Ⅰ. 작물연구 125

과제구분 기본연구 수행시기 전반기

연구과제 및 세부과제 연구분야 수행기간 연구실 책임자

경기농산물부가가치향상가공기술개발 농식품자원 ‘15～‘17농업기술원작물연구과

강희윤

전통제조법을 응용한 탁주제조기술개발 농식품자원 ‘16농업기술원작물연구과

강희윤

색인용어 고문헌, 탁주, 전통주

ABSTRACT

This study was carried out producing premium Takju (High quality Makgeolli) for historical research. We lost methods of traditional fermentation alcohol beverages after Japanese colonial era. In order to restoration of traditional method of alcohol beverages, we researched old documents for traditional alcohol beverages methods. When we prepared rice for cooked rice and steamed rice cake, 160% of adding water content was highest in alcohol concentration, but 130% of adding water content was highest in sensory evaluation. The optimized producing methods for premium Takju are improved nuruk 2%(or nuruk 10%), yeast 0.5%, water 130% per rice 1kg. Also rice is used cooked rice at 1st step and steamed rice cake at 2nd step. It is added improve nuruk 0.2% per rice 1kg after 4days of fermentation. Finally, taste and quality of premium Takju are able to maintain for 3 months at refrigeration temperature without artificial sweetener.

Key words : Premium Takju, Makgeolli, Fermentation, Korean Traditional Method

1. 연구목표각 나라마다 세계적으로 알려진 술들이 있지만, 우리나라를 대표하는 술은 아직

해외시장에서 인지도가 낮은 편이다. 영국은 스카치위스키, 프랑스는 와인(샴페인, 꼬

냑 포함), 일본은 사케, 멕시코는 데낄라가 그 예이다. 우리나라의 전통 양조법은 누

룩이나 곡자를 이용하여 다양한 곰팡이에 의해 발효시키는 것이지만 일제강점기를

지나면서 양조산업화 과정에서 고유의 제조법이 사라져 버렸다. 현재 막걸리는 일본

126 2016년도 시험연구보고서

식 양조법인 입국을 이용하여 만들어지고 있다. 1990년대에 이르러 개량화된 누룩으

로 양조하는 업체들이 생겨났지만 아직 그 수는 미흡하다. 우리민족의 역사와 전통을

담고 있는 술 문화는 일제강점기 가양주(家釀酒) 탄압정책으로 쇠퇴하였지만, 2000년

대 초반 막걸리의 부흥으로 우리 전통주를 배우고 계승하고자 하는 동호인들이 늘

어나고 있고, 소비자들의 관심이 높아짐에 따라 일제강점기 이후 산업화된 제조법

이 고착화된 막걸리보다 전통 양조법으로 생산되는 탁주의 요구가 높아졌다. 이에

본 연구는 우리나라 전통 탁주의 제조법을 되찾고자 조선시대 음식조리서를 고찰하

여 현대에 맞게 응용한 탁주 제조법을 확립코자 연구를 추진하였다.

2. 재료 및 방법본 시험은 고문헌에 기록된 원료 처리방법별 양조방법의 특성을 파악하여, 전통

탁주 제조법 조건을 확립하기 위해 쌀의 처리방법, 당화제의 첨가시기, 첨가량 등을

구명하고, 이를 바탕으로 고품질 탁주를 생산하기 위한 시험을 수행하였다.

가. 고문헌 고찰

고문헌은 규합총서(閨閤叢書), 산가요록(山家要錄), 산림경제(山林經濟), 수운잡방(需

雲雜方), 양주방(釀酒方), 음식디미방(閨壼是議方) 임원십육지(林園十六志), 주방문(酒方

文), 증보산림경제(增補山林經濟) 등에 수록된 제조법을 참고하여 원료별 술의 종류와

제조법을 정리하였다.

나. 원료, 균주 및 시약

시험재료는 경기미(2015년산, 김포, 보람찬)를 이용하여 발효주를 생산하고, 발효제는

개량누룩(한국발효, 역가 1,800sp), 곡자(송학곡자, 역가 300sp)를 사용하였다. 효모는 시판 중인

Saccharomyces cerevisiae(La Parisienne, 프랑스) 제품을 사용하였다. 또한 일반 분석용 시약은

특급을 사용하였다.

