karakterisasi bakteri asam laktat genus

8/18/2019 Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Genus

1/13

JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 14-20 ISSN 2303-1077

KARAKTERISASI BAKTERI ASA !AKTAT "EN#S Leuconostoc $ARI %EKASA A!E-A!E&ASI! 'R#!ASI SKA!A !ABRATRI#

R*a No+an1, %u A.nn/*h

1

1Program Studi Kimia, Fakultas MIPA Universitas Tanjungpura,

Jl. Pro. !r. ". "adari #ama$i,

%

email& a'ankro(ma()gmail.*om

ABSTRAK

Bakteri asam laktat (BAL) banyak ditemukan pada produk fermentasi, salah satunya adalah pekasamale-ale yang merupakan makanan fermentasi tradisional Ketapang, Kalimantan Barat. BAL mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan.Penelitian ini bertuuan untuk mengetahui karakter BAL genus Leu!onosto! yang diisolasi dari pekasamale-ale hasil formulasi skala laboratorium. Komposisi pekasam ale-ale formulasi meliputi " daging ale-ale, gula, garam dan bawang putih. #ormulasi pekasam ale-ale dibuat dengan mem$ariasikankonsentrasi bawang putih. %eknik isolasi BAL dilakukan dengan metode goresan menggunakan media

&' yang diperkaya a*+ . enus BAL ditentukan melalui ui makroskopik, mikroskopik dan

biokimia. /asil isolasi diperoleh isolat BAL yang merupakan genus Leu!onosto!. Karakteristik BALdapat menunukkan potensinya sebagai pengawetan makanan fermentasi dan agen probiotik. 0solatLeu!onosto! sp. Aa1 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotikkarena dapat tumbuh pada p/ setelah inkubasi 2 am, memiliki akti$itas antimikroba, dapatmenghasilkan asam hingga p/ akhir media setelah inkubasi 21 am sebesar +,- dan tidak memilikiakti$itas en3im lipase.

Kata kunci: Pekasam aleale, isolasi, pro/iotik, starter, Leu!onosto!.

%EN$A!#AN

0akteri asam laktat 0A23 adala( kelompok /akteri4ram positi, tidak /erspora, /er/entuk /ulat atau/atang dan dapat mengu/a( kar/o(idrat menjadiasam laktat Kor(enen, 5153. 0A2 mempun'aiperanan esensial (ampir dalam semua prosesermentasi makanan dan minuman. Sala( satu peranutama /akteri ini adala( untuk menga$etkan /a(anmakanan dengan meng(asilkan se/agian /esarasam laktat /akteri (omoermentati3, asam asetat,

etanol dan 67

/akteri (eteroermentati3 serta /akteriosin!esma8eaud, 199:3.

Asam laktat 'ang di(asilkan dapat men'e/a/kanterjadin'a penurunan p" lingkungan. p" 'ang renda(dapat meng(am/at kontaminasi mikro/a pem/usukdan mikro/a patogen Sperling, 19:; dalamSuria$iria, 19;-3. Penurunan p" dise/a/kan karenaadan'a asamasam organik 'ang di(asilkan ole(0A2. Media ekstrak /ua( durian 'ang ditam/a(kanstarter La!toba!illus !asei dan

La!toba!illus fersantum mampu mem/entuk asamlaktat, asam asetat dan asam /utirat #ur, 55


2/13

penelitian terse/ut adala( 0A2, tapi /elumdikarakterisasi. Karakteristik 0A2 dapat menunjukkanpotensin'a se/agai peng(asil sen'a$a antimikro/a'ang /er(u/ungan dengan perann'a dalam

penga$etan makanan ermentasi dan se/agaiagen pro/iotik Pur$and(ani, 55=3. 0A2 dapatmeng(asilkan asamasam organik #ur, 55


3/13


ermentasi. Adan'a aktivitas en8im 'ang dimiliki ole(0A2 juga dapat mempengaru(i peru/a(an teksturproduk ermentasi @outers et al ., 553. 7le(karena itu, tujuan dari penelitian ini adala( untukmengeta(ui karakter 0A2 genus Leu!onosto! melaluiuji aktivitas antimikro/a, uji aktivitas en8im, ujikemampuan produksi asam dan uji toleransi asam.

ET$!"I %ENE!ITIAN

Alat

Alatalat 'ang digunakan pada penelitian ini adala(autokla, /unsen, !entrifuge, hot plate, jangkasorong, ka$at ose, laminar air flow, mi!roplatereader, mikropipet, nera*a analitik, oven, pem/akar0unsen, petridish, p" meter, spatula, ta/ung 1,< m2,$orteks dan peralatan gelas

Bahan

0a(an/a(an 'ang digunakan pada penelitian iniadala( agar, akuades, media dekar/oksilase, mediaMS agar, media MS /rot(, media #A nutrientagar 3, media #0 nutrient broth3, phosphate buffersaline P0S3, susu /u/uk skim, glukosa, 'east.Mikro/a uji 'ang digunakan adala( A. hydrophila, B.!ereus, B. sp., B. subtilis, . freundii, 4nteroba!tersp., 4 . !oli, K . pneumoniae, almonella sp., 6 . !holera dan . albi!ans. Sampel 'ang digunakan

pada penelitian ini /erasal dari (asil kultivasipekasam aleale ormulasi #opianti, 513.

eto.e

I*ola* BA!

Isolasi 0A2 dilakukan dengan menore(kan satukoloni 0A2 (asil kultivasi pekasam aleale #opianti,513 pada petridish. Kemudian ditam/a(kan mediaMS agar. 0A2 diinku/asi se*ara anaero/ selama+; jam. "al ini dilakukan (ingga memperole( kolonimurni. Koloni 0A2 'ang diperole( diremajakan setiap/ulan.

I.ent+a* BA! (%e*ott et al., 200 alu5o,2006 an. Taman/ et al., 200)

# "am (e8anaan)

Uji 4ram dilakukan dengan *ara metode penge*atan4ram. Satu tetes Kristal violet ditam/a(kan pada

preparat 'ang tela( di olesi isolat 0A2. Preparatdi/iarkan selama 1 menit dan di *u*i denganakuades. Se/an'ak 1 tetes iodium ditam/a(kankedalam preparat, di /iarkan selama menit dan di/ilas dengan akuades. Preparat di*u*i ulang

menggunakan etanol 9


4/13

# atvta* antmo:a

Metode 'ang digunakan untuk uji aktivitasantimikro/a merupakan metode diusi agar 'aitupada sumur well 3 K(unajakr et al., 55;3. Pengujianter(adap aktivitas antimikro/a dilakukan denganmenginokulasikan isolat 0A2 pada media *air MS

dan diinku/asi selama 1:

jam. Se/an'ak 1B vCv 7!:


5/13


!entrifuge selama 5 menit dan disterilkan menggunakan ilter 5, Dm. Se/an'ak 5 D2supernatan /e/as sel dimasukkan ke dalam sumurpada media padat nutrien agar #A3 'ang tela(diinokulasikan /akteri uji. Media diinku/asi selama

+ jam pada su(u -=o6. ?ona /ening 'ang ter/entuk

pada media uji diukur meggunakan jangka sorong.

# atvta* en;m

Pengujian ini dilakukan dengan menginokulasikanisolat 0A2 pada media padat MS 'ang tela(diperka'a susu /u/uk skim se/an'ak 1B, pati tidaklarut se/an'ak 1B, margarine komersial se/an'akB. 0A2 diinku/asi se*ara anaero/ selama + (aridan diamati 8ona /ening 'ang ter/entuk @id'astuti,5113.

# emamuan o.u* a*am

Pengujian ter(adap kemampuan produksi asamdilakukan dengan mengukur peru/a(an p" padamedia 'ang digunakan untuk inokulasi 0A2 Pirainoet al., 55=3. Isolat 0A2 diinokulasikan pada media*air MS, diinku/asi selama 1+1: jam. Su/kulturdi/uat dengan menginokulasikan kultur 0A2

se/an'ak


6/13

4. !oli, 4nteroba!ter sp., almonella sp. dan 6.!holerae Ta/el 3.

?ona /ening

Supernatan

"am:a 1< Aktivitas antimikro/a supernatan

Leu!onosto! sp. Aa; ter(adap Pseudomonasaeruginosa


7/13

?ona /ening mm3


8/13

terse/ut akan terakumulasi pada media se(inggaterjadi penurunan p" media.

Ta:el 3< Produksi asam isolat 0A2 Leu!onosto! sp. Aa; pada

su(u -=o6 dengan p" a$al media

se/esar


9/13


disekitar koloni 0A2. "asil uji aktivitas en8imter(adap isolat 0A2 menunjukkan /a($a isolatLeu!onosto! sp. Aa; memiliki aktivitas en8im amilase, namun tidak memiliki aktivitas en8improtease dan lipase memiliki aktivitas en8im amilaseTa/el +3. "al ini ditandai dengan tidak ter/entukn'a8ona /ening disekitar koloni 'ang diperka'a protein

susu skim3 dan lipid margarin komersial3.

Ta:el 4< Uji Aktivitas >n8im Ter(adap Isaolat 0A2Leu!onosto! sp. Aa;

>n8im?ona

0eningAm)la*e

G!a*e-

%-otea*e

-

Keterangan& G menunjukkan aktivitas en8im

tidak menunjukkan aktivitas en8im

Isolat 0A2 'ang meng(asilkan en8im amilaseditandai dengan ter/entukn'a 8ona /ening padamedia 'ang mengandung amilum. Adan'a 8ona

/ening disekitar koloni menunjukkan /a($a isolat0A2 terse/ut memiliki aktivitas en8im amilaseekstraseluler 'ang dapat meng(idrolisis amilummenjadi monomern'a seperti disakarida danmonosakarida a(a'u et al ., 55-3.

