KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang tepat pada waktunya yang berjudul GELATIN Makalah ini berisikan tentang informasipembuatanGELATIN dari tulang ikan yang lebih khususnya membahas cara pembuatan gelatin . Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang pembuatan gelatin.Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Diharapkan Makalah ini dapat memberikan manfaat kepada orang yang membutuhakan pada umumnya dan khususnya Fakultas Teknologi Pangan.Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa menyertai segala usaha kita.

Mataram, Desember 2013Penyusun

DAFTAR ISIBAB HALAMAN KATA PENGANTAR i DAFTAR ISIiiI PENDAHULUANiiiA. LATAR BELAKANG MASALAH iiiB. RUMUSAN MASALAH iiiC. TUJUANiiiII PEMBAHASANivA. GELATIN ivB. Aplikasi Penggunaan Gelatin ivC. Cara Pembuatan Gelatin vD. Cara Membuat Gelatin dari Tulang Ikan viiiIII PENUTUP xi A. KESIMPULAN xiDAFTAR PUSTAKA xii

BAB IPENDAHULUANA. LATAR BELAKANG MASALAHGelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent atau sebagai non gelling agent. Gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi, sapi atau hewan lainnya yang diproses dengan larutan kimia hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Gelatin mepunyai kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial. Gelatin yang terbuat dari tulang ikan sangat terjamin kehalalannya sedangkan gelatin yang terbuat dari tulang hewan mamalia masih diragukan kehalalannya. Isu-isu lain yang dapat mengkwatirkan pemakaian gelatin dari hewan mamalia adalah penyakit sapi gila dan antrak.B. RUMUSAN MASALAH1. Bagaimana prinsip dasar pembuatan gelatin ?2. Apakah manfaat atau kegunaan dari gelatin ?

C. TUJUAN1.Menjelaskan prinsip dasar pembuatan gelatin.2.Menjelaskan pemanfaatan atau kegunaan gelatin.

BAB IIPEMBAHASANA.GelatinGelatin adalah suatu protein yang unik, jernih dan menyediakan banyak asam amino penting.Gelatin bukanlah hasil modifikasi kimia, tidak diproduksi dari modifikasi genetika, gelatin seluruhnya alami. Dalam bentuk kering padat, gelatin merupakan suatu material padat yang rapuh, sedikit menguning seperti madu, dengan kelembaban sekitar 10%. Gelatin komersil berbentuk butiran kecil dengan ukuran seperti pasir atau gula.Gelatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan untuk kepentingan komersial. Gelatin mempunyai kemampuan untuk memproduksi gel jernih yang bersifat thermoreversibel dan dalam bentuk gel, gelatin mempunyai sifat unik yaitu dapat meleleh pada suhu tubuh, sehingga gelatin dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan baik untuk pangan ataupun non pangan. Selama ini belum ada bahan alternatif yang mampu menggantikan gelatin dengan hasil yang memuaskan bagi konsumen.Sifat gelatin diantaranya adalah mudah larut dalam air, terutama dalam air hangat dengan suhu kurang lebih 400C gelatin akan tercampur secara homogen. Gelatin juga dapat larut dalam aqueous solution dengan alcoholpolyhydric seperti gliserol, propilene glikol, sorbitol. Keduanya biasanya digunakan untuk memperkuat film yang terbuat dari gelatin. Gelatin juga memiliki sifat perekat, dimana dahulu gelatin telah digunakan secara umum sebagai lem contohnya pada industri farmasi dan confectionery sebagai tablet.B. Aplikasi Penggunaan GelatinGelatin amat luas pemanfaatannya dalam berbagai bidang yaitu banyak digunakan dalam produk pangan, fotografi dan farmasi. Hal ini tak lepas dari sifatnya yang memiliki kemampuan membentuk gel transparan dan lapisan fleksibel yang mempunyai sifat mudah dicerna, mudah larut dalam air panas, mampu membentuk aksi pengikatan yang unik dan merupakan bahan alami yang mengandung asam amino tinggi. Gelatin bersifat serba bisa, yaitu sebagai bahan pengisi, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, sebagai pengawet, humektan, dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya tinggi dan dapat diatur.

Diantara beberapa kegunaan gelatin adalah sebagai berikut :a. Produk pangan. Sebagai zat pengental, penggumpal, secara umum elastizer, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis tipis, pemerkaya gizi, pengawet.b. Daging olahan. Untuk meningkatkan daya ikat air/ rendemen, konsistensi, tekstur dan stabilitas produk seperti pada sosis, kornet ham, dan lainnya.c. Susu olahan. Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi, stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju.d. Bakery. Untuk menjaga kelembaban produk, tekstur, sebagai perekat, bahan pengisi.e. Minuman. Sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.f. Buah-buhan. Sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.g. Farmasi. Pembungkus kapsul atau tablet obat, sebagai mikroen kapsulasi vitamin dan mineral serta premix agar awet.h. Kosmetika. Digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo, penyegar dan pelindung kulit (lotion/ emulsi cream), sabun (terutama yang cair), lipstik, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari, dan lainnya.i. Kedokteran/ kesehatan. Gelatin sol untuk produk minuman sehat, produk diet, infus.j. Permen dan coklat. Untuk mengatur konsistensi produk, mengatur dan produk sejenisnya daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.C. Cara Pembuatan GelatinPada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal.Proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan kedua proses ini terletak pada proses perendamannya.Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap :1) tahap persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku,berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak, maka penerapan jenis asam maupun basa organik dan metode ekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH, dan suhu berbeda-beda.2) tahap konversi kolagen menjadi gelatin, dan 3) tahap pemurnian gelatin demean penyaringan dan pengeringan.Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit dan tulang. Kulit atau tulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan luar yang mengandung deposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan pembersihan maka sebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1 2 menit.Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing, dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32 80oC sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimumPada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukan proses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garam lainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein (Utama, 1997). Menurut Wiyono (1992), asam yang biasa digunakan dalam proses demineralisasi adalah asam klorida dengan konsentrasi 4 7 %.Sedangkan menurut Hinterwaldner (1977), proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadah tahan asam selama beberpa hari sampai dua minggu. Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin.Pada tahap ini perendaman dapat dilakukan dengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat,suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkan asam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat.Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah sodium karbonat, sodium hidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida.Asam mampu mengubah serat kolagen triple heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlah kolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa.Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menghidrolisis kolagen. Tahapan ini harus dilakukan dengan tepat (waktu dan konsentrasinya) jika tidak tepat akan terjadi kelarutan kolagen dalam pelarut yang menyebabkan penurunan rendemen gelatin yang dihasilkan.Hasil penelitian Surono et al., (1994) dalam pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut menunjukkan bahwa pada tahap pengembungan kulit lama perendaman yang terbaik adalah 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 4%. Sedangkan Ariyanti (1998), dalam pembuatan gelatin dari tulang domba menggunakan larutan HCl 5 % dengan waktu perndaman 1 2 hari.Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan. Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimum dalam proses ekstraksi adalah 40 50oC hingga suhu 100oC Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH 4 5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponenkomponen protein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkanApabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untuk mencegah denaturasi lanjutan.Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutan gelatin sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40 50oC atau 60 70oC.Pengecilan ukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga proses dapat berlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkan lebih reaktif dan lebih mudah digunakan (Utama, 1997).

D. Cara Membuat Gelatin dari Tulang IkanBAHAN yang diperlukan1. Tulang2. Larutan kapur 10 %. Cara membuat 1 m3 larutan kapur 10% adalah sebagai berikut: 100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan air sampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampai kapurnya larut.

PERALATAN

Keranjang semprotan. Alat ini digunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan air. Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tgempat merendam serpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik. Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1-3 cm. Palu dan kayu landasan. Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang. Wadah perebusan. Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekas yang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini. Wadah ekstraksi gelatin. Alat ini digunakan untuk merendam tulang pada suhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Wadah penguapan larutan gelatin. Wadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas. Tungku atau kompor Cetakan. Cetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yang bersekat-sekat.

CARA PEMBUATAN Pencucian. Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas. Pemotongan. Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih. Perebusan I. Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4-5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Penggilingan Kasar. Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu. Perendaman di dalam Larutan Kapur. Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4-5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga proses membengkakkan ossein. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang. Ekstra Gelatin. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-100C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14-15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas 3 tahap, yaitu:

1. Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu60c selama 4 jam. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 50C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap 1.2. Tahap 2. Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air panas bersuhu 70C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 70C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah 4-5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 50 C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin.3. Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas bersuhu 100C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 100C tersebut. Selama perndaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4-5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah penguapan larutan gelatin yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah ini larutan lemtal ini mengandung gelatin terus dipanaskan pada suhu 50C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin. Pengentalan Larutan Gelatin. Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 50C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%. Pencetekan Gelatin. Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras. Pengeringan Gelatin. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara:1. Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukan sampai kadar air di bawah 20%.2. Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50-60C sampai kadar airnya di bawah 20%. Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

BAB IIIPENUTUPA.KesimpulanBerdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam1.Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.2.Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang

DAFTAR PUSTAKA http://www.chem-is-try.org http://www.LIPI/GelatinHalal,GelatinHaramGuide.go.id Hidayat, Nur. Gelatin. Diakses pada 2 juli 2008.http://ptp2007.wordpress.com

Ahmad, M dan Benjakul, S. (2011a). Characteristics of gelatin from the skin of unicorn leatherjacket (Aluterus monoceros) as influenced by acid pretreatment and extraction time. Food Hydrocolloids, 25, 381-388.

Badii, F. dan Howell, N. K. (2006). Fish gelatin: Structure, gelling properties andinteraction with egg albumen proteins. Food Hydrocolloids, 20, 630640.

i

xii

MAKALAH TUGAS AKHIR SEMESTERKIMIA DASAR IGELATIN

OLEH: PARMAN SALIMUDIN (J1A013099) PENINA (J1A013100)

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2013