kỸ nĂng ĐẶc ĐỊnh sỐ 1 tÀi liỆu Ôn thi chuyÊn ngÀnh …€¦ · (1) các vấn...
TRANSCRIPT
1
KY NĂNG ĐĂC ĐINH SÔ 1
TAI LIÊU ÔN THI CHUYÊN NGANH KINH DOANH NHA HANG
[QUAN LY VÊ SINH]
Xuât ban lân thư 1 (ngay 11 thang 3)
Thang 3 năm 2019
Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản
2
Mơ đâu
Tai liêu hương dân ôn thi nganh nghê nha hang la tai liêu cung câp cac kiên thưc cân thiêt đôi
vơi thi tuyên visa ky năng đăc đinh sô 1, nganh nghê kinh doanh nha hang (quan ăn, vv). Giơi
thiêu cac kiên thưc va ky năng cơ ban cân thiêt đê lam viêc trong linh vưc kinh doanh nha hang.
Ky thi đanh gia ky năng đôi vơi tư cach lưu tru ky năng đăc đinh sô 1 bao gôm ba môn hoc sau:
ァ. Cac vân đê liên quan đên quan ly vê sinh ... Quan ly vê sinh
ィ. Cac vân đê liên quan đên chê biên, nâu ăn ... Chê biên mon ăn
ウ. Cac vân đê liên quan đên khach hang ... Dich vu khach hang
Cuôn sach nay giơi thiêu cac nôi dung vê quan ly vê sinh trong nganh nghê nha hang (quan
ăn,...). Giơi thiêu cac kiên thưc cơ ban, tuy nhiên trong thưc tê, tuy thuôc vao nơi lam viêc se co
cac nôi dung khac nhau. Cac nôi dung cơ ban đêu giông nhau, nhưng tuy thuôc vao môi nơi lam
viêc ma cach thưc thưc hiên se khac nhau. Vi vây, hay tuân thu theo quy đinh cua nơi lam viêc
đa đê ra.
3
MUC LUC
1. Kiên thưc cơ ban vê quan ly vê sinh
(1) Cac vân đê liên quan đên ngô đôc thưc phâm
(2) Ba nguyên tăc phong ngưa ngô đôc thưc phâm
(3) Vi rus va vi khuân điên hinh gây nên ngôc đôc thưc phâm.
2. Kiên thưc chung vê quan ly vê sinh
(1) Xac nhân nguyên liêu
(2) Kiêm tra nhiêt đô kho lanh va tu đông
(3) Ngăn ngưa ô nhiêm cheo va ô nhiêm thư câp
(4) Vê sinh, khư trung dung cu chê biên
(5) Lam sach, khư trung nha vê sinh.
(6) Quan ly sưc khoe nhân viên.
(7) Thưc hiên rưa tay hơp vê sinh.
(8) Quan ly vê sinh (quây chê biên). Xư ly chât thai.
3. Ap dung kiên thưc quan ly vê sinh HACCP (Điêm lưu y quan trong trong quan ly)
(1) Giơi thiêu vê quan ly vê sinh HACCP
(2) Điêm quan trong trong quan ly.
(3) Nhom 1: Cach quan ly nhưng thư lam nong
(4) Nhom 2: Cach quan ly nhưng thư không lam nong.
(5) Nhom 3: Cach quan ly nhưng thư lam nong va.
(6) Nhưng điêm quan trong khac trong quan ly
(7) Ghi chep quan ly vê sinh
4. Tai liêu tham khao.
4
1. KIÊN THƯC CƠ BAN QUAN LY VÊ SINH
5
(1) Cac vân đê liên quan đên ngô đôc thưc phâm
① Cac nguyên nhân dân đên ngô đôc thưc phâm tai quan ăn.
Cac nguyên nhân dân đên ngô đôc thưc phâm nhiêu bao gôm:
ア. Nhân viên nâu ăn sưc khoe yêu, không rưa tay sach,vv. Không tuân thu
viêc quan ly vê sinh.
イ. Nhân viên nâu ăn không thưc hiên quan ly vê sinh đôi vơi nguyên liêu.
ウ. Nguyên liêu không đam bao.
エ. Nguyên liêu không đươc bao quan ơ nhiêt đô thich hơp,vv
Vi cac nguyên nhân trên dân đên nguyên liêu bi nhiêm khuân, nhiêm virus dân đên
ngươi ăn phai thưc phâm đo bi nhiêm đôc. Hoăc không tuân thu viêc quan ly vê sinh
dân đên ngoai vi khuân, virus, nhưng thư khac bam vao thưc phâm như dâu rưa, manh
vơ,...
② Cac loai ngô đôc thưc phâm
Ngô đôc thưc phâm bao gôm nhiêu loai. Đê phong chông ngô đôc thưc phâm.
Ngoai ra, trên 90% ngô đôc thưc phâm la do vi khuân va virus gây ra.
Ngô đôc thưc phâm Nguyên nhân Biên phap
Ngô đô thưc phâm do vi
khuân
Vi khuân Ecoli
Vi khuân Salmonella
Vi khuân Staphylococcus
Không đê dinh vi khuân
Không gia tăng vi khuân
Tiêu diêt vi khuân
Ngô đôc thưc phâm do
virus
Virus noro
Virus viêm gan E
Không đê dinh virus
Không gia tăng virus
Không nhiêm virus
Không lây lan virus
Ngô đôc thưc phâm hoa
hoc
Chât tây rưa, thuôc trư
sâu, thuôc trư sâu, vv
Không đê dinh cac chât
hoa hoc
Ngô đôc thưc phâm ky
sinh trung
Anisakis, ky sinh trung,
vv
Không đê dinh ky sinh
trung
Tiêu diêt ky sinh trung
6
(2) 3 nguyên tăc trong phong chông ngô đôc thưc phâm
Ngô đôc thưc phâm la do ăn phai thưc phâm bi nhiêm vi khuân, virus. Dươi đây la 3
nguyên tăc quan trong cân tuân thu trong viêc phong chông ngô đôc thưc phâm.
① Không đê dinh.
Co rât nhiêu vi khuân bam vao tay. Không đươc đê vi khuân va virus bam vao thưc
phâm nên tuyêt đôi phai rưa tay sach.
ア. Trươc khi nâu ăn.
イ. Sau khi đung vao thit tươi, ca, trưng, vv.
ウ. Khi đang nâu ăn ma đi vê sinh, đưa tay lên mui, vv.