>n8im protease ekstraseluler dapat meng(idrolisisprotein menjadi asam amino a(a'u et al ., 55-3.Uji aktivitas en8im protese dilakukan pada media'ang diperka'a susu skim 'ang merupakan sum/erprotein.

Adan'a aktivitas en8im protease pada makananermentasi dapat mengaki/atkan tekstur darimakanan menjadi (an*ur, se(ingga penampilann'akurang menarik. Selain itu, ke/eradaan en8improtease ekstraseluler seperti pepsin dan tripsin tidakdi(arapkan pada produk ola(an makanan dari laut."al ini dikarenakan en8im terse/ut dapat meme*a(protein pada daging menjadi asam amino, indol danskatol 'ang dapat menim/ulkan /au /usuk.

!isisi lain, en8im protease sangat di/utu(kan untuk

mem/uat makanan dan minuman ermentasi seperti(aln'a pada pem/uatan keju dan 'og(urt. >n8improtease pada pem/uatan keju diperlukan untukmenggumpalkan susu se(ingga diperole( teksturkeju 'ang /er/entuk padatan Kunji et al ., 199:3.

>n8im protease dapat menguraikan kaseinmenjadi peptida 'ang le/i( seder(ana danasam amino. Asam amino 'ang di(asilkan jugadapat mempengaru(i p" se(ingga pada titikisoelektrik protein +,++,n8im lipase /erperan meng(idrolisis lipidmenjadi asam lemak dan triasilgliserol.Ke/eradaan en8im lipase kurang di(arapkandalam produk makanan ermentasi karena dapatmen'e/a/kan /au tengik a(a'u et al ., 55-3.Isolat 0A2 'ang tidak memiliki en8im lipaseesktraseluler dapat dimanaatkan dalampem/uatan produk ermentasi, misaln'a dalampem/uatan 'og(urt !jaaar et al ., 55:3.

# etahanan a*am

Uji keta(anan asam isolat 0A2 /ertujuan untukmengeta(ui kemampuan isolat untuk dapat/erta(an (idup pada p" media 'ang sangatasam. "asil uji toleransi asam menunjukkanisolat 0A2 Leu!onosto! sp. Aa; dapat tum/u(dengan /aik pada p" - dan =, setela( inku/asi dan + jam, namun terjadi penurunanpertum/u(an 0A2 pada p" 1 dan jam. Isolat0A2 Leu!onosto! sp. Aa; tidak dapat tum/u(

pada p" 1 setela( inku/asi jam Ta/el


10/13

1 jam-

+ jam+,


11/13


'ang dapat men'e/a/kan pem/usukan makanan.

$A'TAR %#STAKA

6apli*e, >. and Fit8gerald, 4.F., 1999, FoodFermentation & role o Mi*roorganisms in FoodProdu*tion and Preservation,

0nternational 7ournal of #ood &i!robiology,

valuation asFeed Additives or @eaned Piglets, Animal #eed!ien!e and %e!hnology 1-+ 55=3 ;915=.

"ames, @., "alter, !. and 4an8e, M.4., 55-,#ermented &eat dalam "and/ook o FermentedFun*ional Foods, >d, #int( ed, @illiams and 0o*a,2ondon, #e$ ork, @as(ington.

Ja*k .@., Jo(n .T.A and 0i/ekra', 199ndang, S.., 55=,Isolasi dan Seleksi La!toba!illus 'ang0erpotensi se/agai Agen Pro/iotik,


12/13

Agrite!h, ol.- #o. , :==+.

a(a'u dkk., 55-, 0a(an Pangan "asil Fermentasi,Pusat Antar >ni$ersitas Pangan dan i3i , Universitas4aja( Mada, og'akarta.

Savadogo et al ., 55+, Antimi*ro/ial A*tivities o2a*ti* A*id 0a*teria Strains Isolated rom 0urkinaFaso Fermented Milk. Pakistan 7ournal of 8utrition --3& 1=+1=9, 55+.

Suria$iria, Unus., 19;-, Mikro/iologi Masa!epan Penu( Ke*era(an !i !alamPem/angunan, Kumpulan Beberapa %ulisandari >nus uriawiria, Jurusan 0iologi, IT0, 0andung, "lm. :=:;.

Sur'ani, ., Astuti, 0ernadeta, 7 dan Siti, U.,515, Isolasi dan Karakterisasi 0akteri Asam2aktat dari 2im/a( Kotoran A'am se/agai


13/13


Agensi Pro/iotik dan >n8im Kolesterol eduktase,Biologi dan Pengembangan Profesi Pendidikan,IS0#& 9=;:59=9;5

Tamang et al ., 55

karakterisasi bakteri asam laktat genus

Documents