karakterisasi beras buatan (artificial rice) dari campuran...
TRANSCRIPT
LOGO
Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan
Tepung Kacang Hijau
Mitha Fitriyanto1409100010
Pembimbing :Prof.Dr.Surya Rosa Putra, MS
Pendahuluan Metodologi Hasil dan Pembahasan Kesimpulan
Latar Belakang
-Produksi sagu di Indonesia terutama di Papuamelimpah-Pemanfaatan sagu masih belum maksimal-Perlunya diversifikasi pangan dengan membuatberas buatan
Latar Belakang
BERAS BUATAN TERDAHULU
Beras buatan terdahulu yaitu dari IPB dan UB dari bentuk fisik masih belum mirip beras padi (beras
asli) karena beras buatan yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan
BERAS BUATAN
Bagaimana mengatur komposisi tepungsagu dan tepung kacang hijau yangsesuai untuk membuat beras buatan yangmirip dengan beras padi dari segikekerasan , kekusaman serta untukmengetahui kandungan amilosa danamilopektin?
Rumusan MasalahUntuk menghasilkan komposisi tepungsagu dan tepung kacang hijau agarmenghasilkan beras buatan yang miripdengan beras padi dari segi kekerasan ,kekusaman dan untuk mengetahuikandungan amilosa dan amilopektin
Tujuan Penelitian
•Pembuatan beras buatan dari bahan baku tepung sagu dan tepung kacang hijau•Variabel yang diuji adalah variasi komposisi tepung kacang hijau yaitu 0,4%; 0,5% ;0,6%
•Analisa yang dilakukan adalah uji kekerasan dan kekusaman beras buatan serta ujikandungan amilosa dan amilopektin
Batasan Penelitian
Pembuatan bulir beras buatan ini terdapat tiga variasi. Variasiyang digunakan yaitu jumlah tepung sagu dan tepung kacanghijau. Tiga variasi beras buatan terlihat dalam tabel berikut
Pengaturan Komposisi Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau
Beras Buatan Tepung Sagu (gr)
TepungKacang Hijau (gr)
Tepung Kacang Hijau (%)
1 24,9 0,2 0,4
2 24,85 0,25 0,5
3 24,8 0,3 0,6
Pembuatan Bulir Beras Buatan
Tepung Sagu
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g
-ditambahkan 24,9 g dantepung kacang hijau 0,2 g-ditambahkan air- diaduk menggunakanshaker incubator- diautoklaf- dibentuk menjadi bulir- didiamkan dalam freezer- dikeringkan dalam oven
dikomparasikan hasil beras secara fisik
Ketiga beras buatan diuji kekerasan, kekusaman serta kandungan amilosa dan amilopektin
Tepung Sagu
-Ditambahkan 24,85 g dantepung kacang hijau 0,25 g-ditambahkan air- diaduk menggunakanshaker incubator- diautoklaf- dibentuk menjadi bulir- didiamkan dalam freezer- dikeringkan dalam oven
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,25 g
Tepung Sagu
-Ditambahkan 24,8 g dantepung kacang hijau 0,3 g-ditambahkan air- diaduk menggunakanshaker incubator- diautoklaf- dibentuk menjadi bulir- didiamkan dalam freezer- dikeringkan dalam oven
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,3 g
Hasil Nilai kekerasan beras buatan
- diletakkan pada meja sample dari alat Texture Analyzer- dikalibrasi dan disetting alat sesuai sample yang akan diuji- diberi gaya/ ditekan buliran beras sampai buliran beras pertamakali patah-dilihat grafik hasil pengukuran kekerasan. Nilai kekerasan dilihatdari grafik yang paling tinggi
Uji Kekerasan
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,25 g
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,3 g
Hasil Nilai kekusaman beras buatan
Uji Kekusaman
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,25 g
Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,3 g
-diletakkan pada wadah dari Lovibond Tintometer-dinyalakan lampu dengan menekan panel lampu di bagian depan-digunakan warna merah , biru dan kuning sebagai panelpenunjuk angka warna untuk mengetahui warna dominan padabahan-dilakukan perhitungan untuk mengukur nilai kekusaman berasbuatan
HASIL
Beras Buatan
- diuji kandungan amilosa dan amilopektin beras buatan di di Laboratorium Penelitian Pangan dan Gizi Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Uji Kandungan Amilosa dan Amilopektin Beras Buatan
Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Bulir Beras Buatan
Gambar 1 merupakan hasil dari metode pertama pembuatan beras buatan, pati dari tepung sagu dan tepung kacang hijau dicampur di dalam erlenmeyer. Campuran
kedua pati dalam erlenmeyer diaduk menggunakan inkubator goyang (shaker incubator) pada suhu 60 C selama 20 menit. Kegunaan inkubator goyang yaitu
sebagai pengganti bilah pengaduk yang ada pada batch kneader dimana pada batch kneader dapat membuat granula pati lebih mudah pecah. Suhu yang digunakan pada pada pencampuran tersebut yaitu 60 C karena pada suhu tersebut campuran kedua
pati telah terbentuk suspensi dengan air
Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Bulir Beras Buatan
Gambar 2 Wadah plastik yang berisi campuran homogen
Gambar 2 merupakan hasil dari metode kedua pembuatan beras buatan, campuran homogen yang telah diaduk dituang ke dalam wadah plastik agar dapat membentuk lapisan dengan ketebalan 0,5 cm. Wadah plastik tersebut
ditempatkan dalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 60 C selama 20 menit yang bertujuan untuk proses semigelatinisasi. Proses pada autoklaf ini menyebabkan granula pati mengembang. Wadah plastik yang digunakan
ini bertujuan agar panas campuran tetap homogen selama proses semigelatinisasi.
Hasil dan PembahasanPembuatan Bulir Beras Buatan
Gambar 3 Pasta Pati Hasil semigelatinisasi
Gambar 3 adalah pasta pati hasil semigelatinisasi dari autoklaf yang telah membentuk ketebalan 0,5 cm dan akan dibentuk menjadi bulir beras
seperti beras padi. Proses semigelatinisasi yang terjadi ini, granula pati hanya terbuka dan tidak pecah serta amilosa tidak keluar. Proses
semigelatinisasi dimana pada proses tersebut granula pati mengembang. Hal ini sesuai dengan referensi yang menyebutkan bahwa ketika granulapati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling).
Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati akan terputus saatpemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati.
Proses semigelatinisasi
SebelumSweeling
SetelahSweeling
Double Helix Single Helix
Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Bulir Beras Buatan
Gambar 4 Hasil buliran beras buatan
Gambar 4 adalah hasil bulir beras buatan yang telah dibentuk dandidiamkan selama 24 jam dalam freezer untuk proses terjadinyaretrogradasi. Proses retrogradasi menyebabkan air dalam larutanpasta pati berubah bentuk mengkristal dan terpisah dari struktur gelpati. Setelah proses retrogradasi maka buliran beras dikeringkandalam oven.
Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Bulir Beras Buatan
Gambar 5 Buliran beras buatan yang telah dikeringkan dalam oven
Gambar 5 adalah hasil buliran beras buatan yang telah dikeringkan dalamoven. Buliran beras buatan dikeringkan dalam oven yang bertujuan untukmengurangi kadar air. Hal ini dikarenakan buliran beras yang telahmengkristal pada pasta larutan pati akan kembali mencair dan air akanterpisah dari struktur pasta pati sehingga buliran beras buatan menjadikeras. Ketiga buliran beras yang telah mengeras ini diuji kekerasan dankekusaman serta kandungan amilosa dan amilopektin karena secara fisiksudah mirip dengan beras padi.
Sample Nilai Kekerasan (N)
Beras Padi 0,00089
Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau)
0,001
Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau)
0,00122
Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau)
0,00266
Nilai Kekerasan beras buatan
Berdasarkan hasil nilai kekerasan pada tabel terlihat bahwa nilai kekerasanyang dimiliki beras buatan 1,2 dan 3 melebihi nilai kekerasan yang dimilikiberas padi (beras asli). Amilosa merupakan faktor penting yang mempengaruhikekuatan gel pati yang menyebabkan struktur beras menjadi keras. Amilosadapat membentuk struktur kristal karena struktur rantai polimer yang dimilikiamilosa sederhana sehingga dapat terjadi interaksi molekuler yang kuat.
1 2 3
Penyebab kekerasan beras buatan
Kristal Amilosa Interaksi molekular yang kuat
Sample Nilai Kekusaman
Beras Padi 0,7 – 0,9Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau) 1,4-1,5Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau) 1,4-1,5Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau) 1,1
Nilai Kekusaman beras buatan
Berdasarkan hasil nilai kekusaman pada tabel terlihat bahwa nilai kekusaman yangdimiliki beras buatan 1,2 dan 3 lebih tinggi daripada nilai kekusaman pada beras padi(beras asli). Pada penelitian ini, beras buatan 3 dengan komposisi 0,6 % tepung kacanghijau mempunyai nilai kekusaman yang mendekati nilai kekusaman beras padi (berasasli) daripada beras buatan 1 dengan komposisi 0,4 % dan beras buatan 2 dengankomposisi 0,5 %. Kekusaman dipengaruhi oleh sifat birefringence pati yaitu sifat yangdapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga membentuk bidang biru-kuning.
Nilai Kandungan Amilosa dan Amilopektin
Sample Kandungan Amilosa
Kandungan Amilopektin
Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau)
41 % 59 %
Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau)
41 % 59 %
Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau)
41 % 59 %
Kesimpulan
1. Komposisi yang terbaik dalam membuat berasbuatan agar sesuai seperti beras padi yaitu tepungsagu sebesar 52,7 % dan tepung kacang hijausebesar 0,6 %2. Beras buatan yang dihasilkan sudah miripdengan beras padi secara fisik berwarna putih ,nilai kekerasan dan kekusaman mendekati berasasli.3. Kandungan Amilosa pada beras buatan yaitu41% dan kandungan amilopektin sebesar 59%
LOGO