Bên canh đo, khi căt thit tươi, ca, dao va thơt se bi bân kem theo rât nhiêu vi khuân
va virus. Vi vây, cân phai sư dung dao thơt riêng đê căt đô chin. Nêu sư dung chung
dao thơt thi cân phai rưa sach va khư đôc.
② Không đê gia tăng.
Nhiêu vi khuân tăng lên khi nhiêt đô va đô âm tăng. Vi khuân se gia tăng châm ơ
nhiêt đô dươi 10 đô C, va không gia tăng ơ nhiêt đô dươi 15 đô C. Do đo, nêu ban quan
thưc phâm ơ nhiêt đô dươi 10 đô C thi vi khuân vân phat triên nên cân chu y thơi han sư
dung.
③ Tiêu diêt.
Vi khuân va vi rut gây hai cho con ngươi gân như co thê bi tiêu diêt hoan toan thông
qua viêc nâu chin. Đôi vơi cac loai vi khuân gây hai cho con ngươi co trong thit tươi,
ca, rau, co thê yên tâm ăn sau khi đươc nâu chin. Đăc biêt đôi vơi hai san (ca va đông
vât co vo), thit, vv, cân phai nâu đên khi nhiêt đô phia trong đat 75 đô trong it nhât 1
phut. Đôi vơi thưc phâm không nâu chin (salad,vv, ) cân phai sư dung cac biên phap
khư trung (đê tiêu diêt vi khuân).
7
(3) Virus va vi khuân điên hinh gây nên ngôc đôc thưc phâm.
① Vi khân Ecoli (0157, 0111, vv, )
Vi khuân Ecoli co trong ruôt bo, lơn. Loai vi khuân nay co thê gây lên ngô đôc
năng. Ngoai ra, ăn thit không đươc nâu chin ky cung se gây lên ngô đôc thưc phâm.
② Vi khuân Campylobacter
Vi khuân Campylobacter co trong ruôt bo, lơn va ga. Nêu ăn thit sông se gây ra
ngô đô thưc phâm. Ngoai ra, ăn thit không đươc nâu chin ky cung se gây lên ngô
đôc thưc phâm.
③ Vi khuân Salmonella
Vi khuân Salmonella co trong ruôt như bo, lơn va ga. Trưng ga cung co chưa vi
khuân nay. Ngoai ra, ăn thit không đươc nâu chin ky cung se gây lên ngô đôc thưc
phâm.
④ Vi khuân Bacillus cereus
Vi khuân Bacillus cereus phân bô rông rai trong thê giơi tư nhiên như trong đât,
nươc. Cac loai hat (bao hôm ca gao), đâu, gia vi co thê dê dang bi nhiêm khuân.
Nêu không thưc hiên vê sinh đung cach thi cơm rang, my y se co thê la nguyên
nhân gây lên ngô đôc thưc phâm.
⑤ Vi khuân Staphylococcus aureus
Vi khuân Staphylococcus aureus co trong da, cổ hong va vêt thương cua con ngươi.
Nêu ngon tay cua đâu bêp bi thương nêu đê cham vao thưc phâm cung co thê gây
lên ngô đôc thưc phâm.
⑥ Vi khuân Staphylococcus aureus
Vi khuân Staphylococcus aureus la môt loai vi khuân co trong ruôt va đât cua
ngươi va đông vât. Trong trương hơp không co oxy, no đươc đăc trưng bằng cach
tao ra cac bao tư.
⑦ Vi khuân Vibrio
No la môt loai vi khuân cư tru trong nươc biên va bun biên. Khi nhiêt đô cua nươc
biên vao mua he tăng lên, hoat đông cua vi khuân trơ nên manh hơn. Viêc ăn hai
san sông co thê dân đên ngô đôc thưc phâm. Cân phai rưa sach hoăc nâu chin.
8
⑧ Virus Noro
Viêc ăn hai san (ca va đông vât co vo) bi nhiêm virus noro ma không nâu chin ky co
thê dân đên ngô đôc thưc phâm. Ngoai ra, virus noro co trong chât thai phân va khi nôn
mưa. Vi vây, viêc rưa tay sach sau khi đi vê sinh la rât quan trong.
9
2. KIÊN THƯC CHUNG VÊ QUAN LY VÊ SINH
10
(1) Xac nhân nguyên liêu.
Cac nguyên liêu thô sau đây co thê bi anh hương bơi vi khuân gây hai cho con ngươi:
ア. Nguyên liêu bi thôi
イ. Bao bi bi hong
ウ. Nguyên liêu qua han sư dung
エ. Nhưng nguyên liêu không đam bao phương phap bao quan
Vi vây, nguyên liêu thô đươc xac nhân va châp nhân theo cac cach sau:
① Khi nguyên liêu thô đên, kiêm tra thông tin vê măt hang va sô lương đa đăt
mua.
② Kiêm tra tinh trang nguyên liêu, mui, thơi han, đogs goi,... (han sư dung,
phương phap bao quan, v.v.).
③ Kiêm tra nhiêt đô bao quan cua nguyên liêu đông lanh (co thê sư dung nhiêt kê
hông ngoai). Bên canh đo, cac san phâm đông lanh nên bao quan ơ nhiêt đô
phong trong thơi gian cang ngăn cang tôt.
④ Nêu co bât ky vân đê gi, hay tra lai san phâm không đat yêu câu.
⑤ Ghi chep lai nhưng thông tin vao sổ theo doi.
※ Histamine
Ca đo va cac san phâm chê biên tư ca đo không con tươi co thê co chưa chât đôc
histamine. Ăn thưc phâm co chưa histamine co thê gây ra ngô đôc thưc phâm vơi cac
phan ưng như bi di ưng. Vi vây, cân phai lâp tưc lưu trư va bao quan trong tu đông.
11
(2) Kiêm tra nhiêt đô cua tu lanh va tu đông
Viêc kiêm soat nhiêt đô cua nguyên liêu va thưc phâm la rât quan trong. Nêu nhiêt đô
trong tu lanh va tu đông không đươc kiêm soat tôt se dân đên phat sinh cac vi khuân gây
hai cho con ngươi. Ngoai ra, chât lương cua nguyên liêu thô va thưc phâm co thê kem
đi. Do đo, cân phai đam bao viêc kiêm soat tôt nhiêt đô cua tu lanh va tu đông theo cac
phương phap sau:
① Kiêm tra nhiêt đô cua tu đông va nhiêt đô tu lanh. Nêu ban không co nhiêt kê, hay
cai đăt nhiêt kê. Sư dung thiêt bi co thê hiên thi, theo doi đươc nhiêt đô tư bên ngoai.
