolit � Te alkoolistët aplikohen 100 mg tijamin (vitaminë B1) që të

ndalohen sulmet neurologjike

Përparësitë dhe të metat e disa tretmaneve

� Emetik nuk propozohet për arsye të mundësisë që të paraqitet depresion në SNQ.

� Marrja e karbonit aktiv nuk propozohet, sepse karboni aktiv nuk e lidh as etanolin as metabolitët e saj.

� Diureza e forcuar nuk propozohet sepse nga etanoli 90 % metabolizohen në mëlçi, ndërsa pjesa e mbetur 10 % eliminohet nëpërmjet urinës dhe lëkurës.

� Kofeini nuk jep rezultate në shpejtimin e metabolizmit të etanolit.

� Glikoza ipet për koreksion të hipoglikemis. � Hemodializa në mënyrë efikase e largon etanolin, por nuk

propozohet sepse është metodë invanzive. Propozohet vetëm nëse nuk ka mënyrë tjetër të marrjes ose nëse pacienti ka mëlçi të dëmtuar.


220

Grupi i tretë i helmeve Në grupin e tretë bëjnë pjesë ato helme që hulumtohen me shkatërrim të mëparshëm me materie organike. Në këtë grup janë: plumbi, arseni, antimoni, merkuri, bizmuthi, bakri, zinku, taliumi, kromi, bariumi, nikli dhe metale tjera.

Arseni

Toksiciteti Nga përbërjet e arsenit më toksik është treoksid arseni. Ky helm në organizëm mund të depërton me gëlltitje ose frymëmarrje dhe kalon edhe nëpër tërë placentën. Arseni i sulmon të gjitha organet. Mekanizmi i tij i veprimit përbëhet në ndryshim të molekulave fosfatide në kompleksin e ATP. Ky helm vepron si inhibitor i fortë i disa enzimeve vitale në organizmin e njeriut. Pasi të futet në organizëm, gjysmë koha e prishjes në gjak është 10 orë dhe pothuajse 90 % eliminohen nga organizmi nëpërmjet veshkave.

Simptomat Është e njohur se helmimi akut me arsen mundet në afat prej 30 min të shkakton shok dhe kolaps në tërë organizmin. Ekspozimi afatgjatë në doza të vogla (helmim kronik) sjell deri në një spektër të plotë të simptomave: Kokëdhimbje, probleme në organet e tretjes, sulme neurologjike tipike për këmbët, dëmtim të mëlçisë, sistemit kardiovaskular, mushkërive, organeve për shumim dhe ndryshime në lëkurë. Arseni është substancë kancerogjene, ndërsa te gratë shtatzëna mund të shkakton abortus dhe lindje të parakohshme. Helmimet me arsen rëndë zbulohen sepse simptomat e helmimit janë të lidhura me simptomat e gjendjeve dhe sëmundjeve tjera. Pikërisht, njëra nga karakteristikat e rralla është paraqitja e vizave të bardha horizontale te thonjtë e duarve dhe këmbëve po edhe pas një kohe të gjatë. Prapë se prapë arseni shpejtë distribuohet në trup dhe


221

akumulohet në thonjtë dhe flokë ku qëndron me vite. Në kohën e sotme arseni me metoda moderne detektohet në gjak, urinë dhe gjatë koncentrimeve në gjurmë. Arseni mbyt ngadalë dhe pothuajse padukshëm.

Terapia Gjatë helmimeve akute me arsen më parë duhet të shkaktohet vjellje dhe të rregullohet disbalansi elektrolitik. Si antidot terapi përdoret dimerkaproli dhe penicilamina. Nëse doni të dini më shumë:

Në shekullin e mesëm arseni ka qenë helmi i preferuar i oborreve sepse ka shkaktuar simptoma të ngjashme me atë të kolerës ndërsa më pas shpesh është përdorur për qëllime politike. Paramendohet se nga ky lloj helmi kanë vdekur Françesko I Mediçi dhe gruaja e tij, mbreti Xhorxh III dhe Napoleon Bonaparta. Në oborrin mbretëror francez arseni ka qenë i quajtur si helm për trashëgimi për arsye të dukshme.

Pos kësaj nga arseni është vdekur edhe rastësisht. Arseni ka qenë përbërje m e një ngjyrë të çmuar të gjelbër e quajtur parishka e gjelbër që e kanë përdorur impresionistët dhe mendohet se diabeti i cili është zhvilluar te (Cezanne), verbimi te Moneti dhe çrregullimet nervore te Van Gog kanë qenë si pasojë e kësaj ngjyre.

Përveç kësaj besohet se Napoleoni nuk ka qenë me qëllim i helmuar në bregun Shën Elena, por meqë dhomat e tij kanë qenë të dekoruara në mënyrë të pasur me tapeta dhe ngjyra të cilat kanë patur në përmbajtje arsenit bakri (smaragdi - ngjyrë e gjelbër).


222

Grupi i katërt i helmeve Ato janë helme të cilat ndahen me tretës organik. Në këtë grup bëjnë pjesë: analgjetikët narkotik, heterozidet, salicilatet, barbituratet, alkaloidet (Fotografija 156).