다. 제조방법

원료준비 고두밥은 경기 햅쌀을 세미하여 2시간 동안 침지하고, 1시간 동안 채에

받혀 탈수 한 후 찜기에서 40분간 쪄 냈다. 설기는 세미하여 2시간 동안 침지하고, 1

시간 동안 채에 받혀 탈수 한 후 습식롤밀로 가루내어 찜기에서 40분간 쪄 냈다. 구멍

떡은 설기와 같이 가루내어 원료량의 10% 물을 넣고 반죽하여 직경 10cm, 두께

1.5cm의 크기로 성형해서 끓는 물에 삶고, 으깨어 사용하였다. 죽은 설기와 같이 가루

내어 동량의 물을 넣어 끓여 죽을 써 사용하였다.

Ⅰ. 작물연구 127

담금 방법 개량누룩은 원료의 2%에 해당하는 양으로, 곡자는 원료의 10%에 해당하는

양으로 담금을 하였고, 가수량은 150%, 효모는 건조효모로 원료량의 0.1%를 넣고 발

효하였다. 발효 2일차에 원료인 햅쌀을 고두밥, 설기, 구멍떡, 죽으로 처리하여 2단

담금을 하였다. 최종 가수량은 원료대비 70～150%로 맞추고, 개량누룩 또는 곡자를

첨가하여 발효하였다. 알코올 도수가 15%이상이 되면 발효를 정지시키고, 100 mesh

채로 제성하여 알코올 도수를 10%로 맞추어 최종제품을 생산하였다. 최종제품은 병

입하여 5℃에서 보관하였으며, 품질분석을 수행하였다.

라. 주요 조사 항목 및 측정방법

알코올은 시료를 원심분리하여 상층액 100㎖에 증류수 100㎖을 첨가하여 자동증류

장치(VAP200, Gerhardt)를 통해 알코올 90㎖을 회수하고 증류수로 총 부피 100㎖을

적정한 후 디지털알코올 측정장치(Density Meter, Anton Paar)를 통해 15℃에서의

알코올 함량을 표시하였다. 총산은 원심분리한 시료 상층액 10㎖를 0.1 N NaOH 용액

으로 중화적정한 후 소비된 용액의 부피로 표시하였다. 당도(brix)는 당도계(ATAGO,

RX-5000α)로 측정하였고 잔당은 dinitrosalicylic acid method에 따라 550 nm에서 흡광

도를 측정하여 포도당으로 환산하여 정량하였다. 시료의 관능검사는 경기도농업기술

원의 훈련된 관능 평가원들로 하여금 9점 척도로 평가한 후 그 평균값을 구하여 나

타내었고, 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.

3. 결과 및 고찰가. 고문헌 제조법

고문헌에 기록된 술의 제조법들 중 음식디미방, 임원십육지, 규합총서, 산가요록을

참고하여 원료 전처리별로 구분하여 표 1에 정리하였다. 쌀은 고두밥, 설기, 구멍떡,

죽으로 전처리하여 사용하였던 것이 일반적이었고, 단일형태의 원료보다는 혼합된

원료를 사용하는 것이 더 많았는데 일부는 기록된 고문헌에 따라 다른 원료를 사용

하였던 것을 확인하였다.

128 2016년도 시험연구보고서

표 1. 고문헌에 기록된 원료별 술의 종류

원료 전통주 이름

고두밥 향온주(香溫酒), 시급주(時急酒), 점감주(粘甘酒), 부의주(浮蟻酒)

구멍떡 삼해주(三亥酒), 이화주(梨花酒), 동양주(冬陽酒), 하향주(荷香酒), 절주(節酒)

죽삼해주(三亥酒), 점감청주(粘甘凊酒), 송화주(松花酒), 하절삼일주(夏節三日酒),삼일주(三日酒), 칠일주(七日酒), 두강주(杜康酒), 오가피주(五加皮酒)

설기떡,고두밥

순향주(醇香酒), 약산춘(藥山春), 호산춘(壺山春), 백화주(白花酒),녹파주(綠波酒)

구멍떡,고두밥

점주(粘酒), 동정춘(同庭春), 별주(別酒), 감향주(甘香酒)