Trươc hêt, cân xac đinh trươc nhiêt đô cân điêu chinh cua tu lanh va tu đông.
Vi du: dươi 10 đô đôi vơi tu lanh, dươi -15 đô đôi vơi tu đông.
② Thơi gian đê kiêm tra nhiêt đô đươc quyêt đinh trươc (vi du, trươc khi băt đâu
công viêc),va kiêm tra hang ngay. Ngoai ra, kiêm tra thơi han sư dung cua nguyên
liêu đươc lưu trư (ngay hêt han, vv). Sư dung cac nguyên đươc bao quan vân con
han sư dung.
③ Nêu co bât ky vân đê, hay ap dung biên phap giai quyêt đa quyêt đinh trươc đo.
Vi du: bao cao cho ngươi phu trach, vv.
④ Ghi lai thông tin vao sổ theo doi.
12
(3) Ngăn ngưa ô nhiêm cheo va ô nhiêm thư câp.
Ô nhiêm cheo va ô nhiêm thư câp co nghia la vi khuân co trong thit sông va ca va
đông vât lây lan sang cac loai thưc phâm khac. Nguyên nhân dân đên ô nhiêm cheo va ô
nhiêm thư câp co thê xay ra trong qua trinh lưu trư, bao quan va chê biên nguyên liêu
thưc phâm. Do đo, cân phai thưc hiên cac phương phap sau:
① Nguyên liêu thô như thit sông va hai san đươc cho vao hôp co năp đây. Sau đo lưu
trư ơ dươi cung cua tu lanh (đê nươc cua thit va hai san không dinh vao cac thưc
phâm khac). Cac nguyên liêu thưc phâm trong tu lanh cân đươc lưu trư riêng biêt.
Ngoai ra, cân phai sư dung dao, thơt căt thit, ca riêng va cân phai lam sach, khư
trung.
② Hay kiêm tra trươc tinh trang bao quan thưc phâm trong tu lanh va kiêm tra thương
xuyên. Bên canh đo, thương xuyên kiêm tra đam bao vê sinh cac dung cu sư dung
cho viêc chê biên.
③ Nêu co bât ky vân đê, hay ap dung biên phap giai quyêt đa quyêt đinh trươc đo.
Vi du: Nêu dao, thơt bi bân, hay lam sach va khư trung.
④ Ghi lai thông tin vao sổ theo doi.
13
(4) Vê sinh, khư trung dung cu chê biên.
Dung cu chê biên bi bân se dân đên ô nhiêm cac nguyên liêu thô va thưc phâm khac,
lam vi khuân phat sinh va gia tăng. Do đo, cân thưc hiên tôt cac phương phap sau:
① Dung cu nâu đươc chia theo cac muc đich sư dung như căt thit va ca riêng. Sau
khi sư dung, hay lam sach va khư trung theo phương phap ⑤
② Kiêm tra viêc vê sinh dung cu theo tân xuât cô đinh.
③ Nêu co bât ky vân đê, hay ap dung biên phap giai quyêt đa quyêt đinh trươc đo.
Vi du: Nêu bui bân vân con sot lai, hay rưa sach va khư trung trươc khi sư dung.
④ Ghi lai thông tin vao sổ theo doi.
⑤ Rưa sach, vv.
Cac dung cu dao, thơt, thia, vv.
ア. Rưa sach vơi nươc may đê loai bo bui bân co thê nhin thây.
イ. Rưa lai bằng bot biên vơi chât tây rưa.
ウ. Rưa sach chât tây rưa bằng nươc may.
エ. Khư trung bằng nươc sôi, chât clo hoăc côn 70%.
オ. Lam khô va lưu trư ơ nơi sach se.
Khăn lau, vv.
ア. Rưa bằng nươc may.
イ. Sư dung chât tây rưa, khuây ky va rưa ky.
ウ. Rưa sach chât tây rưa bằng nươc may.
エ. Nêu co thê, đun sôi vơi nươc sôi trong it nhât 5 phut, hoăc khư trung bằng clo.
オ. Lam khô va lưu trư ơ nơi sach se.
※ Vê quan ly chât tây rưa, thuôc sư dung trong nha bêp
Chât tây rưa va hoa chât sư dung trong nha bêp phai đươc quan ly đung cach. Nêu
ban không quan ly tôt, co nguy cơ vô tinh sư dung chât tây rưa va thuôc trong chê
biên thưc phâm. Khi chuyên chât tây rưa va hoa chât sang cac thung chưa khac, hay
sư dung hôp đưng chuyên dung. Cân hiên thi ro nôi dung vê tưng chât. Ngoai ra,
lưu trư riêng biêt va quan ly đê không đươc sư dung nhâm lân vơi cac nguyên liêu
chê biên thưc phâm.
14
(5) Lam sach, khư trung nha vê sinh.
Nha vê sinh bi nhiêm nhiêu loai vi khuân va virus gây hai cho con ngươi. Khi sư dung
nha vê sinh, cac vikhuaanr va virus nay se bam vao tay ngươi. Do đo, cân ap dung cac
phương phap sau:
① Rưa va khư trung nha vê sinh theo quy trinh như ④. Va hay kiêm tra xem viêc
lam sach va khư trung co đươc thưc hiên đung cach không.
② Nêu co bât ky vân đê, hay ap dung biên phap giai quyêt đa quyêt đinh trươc đo.
Vi du: Nêu nha vê sinh bân, hay rưa va khư trung lai.
③ Ghi lai thông tin vao sổ theo doi.
④ Rưa sach, vv.
ア. Sư dung quân ao, giay va găng tay cao su riêng khi nâu ăn.
イ. Sư dung chât tây rưa nha vê sinh, ban chai va miêng bot biên.
ウ. Sư dung chât khư trung co gôc clo đê lam sach cân gat nươc, tay năm ơ cưa, vv.
エ. Lam sach thiêt bi rưa.
オ. Co rưa bôn câu bằng chât tây rưa đăc biêt. Sau đo rưa sach lai vơi nươc.
カ. Co rưa san bằng chât tây rưa đăc biêt. Sau đo rưa sach lai vơi nươc.
キ. Lam sach dung cu tây rưa, sây khô va lưu trư ơ nơi sach se.
ク. Rưa tay ky sau khi hoan thanh công viêc.