Fotografia 156. Grupi i katërt i helmeve

Helmimi me analgjetik narkotik

Analgjetikët narkotik janë alkaloide natyrale të opiumit, Opiumi është lëng i tharë nga shkurja e afionit. (Fotografia 157). Përbërësi më i rëndësishëm i opiumit është alkaloidi morfin. Në mjekësi alkaloidet e opiumit përdoren për mënjanimin e dhimbjeve të forta dhe të papërmbajtura në rastet kur nuk ndihmon ndonjë analgjetik tjetër (dhimbje malinje, intervenime paraoperative, djegie nga shkalla e 4, fraktura të rënda). Helmimi akut me morfin shpesh është vetëvrasës. .

Figura 157. Afioni


223

Simptomat

Në pasqyrën klinike të helmimit dominon letargjia e thellë me

depresion të shprehur të frymëmarrjes. Për afër cijanozës për helmimin me morfin është karakteristike dhe mioza e bebëzës ndërsa midrijaza paraqitet para se të vjen vdekja.

Terapia Lukthi shpërlahet me karbon aktiv dhe tretësirë të permanganat

kaliumit (1: 1000), i cili e oksidon morfinin në më pak produkte toksike. Me rëndësi të madhe është të mirëmbahet frymëmarrja. Ajo arrihet me anë të antagonistëve opium (nalokson dhe naltrekson). Për afër kësaj përdoren dhe masa tjera terapeutike për mirëmbajtje të homeostazës (oksigjen, infuzion i lëngjeve etj.).

Heterozidet kardiotonike

Heterozidet kardiotonike janë barna të cilat e risin forcën e kontraksionit të muskulit të zemrës. Heterozide më të rëndësishme kardiotonike janë heterozidet të fituara nga bima Digitalis purpurea dhe digitalis lanata.

Terapia

Në orët e para të helmimit jepet karbon mjekësor. Bradikardia rregullohet me aplikim të atropinit, ndërsa aritmia me lidokain.


224

Helmimi me salicilate

Në salicilate bëjnë pjesë të gjitha derivatet e acidit salicilik. Helmimi me salicilate njihet si salicizëm.

Simptomat

Veprimet toksike të salicilateve manifestohen me Kokëdhembje, gumëzhim të veshëve, gjakderdhje të vogla në lëkurë.

Terapia

Të gjitha këto simptoma mund të largohen me aplikimin të

hidrogjen karbonat natriumit dhe K - vitaminës.

Barbituratet

Barbituratet janë kripëra të acidit barbiturik. Ato përdoren si sedativ, hipnotik dhe antikonvulziv.

Simptomat

Helmimi akut me barbiturate paraqitet pas marrjes së një sasie më të madhe të barbiturateve për njëherësh. Në të shumtën e rasteve ato bëjnë pjesë në grupin e helmimeve vetëvrasëse. Pas marrjes së një sasie më të madhe të barbiturateve paraqitet gjumi, i cili më pas kalon në letargji Shenjë më e rëndësishme e këtij helmimi është frymëmarrja sipërfaqësore dhe e ngadalësuar e cila paraqitet për arsye të depresionit në sistemin respirator. Për arsye të furnizimit të pamjaftueshme me oksigjen paraqitet cijanoza. Përskaj këtyre simptomave paraqitet edhe mioza e bebëzës, ulja e shtypjes arteriale dhe ulja e temperaturës trupore.

Komplikim më i rëndë i këtij helmimi është anurija. Për këtë arsye nuk është e mundshme të salicizohen barbituratet nga organizmi.

Vdekja shkaktohet për arsye të paralizës së sistemit respirator, ndërsa më rrallë për arsye të bronkopneumonis.


225

Terapia

Masa e parë dhe më urgjente është shpërlarja e lukthit. Kjo masë është e arsyetuar nëse realizohet një orë pas marrjes së barbiturateve. Për mirëmbajtje të oksigjenimit të mirë është e domosdoshme frymëmarrja artificiale. Ky veprim duhet të praktikohet deri në disa ditë. Si preventiv jepet penicilina që të mos paraqitet bronkopneumoni.

5. 9 Shenjat e helmimit dhe trajtimi mjekësor gjatë helmimit

Helmimet mund të jenë:

� Helmime të rastësishme – Në këtë grup bëjnë pjesë edhe helmimet profesionale (punëtorët në ndërtimtari, në industrinë kimike etj). Në helmimet e rastësishme bëjnë pjesë edhe helmimet me substanca të dobëta toksike për përdorim të përditshëm. Kryesisht duhet të kemi kujdes gjatë përdorimit të mjeteve në kozmetikologji (sapune, karmin, losion për duar, losion për rrezitje, ujë kononial, grim për sy, dezedoransë, pasta për dhëmbë etj), mjete për amvisëri (ngjyrë për stilolaps, laps, qirinj, termometër, detergjent dhe zbutës për larje);

� Helmime vetëvrasëse - ndodhen për arsye të marrjes me

qëllim të sedativëve, narkotikëve etj.

� Helmime kriminale –sot, helmimet kriminale ndodhin më rrallë.

Shenja të helmimit

Shenjat e helmimit janë shumë të rëndësishme që të vërtetohet natyra e helmimit dhe mënyra e mjekimit.


226

Në helmim duhet të mendohet nëse shenjat janë paraqitur rastësisht ose janë paraqitur drejtpërdrejt pas marrjes së ushqimit ose pijeve.