죽, 고두밥사시주(四時酒), 두강주(杜康酒), 백하주(白霞酒), 도화주(桃花酒),벽향주(碧香酒), 소곡주(小麯酒), 황금주(黃金酒), 아황주(鴉黃酒)

죽, 구멍떡 삼해주(三亥酒)

음식디미방에서 점감주(粘甘酒)는 고두밥으로, 벽향주(碧香酒)는 죽과 고두밥으로

제조하는 것으로 되어있으나 산가요록에는 죽으로 제조하였고, 감향주(甘香酒)는 구멍떡과

고두밥으로 제조하였으나 산가요록에는 죽과 고두밥으로 제조하였다. 또한, 칠일주

(七日酒)와 오가피주(五加皮酒)는 죽으로 술을 빚은 것으로 되어 있으나 산가요록별법

에는 설기떡과 고두밥으로 발효하였고, 소곡주(小麯酒)는 규합총서에서 설기떡으로 제조

하는 것으로 기록되어 있었다. 죽과 고두밥으로 술을 빚는 아황주(鴉黃酒) 산가요록과

수운잡방에 기록되어 있고, 백하주(白霞酒)는 증보산림경제와 임원십육지에, 도화주

(桃花酒)는 규합총서에 기록되어 있었다. 구멍떡과 고두밥으로 빚는 동정춘(同庭春)은

임원십육지에 기록되어 있다.

고문헌의 담금법에 있어서 가수량은 75～160%까지 다양했고, 누룩양은 원료량의

10% 내외가 일반적이었다(표 2). 밑술은 설기, 덧술은 고두밥으로 술을 빚는데 덧술의

경우 찹쌀로 고두밥을 지어 사용한 것이 많았다. 특이한 것은 밀가루가 쓰인 술들도

많았는데 벽향주를 제외한 순향주, 경액춘, 백화주 등은 단맛이 남아 있고 알코올 도

수가 높지 않은 술들 이었다.

Ⅰ. 작물연구 129

표 2. 고문헌에 기록된 설기를 이용한 발효주의 담금원료 비교

술이름 출 처 담 금 법

약산춘증보산림경제임원십육지

가수량 60%, 누룩량 3%밑술 : 멥쌀 4말(설기), 누룩 3되, 밀가루 3되, 물 6말덧술 : 멥쌀 6말(고두밥)

호산춘음식디미방규합총서

가수량 75%, 누룩량 11.7%밑술 : 멥쌀 8㎏(설기), 누룩 1.8㎏, 끓인 물 9ℓ덧술 : 찹쌀 16㎏(고두밥), 누룩 1㎏, 끓인 물 9ℓ

순향주 음식디미방가수량 100%, 누룩량 10%밑술 : 멥쌀 4말, 누룩 6되, 밀가루 1되8홉, 물 4말덧술 : 멥쌀 6말 누룩4되, 밀가루 1되2홉, 물6말

경액춘 주찬가수량 100%, 누룩량 8%밑술 : 멥쌀 5말(설기), 누룩 7되, 밀가루 3되, 끓는 물 7말덧술 : 멥쌀 10말(고두밥), 누룩 5되, 끓인 물 8말

백화주 수운잡방가수량 100%, 누룩량 5%밑술 : 멥쌀 5말, 누룩 7되, 밀가루 3되, 끓는 물 7말덧술 : 찹쌀 5말, 멥쌀 10말, 누룩 3되, 끓인 물 13말

벽향주 음식디미방산가요록

가수량 160%, 누룩량 7%밑술 : 멥쌀 1말(설기), 누룩 1되, 밀가루 1되, 끓인물 5동이덧술 : 멥쌀 2말(고두밥), 누룩 1되, 끓는 물 4병

칠일주 산가요록 별법가수량 160%, 누룩량 14.6%밑술 : 멥쌀 2말(설기), 누룩 3되 5홉, 끓인 물 4말덧술 : 찹쌀 4되, 밀가루 1되 5홉

나. 원료별 전통주 발효

고문헌의 담금법에 따라 원료의 전처리 별로 발효를 하였다(표 3). 쌀 1kg당 개량누룩

2%, 효모 0.5%, 가수량 150%로 처리하였고, 쌀은 재료 및 방법에 서술한데로 처리하여

준비하였다. 원료의 상태에 따른 발효에 있어 고두밥이 알코올 생산이 가장 높았고,

환원당은 설기가 가장 높았다. 산도와 pH는 원료 상태에 차이가 없었다. 죽을 원료로

한 발효주는 환원당은 가장 낮은 반면 탁도가 가장 높게 나타났다. 시판 막걸리의

경우 점도가 10.9 cP, 탁도는 163 NTU인 반면 본 실험에서 시험한 발효주는 점도는

비슷한 수준이나 탁도는 많은 차이를 보였다.

130 2016년도 시험연구보고서

표 3. 원료에 따른 발효상태

알코올(%) 환원당(g/L) 산도(mL) pH 점도(cP) 탁도(NTU)

고두밥 17.3±0.1a 23.9±1.4b 6.3±0.3 3.9±0.3 20.2±0.3b 143.3±3.1d

설기 17.0±0.5ab 31.8±1.2a 6.2±0.1 3.8±0.3 26.2±0.2a 222.7±3.1b

구멍떡 16.6±0.6bc 18.8±0.9c 6.9±0.6 3.8±0.1 20.4±0.5b 194.3±3.1c

죽 16.2±0.3c 3.6±1.0d 6.8±0.5 3.8±0.1 19.3±0.4c 527.3±4.0a

다. 당화제 첨가시기 및 첨가량

표 3에서의 시험결과를 토대로 고두밥과 설기를 원료로 하여 당화제 첨가량을 시험

하였다. 쌀 1kg당 곡자는 10%, 개량누룩은 2%를 첨가하였고, 가수량은 160%, 효모는

0.5%를 첨가하여 10일간 발효하였다. 당화제를 발효 2, 4, 6일차에 각각 원료량의

1%와 2%를 추가로 첨가하였다(표 4). 곡자를 이용한 발효에서는 4일차에 추가 첨가

했을 때 알코올 도수는 설기가 약간 높았으며, 당도는 고두밥에서 약간 높았다. 기호도에

있어서는 설기가 고두밥에 비해 기호도가 높았으며, 설기를 원료로 한 경우 곡자를

4일차 2% 추가 첨가한 경우 맛과 총점에서 높은 기호도를 보였으나 유의적이지는 않

았다(표 5). 개량누룩를 이용한 발효에서 고두밥과 설기 모두 당화제를 4일차에 추가

첨가했을 때 알코올 도수가 약간 높았으며, 당도는 고두밥이 약간 높게 나타났다. 전

체적으로 설기가 고두밥에 비해 기호도가 높았으며, 설기를 원료로 한 경우 6일차에

개량누룩을 추가 첨가한 경우가 맛과 총점에서 좋았으나 유의적이지는 않았다.

Ⅰ. 작물연구 131

표 4. 당화제 처리별 발효상태

원 료 첨가시기 첨가량곡자 개량누룩

알코올(%) 환원당(g/L) 알코올(%) 환원당(g/L)

고두밥

기본 15.2±0.2c 10.8±0.3c 16.9±0.1d 12.1±0.4e

2일차+1% 15.8±0.1c 21.0±0.4b 17.5±0.1bc 20.6±0.1d

+2% 16.4±0.2b 22.7±0.4a 17.6±0.1ab 22.1±0.3b

4일차+1% 16.7±0.1a 22.4±0.1a 17.3±0.3c 21.0±0.1c

+2% 16.5±0.2ab 20.8±0.1b 17.6±0.1ab 22.6±0.1a

6일차+1% 16.6±0.4ab 22.8±0.5a 17.6±0.4ab 21.2±0.3c

+2% 15.6±0.3c 22.2±0.2a 17.8±0.2a 21.9±0.2b

설기

기본 16.9±0.1b 10.1±0.1d 17.2±0.2d 12.5±0.1c

2일차+1% 17.1±0.0b 19.5±0.1a 17.5±0.1ab 17.7±0.2b

+2% 17.1±0.1 18.7±0.0b 17.6±0.1a 17.6±0.1b

4일차+1% 17.6±0.1a 19.5±0.4a 17.4±0.1bc 18.0±0.4a

+2% 17.8±0.1a 18.1±0.2c 17.5±0.1ab 18.1±0.1a

6일차+1% 17.0±0.1b 18.6±0.3b 17.2±0.1cd 17.7±0.3b

+2% 17.1±0.1b 18.1±0.1c 17.4±0.1ab 17.6±0.2b

표 5. 당화제 처리별 기호도

원 료 첨가시기 첨가량곡자 개량누룩

향미(20) 맛(30) 향미(20) 맛(30)

고두밥

기본 13.6±2.2 17.8±7.4 17.4±3.7 20.0±8.6

2일차+1% 13.4±1.9 19.0±8.4 14.0±5.3 17.4±6.5+2% 13.8±1.8 16.6±9.4 13.4±3.6 16.8±6.4

4일차+1% 12.2±4.9 15.4±8.2 12.4±3.6 15.0±6.0+2% 13.4±3.6 20.6±5.8 14.2±2.0 17.8±5.3

6일차+1% 13.2±3.9 17.4±7.8 12.8±5.4 18.0±6.6+2% 12.8±4.6 21.6±9.1 13.4±4.7 17.6±6.1

설기

기본 13.2±4.8 20.4±5.4 17.2±1.8 20.8±7.6

2일차+1% 14.0±2.8 20.0±6.2 16.4±3.0 19.2±8.3+2% 14.8±2.7 22.0±3.7 14.8±3.9 19.4±6.5

4일차+1% 14.8±3.9 17.6±7.8 15.6±2.2 19.2±8.0+2% 14.8±3.9 22.6±5.6 15.2±3.3 19.2±7.0

6일차+1% 14.8±3.9 19.2±7.6 16.4±0.9 21.2±6.3+2% 14.4±3.3 24.0±7.3 16.4±3.0 20.8±11.0

라. 가수량별 전통주 발효

가수량을 70～160%로 달리하여 발효한 결과 고두밥과 설기 모두 가수량 160%에서

132 2016년도 시험연구보고서

알코올 생산이 높았고, 당도는 가수량이 낮을수록 높게 나타났다(표 6). 알코올은 설기

보다 고두밥이 높게 나타났고, 환원당은 고두밥보다 설기에서 높았다. 기호도에 있어

서는 외관은 가수량에 따른 차이가 없었으나 가수량이 높을수록 환원당이 낮아 맛에

대한 기호도는 낮아졌다(표 7). 기호도의 총평에 있어 130%의 가수량에서 가장 높게

나타나 알코올 생산성과 기호도를 고려하여 최적화 됨을 알 수 있었다.

표 6. 원료 전처리 및 가수량에 따른 발효주의 이화학적 특성

원료 가수량 알코올(%) 환원당(g/L) 산도(mL) pH

고두밥

70% 12.3±0.1d 54.5±2.0a 2.5±0.1 4.2±0.1

100% 17.3±0.1c 52.4±2.9b 6.3±0.4 4.1±0.2

130% 17.6±0.2b 34.6±2.4c 6.2±0.3 3.9±0.3

160% 18.1±0.2a 22.2±1.6d 5.8±0.0 3.9±0.3

설기

70% 10.7±0.1d 61.4±1.8d 2.5±0.1 4.4±0.1

100% 16.7±0.2c 93.2±0.9a 7.0±0.2 4.2±0.0

130% 16.8±0.1b 84.6±0.7b 6.9±0.1 4.1±0.0

160% 17.5±0.2a 64.8±0.6c 7.0±0.4 4.0±0.0

표 7. 원료 전처리 및 가수량에 따른 기호도

원료 가수량 외관(15) 향미(20) 맛(30) 목넘김(15) 총점(20)

고두밥

70% 12.0±1.4 12.4±3.6 17.4±3.5 11.2±3.0 13.4±2.0

100% 12.6±1.3 15.6±1.9 20.0±1.6 13.8±1.4 15.8±2.8

130% 12.4±0.4 16.4±2.6 17.8±1.4 12.8±1.1 16.4±1.3

160% 13.2±1.6 14.2±2.0 15.0±2.0 12.2±2.2 14.8±2.5

설기

70% 12.0±0.0 14.0±2.7 17.8±1.3 11.6±3.0 14.6±0.7

100% 12.4±0.9 14.8±1.9 22.0±1.6 13.4±2.0 16.4±1.9

130% 12.0±0.0 16.4±0.9 24.6±2.1 13.6±1.5 17.2±1.4

160% 12.6±1.3 15.6±1.2 22.8±1.6 12.8±2.9 12.8±2.2

Ⅰ. 작물연구 133

마. 원료를 달리한 전통주 이양담금

앞의 결과들을 종합하여 가수량을 원료량의 130%로 하고, 고두밥과 설기를 원료로

사용하고, 당화제인 개량누룩을 발효 4일차에 원료량의 2% 추가 첨가하여 2단담금을

하였다(표 8). 고두밥으로만 발효하였을 때는 알코올 생산량이 높고, 설기로만 발효

하였을 때는 환원당이 높았다. 1단을 고두밥으로, 2단을 설기로 담금한 것은 17% 내외의

알코올을 생산하였고, 환원당도 높게 나타나 알코올 생산성과 첨가물 없이 단맛을

느낄 수 있는 담금법으로 최적화 되었다.

표 8. 원료 첨가에 따른 발효상태

1단 2단 알코올(%) 환원당(g/L) 산도(mL) pH 점도(cP) 탁도(NTU)

고두밥 고두밥 17.3±0.7a 26.9±4.1b 6.2±0.2 3.9±0.3 21.2±0.4 121.7±3.8

고두밥 설기 16.8±1.0b 42.8±1.3a 6.1±0.2 3.9±0.2 28.5±0.4 270.3±5.5

설기 고두밥 17.1±1.1a 24.0±1.4b 6.3±0.2 3.8±0.2 22.6±0.2 250.3±2.5

설기 설기 16.7±0.8b 45.2±2.3a 6.1±0.1 3.8±0.0 31.2±0.4 284.0±3.6

4. 적 요본 연구는 고문헌에 기록된 전통주 제조방법을 이용하여 전통주의 다양화 및 현

대화를 통한 고품질 탁주를 개발하기 위하여 수행하였다.

가. 고두밥과 설기 모두 가수량 160%에서 알코올 생산이 높았고, 환원당은 가수

량이 높을수록 낮아지는 경향을 보였고, 기호도에 있어서 외관은 가수량에

따른 차이가 없었으나 가수량이 높을수록 맛에 대한 기호도는 낮아졌고, 총

평에 있어 130%의 가수량에서 가장 높게 나타났다.

나. 원료상태에 따른 발효에 있어 고두밥이 알코올 생산이 가장 높았고, 환원당은

설기가 가장 높았으며 탁도는 죽이 가장 높게 나타났다.

다. 1단과 2단 담금에 있어 고두밥과 설기로 교차하여 발효한 결과 고두밥에서

는 알코올 생산이 높게 나타났고, 설기는 환원당이 높게 나타났다.

라. 1단담금 고두밥, 2단담금 설기로 하여 원료량 대비 곡자 20%(개량누룩 2%),

효모 0.5% 가수량 130%로 술을 빚고, 발효 4일차에 당화제를 추가로 첨가하여

제조하는 것을 기본 제조법으로 하였다.

134 2016년도 시험연구보고서

5. 참고문헌

윤숙자 역음, 규합총서(원저, 빙허각 이씨), 백산출판사(2014)

윤숙자 역음, 수운잡방(원저, 김유), 백산출판사(2013)

한복려 엮음, 산가요록(원저, 전순의), 궁중음식연구원(2011)

이효지 옮김, 임원십육지(원저, 서유구), 교문사(2007)

편집부, 음식디미방(원저, 안동 장씨), 경북대학교출판부(2003)

홍성희, 술의 고향을 찾아서, 광문각(2015)

박록담, 한국의 전통주 주방문, 바룸출판사(2015)

6. 연구결과 활용제목○ 전통제조법을 응용한 고품질 탁주 제조 방법(영농활용, 기술이전)

7. 연구원 편성

세부과제 구분 소속 직급 성명 수행업무참여년도

‘16

전통제조법을응용한 탁주제조기술 개발

책임자농업기술원작물연구과

농업연구관 강희윤 과제총괄 ○

〃 농업연구사 서재순 주류분석 ○

〃 농업연구사 이용선 기능성분석 ○

〃 농업연구관 원선이 기술이전·산업화 ○

〃 농업연구관 이해길실험평가 및기호도조사

○