※ Giơi thiêu vê virus noro.
Virus noro gây hai cho con ngươi xuât hiên trong nha vê sinh. Virus noro thương co ơ
nhưng vi tri như bê cua bôn câu, cân gat nươc, tay vin ơ cưa, vv. Khi lam sach nha vê
sinh, cân phai lam sach va khư trung tât ca cac vi tri đo.
15
(6) Quan ly sưc khoe cua nhân viên, sư dung quân ao lam viêc hơp vê sinh, v.v.
Nêu môt nhân viên co bât ky trong sô cac biêu hiên sau đây đêu co thê dân đên viêc
phat sinh vi khuân, virus gây hai đên thưc phâm va cho ngươi khac.
ア. Nhân viên bi tiêu chay.
イ. Co nhưng vêt xươc trên tay va ngon tay cua nhân viên.
ウ. Nhân viên đang măc quân ao lam viêc bi bân.
エ. Nhân viên đang lam viêc đeo cac đô vât trang tri (đông hô, dây chuyên, nhân, hoa
tai, vv). Do đo, cân ap dung cac phương phap sau:
① Thưc hiên điêu ② đên ⑥ theo tân xuât cô đinh.
② Hay chăc chăn rằng nhân viên không bi tiêu chay hoăc nôn mưa. Nêu co cac
triêu chưng như vây, hay đên bênh viên đê kiêm tra thay vi lam viêc. Nêu bi
ngô đôc thưc phâm, dưng lam viêc cho đên khi khoi hăn cac triêu chưng.
③ Hay chăc chăn rằng nhân viên không bi thương trên tay. Nêu bi trây xươc, hay
đeo găng tay. Ngoai ra, ngay ca khi sư dung găng tay dung môt lân, hay rưa
sach tay.
④ Hay chăc chăn rằng nhân viên sư dung trang phuc sach khi xư ly thưc phâm.
⑤ Hay chăc chăn rằng nhân viên giư toc sach. Nêu cân, hay buôc lai.
⑥ Đam bao rằng không đeo cac phu kiên như đông hô, dây chuyên, nhân hoăc
hoa tai.
⑦ Ghi lai thông tin vao sổ theo doi.
※ Ngô đôc thưc phâm do nhân viên gây ra.
Trong nhưng năm gân đây, nhiêu vu ngô đôc thưc phâm do virus noro đa xay ra. 80%
nguyên nhân đươc cho la xuât phat tư nhân viên. Không nâu ăn nêu co cac triêu chưng
như tiêu chay. Ngoai ra, ngay ca khi no bi nhiêm virus noro, cac triêu chưng như tiêu
chay co thê không xuât hiên. Do đo, nhân viên cân phai giư gin vê sinh va đam bao sưc
khoe cua chinh minh.
16
(7) Thưc hiên rưa tay hơp vê sinh.
Ban tay cua ban co thê co vi khuân hoăc virus co thê gây hai cho ngươi vô hinh. Va vi
khuân va vi rut găn vao tay co thê đươc chuyên sang thưc phâm. Rưa tay không chi loai
bo bui bân trên bê măt ma con ca vi khuân va virus. Do đo, chung tôi đôi pho theo cach
sau.
① Thưc hiên theo quy trinh trong 4 va rưa tay hơp vê sinh vơi tân suât cô đinh.
②
③ Nêu co bât ky vân đê, hay ap dung biên phap giai quyêt đa quyêt đinh trươc đo.
Vi du: Nêu nhân viên không rưa tay thương xuyên, hay nhăc ho rưa tay ngay lâp tưc,
v.v.
④ Ghi lai thông tin vao sổ theo doi.
⑤ Cach rưa tay
ア. Rưa tay dươi voi nươc chay.
イ. Lây chât tây rưa (như xa phong) thoa lên tay.
ウ. Rưa sach long ban tay va ngon tay.
エ. Rưa măt sau cua ban tay va măt sau cua ngon tay.
オ. Rưa ke giưa cac ngon tay.
カ. Rưa ngon tay cai.
キ. Rưa đâu ngon tay.
ク. Rưa cổ tay.
ケ. Rưa sach chât tây rưa (xa phong, vv) dươi voi nươc chay.
コ. Lau khô tay.
サ. Khư trung bằng côn.
Rưa tay thêm 1 lân nưa nêu cân thiêt (lăp lai bươc イ đên ケ).
※ Trong tai liêu tham khao 1, hinh minh hoa giai thich phương phap rưa tay.
17
(8) Quan ly vê sinh (quây chê biên). Xư ly chât thai.
① Thưc hiên 5S
Đo la môt khâu hiêu nhằm giư gin môi trương lam viêc. S la chư cai đâu cua 5 tư đươc
sư dung trong quan ly tai cac cơ sơ chê biên va nha may thưc phâm:
ア. SEIRI
Tach riêng nhưng thư cân thiêt va thư không cân thiêt. Vât bo nhưng thư không
cân thiêt.
イ. SEITON
Quyêt đinh vi tri đê đô vât, luôn luôn trơ vê vi tri ban đâu sau khi sư dung.
ウ. SEISOU
Cơ sơ cua vê sinh. Luôn giư sach se, không co bui bân.
エ. SEIKETSU
Nêu tổ chưc ky lương, gon gang va sach se 3S, ban se sach se.
オ. SYUKAN
Luôn luôn lam nhưng gi đa quyêt đinh, trơ thanh môt thoi quen va truyên đat
lai.
Thưc hiên 5S se giư cho nơi lam viêc đươc sach se. Ngoai ra, trong nha hang, phong
chông ngô đôc thưc phâm, phong chông di vât, phong chông tai nan lao đông.
② Kê hoach lam sach
Lam sach la rât quan trong. Tuy nhiên, không thê lam tât ca viêc don dẹp trong khi
lam viêc binh thương. Quyêt đinh nơi đê lam sach theo môt hê thông như: don dẹp môi
ngay, don dẹp môi tuân môt lân, don dẹp môi thang môt lân.
<Vi du vê kê hoach lam sach>
ア. Vê sinh hang ngay
Rưa tay, bôn rưa, ban lam viêc, xung quanh pham vi, san (lam sach), thoat
nươc, vv
イ. Môi tuân môt lân
Bên trong tu lanh / tu đông, bên trong ông dân, san (chai san), moc treo, vv.
