KARBOHIDRATOleh:Kunkun K.W.dr., Dipl. Nutr., MS.Bagian Ilmu Gizi MedikFakultas Kedokteran Unpad

PendahuluanKarbohidrat (KH), sumber energi utama bagi bangsa Asia65-80% asupan energi makanan bangsa Indonesia berasal dari KHBahan pemanis makanan utamaDirekomendasikan 60-65% keb. Energi dipenuhi oleh KH (50-55% dari KH kompleks, 10% dari KH sederhana)

Klasifikasi KH makananKH sederhana:monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosadisakarida: sukrosa, maltosa & laktosaKH kompleks: polisakarida: amilum (tumbuhan) & glikogen (hewan)Serat makanan (dietary fibers):Soluble fiber: pektin, gum, mucilage, agar alginat, psilium, dan seb. HemiselulosaInsoluble fiber: selulosa, seb. Hemiselulosa dan lignin (bukan KH)

Metabolisme KHProses digesti menguraikan KH makanan menjadi lebih sederhana sehingga mudah diserap. Hasil akhir digesti KH monosakarida: glukosa, fruktosa dan galaktosa, dlm bentuk ini KH diabsorpsi

Dalam sel dinding usussebagian galaktosa & fruktosa dirubah jadi glukosa

Oleh sel heparsemua monosakarida dirubah jadi glukosa dan sebagian glukosa digunakan oleh sel hepar, sedangkan sisanya diedarkan ke seluruh sel organ tubuh

Dalam sel berbagai organglukosa dirubah jadi glukosa-6 fosfat.Bila sel kurang energi (ATP),glukosa-6 fosfat dikatabolisir untuk menghasilkan energiBila energi (ATP) cukup, glukosa-6 fosfat dianabolisir jadi:glikogen (terbatas)asam lemak, lemak dan kolesterolasam amino esensialglikoprotein dan glikolipid (struktur sel)

Fungsi beberapa KH bagi tubuhSeratmenambah volume porsi makanan dan makanan tinggal lebih lama dalam lambung membuat rasa kenyang lebih lama. Digunakan penderita obesitas.Menahan air (water holding) faeces lembek, BAB lancar. Digunakan untuk mencegah Ca Kolon dan divertikulosis

Serat larut air

menurunkan kolesterol darah, melalui dua mekanisme:mengikat empedu di usus reabsorpsi empedu dicegah, akibatnya tubuh harus membuat empedu baru dari kolesterol (endogen)absorpsi kolesterol makanan (eksogen) dihambatSerat larut air menghambat absorpsi glukosa makanan

Glikogen otot & hati : cadangan energiGlukosa sumber energi utama bagi sel otak, saraf, darah, dan kel. Adrenalmencegah penggunaan protein sebagai sumber energimencegah penggunaan lemak sbg. Sumber energi dlm jumlah besar, sehingga glukosa mencegah terjadinya ketosisGlikolipid & glikoprotein : struktur sel

Kadar normal glukosa per 100 cc (dl) plasma:Puasa (+12 jam setelah makan terakhir) 80 - 100 mg / dl plasma2 jam post pandrial:

100-120 mg/dl plasma1 jam post pandrial:

140-150 mg/dl plasma

Untuk menjaga suplai glukosa ke otak, maka tubuh berusaha mempertahankan kadar glukosa plasma.Dalam kondisi hiperglikemia, hormon insulin menurunkan kadar glukosa dengan:meningkatkan uptake glukosa oleh selmerangsang glikogenesis di otot dan hatimerangsang lipogenesis dan sintesis protein

Hormon-hormon yang meningkatkan kadar glukosa pada kondisi hipoglikemi:Glukagon meningkatkan glikogenolisis dan glukoneogenesis di hatiEpinephrin meningkatkan glikogenolisis dan glukoneogenesis dalam keadaan stressGlukokortikoid merangsang proses proteolisis dan glukoneogenesis

Makanan Sumber KH

MONOSAKARIDAMakanan SumberGlukosa (gulaanggur, gula jagung)

FruktosaGalaktosaMaltitolXylitolSorbitolBuah matang, madu, jagung manis,wortel, hasil hidrolisis sukrosa,maltosa,laktosaBuah matang, madu, hasil hidrolisis sukrosaHasil hidrolisis laktosaBuah yang dikalengkan, soft drinkPemanis permen karetPemanis permen bebas gula (sugar free)

DISAKARIDAMakanan SumberSukrosa(glukosa+fruktosa)

Laktosa(glukosa+galaktosa)Maltosa(glukosa+glukosa)Gula putih (99,5%), gula merah (90-95%)permen, coklat, soft drink, teh manis, kue,eskrim, cendol, kolek, rujak, dllSusu (Asi dan susu hewan)

Benih yang berkecambah (toge, dll)

POLISAKARIDAMakanan SumberTepung(starch,amilum)

Glikogen (hewan)Beras:nasi,bubur,bihun,serabiTerigu:mie,roti,pizza,kue,dllUmbi-umbian:kentang,ubi,singkong,Kacang:kc.merah, kc. Tanah, kedeleJagung: popcorn, corn flakeBuah: salak,sawo, pisang, dllHati, daging, ginjal

SERATMakanan SumberSelulosa / hemiselulosaGum / pektin

Lignin (bukan KH)Dinding sel sayuran, buah, kacang, selaputari pepadian, tepung tidak diayakBuah: bagian dekat kulit apel, rambat jerukkacang-kacanganBagian kayu sayuran / pepadian

Indeks Glikemik (IG)Perbandingan kemampuan 50 g KH suatu makanan dengan kemampuan 50 g KH roti, dalam meningkatkan kadar glukosa plasma disebut Indeks Glikemik (dalam %)50 g KH terdapat dalam: dalam 100 g roti, 125 g nasi dan 260 g. Kandungan KH makanan lain terdapat dalam DKBM

Nilai Indeks GlikemikRoti100Nasi81Kentang rebus80Jagung80Kripik jagung99

Kc. Merah43Kc. Tanah15Kc. Kedelai20Pisang84Apel52Jeruk51Juice jeruk71

Nilai IG tergantung pada:Mudah tidaknya makanan dicerna

makanan mudah dicerna, IG tinggiKandungan lemak, protein dan serat

makin besar kandungan lemak, proteinatau serat, makin rendah IGBentuk makanan: padat, lunak, cair

makin cair makanan makin tinggi IG

Penyakit yang berkaitan dengan asupan dan gangguan metabolisme KH:1. Reaktif hipoglikemia2. Caries dentis3. Intoleransi laktosa4. DM5. Obesitas