KARBOHIDRAT

KARBOHIDRATAnnisa Nuraini S.Dewi Gina WatiHeni PratiwiViona Villianda E.KarbohidratSIFAT KARBOHIDRATANALISIS KUALITATIF SAKARIDA DALAM BAHAN PANGANPERHITUNGAN ANALISIS SAKARIDA DALAM BAHAN PANGANANALISIS KUANTITATIF SAKARIDA DALAM BAHAN PANGANSifat KarbohidratSemua karbohidrat bersifat optis aktifMonosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan polisakarida rasanya tawar dan tidak larut pada airBeberapa reaksi pada karbohidrat:Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakaridaFermentasi : glukosa ragi etanol + CO2Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O

Sifat-sifat umum karbohidrat menurut Soeharsono (1978) :Daya Mereduksi Pengaruh Asam Pengaruh Alkali Sifat Karbohidrat (Sifat Umum)Rumus Fischer Garis horizontal Garis vertikal2. Rumus Haworth3. Aktivitas Optikd- (dektro), l- (levo)4. Konfigurasi MolekulD- , L-Sifat Karbohidrat (Sifat Fisik)Sifat MereduksiPembentukan FurfuralPembentukan OsazonPembentukan EsterIsomerisasiPembentukan Glikosida

Sifat Karbohidrat (Sifat Kimia)Analisis Kualitatif SakaridaREAKSI MOLISCHBila KH direaksikan dengan larutan Naftol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pk secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk furfural, yang berwarna ungu.Reaksi ini merupakan reaksi umum bagi karbohidrat. UJI ANTRON0,2 mL larutan karbohidrat ditambahkan kedalam larutan antron (0,2% dalam H2SO4 pk) akan timbul warna hijau.Uji ini sangat sensitif, dapat dilakukan pada kertas yang mengandung selulosa

REAKSI SELIWANOFFPereaksi dibuat dengan mencampurkan 3,5 mL resorsinol 0,5% dengan 12 mL HCl pk, kemudian diencerkan dengan air sampai 35 mL. Ke dalam 5 mL pereaksi ditambahkan 1 mL larutan contoh, dipanaskan dalam wb suhu 100o C selama 10 menit.Timbulnya warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa.

UJI BENZIDIN-TAUBERmerupakan uji untuk membedakan adanya pentosa terhadap triosa, tetrosa, dan heksosa. Warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam sampel UJI BARFOEDDigunakan untuk membedakan monosakarida terhadap disakarida dan polisakarida. Terbentuk endapan merah bata.

UJI IODINDigunakan untuk membedakan polisakarida terhadap monosakarida dan disakarida, serta untuk membedakan masing-masing jenis senyawa yang termasuk ke dalam kelompok polisakarida.

UJI OSAZONDilakukan untuk melihat gambaran kristal osazon yang spesifik dari masing-masing jenis karbohidrat, kristal yang terbentuk, diamati secara mikroskopis.

UJI REDUKSIa. Uji tolensdigunakan untuk menentukan adanya gula pereduksi dalam larutan contoh/zat uji. Yang memiliki gugus aldehid dan keton.b. Uji Fehlingmenentukan karbohidrat yang memiliki gugus aldehid dan keton bebas, mempunyai sifat dapat mereduksi CU2+ dari pereaksi fehling dalam suasana basa.c. Uji Benedictmenentukan adanya gula pereduksi dalam larutan contoh/ zat uji, yang memiliki gugus aldehid dan keton bebas, serta mempunyai sifat dapat mereduksi CU2+ dari pereaksi Benedict dalam suasana basa.

UJI HIDROLISISHidrolisis disakarida dan polisakarida dapat dilakukan dengan asam atau enzim; Disakarida, bila dihidrolisis dengan HCl encer pada suhu tertentu, akan menghasilkan 2 mol monosakarida yang sama atau berbeda.Pada hidrolisis polisakarida secara bertahap, akan menghasilkan berbagai jenis senyawa.

Analisis Kuantitatif SakaridaZat penjernih yang dapat digunakan untuk analisis karbohidrat , antara lain :

Timbale asetatAlumunium hidroksida dan Kieselguhr Kalium Ferrisianida biasanya dicampur dengan seng sulfat yang dibasakan dengan NaOH. Campuran Barium Hidroksida dan seng sulfatCampuran Merkuri Nitrat dan AlkaliAsam trikloroasetat atau fosfotungstatPoliamida.

Analisa KuantitatifAnalisa Kuantitatif Cara PolarimetriAnalisa Kuantitatif KimiaAnalisa Kuantitatif Cara EnzimatikAnalisa Kuantitatif Cara KromatografiAnalisa Kuantitatif Cara Fisis

Analisa Kuantitatif Cara Polarimetri

Tabel Sudut Putar Spesifik ()D20 Beberapa GulaArabinosa+ 104,5Fruktosa+ 92,5Xilosa+ 19,0Gula invert- 20,0Rhamnosa+ 8,5Sukrosa+ 66,5Galaktosa+ 80,5Laktosa+ 52,5Glukosa+ 52,5Maltosa+ 138,5Raffinosa+ 104,5Analisa Kuantitatif KimiaMetode Oksidasi dengan KupriMetoda ini berdasarkan reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida dengan adanya gula reduksi. Pereaksi metoda ini terdiri atas campuran kupri sulfat, Na-Karbonat dan asam sitrat (pereaksi Luff) atau campuran kupri sulfat dan K-Na-tartat (pereaksi Soxhlet). a. Cara Luff Schoorl Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya.

b. Cara Munson Walker Penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk , yaitu dengan penimbangan atau melarutkannya dalam asam nitrat, kemudian dititrasi oleh thiosulfat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekivalen dengan banyaknya gula reduksi dalam larutan.c. Cara Lane Eynon Penentuan gula dengan cara ini dilakukan dengan menitrasi pereaksi Soxhlet (larutan CuSO4, K-Na-tartat) dengan gula yang akan dianalisis. Banyaknya larutan sampel yang dibutuhkan untuk menitrasi pereaksi Soxhlet menunjukkan banyaknya gula dalam sampel dengan melihat dalam table Lane-Eynon. Metode Oksidasi dengan Ferrisianida AlkalisGula pereduksi yang terdapat dalam contoh akan mereduksi Ferrisianida menjadi Ferrosianida, jumlah gula yang terdapat dalam contoh dapat diketahui dengan cara menghitung selisih titrasi blanko dan penentuan yang ditetapkan secara iodometri dan dibandingkan terhadap standar gula.Analisis Kuantitatif cara EnzimatikUntuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik.Analisis Kuantitatif Cara KromatografiPenentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan cara mengisolasi dan mengidentifikasi krbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan pemisahan suatu campuran atas perbedaan distribusi rationya pada fase diam dan fase gerak. Fase gerak dapat berupa cair atau gassedangkan fase diam dapat berupa padat atau cair .Analisis Kuantitatif Cara FisisPenentuan karbohidrat dengan cara fisis dilakukan dengan menentukan indeks bias karbohidrat dengan menggunakan refraktometer. Setiap jenis gula mempunyai indeks bias tertentu berdasarkan senyawa penyusunnya.

Perhitungan Analisa Kuantitatif Metode Luff Schoorl

Cara kerja

Contoh Perhitungan

Kadar sakarosa = (Gula invert- sebelum inverse)% x 0,95