18
ウ. Môi thang môt lân
Tương, đen, nhưng nơi không thê thương xuyên đươc lam sach
③ Vê xư ly chât thai
Chât thai tư bêp phai đươc phân chia theo loai. Thưc phâm thưa (chât thai thưc phâm) se
la môi trương vi khuân phat triên nhanh nêu không đươc xư ly đung cach. Ngoai ra, co
thê xuât hiên côn trung va chuôt.
Do đo, cân ap dung phương phap quan ly sau:
ア. Dư lương thưc phâm (chât thai thưc phâm)
Chât thai thưc phâm nên đươc đăt trong môt thung chưa đăc biêt co năp. Va đăt ơ nơi
không anh hương đên công viêc. Ngoai ra, đôi vơi ca cân tuân theo quy trinh xư ly đa
đươc quy đinh, băt buôc phai lưu trư chât thai trong thung kin.
イ. Chât thai khac
Rac thai cân đươc chia theo loai. Vi du, chât thai chay đươc, chât thai không chay
đươc, nhưa, chai, dâu thai, vv. Viêc phân loai theo quy tăc đươc quyêt đinh bơi chinh
quyên đia phương đôi vơi tưng nha hang. Cân tuân thu phân loai rac va xư ly theo đung
quy tăc.
19
3. KIÊN THƯC VÊ QUAN LY VÊ SINH KÊT HƠP VƠI KHAI NIÊM HACCP
(ĐIÊM QUAN LY QUAN TRONG)
20
(1) Vơi quan ly vê sinh đa ap dung y tương vê HACCP
HACCP la tư viêt tăt cua Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tich cac
yêu tô nguy hiêm).
Cu thê, môt phương phap quan ly sưc khoe kiêm tra sư an toan trong cac quy trinh
quan trong tư khi xuât hiên nguyên liêu thô đên chê biên. Trong nha hang, cac mon ăn
va san phâm đươc chia lam ca loai như sau:
ア. Nhom 1: Không nâu chin.
イ. Nhom 2: Đươc nâu chin
ウ. Nhom 3: Nâu chin sau đo bao quan lanh.
Đôi vơi ba nhom nay, tim va quan ly cac điêm nguy hiêm (điêm quan ly quan trong)
trong môi quy trinh lam viêc. Phương phap quan ly vê sinh nay đươc goi la "quan ly vê
sinh kêt hơp vơi khai niêm vê HACCP."
Phân loai menu (nhom) Menu (vi du)
Nhom 1
Không nâu chin
Cac san phâm đong goi bao quan trong tu
lanh
Sashimi, đâu phu lanh, salad, vv.
Nhom 2
Đươc nâu chin
Thưc phâm bao quan tu lanh đươc lam
nong va sư dung khi con nong.
Sau khi nâu chin, bao quan ơ nhiêt đô cao
Bit têt, ca nương, ga nương, hamburg,
Tempura, ga ran, cơm, vv.
Ngom 3
Nâu chin sau đo bao quan lanh
Cari, sup, nươc sôt, salad khoai tây, vv.
※ Trong tai liêu tham khao 2, giai thich vi du vê thưc đơn (thưc phâm) đươc chia thanh
cac nhom bằng hinh anh minh hoa.
21
(2) Điêm quan ly chinh
Nêu thưc phâm đươc đê trong pham vi nhiêt đô tư 10 ° C đên 60 ° C (pham vi nhiêt đô
nguy hiêm), vi khuân se xuât hiên trong thưc phâm se tăng trương đêu đăn. Tuy nhiên,
ngay ca trong vung nhiêt đô nguy hiêm nay, nêu thơi gian ngăn, vi khuân se không phat
triên đu đê gây hai cho con ngươi. Cân thưc hiên cac biên phap bao quan thưc phâm ơ
vung nhiêt đô nguy hiêm trong thơi gian ngăn.
Theo cach nay, điêm ma vi khuân gây hai cho con ngươi sexgia tăng nêu không đươc
quan ly đươc goi la "điêm kiêm soat quan trong". Điêm kiêm soat quan trong nay đươc
quan ly trên cơ sơ nhiêt đô va thơi gian. Va thưc đơn (thưc phâm) chia thanh ba nhom
co cac điêm quan ly quan trong khac nhau. Do đo, cân quan ly nhiêt đô va thơi gian
tương ưng đôi vơi tưng loai thưc phâm.
Sashimi, đâu phu lanh, Bit têt, ca nương, ga nương, Cari, sup, nươc xôt,
Salad rau sông, vv. hamburger, tempura, salad khoai tây, vv.
ga chiên, cơm, vv.
22
(3)Nhom 1: Phương phap quan ly thưc phâm không nâu chin
Nhom 1: Giơi thiêu phuwong phap quan ly thưc phâm không nâu chin.
Phâm loai menu (nhom) Menu (vi du) Phương phap quan ly (vi
du)
Nhom 1
- Thưc phâm không nâu
chin.
- Thưc phâm đong goi bao
quan trong tu lanh.
Sashimi, đâu phu lanh,
salad rau sông, vv.
Sư dung ngay lâp tưc khi
đa lây ra khoi tu lanh.
Quan ly nhiêt đô tu lanh,
vv.
① Giơi thiêu cac phương phap quan ly cu thê.
Vi du: Salad rau sông.
ア. Sư dung ngay sau khi rưa sach va bay ra.
イ. Trương hơp không sư dung ngay, rau đa đươc rưa sach phai đươc bao quan
trong tu lanh. Sau đo nêu sư dung, lây rau đa đươc rưa bay ra va sư dung.
② Điêm chu y quan trong.
ア. Đôi vơi thưc phâm không nâu chin, không thông qua viêc đun nâu đê
tiêu diêt vi khuân gây hai cho con ngươi. Do đo, se tôn tai cac vi
khuân trong thưc phâm. Vi vây, viêc rưa ky se lam giam cac vi khuân
gây hai. Hoăc đê vi khuân không gia tăng, cân bao quan trogn tu lanh.
イ. Nêu trong vong 30 phut, thưc phâm không đươc sư dung thi cân phai
bao quan ơ nhiêt đô dươi 10 đô.
23
(4) Nhom 2: Phương phap bao quan thưc phâm nâu chin.
Phâm loai menu (nhom) Menu (vi du) Phương phap quan ly (vi
du)
Nhom 2:
- Thưc phâm nâu chin
- Thưc phâm bao quan tu
lanh đươc lam nong va
sư dung khi con nong.
