jurnal ikan
TRANSCRIPT
Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat
dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering. Berdasarkan hasil uji Anova pada
ikan teri (Stolephorus heterolobus) asin kering selama penyimpanan suhu kamar menunjukkan
bahwa variabel konsentrasi khitosan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya berpengaruh
sangat nyata (p<0,01) terhadap total bakteri (TPC) ikan teri asin kering. Interaksi antara
konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total
bakteri ikan teri asin kering dan secara jelas dapat dilihat. Penurunan konsentrasi khitosan dan
peningkatan lama penyimpanan akan menaikkan nilai total bakteri. Berdasar hasil uji lanjut
Tukey, diketahui bahwa perlakuan konsentrasi khitosan 0,0% berbeda sangat nyata (p<0,01)
dengan perlakuan konsentrasi khitosan 0,5% dan 1,0% (Sedjati, et al., 2007).
Wadi ikan betok merupakan produk fermentasi ikan yang menggunakan garam berkonsentrasi
tinggi (>25%). Garam yang digunakan pada pembuatan wadi ikan betook ini yaitu garam sodium
clorida. Berdasarkan penelitian yang dilakukan ada tahapan isolasi diperoleh 27 isolat yang pada
tahapan pemurnian hanya diperoleh 10 isolat murni. Isolat murni tersebut selanjutnya
diidentifikasi di laboratorium mikrobiologi. Berdasarkan hasil identifikasi bakteri pada wadi ikan
betok, dari 10 isolat murni menunjukkan bahwa 8 isolat dominan dikelompokkan dalam genus
Acinetobacter, 1 isolat dalam Enterobacteriaceae dan 1 isolat lagi dalam genus Brucella
(Khairina & Khotimah, 2006).
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil fermentasi udang
atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau tanpa bahan tambahan lain. Hasil
analisis Angka Lempeng Total (ALT) terasi yang tidak diberi angkak (kontrol) rata-rata adalah
7,67 log cfu/g, sedang terasi yang diberi angkak 0,5–1,5% rata-rata adalah 4,77–6,60 log cfu/g.
Berdasarkan data hasil pengujian terlihat bahwa terasi yang diberi angkak mempunyai ALT yang
lebih rendah dibandingkan dengan terasi yang tidak diberi angkak. Terdapat perbedaan nilai
ALT sebesar satu siklus logaritma antara terasi yang tidak diberi angkak dengan terasi yang
diberi angkak 0,5%; antara yang diberi angkak 0,5% dengan 1%; dan antara yang diberi angkak
1% dengan 1,5%. Hasil analisis ragam juga menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata
antar perlakuan konsentrasi angkak dalam jumlah ALT karena angkak dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, baik bakteri maupun kapang (Indriati & Andayani, 2012)
Bekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional Indonesia. Jumlah garam yang
ditambahkan dalam proses pembuatan bekasam yaitu sekitar ± 37 gram dari berat ikan sebesar ±
250 gram (± 14,8 % b/b). Penambahan garam merupakan tahapan penting pada proses
pembuatan bekasam. Penambahan garam ini berguna untuk menarik air, baik dari jaringan
daging ikan maupun dari dalam sel mikroorganisme sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba-mikroba pembusuk. Berdasarkan hasil penelitian pada bekasam nila ditemukan bakteri
asam laktat yang mempunyai aktivitas proteolitik sebanyak 64,2% (27 dari 42 isolat bakteri asam
laktat), pada bekasam bandeng dan bekasam tuna masing-masing ditemukan sebanyak 62,26%
(33 dari 53 isolat bakteri asam laktat), dan 43,63% (24 dari 55 isolat bakteri asam laktat). Jika
dilihat dari aktivitas proteolitik ditinjau dari ukuran rasio zona jernih/diameter koloni (R), maka
jumlah isolat yang menunjukkan aktivitas proteolitik tinggi (R ≥ 1,5) lebih sedikit dibandingkan
isolat bakteri dengan R ≤ 1,5 (Wikandari, et al., 2012).