Shenjat e helmimit mund të jenë lokale dhe sistematike. Shenjat lokale paraqiten në vendin ku është marrë helmi

(lëkurë, mukozë, sy) ndërsa sistematiket paraqiten pas absorbimit të helmit (mushkëri, gjak, organe të tretjes).

Efektet toksike mund të paraqiten në disa sisteme:

� Sistemi respirator –simptomat e sistemin respirator mund të

manifestohen si: edem e laringut (te reaksionet alergjike), sindrom obstruktiv (koll, ngushtim i gjoksit), infeksione sekondare të mushkërive (bronkopneumoni, apces i mushkërive);

� Sindromi nervor manifestohet si: shqetësim psikomotorik,

delirium, sulme konvulzive, sindrom ekstrapirimidin; � Sindromi urinar paraqitet si insuficienc veshkore akute dhe

retencion i urinës; � Sindromi gastrointenstinal manifestohet si gastroenetrokolit,

gjakderdhje digjestive, prolif, vjellje; � Gjaku –sindrom hemolitik, methemoglobinemija; � Gjendja acido - bazike - (dehidratim dhe acidoz metabolitike).

Trajtimi mjekësor gjatë helmimit

Gjatë helmimit zbatohen masat në vazhdim:

� Terapi siptomatike � Largim të helmit nga organizmi � Praktikim të antidotëve dhe antagonistëve


227

Terapia siptomatike

Terapia siptomatike është shumë e rëndësishme gjatë ndalimit

të helmimeve. Qëllimi i kësaj terapie është të mbahet funksioni i frymëmarrjes dhe qarkullimit të gjakut në gjendje të mirë. Në këtë mënyrë fitohet kohë e cila është e nevojshme për ndarjen e helmit ose për shpërbërjen e saj. I sëmuri duhet të gjendet në shtrat të ngrohtë dhe nën mbikëqyrje të vazhdueshme.

Largimi i helmit nga organizmi

Helmi nga organizmi mund të largohet me shpëlarje të lukthit, përdorim të laksanit dhe me vjellje.

Lukthi shpërlahet me ujë të nxehtë (38oC) me ndihmën e sondës lukthore. Nëpërmjet sondës futen 300 ml ujë ndërsa më pas sasia e njëjtë largohet nga organizmi. Ky praktikim përsëritet 12 - 14 herë.

Pas shpëlarjes së kryer të lukthit aplikohet sulfat magnezi ose ndonjë kripë tjetër laksative për arsye të largimit të shpejtuar të helmit nga zorrët. Shpëlarja e lukthit nuk propozohet gjatë helmimit me mjete korozionale që të mos vjen deri në performacion të lukthit.

Shpëlarja me vjellje kryhet në kushte paraklinike dhe klinike. Me acarime mekanike të mukozës së fytit shkaktohet vjellje. Nëse kjo nuk arrihet atëherë merren 5 mg apomorfin ose në mënyrë orale merret 1 g kripë e kuzhinës e tretur në gjysmë litër ujë të vokët.

Nëse gjendet në lëkurë, helmi duhet të shpërëlahet me ujë ose të pastrohet me alkool.

Praktikimi i antidotëve dhe antagonistëve

Antidotët janë substanca të cilat e inaktivojnë veprimin e helmit. Ato klasifikohen si kimike dhe fiziologjike. Antidotët kimik lidhen për helmin, ndërsa antidotët fiziologjik e antagonizojnë veprimin e helmit (quhen edhe antagonistë)

Sipas mekanizmit të veprimit antidotët mund të ndahen në:


228

� Antidot të cilët lidhen për helmin dhe në këtë mënyrë e inaktivojnë. Në këtë grup bëjnë pjesë përbërjet helirike të cilat lidhen me metalet dhe shprehin helate joaktive të cilat eliminohen nëpërmjet urinës (shembull, dimerkaptol – gjatë helmimit me arsen, merkur, bizmuth);

� Antidot të cilët veprojnë në mënyrë kompetetive me helmin

për receptor të njëjtë (shembull, nalorfin - gjatë helmimit me morfin dhe barna të ngjashme);

� Antidot të cilët e bllokojnë krijimin e metabolitëve toksik të

helmeve. Shembull, etanoli në mëlçi vepron në mënyrë kompetetive në enzimet të cilat e metabolizojnë metanolin në metabolit toksik.

Gjatë mungesë së antidotëve klasik mund të barten dhe

prodhime ushqimore. Qumështi dhe vezët përdoren gjatë helmimeve me metale; mielli dhe amidoni gjatë helmimit me jod, kafja ose çaji gjatë helmimit me alkaloide.