- Sau khi nâu chin, bao
quan ơ nhiêt đô cao
Bit têt, ca nương, ga
nương, hamburger,
tempura, ga chiên, cơm
nong, vv.
- Lưa manh.
- Cam nhân thi giac.
- Mau nươc thit.
- Cam giac khi nương.
- Nhiêt đô,
- vv.
① Giơi thiêu phương phap quan ly cu thê.
ア. Xac nhân viêc lam nong giông như trong nhom 2.
イ. Khi lam mat, cô găng tranh pham vi nhiêt đô nguy hiêm tư 10 ° C đên 60 ° C. Vi
vây, sau khi nâu chin ngay lâp tưc cân điêu chinh ha nhiêt đô cua thưc phâm.
ウ. Nhanh chong lam giam nhiêt đô cua thưc phâm. Vi du, chia thưc phâm thanh cac
hôp nho va cho vao tu lanh. Hoăc nêu co may lam lanh, hay sư dung may lam lanh ngay
sau khi lam nong đê giam nhiêt đô cua thưc phâm xuông dươi 10 ° C.
② Điêm lưu y quan trong.
Sau khi nâu chin, han chê tôi đa bao quan thưc phâm ơ nhiêt đô nguy hiêm 10 ° C
đên 60 ° C.
※ Thông tin tham khao (nhiêt đô va thơi gian đê lam mat)
- Tiêu chuân FDA Hoa Ky: Lam mat đên 21 ° C hoăc it hơn trong vong 2 giơ va
5 ° C hoăc it hơn trong vong 4 giơ.
- Hương dân quan ly vê sinh cơ sơ chê biên" cho cac cơ sơ ăn trưa cua Nhât Ban:
Trong 30 phut đôi vơi nhiêt đô dươi 20 ° C va trogn vong 1 tiêng đôi vơi nhiêt
đô dươi 10 ° C.
24
(6) Cac điêm quan ly quan trong khac
Cac nguyên liêu thô đươc liêt kê dươi đây co thê co vi khuân co thê gây hai cho con ngươi kê tư thơi
điêm giao hang. Do đo, cac biên phap sau đây la băt buôc.
① Tương ưng vơi vi khuân
ア. Trưng ga
Cân đun sôi lam nong phia trong tơi 75 ° C tư 1 phut trơ lên. Tuy nhiên, hay sư dung khi vân
con han sư dung va va không bi vơ nưt, ro ri trưng ra ngoai.
イ. Hai san
Nêu ăn sông (như sashimi), hay rưa ky nguyên liêu bằng nươc sach (như nươc may). Ngoai
ra, loai bo nhưng thư ma co thê gây ô nhiêm.
ウ. Gan bò, gan heo
Không ăn sông. Nêu ăn, cân đun sôi làm nóng phia trong tơi 75 ° C tư 1 phut trơ lên.
② Nhiêt đô trung tâm khac
ア. Di vât
Cac vât la như kim loai co thê lam bi thương đôi vơi ngươi ăn phai. Ngoai ra, ngay ca khi
không bi thương, chât la trong thưc phâm co thê gây ra cac phan ưng. Điêu quan trong la luôn luôn kiêm
tra nêu co bât ky vât la nao trong nguyên liêu thô hoăc đa đươc chê biên. Ngoai ra, điêu quan trong la
phai giư cho nha bêp sach se đê cac chât la không dinh vao thưc phâm.
<Cac loai di vât>
· Di vât cưng: miêng kim loai, miêng nhưa, manh thuy tinh, đa, v.v.
· Di vât mêm: Toc, giây, nhưa vinyl, côn trung, v.v.
※ Cac di vât mêm như côn trung, vv lân trong thưc phâm se gây cam giac kho chiu cho khach hang.
25
イ. Anisakis (ký sinh trùng)
Cac loai hai san co thê bi nhiêm ky sinh trung anisakis như ca thu, ca moi, ca ngư, ca hôi, mưc, ca thu va
ca thu ngưa. Nêu ăn hai san ma bi nhiêm ky sinh trung, se bi ngô đôc thưc phâm va măc bênh da day. Đê
ngăn ngưa ngô đôc thưc phâm do anisakis, thưc hiên cac biên phap sau.
・Chon ca tươi va loai bo nôi tang ngay.
・Anisakis co kich thươc co thê nhin thây bằng măt. Hay quan sat.
・Anisakis có trong nôi tang ca. Không ăn sông nôi tang ca.
・Đong băng ơ -20 ° C hoăc it hơn trong 24 giơ trơ lên. Hoăc lam nong ơ 60 ° C trong 1 phut
trơ lên, hoăc 70 ° C trơ lên.
(7) Vê hô sơ quan ly vê sinh
Lưu lai ban ghi chep nhưng gi đa kiêm tra trong quan ly vê sinh. Bằng cach lưu giư hô sơ, ban co thê
xac nhân rằng quan ly vê sinh đươc thưc hiên chinh xac. Ngoai ra con co cac tac dung sau.
① Cac điêm quan ly vê sinh ro rang. Điêu đo dân đên viêc ngăn ngưa ngô đôc thưc phâm.
② Nêu co vân đê xay ra, đây se la bằng chưng vê viêc đa quan ly vê sinh đung cach.
③ Đê co thê giai thich vơi trung tâm y tê va khach hang rằng cưa hang đang thưc hiên quan ly vê sinh
đung cach.
④ Co thê thây nhưng điêm cai thiên trong công viêc.
※ Trong tai liêu tham khao 3, chung tôi giơi thiêu phong cach tham khao, đê câp đên vi du vê kê hoach
chung trong quan ly vê sinh trong nha hang.
※ Trong tai liêu tham khao 4, chung tôi giơi thiêu phong cach tham khao, đê câp đên vi du vê hô sơ thưc
hiên chung quan ly vê sinh trong nha hang.
26
4. Tai liêu tham khao
27
■ Tai liêu tham khao 1: Rưa tay hơp vê sinh do Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban khuyên dung.
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban tư HP
28
■ Tai liêu tham khao 2: Vi du vê chia nhom thưc phâm
Nhom 1: "Không nâu chin"
Nhom 2: "Nâu chin"
Nhom 3: "Nâu chin sau đo lam lanh"
Nguôn: Bô Y tê, Lao đông va Phuc lơi "Hương dân quan ly vê sinh thưc phâm kêt hơp khai niêm cua
HACCP (dung cho nha hang)".
