kapasitas antioksidan minuman temulawak - …... · iii.hasil dan pembahasan d. kapasitas...
TRANSCRIPT
KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN GULA
KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH,
DAN GULA AREN
SkripsiUntuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertaniandi Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
OlehSETIYA NING RUM S.
H0606066
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2010
i
KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN GULA
KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH,
DAN GULA AREN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Setiya Ning Rum S.
H0606066
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 22 Juli 2010
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. Kawiji, MP. Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. Ir. Nur Her R. P., MS. NIP.196112141986011001 NIP.19760429 200212 2 002 NIP.195505201982111002
Surakarta, Juli 2010
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MSNIP. 195512171982031003
ii
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “KAPASITAS ANTIOKSIDAN
MINUMAN TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN
GULA KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH, DAN
GULA AREN”
Penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak yang telah membantu
dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada pihak-pihak
antara lain :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi atas bimbingan dan
bantuan yang telah diberikan dalam penyusunan skripsi ini
3. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping
Skripsi atas bimbingan dan arahan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi
4. Bapak Ir. Nur Her Riyadi P., MS selaku Penguji yang telah memberikan
masukan dan saran pada skripsi ini
5. Bapak, ibu, adik dan kakak yang telah membantu dan memberikan bimbingan
spiritual maupun material
6. Abdul Rahman Aziz yang senantiasa memberikan semangat
7. Saudara seperjuangan, Triwik Susilowati yang senantiasa memberi motivasi
8. Teman-teman THP dan ITP, khususnya keluarga besar THP 2006 atas
dukungan dan bantuannya
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada
umumnya.
Surakarta, Juli 2010
Penulis
iii
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
RINGKASAN................................................................................................... x
SUMMARY ..................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang......................................................................................................
......................................................................................................
1
B. Perumusan Masalah......................................................................................................
......................................................................................................
2
C. Tujuan Penelitian......................................................................................................
......................................................................................................
2
D. Manfaat Penelitian............................................................................................................................................................................................................
3
II. LANDASAN TEORI
iv
E. Tinjauan Pustaka......................................................................................................
......................................................................................................
4
1. Temulawak...................................................................................... 4
2. Minuman Temulawak …………………………………………… 5
3. Gula ……………………………………………………………… 7
a. Gula Kristal (Gula Pasir)
…………………………………….. 7
b. Gula Merah (Gula Kelapa)
…………………………………... 8
c. Gula Aren
……………………………………………………. 10
d. Maillard
……………………………………………………………... 11
4. Antioksidan ……………………………………………………… 12
F. Kerangka Berpikir............................................................................... 14
G. Hipotesa............................................................................................... 14
II. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................. 15
B. Bahan dan Alat.................................................................................... 15
1. Bahan.............................................................................................. 15
2. Alat................................................................................................. 15
A. Tahapan Penelitian.............................................................................. 16
2. Pembuatan Ekstrak Temulawak ………………………………... 16
3. Pembuatan Larutan Gula untuk Analisis Kapasitas Antioksidan . 17
4. Pembuatan Minuman Temulawak …………………………….... 18
5. Analisa Kapasitas Antioksidan …………………………………. 19
6. Uji Organoleptik ……………………………………………….. 19
v
iv
B. Perancangan Penelitian dan Analisis Data......................................................................................................
20
C. Pengamatan Parameter ………………………………………........... 21
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
D. Kapasitas Antioksidan............................................................................................................................................................................................................
22
1. Kapasitas Anti Radikal (DPPH)...................................................... 22
a. Ekstrak Air Rimpang Temulawak ……………………………. 22
b. Berbagai Jenis Gula …………………………………………… 24
c. Minuman Temulawak ………………………………………… 27
2. Total Fenol...................................................................................... 30
a. Ekstrak Air Rimpang Temulawak ……………………………. 30
b. Berbagai Jenis Gula ………………………………………….. 32
c. Minuman Temulawak ………………………………………… 33
3. Sinergisme ………………………………………………………. 36
B..............................................................................................................
Kualitas Sensoris Minuman Temulawak.........................................................................................................................................................
39
.............................................................................................................
1. Warna...........................................................................................................................................................................................................
39
2. Rasa.................................................................................................
40
3. Aroma.............................................................................................
40
vi
v
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan............................................................................... 41
A. Saran.................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 43
LAMPIRAN .................................................................................................... 47
vii
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Nira Tebu
8
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Nira Kelapa (gr/100ml)
9
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Nira Aren
10
Tabel 3.1. Formula Minuman Temulawak
20
Tabel 3.2. Metode Analisa ......................................................................................................................................................................................................21
Tabel 4.1. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) ......................................................................................................................................................................................................22
Tabel 4.2. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)
24
Tabel 4.3. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak
27
Tabel 4.4. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Jenis Gula
28
Tabel 4.5. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) dalam %
viii
...................................................................................................
...................................................................................................29
Tabel 4.6. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol
30
Tabel 4.7. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol ......................................................................................................................................................................................................32
Tabel 4.8. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak ......................................................................................................................................................................................................33
Tabel 4.9. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Jenis Gula ......................................................................................................................................................................................................34
Tabel 4.10. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol dalam % ......................................................................................................................................................................................................35
Tabel 4.11. Hasil Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak
36
Tabel 4.12. Hasil Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak
38
DAFTAR GAMBAR
Halaman
ix
vii
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian..............................................................................................................................................14
Gambar 3.1. Proses Pembuatan Ekstrak Air Temulawak........................................................................................................................................................................................................................16
Gambar 3.2. Proses Pembuatan Larutan Gula untuk Analisis.................................................................................................................17
Gambar 3.3. Proses Pembuatan Minuman Temulawak...........................................................................................................................18
Gambar 4.1. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH).....................................................................................................................................................................22
Gambar 4.2. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH).......................................................................................................25
Gambar 4.3. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol...........................................................................................................31
Gambar 4.4. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol..............................................................................................................................32
Gambar 4.5. Grafik Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak..........................................................................................................................................................................37
Gambar 4.6. Grafik Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak..........................................................................................................................................................................38
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Metode Analisis
a. Analisis Kapasitas Antioksidan................................................................ 48
1). Pengujian Daya Penangkapan Radikal dengan Metode DPPH............ 48
2). Pengujian Kapasitas Total Fenol.......................................................... 49
b. Analisis Sensori..........................................................................................50
Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparison Test)............................ 50
Kuesioner Minuman Temulawak............................................................ 51
2. Perhitungan dan Rumus............................................................................... 52
3. Analisa Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan SPSS 17.053...................................................................................................................... 53
3. Analisa Data Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula dengan SPSS 17.0...................................................................................................................... 55
4. Analisa Data Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan SPSS 17.0................................................................................................................... 57
5. Analisa Data Uji Sensoris dengan SPSS 17.0................................................................................................................... 69
xi
viii
KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) MENGGUNAKAN GULA
KRISTAL PUTIH, GULA KRISTAL MERAH, GULA MERAH, DAN GULA AREN
Setiya Ning Rum SH0606066
RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang temulawak, menentukan kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan gula aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman temulawak, mengetahui adanya efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan, serta mengetahui kualitas sensoris terhadap warna, rasa, dan aroma minuman temulawak yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak temulawak yang terdiri dari tiga taraf yaitu 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter. Faktor kedua adalah macam gula yang terdiri dari empat taraf yaitu gula kristal merah, gula kristal putih, gula merah, dan gula palem dengan konsentrasi 50 gram/liter. Parameter yang diuji meliputi aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas (DPPH), kadar total fenol, dan análisis sensoris minuman temulawak yang dihasilkan dengan Multiple Comparison Test. Data hasil analisa diuji secara statistik menggunakan sidik ragam SPSS 17.0 pada tingkat signifikansi 0,05.
Hasil analisis menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol seiring dengan peningkatan konsentrasi temulawak karena semakin banyak terekstrak senyawa-senyawa fenolik larut air yaitu xanthorrizol yang bekerja sebagai antioksidan. Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol pada gula kristal putih,
xii
ix
gula kristal merah, gula aren, dan gula merah berbeda secara signifikan yaitu berturut-turut gula merah lebih besar dari gula aren (yang biasa digunakan masyarakat untuk membuat minuman kesehatan tradisional), gula aren lebih besar dari gula kristal merah dan gula kristal putih. Terjadi efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan.
Hasil analisis kualitas sensoris minuman temulawak menunjukkan bahwa konsentrasi temulawak 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter serta penambahan gula kristal merah, gula kristal putih, gula aren, dan gula merah tidak berpengaruh nyata terhadap minuman temulawak yang dihasilkan.
Kata kunci : Minuman temulawak, kapasitas antioksidan, total fenolANTIOXIDANT CAPACITY OF CURCUMA’S DRINK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) WITH WHITE CRYSTAL SUGAR CANE, RED CRYSTAL SUGAR CANE, PALM SUGAR,
AND ARENGA PALM SUGAR
Setiya Ning Rum S.H0606066
SUMMARY
The aim of this study were to determine the antioxidant capacity of curcuma’s extract in water solution; to determine the antioxidant capacity of white crystal sugar cane, red crystal sugar cane, palm sugar, and arenga palm sugar which commonly used in making curcuma’s drink; to determine the synergic effect of sugar addition to curcuma’s drink product; and also to determine the sensory quality (colour, taste, and flavour) of curcuma’s drink produced by parameters.
This research used Completely Randomized Design (CAD) with two factors, concentration of curcuma’s extract (10, 20, and 30 gr/litre), and the kind of sugar added (white crystal sugar cane, red crystal sugar cane, palm sugar, and arenga palm sugar) with 50 g/litre concentration of addition, recpectively. This research were studied the antioxidant activity (radical DPPH scavenging activity), total phenol, and sensory analysis (Multiple Comparison Test). Statistical analysis was performed using SPSS 17.0 (α=0,05).
This study showed that the radical DPPH scavenging activity and total phenol were increase due to the increase of curcuma’s extract concentration. Its might be due to water soluble phenol compound like xanthorrizol extracted more largely. Radical DPPH scavenging activity and total phenol of sugars were significantly different which from the highest to the lowest palm sugar, arenga palm sugar (which usually used by people to make traditional health drink), red crystal sugar cane and white crystal sugar cane, respectively. Synergic effect of curcuma’s drink antioxidant capacity was occured due to the
xiii
x
sugar addition. The study also showed that sensory quality of produced curcuma’s drink with all treatments were not significantly different.
Key word: curcuma’s drink, antioxidant capacity, total phenol.
xiv
xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Temulawak merupakan salah satu rempah-rempah yang termasuk
keluarga zingiberaceae yang tumbuh di daerah tropik dan memiliki
banyak khasiat serta manfaat. Temulawak dimanfaatkan untuk pengobatan
tradisional, untuk bahan pembuatan minuman, oleoresin dan zat pewarna
(Afifah, 2003).
Beberapa penelitian yang telah dilakukan menemukan bahwa di
dalam temulawak terdapat senyawa-senyawa kurkuminoid yang diketahui
mempunyai potensi sebagai antioksidan, anti-inflammatory, (Masuda et
al., 1992; Masuda et al., 1993) anti kanker, anti mutagen, dan
hipokolesterolemik (Majeed et al., 1995). Menurut Majeed et al. (1995)
kurkuminoid bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam ethanol dan
aseton. Pemanfaatan temulawak dalam bidang pangan antara lain sebagai
minuman atau jamu dengan cara ekstraksi menggunakan air.
Di daerah Jawa Tengah, tanaman bernama latin Curcuma
xanthorhiza Roxb. ini dikenal sebagai minuman eksotik dengan cita rasa
khas. Minuman ini dibuat dengan mencampurkan ekstrak rimpang
bersama gula, lalu diseduh dengan air panas akan menghasilkan sebuah
rasa tersendiri (Kunia, 2006).
Gula yang biasanya digunakan untuk pemanis minuman
temulawak adalah gula pasir, gula merah, ataupun gula aren. Salah satu
tahapan dalam pembuatan gula adalah proses kristalisasi. Kristalisasi
adalah proses pembuatan gula dimana nira dipanaskan hingga mencapai
kondisi lewat jenuh dan terbentuk kristal gula. Proses pemanasan nira
menghasilkan karamel dan produk maillard. Produk maillard terbentuk
karena gula reduksi dan asam amino dalam nira bereaksi saat pemanasan
dan menghasilkan polimer nitrogen berwarna cokelat (melanoidin)
(Anonim, 2009) yang memiliki aktivitas antioksidan (Nursten, 2005).
1
Untuk itu perlu dikaji tentang kapasitas antioksidan gula kristal, gula
merah, dan gula aren.
Penelitian ini mengkaji tentang kapasitas antioksidan serta kualitas
sensoris minuman temulawak dengan penggunaan berbagai jenis gula
yaitu gula kristal, gula merah, dan gula aren.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimanakah kapasitas antioksidan ekstrak air temulawak
2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan gula
aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman temulawak
3. Bagaimana pengaruh penambahan gula terhadap kapasitas antioksidan
minuman temulawak yang dihasilkan
4. Bagaimana kualitas sensoris minuman temulawak ditinjau dari warna,
rasa, dan aroma
C. Tujuan Penelitian dan Manfaat Penelitian
1. Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji kapasitas
antioksidan minuman temulawak menggunakan gula pasir, gula merah,
dan gula aren.
Tujuan umum tersebut dicapai dengan beberapa tujuan khusus :
a. Menentukan kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang
temulawak.
b. Menentukan kapasitas antioksidan gula kristal, gula merah, dan
gula aren yang biasa digunakan pada pembuatan minuman
temulawak.
c. Mengetahui adakah efek sinergisitas dari penambahan gula
terhadap kapasitas antioksidan minuman temulawak yang
dihasilkan.
2
d. Mengetahui kualitas sensoris meliputi warna, rasa, dan aroma
minuman temulawak yang dihasilkan.
2. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan alternatif
pengolahan minuman temulawak sebagai minuman fungsional
berbasis bahan lokal sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai
guna dan nilai ekonomisnya.
3
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Temulawak
Menurut Rukmana (1995), tanaman temulawak termasuk ke
dalam klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : PlantaeDivisi : SpermatophytaSub divisi : AngiospermaeKelas : MonocotyledonaeOrdo : ZingiberalesFamili : ZingiberaceaeGenus : CurcumaSpesies : Curcuma xanthorriza ROXB.
Spesies lain dari kerabat dekat temulawak adalah tanaman
temuireng (C. aeruginosa ROXB.), temuputih (C. zeodaria ROSC.),
dan temukunyit (C. domestica VAL.). Temulawak mempunyai
beberapa nama daerah, diantaranya adalah koneng gede (Sunda), temo
lobak (Madura) (Rukmana, 1995).
Temulawak mempunyai uraian makroskopis sebsgai berikut:
kepingan akar tinggal berbentuk bulat atau lonjong, bersifat keras dan
rapuh, diameter 6 cm, tebal 2-5 cm, agak berkerut-kerut, warna coklat
kekuning-kuningan sampai coklat, keadaannya tidak rata, dan sedikit
melengkung (Kartasapoetra, 1996).
Aroma dan warna khas dari rimpang temulawak adalah
berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuningan. Rasanya pahit
agak tajam. Daging buah temulawak mempunyai beberapa kandungan
senyawa kimia antara lain felandrean dan tumerol atau yang sering
disebut minyak menguap (minyak atsiri), kamfer, glukosida, karbinol,
kurkumin, xanthorrizol, isofuranogermacreene, p-tolyletycarbinol dan
pati (Thomas, 1989; Muslisah, 1999).
Menurut Afifah (2003), temulawak mengandung zat aktif
yang terdiri dari kurkumin, kurkuminoid, P-toluilmetilkarbinol,
4
seskuiterpen d-kamper, mineral, minyak atsiri serta minyak lemak,
karbohidrat, protein, mineral seperti Kalium (K), Natrium (Na),
Magnesium (Mg), Besi (Fe), Mangan (Mn), dan Kadmium (Cd).
Jitoe et al. (1992) mengukur efek antioksidan dari sembilan
jenis rimpang temu-temuan dengan metode Thiosianat dan metode
Thiobarbituric Acid (TBA) dalam sistem air-alkohol. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak temulawak lebih
besar dibandingkan dengan aktivitas tiga jenis kurkuminoid yang
diperkirakan terdapat dalam temulawak. Hal ini mengindikasikan
bahwa ada zat lain selain kurkuminoid yang mempunyai efek
antioksidan. Masuda et al. (1992) berhasil mengisolasi analog
kurkumin baru dari rimpang temulawak, yaitu: 1-(4-hidroksi-3,5-
dimetoksifenil)-7-(4hidroksi-3-metoksifenil)-(1E.6E.)-1,6heptadien
3,4-dion yang menunjukkan efek antioksidan melawan autooksidasi
asam linoleat dalam sistem air-alkohol.
Rimpang temulawak sejak dahulu menjadi komoditi penting
dalam bidang pangan yaitu sebagai penghasil zat warna dan
aromatikum, serta dalam bidang kesehatan yaitu sebagai jamu dan
minuman (Sudarsono, 1996).
2. Minuman temulawak
Berbagai produk minuman kesehatan dengan bentuk dan
jenisnya yang berbeda dapat ditemui di pasaran, yaitu jenis produk
susu probiotik tradisional seperti yogurt, kefir dan coumiss, diikuti
dengan pemunculan produk baru seperti produk susu rendah lemak
siap konsumsi yang mengandung serat larut. Selain itu terdapat juga
produk minuman kesehatan tanpa lemak (mengandung fat substitue)
yang diperkaya dengan mineral yaitu produk nonkolestrol atau kadar
kolestrol dan lemaknya telah diturunkan. Produk minuman kesehatan
yang terbuat dari ekstrak sayuran dan buah-buahan yaitu produk juice
buah, juice sayuran, sari kunyit asem, minuman sari jahe instan, dan
sari temulawak (Bonio,1994 dalam Widi, 2006).
5
Telah tersedia berbagai minuman yang berkhasiat
menyehatkan tubuh yang mengandung komponen aktif rempah-
rempah seperti kunyit asam, minuman sari jahe, sari temulawak, beras
kencur, serbat, dan bandrek. Akhir-akhir ini temulawak banyak
digunakan dalam berbagai minuman kesehatan maupun sirup
multivitamin terutama untuk anak-anak, karena khasiatnya sebagai
penambah nafsu makan. Pemanfaatan rimpang temulawak dalam
bidang kesehatan yaitu digunakan sebagai kholagoga (penambah nafsu
makan), antiinflamasi (antiperadangan), antibakteri dan penurun kadar
kolestrol darah. Hal ini terkait dengan zat aktif kurkuminoid dan
senyawa antioksidan lain yang terdapat dalam temulawak (Winarti,
2005; Widi, 2006).
Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai
adalah minuman instan ekstrak temulawak, dimana produk tersebut
umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang temulawak
kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut
dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang dibuat
dalam bentuk tablet maupun cair (Anonim, 2006).
Minuman temulawak adalah minuman yang terbuat dari
rimpang umbi temulawak, berasa manis dan agak kelat. Sepintas mirip
jamu, tapi jauh lebih encer. Warnanya coklat tua bening, dan lebih
enak bila diminum setelah didinginkan (Anonim, 2006).
Di Jawa Tengah temulawak diracik menjadi minuman
tradisional. Tanaman tersebut biasanya dicampur dengan kunyit, gula,
dan tambahan air sehingga menghasilkan minuman yang bercita rasa
khas. Sebagai minuman tradisional masyarakat Jawa, temulawak
diyakini bisa menyembuhkan berbagai penyakit. Selain murah dan
berkhasiat, temulawak juga cocok diracik sebagai minuman pelepas
dahaga yang menyegarkan (Sari, 2010).
Minuman temulawak dibuat dengan beberapa tahapan, yaitu
rimpang temulawak dicuci bersih, dikupas dan diiris tipis. Selanjutnya
6
irisan rimpang temulawak dimasukkan ke dalam 5 liter air, ditambah
kayu manis dan garam, dimasak hingga airnya berkurang. Ramuan
yang telah matang selanjutnya disaring dan ditambahkan larutan gula.
Setelah dingin dimasukkan ke dalam botol (Subroto, 2009).
3. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi
setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula
yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et al., 1987).
Produk maillard terbentuk karena gula reduksi dan asam amino
dalam nira bereaksi saat pemanasan dan menghasilkan polimer
nitrogen berwarna cokelat (melanoidin) (Anonim, 2009) yang
memiliki aktivitas antioksidan (Nursten, 2005).
a. Gula Kristal (Gula Pasir)
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di
dapur, berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi
ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Dan bila
diperkecil secara mekanik (blender) menjadi gula halus
(Christy, 2006).
Gula pasir (granulated sugar) terbuat dari sari tebu (nira
tebu) yang mengalami proses kristalisasi. Ada yang berwarna
putih, ada juga yang berwarna kecoklatan (raw sugar). Karena
ukuran butirnya seperti pasir, maka sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman,
kue atau penganan lain (Anonim, 2007).
7
Untuk komposisi kimia dari nira tebu dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Nira TebuNo. Komposisi Nira Tebu % (b/b)
Air 73-76Solid 24-27a. Soluble 10-16 1.) Gula -Sukrosa 8,4-13,4 -Gula invert 0,2-0,5 2.) Non Gula - Salt (organic, inorganic) 0,5-1,5 - Organic acids (Carbocyclic, amino) 0,15 - Organic Substances (Protein, starch,
Gum, wax, fats, phospholipids)11-19
- Other (Pigments) 0,002b. Insoluble 11 1.) C 47 2.) H 6,5 3.) O 44 4.) Ash 2,5
(Hugot, 1986)
Proses pengolahan nira tebu menjadi gula kristal merah
melalui satu tahap pemurnian yaitu dengan penambahan kapur
pada nira dan penyaringan sebelum nira masuk tahap penguapan
(evaporasi). Sedangkan proses pengolahan gula kristal putih
melalui dua tahap pemurnian yaitu saat pembentukan raw sugar
dan setelah pelarutan kembali raw sugar. Proses pemurnian larutan
raw sugar melalui dua tahap, yaitu tahap penambahan kapur dan
larutan asam fosfat serta tahap penambahan karbon teraktivasi
untuk menghilangkan warna (Christy, 2006).
b. Gula Merah (Gula kelapa)
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari nira yang
disadap dari tongkol bunga kelapa (Cocos nicifera Linn). Gula
kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai ”gula jawa” atau
”gula merah”, biasanya dijual sebagai padatan dalam bentuk
seperti mangkuk. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang
8
digunakan berupa setengah tempurung kelapa (Jawa: bathok).
Selain itu, ada juga yang menggunakan cetakan dari bambu
sehingga bentuknya silindris (Santoso, 1993).
Bahan dasar pembuatan gula kelapa adalah nira kelapa.
Nira kelapa merupakan cairan bening yang diperoleh dari tongkol
bunga kelapa yang disadap. Satu tongkol bunga dapat disadap
selama 10-35 hari tergantung kondisi pohon kelapa, namun kondisi
optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 2-4 liter
nira per pohon setiap harinya (Santoso, 1993).
Nira kelapa segar mempunyai komposisi kimia sebagai
berikut (Tabel 2.2);
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Nira Kelapa (gr/100ml)
No. Komposisi Nira Kadar1.2.3.4.
Total PadatanSukrosaAbuProtein
15,20-19,7012,30-17,400,11-0,410,23-0,32
(Santoso, 1993)
Dalam SNI, gula kelapa termasuk dalam gula palma.
Definisi gula palma menurut SNI adalah gula yang dihasilkan dari
pengolahan nira pohon palma, yaitu aren (Arenga pinata Merr),
kelapa (Cocos nicifera), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis
palma lainnya, dan bentuk cetak atau serbuk/granula
(Anonim, 1995).
Mutu gula kelapa yang baik dalam perdagangan adalah
yang berwarna kuning kecokelatan, keras dan kering (tidak berair),
tidak leleh atau mudah leleh (Rahayu, 1982).
Proses pembuatan gula kelapa hanya melalui tahap
kristalisasi yaitu nira kelapa hasil saringan dipanaskan pada suhu
±1100C sambil dilakukan pengadukan tanpa dilakukan tahap
pemurnian karena pada proses pemanasan dengan suhu tinggi ini
kotoran-kotoran halus akan terapung di permukaan bersama-sama
busa nira. Setelah proses pemanasan selesai dengan ditandai
9
pekatan nira menjadi tua, proses selanjutnya adalah pencetakan
dengan menuang pekatan ke dalam cetakan yang terbuat dari
setengah tempurung kelapa (bathok) atau bambu (Santoso, 1993).
c. Gula Aren
Gula aren terbuat dari nira pohon aren atau nira pohon
enau. Warna gula ini sama dengan warna gula kelapa, namun
terlihat lebih terang. Rasanya manis dan gulanya agak keras
dibandingkan gula kelapa. Gula ini tidak diolah di dalam pabrik
melainkan hasil produksi rakyat (Soeratman, 2009).
Nira aren segar terlihat bening, rasanya manis, berbau
harum dengan derajat keasaman (ph) 6-7 dan kadar sukrosa diatas
12. setelah semua nira terkumpul maka proses memasak pun
dimulai. Pertama-tama dilakukan penyaringan sebanyak 2 kali.
Yang pertama untuk membuang kotoran kasar seperti ranting,
daun, serangga dan ijuk. Yang kedua membuang kotoran kasar
halus yang mengambang di permukaan cairan. Kemudian nira
dituang ke dalam kenceng (kuali) atau periuk untuk dijerangkan
diatas tungku berbahan bakar kayu (Indrawanto, 2010).
Sedangkan untuk komposisi kimia nira aren dapat dilihat
pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Nira ArenNo. Komposisi Kimia Kadar (%)123456
Total PadatanSukrosaKadar AirKarbohidratProteinAbu
-13,9-14,9-11,280,20,04
10
(KSU Sukajaya, 2005)
Proses pembuatan gula aren hampir sama dengan proses
pembuatan gula kelapa yaitu hanya melalui tahap pemanasan atau
kristalisasi tanpa melalui tahap pemurnian. Proses pemanasan
berlangsung selama 3-4 jam, setelah nira menjadi sirup kental
maka tahap selanjutnya adalah pendinginan dan pencetakan
(Indrawanto, 2010).
Dalam masyarakat sekarang berkembang kepercayaan
bahwa menggunakan gula aren untuk pemanis sehari-hari jauh
lebih sehat. Kepercayaan itu dipicu oleh fakta bahwa gula aren
dibuat hanya melalui pemanasan diatas tungku tanpa ditambahkan
zat-zat kimia sintetis. Kandungan mineral yang terdapat dalam gula
aren adalah natrium, magnesium, kalsium, kalium, dan zat besi.
Bila dibandingkan dengan gula pasir atau gula kristal yang berasal
dari tebu, gula aren yang berasal dari sadapan nira pohon enau/aren
(Arenga pinnata mer.) memiliki beberapa kelebihan, salah satunya
yaitu aroma yang harum dan legit pada gula aren menimbulkan cita
rasa tersendiri terhadap makanan yang ditambahkan gula aren
(Indrawanto, 2010).
d. Maillard
Menurut Artanti (1991) gula terdapat dalam beberapa
bentuk, yaitu sukrosa, fruktosa, dan dekstrosa. Sukrosa merupakan
disakarida yang banyak terdapat pada sayuran termasuk dalam gula
non reduksi karena gugus aktifnya sudah terikat satu sama lain.
Hidrolisis dari sukrosa akan menghasilkan D-glukosa dan D-
fruktosa yang sama banyak. Glukosa dan fruktosa merupakan gula-
gula reduksi yang dapat bereaksi dan menyebabkan terjadinya
warna coklat gelap yang biasanya dikenal sebagai reaksi
pencokelatan (DeMan, 1997).
Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya
yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama
11
pemanasan berupa karamel dan produk Maillard. Produk maillard
terbentuk karena gula reduksi dan asam amino dalam nira bereaksi
saat pemanasan dan menghasilkan polimer nitrogen berwarna
cokelat (melanoidin) (Anonim, 2009).
Maillard adalah reaksi antara komplek amino, sering kali
asam amino, peptide, atau protein, dan komplek karbonil, biasanya
gula reduksi, meliputi glukosa, fruktosa, atau laktosa. Selain
aktivitas antioksidan, produk-produk Maillard ditemukan memiliki
efek antimutagenik, antibiotik, dan antialergenik (Nursten, 2005).
Gula sebagai substrat pigmen adalah hasil dari reaksi gula
reduksi dengan asam amino yang disebut reaksi Mailard
menghasilkan pigmen coklat melanoidin (Hastuti, 2007).
Melanoidin adalah suatu kompleks pigmen yang terbentuk
dari reaksi non enzimatik antara gula dan asam amino (reaksi
Maillard) (Novita, 2009).
4. Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk
menetralisir radikal bebas and mencegah kerusakan yang ditimbulkan
oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak.
Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat
menimbulkan stres oksidatif. Ada beberapa bentuk antioksidan, di
antaranya vitamin, mineral, dan fitokimia. Berbagai tipe antioksidan
berkerja bersama dalam melindungi sel normal dan menetralisir radikal
bebas (Anonim, 2008).
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda,
memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus
antioksidan adalah zat yang dapat menunda / mencegah terjadinya
reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar Rossell
dalam Ardiansyah, 2007). Antioksidan berfungsi untuk mencegah
12
terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi
dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron.
Mekanisme penghambatan oksidasi oleh antioksidan menurut
Berk (1986) adalah bahwa antioksidan dapat berperan sebagai pengikat
oksigen, penghambat tahap inisiasi, penghambat tahap propagasi,
penghambat katalis, dan penstabil hidroperoksida. Sedangkan menurut
Pokorny (2001), mekanisme penghambatan oksidasi oleh antioksidan
dengan dua cara, yaitu pengikatan/ menangkap radikal bebas
(antioksidan primer) dan mekanisme lain yang tidak langsung
menangkap radikal bebas (antioksidan sekunder), seperti mengikat
atau mengkelat logam, menangkap oksigen, deaktifasi oksigen singlet,
konversi hydrogen peroksida menjadi non radikal.
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi 2
kelompok yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari
hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil
ekstraksi bahan alami) (Ardiansyah, 2007).
Menurut Trenggono (1990) sebagian besar antioksidan alami
adalah senyawa fenol dan polifenol. Selain itu di dalam makanan
senyawa antioksidan tipe fenol tersebut sangat efektif sehingga banyak
digunakan dalam industri-industri makanan.
13
B. Kerangka Berpikir
Gambar 2.1. Kerangka Berpikir Penelitian
C. Hipotesa
1. Ekstrak air temulawak mempunyai kapasitas sebagai antioksidan
karena senyawa-senyawa bioaktif yang larut air (senyawa fenolik).
2. Gula mempunyai kapasitas antioksidan karena produk-produk
maillard yang ada didalamnya.
3. Minuman temulawak mempunyai kapasitas antioksidan yang lebih
besar daripada ekstraknya saja dan gula saja.
4. Jenis gula dan konsentrasi ekstrak rimpang temulawak
mempengaruhi kualitas sensoris minuman temulawak.
Perlu dikaji kapasitas antioksidan minuman temulawak menggunakan gula pasir, gula merah, dan gula aren
Temulawak mengandung kurkuminod yang memiliki kapasitas antioksidan tetapi tidak larut air
Gula dibuat melalui proses evaporasi dan kristalisasi dimana dalam proses tersebut terjadi reaksi maillard yang menghasilkan produk-produk maillard yang mempunyai kapasitas antioksidan
Minuman temulawak dibuat dari ekstrak air rimpang temulawak dengan ditambahkan gula
Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman temulawak antara lain gula kristal, gula merah, dan gula aren
14
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta pada bulan Maret sampai April 2010.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman
temulawak antara lain temulawak, air, gula kristal merah, gula kristal
putih, gula merah, dan gula aren. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan dalam analisa antioksidan antara lain DPPH (Diphenyl
picrylhydrazyl), methanol pro analyse, analisa total fenol dengan
Folin-Ciocalteu, Na-karbonat alkali 2%, larutan fenol, dan aquades.
Untuk uji organoleptik menggunakan air mineral.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan minuman
temulawak antara lain parutan, termometer, alat-alat gelas, timbangan,
pisau, panci, saringan, sendok, sendok kayu, kompor, serbet, cawan
atau piring-piring kecil. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam
analisa antioksidan antara lain : spektrofotometer thermo spectronic
GENESYS 20, kuvet, mikro pipet, pro pipet, vortex, timbangan
analitik, dan alat-alat gelas. Untuk uji organoleptik menggunakan
nampan, sloki, dan sendok.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan ekstrak temulawak
Konsentrasi ekstrak rimpang temulawak yang dibuat adalah 10
gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter. Tahap pembuatan ekstrak
temulawak adalah sebagai berikut :
Gambar 3.1. Proses Pembuatan Ekstrak Air Temulawak
Dikupas
Diparut
Ditimbang 10 gram, 20 gram, dan 30 gram
Diekstrak dalam 1 liter air
Dicuci
Dianalisis kapasitas antioksidan
Temulawak
17
2. Pembuatan larutan gula untuk analisis kapasitas antioksidan
Gula yang digunakan antara lain gula kristal merah, gula kristal
putih, gula merah, dan gula aren. Konsentrasi untuk masing-masing
gula yang digunakan adalah 50 gram/liter. Tahap pembuatan larutan
gula adalah sebagai berikut:
Gambar 3.2. Proses Pembuatan Larutan Gula untuk Analisis
Ditimbang 50 gram
Dilarutkan dalam 1 liter air
Dianalisis kapasitas antioksidan
Gula(Gula kristal merah, gula
kristal putih, gula aren, gula merah)
18
3. Pembuatan minuman temulawak
Minuman temulawak dibuat dengan mengekstrak temulawak
(10 gram, 20 gram, dan 30 gram) ke dalam 1 liter air dan ditambahkan
50 gram gula. Tahap pembuatan minuman temulawak adalah sebagai
berikut:
Gambar 3.3. Proses Pembuatan Minuman Temulawak
Diekstrak dalam 1 liter air
Didinginkan sampai suhu ruang
Dianalisis kapasitas antioksidan dan
organoleptik
Temulawak10 gram, 20 gram, dan
30 gram
Ekstrak temulawak (1 liter)
Dipanaskan hingga mendidih (± 1100C selama ± 5 menit)
Gula(Gula kristal merah, gula
kristal putih, gula aren, gula merah)
50 gram
19
4. Analisa kapasitas antioksidan
a. Penangkapan radikal bebas DPPH (Subagio dan Morita, 2001)
Antioksidan dalam minuman temulawak dianalisis
menggunakan DPPH dan diamati dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 515-517 nm.
Sampel diambil 1 ml dan disuspensikan menjadi 10 ml dalam
methanol. Kemudian distirer selama ±10 menit. Selanjutnya diambil
1 ml suspensi ditambah 0,5 ml reagen DPPH 0,5 mM dan didiamkan
selama 20 menit setelah ditambahkan methanol sampai volume 5 ml
dan digojog/divortex selama ± 3 menit. Segera setelah itu ditera
absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
515 nm.
Aktivitas penangkapan radikal (%) = %1001 ×
−
kontrolabsorbansisampelabsorbansi
Kontrol = 4,5 ml methanol + 0,5 ml DPPH 0,5 mM.
b. Kadar total fenol (Plumer, 1971; Senter et al., 1989 dalam Suradi,
1998)
Kadar total fenol dianalisis menggunakan Folin-Ciocalteu
dan ditera dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 750
nm.
1 ml larutan sampel ditambahkan 5 ml Na-karbonat alkali 2%
dan dibiarkan pada suhu kamar selama 10 menit. Selanjutnya
ditambah dengan 0,5 ml reagen Folin-ciocalteu (yang ditambah
aquades hingga setengah bagian) lalu digojog/divortex. Setelah
dibiarkan selama 30 menit, absorbansinya ditera pada panjang
gelombang 750 nm. Kadar total fenol bahan dihitung berdasarkan
kurva standar yang didapat dari fenol 10-50 ppm.
20
5. Uji Organoleptik (Setyaningsih, dkk., 2008)
Uji organoleptik dengan uji perbandingan jamak (multiple
comparison) menggunakan 12 sampel dan 1 pembanding (R)
minuman temulawak dari sirup temulawak yang telah beredar
dipasaran, serta 15 panelis agak terlatih. Parameter yang diujikan
adalah warna, rasa, dan aroma. Panelis diminta untuk
membandingkan kualitas sensoris sampel dengan pembanding (R).
D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial, yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi
ekstrak temulawak yang terdiri dari tiga taraf yaitu 10 gram/liter, 20 gram/
liter, dan 30 gram/liter. Faktor kedua adalah macam gula yang terdiri dari
empat taraf yaitu gula kristal merah, gula kristal putih, gula merah, dan
gula palem dengan konsentrasi 50 gram/liter. Masing-masing dilakukan
tiga kali ulangan sampel. Data hasil analisa pada penelitian ini diuji secara
statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan SPSS versi 16.0. Jika
terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan Mulitiple Range Test
(DMRT) pada α=0,05.
Formulasi minuman temulawak dalam penelitian ini dapat dilihat
pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Formula Minuman Temulawak
Jenis Gula
Konsentrasi
Temulawak
Gula
Kristal
Putih
Gula
Kristal
Merah
Gula
Aren
Gula
Merah
10 gr/ltr 10GKP 10GKM 10GA 10GM20 gr/ltr 20GKP 20GKM 20GA 20GM30 gr/ltr 30GKP 30GKM 30GA 30GM
E. Pengamatan Parameter
21
Analisa yang dilakukan pada ekstrak air temulawak, larutan gula,
dan minuman temulawak yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Metode Analisa
No Macam Uji Metode
1. Analisa kapasitas antioksidan Penangkapan radikal bebas DPPH (Subagio dan Morita, 2001)
Kadar total fenol (Plumer, 1971; Senter et al., 1989 dalam Suradi, 1998)
2. Uji Organoleptik Uji Perbandingan Jamak (Multiple comparison) (Setyaningsih dkk., 2008)
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kapasitas Antioksidan
Dalam ekstrak air rimpang temulawak, yang berperan sebagai
antioksidan adalah senyawa fenol yang larut air (Cowan, 1999) yaitu
xanthorrizol (Anonim, 2010) yang merupakan antioksidan primer.
Sedangkan pada gula, senyawa fenol yang diduga terdapat didalamnya
adalah senyawa flavanoid dan benzoquinon yang merupakan produk-
produk dari reaksi Maillard (Nursten, 2005) yang terjadi selama proses
pembuatan gula.
Menurut Pokorny (2001), mekanisme penghambatan oksidasi oleh
antioksidan dengan dua cara, yaitu pengikatan/ menangkap radikal bebas
(antioksidan primer) dan mekanisme lain yang tidak langsung menangkap
radikal bebas (antioksidan sekunder), seperti mengikat atau mengkelat
logam, menangkap oksigen, deaktifasi oksigen singlet, konversi hydrogen
peroksida menjadi non radikal. Sedangkan senyawa-senyawa fenolik
mempunyai kapasitas sebagai antioksidan primer sehingga reaksi yang
cepat dari radikal DPPH terjadi dengan beberapa fenol, oleh karena itu
kapasitas antioksidan ekstrak air rimpang temulawak, berbagai jenis gula,
dan minuman temulawak dalam penelitian ini diukur dengan analisis
aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total fenol.
1. Kapasitas Anti Radikal (DPPH)
a. Ekstrak Air Rimpang TemulawakTabel 4.1. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air
Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)
Sampel % Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)
Ekstrak Air Temulawak (10 gr/ltr) 1,739a
Ekstrak Air Temulawak (20 gr/ltr) 3,978b
Ekstrak Air Temulawak (30 gr/ltr) 4,749c
BHT 200 ppm 73,66
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
23
Gambar 4.1. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)
Hasil dari analisis kapasitas antio radikal ekstrak air
rimpang temulawak menggunakan metode penangkapan radikal
bebas (DPPH) pada ekstrak air rimpang temulawak dengan
konsentrasi 10 gram/liter, 20 gram/liter, dan 30 gram/liter dapat
dilihat pada Tabel 4.1. Berdasarkan analisis data yang telah
dilakukan, dapat diketahui bahwa konsentrasi temulawak
berpengaruh terhadap kapasitas penangkapan radikal bebas
(DPPH). Dari Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa ekstrak air rimpang
temulawak dengan konsentrasi 30 gram/liter memiliki kapasitas
anti radikal paling tinggi disbanding yang lain, yaitu berturur-turut
ekstrak rimpang temulawak 30 gram/liter > 20 gram/liter > 10
gram/liter. Semakin besar konsentrasi temulawak yang digunakan
maka semakin besar aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH)
karena semakin banyak temulawak yang digunakan maka senyawa
fenolik yang terdapat dalam sistem juga semakin besar, sehingga
kemungkinan terekstrak juga akan semakin tinggi (Anonim, 2005).
24
Untuk mengetahui sejauh mana potensi anti radikal alami,
digunakan kontrol positif BHT agar dapat dibandingkan dengan
potensi anti radikal sintetis. Fungsi BHT adalah sebagai pemutus
rantai radikal bebas (free radical terminator). BHT akan
memberikan atom hidrogen sehingga terbentuk senyawa yang
stabil. Kadar BHT yang digunakan adalah 200 ppm, hal ini
mengacu pada batas maksimal penggunaan BHT
(Kumalaningsih, 2006).
Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada
ekstrak air rimpang temulawak pada konsentrasi 10 gram/liter, 20
gram/liter dan 30 gram/liter jauh lebih rendah bila dibandingkan
dengan aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) BHT pada
penggunaan dosis maksimum 200 ppm yaitu sebesar 73,66 %.
b. Berbagai Jenis GulaTabel 4.2. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis
Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)
Sampel % Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas
(DPPH)
Larutan Gula Kristal Putih (50gr/ltr) 0,169a
Larutan Gula Kristal Merah (50gr/ltr) 0,212a
Larutan Gula Aren (50gr/ltr) 6,107b
Larutan Gula Merah (50gr/ltr) 8,482c
BHT 200 ppm 73,66
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
25
Gambar 4.2. Grafik Analisis Kapasitas Anti Radikal Berbagai Jenis Gula dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH)
Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa jenis gula berpengaruh terhadap kapasitas
penangkapan radikal bebas (DPPH). Jenis gula kristal putih
memiliki kapasitas antioksidan yang sama dengan jenis gula kristal
merah, tetapi berbeda dengan jenis gula aren dan gula merah.
Sedangkan jenis gula aren dan gula merah menunjukkan aktivitas
penangkapan radikal bebas (DPPH) yang berbeda nyata.
Dari Tabel 4.2 dan Gambar 4.2, diketahui bahwa aktivitas
penangkapan radikal bebas (DPPH) gula merah lebih besar dari
jenis gula aren, sedangkan gula aren memiliki aktivitas
penangkapan radikal bebas (DPPH) lebih besar dari jenis gula
kristal merah dan gula kristal putih.
Gula kristal putih dan gula kristal merah dibuat dari
kristalisasi nira tebu yang memiliki komposisi sukrosa 8,4-13,4 %,
gula invert 0,2-0,5 %, asam organik (karbosiklik, amino) 0,15 %,
substansi organik (Protein, pati, lilin, lemak, fosfolipid) 11-19 %
(Hugot, 1986). Gula aren dibuat dari nira aren yang memiliki
26
komposisi sukrosa 13,9-14,9 %, karbohidrat 11,28 %, dan protein
0,02 %. Sedangkan gula merah dibuat dari nira kelapa yang
memiliki komposisi sukrosa 12,03-14,85 %, karbohidrat 14,35 %,
dan protein 0,17 % (KSU Sukajaya, 2005). Pada pembuatan gula
melalui tahap evaporasi dengan suhu tinggi dimana dapat terbentuk
produk-produk maillard didalamnya (Anonim, 2009).
Maillard merupakan reaksi antara komplek amino (sering
kali asam amino, peptide, atau protein) dan komplek karbonil
(biasanya gula reduksi, meliputi glukosa, fruktosa, atau laktosa).
Selain aktivitas antioksidan, produk-produk Maillard ditemukan
memiliki efek antimutagenik, antibiotik, dan antialergenik
(Nursten, 2005).
Dalam proses pembuatan yang sama dengan komposisi
kimia masing-masing nira yang berbeda, kemungkinan terbentuk
lebih banyak produk maillard dari reaksi maillard pada gula merah
daripada gula aren karena protein dalam nira aren lebih kecil
daripada nira kelapa.
Selain pengaruh dari komposisi nira, kemungkinan proses
pemurnian juga berpengaruh terhadap penurunan kapasitas
antioksidan pada gula. Hal ini disebabkan karena penurunan kadar
melanoidin (merupakan pigmen coklat dalam gula sebagai produk
dari reaksi maillard yang memiliki kapasitas antioksidan) oleh
proses pemurnian (Hastuti, 2007).
Pada proses pengolahan nira tebu menjadi gula kristal
merah, hanya melalui satu tahap pemurnian yaitu dengan
penambahan kapur pada nira dan penyaringan sebelum nira masuk
tahap penguapan (evaporasi). Sedangkan proses pengolahan gula
kristal putih melalui dua tahap pemurnian yaitu saat pembentukan
raw sugar dan setelah pelarutan kembali raw sugar. Proses
pemurnian larutan raw sugar melalui dua tahap, yaitu tahap
penambahan kapur dan larutan asam fosfat serta tahap penambahan
27
karbon teraktivasi untuk menghilangkan warna sehingga gula
kristal yang dihasilkan berwarna putih (Christy, 2006).
Pada proses pembuatan gula aren dan gula merah hanya
melalui tahap pemanasan atau evaporasi tanpa melalui proses
pemurnian khusus seperti pada proses pembuatan gula kristal. Hal
ini berpengaruh terhadap penurunan kadar pigmen coklat pada gula
yang merupakan melanoidin. Melanoidin adalah produk dari reaksi
maillard yang memiliki kapasitas antioksidan. Oleh karena itu,
kapasitas anti radikal gula merah dan gula aren lebih besar dari
gula kristal putih dan gula kristal merah.
Berdasarkan hasil analisis data, kapasitas anti radikal gula
kristal putih sama dengan kapasitas anti radikal gula kristal merah
karena dibuat dari bahan yang sama dan keduanya melalui tahapan
pemurnian.
Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada
berbagai jenis gula dengan konsentrasi 50 gram/liter jauh lebih
rendah bila dibandingkan dengan aktivitas penangkapan radikal
bebas (DPPH) BHT pada penggunaan dosis maksimum 200 ppm
yaitu sebesar 73,66 %.
c. Minuman TemulawakTabel 4.3. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman
Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak
Konsentrasi Temulawak % Aktivitas Penangkapan Radikal (gram/liter) Bebas (DPPH)
10 11,259a
20 12,723b
30 13,709c
BHT 200 ppm 73,66
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan terhadap
kapasitas antioksidan minuman temulawak dengan metode
28
penangkapan radikal bebas (DPPH) terhadap faktor konsentrasi
temulawak pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kapasitas
antioksidan pada masing-masing konsentrasi temulawak adalah
berbeda nyata (p<0,05) atau memberikan pengaruh nyata terhadap
aktivitas penangkapan radikal bebas pada minuman temulawak.
Aktivitas penangkapan radikal bebas yang paling tinggi adalah
pada minuman temulawak dengan konsentrasi temulawak 30 gram/
liter, sedangkan yang paling rendah adalah pada konsentrasi 10
gram/liter. Semakin tinggi konsentrasi temulawak maka semakin
tinggi pula aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada
minuman temulawak. Hasil ini sejalan dengan data pada Tabel 4.1.
yang memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi temulawak
maka aktivitas anti radikal ekstrak air yang dihasilkan juga
semakin tinggi karena semakin banyak senyawa fenol yang
terekstrak.