4. 10. Masat kryesore të kujdesit gjatë përdorimit të kimikaleve

Gjatë punës laboratorike ne jemi të ekspozuar në rrezik nga:

� Kimikale të rrezikshme � Material infektiv për analizë; � Aparate ose instrumente të prishura:

Kimikalet e rrezikshme mund të jenë:

� Kimikale eksplozive –të ngurta, të lëngëta, në formë të pastave ose substancave xhelatinoze ose preparate të cilat


229

reagojnë në mënyrë egzoterme pa oksigjen atmosferik, gjatë të cilës shpejtë krijojnë gazra dhe të cilat gjatë definimit të test kushteve detonojnë, shpejtë shkatërrohen ose gjatë nxehjes eksplodojnë nëse janë në hapësirë të kufizuar;

� Kimikale oksiduese - substanca dhe preparate të cilat

shkaktojnë reaksione egzotermikisht të larta në kontakt me substanca tjera, kryesisht me substanca ndezëse;

� Kimikale shume lehtë të ndezshme – substanca të lëngëta

dhe preparate me temperaturë ekstremisht të ulët të ndezjes dhe temperaturë të ulët të vlimit dhe substanca të gazta dhe preparate të cilat janë të ndezshme në kontakt me ajrin gjatë temperaturës normale dhe shtypjes;

� Kimikale lehtë të ndezshme: substanca dhe preparate të

cilat mund të nxehen dhe të ndizen në kontakt me ajrin gjatë temperaturës normale dhe shtypjes, pa praktikim të çfardo lloji të energjisë;

� Kimikale ndezëse – substanca dhe preparate me

temperaturë të ulët të ndezjes � Kimikale shumë të helmueshme - të cilat në sasi shumë të

vogla shkaktojnë vdekje ose shkatërrim akut gjegjësisht kronik kur do të gëlltiten, thithen, ose absorbohen nëpërmjet lëkurës;

� Kimikale helmuese – janë substanca dhe preparate të cilat

në sasi të vogël shkaktojnë vdekje ose shkatërrim akut të gjegjësisht kronik kur do të gëlltiten, thithen, ose absorbohen nëpërmjet lëkurës;

� Kimikale të dëmshme - janë substanca dhe preparate të

cilat në sasi të vogël shkaktojnë vdekje ose shkatërrim akut. gjegjësisht kronik kur do të gëlltiten, thithen, ose absorbohen nëpërmjet lëkurës;


230

� Kimikale të acarimit - substanca ose preparate të cilat në kontakt me indet e gjalla mund t’i shkatërrojnë ose t’i acarojnë. Ato janë edhe kimikale koroziale nëse vinë në kontakt me sipërfaqe metalike, gurë dhe minerale, mund t’i dëmtojnë, t’i acarojnë, ose t’i shkatërrojnë nëpërmjet veprimit me kimikale ose proceseve elektrokimike;

� Kimikale të shkatërrimit –substanca jokordinuese dhe

preparate, të cilat nëpërmjet prekjes, acarimit të zgjatur ose të përsëritur me lëkurën ose mukozën, shkaktojnë ndezje ose efekte tjera të padëshiruara;

� Kimikale senzibilizuese –substanca dhe preparate të cilat

nëse inhalohen ose nëse depërtojnë në lëkurë, mund të shkaktojnë reaksion të ndjeshëm ashtu që gjatë ekspozimit të mëtutjeshme të substancës ose preparatit paraqitet efekt i padëshiruar karakteristik;

Masat kryesore të kujdesit

Gjatë punës me substanca kimike patjetër duhet të respek-

tohen masat e kujdesit në vazhdim:

� Kur përdoret substancë toksike, korozionale ose eksplozive në ndonjë metodë laboratorike patjetër duhet në përshkrimin e praktikimit për punë të nënvizohet vetia dëmtuese e substancës. P.sh.. Kujdes ! korozionale !!, kur përdoret acid sulfurik i koncentruar Kujdes !! ose lehtë e ndezshme !!, kur përdoret dietil etër.

� Enët laboratorike pas përdorimit duhet patjetër mirë të lahen

me ujë. � Nëse derdhet sasi më e madhe nga substanca toksike (p.sh.

benzen, kloroform, eter, metanol), atëherë në atë hapësirë nuk duhet të depërtohet pa maskë mbrojtëse. Nëse bëhet fjalë për substanca të cilat janë të tretshme në ujë më mirë është të derdhet sasi më e madhe e ujit. Nëse bëhet fjalë


231

për substanca të cilat nuk janë të tretshme në ujë më mirë është të derdhet rërë.

� Acidet e holluara dhe bazat e tilla patjetër duhet të

neutralitohen me bikarbonat natriumi të fortë. Për acide të forta, pas renditjes për neutralizim mund të përdoret karbonat natriumi i fortë, ndërsa për baza të forta –tretësirë e acidit acetik në raport 1: 5. Çdo laboratori patjetër duhet të ketë komplet pajisje të nevojshme për mbrojtje nga substancat kimike (dorëza prej gume, hidrogjen karbonat natriumi, acide organike (p.sh. acidi limonik) dhe disa mjete absorbive (p.sh. tokë diatomike). Këto komplete patjetër duhet të ruhen në vende të veçanta dhe të jenë përshtatshëm të shënuara.

Masat kryesore të kujdesit gjatë punës me substanca kimike - nënkuptojmë se çdo laboratori patjetër duhet të ketë udhëzim për dhënie të ndihmës së parë te personi i lënduar dhe komplet i përshtatshëm për ndihmë të parë


232

Pyetje dhe detyra:

1. Cilat janë qëllimet dhe degët e toksikologjisë? 2. Cili është kuptimi i toksikologjisë? 3. Çka është toksina dhe si klasifikohen toksinat? 4. Si do ta definoni fjalën helm? 5. Çka paraqet fjala dozë dhe cilat lloje të dozave i njihni? 6. Çka është dallimi ndërmjet dozës letale dhe asaj toksike? 7. Sqaroni dallimin ndërmjet TD 50, TD0, TD 90. 8. Llogaritni indeksin terapeutik të një helmi nëse doza toksike

është 100 mg ndërsa doza efektike 20 mg dhe sqaroni rezultatin e fituar.

9. Çka paraqet kufiri i sigurisë së një bari? 10. Çka paraqet toksikokinetike e çka toksikodinamika? 11. Sqaroni mekanizmin e rezorbimit të helmeve hidrosolubile

dhe liposolubile nëpërmjet membranës qelizore? 12. Sqaroni toksikokinetikën e etanolit? 13. Cilat janë produktet e metabolizmit të metanolit? 14. Pse urina është materiali më shpesh i përdorur për analiza

toksikologjike? 15. Cilët faktor ndikojnë mbi efektet toksike të helmeve? 16. Si mund të manifestohen efektet toksike mbi organizmin e

gjallë? 17. Sqaroni efektin toksik të monoksid karbonit? 18. Cilat simptoma paraqiten gjatë helmimit akut me etanol? 19. Cilat prodhime ushqimore mund të përdoren si antidot gjatë

helmimeve akute?

Shtesë __________________________________________________________________

233

Fjalor i fjalëve dhe shprehjeve mjekësore dhe farmaceutike

A Avitaminoza sëmundje e shkaktuar nga mungesa e një ose

më shumë vitaminave në organizëm Agrume është emër i përbashkët për bimët e famijles

Rutaceae Adjuvans shtesë Adsorbues mjete për adsorbim Adstrigjent mjete për tërheqje sipërfaqësore të indeve, për

mjekim të lëkurës dhe mukozës së infektuar Akomodim zbutje, lehtësim Akria barna me shije djegëse Akut i mprehtë, intensiv Alergji ndjeshmëria e organizmit ndaj disa barnave,

ushqimit, kimikaleve, pluhurit të polenit etj Amara mjet i hidhët Amfoterne aftësia e disa përbërjeve kimike (në varësi nga

kushtet)të tregojnë veti acidike ose bazike. Analgjetik mjete për largim të dhimbjeve Analeptik mjete që e nxisin frymëmarrjen dhe qarkullimin

e gjakut me veprim direkt në enët e gjakut ose nëpërmjet SNQ

Anemia Pagjakësi Anestezion pandjeshmëria e tërë organizmit ose ndonjë

pjese të saj gjatë intervenimit kirurgjik Angina pektoris sëmundje e zemrës me këto simptoma:

dhimbje në pjesën e kafazit të kraharorit dhe zemrës me shtangie në arterien e zemrës

Anksioniteti shtrëngim psikik Anoreksia apetit i zvogëluar Angagonizëm veprim i kundërt Anti Kundër


234

Antiaritmik barna për rregullim të ritmit të zemrës (kundër aritmive)

Antidijabetik barna për ulje të glukozës së rritur në gjak Antidiarreiik barna kundër diares Antidot kundër helmeve Antidepresiv mjete për përmirësim të disponimit te të

rraskapiturit (shpirtërisht të raskapitur) Antihipertensiv mjete për normalizimin e shtypjen së rritur të

gjakut Antipiretik barna kundër temperaturës së rritur trupore Antiseptik barna për shkatërrim të mikroorganizmave

patogjene Aperitiva barna për përmirësim të apetitit Absorbim depërtimi i substancës në organizëm Aritmi ritëm i çrregullt i zemrës Arterioskleroza sëmundje degjenerative e arterieve me humbje

të elasticitetit të tyre Astma sulme me frymëmarrje të vështirësuar,

frymëzënie Acidoza aciditeti i rritur në gjak (i ashtuquajtur rritje e

koncentrimit në joneve të hidrogjenit)

B

Baktericid mjete të cilat i shkatërrojnë bakteret Bakteriostatik mjet i cili e ndalon rritjen dhe shumimin e

baktereve dhe nuk i shkatërron Beninj të pa rrezikshëm Biokatalizator substanca të cilat ndikojnë gjatë zhvillimit të një

reaksioni (enzime, hormone, vitamina) Biostimulim përmirësim i proceseve jetësore Bradikardi ngadalësim i ritmit të zemrës Bronkolitik mjet i cili i zgjeron bronket dhe e lehtëson

frymëmarrjen Bronkopnemumoni ndezje e indit të mushkërive e cila i përfshin edhe

bronket edhe alveolat

Shtesë __________________________________________________________________

235

C Cikatrizimi shërimi i plagëve (vragëve) Cistitis ndezje e mëshikëzës së urinës Citostatik mjet për inhibim, zhvillim dhe rritje të shpejtuar të

tumoreve

G Gangrena vdekje dhe shkatërrim i indit Gastritis ndezje e mukozës së lukthit Glikozurija përmbajtja e glukozës në urinë Glizeofluvin antibiotik i izoluar nga një lloj peniciline dhe

përdoret gjatë infeksioneve të lëkurës �

D Dezinsekcion shkatërrim i insekteve Dezinfeksion shkatërrim i mikroorganizmave Dezodorans largim i erës së keqe Dekubitis dëmtim i indit i cili gjendet nën shtypje Demencia sëmundje e trurit e cila manifestohet me çrregullim

të të mbajturit mend Deratizacion shkatërrim i minjve dhe brejtësve

Derma shtresë e lëkurës Dermatitis ndezje e lëkurës Dermatoksin substancë e cila e dëmton lëkurën mukozën ose

që të dyja duke shkaktuar nekroz Dermatologjia degë e mjekësisë e cila i studion sëmundjet e

lëkurës Deskvamacion qërim i lëkurës dhe mukozës Detergjent mjet për larje Dehidratim gjendje e humbjes së përkohshme të lëngjeve nga

organizmi Digestiva mjet për përmirësim të tretjes së ushqimit Digjestion tretje e ushqimit Dijabetes sëmundja e sheqerit