29
■ Tai liêu tham khao 3: Kê hoach quan ly vê sinh trong nha hang noi chung <tham chiêu, vi du mô
ta>
Điêm quan ly vê sinh chung < tham chiêu>
Điêm quan ly vê sinh chung
① Cac nhân
nguyên liêu
Khi nao. Giao nguyên liêu. Khac ( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
②
Xac nhân nhiêt
đô bên trong tu
lanh, tu đông.
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
③－
１
Phong chông ô
nhiêm cheo, ô
nhiêm thư câp
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
③－
２
Lam sach, khư
trung thiêt bi
Khi nao Giao nguyên liêu. Khac ( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
③－
３
La sach, khư
trung nha vê
sinh
Khi nao Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
④－
１
Quan ly sưc
khoe nhân viên
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc. Khac
( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
④－
２
Thưc hiên
rưa tay
Khi nao. Sau khi đi vê sinh, trươc khi vao cơ sơ nâu ăn, trươc khi
phuc vu, khi thay đổi nôi dung công viêc,
Sau khi xư ly thit sông, ca sông, v.v., sau khi cham tiên,
sau khi lam sach,
Khac ( )
Cach xư ly
Khi co vân đê
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
30
Điêm quan ly vê sinh chung <Vi du mô ta>
Điêm quan ly vê sinh chung
① Cac nhân
nguyên liêu
Khi nao. Giao nguyên liêu. Khac ( )
Cach xư ly. Kiêm tra ngoai hinh, mui, tinh trang bao bi, chi đinh (giơi han
thơi gian, phương phap bao quan).
Khi co vân đê. Tra hang, đổi hang.
②
Xac nhân nhiêt
đô bên trong tu
lanh, tu đông.
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly. Cach xư ly. Kiêm tra nhiêt đô bên trong bằng nhiêt kê (tu lanh
10 ° C trơ xuông, tu đông -15 ° C trơ xuông)
Khi co vân đê. Kiêm tra nguyên nhân lôi, yêu câu sưa chưa trong trương
hơp điêu chinh / lôi cai đăt nhiêt đô. Không sư dung hoăc lam nong theo
tinh trang cua thưc phâm
③－
１
Phong chông ô
nhiêm cheo, ô
nhiêm thư câp
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly. Kiêm tra tinh trang lưu trư trong tu lanh. Sư dung cac công cu
khac nhau như thơt va dao. Rưa va khư trung sau khi sư dung
Khi co vân đê. Rưa lai bằng chât tây va khư trung
③－
２
Lam sach, khư
trung thiêt bi
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly. Sau môi lân sư dung, lam sach va khư trung đia, dao va cac
dung cu khac.
Khi co vân đê. Rưa lai bằng chât tây va khư trung
③－
３
La sach, khư
trung nha vê
sinh
Khi nao Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc, sau khi lam viêc
Khac ( )
Cach xư ly. Vê sinh va khư trung nha vê sinh. Đăc biêt la bê ngôi nha vê
sinh, cân gat nươc, tay năm cưa, vv
Khi co vân đê. Rưa lai bằng chât tây va khư trung
④－
１
Quan ly sưc
khoe nhân viên
Khi nao. Trươc khi lam viêc, trong khi lam viêc.
Khac ( )
Cach xư ly. Kiêm tra tinh trang thê chât cua nhân viên, xem co vêt thương
trên tay, quân ao, vv
Khi co vân đê. Không tham gia nâu ăn nêu co triêu chưng rôi loan tiêu hoa
Nêu tay bi trây xươc, hay đeo găng tay va đeo găng tay
Thay quân ao bân
31
④－
２
Thưc hiên
rưa tay
Khi nao. Sau khi đi vê sinh, trươc khi vao cơ sơ nâu ăn, trươc khi
phuc vu, khi thay đổi nôi dung công viêc,
Sau khi xư ly thit sông, ca sông, v.v., sau khi cham tiên,
sau khi lam sach,
Khac ( )
Cach xư ly. Rưa tay theo quy trinh.
Khi co vân đê. Thưc hiên rưa tay môt lân nưa theo quy trinh.
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
32
Điêm quan ly quan trong <tham chiêu>
⑤ Điêm quan y quan trong
Phân loai Menu Phương phap kiêm tra
Không nâu chin
(bao quan tu lanh
va sư dung ngay)
Nâu chin (thưc
phâm bao quan
tu lanh lam nong
lai va sư dung)
Nnâu chin, bao
quan ơ nhiêt đô
cao.
Bao quan tu lanh,
lam nong lai.
Nâu chin sau đo
lam lanh
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
33
Điêm quan ly quan trong <vi du tham chiêu>
⑤ Điêm quan y quan trong
Phân loai Menu Phương phap kiêm tra
Không nâu chin
(bao quan tu lanh
va sư dung ngay)
Sashimi, đâu phu
lanh,
Sư dung ngay sau khi lây ra tư tu lanh
Nâu chin (thưc
phâm bao quan
tu lanh lam nong
lai va sư dung)
Hamburger,
Ga nương,
Ga chiên,
Kiêm tra đo nhiêt đô thương xuyên,
Kiêm tra đô manh cua lưa, nhiêt đô cua dâu, thơi
gian lam nong, nương, vv
Nâu chin, bao
quan ơ nhiêt đô
cao.
Ga chiên,
Cơm nong,
Kiêm tra nhiêt đô thương xuyên
Bao quan tu lanh,
lam nong lai.
cari
Lam lanh nhanh va hâm ong lai ky (đo nhiêt đô)
Nâu chin sau đo
lam lanh
Salad khoai tây
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
34
■ Tai liêu tham khao 4: Hô sơ thưc hiên quan ly vê sinh chung trong nha hang < tham khao, vi du >
Hô sơ thưc hiên quan ly vê sinh chung <tham chiêu>
Ng
ư
ơi
xac
nh
ân
Lư
u y
đăc
biê
t
Kiê
m tr
a
hàng
ngà
y
Tiên
hàn
h
rưa
tay
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Qua
n lý
sưc
khoe
cua
nhâ
n
viên
Tốt
/kh
ông
Tốt
/kh
ông
Tốt
/ kh
ông
Tốt
/ k
hông
Tốt
/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Vê
sinh
và
khư
trùng
nhà
vê s
inh
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Làm
sac
h,
khư
trùng
và
khư
trùng
dung
cu
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Ngă
n ng
ưa ô
nhiê
m c
héo
và ô
nhi
êm
thư
câp
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Xác
nhâ
n nh
iêt đ
ô
trong
tu la
nh T
u la
nh
/ tu
đông
(° C
)
Xác
nhâ
n đa
nhân
nguy
ên li
êu
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
P hâ
n
lo ai N
g
ay
1
Ng
ay
2
Ng
a
y 3
Ng
ay
4
Ng
ay
5 6
7
Ng
ay
8
Ng
ay
9
Ng
ay
10
Ng
ay
11
Ng
ay
12
Ng
ay
13
Ng
ay
14
Ng
a
y
15
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
35
Hô sơ thưc hiên quan ly quan trong <tham chiêu>
Ng
ư
ơi
xac
nh
ân
Lư
u y
đăc
biê
t
Ng
ay 1
/4, tu
i bô
t
bi
vơ
➔
Đổ
i
Ng
ay
2
/4
A
kh
ôn
g
kh
ôn
g r
ưa
tay
sau
kh
i
tăm
.
