KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR-PASARTRADISIONAL KABUPATEN TANGGAMUS

(Skripsi)

Oleh

LENI SAFITRI

JURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG

2017

ABSTRAK

KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR-PASARTRADISONAL KABUPATEN TANGGAMUS

Oleh

Leni Safitri

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan Escherichia coli padadaging broiler dari pasar-pasar tradisional Kabupaten Tanggamus. Penelitian inidilaksanakan pada Desember 2016--Januari 2017. Identifikasi kandungan E.colidilakukan di Laboratorium Kesmavet, Balai Veteriner Regional III Lampung.Penelitian ini menggunakan 28 sampel yang diambil secara random samplingpada pagi dan siang hari. Data yang diperoleh dibuat dalam bentuk tabulasi dandianalisis secara deskriptif terhadap kondisi sampel yang diambil pada pagi dansiang hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan E. coli dagingbroiler yang diteliti dari 28 sampel yang berasal dari 4 pasar dengan 19 pedagangyaitu terdapat 25 sampel daging yang mempunyai jumlah E. coli dibawah standardan 3 sampel daging yang mengandung E. coli diatas standar. Ketiga sampelyang melebihi standar terdiri dari 1 sampel milik pedagang Liliana yang berasaldari Pasar Gisting dengan waktu pengambilan siang hari dan 2 sampel milikpedagang Abu Yusuf dan Agus yang berasal dari Pasar Kota Agung dengan waktupengambilan pagi hari.

Kata kunci: broiler, Eschericia coli, pasar tradisional

ABSTRACT

Escherichia coli CONTENT OF BROILER MEAT IN THETRADITIONAL MARKETS TANGGAMUS REGENCY

By

Leni Safitri

This research that conductedin December 2016 – January 2017 intended todetermine the content of Eschericia coli in broiler meat from traditional marketsof Tanggamus district. The identification of E.coli content was done in laboratoryof veterinary public health, Regional Veterinary Hall III Lampung. This researchused 28 samples that collected by random sampling in the morning and daylight.The obtained data were made in tabulation form and analyzed descriptively tothe sample condition that collected in the morning and daylight. The results ofthis research indicated that from the total of 28 sample, came from 4 markets with19 traders, there were 25 meat samples contained amount of E.coli below thestandard and 3 samples contained the E.coli above the standard. The threesamples that exceeding the standard were consisted of 1 sample belonged toLiliana, merchant from Gisting Market, with the daylight collecting-time and 2samples belonged to Abu Yusuf and Agus, merchant from Kota Agung market,withthe morning collecting-time.

Key Words: broiler, Escherichia coli, traditional market

KANDUNGAN Escherichia coli DAGING BROILER DI PASAR-PASARTRADISIONAL KABUPATEN TANGGAMUS

(Skripsi)

Oleh

LENI SAFITRI

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSarjana Peternakan

Pada

Jurusan PeternakanFakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2017

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Krui pada 16 Oktober 1992, anak kedua dari tiga bersaudara,

anak dari pasangan Bapak Nurmansyah dan Ibu Nurhaliana. Penulis

menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN 1 Gunung Kemala pada tahun

2005; sekolah menengah pertama di SMPN 3 Pesisir Tengah pada tahun 2008;

sekolah menengah atas di SMAN 1 Pesisir Tengah pada tahun 2011. Penulis

bekerja di perusahaan swasta PT. Nittoh Presisi Indonesia Cibinong Bogor pada

Tahun 2011-2012 dan di PT. Stars Asia Brother Cikarang pada tahun 2013. Pada

tahun yang sama penulis terdaftar sebagai Mahasiswa Program Studi Peternakan,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur SBMPTN. Penulis juga

terdaftar sebagai penerima beasiswa bidikmisi angkatan 2013.

Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kampung Tanjung Rejo,

Lampung Tengah pada Januari--Februari 2017 dan penulis juga melaksanakan

Praktik Umum di PT. Elders Indonesia, Gunung Sugih pada Juli--Agustus 2016.

Selama masa studi penulis pernah menjadi Pengurus Himpunan Mahasiswa

Peternakan (HIMAPET) 2013--2014 sebagai anggota himapet dan. Penulis juga

pernah menjadi pengurus Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) pad 2016--2017

sebagai ketua komisi A bidang keuangan.

Dengan mengucap Alhamdulillah, ku persembahkan sebuahkarya kecil untuk orang-orang yang kusayangi:

Bak dan Makku Nurmansyah dan Nurhaliana yang takpernah henti dan tak pernah lelah untuk selalu mendukungdan mendo’akan anak-anaknya untuk menggapai cita-cita.

Tanpa pernah mengeluh kalian telah korbankan semua yangkalian punya hanya untuk kami. Pengrobanan tulus kalian

berikan tanpa mengharapkan apapun. Aku hanya bisamengucapkan banyak terima kasih kepada Bak dan Mak,

hanya Allah SWT yang dapat membalas kemuliaanhati kalian,

Adik dan kakakku Dapit Andriyansyah dan Budiman Soleh,Amd.kom yang juga telah banyak memberikan dukungankepadaku, terimakasih atas kebaikan, perhatian dan kasih

sayang yang kalian berikan kepadaku,

Kepada seluruh guru dan dosen yang telah mendidikku,Serta sahabat dan teman-teman yang selalu memberi

motivasi, persahabatan yang tulus serta pelajaran hidupyang menjadikanku sosok yang lebih kuat.

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamutelah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sunguh-sunguh

(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknyakamu berharap (Q.S. Al Insyirah ayat 6--8)

Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baikbagimu, dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu,

padahal ia amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedangkamu tidak mengetahui

(Q.S. Al baqarah :216)

Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman dan orang-orang

yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat

(Al-Mujadalah Ayat 11)

Menang bukanlah segalanya, tetapi berupaya untuk menangadalah segalanya (Vince Lombardi)

akan selalu ada jalan untuk yang berusaha, yakinkanhati teguhkan niat karna apa yang akan terjadi adalah

buah hasil pemikiran diri sendiri (Leni Safitri)

SANWACANA

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan hidayah-Nya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Kandungan Escherichia coli Daging Broiler di Pasar-pasar Tradisional

Kabupaten Tanggamus”. Penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.—selaku Dekan Fakultas Pertanian—

yang telah memberikan izin;

2. Sri Suharyati, S.Pt., M.P.—selaku Ketua Jurusan Peternakan sekaligus dosen

pembimbing anggota— yang senantiasa memberikan waktu, dukungan,

motivasi, dan pembelajaran;

3. Dr. Kusuma Adhianto, S.Pt., M.S.—selaku Sekretaris Jurusan Peternakan—

yang telah memberikan dukungan;

4. drh. Purnama Edy Santosa, M.Si.—selaku Dosen Pembimbing Utama—yang

senantiasa memberikan waktu, dukungan, motivasi, dan pemahaman;

5. drh. Madi Hartono, M.P.—selaku Dosen Penguji—yang senantiasa

memberikan waktu, dukungan, dan pemahaman;

6. Ir. Khaira Nova, M.P.—selaku Dosen Pembimbing Akademik—yang

senantiasa memberikan waktu, dukungan, dan bimbingan;

7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Peternakan, yang telah memberikan

pembelajaran dan pemahaman yang berharga;

8. Mak dan Bak ku tercinta Nurmansyah dan Nurhaliana, atas kasih sayang, doa,

semangat, dan motivasi kebersamaan dan kebahagiaan yang diberikan

selama ini;

9. Kakak dan Adik ku tersayang Budiman Soleh, Rendi Saputra, Heri Azka,

Melia Susanti, dan Dapit Adriansyah, atas kasih sayang, doa, semangat, dan

motivasi yang selalu diberikan;

10. Ibu Anjani, Ibu Dewi, Ibu Tumirah, Bapak Tri, dan Mas Sigit atas bantuan

dan bimbingannya selama penulis melakukan penelitian di Laboratorium

Kesmavet Balai Veteriner Regional III Lampung;

11. Sahabat-sahabat ku: Minar, Perti, David, Herlin, Tiara, Arum, Widya, Semi,

Made, Silfia, Mayora, Shinta, Ibnu, Triwan, Tika, Aje, Lara, Jeje, Farah, Pipit,

Okti, Tio, Irma, Lubis, Erlina, St, Elli, Dea, Elsa dan Hani yang tiada henti

memberikan nasihat-nasihat dan lawan bertukar pikiran yang luar biasa,

terimakasih atas kebersamaan dan kekeluargaan kita selama ini semoga kita

dapat menggapai semua impian dan cita-cita kita serta dipertemukan kembali

dalam keadaan sehat dan sukses. Aamiin;

12. Teman seperjuangan sekaligus keluarga besar ku Peternakan Angkatan 2013,

terimakasih atas pertemanan dan dukungan kita selama perkuliahan sampai

sekarang, semoga sukses selalu bersama kita, Aamiin;

13. Kakanda dan Ayunda Angkatan 2011 dan 2012, serta adik-adik ku Angkatan

2014 dan 2015 Jurusan Peternakan yang telah memberikan semangat, saran,

dan motivasi;

14. Teman-teman KKN: Yulizar, Billi, Dion, Aulia, Intan, dan Sela, atas

semangat, motivasi, Kebersamaan, dan do’a yang selalu diberikan;

15. Teman-teman Bidik Misi Angkatan 2013, atas pertemanan, semangat,

kebersamaan, do’a, dan motivasi yang selalu diberikan;

16. Seluruh pihak yang ikut terlibat selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan, akan tetapi

penulis berharap skripsi yang sederhana ini dapat dimanfaatkan dengan sebaik-

baiknya.

Bandar Lampung, 2017

Leni Safitri

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iv

I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1

A. Latar Belakang dan Masalah ........................................................ 1

B. Tujuan Penelitian.......................................................................... 3

C. Manfaat Penelitian........................................................................ 4

D. Kerangka Pemikiran ..................................................................... 4

E. Hipotesis....................................................................................... 7

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8

A. Pasar ............................................................................................. 8

B. Daging Broiler ............................................................................. 10

C. Kontaminasi pada Daging Broiler................................................ 12

D. Escherichia coli ............................................................................ 14

III. METODE PENELITIAN ............................................................... 17

A. Waktu dan Tempat Penelitian..................................................... 17

B. Alat Penelitian ............................................................................ 17

C. Bahan Peneltian .......................................................................... 18

ii

D. Metode Penelitian ....................................................................... 18

E. Pelaksanaan Penelitian................................................................ 19

1. Survei pedagang..................................................................... 19

2. Pengambilan sampel daging .................................................. 19

3. Pengujian sampel ................................................................... 19

F. Peubah yang Diamati .................................................................. 20

a. Persiapan sampel .................................................................... 20

b. Cara uji................................................................................... 20

c. Uji biokimia ........................................................................... 21

G. Analisis Data.............................................................................. 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 24

A. Kondisi Pasar di Kabupaten Tanggamus ................................... 24

B. Kandungan E. coli Daging Broiler di Pasar-pasar TradisionalKabupaten Tanggamus ............................................................. 31

V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 39

A. Simpulan .................................................................................... 39

B. Saran........................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 41

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi nutrisi daging broiler ....................................................... 11

2. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging (cfu/g)................... 14

3. Rata-rata jumlah E. coli pada daging broiler di pasar-pasar tradisionalKabupten Tanggamus ........................................................................ 32

4. Hasil E. coli pada daging broiler di pasar-pasar tradisionalKabupaten Tanggamus....................................................................... 32

5. Daftar nama pasar-pasar tradisional di Kabupaten Tanggamus......... 48

6. Data hasil kuesioner pedagang di pasar-pasar tradisional KabupatenTanggamus ......................................................................................... 49

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kondisi Pasar Kota Agung di Kabupaten Tanggamus......................... 25

2. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Kota Agung....................... 26

3. Kondisi Pasar Gisting di Kabupaten Tanggamus ................................ 27

4. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Gisting .............................. 28

5. Kondisi Pasar Wonosobo di Kabupaten Tanggamus ........................... 29

6. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Wonosobo......................... 29

7. Kondisi Pasar Talang Padang di Kabupaten Tanggamus .................... 31

8. Tempat penjualan daging broiler di Pasar Talang Padang .................. 31

1

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Pendapatan masyarakat di Indonesia terus mengalami peningkatan setiap

tahunnya, sehingga menyebabkan masyarakat sadar tentang kebutuhan gizi guna

mendapatkan kehidupan yang sehat. Salah satu bahan pangan yang mempunyai

gizi tinggi yaitu daging ayam. Daging ayam merupakan bahan makanan yang

mengandung nilai protein, lemak, mineral, vitamin, dan karbohidrat yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. Konsumsi per kapita daging ayam di Indonesia pada

tahun 2013 sekitar 3,65 kg, hal ini meningkat dari 3,49 kg pada tahun 2012

(Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2016).

Daging broiler merupakan salah satu jenis karkas ayam yang banyak diminati dan

menjadi pilihan masyarakat. Hal tersebut dapat terjadi karena nilai gizinya yang

tinggi, rasanya yang enak, harganya yang terjangkau, serta mudah diperoleh.

Masyarakat dapat memperoleh atau membeli daging broiler secara langsung di

pasar-pasar tradisional maupun pasar modern.

Penjualan daging broiler di pasar-pasar tradisional sering dilakukan dalam

keadaan terbuka tanpa adanya penutup dan diletakkan bebas di atas meja gerainya.

Penjualan daging broiler juga dilakukan tanpa adanya pengaturan suhu serta

kurang memperhatikan aspek kebersihan daging tersebut (Utari et al, 2016).

2

Tingginya kandungan nilai gizi yang terdapat pada daging broiler menyebabkan

berbagai mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Selain karena hal tersebut,

tumbuhnya berbagai mikroorganisme juga dapat disebabkan oleh kondisi sanitasi

pada alur proses penjualan daging broiler dan kurangnya pengaturan tempat

pedagang serta kurangnya kesadaran pedagang mengenai penanganan daging

yang baik dan benar. Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus

mengalami proses kehidupan, seperti rigormortis dan pemecahan protein yang

dilakukan oleh enzim prekursor pepsin sehingga didalamnya masih terjadi reaksi-

reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung

dari suhu penyimpanan serta lama penyimpanan (Windiyartono et al, 2016)

Daging broiler yang dijual di pasar-pasar tradisional biasanya dipotong di rumah

potong ayam (RPA) atau di rumah pedagang masing-masing. Jarak antara

pemotongan sampai daging terjual berbeda-beda antara satu pedagang dengan

pedagang lainnya. Semakin lama jarak pemotongan dengan pemasaran maka

kemungkinan kontaminasi mikroba akan semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi

karena kontaminasi mikroba pada daging broiler sudah terjadi sejak broiler

berada di peternakan sampai pendistribusian ke lapak penjualan. Daging broiler

yang terjual di pagi hari mempunyai kemungkinan kontaminasi mikroba yang

lebih sedikit dibandingkan dengan daging broiler yang laku terjual pada siang hari.

Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami

kerusakan. Kerusakan daging oleh mikroorganisme dapat mengakibatkan

penurunan mutu daging.

3

Pencemaran mikroorganisme pada daging broiler tersebut akan menyebabkan

daging mudah mengalami kerusakan dan kebusukan. Salah satu mikroorganisme

yang dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada daging broiler adalah

E. coli. E. coli merupakan bakteri patogen yang terdapat pada saluran

pencernaan hewan dan manusia. E. coli dapat berkembangbiak menjadi dua kali

lipat setiap 20 menit sekali. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu

antara 8⁰ -- 46⁰ C, namun ketika bakteri ini berada sedikit di bawah suhu

minimum atau sedikit diatas suhu maksimum tidak segera mati melainkan berada

pada keadaan dormant.

Daging broiler yang tercemar E. coli dapat menyebabkan berbagai penyakit

seperti diare, demam, tipus dan lain-lain atau sering juga disebut food borne

disease. Pengawasan cemaran mikroba dalam bahan makanan asal hewan sangat

penting terutama dalam kaitannya dengan perlindungan kesehatan dan keamanan

konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan identifikasi terhadap cemaran

mikroba terutama mikroba penyebab food borne disease seperti E. coli.

Berdasarkan paparan diatas, penulis melakukan penelitian mengenai jumlah

kandungan E. coli pada daging broiler di pasar-pasar tradisional

Kabupaten Tanggamus.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan E. coli daging broiler yang

dijual pada pagi dan siang hari di pasar-pasar tradisional Kabupaten Tanggamus

4

C. Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian yang dilakukan adalah:

1. memberikan informasi kepada masyarakat di Kabupaten Tanggamus sebagai

konsumen agar dapat menjadi acuan keamanan daging broiler yang akan

dikonsumsi;

2. memberikan informasi kepada Pemerintahan Kabupaten Tanggamus agar dapat

mengambil kebijakan mengenai pentingnya pengawasan terhadap cemaran

mikroorganisme pada daging broiler; dan

3. memberikan informasi kepada peternak dan pedagang agar lebih menjaga

kualitas broiler pada saat pemeliharaan hingga pascapanen serta saat penjualan

di pasar.

D. Kerangka Pemikiran

Daging broiler adalah bahan pangan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi

karena mengandung asam amino esensial yang lengkap, lemak, vitamin, dan mineral

serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh (Risnajati et al, 2010). Daging broiler

tidak tahan lama atau mudah rusak, sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh

penanganannya kurang baik sehingga memberikan peluang bagi

pertumbuhan mikroba.

Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi ternak hidup

dan kontaminasi daging setelah dilakukan pemotongan. Kontaminasi setelah

pemotongan dapat berasal dari tempat dan peralatan yang digunakan seperti pisau,

ember, air, dan lain-lain. Menurut Soeparno (1998), sumber kontaminasi yang

5

terjadi di abatoir dapat berasal dari tanah di sekitarnya, kulit, isi saluran

pencernaan, air, alat-alat yang digunakan selama proses mempersiapkan karkas

(seperti pisau), kotoran, udara, dan pekerja. Pelaksanaan pemotongan dan

penanganan karkas yang kurang baik setelah pemotongan dilakukan dapat

meningkatkan kontaminasi mikroba dan mengurangi masa simpan (Kaudia, 2001).

Karkas yang terkontaminasi hasil ikutan dari rumah potong, kandang, peternakan,

dan alat transportasi merupakan sarana yang sempurna untuk penyebaran penyakit.

Jadi, segala sesuatu yang dapat kontak dengan daging secara langsung atau tidak

langsung bisa merupakan sumber kontaminasi mikroba.

Mikroba yang terdapat pada daging ayam digolongkan dalam dua kelompok

yaitu kelompok patogenik dan kelompok non patogenik. Kelompok mikroba

yang bersifat patogenik dapat menimbulkan penyakit pada manusia, sedangkan

kelompok non patogenik tidak menimbulkan penyakit pada manusia, tetapi

menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan (Puspita, 2012).

Pencemaran mikroba patogen pada daging ayam maupun produk olahannya dapat

menyebabkan berbagai penyakit bagi manusia yang mengkonsumsinya. Daging

ayam dapat terkontaminasi mikroba patogen akibat menggunakan air dari sanitasi

yang buruk untuk proses pemotongan maupun pengolahan daging ayam (Nugroho,

2005). Salah satu jenis mikroba yang sering kita jumpai pada daging broiler

adalah E coli. E coli merupakan bakteri yang bersifat mikroba normal dalam

saluran pencernaan, tetapi juga merupakan bakteri yang patogen untuk strain-

strain tertentu. E coli dapat berkembangbiak menjadi dua kali lipat setiap 20

menit sekali. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu antara

6

8⁰ -- 46⁰ C, namun ketika bakteri ini berada sedikit di bawah suhu minimum atau

sedikit di atas suhu maksimum tidak segera mati melainkan berada pada

keadaan dormant.

Sanitasi yang buruk dapat diindikasikan dengan keberadaan bakteri indikator,

seperti E. coli. Adanya E. coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang

tidak baik karena E. coli bisa berpindah dengan kegiatan tangan ke mulut atau

dengan pemindahan pasif lewat makanan, air, susu, dan produk-produk lainnya.

Jumlah dan jenis mikroorganisme dapat ditentukan oleh penanganan sebelum

penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang

baik selama penanganan hingga daging dikonsumsi.

Bulu adalah salah satu yang dapat meningkatkan kontaminasi mikroba karena bulu

bisa terkena feses dari ayam tersebut saat masih hidup dan feses merupakan sumber

dari E. coli. Proses pengeluaran usus dari tubuh ayam juga memungkinkan terjadinya

cemaran (Sasmita, et al, 2014). Dalam RPA terdapat banyak sumber kontaminasi

yang potensial oleh mikroba ke produk yang dihasilkan seperti isi saluran pencernaan,

udara, air yang digunakan selama proses pemotongan, pekerja, maupun alat-alat yang

digunakan (misalnya pisau, pengait, dan tempat jeroan) (Nurhadi, 2012).

Keberadaan mikroba patogen seperti E. coli pada daging ayam, dapat

menyebabkan kekhawatiran masyarakat akan bahayanya jika mengkonsumsi

daging ayam. Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit seperti diare, infeksi

saluran kemih, pneumonia, meningitis pada bayi yang baru lahir, dan infeksi luka

(Karsinah et al., 1994). Gejala klinis dapat muncul beberapa saat setelah

mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi, maupun beberapa bulan

7

kemudian. Bagi beberapa kelompok orang terutama anak-anak, manula, wanita

hamil, dan orang yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang rendah, foodborne

disease akan sangat berbahaya. Kejadian tersebut biasanya ditandai dengan gejala

klinis crampy abdominal pain diikuti dengan diare cair pada 24 jam pertama

selanjutnya diikuti adanya perdarahan, muntah, tetapi tidak diikuti peningkatan

suhu tubuh (Bambang et al, 2014)

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah jumlah kandungan E. coli

pada daging broiler yang dijual pada pagi dan siang hari di pasar-pasar tradisional

Kabupaten Tanggamus melebihi standar SNI.

8

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pasar

Pasar adalah tempat bertemunya penjual dan pembeli untuk melakukan pertukaran

atas barang dan jasa. Selain itu, pasar dapat juga diartikan sebagai himpunan para

pembeli aktual dan potensial dari suatu produk. Dalam hal demikian pasar terdiri

dari semua pelanggan potensial yang memiliki kebutuhan dan keinginan tertentu

yang sama. Setiap konsumen bersedia dan mampu melaksanakan pertukaran

untuk memuaskan kebutuhan dan keinginan mereka (Rismayani, 1999).

Pasar secara fisik adalah tempat pemusatan beberapa pedagang tetap dan tidak

tetap yang terdapat pada suatu ruangan terbuka atau tertutup atau sebagian badan

jalan (Sulistyowati,1999). Dapat dilihat secara umum bahwa instrumen pasar

terdiri dari perspektif pengelola, maka pasar dapat dilaksanakan oleh pemerintah

dan dapat juga dilaksanakan oleh pihak swasta (Bustaman, 1999). Pasar terbentuk

dari proses pertemuan sampai terjadinya kesepakatan. Pasar tersebut tidak

memperdulikan tempat dan jenis barang. Jadi pasar tidak terbatas pada suatu

lokasi saja (Rasyaf, 1996).

Pasar dibagi dua yaitu pasar tradisional dan pasar modern. Bangunan di pasar

tradisional berbentuk toko dan los. Toko biasanya digunakan untuk berjualan

aneka kue, pakaian, dan barang pecah belah. Adapun losnya digunakan untuk

9

berjualan sayuran, buah-buahan, ikan, dan daging.Ruangan untuk berjualan di

pasar tradisional tidak luas, penerangan secukupnya, dan tanpa pendingin udara.

Kebersihan juga sering kurang terjaga. Sampah banyak berserakan sehingga

menimbulkan bau. Akibatnya jika hujan, pasar tradisional terlihat becek dan

kotor (William, 1993). Pasar tradisional merupakan salah satu jenis pasar di

Indonesia yang juga ada sejak berpuluh tahun baik di wilayah pedesaan maupun

perkotaan. Pengertian pasar tradisional lebih difokuskan terhadap fungsi dan

keberadaan pasar secara kronologis. Pasar tradisional adalah pasar yang sistem

pembelian yang dilakukan melalui proses tawar menawar. Berbeda dengan pusat

perbelanjaan modern yang sistem pembeliannya dilakukan dengan harga yang

sudah ditetapkan. Namun keberadaan pasar tradisional tidak dapat digantikan

dengan adanya pusat perbelanjaan modern karena pasar tradisional dibutuhkan

oleh seluruh lapisan masyarakat ( Qoriah, 2014).

Pasar tradisional diidentifikasikan dengan kotor, becek dan bau. Pasar modern

penuh dengan kenyamanan berbelanja, seperti sejuk dilengkapi AC, lantai marmer,

tidak panas, tidak berdesakkan, dan sederet kenyamanan lainnya. Dari segi

pemasaran, kedua pasar ini sama saja karena bertemunya permintaan dan

penawaran dengan harga tercermin dalam keadaan pasar yang bersangkutan.

(Suryanika, 2009).

Keunggulan yang terdapat pada pasar tradisional dapat dilihat dari beberapa aspek.

Aspek-aspek tersebut diantaranya harga yang lebih murah dan bisa ditawar, dekat

dengan permukiman, dan memberikan banyak pilihan produk yang segar.

Keunggulan lainnya adalah pengalaman berbelanja yang luar biasa dimana kita

10

bisa melihat dan memegang secara langsung produk yang umumnya masih sangat

segar, Akan tetapi dengan adanya hal tersebut bukan berarti pasar tradisional tidak

memiliki kelemahan. Selama ini justru pasar tradisional lebih dikenal

kelemahannya. Kelemahan itu antara lain kesan bahwa pasar terlihat becek, kotor,

bau, dan terlalu padat lalu lintas pembelinya.

Keberadaan pasar tradisional bila dibandingkan dengan pasar modern masih

memiliki kekurangan. Beberapa kondisi tersebut antara lain lokasi yang

terkadang menyebabkan kemacetan arus lalu lintas, kumuh, kurang tertata,

terbatasnya ruang pada lapak yang sempit, kurangnya tempat sampah, terlalu

banyaknya pedagang pinggir jalan, lemahnya pengelolaan, dan fasilitas

penyimpanan dengan infrastruktur pasar yang tidak memadai. Kondisi ini

menyebabkan rasa tidak nyaman pengunjung yang akan berbelanja di pasar

tradisional. Namun disisi lain, keberadaan pasar tradisional masih memiliki

peran dan potensi yang cukup signifikan dalam perekonomian masyarakat,

mengingat bahwa sebagaian besar masyarakat masih mengandalkan perdagangan

melalui pasar tradisional (Qoriah, 2014)

B. Daging Broiler

Broiler atau dikenal juga dengan ayam niaga pedaging termasuk jenis ras

unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas

tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Broiler merupakan salah satu

sumber penyumbang kebutuhan protein hewani bagi masyarakat. Keistimewaan

broiler adalah memiliki kemampuan menghasilkan daging dengan waktu

11

pemeliharaan yang tidak begitu lama. Daging broiler merupakan bahan makanan

bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak,tekstur lunak serta harga relatif

murah, sehingga disukai oleh banyak orang (Risnajati, 2010).

Daging ayam biasanya dijual kepada konsumen dalam bentuk karkas utuh,

belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan.

Potongan komersial ayam broiler meliputi kaki, paha, paha atas, dada, punggung,

dan sayap. Komposisi nutrisi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi nutrisi daging broiler

Komponen Nutrisi Jumlah (%)Air

ProteinLemakMineralVitamin

Karbohidrat

752131

Kurang dari 1Kurang dari 1

Sumber: Soeparno (1998)

Proses pemotongan unggas harus diperhatikan dengan baik agar karkas yang

dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009. Adapun

proses pemotongan karkas unggas dimulai dengan mengistirahatkan unggas

selama 12--24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada ayam yang dapat

menyebabkan terjadinya perubahan glikogen menjadi asam laktat, sehingga pH

daging turun menjadi 5--6. Hal ini memberikan peluang bagi mikroba lain

tumbuh. Teknik penyembelihan ayam yang baik adalah memotong arteri karotis,

vena jugularis, dan eosafagus, sehingga darah keluar secara keseluruhan dan

berlangsung cepat sekitar 60--120 detik yang berdampak terhadap kebersihan dan

kesehatan karkas ayam. Pada proses pencabutan bulu dilakukan perendaman air

12

panas bersuhu 50--54°C selama 30--45 detik agar memudahan pencabutan bulu,

kulit karkas bersih dan cerah sehingga tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.

Namun menurut yang diperhatikan adalah saat mengeluarkan organ dalam

dimulai dari pengambilan tembolok, trakea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-

paru, ginjal, usus dan ovarium. Organ dalam ayam (viscera) merupakan tempat

kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin (Utari et al, 2016).

C. Kontaminasi pada Daging Broiler

Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi ternak hidup

dan kontaminasi daging setelah pemotongan. Lingkungan dan kandang yang

kotor serta berdebu dan sumber air minum yang terkontaminasi feses mempunyai

kandungan E.coli yang tinggi. Tingginya bakteri E. coli pada tempat minum

ternak disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: konstruksi kandang yang bertingkat

sehingga menyebabkan kandang mudah terkontaminasi oleh feses, dan sisa – sisa

pakan yang jatuh dari kandang bagian atas. Penyebab lain dikarenakan sanitasi

kandang yang yang kurang baik, ini disebabkan oleh tempat minum ternak yang

jarang dibersihkan dan litter yang menggumpal serta lembab. Kondisi ini

menyebabkan bakteri E. coli berkembang dengan baik (Tarmuji, 2003).

Sumber kontaminasi mikroba di abatoir dapat berasal dari tanah disekitarnya,

kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang digunakan selama proses persiapan

karkas (seperti pisau), kotoran, udara, dan pekerja (Soeparno, 1998). Menurut

Matulessy (2011) Perusahan RPA atau tempat pendistribusian umumnya sudah

memiliki sarana penyimpanan dan transportasi yang memadai, namun tidak dapat

13

dihindari adanya kontaminasi dan kerusakan fisik selama prosesing dan

pendistribusian, baik dari peralatan yang digunakan ataupun tangan-tangan

pekerja sampai pada perlakuan pedagang-pedagang penyalur di pasar. Prossesing

ayam merupakan proses pengubahan ayam menjadi karkas dan atau daging.

Proses ini sangat rawan terhadap kontaminasi mikroorganisme karena pada

seluruh tahapan menggunakan air sebagai media prosesing dan pembersihan.

Mikroorganisme ini dapat merusak atau menyebabkan deteriorasi karkas atau

daging sehingga secara langsung dapat mempengaruhi kualitas fisik dan

kimia daging (Windiyartono, et al., 2016). E. coli yang mencemari daging ayam

umumnya berasal dari ruangan, peralatan maupun meja tempat pemotongan ayam,

serta air yang digunakan selama proses pemotongan hingga pengolahan daging

ayam (Dewantoro, 2009). pada suhu kamar (27°C) pertumbuhan bakteri E.coli

lebih banyak. Hal ini disebabkan E. coli merupakan bakteri yang tergolong

mesofil yaitu bakteri yang mempunyai suhu pertumbuhan optimal 15-- 45°C

dengan suhu minimum pertumbuhan 10--20°C, dan suhu maksimum 40--45°C

serta dapat hidup pada pH 5,5--8 (Lubis, 2012).

Pelaksanaan pemotongan dan penanganan yang kurang baik setelah pemotongan

ayam dilakukan dapat meningkatkan kontaminasi mikroba dan mengurangi masa

simpan (Kaudia, 2001). Karkas yang terkontaminasi hasil ikutan dari RPA,

kandang, peternakan, dan alat transportasi merupakan sarana yang sempurna

untuk penyebaran penyakit. Pencemaran permukaan daging dapat terjadi saat

penyembelihan hingga daging dikonsumsi (Hansson, 2001). Faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu

(a) faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi

14

oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat; (b)

faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen,

dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992).

Batas maksimum cemaran mikroba pada daging ayam mengacu Standar Nasional

Indonesia (SNI) 3924:2009 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Batas Maksimum cemaran mikroba pada daging (cfu/g)

No Jenis Syarat123456

Total Plate CountColiform

Staphylococcus aureusSalmonella spEscerichia coli

Campylobacter sp

Maks. 1 × 10Maks. 1 × 10Maks. 1 × 10

NegatifMaks. 1 × 10

Negatif

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2012)

D. Escherichia coli

Kelompok bakteri koliform terdiri atas jenis Escherichia, Enterobacter dan

Klebsiella. Jenis Escherichia hanya mempunyai satu spesies, yaitu E. coli dan

disebut koliform fekal, karena ditemukan di dalam saluran pencernaan (usus)

ternak atau manusia sehingga sering terdapat di dalam feses. Keberadaan bakteri

tersebut di dalam bahan pangan sering digunakan sebagai indikator kontaminasi

asal kotoran. Menurut Keeratipibul, et al (2008), bakteri koliform, terutama

Escherichia coli adalah mikroorganisme yang mendapat perhatian dari hampir

setiap produk makanan karena jumlahnya yang tinggi. Kehadiran Escherichia

coli di dalam makanan biasanya disebabkan oleh penanganan tidak higienis

selama proses produksi, kondisi ruang penyimpanan yang tidak layak, dan proses

kontaminasi awal.

15

Klasifikasi Escherichia coli

Kingdom : Bacteria

Filum : Proterobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli (Hardjoeno, 2007).

E. coli merupakan bakteri yang secara normal hidup dalam saluran pencernaan

baik manusia maupun hewan yang sehat. Bakteri yang ada pada air berasal dari

kontaminasi dan bakteri yang memang hidup dalam air (Burrows, 1959). E. coli

adalah bakteri parameter kualitas air minum karena di dalam air mengindikasikan

bahwa air tersebut terkontaminasi oleh feses, yang kemungkinan juga

mengandung mikroorganisme enterik patogen lainnya (Anggraini et al., 2013).

Penggunaan litter yang lembab dan menggumpal mengakibatkan sumber gas

beracun (amonia, karbon dioksida, karbon monoksida) semakin meningkat serta

media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen serta litter

merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan jamur dan mikroorganisme

(Fadilah, 2013).

Bakteri membutuhkan suplai makanan yang merupakan sumber energi dan

menyediakan unsur – unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Tingkat

pencemaran bakteri E. coli rendah karena dilakukan pemberian kaporit (Ca(OCl2))

yang berfungsi untuk menjernihkan dan mendesinfeksi kuman. Namun

16

penggunaan kaporit juga harus diperhatikan dengan baik dan harus sesuai dengan

batas aman. Penggunaan kaporit dalam konsentrasi yang kurang dapat

menyebabkan kuman tidak terdesinfeksi dengan baik. Sedangkan penggunaan

kaporit dengan konsentrasi yang berlebih dapat meninggalkan sisa klor yang

menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan (Buckle et al, 1997)

Escherichia coli merupakan bakteri batang Gram negatif. Selnya bisa terdapat

tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek biasanya tidak berkapsul.

Escherichia coli merupakan penghuni normal usus, namun seringkali

menyebabkan infeksi jika jumlahnya terlalu banyak. E. coli menjadi patogen jika

jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus.

E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare.

(Jawetz et al., 1980). Kecepatan berkembang biak bakteri ini berada pada interval

20 menit jika faktor media, derajat keasaman, dan suhu sesuai. Selain tersebar di

banyak tempat dan kondisi, bakteri ini tahan terhadap suhu ekstrim sekalipun.

Suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ini adalah antara 8⁰C -- 46⁰C, tetapi

suhu optimalnya adalah 37⁰C. Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat hidup dalam

tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro, 1978).

17

III. BAHAN DAN METODE

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2016 -- Januari 2017. Tempat

penelitian yaitu pasar tradisional di Kabupaten Tanggamus yang meliputi Pasar

Wonosobo, Pasar Kota Agung, Pasar Gisting, dan Pasar Talang Padang.

Identifikasi cemaran E coli dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner

Regional III Bandar Lampung.

B. Alat Penelitian

1. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat tulis, plastik steril untuk

mengemas sampel, spidol, freezer, dan boks es.

2. Peralatan pengujian E.coli adalah tabung durham, cawan petri, tabung reaksi,

pipet ukur, botol media, gunting, pinset, jarum ose, stomacher, bunsen,

timbangan, vortex (pengocok tabung), inkubator, penangas air, autoklaf,

refrigerator, dan freezer.

18

C. Bahan Penelitian

1. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah daging broiler bagian paha

yang berasal dari beberapa pasar tradisonal di Kabupaten Tanggamus yaitu

pasar Wonosobo, pasar Kota Agung, pasar Gisting, dan pasar Talang Padang.

2. Media untuk pengujian E. Coli adalah larutan Butterfielt’s phosphate buffered,

larutan Brilliant Green Lactose Bile Broth 2% (BGLBB), larutan Lauryl

Tryptose Broth (LTB), EC broth, Levine’s Eosin Methylene Blue agar (L-

EMB), Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP), Plate Count Agar (PCA),

Kalium Cyanide Broth (KCB), Simmons Citrate Agar (SCA), Plager Kovac,

Reagen VP, dan Sulfit Indol Motility (SIM).

D. Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan menggunakan metode survei dan pengambilan sampel

dilakukan dengan metode purposive sampling. Metode purposive sampling

merupakan metode pengambilan sampel pedagang yang didasarkan atas tujuan

dan pertimbangan tertentu dari peneliti, yaitu:

1. jumlah daging yang dijual minimal 20 ekor per hari;

2. milik sendiri/pekerjaan tetap; dan

3. lama berjualan minimal 1 tahun.

Berdasarkan survei pendahuluan yang telah dilakukan di pasar tradisional

Kabupaten Tanggamus terdapat 4 pasar yaitu Pasar Wonosobo, Pasar Kota Agung,

Pasar Gisting, dan Pasar Talang Padang

19

E. Pelaksanaan Penelitian

1. Survei pedagang

Survei pedagang dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah pedagang

yang terdapat di Kabupaten Tanggamus. Survei pedagang juga dilakukan untuk

mengetahu jumlah pedagang yang memenuhi persyaratan yang telah ditentukan

oleh peneliti. Berdasarakan hasil survei yang telah dilakukan terdapat 4 pasar

yang ada di Kabupaten Tanggamus yaitu Pasar Wonosobo, Pasar Kota Agung,

Pasar Gisting, dan Pasar Talang Padang. Dari keempat pasar tersebut terdapat 19

sampel pedagang yang memenuhi persyaratan dan dapat dijadikan sebagai sampel.

2. Pengambilan sampel daging

Setiap pedagang yang terpilih akan diambil satu sampel daging broiler pada

bagian paha di setiap lokasi pasar, pengambilan sampel pada pagi hari dilakukan

antara pukul 07:00--08:00 WIB dan siang hari dilakukan antara pukul

11:00--12:00 WIB. Sampel tersebut dibungkus dengan plastik bening yang sudah

disterilkan terlebih dahulu kemudian diletakkan ke dalam boks berisi es yang

berfungsi meminimalisir terjadinya pencemaran mikroba lainnya. Plastik yang

digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan autoclave pada suhu 100⁰C

selama 10 menit. Sampel yang sudah diambil dari pasar kemudian dibawa ke

Balai Veteriner Regional III Bandar Lampung.

3. Pengujian sampel

Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Region

III Bandar Lampung. Pengujian sampel dilakukan dengan mengikuti panduan

20

kerja yang ada di Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Regional III Bandar

Lampung yaitu pengujian tentang E. coli.

F. Peubah yang Diamati

Peubah yang digunakan dalam penelitian ini adalah E. coli. metode yang

digunakan dalam perhitungan kandungan E. coli. ini adalah:

a. Persiapan sampel

1. Menimbang sampel daging ayam sebanyak 25 gram secara aseptik kemudian

memasukan ke dalam wadah steril;

2. Menambahkan 225 ml larutan LB ke dalam wadah steril yang berisi sampel

daging ayam, lalu menghomogenkan dengan stomacher selama 1 -- 2 menit.

b. Cara uji

1. Uji pendugaan

(a) memindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril ke

dalam larutan 9 ml larutan BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2,

kemudian dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3;

(b) memindahkan dengan pipet steril masing-masing 1 ml dari setiap

pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung durham;

(c) menginkubasi pada temperatur 35°C selama 24 jam sampai dengan 48 jam;

(d) memperhatikan gas yang terbentuk didalam tabung durham, kemudian hasil

uji dinyatakan positif apabila terbentuk gas dan akan dilanjutkan dengan uji

peneguhan (Balai Veteriner, 2015).

21

2. Uji peneguhan

(a) memindahkan dengan menggunakan ose biakan dari tabung LTSB yang

positif ke tabung-tabung ECB yang berisi tabung durham;

(b) menginkubasi ECB selama 24 jam pada suhu 45,5°C±2°C. jika uji

menunjukkan hasil yang negatif maka diinkubasikan kembali selama 48 jam;

(c) memperhatikan gas yang terbentuk pada tabung durham, tabung-tabung ini

adalah hasil positif dalam uji peneguhan E. coli;

(d) menentukan nilai MPN Dengan menggunakan tabel “Most Propable Number

(MPN)” berdasarkan pada jumlah tabung ECH yang mengandung gas sebagai

jumlah E. coli per milimeter per gram. (Balai Veteriner, 2015).

3. Isolasi – identifikasi

(a) membuat goresan media L-EMBA dari tabung ECH yang positif kemudian

menginkubasi selama 18 -- 24 jam pada suhu 35°C±2°C. koloni yang diduga

E. coli memiliki diameter 2 -- 3 mm, pada bagian pusatnya berwarna hitam

atau gelap dan metalik kehijauan yang mengkilat pada media L-EMBA;

(b) memindahkan koloni yang diduga dari masing-masing media L-EMBA

menggunakan ose ke PCA miring. Menginkubasi PCA miring selama 18 --

24 jam pada suhu 35°C±2°C untuk uji biokimia (Balai Veterinar, 2015).

c. Uji biokimia

1. Uji produksi indole

(a) menginokulasi koloni dari tabung PCA pada TB dan menginkubasikannya

selama 24 jam pada suhu 35°C±2°C;

(b) menambahkan 0,2 ml sampai dengan 0,3 ml reagen kovac;

22

(c) hasil uji positif ditandai dengan adanya cincin merah dipermukaan media;

(d) hasil uji negatif ditandai dengan terbentuknya cincin kuning.

2. Uji Voges-Prosauer (VP)

(a) mengambil biakan dari media TSIA dengan ose lalu menginokulasi ke tabung

yang berisi 10 ml media MR-VP dan inkubasikan pada temperatur 35°C

selama 48 jam ± 2 jam;

(b) memindahkan 5 ml MR-VP ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 0,6 ml

larutan a- naphatol dan 0,2 ml KOH 40%, kemudian digoyang-goyangkan

sampai tercampur dan didiamkan;

(c) untuk mempercepat reaksi tambahkan kristal keratin. Membaca hasil setelah

4 jam;

(d) hasil uji positif apabila terjadi perubahan warna pink sampai merah delima.

3. Uji Methyl Red (MR)

(a) mengambil biakan dari media TSIA dengan ose inokulasikan ke dalam

tabung yang berisi 10 ml media MR-VP dan menginkubasi pada temperatur

35°C selama 48 jam ± 2 jam;

(b) menambahkan 5 tetes sampai dengan 6 tetes indikator methyl Red

pada tabung;

(c) hasil uji positif ditandai dengan adanya difusi warna merah ke dalam media;

(d) hasil uji negatif ditandai dengan terjadinya warna kuning pada media.

4. Uji Citrate

(a) menginokulasi koloni dari TSIA ke dalam SCA dengan ose;

23

(b) mengikubasi pada temperatur 35°C selama 96 jam ± 2 jam;

(c) hasil uji positif ditandai adanya pertumbuhan koloni yang diikuti perubahan

warna dari hijau menjadi biru;

(d) hasil uji negatif ditandai dengan tidak adanya pertumbuhan koloni atau

tumbuh sangat sedikit dan tidak terjadi perubahan warna (Balai

Veteriner, 2015).

G. Analisis Data

Data hasil penelitian dibuat dalam betuk tabulasi dan dianalisis secara deskriptif

terhadap kondisi sampel yang diambil pada pagi dan siang hari.

39

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa terdapat 3

dari 28 sampel yang diuji dengan waktu pengambilan pagi dan siang hari yang

melebihi standar SNI 7388:2009 yaitu 2 sampel berasal dari Pasar Kota Agung

milik pedagang Agus dan Abu yusuf berjumlah 11 dan 15 MPN/gram dengan

waktu pengambilan pagi hari dan 1 sampel berasal dari Pasar Gisting milik

pedagang Liliana berjumlah 27 MPN/gram dengan waktu pengambilan siang hari.

B. Saran

Berdasarkan penelitian ini, beberapa saran yang perlu disampaikan yaitu:

1. konsumen agar melakukan pembelian daging broiler di pagi hari untuk

meminimalisir kontaminasi mikroba dan melakukan penanganan yang baik

terhadap daging yang akan dikonsumsi (misalnya dengan memasak daging

hingga benar-benar matang);

2. pemerintah sebaiknya mengadakan sosialisasi dan pembinaan kepada

pedagang mengenai pentingnya sanitasi pada lingkungan pasar dan melakukan

pengaturan lokasi pasar sehingga lokasi penjualan lebih bersih dan tertata rapi;

40

3. pedagang sebaiknya menjaga lingkungan agar selalu dalam keadaan bersih

dengan memperhatikan meja display yang digunakan, membersihkan

genangan-genangan air di area pasar, dan membuang sampah penjualan pada

tempat pembuangan sampah.

41

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini R, M. Salim, E. Mardiah. 2013. Uji bakteri Escherichia coli yangresisten terhadap antibiotik pada ikan kapas-kapas di Sungai Batang ArauPadang. Jurnal Kimia Unand 2(2): 17--21

Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3924:2009, Mutu Karkas dan DagingAyam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Balai Veteriner. 2015. Buku Pedoman Metode Uji Cemaran Mikroba dan BatasMaksimum dalam Daging, Telur dan Susu. Balai Veteriner Lampung.Bandar Lampung

Bambang, A. G., Fatimawali, dan N. S. Kojong. 2014. Analisis cemaran baktericoliform dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot diKota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi 3 (3): 325--334

Buckle K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wooton. 1997. Food Science.Australian Vice-Chacellos Comite

Burrows W. 1959. Textbook of Microbiologi. 17th ed W. B. Sauders Company.Philadelpia and London

Bustaman. 1999. Tata Ruang (Exterior dan Interior Perpasaran). Makalah (tidakditerbitkan), pada acara Diklat Manajemen Pusat Pertokoan danPembelanjaan di Medan, 15 s.d. 28 September 1999

Dewantoro, G.I. 2009. Tingkat prevalensi Escherichia coli dalam daging ayambeku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. JurnalIlmu Pertanian Indonesia. 14 (3): 211--216

Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. UniversitasNegeri Malang. Malang

Fadilah, R. 2013. Beternak Ayam Broiler. PT Agro Media Pustaka. Jakarta

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengelolaan Pangan. Departemen Pendidikandan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

42

Hansson, I.B. 2001. Microbiological meat quality in high and low capacityslaughterhouse in Sweden. Journal of Food Protection. 64: 820--825

Hardjoeno. 2007. Kumpulan Penyakit Infeksi dan Tes Kultur Sensitivitas Kumanserta Upaya Pengendaliannya. Cahya Dinan Rucitra. Makasar

Jawetz, E., J.L. Manick dan E.A Adelberg. 1980. Review of MedicalMicrobiology.14th Edition. Huntsman Offset Printing Pte Ltd, Singapure

Kaudia, T.J. 2001. The effect of chemical treatment on life broilers beforeslaughterand slaughter condition microbial quality and self life of broilermeat. Journal of Food Technology Africa. 6: 78--82

Keeratipibul, S., P. Techaruwichit and Y. Chaturongkasumrit. 2008.Contamination sources of coliform in two type frozen ready-to-eatshrimps. Food Control 20: 289--293

Karsinah, Lucky, Soehanto, dan H.W. Mardiastuti. 1994. MikrobiologiKedokteran. Buku Ajar Edisi Revisi, 103--111, 163--165. Penerbit BinaAksara. Jakarta

Lubis, H. A. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur ayam kampungterhadap Jumlah Escherichia coli. Indonesia Medicus Veterinus. 1(1) :144--159

Matulessy, D. N. 2011. Analisis mikrobiologis karkas ayam broiler beku yangberedar di Pasar Tradisional Halmahera Utara. Jurnal Agroforestri 4 (1) :65--72

Nugroho W. S. 2005. Tingkat Cemaran Salmonella sp. pada Telur Ayam Ras diTingkat Peternakan Kabupaten Sleman Yogyakarta. Prosiding LokakaryaNasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September2005

Nurhadi M. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner. Higiene Bahan Pangan AsalHewan Dan Zoonosis. Gosyen Publishing, Yogyakarta

Puspita, S. 2012. Pengawetan Suhu Rendah pada Daging dan Ikan. Makalah.Universitas Diponogoro. Semarang

Qoriah, C. G. 2014. Model Penataan Pasar Tradisional Berdasarkan KarakteristikKegiatan, Fasilitas dan Utilitas : Studi Kasus Pasar Tanjung Di KabupatenJember. Universitas Jember. Jember

Rasyaf, M. 1996. Beternak Ayam Petelur. Penebar Swadaya. Anggota IKAPI.Jakarta

43

Rismayani. 1999. Aplikasi Segmen Pasar dan Pemasaran, Makalah (tidakditerbitkan), pada acara Diklat Manajemen Pusat Pertokoan danPembelanjaan di Medan, 15 s.d. 18 September 1999

Risnajati, D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap pH,daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastikPolyethylen. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 13 (6):309--315

Sasmita, Y., I. G. K. Suarjana, M. D. Rudyanto. 2014. Cemaran Escherichia colipada daging broiler yang disimpan di Showcase di Swalayan di Denpasar.Indonesia Medicus Veterinus 3(1) : 68--72

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta

Sulistyowati, D.Y. 1999. Kajian Persaingan Pasar Tradisional dan Pasar SwalayanBerdasarkan Pengamatan Perilaku Berbelanja di Kota Bandung. ITB.Bandung

Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2007--2013. Konsumsi Rata-Rata Per KapitaSetahun Beberapa Bahan Makanan di Indonesia.http://www.pertanian.go.id/Indikator/tabe-15b-konsumsi-rata, diaksestanggal 16 Oktober 2016

Suryanika, E. 2009. Status Mikrobiologis Karkas Broiler di Pasar-PasarTradisional Kota Bandar Lampung dan Metro. Skripsi. Fakultas Pertanian.Universitas Lampung. Lampung

Tarmuji. 2003. Kolibasilosis badan pada ayam: etiologi, patologi danpengendaliannya. Wartazoa 13(2): 65--73

Utari, L. K, Rr. Riyanti, P. E. Santosa. 2016. Status mikrobiologis daging broilerdi Pasar Tradisional Kabupaten Pringsewu. Jurnal Ilmiah PeternakanTerpadu 4 (1): 63--66

William, J. 1993. Prinsip Pemasaran. Terjemahan Yohanes Lamarto Edisi 1.Erlangga. Jakarta

Windiyartono, A., Rr. Riyanti., V. Wanniatie. 2016. Efektivitas tepung bungakecombrang (Nicolaia speciosa horan) sebagai pengawet terhadap aspekkimia daging ayam broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 4(1): 19--23