kajian terhadap proses penanganan benda ...repository.unika.ac.id/18475/1/kp 15.i1.0160...tuhan yang...
TRANSCRIPT
1
KAJIAN TERHADAP PROSES
PENANGANAN BENDA ASING PADA
BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI
TORTILLA DI PT DUA KELINCI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Anthony Wiyono
15.I1.0160
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
i
ii
ii
KATA PENGANTAR
Kajian Terhadap
Proses Penanganan Benda Asing Pada Bahan Baku Dan Proses Produksi di PT Dua
Kelinci
Dalam usaha penulisan laporan kerja praktek ini, tentunya penulis tidak terlepas dari
berbagai hambatan dan kesulitan. Namun, berkat dukungan dari berbagai pihak, maka
penulis dapat menyelesaikan laporan ini. Maka dari itu, pada kesempatan ini, penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu memberkati, menyertai, membimbing dan
memberi kekuatan kepada penulis selama Kerja Praktek dan saat penulisan Laporan
Kerja Praktek
2. Bapak dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dengan dukungan beliau,
penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek di PT. Dua Kelinci.
3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku dosen pembimbing yang dengan
bimbingan dan arahan beliau, penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek dan
Laporan Kerja Praktek.
4. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S selaku koordinator Kerja Praktek yang dengan bimbingan
beliau, penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek
5. Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah
membantu proses administrasi penulis dari awal kerja praktek hingga akhir kerja
praktek.
6. Bapak Thoriqul Abrori selaku Kepala Produksi divisi Tortilla dan sebagai
pembimbing lapangan dengan dukungan dan pengetahuan beliau, penulis dapat
mendapatkan ilmu selama melaksanakan Kerja Praktek di PT. Dua Kelinci
iii
iii
7. Bapak Ersyad Mafquh selaku kepala Quality Control divisi Tortilla yang dengan
bimbingan beliau, penulis mendapatkan pengetahuan saat Kerja Praktek
8. Bapak Ujang, Bapak Syarifudin, Bapak Moch Hadiono dan staf pekerja yang penulis
tidak dapat sebutkan satu-persatu yang membantu dalam menjelaskan proses
produksi.
9. Keluarga penulis yang dengan dukungan mereka baik moral dan materi, penulis dapat
melaksanakan Kerja Praktek tanpa halangan apapun.
10. Kolega saat Kerja Praktek yaitu Ian Ariel, Yosua Jacko, Bagus Kristian Hakiki P. dari
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta
Anggun Wahyuniati dan Revi Merinda dari Fakultas Teknik Industri Universitas
Diponegoro Semarang.
11. Semua pihak yang telah membantu penulis selama kegiatan maupun penulisan
laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini, penulis menyadari bahwa
laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat
membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, penulis berharap agar
laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua
pihak yang membutuhkan.
iv
iv
Daftar Isi
Halaman Pengesahan ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Kata Pengantar ................................................................................................................. iii
Daftar Isi .......................................................................................................................... iv
Daftar Gambar ................................................................................................................. vi
1. Pendahuluan .............................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ........................................................................................................................ 2
1.3. Rumusan Masalah ..................................................................................................... 2
2. Sejarah Umum Perusahaan........................................................................................ 3
2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................... 3
2.2. Lokasi Perusahaan ..................................................................................................... 3
2.3. Struktur Organisasi .................................................................................................... 4
2.3.1. Kepala Divisi ..................................................................................................... 4
2.3.2. Kepala Sie A, B dan C ....................................................................................... 4
2.3.3. Kepala Sie Maintenance .................................................................................... 4
2.3.4. Staff Admin ........................................................................................................ 5
2.4. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 5
2.5. Visi Dan Misi Perusahaan ......................................................................................... 5
2.5.1. Visi Perusahaan .................................................................................................. 5
2.5.2. Misi Perusahaan ................................................................................................. 5
2.6. Logo Perusahaan ....................................................................................................... 6
3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 7
3.1. Kacang Panggang ...................................................................................................... 7
3.2. Kacang Bersalut ........................................................................................................ 7
3.3. Mix Nut ..................................................................................................................... 8
3.4. Usagi .......................................................................................................................... 9
3.5. Tortilla ....................................................................................................................... 9
3.6. Krip Krip ................................................................................................................. 10
3.7. Tic-Tac .................................................................................................................... 10
v
v
3.8. Deka Crepes dan Wafer Roll ................................................................................... 11
4. Proses Produksi ....................................................................................................... 12
4.1. Bahan Baku Dan Bahan Pengemas ......................................................................... 12
4.2. Proses Produksi Tortilla .......................................................................................... 15
5. Kajian Terhadap Proses Penanganan Benda Asing Pada Bahan Baku Dan Proses
Produksi di PT Dua Kelinci ............................................................................................ 25
5.1. Bahan Baku Jagung ................................................................................................. 25
5.2. Sortasi Jagung .......................................................................................................... 26
5.3. Kontaminasi dan Penanganan Benda Asing Dalam Lini Produksi ......................... 29
5.4. Pencegahan Kontaminasi ........................................................................................ 30
5.5. Mesin Sorting Otomatis……………………………………………………………30
6. Kesimpulan dan Saran ............................................................................................ 32
6.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 32
6.2. Saran ........................................................................................................................ 32
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34
8.1. Plagscan ................................................................................................................... 35
vi
vi
Daftar Gambar
Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci ..................................................................................... 6
Gambar 2 Kacang Garing ................................................................................................. 7
Gambar 3 Kacang Berbalut .............................................................................................. 8
Gambar 4. Mixnut ............................................................................................................ 9
Gambar 5 Usagi ................................................................................................................ 9
Gambar 6 Tortilla ........................................................................................................... 10
Gambar 7 Krip Krip ........................................................................................................ 10
Gambar 8 Tic Tac ........................................................................................................... 11
Gambar 9. Deka Crepes & Wafer Roll ........................................................................... 11
Gambar 10. Struktur Biji Jagung .................................................................................... 26
Gambar 11 Jagung Normal ............................................................................................. 26
Gambar 12 Jagung Dengan Lembaga Hitam .................................................................. 27
Gambar 13 Jagung Pecah Retak ..................................................................................... 27
Gambar 14 Jagung Busuk ............................................................................................... 27
Gambar 15. Bonggol Jagung dan Kulit Ari .................................................................... 28
Gambar 16. Batu dan Kerikil .......................................................................................... 28
Gambar 17. Mesin Ayak Getar ....................................................................................... 28
Gambar 18. Mesin Penyortir Jagung……………………………………………………30
Daftar Tabel
Tabel 1. Kejadian Kontaminasi Bulan September 2017 – Januari 2018 ........................ 29
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sebagai mahasiswa di Universitas Katholik Soegijapranata, Fakultas Teknologi Pangan,
kami telah diberikan pembelajaran tentang ilmu-ilmu pengetahuan yang dibutuhkan
untuk menjadi seorang individu yang paham dan peduli terhadap dunia pangan beserta
persoalan-persoalan didalamnya. Kami dibentuk untuk menjadi individu yang turut selalu
menciptakan inovasi-inovasi yang dapat diaplikasikan dalam dunia pangan, yang
merupakan kebutuhan paling utama tiap manusia. Berkaitan dengan hal tersebut, Unika
Soegijapranata memfasilitasi dan memberikan pengalaman nyata dalam dunia pangan
agar dapat mengembangkan wawasan dalam bidang pangan lebih luas lagi dalam kerja
praktek.
Kerja praktek merupakan suatu sarana pembelajaran yang terdapat dalam progdi
teknologi pangan, yang biasanya berlangsung selama 20 hari atau lebih di tempat yang
berkaitan dengan dunia pangan seperti pabrik pangan. Kali ini penulis mendapatkan
kesempatan untuk melangsungkan kerja praktek di PT. Dua Kelinci divisi Krip Krip
Tortilla yang berlokas di Pati. Kerja praktek penulis dimulai pada tanggal 15 Januari 2018
dan berakhir pada tanggal 18 Februari 2018 dengan jam kerja mulai pukul 07.00 hingga
15.00 WIB pada hari Senin hingga Jumat, dan pukul 07.00 hingga 12.00 pada hari sabtu.
PT. Dua Kelinci merupakan industri yang bergerak di bidang pangan dan telah
berkecimpung selama 25 tahun lebih. Berlokasi di Pati, perusahaan ini telah berhasil
mengolah dan meproduksi berbagai jenis kacang tanah, biji-bijian dan juga butir gandum
yang menghasilkan produk yang lezat dan bergizi untuk masyarakat luas. Selain itu, PT.
Dua Kelinci mulai berinovasi pada produk baru seperti wafer dan minuman. Perusahaan
ini terus mengejar tujuannya yang dalam perjalanannya telah menerapkan standar
manajemen dan juga kualitas yang bermutu internasional, dibuktikan dengan banyaknya
produk yang diekspor ke berbagai wilayah dunia seperti: Asia Tenggara, Cina, Timur
Tengah, Eropa, Amerika Utara, dan Afrika. Hal-hal inilah yang membuat penulis memilih
PT. Dua Kelinci sebagai tempat untuk melaksanakan kerja praktek.
2
Krip- krip Tortilla merupakan salah satu snack yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci.
Makanan ini terbuat dari jagung yang kemudian diolah melaui proses penggovenan dan
penggorengan. Dalam prosesnya, ditambahkan beberapa jenis bahan tambahan pangan
seperti pengawet, anti-oksidan, penguat rasa. Krip-krip Tortilla memiliki beberapa variasi
rasa seperti Roasted Corn, Grilled Beef dan Nacho Cheese.
Di dalam proses pembuatan Tortilla, dibutuhkan proses sortir yang berguna untuk
menjaga kualitas bahan baku agar sesuai dengan standar yang ada dan juga menghindari
masuknya kontaminasi kedalam proses produksi. Akan tetapi, pada praktiknya masih
ditemukan kontaminasi benda asing seperti plastik, kerikil dan serabut-serabut jagung
yang masuk ke lini produksi. Kontaminasi benda asing ke dalam proses produksi dapat
mempengaruhi jalannya produksi bahkan berhentinya proses produksi untuk inspeksi.
Sehingga dalam pengawasannya, kolaborasi antara sumber daya manusia dan peralatan
yang ada sangatlah penting agar proses sortasi dapat berjalan dengan baik. Selain itu,
dilakukan proses verifikasi yang bertujuan untuk memastikan bahwa alat-alat yang
digunakan dalam proses sortasi sesuai standar.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses produksi kripik
Tortilla hingga proses pengemasan, mengetahui bahan-bahan dasar yang digunakan
untuk produksi kripik Tortilla, mempelajari sistem sortir bahan-bahan dasar tersebut dari
pengotor serta mempelajari cara penanganan bila terjadi kontaminasi pada lini produksi.
1.3. Rumusan Masalah
Pada proses produksi diperlukan bahan baku yang memenuhi standar kualitas yang
ditetapkan. Akan tetapi bahan baku yang dibeli biasanya masih memiliki banyak pengotor
baik dari jagung tersebut maupun pengotor dari proses pengeringan jagung sehingga
proses untuk menghilangkan kotoran ini diperlukan. Dalam prosesnya, masih terdapat
pengotor yang dapat menyebabkan kontaminasi pada tortilla yang diproduksi seperti
partikel plastik, kerikil, dan kawat. Dikarenakan hal inilah maka dibutuhkan proses sortir
lebih lanjut setelah proses sortir pertama.
3
2. SEJARAH UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Ho Sie Ak dan Lauw Bie Giok pertama kali menemukan merek Dua Kelinci dengan hanya
mengemas ulang kacang yang dibeli langsung dari petani. Pada tahun 1972 mereka
memberi produk kacang mereka dengan nama merek dagang “Sari Gurih,” dan mulai
menggunakan logo legendaris Dua Kelinci yang masih terkenal sampai saat ini.
Sari gurih berkembang pesat. Pada tahun 1982 nama merek diubah menjadi dua kelinci,
dan kemudian pada tanggal 15 Juli 1985 perusahaan terdaftar atas nama PT. Dua Kelinci
oleh putra-putra pendirinya, Ali Arifin dan Hadi Sutiono. Dua bersaudara ini mulai
belajar tentang manajemen dan pemasaran kacang. Mereka pindah dari kemasan ke usaha
pengolahan, memusatkan upaya mereka pada produksi kacang tanah terkenal di indonesia
dari daerah Pati, Jawa Tengah.
Seiring waktu PT. Dua Kelinci tumbuh dan menjadi lebih inovatif. Produk-produk baru
juga telah dikembangkan, termasuk berbagai kacang yang berbeda rasa, kacang yang
dilapisi, dan di jalur makanan dan minuman lainnya.
2.2. Lokasi Perusahaan
PT. Dua Kelinci adalah pabrik makanan di Pati yang berlokasi di Jl. Raya Pati Kudus km.
6,3, Bumirejo, Pati. Lokasi ini strategis karena dekat dengan daerah penghasil bahan baku
kacang dan jagung seperti Bantul, Lamongan, Kediri, Grobogan, beberapa daerah
lainnya. Selain itu daerah Pati masih memiliki lahan yang luas yang cocok untuk
pembangunan pabrik dengan skala industri besar. Dengan ketersediaan tenaga kerja yang
tinggi, dan juga UMR kota Pati tahun 2018 yang tidak terlalu tinggi yaitu sebesar Rp
1.543.682.
4
2.3. Struktur Organisasi
PT. Dua Kelinci divisi Krip-krip Tortilla dipimpin oleh seorang Kepala Divisi yang
dibantu oleh empat Kepala Sie dan satu Staff Admin untuk mengatur 300 buruh pabrik.
2.3.1. Kepala Divisi
Tugas dari kepala divisi adalah untuk mengatur dan mengarahkan semua proses produksi
sehingga jalannya produksi dapat berjalan dengan lancar dan ketika terdapat masalah
dapat diselesaikan secepat mungkin oleh kepala divisi
2.3.2. Kepala Sie A, B dan C
Kepala Sie bertugas untuk mengawasi secara langusng proses produksi di lapangan mulai
dari proses persiapan bahan hingga proses pengemasan produk akhir. Masing-masing
Kepala Sie bertanggung jawab untuk tiap shift secara berurutan Kepala Sie A untuk shift
pagi, Kepala Sie B untuk shift siang, dan Kepala Sie C untuk shift malam.
2.3.3. Kepala Sie Maintenance
Kepala Sie Maintenance bertugas untuk menjaga operasional setiap alat produksi,
memperbaiki kerusakan, dan mengecek kelayakan peralatan tiap hari untuk kesiapan
produksi.
Kepala Divisi
Kepala Sie A Kepala Sie B Kepala Sie CKepala Sie
MaintenanceStaff Admin
5
2.3.4. Staff Admin
Staff Admin bertugas untuk mencatat semua kegiatan yang terjadi diproduksi,
pembukuan dan hal-hal yang terkait dengan laporan.
2.4. Ketenagakerjaan
PT. Dua Kelinci memiliki dua jenis karyawan yaitu karyawan harian atau biasanya
disebut buruh dan karyawan bulanan (karyawan kontrak). Untuk karyawan harian
memiliki jam kerja 8 jam sehari, dengan 3 shift kerja selama satu hari mulai dari pukul
07.00 hingga pukul 15.00, kemudian berlanjut dari pukul 15.00 hingga pukul 23.00, dan
kemudian berlanjut lagi dari pukul 23.00 hingga pukul 07.00. Sedangkan untuk karyawan
bulanan masuk pukul 07.00 dan selesai pukul 15.00, akan tetapi memiliki kewajiban
untuk datang sewaktu-waktu dibutuhkan. Jam istirahat tiap shift selama 1 jam dan untuk
hari Jumat juga disediakan waktu untuk beribadah.
2.5. Visi Dan Misi Perusahaan
Perusahaan PT. Dua Kelinci memiliki visi dan misi, untuk menyambut dan menghadapi
persaingan global serta persaingan pasar nasional maupun internasional yang kian
banyak, sehingga PT. Dua Kelinci memiliki visi dan misi sebagai berikut :
2.5.1. Visi Perusahaan
Visi Dari PT. Dua Kelinci akan menjadi perusahaan penyedia makanan bermerek yang
paling populer dan akan menjadi pelopor kesempurnaan dalam metode pengolahan
makanan dan etika bisnis.
2.5.2. Misi Perusahaan
Untuk mencapai visi tersebut, PT. Dua Kelinci terus akan berusaha untuk :
Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensi dan perbaikan
teknologi
Bekerja secara konsiten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merek
perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global kami.
6
Bersaing dengan kualitas dengan menjadi efisien dan menerapkan teknologi baru,
dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di indonesia dan
internasional
2.6. Logo Perusahaan
Logo PT. Dua Kelinci Dapat Dilihat Pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT. Dua Kelinci
7
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT. Dua Kelinci pada awalnya hanya memproduksi kacang garing sebagai produksi
utamanya yang dijual dalam kemasan plastik kiloan. Akan tetapi seiring dengan
berjalannya waktu, PT. Dua Kelinci melakukan ekspansi terhadap produk yang
diproduksi dengan variasi kacang polong, koro dan lain-lain. Selain itu, PT. Dua Kelinci
juga mulai memproduksi makanan ringan dengan bahan selain kacang-kacangan. Produk
yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci saat ini meliputi :
3.1. Kacang Panggang
Kacang panggang merupakan produk kacang kulit yang diolah dengan berbagai cara
untuk menghasilkan 3 jenis produk yaitu kacang sangrai, kacang garing dan kacang rasa
bawang. Kacang sangrai merupakan produk kacang kulit yang diproses dengan cara
disangrai atau dipanggang menggunakan pasir untuk menghasilkan rasa yang khas.
Sedangkan untuk kacang garing merupakan kacang yang dipanggang menggunakan
teknologi modern sehingga menghasilkan kacang yang renyah dan gurih. Lalu untuk
kacang rasa bawang merupakan varian dari kacang garing tetapi memiliki tambahan rasa
bawang.
Gambar 2 Kacang Garing
3.2. Kacang Bersalut
Kacang bersalut merupakan kacang oven yang berbalut dengan berbagai variasi seperti
sukro, kacang sanghai, hot nut oven dan kacang telur. Sukro merupakan kacang oven
berbalut tepung yang memiliki variasi rasa terbanyak yaitu original, bawang, kedele, bbq,
kribo, dan kacang polong. Sedangkan untuk kacang sanghai merupakan kacang berbalut
tepung dengan kualitas tinggi tanpa pengawet dan pewarna dan hanya memiliki satu
varian yaitu rasa original. Untuk hot nut oven merupakan kacang berbalut yang memiliki
8
rasa pedas dengan variasi yaitu rasa jagung bakar dan rasa pedas. Untuk kacang telur
merupakan kacang berbalut tepung yang memiliki khas telur yang melalui proses oven.
Gambar 3 Kacang Berbalut
3.3. Mix Nut
Mix nut memiliki variasi yang banyak seperti mixnut, lofet, polong, koro, dan marning.
Mixnut merupakan campuran kacang tanah, kacang koro dan kacang polong yang
dicampurkan dengan daun jeruk. Lofet, yaitu kacang kupas yang diproses khusus untuk
mengurangi kadar lemaknya. Polong merupakan kacang polong yang digoreng dengan
lapisan tepung tipis dengan varian rasa original, barbeque dan ayam. Koro merupakan
kacang koro yang diproses dengan rasa original, pedas, dan rumput laut. Koromix,
merupakan varian koro yang ditambahkan dengan jagung dan dilengkapi dengan daun
jeruk. Marning, terbuat dari biji jagung kualitas terbaik yang memiliki varian rasa pizza,
pedas manis dan bawang putih
9
Gambar 4. Mixnut
3.4. Usagi
Merupakan snack ekstruder berbentuk bola yang hadir dalam dua rasa berbeda yaitu rasa
barbeque dan rasa caramel.
Gambar 5 Usagi
3.5. Tortilla
Krip Krip Tortilla adalah snack jagung yang dibuat dari 100% jagung asli pilihan
berkualitas dan bermutu tinggi, diproses dengan teknologi modern, sehingga
menghasilkan paduan kelezatan rasa yang istimewa dengan bentuk segitiga dengan varian
rasa nacho cheese, roasted corn, dan grilled beef.
10
Gambar 6 Tortilla
3.6. Krip Krip
Krip-krip Multigrain adalah snack yang terdiri dari bahan yang kaya akan serat serta biji-
bijian seperti gandum, jagung, oat dan biji bunga matahari. Tersedia dalam 3 varian rasa,
yaitu Original, Spicy BBQ, dan Sweet Chili.
Gambar 7 Krip Krip
3.7. Tic-Tac
Cemilan gurih terbuat dari tepung dan bumbu terbaik, khusus diformulasikan dengan
perpaduan rempah-rempah yang unik. Terdapat lima pilihan varian rasa Original, Pedas,
Rumput Laut, Sapi Panggang, dan Ayam Bawang. Tic Tac Mix adalah snack campuran
yang mengandung sembilan rasa yang berbeda, termasuk empat Tic Tac, kacang polong,
dan marning.
11
Gambar 8 Tic Tac
3.8. Deka Crepes dan Wafer Roll
Deka crepes merupakan snack wafer lipat bertekstur tipis yang renyah dengan dua varian
rasa yaitu kacang coklat dan pisang coklat. Seperti produk deka crepes, deka wafer roll
merupakan produk wafer gulung yang diisi dengan saus coklat dan kacang atau pisang.
Gambar 9. Deka Crepes & Wafer Roll
12
4. Proses Produksi
Proses produksi dilakukan untuk menghasilkan produk jadi yaitu berupa keripik Tortilla
yang dibuat dari bahan baku jagung. Proses produksi dilakukan berdasarkan permintaan
pasar atau pesanan. Proses produksi Tortilla di PT. Dua Kelinci berlangsung secara
kontinyu dengan waktu produksi 24 jam per hari.
4.1. Bahan Baku Dan Bahan Pengemas
Produk tortilla dibuat dengan bahan baku jagung, starch, lime, minyak, zat aditif, bumbu.
Berikut ini merupakan bahan baku dan bahan pengemas yang digunakan dalam proses
produksi tortilla:
1. Jagung
Jagung merupakan bahan baku utama dalam pembuatan Tortilla dengan komposisi
sebanyak ±98% dari total komposisi produk. hal ini didukung oleh besarnya produksi
jagung nasional yang menempati urutan ketiga dalam produksi bahan pangan nasioal dan
urutan kedelapan dalam produksi jagung di seluruh dunia berdasarkan data FAO pada
tahun 2016. Jagung terdiri dari 24% karbohidat, 18% protein, 8% potassium, 7% lemak,
dan mineral serta vitamin lainnya.
Dalam produksinya, PT. Dua Kelinci mendapatkan bahan baku jagung dari produsen
jagung Cixlay di Bantul, Jawa Timur. Jenis jagung yang dipakai merupakan jagung biasa.
Dalam sehari atau 3 shift, PT. Dua Kelinci dapat menggunakan hingga 4.5 ton jagung
pada produksi maksimumnya.
2. Starch
Starch atau pati merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut air dan terdiri dari dua
macam karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan dari amilosa dan
amilopektin nantinya akan berpengaruh dalam sifat gel yang terbentuk, sehingga
penambahannya harus terukur. Dalam produksi Tortilla, PT. Dua Kelinci memakai
produk Vitacel yang berasal dari serat tanaman gandum, dan juga GL Pro yang berasal
singkong yang setelah menjadi tepung kemudian dimodifikasi dengan metode cross-
linking.
13
Pada dasarnya jagung sudah memiliki kadar serat yang tinggi, akan tetapi dikarenakan
proses nixtamalization, menyebabkan kandungannya turun hingga 70-90%. Sehingga
penambahan starch fiber ini dapat membantu meningkatkan kandungan serat dalam
adonan Tortilla. Fungsi serat ini adalah untuk menjaga kesehatan pencernaan, mencegah
sembelit dan baik untuk kesehatan usus besar. (Sanchez-Madrigal, et al., 2015)
3. Lime
Lime atau kalsium hidroksida (CaOH2) merupakan senyawa anorganik yang tidak
berwarna dan didapatkan dari kalsium oksida yg dicampur dengan air. Dalam industri
Tortilla, lime berguna untuk melemahkan dinding sel kernel, untuk memfasilitasi
penghilangan perikap, degradasi atau solubilisasi bagian pinggir endosperm,
pembengkakan butiran pati di seluruh kernel, menjaga integritas butir di dalam
endosperm, dan protein tanpa mengganggu posisinya di sekitar butiran sehingga proses
gelatinisasi lebih mudah untuk terjadi (Bryant & Hamaker, 1997). Penggunaan lime ini
dikarenakan tingkat toksisitasnya yang rendah dan juga merupakan basa berkekuatan
sedang sehingga aman digunakan dalam industri makanan dalam jumlah yang telah
ditentukan oleh bagian rnd yaitu sebesar 2% dari total jagung yang digunakan. PT. Dua
Kelinci mendapatkan suplai bahan baku lime dari supplier Anugerah Indra.
4. Minyak Goreng
Dalam produksi Tortilla Di PT. Dua Kelinci, digunakan minyak kelapa sawit. Minyak
merupakan medium penggorengan suatu produk pangan. Minyak memiliki fungsi sebagai
penambah rasa gurih dan kalori bahan pangan serta medium penghantar panas (Ketaren,
2008). Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm
kernel oil). Minyak ini mengandung pro vitamin a yang murah dan sumber vitamin e yang
berperan sebagai antioksidan. Minyak kelapa sawit juga mengandung perbandingan
asam lemak tidak jenuh yang hampir sama, yaitu 40 % asam oleat dan 44 % asam
palmitate.
5. Bumbu
Untuk memberikan flavor pada Tortilla yang sudah digoreng, bumbu ditambahkan.
Bumbu yang digunakan berupa bumbu bubuk instan dengan rasa keju, jagung bakar dan
14
sapi panggang. Penggunaan bumbu ini diatur dengan ketat dimana kadar airnya haruslah
selalu terjaga untuk menghindari kelembaban yang mempersulit proses pembumbuan.
Komposisi dari bumbu ini terdiri dari penguat rasa (Monatrium Glutamat (E621),
Dinatrium Isoniat (E631), Dinatrium Guanilat (E627)), perisa buatan, anti-oksidan
(antioksidan dan asam askorbat (E300)).
6. Zat Aditif
Bahan tambahan makanan (BTM) atau zat aditif makanan didefinisikan
sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu. Dalam produksi Tortilla, PT. Dua Kelinci menggunakan
beberapa zat aditif seperti : antioksidan TBHQ (E319) yang ditambahkan ke dalam
minyak kelapa sawit sebagai antioksidan; monosodium glutamat (E621), dinatrium
inosinat (e631), dan dinatrium glutinat (E627) yang terdapat dalam bumbu sebagai
pemberi rasa umami.
7. Bahan Pengemas
Untuk menjaga kualitas produk dan juga untuk memudahkan distribusi produk ke pasar,
maka produk dikemas dengan kemasan plastik yang terdiri dari lapisan jenis OPP, CPP
dan KZNB. OPP atau Oriented Polypropylene merupakan plastik yang digunakan untuk
melindungi dari kerusakan yang disebabkan oleh udara, cahaya dan mikroorganisme.
CPP atau Cast Polypropylene merupakan lapisan bagian tengah. Dan kemudian lapisan
yang berhubungan langsung dengan produk adalah plastik KZNB yang merupakan
turunan dari polypropylene. Plastik merupakan komoditi yang paling sering digunakan
untuk pengemasan karena mudah untuk dibentuk dengan cara injection mould, blow
mould dan thermoformed serta diikuti dengan harganya yang murah (Andrady & Neal,
2009)
15
4.2. Proses Produksi Tortilla
Tahap-Tahap Proses Produksi Tortilla Di PT. Dua Kelinci Divisi Krip Krip Tortilla
adalah sebagai berikut:
16
Bagan 1. Proses Produksi Tortilla
1. Sorting
Pada proses ini, bahan baku jagung dimasukkan kedalam mesin sorting. Bahan baku
dikemas dalam bentuk karung dengan berat 50 kg per karung. Mesin sortir sendiri terdiri
Bahan Masuk Sorting
Cooking
Soaking
Washing
Grinding
Sheeter
Oven
EQ
Frying
Tiris
Seasoning
Packing
Bahan Pengotor
Lime, air
Lime, air
Bumbu
Minyak Goreng
Minyak Goreng
Air
Air
17
dari 2 lapisan dengan lubang-lubang yang memiliki diameter yang berbeda, pada lapisan
pertama memiliki diameter sedang seukuran biji jagung, dan lapisan kedua dengan
diameter yang lebih kecil untuk memisahkan kerikil dan debu-debu. Setelah itu terdapat
blower untuk memisahkan kulit ari dan serabut-serabut yang kemudian ditampung dalam
plastik sampah. Kemudian jagung yang sudah disortir oleh mesin dituang ke konveyor
yang kemudian disortir secara manual oleh pekerja PT. Dua Kelinci. Sortir manual ini
berguna untuk memisahkan jagung yang kualitasnya rendah seperti busuk, kering,
berserabut dan kotor. Pada akhir konveyor, terdapat magnet untuk menyortir besi-besian.
Dalam satu shift kerja, yang terdiri dari 8 jam kerja, proses ini dapat menyortir jagung
hingga 1.5 ton saat kecepatan maksimum, atau 4.5 ton dalam 1 hari kerja. Hasil sortir
kemudian dikumpulkan dalam wadah yang berisi 250 kg jagung. Kotoran yang dihasilkan
dari sortir ini terdiri dari batu-batuan seperti batu semen dan kerikil, bonggol jagung,
serabut, kulit ari, besi seperti kawat. Sedangkan untuk jagung yang kualitasnya jelek
dikembalikan ke suplier untuk diganti yang banyaknya dapat mencapai 2-3 kg dalam satu
shift kerja.
2. Cooking
Pada tahap ini jagung disedot dari wadah oleh pompa yang kemudian dimasukkan ke
dalam tandon, lime dan air juga disiapkan. Kemudian keran air dibuka pada tandon utama
yang mengarah ke kettle. Air compressor dinyalakan lalu steam valve dibuka sehingga
steam masuk. Steam yang digunakan untuk cooking harus dipastikan minimal 3 bar.
Saklar pada panel utama cooking dan soaking sekaligus panel timbangan (weigher
control) dinyalakan. Kemudian jagung yang sudah disortir, dimasukkan kedalam hopper
input jagung. Air yang akan digunakan diatur volumenya, lalu kemudian dump valve
dipastikan sudah tertutup, dan elevator ke kettle sudah terbuka. Metal detector juga
dipastikan dalam kondisi normal, dan setelah pengaturan sudah benar, maka proses
cooking dapat dimulai. Kemudian proses cooking akan berjalan otomatis dari tahapan
ramp time yaitu tahapan pemanasan hingga temperatur yang ditentukan yaitu 95°C,
dilanjutkan hold time yaitu waktu dimana temperatur dijaga agar tidak berubah dan
diakhiri dengan quenching yaitu proses pendinginan hingga suhu 65°C. Dan setelah
18
seluruh tahapan selesai, maka dump valve akan otomatis terbuka dan hasil rebusan masuk
ke receiver tank, lalu ditransfer ke proses soaking.
Pertama, air pada kettle dimasukkan secara otomatis hingga mencapai jumlah sesuai yang
telah ditentukan pada batch water setting yaitu sebesar 100 pulse. Kemudian lime
dimasukkan secara manual kedalam kettle sebanyak 2% dari berat jagung, atau sebesar 5
kg lime. Pengaduk kemudian dinyalakan lalu ditunggu hingga lime larut sempurna
dengan air. Lalu masukkan jagung ke kettle dengan cara menyalakan elevator dan setelah
semua jagung telah masuk ke kettle, tutup kembali jalur masuk jagung dari elevator ke
kettle.
Standar-standar yang telah ditetapkan oleh quality control dari PT. Dua Kelinci dalam
satu siklus cooking adalah sebagai berikut:
Jagung = 250 Kg
Lime = 2% dari Jagung
Tekanan Steam = 3 bar - 5bar
Air = 100 Pulse
Set Point = 95°C
Ramp Time = 20 Menit
Hold Time = 10-14 Menit
Quench Time = 5 Menit
Quench Temp. = 65°C
KA Setelah = 32-33%
Dalam proses cooking, terdapat penambahan lime atau kalsium hidroksida yang
merupakan bahan aditif yang tidak beracun dan tidak berwarna, akan tetapi memiliki
pengaruh pada sifat mekanik dari adonan Tortilla yang dinamakan dengan proses
nixtamalization. Perubahan yang terjadi oleh penambahan lime sendiri terdiri dari
pelemahan sel kernel untuk mempermudah pembersihan pericarp, degradasi atau
solubilisasi dari endosperma periphery, pembengkakan dari granula pati pada biji jagung,
menjaga integritas butir di dalam endosperma, dan pembengkakan protein tanpa
menganggu posisinya di sekitar butiran. Selain itu, penambahan lime juga meningkatkan
19
kadar kalsium yang terikat, hampir 2.9 kali lebih besar dibandingkan dengan jagung yang
tidak diberi perlakuan lime sehingga pada hasil Tortilla yang sudah dimasak, akan
didapatkan hasil yang garing dengan kadar air yang lebih sedikit karena kemampuan
mengikat air menjadi rendah dengan adanya ion Ca++ atau CaOH+. Hal ini dikarenakan
gugus hidroksil dari starch yang menjenuh oleh kation dari lime yang ditambahkan
sehingga starch tidak dapat mengikat air (Bryant & Hamaker, 1997).
3. Soaking
Soaking merupakan proses setelah cooking yang bertujuan untuk membantu proses
pelepasan kulit ari yang masih menempel di jagung. Selain itu pada umumnya, proses
pembuatan tepung jagung secara tradisional dilakukan dengan cara merendam jagung
selama selang waktu tertentu agar terjadi proses fermentasi sederhana. Proses fermentasi
sederhana dalam perendaman jagung mampu menurunkan kadar serat kasar tepung
jagung dan meningkatkan kekuatan gel dari tepung jagung sehingga dapat mempengaruhi
karakteristik tekstural produk (Aini, et al., 2009)
Proses soaking dimulai dengan memastikan tangki soaking yang digunakan sudah bersih.
Air compressor dinyalakan, kemudian keran air tandon utama yang mengarah ke soaking
dibuka. Kemudian diatur jalur transfer yang dikehendaki/pada tangki soaking ke berapa
hasil rebus dari receiver tank akan ditransfer. Soaking dijalankan selama kurang lebih 10
jam kemudian dilakukan aerasi. Soaking selesai setelah 12 jam, kemudian dilakukan
pengambilan sampel untuk pengecekan kadar air. Jika kadar air jagung sudah sesuai
standar, cek suhu soaking 12 jam dengan membaca thermometer, dan siap untuk
ditransfer ke proses washing. Jika belum sesuai, maka penambahan air dilakukan.
Standar proses soaking atau rendam jagung menurut PT. Dua Kelinci adalah sebagai
berikut:
Kadar Air Sebelum = 32-33%
Waktu Soaking = 10-14 Jam
Saat awal soaking dilakukan pembersihan kotoran yang mengambang pada
rendaman
Aerasi = 1 Jam Sebelum Bongkar
20
Suhu Akhir Soaking = 32-35°C*
Kadar Air Setelah = 41-43%**
*Jika suhu soaking diatas 35°C maka dilakukan proses penambahan air pada
rendaman sampai mencapai suhu standard. Penambahan air dilakukan sesaat sebelum
proses bongkar.
**Pengecekan kadar air after soaking dilakukan 1 jam sebelum proses bongkar
4. Washing
Proses washing kemudian dilakukan untuk membersihkan sisa kulit ari yang masih
menempel dan juga membersihkan lime yang masih tersisa di jagung. Proses ini
berlangsung dengan cara mentransferkan jagung yang sudah selesai disoaking melaui
pipa bertekanan menuju ke drum roll yang memutar jagung agar saling bergesekan satu
sama lain, sehingga kulit ari terlucuti yang kemudian menuju proses pembilasan. Proses
ini berlangsung selama ±12 menit yang nantinya akan ditransfer keproses selanjutnya
yaitu grinding. Air yang terbuang dari proses ini selanjutnya akan diproses ke IPAL
(Instalasi Pengolahan Air Limbah).
5. Grinding
Proses grinding bertujuan untuk menghancurkan jagung sehingga menjadi adonan
Tortilla. Proses ini berjalan selama ±15 menit dari saat jagung masuk hingga halus, atau
dengan kecepatan 3 kg/menit. Grinder yang digunakan merupakan jenis grinder batu.
Didalam proses grinding, dilakukan penambahan modified starch merk gl pro atau
vitacell sebanyak 2%. Penambahan ini berguna untuk menambahkan serat pangan,
meningkatkan crispiness dari Tortilla saat dioven, dan juga menambah umur simpan dari
Tortilla. Penggunaan GL Pro saat ini akan digantikan dengan penggunaan Vitacell karena
menurut penelitian RND, umur simpan dari Tortilla yang dihasilkan tidak berbeda secara
signifikan, akan tetapi memiliki harga yang lebih murah. Hasil kadar air dari jagung yang
telah di-grinding ini sebesar 47-50% menurut standar QC. Setelah proses grinding selesai,
jagung yang sudah halus ditrasnfer melalui pipa bertekanan yang menuju ke sheeter.
21
6. Sheeting
Sheeting merupakan proses yang bertujuan untuk menggiling adonan hingga berbentuk
tipis kemudian dicetak menggunakan cetakan Tortilla berbentuk segitiga. Dalam
prosesnya, sheeting memakan waktu hanya 10 detik, yang merupakan proses paling cepat
dari keseluruhan proses yang ada. Untuk mencapai bentuk adonan Tortilla yang tepat,
diperlukan ketepatan tekanan pisau yaitu sebesar 100 psi, tekanan conveyor sebesar 40
psi, dan tekanan wire sebsar 80 psi dengan posisi wire +4/-4. Kecepatan prosesnya yaitu
17-20 rpm, dengan standar berat yang dihasilkan per 10 keping Tortilla sebesar 15-17
gram dengan potongan segitiga rapi.
7. Oven
Pengovenan bertujuan untuk memanggang Tortilla agar menjadi renyah dan juga
menurunkan kadar airnya secara drastis sebelum masuk penggorengan. Hal ini
dikarenakan bila Tortilla langsung digoreng akan mempengaruhi tekstur dan bentuk dari
Tortilla itu sendiri. Pengovenan berjalan selama ±20 detik dengan suhu yang mencapai
380°c. Proses dimulai dari masuknya Tortilla yang sudah dicetak kemudian berjalan di
conveyor masuk kedalam oven, lalu keluar dengan tekstur yang renyah dan diangkut
menuju proses pendinginan. Bila terdapat produk yang gosong maka oven akan
dikalibrasi kembali agar produk yang dihasilkan dapat sesuai dengan standar mutu pabrik.
Standar untuk kadar air setelah pengovenan selesai yaitu sebesar 28-34%.
8. Equilibrium Conveyor
Equlibrium conveyor merupakan conveyor bertingkat yang memiliki tujuan untuk
mendinginkan Tortilla setelah proses pemanggangan agar turun hingga mendekati suhu
ruang. Conveyor ini memiliki bentuk bertingkat yang berjalan dari atas kebawah dengan
lama proses mulai dari keluar dari oven hingga menuju proses selanjutnya ±7.35 menit.
Pendinginan ini diperlukan agar bentuk Tortilla yang digoreng tidak rusak, melengkung
atau keras. Selain itu, selama berjalan diconveyor, Tortilla juga berkurang kadar airnya
dikarenakan menguap setelah pemanggangan.
22
9. Continous Frying (Cf)
Frying berguna untuk menambah kerenyahan dari Tortilla dan juga mengurangi kadar
airnya. Proses dimulai dari saat Tortilla di equilibrium conveyor masuk kedalam fryer
dibantu oleh pedal conveyor yang berfungsi sebagai pengganti spatula. Suhu dari proses
ini ±190°C dengan lama penggorengan selama 65 detik. Panas minyak goreng berasal
dari heat exchanger yang terdapat di dalam CF berbentuk pipa-pipa kecil yang dialiri oli
panas. Bagian-bagian dari CF ini terdiri dari:
1. Main Pan
2. Conveyor System
3. Filter System
4. Heat Exchanger
5. Oil Circulating System
6. Control Panel
7. Pneumatic Oil Control
Minyak goreng yang digunakan oleh PT. Dua Kelinci adalah minyak sawit yang disuplai
oleh Best, yang kemudian ditambahkan TBHQ. Penambahan TBHQ ini berfungsi sebagai
antioksidan. Hal ini dikarenakan oksidasi minyak dapat berpengaruh pada efisiensi proses
penggorengan seperti ketengikan pada produk akhir yang membuatnya tidak dapat
diterima oleh konsumen, selain itu dapat menyebabkan beberapa efek seperti perubahan
warna, hancurnya vitamin, kehilangan nutrisi dan polimerisasi (Sherwin, 1978).
Penambahan TBHQ dibatasi sebanyak 140 ppm pada level minyak tertinggi.
Standar-standar yang digunakan dalam proses frying adalah sebagai berikut:
Set Submerge : 8-12 Hz
Set Take Out : 35 Hz
Set/Act Oil In : 235-285°C
Suhu CF : 186-190°C
Level Minyak : 4 Inch 830 Kg
FFA Minyak Maksimum : 0.4%
PV Minyak : 4.5 Meq O2/Kg
TBHQ 140 Ppm
Kadar Air Setelah : 0.9% - 1.3%
23
10. Penirisan
Proses ini bertujuan untuk meniriskan minyak yang masih terdapat dikeripik Tortilla
setelah melalui proses penggorengan. Lama proses selama 22 detik menggunakan
conveyor berjalan dengan blower diatasnya untuk mempercepat penirisan minyak.
11. Seasoning
Proses ini bertujuan untuk memberi rasa pada Tortilla dengan menggunakan bumbu
bubuk. Prinsip proses seasoning dengan cara menggunakan drum roll yang berputar dan
mencampurkan bumbu dengan Tortilla. Proses dimulai dari masuknya Tortilla yang telah
digoreng menuju kedalam sebuah drum yang berputar dengan kecepatan 30 Hz, kemudian
bumbu dimasukkan melalui sebuah pipa yang terhubung dengan drum sehingga bumbu
tercampur merata dengan Tortilla. Bumbu yang biasa digunakan oleh pt. Dua kelinci ada
3 rasa, yaitu grilled beed, roasted corn, dan nacho cheese.
Untuk proses seasoning, dibutuhkan ruang yang terkontrol suhu dan RH-nya agar tidak
mempengaruhi prosesnya. Standar untuk ruangan seasoning untuk suhu adalah 25-35°c
dengan RH maksimal 55%. Hal ini juga mencegah naiknya kadar air dari bumbu bubuk
yang memiliki kadar air rendah, yaitu: 1) sapi panggang ±1.97%, 2) roasted corn ±2.26%,
3) dan nacho cheese ±3.18%. Kecepatan proses bergantung pada beban goreng, dengan
lama proses standar yang ditetapkan adalah 111 detik.
12. Pengemasan (Packaging)
Tahapan akhir dari proses produksi totilla adalah pengemasan menggunakan mesin
pengemas otomatis. Untuk produk Tortilla, dikemas dalam 2 jenis kemasan yang
memiliki netto berbeda, untuk ukuran besar 75 gr, dan untuk ukuran kecil 15 gr.
Pengemas yang digunakan adalah kombinasi plastik jenis OPP, CPP dan KZNB untuk
produk Tortilla. Proses ini dilakukan menggunakan mesin pengemas kantong otomatis
tipe continuous band sealer yang diawasi oleh operator.
Proses pengemasan dilakukan mulai dari Tortilla yang sudah dibumbui masuk ke dalam
timbangan yang terdapat diatas mesin pengemas yang secara otomatis menakar Tortilla
24
sesuai dengan ukuran kemasan, lalu kemudian melepaskannya ke dalam mesin pengemas
yang secara otomatis mengisi kemasan dengan udara dan Tortilla. Untuk kemasan
sekunder, digunakan karung plastik untuk produk Tortilla kemasan 15 gram dan kardus
karton untuk produk Tortilla kemasan 75 gram. Setelah dikemas dalam karton dan
karung plastik, Tortilla diletakkan diatas pallet kayu untuk memudahkan pengangkutan
dan distribusi menggunakan moda truk.
25
5. Kajian Terhadap Proses Penanganan Benda Asing Pada Bahan Baku Dan
Proses Produksi di PT Dua Kelinci
5.1. Bahan Baku Jagung
Jagung merupakan tanaman yang pertama kali ditanam secara komersial oleh masyarakat
Meksiko sejak 10.000 tahun yang lalu. Di Indonesia sendiri sudah sejak lama menanam
jagung, dan merupakan bahan pangan dengan produksi nomor tiga terbanyak dari
keseluruhan produksi bahan pangan se-Indonesia. Menurut data BPS tahun 2015,
produksi jagung nasional mencapai 19.62 ton, dimana hal ini dapat mendukung proses
pengolahan lebih lanjut jagung sebagai makanan olahan.
Kandungan karbohidrat dari jagung sendiri mencapai 24% sehingga sangat sesuai untuk
digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras. Namun karena kebiasaan pangan di
Indonesia yang kurang menyukai jagung dan lebih banyak menggunakan nasi sebagai
bahan makanan pokoknya, jagung lebih baik diolah dalam bentuk lain seperti makanan
kecil atau makanan ringan yang lebih dapat diterima oleh masyrakat. Salah satu produk
olahan yang sudah dikenal masyarakat adalah keripik Tortilla jagung. Tortilla merupakan
makanan yang dibuat dari masa harina (sejenis tepung jagung) yang merupakan makanan
pokok masyrakat Meksiko. (Kittler & Sucher, 2000)
Jagung terdiri dari tongkol, biji dan daun pembungkus. Biji jagung sendiri memiliki
warna, bentuk dan kandungan endosperm yang berbeda-beda tergantung dengan jenis dan
varietas jagung yang ditanam. Akan tetapi umumnya biji tersusun dalam barisan yang
melekat secara lurus atau berkelok-kelok. Biji jagung terdiri dari 3 bagian utama, yaitu;
1) pericarp yang merupakan lapisan tipis terluar dari biji, 2) endoseperm yang merupakan
bagian terbesar dari jagung, sebagai cadangan makanan, 3) embrio (Efendi, et al., 2007).
PT. Dua Kelinci menggunakan jagung yang disuplai oleh supplier cixlay yang mendapat
jagungnya langsung dari petani jagung di Tuban, Jawa Timur, tanpa ada proses grading
sehingga variasi antar biji jagung masih tinggi.
26
Gambar 10. Struktur Biji Jagung
5.2. Sortasi Jagung
Tujuan dari sortasi jagung adalah untuk memisahkan benih-benih yang berukuran kecil,
benih yang rusak, dan kotoran seperti rambut jagung, tongkol jagung, klobot jagung, dan
benda asing seperti kerikil, kawat, serabut plastik, dll (Haslizen, 2015). Penanganan
proses sortir di PT. Dua Kelinci menggunakan mesin ayakan yang dilanjutkan dengan
sortir secara manual oleh pekerja PT. Dua Kelinci. Untuk memenuhi standar mutu pabrik
untuk bahan baku, sortir ini harus dilakukan dikarenakan dalam pembuatan Tortilla
dibutuhkan biji jagung yang bersih untuk menjaga kualitas produk dan juga agar tidak
ada bahan asing yang masuk kedalam proses lini produksi karena dapat mempengaruhi
jalannya produksi. Standar kualitas biji jagung yang ditetapkan oleh PT. Dua Kelinci
adalah sebagai berikut :
Jagung Normal
Bersih, cerah, warna orange full, bebas benda asing
Jagung dengan Lembaga hitam maksimal 5%
Jagung pecah retak maksimal 5%
Jagung busuk disortir maksimal 0,1%
Gambar 11 Jagung Normal
27
Gambar 12 Jagung Dengan Lembaga Hitam
Gambar 13 Jagung Pecah Retak
Gambar 14 Jagung Busuk
Pengayakan merupakan suatu metode untuk memisahkan berbagai campuran partikel
padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam, yang dalam hal ini, biji jagung,
serta bebas dari kotoran yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat
pengayak (Suharto, 1998). Jenis mesin pengayak yang digunakan oleh PT. Dua Kelinci
adalah jenis ayakan getar yang terdiri dari 2 dek ayakan yang terpasang di mesin
pengayak dengan diameter lubang pada dek pertama 9 mm dan diameter yang lebih kecil
yaitu 7 mm pada dek kedua untuk mengayak debu-debu dan kulit ari. Setelah melewati
ayakan, terdapat blower yang memisahkan sampah organik yang ringan tidak ikut masuk
ke proses sortir manual. Untuk memastikan blower berfungsi dengan baik, pengecekan
mesin blower dilakukan setiap awal proses sortir. Dalam satu hari kerja, kotoran biji
28
jagung yang terkumpul dapat mencapai 30 kg dari total 4.5 ton bahan baku jagung yang
di sortir.
Gambar 15. Bonggol Jagung dan Kulit Ari
Gambar 16. Batu dan Kerikil
Gambar 17. Mesin Ayak Getar
Setelah proses pengayakan menggunakan mesin, dilakukan proses sortir manual yang
terdiri dari 8 orang terdiri dari 1 KK (Ketua Kelompok), 1 Operator Mesin, dan 6
Penyortir; yang bertujuan untuk memilah jagung agar sesuai standar mutu yang telah
ditentukan. Selain itu sortir manual dapat meminimalkan bahan asing yang terlewat dari
mesin pengayak seperti serabut plastik, kawat, kerikil, dan besi. Diakhir sortir manual,
terdapat magnet untuk membersihkan bahan asing yang berbahan besi. Kecepatan sortir
manual ini mencapai 10 kg jagung/menit. Hasil jagung yang kualitasnya jelek (pecah,
29
berserabut, busuk, warna putih, dll) akan dikembalikan ke suplier untuk diganti. Bila dari
hasil sortir ditemukan kelolosan benda asing, maka dilakukan tindakan koreksi yatu
sampling dari krat dengan ampalan yang sama dan memverifikasi hasil inspeksi ke bagian
Produksi/Mutu dan QC. Dalam satu hari kerja, jagung yang dikembalikan dapat mencapai
6 kg dari total 4.5 ton bahan baku jagung yang disortir.
5.3. Kontaminasi dan Penanganan Benda Asing Dalam Lini Produksi
Dalam prosesnya, masih terdapat kontaminasi dari benda asing yang masuk ke lini
produksi yang dapat disebabkan oleh beberapa hal seperti terlewatnya benda asing dari
proses sorting, kontaminasi dari mesin, dll. Kontaminasi ini dapat menyebabkan
terganggunya jalannya produksi, pemberhentian sementara produksi, hingga ditolaknya
seluruh produk hasil dari produksi pada suatu lini waktu. Kontaminasi yang terjadi di PT.
Dua Kelinci divisi Tortilla dapat dilihat di tabel berikut:
Tabel 1. Kejadian Kontaminasi Bulan September 2017 – Januari 2018
No. Tanggal Bagian Jenis Kontaminasi
1. 04-09-17 Proses Ditemukan seperti rafia merah setelah
digoreng
2. 05-09-17 Proses Ditemukan serabut sapu
3. 07-09-17 Proses Ditemukan serpihan besi di pamp transfer ketel
ke tangki
4. 18-09-17 Proses Ditemukan plastik atom dihasil goreng
5. 28-09-17 Proses Ditemukan plastik atom dihasil goreng
Ditemukan rafia hitam didalam hopper bumbu
6. 11-10-17 Proses Ditemukan serpihan benang kain perca setelah
digoreng
7. 26-10-17 Proses Ditemukan batu + gotri di grinder adonan
8. 25-10-17 Proses Ditemukan plastik produk setelah digoreng
9. 31-10-17 Proses Ditemukan serpihan rafia setelah goreng
10. 18-11-17 Proses Ditemukan produk ada serpihan kayu + plastik
atom setelah digoreng
30
11. 02-01-18 Proses Ditemukan serabut warna merah di produk
base
12. 05-01-18 Proses Ditemukan karet dihasil goreng
13. 12-01-18 Proses Ditemukan serabut warna hitam di hasil
goreng
14. 22-01-18 Proses Ditemukan baut di corn feeder
Dari tabel 1, dapat dilihat bahwa masih terdapat benda asing yang masuk ke dalam lini
produksi setelah proses sortir. Adapun penanganan untuk kejadian kontaminasi diatas
belum diatur secara terperinci, sehingga penanganan yang dilakukan masih minimal
untuk kontaminasi benda asing yang tidak terlalu berpengaruh. Penanganan untuk
kejadian kontaminasi adalah sebagai berikut :
1. Serpihan dan Benda Kecil Non-Logam
Untuk penanganan benda asing non-logam seperti serabut, kerikil, benang dsb,
QC hanya membersihkan kontaminan dari lini produksi dan produksi dapat
dilanjutkan tanpa ada tindakan lebih lanjut.
2. Batu dan Benda Logam
Untuk kejadian kontaminasi batu dan benda logam, kejadian hanya terjadi di corn
feeder pada proses Grinding, karena kontaminan menyebabkan grinder macet.
Penanganannya dengan cara operator memberhentikan sementara produksi,
kemudian grinder dibersihkan dan adonan yang tersisa dibuang.
3. Plastik
Kejadian kontaminasi ini sangatlah jarang terjadi, karena kejadian kontaminasi
yang tercatat dikarenakan kesalahan operator mesin saat proses Seasoning, tidak
sengaja memasukkan plastik kedalam feeder bumbu. Kontaminasi ditemukan
pada produk yang sudah dikemas, sehingga penanganan yang dilakukan adalah
membuang semua produk hasil lini produksi saat itu, dan menjualnya sebagai
pakan ternak.
5.4. Pencegahan Kontaminasi
PT. Dua Kelinci dalam usahanya untuk mencegah terjadinya kontaminasi benda asing ke
dalam lini produksi, dibuat proses pencegahan atau CCP sebagai berikut :
31
1. Sortir (Sebelum proses Seasoning)
Sebelum masuk proses seasoning, bagian dari QC atau produksi menyortir Tortilla
yang sudah digoreng untuk mencegah masuknya benda asing non-logam yang
dilakukan secara kontinyu, dan output sortir diverifikasi setiap 1 jam. Bila ditemukan
benda asing pada saat pengecekan, maka produk yang dihasilkan 1 jam sebelumnya
dicek ulang (sampling).
2. Metal Detector II
Metal detector ini terletak di conveyor sebelum masuk proses pengemasan, yang
memiliki tujuan untuk memastikan tidak ada benda asing logam yang masuk ke
kemasan. Upaya pencegahan agar tidak terjadi kontaminasi adalah kalibrasi
sensitivtias Metal Detector dengan cara uji test piece yang berupa waremesh dengan
panjang 2 cm dan diameter 1.01 cm, bila test piece yang dilewatkan tidak terdeteksi,
maka dilakukan restart dan perbaikan metal detector. Untuk kalibrasi Metal Detector
ini dilakukan minimal sekali dalam setahun.
5.5. Mesin Sorting Otomatis
Seiring dengan perkembangan teknologi, sekarang tercipta mesin sortir jagung otomatis
yang mengandalkan sensor yang mendeteksi warna yang berbeda pada jagung. Dengan
menggunakan panjang gelombang cahaya tertentu yang telah diatur dalam mesin, maka
dapat mendeteksi warna jagung yang tidak sesuai dengan standar. Selain itu penggunaan
mesin sortir otomatis ini juga tidak dipengaruhi oleh kerugian yang dapat dialami oleh
manusia seperti kelelahan atau kesalahan manusia dimana masih terdapat jagung yang
terlewat. (Cubero & Aleixos, 2011). Harga dari mesin sorting ini berkisar dari Rp
138.630.000,- hingga Rp 464.410.500,-. Penggunaan mesin ini dapat mengurangi
pengeluaran jangka panjang dimana dapat mengurangi jumlah buruh yang dipekerjakan
untuk bagian sorting.
Gambar 18. Penyortir Jagung Otomatis
32
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Sortir merupakan proses untuk memisahkan benih jagung yang tidak memenuhi
standar kualitas yaitu seperti jagung memiliki lembaga hitam, pecah dan retak
serta jagung yang busuk. Selain itu kotoran jagung seperti rambut jagung,
tongkong jagung, klobot jagung dan benda asing seperti kerikil, kawat, serabut
plastik juga harus disortir
Untuk sortasi digunakan mesin ayakan dua dek yang memiliki diameter 9 mm
pada dek pertama, dan 7 mm pada dek kedua dengan blower untuk memisahkan
kulit ari dan kotoran lainnya.
Proses sortir manual ditangani oleh buruh pabrik sebanyak 8 orang yang berfungsi
untuk mensortir ulang jagung yang keluar dari mesin ayakan
Benda asing yang masuk kedalam lini produksi dicegah dengan tindakan CCP,
akan tetapi bila benda asing terdapat dalam lini produksi, maka produksi dapat
diberhentikan sementara.
6.2. Saran
Untuk meningkatkan keefektivan proses sortasi, maka disarankan untuk modernisasi
mesin pengayak dengan cara penambahan sensor laser yang dapat mendeteksi jagung
yang tidak memenuhi standar kualitas, kotoran kontaminasi dengan automatis sehingga
tidak masuk kedalam lini produksi. Penambahan mesin detektor pengotor pada lini
produksi juga dapat ditambahkan sehingga meminimalisir masuknya pengotor hingga
proses pengemasan. Selain itu dapat juga dengan cara intensif yaitu dengan membeli
benih jagung yang memiliki kualitas lebih tinggi.
33
34
7. DAFTAR PUSTAKA
Aini, N., Hariyadi, P., Muchtadi, T. & Andarwulan, N., 2009. Hubungan Sifat Kimia dan
Rheology Tepung Jagung Putih dengan Fermentasi Spontan Butiran Jagung.
Forum Pasca Sarjana, Issue Bogor.
Andrady, A. L. & Neal, M. A., 2009. Applications and Societal Benefits of Plastics. Phil.
Trans. R. Soc. B, Volume 364, pp. 1977-1984.
Bryant, C. M. & Hamaker, B. R., 1997. Effect of Lime on Gelatinization of Corn Flour
and Starch. Cereal Chemistry, 74(2), pp. 171-175.
Cubero, Sergio; & Aleixos, Nuria. 2011. Adavances in Machine Vision Applications for
Automatic Inspection and Quality Evaluation of Fruits and Vegetables. Food
Bioprocess technol 4:487-504.
Efendi, S., Sunarti & Syafruddin, 2007. Morfologi Tanaman dan Fase Pertumbuhan
Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serelia.
Haslizen, H., 2015. Manajemen Mutu : Sortasi, Grading dan Simplisia. Serial Online.
Ketaren, S., 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press, Issue Jakarta.
Kittler, P. G. & Sucher, 2000. Cultural Foods : Traditions and Trends..
Wadsworth/Thomson Learning.
Sanchez-Madrigal, M. A., Neder-Suarez, D. & Quintero-Ramos, A., 2015.
Physicochemical properties of frozen Tortillas from nixtamalized maize flours
enriched with β-glucans. Food Science and Technology, 35(3), pp. 552-260.
Sherwin, E., 1978. Oxidation and Antioxidants in Fat and Oil Processing. Journal of The
American Oil Chemists' Society, Volume 55, pp. 809-814.
Suharto, I., 1998. Sanitasi, Keamanan dan Kesehatan Pangan dan Alat Industri. Bandung.
35
8. LAMPIRAN
8.1. Plagscan