Kiê
m tr
a
hàng
ngà
y
HN HN
Tiên
hàn
h
rưa
tay
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Qua
n lý
sưc
khoe
cua
nhâ
n
viên
Tốt
/kh
ông
Tốt
/kh
ông
Tốt
/ kh
ông
Tốt
/ k
hông
Tốt
/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Vê
sinh
và
khư
trùng
nhà
vê s
inh
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Làm
sac
h,
khư
trùng
và
khư
trùng
dung
cu
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Ngă
n ng
ưa ô
nhiê
m c
héo
và ô
nhi
êm
thư
câp
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Xác
nhâ
n nh
iêt đ
ô
trong
tu la
nh T
u la
nh
/ tu
đông
(° C
)
Xác
nhâ
n đa
nhân
nguy
ên li
êu
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
P hâ
n
lo ai N
g
ay
1
Ng
ay
2
Ng
a
y 3
Ng
ay
4
Ng
ay
5 6
7
Ng
ay
8
Ng
ay
9
Ng
ay
10
Ng
ay
11
Ng
ay
12
Ng
ay
13
Ng
ay
14
Ng
a
y
15
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
36
Hô sơ thưc hiên quan ly quan trong <tham chiêu>
Ng
ư
ơi
xac
nh
ân
Lư
u y
đăc
biê
t
Kiê
m tr
a
hàng
ngà
y
Nâu
chi
n, s
au
đo la
m la
nh
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Nâu
chi
n, la
m
lanh
sau
đo
lam
non
g la
i
Tốt
/khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ k
hông
Tốt
/ kh
ông
Tốt
/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Nâu
chi
n,
bao
quan
ơ
nhiê
t đô
cao
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Nâu
chi
n (
Thưc
phâ
m
bao
quan
tu
lanh
đươ
c
lam
non
g )
Tốt/
khô
ng
Tốt
/kh
ông
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Thưc
phâ
m
khôn
g nâ
u
chin
. Sư
dung
ngay
khi
lây
tư tu
lanh
.
Tốt/
không
Tốt
/không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Ph
ân
loai
Ng
ay 1
Ng
ay 2
Ng
ay 3
Ng
ay 4
Ng
ay 5
Ng
ay 6
Ng
ay 7
Ng
ay 8
Ng
ay 9
Ng
ay
10
Ng
ay
11
Ng
ay
12
Ng
ay 1
3
Ng
ay
14
Ng
ay
15
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
37
Hô sơ thưc hiên quan ly quan trong <vi du tham chiêu>
Ng
ư
ơi
xac
nh
ân
Lư
u y
đăc
biê
t
Ngay
1/4
, phat
hiê
n h
amburg
er
con đ
o ơ
tro
ng.
Do A
vôi
van
g
Không k
iêm
tra
Ky.
➔ H
ươ
ng
dân
kiê
m t
ra k
y
nhiê
t
n
hiê
t đô
Kiê
m tr
a
hàng
ngà
y
Nâu
chi
n, s
au
đo la
m la
nh
Sala
d k
hoai tâ
y
Tốt/
khô
ng
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Nâu
chi
n, la
m
lanh
sau
đo
lam
non
g la
i
cari
Tốt
/khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ k
hông
Tốt
/ kh
ông
Tốt
/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Nâu
chi
n,
bao
quan
ơ
nhiê
t đô
cao
Ga c
hiê
n, cơ
m
nong
Tốt/
khô
ng
Tốt
/khô
ng
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Nâu
chi
n (
Thưc
phâ
m
bao
quan
tu
lanh
đươ
c
lam
non
g )
Ha
nb
urg
er,
ga n
ươ
ng
,
ga c
hiê
n
Tốt/
khô
ng
Tốt
/kh
ông
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Tốt/
khô
ng
Thưc
phâ
m
khôn
g nâ
u
chin
. Sư
dung
ngay
khi
lây
tư tu
lanh
.
Tốt/
không
Tốt
/không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt
/ kh
ông
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Tốt/
không
Ph
ân
loai
Me
nu
Ng
ay 1
Ng
ay 2
Ng
ay 3
Ng
ay 4
Ng
ay 5
Ng
ay 6
Ng
ay 7
Ng
ay 8
Ng
ay 9
Ng
ay
10
Ng
ay
11
Ng
ay
12
Ng
ay 1
Nguôn: Hiêp hôi vê sinh thưc phâm Nhât Ban "Câm nang quan ly vê sinh kêt hơp khai niêm vê
HACCP".
38
KÊT THUC
Sach tham khao dung cho ngươi nươc ngoai, cach quan ly vê sinh kêt hơp vơi khai niêm vê HACCP
(đôi vơi cac nha hang quy mô nho) cua Hiêp hôi Y tê Nhât Ban. Tai liêu dê hiêu, cac hinh minh hoa
đươc sư dung trong văn ban đươc lây tư Bô Y tê, Lao đông va Phuc lơi, Hương dân Quan ly Vê sinh
Thưc phâm (Phiên ban Thưc phâm va Đô uông) kêt hơp vơi khai niêm vê HACCP.
Cuôn sach “quan ly vê sinh” đươc biên soan vơi sư hơp tac cua cac công ty dich vu thưc phâm, cac tổ
chưc liên quan đên dich vu thưc phâm va cac chuyên gia khoa hoc, tổng công ty thưc phâm Nhât Ban
Hiêp hôi dich vu thưc phâm Nhât Ban.
Môt lân nưa xin chân trong cam ơn cac tac gia đa biên soan cuôn sach nay.
Thang 3 năm 2019
Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản