i

KADAR FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH EKSTRAK

GAMBIR PADA BERBAGAI SUHU EKSTRAKSI MENGGUNAKAN

PELARUT ETANOL 70%

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu

Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

ELIDA SOVIANA J 310 070 014

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2011

ii

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

ELIDA SOVIANA. J 310 070 014

KADAR FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH EKSTRAK GAMBIR

PADA BERBAGAI SUHU EKSTRAKSI MENGGUNAKAN PELARUT ETANOL 70 %.

Gambir merupakan bahan alami yang mengandung komponen polifenol

yang cukup tinggi dan memiliki sifat antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui kadar fenolik dan aktivitas antiradikal DPPH ekstrak gambir yang

diekstrak menggunakan pelarut etanol 70% pada suhu ekstraksi 40ºC, 50ºC dan

60ºC serta untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi terhadap kadar fenolik dan

aktivitas antiradikal DPPH ekstrak gambir.

Prosedur pengujian kadar fenolik ekstrak gambir menggunakan metode

Follin-Ciocalteu yang dimodifikasi dan aktivitas antiradikal DPPH ekstrak gambir

menggunakan metode pengujian aktivitas antiradikal DPPH. Data kadar fenolik

ekstrak gambir dan aktivitas antiradikal DPPH ekstrak gambir dianalisis

menggunakan ANOVA satu arah. Perbedaaan yang signifikan diuji menggunakan

Ducan Multiple Range Test (DMRT).

Kadar fenolik ekstrak gambir pada suhu ekstraksi 40ºC, 50ºC dan 60ºC

berturut-turut adalah (10,95% ± 0,06; 11,00% ± 0,04 dan 10,51% ± 0,06). Kadar

fenolik yang terbaik diperoleh pada suhu 40ºC dan 50ºC. Aktivitas antiradikal DPPH

ekstrak gambir pada suhu ekstraksi 40ºC, 50ºC dan 60ºC berturut-turut adalah

(41,80% ± 0,22; 37,17% ± 0,22 dan 39,28% ± 0,39). Aktivitas antiradikal DPPH

ekstrak gambir yang terbaik diperoleh pada suhu 40ºC. Berdasarkan hasil tersebut

dapat dikatakan bahwa terdapat pengaruh suhu ekstraksi terhadap kadar fenolik

dan aktivitas antiradikal DPPH.

Pada penelitian lebih lanjut dapat dilakukan pengujian antimikrobia

menggunakan suhu ekstraksi 40ºC dan 50ºC. Selain itu ekstrak gambir yang

diekstraksi menggunakan pelarut etanol 70% dapat diaplikasikan untuk pengawet

bahan makanan menggunakan suhu ekstraksi 40ºC.

Kata Kunci : Gambir, etanol 70%, ekstraksi, kadar fenolik, aktivitas antiradikal

DPPH.

Kepustakaan : 80 (1958-2010)

iii

STUDY PROGRAM OF S1 NUTRIENTS FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA A MINITHESIS

ABSTRACT ELIDA SOVIANA. J.310.070.014

PHENOLIC CONTENT AND DPPH ANTIRADICAL ACTIVITY GAMBIR EXTRACT

AT VARIOUS TEMPERATURES USING ETANOL 70% SOLVENT.

Gambir is a natural ingredient that contains a fairly high polyphenol components and has antioxidant properties. The purpose of this study to determine the phenolic content and DPPH antiradical activity gambir extract which is extracted using 70% ethanol solvent extraction at a temperature of 40ºC, 50ºC and 60ºC as well as to determine the effect of temperature on the extraction of phenolic content and DPPH antiradical activity.

Testing procedures gambir extract phenolic content using follin-Ciocalteu method modified and DPPH antiradical activity gambir extract using the method of testing the activity of DPPH anti radical. The content of phenolic extracts gambir and extract DPPH radical activity were analyzed using one-way ANOVA. Significant differences were tested using the Ducan Multiple range test.

Gambir extract phenolic content on the extraction of temperature 40ºC, 50ºC

and 60ºC respectively are 10,95% ± 0,06; 11,00% ± 0,04 and 10,51% ± 0,06. The

best result gambir extract phenolic content on the extraction of temperature 40ºC

and 50ºC. DPPH antiradical activity gambir extract on the extraction of temperature

40ºC, 50ºC and 60ºC respectively are 41,80% ± 0,22; 37,17% ± 0,22 and 39,28% ±

0,39)\. The best result DPPH antiradical activity gambir extract on the extraction of

temperature 40ºC. Based on this result, there are effect on levels of phenolic

extraction temperature and activity of DPPH antiradical.

In further studies antimicrobia testing can be performed using the extraction

temperature 40ºC and 50ºC. In addition gambir extract which is extracted using a

solvent 70% ethanol can be applied to food preservatives using extraction

temperature of 40ºC.

Keywords : Gambir, ethanol 70%, extraction, phenolic content and activity of DPPH antiradical. Literatures : 80 (1958-2010)

iv

KADAR FENOLIK DAN AKTIVITAS ANTIRADIKAL DPPH EKSTRAK

GAMBIR PADA BERBAGAI SUHU EKSTRAKSI MENGGUNAKAN

PELARUT ETANOL 70%

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

ELIDA SOVIANA

J 310 070 014

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2011

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak

dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka

saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 30 Juni 2011

Penulis

Elida Soviana

vi

vii

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa sukur kehadirat Alloh SWT. Skripsi adalah buah dari rasa sayang, hormat dan saya

persembahan untuk :

1. Ibu, engkau yang pertama dari tujuan hidupku, yang selalu membangkitkanku disaat

terpuruk dari hidup. Terimakasih Tuhan telah Kau berikan padaku malaikat-Mu,

terimakasih Tuhan telah Kau lahirkan aku dari rahimnya. Sungguh terimakasih.

2. Untuk sosok yang selalu menjadi panutanku dan mengajariku arti dari hidup, bapak.

Terimakasih, kuingin mempersembahkan yang terbaik atas segala perjuangan dan

pengorbanan tak kenal lelah yang engkau lakukan untuk cita-cita dan masa depanku.

3. Dan juga terimakasih kepada sosok yang selalu menorehkan keadaan rumah menjadi

berwarna, yang selalu ku sayang “mbak u beserta suami”. Cinta dan sayangmu membuat

semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus. Ponakan kecilku “Alden” yang selalu bisa

membuat tantenya tersenyum.

4. Ucapan terimakasih yang teramat dalam kepada kedua dosen pembimbingku, pak Rusdin

dan bu Dwi. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang berarti

bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.

5. Sahabatku (Anna dan Liris). Terimakasih telah hidup dan berbagi bersama-sama. Kalian

yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga tali

persahabatan kita tetap terjaga.

6. Teman-teman seperjuangan GIZI S 1 angkatan 2007 yang tidak dapat kusebutkan satu-

persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku

selama ini.

ix

7. Teman kost wijaya kusuma (Anna, Liris, Peppy, Arie dan Peboy) yang selalu memberikan

keceriaan dan semangat, terimakasih atas kebersamaannya dihari-hari penuh canda dan

tawa semoga tali ukhuwah Abadi.

8. Almamaterku

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Elida Soviana

Tempat/Tanggal Lahir : Banjarnegara, 16 Juli 1990

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Karangtengah RT 02 RW 05, Banjarnegara 53416,

Jawa Tengah

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Muhammadiyah 01 Banjarnegara tahun

2001

2. Lulus SMP Negeri 1 Bawang Banjarnegara tahun

2004

3. Lulus SMA Negeri 1 Banjarnegara tahun 2007

4. Menempuh pendidikan di Program Studi

Gizi S.1 angkatan 2007

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat

Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Kadar Fenolik dan

Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir Pada Berbagai Suhu Ekstraksi

Menggunakan Pelarut Etanol 70%” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu.

Adapun maksud dari penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu

syarat guna menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.

Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai

pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya

kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada

penulis untuk mengadakan penelitian.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan dan sebagai pembimbing II

yang telah memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan telah memberi

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I yang telah memberi

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.

xii

5. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

6. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian Skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 30 Juni 2011

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN........................................................................ i

ABSTRAK ..................................................................................................... ii

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... v

PERSETUJUAN ............................................................................................ vi

PENGESAHAN .............................................................................................. vii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ viii

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... x

KATA PENGANTAR ...................................................................................... xi

DAFTAR ISI .................................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................................. 4 C. Tujuan .................................................................................. 5

1. Tujuan Umum ................................................................. 5 2. Tujuan Khusus ............................................................... 5

D. Manfaat ................................................................................. 5 E. Ruang Lingkup Penelitian ....................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Gambir.................................................................................... 7 B. Oksidasi Lipid ......................................................................... 9 C. Antioksidan ............................................................................. 11

1. Tipe Antioksidan ................................................................. 12 2. Mekanisme Antioksidasi ..................................................... 13 3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan ....................................... 16

xiv

D. Senyawa Fenolik .................................................................... 20 E. Ekstraksi Gambir .................................................................... 22

1. Metode-metode Ekstraksi ................................................... 24 2. Pelarut Ekstraksi ................................................................. 25 3. Suhu Ekstraksi .................................................................... 29 4. Efek Waktu Ekstraksi dan Kecepatan Pengadukan ............ 31

F. Kerangka Teori ...................................................................... 33 G. Kerangka Konsep ................................................................... 34 H. Hipotesis ................................................................................ 35

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................ 35

1. Jenis Penelitian .................................................................. 35 2. Rancangan Penelitian ......................................................... 35

B. Obyek Penelitian ................................................................... 36 C. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................. 36

1. Waktu Penelitian ................................................................. 36 2. Tempat Penelitian ............................................................... 37

D. Sampel Penelitian .................................................................. 37 E. Variabel Penelitian ................................................................. 38

1. Jenis Variabel ..................................................................... 38 2. Definisi Operasional Variabel .............................................. 38

F. Pengumpulan Data ................................................................ 39 1. Jenis Data........................................................................... 39 2. Sumber Data ...................................................................... 39 3. Cara Pengumpulan Data .................................................... 40

G. Langkah-langkah Penelitian ................................................... 40 1. Alat Penelitian .................................................................. 40 2. Bahan Penelitian .............................................................. 41 3. Prosedur Penelitian ........................................................... 42

H. Pengolahan Data ................................................................... 48 I. Analisa Data ........................................................................... 48

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Fenolik ........................................................................... 49 B. Aktivitas Antiradikal DPPH ....................................................... 53

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan .............................................................................. 57 B. Saran ....................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Index Polaritas Snyder .............................................................................. 26

2. Sifat-sifat Etanol ........................................................................................ 28

3. Kadar Fenolik Ekstrak Gambir .................................................................. 50

4. Persentase Antiradikal DPPH Pada Berbagai Suhu Ekstraksi .................. 54

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 .Mekanisme Oksidasi Lipid ........................................................................ 10

2. Mekanisme Reaksi Oksidasi yang Dikatalisa oleh Ion Logam Struktur Kimia Katekin Gambir ........................................................................................ 11

3. Mekanisme Reaksi Antioksidan Primer Menstabilkan Peroksil Radikal ..... 14

4. Reaksi 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) dengan Antioksidan .................. 17

5. Struktur Kimia Katekin Gambir. ................................................................. 21

6. Kerangka Teori ........................................................................................ 33

7. Kerangka Konsep ..................................................................................... 34

8. Bagan Rancangan Penelitian ................................................................... 36

9 .Diagram Alir Pembuatan Bubuk Gambir .................................................. 42

10. Diagram Alir Ekstraksi Bubuk Gambir……………………………………… 44

11. Diagram Alir Penentuan Kadar Fenolik ................................................... 46

12. Diagram Alir Pengujian Aktivitas Antiradikal DPPH……… ...................... 47

13. Kadar Fenolik Ekstrak Gambir ................................................................ 51

14. Persentase Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir ........................................ 55

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Hasil Rotary Evaporator Ekstrak Gambir

2. Standar Pengukuran Kadar Fenol dengan Asam Galat dan Data Kadar Fenolik

Ekstrak Gambir

3. Data Aktivitas Antiradikal DPPH

4. Output Analisis Kadar Fenolik Ekstrak Gambir

5. Output Aktivitas Antiradikal DPPH Ekstrak Gambir