Tabel 4.4. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) terhadap Faktor Jenis Gula
Jenis Gula % Aktivitas Penangkapan Radikal (50 gram/liter) Bebas (DPPH)
Kristal Putih 9,288a
Kristal Merah 10,644b
Gula Aren 14,702c
Gula Merah 15,621d
BHT 200 ppm 73,66
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Hasil analisis data yang telah dilakukan pada kapasitas
antioksidan minuman temulawak dengan metode penangkapan
radikal bebas (DPPH) terhadap faktor jenis gula pada Tabel 4.4
menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan pada masing-masing
jenis gula adalah berbeda nyata (p < 0,05) atau memberikan
pengaruh nyata terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas pada
minuman temulawak. Jenis gula kristal putih memberikan
29
pengaruh yang paling lemah terhadap aktivitas penangkapan
radikal bebas (DPPH) pada minuman temulawak, selanjutnya
adalah gula kristal merah, gula aren, dan yang memberikan
pengaruh paling kuat terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas
(DPPH) pada minuman temulawak adalah jenis gula merah. Hasil
ini sejalan dengan data pada Tabel 4.2. yang memperlihatkan
bahwa aktivitas anti radikal pada gula merah lebih besar
dibandingkan gula aren, aktivitas anti radikal gula aren lebih besar
daripada gula kristal merah dan gula kristal putih. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak melanoidin yang terdapat
dalam gula, maka semakin besar pula kapasitas antioksidannya.
Tabel 4.5. Hasil Analisis Kapasitas Anti Radikal Minuman Temulawak dengan Metode Penangkapan Radikal Bebas (DPPH) dalam %
Jenis Gula Gula Gula Gula GulaKonsentrasi Kristal Kristal Aren MerahTemulawak Putih Merah 10 gr/ltr 7,761a 8,863b 13,740e 14,673f
20 gr/ltr 9,415b 10,983c 14,504f 15,988g
30 gr/ltr 10,687c 12,086d 15,861g 16,200g
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa terdapat
interaksi antara konsentrasi temulawak dengan jenis gula yang
berpengaruh terhadap aktivitas anti radikal minuman temulawak
yang dihasilkan. Pada minuman temulawak dengan konsentrasi
temulawak yang paling rendah dan penambahan jenis gula kristal
putih memiliki aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) yang
paling rendah, demikian seterusnya hingga pada minuman
temulawak dengan konsentrasi temulawak yang paling tinggi dan
penambahan jenis gula merah memiliki aktivitas penangkapan
radikal bebas (DPPH) yang paling tinggi, berturut-turut yaitu 10
gram/liter temulawak dengan gula kristal putih < dari 10 gram/liter
temulawak dengan gula kristal merah, 10 gram/liter temulawak
30
dengan gula kristal merah = 20 gram/liter temulawak dengan gula
kristal putih < 30 gram/liter temulawak dengan gula kristal putih.
30 gram/liter temulawak dengan gula kristal putih = 20 gram/liter
temulawak dengan gula kristal merah < 30 gram/liter temulawak
dengan gula kristal merah < 10 gram/liter temulawak dengan gula
aren < 20 gram/liter temulawak dengan gula aren. 20 gram/liter
temulawak dengan gula aren = 10 gram/liter temulawak dengan
gula merah < 30 gram/liter temulawak dengan gula aren. 30
gram/liter temulawak dengan gula aren = 20 gram/liter temulawak
dengan gula merah dan 30 gram/liter temulawak dengan gula
merah.
Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada
minuman temulawak dengan berbagai konsentrasi dan berbagai
jenis gula jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan aktivitas
penangkapan radikal bebas (DPPH) BHT pada penggunaan dosis
maksimum 200 ppm yaitu sebesar 73,66 %.
2. Total Fenol
Komponen fenol yang terdapat dalam temulawak berupa
phelandren, kamfer, borneol, xanthorrizol, turmerol dan sineal
(Rukmana, 1995). Menurut Dorman dan Deans (2000), senyawa fenol
menunjukkan aktivitas antioksidan yang baik.
a. Ekstrak Air Rimpang TemulawakTabel 4.6. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air
Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol
Sampel Kadar Total Fenol (%)
Ekstrak Air Temulawak (10 gr/ltr) 0,096a
Ekstrak Air Temulawak (20 gr/ltr) 0,116b
Ekstrak Air Temulawak (30 gr/ltr) 0,126c
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
31
Gambar 4.3. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak dengan Pengukuran Kadar Total Fenol
Dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada Tabel 4.6
dapat diketahui bahwa konsentrasi temulawak memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar total fenol untuk masing-masing
konsentrasi ekstrak air temulawak. Dari Gambar 4.3 dapat dilihat
bahwa ekstrak air rimpang temulawak dengan konsentrasi 30 gram/
liter memiliki kadar total fenol yang lebih besar daripada ekstrak
air rimpang temulawak dengan konsentrasi 20 gram/liter,
sedangkan ekstrak air rimpang temulawak dengan konsentrasi 20
gram/liter memiliki kadar total fenol yang lebih besar daripada
ekstrak air rimpang temulawak dengan konsentrasi 10 gram/liter.
Dapat diketahui dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.3 bahwa
semakin besar konsentrasi temulawak yang digunakan
memperlihatkan kadar total fenol yang semakin meningkat. Hal ini
sejalan dengan data aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH)
dikarenakan semakin besar konsentrasi temulawak maka semakin
banyak senyawa fenolik yang larut air dari temulawak.
Senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang
berasal dari tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin
aromatik yang mengandung satu atau dua penyulih hidroksil.
Senyawa fenol mudah larut dalam air karena sering kali berikatan
32
dengan gula sebagai glikosida dan biasanya terdapat dalam vakuola
sel (Harborne, 1987 dalam Putri, 2008).
b. Berbagai Jenis GulaTabel 4.7. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air
Rimpang Temulawak dan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol
Sampel Kadar Total Fenol (%)
Larutan Gula Kristal Putih (50 gr/ltr) 0,0032a
Larutan Gula Kristal Merah (50 gr/ltr) 0,0089b
Larutan Gula Aren (50 gr/ltr) 0,1996c
Larutan Gula Merah (50 gr/ltr) 0,2760d
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Gambar 4.4. Grafik Analisis Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula dengan Pengukuran Kadar Total Fenol
Dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada Tabel 4.7
dapat diketahui bahwa berbagai jenis gula menunjukkan perbedaan
yang nyata terhadap kadar total fenol untuk masing-masing jenis
gula tersebut.
Pada Gambar 4.4, jenis gula merah menunjukkan kadar
total fenol yang lebih besar daripada gula aren, gula aren
menunjukkan kadar total fenol yang lebih besar daripada gula
kristal merah dan gula kristal putih. Hasil ini sejalan dengan data
aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada gula kristal
merah, gula kristal putih, gula aren, dan gula merah.
33
Senyawa fenol yang terdapat dalam gula diduga adalah
senyawa flavanoid dan benzoquinon. Menurut Harborne (1987
dalam Putri, 2008), flavonoid dalam tumbuh-tumbuhan berada
sebagai campuran, jarang sekali dijumpai dalam bentuk tunggal
dalam jaringan tumbuhan. Disamping itu, sering terdapat campuran
yang terdiri atas flavonoid yang berbeda kelas. Dalam tumbuhan,
flavonoid terikat pada gula sebagai glikosida dan aglikon flavonoid
yang mungkin terdapat dalam satu tumbuhan dalam bentuk
kombinasi glikosida.
Sedangkan menurut Nursten (2005), Benzoquinon dapat
berperan sebagai komponen dikarbonil dari reaksi Strecker, dan
dapat terlibat dalam produksi melanoidin. Benzoquinon dalam
sistem tumbuhan biasanya berasal dari polifenol dan terkenal
sebagai penyusun intermediet dalam pencoklatan enzimatis.
Sebuah modifikasi teori lignin dari pembentukan substansi
makhluk hidup adalah teori polifenol, teori yang
mempertimbangkan interaksi pembentukan quinon berasal dari
polifenol atau lignin dengan ikatan amino.
Gula kristal merah memiliki kadar total fenol yang lebih
tinggi dari gula kristal putih tetapi memiliki kapasitas anti radikal
yang sama. Hal ini disebabkan karena tidak semua senyawa fenolik
memiliki kapasitas sebagai antioksidan (Trenggono, 1990).
c. Minuman TemulawakTabel 4.8. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman
Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Konsentrasi Temulawak
Konsentrasi Temulawak Kadar Total Fenol (gram/liter) (%)
10 0,375a
20 0,493b
30 0,622c
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
34
Hasil analisis kapasitas antioksidan minuman temulawak
dengan metode pengukuran kadar total fenol terhadap faktor
konsentrasi temulawak pada Tabel 4.8 menunjukkan bahwa kadar
total fenol pada masing-masing konsentrasi temulawak adalah
berbeda nyata (p<0,05). Kadar total fenol yang paling tinggi pada
minuman temulawak dengan konsentrasi temulawak 30 gram/liter,
sedangkan yang paling rendah pada konsentrasi temulawak 10
gram/liter. Semakin tinggi konsentrasi temulawak maka semakin
tinggi pula kadar total fenol pada minuman temulawak. Hasil ini
sejalan dengan data pada Tabel 4.6. yang memperlihatkan bahwa
semakin besar konsentrasi temulawak maka kadar total fenol
ekstrak air yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Tabel 4.9. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol terhadap Faktor Jenis Gula
Jenis Gula Kadar Total Fenol (50 gram/liter) (%)
Kristal Putih 0,330a
Kristal Merah 0,373b
Gula Aren 0,504c
Gula Merah 0,780d
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Hasil analisis kapasitas antioksidan minuman temulawak
dengan metode pengukuran kadar total fenol terhadap faktor jenis
gula pada Tabel 4.9 menunjukkan bahwa kadar total fenol pada
minuman temulawak dengan berbagai jenis gula adalah berbeda
nyata (p<0,05). Jenis gula kristal putih memberikan pengaruh yang
paling lemah terhadap kadar total fenol pada minuman temulawak,
selanjutnya adalah gula kristal merah, gula aren, dan yang
memberikan pengaruh paling kuat terhadap kadar total fenol pada
minuman temulawak adalah jenis gula merah, berturut-turut yaitu
10 gram/liter temulawak dengan gula kristal putih < 10 gram/liter
temulawak dengan gula kristal merah < 20 gram/liter temulawak
35
dengan gula kristal putih. 20 gram/liter temulawak dengan gula
kristal putih = 10 gram/liter temulawak dengan gula aren < 20
gram/liter temulawak dengan gula kristal merah < 30 gram/liter
temulawak dengan gula kristal putih < 20 gram/liter temulawak
dengan gula aren < dari 30 gram/liter temulawak dengan gula
kristal merah < 30 gram/liter temulawak dengan gula aren < 10
gram/liter temulawak dengan gula merah, 20 gram/liter temulawak
dengan gula aren = 10 gram/liter temulawak dengan gula merah <
20 gram/liter temulawak dengan gula merah < 30 gram/liter
temulawak dengan gula merah.
Tabel 4.10. Hasil Analisis Kapasitas Antioksidan Minuman Temulawak dengan Metode Pengukuran Kadar Total Fenol dalam %
Jenis Gula Gula Gula Gula Gula Konsentrasi Kristal Kristal Aren Merah Temulawak Putih Merah
10 gr/ltr 0,208a 0,225b 0,315c 0,752i
20 gr/ltr 0,310c 0,382d 0,497f 0,783j
30 gr/ltr 0,472e 0,512g 0,699h 0,801k
*) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
Dari hasil analisis data menunjukkan bahwa terdapat
interaksi antara konsentrasi temulawak dengan jenis gula pada
minuman temulawak yang dihasilkan. Pada minuman temulawak
dengan konsentrasi temulawak yang paling rendah dan
penambahan jenis gula kristal putih memiliki kadar total fenol
yang paling rendah, demikian seterusnya hingga pada minuman
temulawak dengan konsentrasi temulawak yang paling tinggi dan
penambahan jenis gula merah memiliki kadar total fenol yang
paling tinggi.
36
3. Sinergisme
Menurut Tranggono (1990), sinergisme dapat diartikan sebagai
peranan gabungan antara dua atau lebih agensia sedemikian rupa
sehingga total pengaruh yang lebih besar dari penjumlahan pengaruh
masing-masing agensia bila tanpa dilakukan penggabungan.
Tabel 4.11. Hasil Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak
Sampel Aktivitas Anti Radikal (%)
Ekstrak Air Rimpang Temulawak
10 gr/ltr 1,73920 gr/ltr 3,97830 gr/ltr 4,749
Berbagai Jenis Gula
Gula Kristal Putih (GKP) 0,169Gula Kristal Merah (GKM) 0,212Gula Aren (GA) 6,107Gula Merah (GM) 8,482
Minuman Temulawak
10 gr/ltr+GKP 7,76110 gr/ltr+GKM 8,86310 gr/ltr+GA 13,74010 gr/ltr+GM 14,67320 gr/ltr+GKP 9,41520 gr/ltr+GKM 10,98320 gr/ltr+GA 14,50420 gr/ltr+GM 15,98830 gr/ltr+GKP 10,68730 gr/ltr+GKM 12,08630 gr/ltr+GA 15,86130 gr/ltr+GM 16,200
37
Gambar 4.5. Grafik Analisis Anti Radikal (DPPH) Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak
Dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada Tabel 4.11 dan
Gambar 4.5 dapat diketahui bahwa terjadi sinergisme antara aktivitas
penangkapan radikal bebas temulawak dengan berbagai jenis gula
terhadap minuman temulawak sehingga menghasilkan aktivitas
penangkapan radikal bebas pada minuman temulawak 2-6 kali lebih
tinggi dari penjumlahan aktivitas penangkapan radikal bebas pada
temulawak saja dan berbagai jenis gula saja.
Demikian pula dari hasil analisis data yang ditunjukkan pada
Tabel 4.12 dan Gambar 4.6. dapat diketahui bahwa terjadi sinergisme
antara kadar total fenol temulawak dengan kadar total fenol berbagai
jenis gula terhadap minuman temulawak yang dihasilkan sehingga
kadar total fenol pada minuman temulawak 2-5 kali lebih tinggi dari
penjumlahan kadar total fenol pada temulawak saja dan berbagai jenis
gula saja.
38
Tabel 4.12. Hasil Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak
Sampel Kadar Total Fenol (%)
Ekstrak Air Rimpang Temulawak
10 gr/ltr 0,09620 gr/ltr 0,11630 gr/ltr 0,126
Berbagai Jenis Gula
Gula Kristal Putih (GKP) 0,0032Gula Kristal Merah (GKM) 0,0089Gula Aren (GA) 0,1996Gula Merah (GM) 0,2760
Minuman Temulawak
10 gr/ltr+GKP 0,20810 gr/ltr+GKM 0,22510 gr/ltr+GA 0,31510 gr/ltr+GM 0,75220 gr/ltr+GKP 0,31020 gr/ltr+GKM 0,38220 gr/ltr+GA 0,49720 gr/ltr+GM 0,78330 gr/ltr+GKP 0,47230 gr/ltr+GKM 0,51230 gr/ltr+GA 0,69930 gr/ltr+GM 0,801
Gambar 4.6. Grafik Analisis Kadar Total Fenol Ekstrak Air Rimpang Temulawak, Berbagai Jenis Gula, dan Minuman Temulawak
39
Sinergisme dalam minuman temulawak dengan berbagai jenis
gula dapat terjadi karena menurut Gordon (1990), senyawa fenolik
yang merupakan antioksidan primer bersifat sinergis dengan senyawa
fenolik dan beberapa senyawa antioksidan primer lain serta beberapa
senyawa antioksidan sekunder seperti asam sitrat, asam askorbat, dan
esternya, oleh karena itu senyawa fenolik dalam temulawak bersinergis
dengan senyawa fenolik dalam gula sehingga menghasilkan kapasitas
antioksidan yang lebih tinggi dari penjumlahannya.
B. Kualitas Sensoris Minuman Temulawak
Uji organoleptik adalah salah satu cara yang dapat digunakan
untuk mengetahui kualitas sensoris terhadap suatu produk dengan
menggunakan kepekaan alat indera manusia. Jenis uji organoleptik
yang digunakan pada penelitian minuman temulawak adalah uji
perbandingan jamak (multiple comparison test). Uji perbandingan
jamak (multiple comparison test) digunakan untuk mengetahui apakah
ada perbedaan diantara satu atau lebih contoh dengan dengan contoh
baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada
(Setyaningsih, 2008). Tujuan dari penggunaan uji perbandingan jamak
(multiple comparison test) adalah untuk mengetahui kualitas sensoris
terhadap minuman temulawak yang meliputi penilaian terhadap warna,
rasa, dan aroma dibandingkan dengan minuman temulawak dari sirup
temulawak yang dijual di pasaran. Pengujian ini dilakukan oleh 15
orang panelis agak terlatih.
1. Warna
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan SPSS
menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi temulawak
dan berbagai jenis gula tidak berpengaruh nyata terhadap warna
minuman temulawak sehingga warrna dalam minuman temulawak
yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh konsentrasi temulawak dan
jenis gula yang digunakan.
40
Temulawak memiliki bau aromatik khas dengan rasa tajam
dan pahit, serta memiliki karakteristik warna kuning kejinggaan
sampai coklat (Anonim, 2005)
2. Rasa
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan SPSS
menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi temulawak
dan berbagai jenis gula tidak berpengaruh nyata terhadap rasa
minuman temulawak sehingga rasa pada minuman temulawak
yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh konsentrasi temulawak dan
jenis gula yang digunakan.
3. Aroma
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan SPSS
menunjukkan bahwa penggunaan berbagai konsentrasi temulawak
dan berbagai jenis gula tidak berpengaruh terhadap aroma
minuman temulawak.
Aroma dalam minuman temulawak yang dihasilkan tidak
dipengaruhi oleh konsentrasi temulawak dan jenis gula yang
digunakan.
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Kapasitas Antioksidan
Minuman Temulawak (Curcuma xanthorrhiza, Roxb.) Menggunakan Gula
Kristal, Gula Merah, dan Gula Aren adalah :
1. Semakin besar konsentrasi temulawak yang digunakan maka semakin
besar aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kadar total
fenol karena semakin banyak terekstrak senyawa-senyawa fenolik larut
air yaitu xanthorrizol yang bekerja sebagai antioksidan.
2. Aktivitas penangkapan radikal bebas (DPPH) pada gula kristal putih
dan gula kristal merah berbeda secara signifikan dengan gula aren dan
gula merah yaitu berturut-turut dari yang paling tinggi ke rendah gula
merah, gula aren, gula kristal merah dan gula kristal putih.
3. Kadar total fenol pada gula kristal putih, gula kristal merah, gula aren,
dan gula merah berbeda secara signifikan yaitu berturut-turut dari yang
paling tinggi ke rendah gula merah, gula aren, gula kristal merah, gula
kristal putih.
4. Terjadi efek sinergisitas dari penambahan gula terhadap kapasitas
antioksidan minuman temulawak yang dihasilkan, terbukti dengan
peningkatan kapasitas antioksidan minuman temulawak bila
dibandingkan dengan penjumlahan kapasitas antioksidan ekstrak air
temulawak saja dan kapasitas antioksidan gula saja.
5. Hasil analisis kualitas sensoris minuman temulawak terhadap warna,
rasa, dan aroma tidak berbeda nyata dengan kontrol minuman
temulawak yang dibuat dari sirup temulawak yang dijual di pasaran.
6. Minuman temulawak dengan ekstrak temulawak 30 gram/liter
menggunakan gula merah memiliki kapasitas antioksidan tertinggi.
42
B. Saran
Dalam rangka pengembangan minuman temulawak sebagai
minuman fungsional diperlukan penelitian lanjut tentang efek konsumsi
minuman temulawak terhadap status antioksidan baik pada hewan coba
maupun manusia.
43
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, E., 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Anonim, 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3743-1995. Dewan Standarisasi Nasional.
Anonim. 2005. Gerakan Nasional Minum Temulawak. Info POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia). Vol. 6, No. 6, November 2005. ISSN 1829-9335.
Anonim, 2006. Mencoba Temulawak Khas Martapura : Untuk Hidangan Berbuka. http://www.banjarkab.go.id/. (Diakses tanggal 1 Februari 2010).
Anonim, 2007. Mengenal Berbagai Jenis Gula dan Pemanis Lainnya. http://kamusdapurku.blogspot.com/html. (Diakses tanggal 10 November 2009).
Anonim, 2008. Antioksidan. http://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidan. (Diakses tanggal 20 Desember 2008).
Anonim, 2009. Sugar Food-Info of Wageningen University Netherlands. http://www.food-info.net/. (Diakses tanggal 10 November 2009).
Anonim, 2010. Curcumin Tincture (tinctura Curcuma xanthorriza). http://pdf-search-engine.com/curcuminoid-compounds-curcuma-xantorrhiza-pdf.html. (Diakses tanggal 10 Juli 2010).
Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Perannya Bagi Kesehatan. http://www.ardiansyah.multiply.com/ . (Diakses tanggal 10 Maret 2009).
Artanti, D.R., 1991. Mempelajari Penambahan Gula dan Penggunaan Natrium Benzoat dalam Pembuatan Selai Belimbing Wuluh (Averrhoa belimbi L.). Skripsi Fakultas Pertanian Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK). IPB, Bogor.
Bonio, 1994 dalam Widi, I., 2006. Visibility Studi Minuman Instan Ekstrak Temulawak dan Ekstrak Mengkudu Sebagai Minuman Kesehatan. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 5444000064.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M., 1987. Ilmu Pangan. UI-PRESS Jakarta.
Christy, D., 2006. Seri Penemuan: Penemuan Gula. PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia, Jakarta.
Cowan, M. M., 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews Vol.12 No.4.
DeMan, John M., 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit ITB Bandung dalam Agus Windarto Soeharno Putro. 2008. Kajian Subtitusi Tepung Ketan dengan Ubi Jalar Kuning dan Jenis Gula pada Pembuatan Dodol Wortel (Daucus carota L.). F.0360.0017. FTP Universitas Slamet Riyadi. Surakarta. Nomor seri buku STP 004 2008.
Dorman, H. J. D., deans S. G. 2000. Antimicrobial Agents from Plants : Antibacterial Activity of Plant Volatile Oil. Journal Appl Microbiol 88 : 308-316.
Fennema, Owen. 1985. Food Chemistry. Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York.
Gordon, M.H. 1990. The mechanism of antioxidants action in vitro. Di dalam: B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.
Harborne, 1987, dalam Putri, Novika A. E., 2008. Optimasi Pembuatan Ekstrak Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L.) Menggunakan Metode Soxhlet dengan Parameter Kadar Total Senyawa Fenolik dan Flavonoid. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. K100.050.099.
Hart, Harold, 1983. Kimia Organik. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Hastuti, P., 2007. Komposisi Bahan Makanan dan Sifatnya. http://images.gizikesehatan07.multiply.multiplycontent.com/. (Diakses tanggal 7 November 2009).
Hugot, E. 1986. Hand Book Of Cane Sugar Engineering, Third edition. Elseiver Amsterdam – Oxford – New York.
Indrawanto, Evi, 2010. Gula semut, gula aren, gula palem. http://www.gula-aren.blogspot.com. (Diakses tanggal 31 januari 2010).
Jitoe, Akiko; Masuda, Toshiya; Tengah, I.G.P.; Suprapta, Dewa N.; Gara, I.W. Nakatani, Nobuji. 1992. Antioxidant Activity of Tropical Ginger Extracts and Analysis of the Container Curcuminoids. J. Agric. Food Chemistry 40 :1337-1340.
Kartasapoetra, 1996. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. PT Rineka Cipta.
Jakarta.
Kulisic, T. et al. 2006. Food Technology and Biotechnology. Journal: Antioxidant
Activity of Aqueous Infusions Prepared from Oregano, Thyme, and
Wild thyme.
Kumalaningsih, Sri, 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Kunia, Kabelan, 2006. Temulawak, Ginsengnya Indonesia. Pusat Bioteknologi
ITB. http://anekaplanta.wordpress.com//. (Diakses tanggal 25
September 2009).
KSU Sukajaya. 2005. Pengolahan, Produksi, dan Pemasaran Gula Aren. Bahan
Presentasi, Rangkasbitung. Banten
Masuda, T., Isobe, J., Jitoe, A. dan Nakatani, N., 1992. Antioxidative
Curcuminoids from Rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochem. 31
(10): 3645-3647.
Masuda, T., Isobe, J., Jitoe, A., Nakatani, N., dan Yonemori, S., 1993.
Antioxidative and Anti-inflammatory Curcumin-related Phenolics from
Rhizomes of Curcuma domestica. Phytochem. 32 (6): 1557-1560.
Majeed, M., Vladimir, B., Uma, S., dan Rjendran, R., 1995. Curcuminoids
Antioxidant Phythonutrients. Nutriscience. Publ. Inc. Piscatawaw, New
Jersey.
Muslisah, F., 1999. Temu-temuan dan Empon-empon Budidaya dan Manfaatnya. Agromedia Pustaka. Yogyakarta.
Novita, Elida, 2009. Optimasi Proses Koagulasi Flokulasi pada Limbah Cair
yang Mengandung Melanoidin.
http://www.mipa.unej.ac.id/data/vol2no2/optimasi%20proses.pdf.
(Diakses tanggal 13 Januari 2010).
Nursten, Harry. 2005. The Maillard Reaction, Chemistry, Biochemistry and
Implications. Royal Society of Chemistry; Atheneum Press Ltd,
Cambridge, UK.
Osawa, T., dan Namiki, M. A. 1981. A Novel Type of Antioxidant Isolated From
Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric. Biol. Chem. 45 :735-739.
Plumer, 1971; Senter, et.al., 1989 dalam Suradi, 1998. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Jambu Air (Eugena aquae Born), Jambu Biji (Psidium guajava Linn), Jambu Mete (Anacardium accidentale Linn), dan Lansep (Lansium domesticum Corr). Skripsi FTP. UGM. Yogyakarta.
Pokorny, J., Yanishlieva, N,. and Gordon, M. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press Cambridge. England.
Rahayu, Kapti; Sulistyo Indiah Utami, 1982. Petunjuk Praktis Pengolahan Gula
Kelapa. Proyek kerjasama FTP UGM dengan Dinas Perindustrian DIY.
Yogyakarta.
Rukmana, R., 1995. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanisius.
Yogyakarta.
Santoso, H.B.,1993. Pembuatan Gula Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sari, Devita. 2010. Segarnya Es Temulawak. http://www.detik.com/. (Diakses tanggal 1 Februari 2010).
Setyaningsih, Dwi; Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2008. Analisis Sensori untuk Agroindustri. Bogor
Soeratman, R.M., 2009. Peluang Usaha dan Teknik Membuat Gula Kelapa. Indocamp Bentara Cipta Prima. Jakarta.
Subroto, Hari. 2009. Minuman Temulawak. http://e-booksolusi.blogspot.com/search/minumantemulawak. (Diakses tanggal 1 Februari 2010).
Subagio, A., dan Morita, N., 1997. Changes in Carotenoids and their Fatty Acids on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int. 34:315-320
Sudarsono, 1996 dalam Hartiwi, 2001. Pengaruh Waktu Pemanasan dan Kombinasi Ekstrak Jahe, Kunyit, Kencur, dan Temulawak Terhadap Daya Tangkap Radikal Bebas (DPPH). Skripsi FTP UGM. Yogyakarta. Nomor seri buku P 886 01.
Thomas, A.N.S., 1989. Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Trenggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU PG. UGM. Yogyakarta.
Widi, I., 2006. Visibility Studi Minuman Instan Ekstrak Temulawak dan Ekstrak Mengkudu Sebagai Minuman Kesehatan. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 5444000064.
Winarti, Christina dan Nurdjanah, Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 24(2).
1. Metode Analisis
a. Analisis Kapasitas Antioksidan
1). Pengujian Daya Penangkapan Radikal dengan Metode DPPH (Subagio
dan Morita, 2001)
1 ml sampel
Ditambah 9 ml metanol
Distirer (1250 rpm selama 5 menit)
Diambil 1 ml
Ditambah 3,5 ml metanol
Ditambah 0,5 ml larutan DPPH 0,5 mM
Digojog (divortex)
Didiamkan dalam keadaan gelap dan tertutup selama 20 menit
Ditera absorbansinya pada λ 515 nm
*Blanko dan standar BHT 200 ppm diperlakukan sama seperti sampel
2). Pengujian Kapasitas Total Fenol (Plumer, 1971; Senter et al., 1989
dalam Suradi, 1998)
1 ml sampel ditambah 4 ml aquades
Divortex
Diambil 1 ml
Ditambah 5 ml Na2CO3 alkali 2 %
Divortex
Didiamkan pada suhu ruangan (±290C) selama 10 menit
Ditambah 0,5 ml larutan Folin-ciocalteau
Digojog (divortex)
Didiamkan kembali pada suhu ruangan (±290C) selama 30 menit
Ditera absorbansinya pada λ 750 nm
*Standart fenol dibuat dari fenol 10-50 ppm dengan perlakuan sama
seperti sampel
b. Analisis Sensori
Uji Perbandingan Jamak (Multiple Comparison Test) (Setyaningsih dkk.,
2008)
Pada uji ini, panelis disajikan satu buah sampel baku sebagai kontrol
(R) untuk dibandingkan dengan 12 sampel formulasi minuman temulawak.
Kontrol yang digunakan adalah minuman temulawak dari sirup yang dijual di
pasaran. Setelah itu sampel dinilai dengan menggunakan skala yang diterapkan
yaitu;
1 = Lebih baik daripada kontrol
2 = Sedikit lebih baik daripada kontrol
3 = Sama dengan kontrol
4 = Sedikit lebih tidak baik daripada kontrol
5 = Lebih tidak baik daripada kontrol
Sampel minuman temulawak yang diujikan adalah 12 formulasi
dengan kode sebagai berikut:
432 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Kristal Putih
325 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Kristal Merah
536 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Aren
127 = konsentrasi temulawak 10 gram/liter dengan gula Merah
637 = konsentrasi temulawak 20 gram/liter dengan gula Kristal Putih
817 = konsentrasi temulawak 20 gram/liter dengan gula Kristal Merah
965 = konsentrasi temulawak 20 gram/liter dengan gula Aren
270 = konsentrasi temulawak 20 gram/liter dengan gula Merah
759 = konsentrasi temulawak 30 gram/liter dengan gula Kristal Putih
164 = konsentrasi temulawak 30 gram/liter dengan gula Kristal Merah
482 = konsentrasi temulawak 30 gram/liter dengan gula Aren
261 = konsentrasi temulawak 30 gram/liter dengan gula Merah
Panelis yang digunakan adalah 28 orang panelis agak terlatih. Data
yang diperoleh kemudian dianilis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance).
”Kuesioner Minuman Temulawak”
Nama : NIM :Tanggal : 30 Maret 2010Tanda Tangan :
Petunjuk:
Dihadapan Saudara disajikan 13 sampel minuman temulawak untuk dibandingkan dengan kontrol yang diberi tanda R. Ujilah tiap sampel; tunjukkan apakah sampel lebih baik dari, sama dengan atau lebih tidak baik daripada kontrol dengan membubuhkan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia.
Intensitas Sangat lebih baik dari R
Lebih baik dari R
Sama dengan R
Tidak lebih baik dari R
Sangat tidak lebih baik dari R
Warna 432325536127637817965270759164482261549
Rasa 432325536127637817965270759164482261549
Aroma 432325536127637817965270759164482261549
2. Perhitungan dan Rumus
a. Analisis Kapasitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas DPPH)
Aktivitas penangkapan radikal (%) =
=
= 1,527 %
b. Analisis Kapasitas Antioksidan (Metode Perhitungan Kadar Total
Fenol)
Regresi Linear dari Kurva Standart : Y = 0,0802 + 0,0144 x
Y = absorbansi sampel
Y= 0,802+0,144x
0,218=0,0802+0,0144x
0,218-0,0802=0,0144x
0,1378=0,0144x
X=
X= 9,569 ppm
Kadar Total Fenol (%) wb =
=
= 0,09639 %
Analisis Statistik Data Kapasitas Antioksidan Ekstrak Air Rimpang Temulawak
Oneway
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Bound
dpph s1 3 1.73867 .193996 .112003 1.25675 2.22058 1.527 1.908
s2 3 3.97800 .306418 .176911 3.21682 4.73918 3.690 4.300
s3 3 4.74967 .073901 .042667 4.56609 4.93325 4.707 4.835
Total 9 3.48878 1.367031 .455677 2.43799 4.53957 1.527 4.835
fenol s1 3 .09640 .000700 .000404 .09466 .09814 .096 .097
s2 3 .11617 .000513 .000296 .11489 .11744 .116 .117
s3 3 .12580 .000361 .000208 .12490 .12670 .125 .126
Total 9 .11279 .012989 .004330 .10280 .12277 .096 .126
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
dpph 1.693 2 6 .261
fenol .383 2 6 .697
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
dpph Between Groups 14.676 2 7.338 160.703 .000
Within Groups .274 6 .046
Total 14.950 8
fenol Between Groups .001 2 .001 2288.857 .000
Within Groups .000 6 .000
Total .001 8
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
dpph
Duncana
sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
s1 3 1.73867
s2 3 3.97800
s3 3 4.74967
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
fenol
Duncana
sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
s1 3 .09640
s2 3 .11617
s3 3 .12580
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Analisis Statistik Data Kapasitas Antioksidan Berbagai Jenis Gula
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Bound
dpph kp 3 .16933 .073323 .042333 -.01281 .35148 .127 .254
km 3 .21167 .073323 .042333 .02952 .39381 .127 .254
ga 3 6.10700 .127000 .073323 5.79151 6.42249 5.980 6.234
gm 3 8.48167 .193996 .112003 7.99975 8.96358 8.270 8.651
Total 12 3.74242 3.813655 1.100907 1.31934 6.16550 .127 8.651
fenol kp 3 .00317 .000208 .000120 .00265 .00368 .003 .003
km 3 .00893 .000208 .000120 .00842 .00945 .009 .009
ga 3 .19960 .000173 .000100 .19917 .20003 .199 .200
gm 3 .27603 .001026 .000593 .27348 .27858 .275 .277
Total 12 .12193 .124303 .035883 .04296 .20091 .003 .277
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
dpph 1.333 3 8 .330
fenol 5.168 3 8 .028
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
dpph Between Groups 159.855 3 53.285 3303.668 .000
Within Groups .129 8 .016
Total 159.984 11
fenol Between Groups .170 3 .057 193686.982 .000
Within Groups .000 8 .000
Total .170 11
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
dpph
Duncana
sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
kp 3 .16933
km 3 .21167
ga 3 6.10700
gm 3 8.48167
Sig. .694 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
fenol
Duncana
sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
kp 3 .00317
km 3 .00893
ga 3 .19960
gm 3 .27603
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
ANALISIS STATISTIK KAPASITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEMULAWAK
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
Value Label N
konsentrasi_temulawak 1.0000 10.0000 12
2.0000 20.0000 12
3.0000 30.0000 12
jenis_gula 1.0000 kp 9
2.0000 km 9
3.0000 ga 9
4.0000 gm 9
Descriptive Statistics
Dependent Variable:dpph
konsentrasi_temulawak jenis_gula Mean Std. Deviation N
10.0000 kp 7.761000 .1270000 3
km 8.863333 .1945413 3
ga 13.740333 .1275003 3
gm 14.673333 .0733235 3
Total 11.259500 3.1264407 12
20.0000 kp 9.415000 .1270000 3
km 10.983667 .0739008 3
ga 14.504000 .1270000 3
gm 15.988333 .0739008 3
Total 12.722750 2.7550595 12
30.0000 kp 10.687000 .1270000 3
km 12.086333 1.1092251 3
ga 15.860667 .0733235 3
gm 16.200333 .0733235 3
Total 13.708583 2.5283906 12
Total kp 9.287667 1.2753406 9
km 10.644444 1.5267118 9
ga 14.701667 .9350848 9
gm 15.620667 .7192293 9
Total 12.563611 2.9168431 36
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:dpph
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 295.027a 11 26.821 233.892 .000
Intercept 5682.396 1 5682.396 49553.952 .000
konsentrasi_temulawak 36.444 2 18.222 158.907 .000
jenis_gula 254.987 3 84.996 741.214 .000
konsentrasi_temulawak *
jenis_gula
3.596 6 .599 5.227 .001
Error 2.752 24 .115
Total 5980.175 36
Corrected Total 297.779 35
a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .987)
Estimated Marginal Means
1. Grand Mean
Dependent Variable:dpph
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
12.564 .056 12.447 12.680
2. konsentrasi_temulawak
Dependent Variable:dpph
konsentrasi
_temulawa
k Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10.0000 11.259 .098 11.058 11.461
20.0000 12.723 .098 12.521 12.925
30.0000 13.709 .098 13.507 13.910
3. jenis_gula
Dependent Variable:dpph
jenis_gu
la Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
kp 9.288 .113 9.055 9.521
km 10.644 .113 10.411 10.877
ga 14.702 .113 14.469 14.935
gm 15.621 .113 15.388 15.854
4. konsentrasi_temulawak * jenis_gula
Dependent Variable:dpph
konsentrasi
_temulawa
k
jenis_gu
la Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10.0000 kp 7.761 .196 7.357 8.165
km 8.863 .196 8.460 9.267
ga 13.740 .196 13.337 14.144
gm 14.673 .196 14.270 15.077
20.0000 kp 9.415 .196 9.011 9.819
km 10.984 .196 10.580 11.387
ga 14.504 .196 14.100 14.908
gm 15.988 .196 15.585 16.392
30.0000 kp 10.687 .196 10.283 11.091
km 12.086 .196 11.683 12.490
ga 15.861 .196 15.457 16.264
gm 16.200 .196 15.797 16.604
Post Hoc Tests
konsentrasi_temulawak
Homogeneous Subsets
dpph
Duncana,,b
konsentrasi_temul
awak N
Subset
1 2 3
10.0000 12 11.259500
20.0000 12 12.722750
30.0000 12 13.708583
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .115.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000.
b. Alpha = .05.
jenis_gula
Homogeneous Subsets
dpph
Duncana,,b
jenis_gu
la N
Subset
1 2 3 4
kp 9 9.287667
km 9 10.644444
ga 9 14.701667
gm 9 15.620667
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .115.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
b. Alpha = .05.
Univariate Analysis of Variance
Between-Subjects Factors
Value Label N
konsentrasi_temulawak 1.0000 10.0000 12
2.0000 20.0000 12
3.0000 30.0000 12
jenis_gula 1.0000 kp 9
2.0000 km 9
3.0000 ga 9
4.0000 gm 9
Descriptive Statistics
Dependent Variable:fenol
konsentrasi
_temulawa
k jenis_gula
Mea
n Std. Deviation N
10.0000 kp .
2081
00
.0075717 3
km .
2250
67
.0017898 3
ga .
3149
67
.0017786 3
gm .
7524
67
.0017786 3
Total .
3751
50
.2314766 12
20.0000 kp .
3103
33
.0024420 3
km .
3817
33
.0020207 3
ga .
4974
67
.0030616 3
gm .
7825
67
.0017786 3
Total .
4930
25
.1880265 12
30.0000 kp .
4716
.0029206 3
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:fenol
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.570a 11 .143 15172.392 .000
Intercept 8.887 1 8.887 944802.952 .000
konsentrasi_temulawak .367 2 .183 19504.345 .000
jenis_gula 1.114 3 .371 39485.457 .000
konsentrasi_temulawak *
jenis_gula
.089 6 .015 1571.876 .000
Error .000 24 9.406E-6
Total 10.457 36
Corrected Total 1.570 35
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
Estimated Marginal Means
1. Grand Mean
Dependent Variable:fenol
Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
.497 .001 .496 .498
2. konsentrasi_temulawak
Dependent Variable:fenol
konsentrasi
_temulawa
k Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10.0000 .375 .001 .373 .377
20.0000 .493 .001 .491 .495
30.0000 .622 .001 .621 .624
3. jenis_gula
Dependent Variable:fenol
jenis_gu
la Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
kp .330 .001 .328 .332
km .373 .001 .371 .375
ga .504 .001 .502 .506
gm .781 .001 .779 .783
4. konsentrasi_temulawak * jenis_gula
Dependent Variable:fenol
konsentrasi
_temulawa
k
jenis_gu
la Mean Std. Error
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
10.0000 kp .208 .002 .204 .212
km .225 .002 .221 .229
ga .315 .002 .311 .319
gm .752 .002 .749 .756
20.0000 kp .310 .002 .307 .314
km .382 .002 .378 .385
ga .497 .002 .494 .501
gm .783 .002 .779 .786
30.0000 kp .472 .002 .468 .475
km .512 .002 .508 .515
ga .699 .002 .696 .703
gm .807 .002 .803 .811
Post Hoc Tests
konsentrasi_temulawak
Homogeneous Subsets
fenol
Duncana,,b
konsentrasi
_temulawa
k N
Subset
1 2 3
10.0000 12 .375150
20.0000 12 .493025
30.0000 12 .622350
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 9.41E-006.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000.
b. Alpha = .05.
jenis_gula
Homogeneous Subsets
fenol
Duncana,,b
jenis_gu
la N
Subset
1 2 3 4
kp 9 .330011
km 9 .372833
ga 9 .503889
gm 9 .780633
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 9.41E-006.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
b. Alpha = .05.
Oneway
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum MaximumLower Bound Upper Bound
dpph 10kp 3 7.761000 .1270000 .0733235 7.445515 8.076485 7.6340 7.8880
20kp 3 9.415000 .1270000 .0733235 9.099515 9.730485 9.2880 9.5420
30kp 3 10.687000 .1270000 .0733235 10.371515 11.002485 10.5600 10.8140
10km 3 8.863333 .1945413 .1123185 8.380066 9.346601 8.6510 9.0330
20km 3 10.983667 .0739008 .0426667 10.800087 11.167247 10.9410 11.0690
30km 3 12.086333 1.1092251 .6404114 9.330865 14.841801 10.8140 12.8500
10ga 3 13.740333 .1275003 .0736123 13.423605 14.057062 13.6130 13.8680
20ga 3 14.504000 .1270000 .0733235 14.188515 14.819485 14.3770 14.6310
30ga 3 15.860667 .0733235 .0423333 15.678521 16.042812 15.7760 15.9030
10gm 3 14.673333 .0733235 .0423333 14.491188 14.855479 14.6310 14.7580
20gm 3 15.988333 .0739008 .0426667 15.804753 16.171913 15.9030 16.0310
30gm 3 16.200333 .0733235 .0423333 16.018188 16.382479 16.1580 16.2850
Total 36 12.563611 2.9168431 .4861405 11.576693 13.550529 7.6340 16.2850
fenol 10kp 3 .208100 .0075717 .0043715 .189291 .226909 .2000 .2150
20kp 3 .310333 .0024420 .0014099 .304267 .316400 .3076 .3123
30kp 3 .471600 .0029206 .0016862 .464345 .478855 .4685 .4743
10km 3 .225067 .0017898 .0010333 .220621 .229513 .2231 .2266
20km 3 .381733 .0020207 .0011667 .376714 .386753 .3794 .3829
30km 3 .511700 .0029206 .0016862 .504445 .518955 .5090 .5148
10ga 3 .314967 .0017786 .0010269 .310548 .319385 .3134 .3169
20ga 3 .497467 .0030616 .0017676 .489861 .505072 .4940 .4998
30ga 3 .699233 .0017898 .0010333 .694787 .703679 .6977 .7012
10gm 3 .752467 .0017786 .0010269 .748048 .756885 .7509 .7544
20gm 3 .782567 .0017786 .0010269 .778148 .786985 .7810 .7845
30gm 3 .806867 .0017786 .0010269 .802448 .811285 .8053 .8088
Total 36 .496842 .2117967 .0352995 .425180 .568503 .2000 .8088
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
dpph Between Groups 295.027 11 26.821 233.892 .000
Within Groups 2.752 24 .115
Total 297.779 35
fenol Between Groups 1.570 11 .143 15172.392 .000
Within Groups .000 24 .000
Total 1.570 35
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
dpph 9.559 11 24 .000
fenol 1.969 11 24 .080
sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
10kp 3 .208100
10km 3 .225067
20kp 3 .310333
10ga 3 .314967
20km 3 .381733
30kp 3 .471600
20ga 3 .497467
30km 3 .511700
30ga 3 .699233
10gm 3 .752467
20gm 3 .782567
30gm 3 .806867
Sig. 1.000 1.000 .077 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
dpph
Duncana
sampel N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
10kp 3 7.761000
10km 3 8.863333
20kp 3 9.415000
30kp 3 10.687000
20km 3 10.983667
30km 3 12.086333
10ga 3 13.740333
20ga 3 14.504000
10gm 3 14.673333
30ga 3 15.860667
20gm 3 15.988333
30gm 3 16.200333
Sig. 1.000 .057 .294 1.000 1.000 .546 .257
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
ANALISIS STATISTIK UJI SENSORIS
General Linear ModelLevene's Test of Equality of Error Variancesa
F df1 df2 Sig.
warna . 193 1 .
rasa . 193 1 .
aroma . 193 1 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + sampel + panelis + sampel * panelis
Multivariate Testsb
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
Intercept Pillai's Trace 1.000 3087.476a 1.000 1.000 .011
Wilks' Lambda .000 3087.476a 1.000 1.000 .011
Hotelling's Trace 3087.476 3087.476a 1.000 1.000 .011
Roy's Largest Root 3087.476 3087.476a 1.000 1.000 .011
sampel Pillai's Trace .945 1.422a 12.000 1.000 .582
Wilks' Lambda .055 1.422a 12.000 1.000 .582
Hotelling's Trace 17.059 1.422a 12.000 1.000 .582
Roy's Largest Root 17.059 1.422a 12.000 1.000 .582
panelis Pillai's Trace .993 9.475a 14.000 1.000 .250
Wilks' Lambda .007 9.475a 14.000 1.000 .250
Hotelling's Trace 132.643 9.475a 14.000 1.000 .250
Roy's Largest Root 132.643 9.475a 14.000 1.000 .250
sampel * panelis Pillai's Trace .997 2.000a 167.000 1.000 .519
Wilks' Lambda .003 2.000a 167.000 1.000 .519
Hotelling's Trace 334.070 2.000a 167.000 1.000 .519
Roy's Largest Root 334.070 2.000a 167.000 1.000 .519
a. Exact statistic
b. Design: Intercept + sampel + panelis + sampel * panelis
Multivariate Testsb
Effect Value F Hypothesis df Error df Sig.
Intercept Pillai's Trace 1.000 3087.476a 1.000 1.000 .011
Wilks' Lambda .000 3087.476a 1.000 1.000 .011
Hotelling's Trace 3087.476 3087.476a 1.000 1.000 .011
Roy's Largest Root 3087.476 3087.476a 1.000 1.000 .011
sampel Pillai's Trace .945 1.422a 12.000 1.000 .582
Wilks' Lambda .055 1.422a 12.000 1.000 .582
Hotelling's Trace 17.059 1.422a 12.000 1.000 .582
Roy's Largest Root 17.059 1.422a 12.000 1.000 .582
panelis Pillai's Trace .993 9.475a 14.000 1.000 .250
Wilks' Lambda .007 9.475a 14.000 1.000 .250
Hotelling's Trace 132.643 9.475a 14.000 1.000 .250
Roy's Largest Root 132.643 9.475a 14.000 1.000 .250
sampel * panelis Pillai's Trace .997 2.000a 167.000 1.000 .519
Wilks' Lambda .003 2.000a 167.000 1.000 .519
Hotelling's Trace 334.070 2.000a 167.000 1.000 .519
Roy's Largest Root 334.070 2.000a 167.000 1.000 .519
a. Exact statistic
b. Design: Intercept + sampel + panelis + sampel * panelis
Tests of Between-Subjects Effects
Source
Depende
nt
Variable
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model warna 242.218a 193 1.255 2.510 .471
rasa 268.718b 193 1.392 .696 .768
aroma 209.449c 193 1.085 2.170 .502
Intercept warna 1543.738 1 1543.738 3087.476 .011
rasa 1972.291 1 1972.291 986.146 .020
aroma 1630.865 1 1630.865 3261.730 .011
sampel warna 8.530 12 .711 1.422 .582
rasa 38.978 12 3.248 1.624 .552
aroma 19.697 12 1.641 3.283 .409
panelis warna 66.322 14 4.737 9.475 .250
rasa 38.132 14 2.724 1.362 .594
aroma 34.717 14 2.480 4.960 .340
sampel * panelis warna 167.035 167 1.000 2.000 .519
rasa 192.121 167 1.150 .575 .811
aroma 154.774 167 .927 1.854 .536
Error warna .500 1 .500
rasa 2.000 1 2.000
aroma .500 1 .500
Total warna 1794.000 195
rasa 2242.000 195
aroma 1847.000 195
Corrected Total warna 242.718 194
rasa 270.718 194
aroma 209.949 194
a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .600)
b. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = -.433)
c. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .538)