236

Diarrea proliv Dilatacion zgjerim i enëve të gjakut Distribuim transporti i substancave nga vendi hyrës deri në

inde dhe organe Difuzion transport i molekulave nëpër membranë nga

mjedisi me koncentrim më të madh kah mjedisi me koncentrim më të ulët deri te barazimi i koncentrimeve

Diureza tajitja e urinës nga organizmi Diuretik barna me veprimin e të cilave ritet diureza

Edem ënjtje Egzocitoz largim i makromolekulave nga qeliza në mjedisin e

jashtëm Ekskretim tajitje Ekspektorant barna të cilat e lehtësojnë kollën në sekret e

rrugëve të frymëmarrjes Ekstraktim tërheqja e parimeve aktive prej drogave Egzem sëmundje e lëkurës e cila karakterizohet me skuqje

dhe flluska në lëkurë, shpesh e përcjellë me kruarje.

Eliminim largim i helmit ose metabolitëve të helmit nga organizmi

Emetik mjet që shkakton vjellje Endocitoza proces i futjes së makromolekulave në qelizë Enteritis ndezje e zorrës së hollë Epilepsia gjendje e keqësuar shpirtërore Aminoacide esenciale

njeriu nuk mund t’i sintetizon por duhet patjetër t’i merr nëpërmjet ushqimit edhe atë në sasi të caktuar

Eufori disponim i tepruar te narkomanët

F Fitoncide antibiotik për bimët Fungicide barna kundër sëmundjeve gabike

Shtesë __________________________________________________________________

237

Furnukul qir nënlëkuror, ndezje e kufizuar akute rreth helmit të qimes dhe kanalit të gjëndës dhjamore

H

Hematotoksicitet krijohet nën veprim të helmeve mbi gjak, palcë kurrizore dhe zemër.

Hemoliz shkatërrim i eritrocideve dhe lirim i hemoglobinës nga ajo

Hemoragji Gjakderdhje Hepatitis ndezje e mëlçisë me ndryshime

degjenerative Heptoprotektiv mjet për mbrojtje të mëlçisë Hiperglikemija niveli i rritur i sheqerit në gjak Hipertension shtypje e rritrur e gjakut Hipertensiv barna për rritje të shtypjes së gjakut Hipotension shtypje e ulur e gjakut Hipotensiv barna për ulje të shtypjes së gjak Hipnotik mjet që shkakton gjumë

I

Ikterus sëmundje e verdhëzës Impetigo sëmundje e lëkurës e shkaktuar nga

mikroorganizmat me qelb Insekticid mjet për shkatërrimin e insekteve Insektifug mjet që i largon insektet Insuficienc dobësi, kur disa organizma nuk janë

të aftë në masë të caktuar të kryejnë funksionin e tyre

Intoksikim helmim i organizmit Inflamacion ndezje Inhalacion barna që merren me frymëmarrje Inhibim ndalim, ndërprerje e ndonjë veprimi,

pune ose paraqitje


238

� Kancer kancer Kancerogjenitet aftësia e substancave të shkaktojnë zhvillim të

tumoreve malinje Kardiotonik barna për forcimin e punës së muskulit të zemrës

gjatë sëmundjes së paraqitur Kolaps dobësi e organizmit e përcjellë me punë të dobët të

zemrës por të shpejtuar me ulje të shtypje së gjakut dhe humbje të vetëdijes

Kolika sëmundje akute e fortë në zorrën e trashë Kolitis ndezje e zorrës së trashë Kombustia Djegie Komina (shirë) lëng prej rrushit të shtypur (verë jo e zier) Kongjenital i lindur Konjuktivitis ndezje e konjuktivës Konstipacion kapsllëk Kontraindikacion përdorim joadekuat i ndonjë bari Kontaracion mbledhje, shtrëngim i muskujve dhe enëve të

gjakut Kozmetika zbukurim i disa pjesëve të trupit

Korigjens mjet për korrigjimin e shijes dhe aromës Ksenobiotik termin gjeneral për substancat e huaja Kumulacion rritje e shkallëzuar e koncentrimit të substancës

në organizëm gjatë marrjes së përsëritshme Kolesterinemia sasia e rritur e kolesterolit në gjak Kromatografija ndarja e substancave të tretshme në varësi nga

ndarja e tyre ndërmjet fazës mobile (lëvizëse) dhe asaj stacionare (të palëvizshme)

L

Laksativ mjet për pastrim Leukemia sëmundje e shkaktuar nga shumimi i keq i qelizave

të bardha të gjakut ku në mënyrë anormale rritet numri

Leukocite qeliza të bardha të gjakut

Shtesë __________________________________________________________________

239

Litolitik mjet për shkatërrimin e gurit në rrugët urinare dhe te verdhëza

��

Metabolizëm Biotransformacion - (organizmi e transformon helmin e futur në ndonjë përbërje tjetër)

Anemi megaloblaste –

rritje e madhësisë së eritrocideve

Migrena sëmundje që paraqitet me kokëdhimbje të përkohshme

Mijalgji dhimbje në muskuj Midrijatik barna që zgjerojnë bebëzën e syrit Miokard muskuli i zemrës Miotik barna për ngushtim të bebëzës së syrit Mikotoksine prodhime sekondare të metabolizmit të disa lloje të

myshqeve të cilat krijohen gjatë rritjes së tyre në substrat të ndryshëm.

Mutagjen agjens fizik ose kimik të cilët shkaktojnë ndryshim në materialin gjenetik (zakonisht në ADN)

N

Narkomania shprehi, varshmëri nga përdorimi i vazhdueshëm i drogave

Narkotik barna që shkaktojnë narkoz Nauzea uri me ndjenjë të vjelljes Neuralgji dhimbje në një organ të inervuar nga ndonjë nerv

periferik Nervina mjet për qetësim Nefritis ndezje e veshkave

Opsipacion mbyllje, kapsllëk Oligurim tajitje e zvogëluar e urinës Oral përdoret nëpërmjet gojës


240

P Paranteral përdorim intramuskulor dhe intravenoz i ndonjë

bari Pektoral Kraharori Permeabil që lëshon, i lëshueshëm Pernicioz i rrezikshëm, shumë i rëndë Peristaltik lëvizje e zorrëve Piodermi sëmundje e lëkurës e shkaktuar nga koket

piogjene Pneumonia ndezje e mushkërive Polarimetrima metodë instrumentale e cila shërben për përcaktim

të substancave optikisht aktive (substanca që përmbajnë C - atom hiral dhe kanë veti të rrotullojnë rrafshin e dritës së polarizuar).

Poliuria tajitje e rritur e urinës Polidipsia etje e tepruar Qumësht gjysmë i mjelur

qumësht në të cilën përmbajtja e yndyrave lëviz prej 1, 5

Qumësht i mjelur qumësht në të cilën përmbajta e yndyrave është rreth 0, 1 %.

Probiotik mikroorganizma të gjallë të cilët kur do të depërtojnë në sasi të caktuar e mbajnë dhe e përmirësojnë baraspeshën e florës së zorrës

Profilaktik mjet i cili mbron nga krijimi i sëmundjes Protektiv mjet për mbrojtje të mukozës dhe lëkurës Pruritis kruarje Psoriaz sëmundje e rëndë dhe kronike e lëkurës me

lëvozhga të thata dhe të bardha në lëkurë si luspat e peshqve

Pufer tretësira të cilat i kundërshtojnë ndryshimit të koncentrimit të joneve të hidrogjenit dhe hidroksideve

R

Rahitis sëmundje e shkaktuar nga mungesa e vitaminës D dhe kalciumit

Shtesë __________________________________________________________________

241

Resorbim thithje Rubefacient mjet që e acaron lëkurën dhe

shkakton skuqje

S Sedativ mjet për qetësim, mjet kundër

sulmeve nervore Simpatolitik mjet për inhibim të organeve të inervuara nga

nervat adrenergjik Simpatomimetik mjet për stimulim të nervave adrenergjik Sinergjizëm dy substanca veprojnë ndërmjet veti dhe e

plotësojnë veprimin Azëm shtangie, dhimbje me shtrëngim Spazmolitik mjet kundër dhimbjeve Stomakik mjet për nxitje të punës së lukthit

�

Tableta forma farmaceutike të forta Takikardi puna e shpejtuar e zemrës Terapi mjekim Tiramin amin biogjen Teratogjen aftësia e disa substancave përjetësisht ta dëmtojnë

embrionin dhe të shkaktojnë mungesë të ndonjë organi ose organe me madhësi të zvogëluar.

Tonik mjet për fuqizim Tonus shtangie natyrale e muskujve në qetësi Tonzilitis ndezje e bajameve Toksin shprehje për helmet që i shkaktojnë organizmat e

gjallë Toksikodinamika mënyra në të cilën organizmi reagon

ndaj helmit Toksikokinetika e studion lëvizjen e helmit në organizëm Toksiciteti Helmim Traum Lëndim Tromboflebit ndezje e venave e përcjellë me dhimbje


242

U Uremija rritje e përbërjeve azotike në gjak Uroantiseptik mjete antiseptike për traktin urinar Uterostiptik mjete që e ngushtojnë mitrën dhe e zvogëlojnë dhe

ndalojnë gjakderdhjen nga ajo Uterotonik mjet për shtrëngime më të fort të mitrës

V�

Vazodilatator mjet për zgjerimin e enëve të gjakut Vazokonstriktor mjet për ngushtimin e enëve të gjakut Varikozitet vena të zgjeruara Venenum Helm Venopati sëmundje e venave Virostatik mjet i cili e ndalon shumimin e viruseve

Shtesë __________________________________________________________________

243

Literatura e shfrytëzuar

1. Sava Stanimirovic, Darinka Stanimirovic, Bromatologija, Zavod za udzbenike I nastavna sredstva, Beograd, 1982

2. Miric M., Sabajic S., Zdravstvena ispravnost namirnica, Zavod za

udzbenike I nastavna sredstva, Beograd, 2002 3. M. Miric, D. Stanimirovic, Praktikum iz bromatologije, N. knjiga,

Beograd, 1997 4. �. Trajkovic, M. Miric, J. Baras, S. Siler, Analiza zivotnih namirnica,

TMF, Beograd, 1983

5. Tomslav Kazic, Klinicka farmakologija, Integra, Beogard, 2005

6. Stefanovicev udzbenik, Interna medicina, Medicinska kniga, Beograd, 1994

7. Guyton, Arthur C.; Hall, John E., Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology with Student Consult Online Access (11th ed.)., 2006

8. Milan Jokanovic, Toksikologija, Elit Medica, Beograd, 2001

9. �� , �� , �� , �� , �� , ��, 1991, ��

10. � ��!� ". #�� - ��, ��$��, ��!�&�� ' ��, ��, 2006

11. Codex Alimentarius, �� $�� !�!� � '�� FAO/WHO www. codexalimentarius. net

12. *�� $��, http: //ec. europea. eu/food/ 13. FAO/WHO, http: //www. who. int/foodsafety


244

Përmbajtja: 1. Njohja e prodhimeve ushqimore......................................................... 5

1.1 Hyrje në bromatologji............................................................... 6 1.2 Përbërësi ushqimor dhe prodhimi ushqimor............................ 8 1.3 Vlera energjetike e prodhimeve ushqimore............................. 11 1.4 Nevojat energjetike të njeriut................................................... 18 1.5 Nevojat energjetike në organizëm të shëndosh............................................................ 23 1.6 Nevojat energjetike gjatë gjendjes së bilancit energjetike të shkatërruar....................................................... 28 1.7 Parimet e të ushqyerit racional te njerëzit............................... 29 1.8 Të ushqyerit dietal.................................................................. 32 1.9 Interaksioni ushqim – bar...................................................... 35 Kualiteti dhe sigurimi shëndetësor i ushqimit................................. 39

2. Përbërësit bazë të ushqimit............................................................... 42 2.1 Klasifikimi i përbërësve ushqimor......................................... 43 2.2 Karbohidratet........................................................................ 44 2.2.1 Monosaharidet....................................................................... 46 2.2.2 Oligosaharidet....................................................................... 55 2.2.3 Polisaharidet (glikanet)......................................................... 57 2.2.4 Identifikimi dhe përcaktimi i karbohidrateve.......................... 59 2.3 Proteinat................................................................................ 62 2.3.1 Peptidet................................................................................. 66 2.3.2 Struktura e proteinave........................................................... 69 2.3.3 Nukleoproteinat..................................................................... 74 2.3.4 Acidet nukleike...................................................................... 77 2.3.5 Identifikimi dhe përcaktimi i proteinave................................ 79 2.4 Materiet yndyrore (Lipidet)................................................... 80 2.4.1 Acidet yndyrore.................................................................... 81 2.4.2 Gliceridet.............................................................................. 85 2.4.3 Yndyrat e përbëra................................................................. 86 2.5 Gjendjet patofiziologjike të lidhura me shkatërrimin e

metabolizmit të karbohidrateve, yndyrave dhe roteinave...... 89 2.6 Vitaminat.............................................................................. 102 2.6.1 Vitaminat e tretshme në yndyra – vitaminat liposolubile....... 103 2.6.2 Vitaminat e tretshme në ujë - vitaminat hidrosolubile........... 110 2.7 Materiet minerale................................................................. 112 2.8 Aditivët dhe kontaminentët................................................... 116

Shtesë __________________________________________________________________

245

3. Klasifikimi i prodhimeve ushqimore.................................................... 123

3.1 Qumështi dhe prodhimet qumështore..................................... 124 3.2 Mishi dhe prodhimet e mishit................................................... 132 3.3 Peshku..................................................................................... 139 3.6 Vezët....................................................................................... 143 3.7 Drithërat.................................................................................. 147 3.6 Perimet dhe prodhimet prej perimeve..................................... 153 3.7 Pemët dhe prodhimet prej pemëve......................................... 156 3.8 Pijet alkoolike dhe jo alkoolike................................................ 161 3.9 Uji për pije............................................................................... 166 3.10 Mëlmesat................................................................................ 170 3.11 Ëmbëlsuesit............................................................................. 171 3.12 Yndyrat dhe vajrat për ushqim................................................ 174 3.13 Kafja dhe kakaoja.................................................................... 177 3.14 Ushqimi gjenetikisht i modifikuar............................................. 180

4. Helmi, toksikokinetika dhe toksikodinamika e helmeve.................. 184 4.1 Hyrje në toksikologji................................................................ 185 4.2 Zhvillimi toksikologjik i toksikologjisë...................................... 186 4.3 Kuptimi për toksikologjinë....................................................... 187 4.4 Dozat në toksikologji............................................................... 191 4.5 Toksikokinetika dhe toksikodinamika...................................... 194 4.6 Efektet toksike të helmeve...................................................... 204 4.7 Klasifikimi i helmeve................................................................ 213 4.8 Hulumtimet sistematike të helmeve........................................ 214 4.9 Shenja të helmimit dhe trajtimi mjekësor gjatë helmimit......... 225 4.10 Masat kryesore të kujdesit gjatë përdorimit të kimikaleve....... 228

Fjalor........................................................................................................... 232 Literatura e shfrytëzuar............................................................................... 242

juliana sekovska

Documents