i

ii

KATA PENGANTAR

Buku “Fermentasi dan Teknologi Enzim” ini ditulis untuk mahasiswa Strata 1

khususnya di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, yang merupakan

buku pegangan untuk memahami fermentasi dan teknologi enzim secara umum.

Buku Fermentasi dan Teknologi Enzim ini diharapkan dapat digunakan

mahasiswa untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi para pembaca

yang tertarik dengan bidang fermentasi.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Orangtua yang telah membantu baik secara moril dan materil

2. Dr. Sri Handayani, M.Pd selaku Kepala Program Studi Pendidikan Teknologi

Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas

Pendidikan Indonesia.

3. Rekan-rekan mahasiswa Pendidikan Teknologi Agroindustri

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam buku ini, oleh

karena itu saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan.

Akhir kata semoga buku ajar ini bermanfaat bagi kemajuan pendidikan di program

studi Pendidikan Teknologi Agroindustri dan semua pihak yang membutuhkan.

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ iii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

BAB II FERMENTASI dan TEKNOLOGI ENZIM .................................................... 2

2.1 FERMENTASI .................................................................................................... 2

2.2 TEKNOLOGI ENZIM ...................................................................................... 11

BAB III PRODUK HASIL FERMENTASI dan CARA PEMBUATANNYA .......... 14

3.1 Keju ................................................................................................................... 14

3.2 Tape ................................................................................................................... 23

3.3 Yoghurt ............................................................................................................. 26

3.4 Nata de coco ...................................................................................................... 28

3.5 Asinan sayur ...................................................................................................... 32

3.6 Saurkraut ........................................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 36

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Hubungan Antara Jumlah Asam Dan Pertumbuhan ,Mikroba Pada Susu...4

Gambar 2. Lintasan Pada Proses Fermentasi………...…………………...………….. 7

Gambar 3. Mikroba Yang Barperan Pada Fermentasi Minuman Susu ………………. 10

Gambar 4. Contoh Fermentasi Alkohol atau Campuran Alkohol dan Asam…......…11

Gambar 5. Diagram alir pembuatan keju ………….………………………………...15

Gambar 6. Contoh produk tape singkong ……………………...................................23

Gambar 7. Diagram alir pembuatan tapai singkong …………... …………………..,26

Gambar 8. Skema Pembuatan Yoghurt Buah …………………………………….....27

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Nata De Coco………………………………....32

Gambar 10. Diagram Pembuatan Asinan Sayur…………………………………..…33

Gambar 11. Diagram Pembuatan Saurkraut ………………………………………35

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Beberapa Makanan Hasil Fermentasi dan Mikroba yang Aktif Melakukan

Fermentasi……………………………………………….…………………1

Tabel 2. Contoh Fermentasi Asam Laktat ………….…………………………….…..8

Tabel 3. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)…….…………………..……...24

Tabel 4. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt….………….28

1

BAB I

PENDAHULUAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat yang sangat penting

untuk menhasilkan energy guna melakukan suatu kegiatan. kebutuhan akan makanan

antara setiap individu masyarakat diperoleh dari hewani maupun nabati yang

didalamnya mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dan air.

Seiring perkembangan teknologi maka banyak produk makanan yang

dikonsumsi tidak hanya mentahannya saja melainkan sudah diolah terlebih dahulu

menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan lain. Salah satu teknologi pengolahan

makanan adalah dengan cara fermentasi. Di Indonesia makanan-makanan yang dibuat

dengan cara fermentasi umumnya tidak menggunakan kultur murni. Sebagai contoh

misalnya, ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces

cerevisiae yang dicampur dengan menggunakan tepung beras yang dikeringkan.

Kultur murni yang biasanya digunakan dalam proses fermentasi misalnya, untuk

pembuatan anggur, bir, cuka, sosis, roti dan lain-lain.

Selain itu proses fermentasi juga dilakukan dengan bantuan mikroorganisme

dengan cara menguraikan berbagai senyawa pada substrat organic yang sesuai dalam

bahan makanan tersebut. Berbagai jenis mikroorganisme yang sering digunakan

dalam proses permentasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Table 1 Beberapa Makanan Hasil Fermentasi dan Mikroba yang Aktif

Melakukan Fermentasi

Macam makanan Bahan dasar Mikroba yang aktif

Kecap Kedelai Aspergillus oryzae

Keju Susu Streptococcus lactis

Tauco Kedelai Aspergillus oryzae dan

beberapa bakteri

Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus

Yoghurt Susu Lactobacillus bulgaricus

Sumber : Winarno, Ferdiaz dan Fardio, 1980

2

BAB II

FERMENTASI dan TEKNOLOGI ENZIM

2.1 FERMENTASI

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organic yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan

perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan

bahan pangan tersebut. Pada mulanya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan

gula-gula menjadi alcohol dan CO2 tetapi banyak proses yang disebut fermentasi

tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alcohol serta CO2. Hasil-

hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan, substrat, macam

mikroba dan kondisi disekelilingnya yang dapat mempengaruhi pertumbuhan dan

metabolisme mikroba tersebut. (Rahman anshori, 1992).

PERUBAHAN-PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI

Mikroba yang bersifat fermentative dapat mengubah karbohidtrat turunan-

turunannya terutama menjadi alcohol, asam dan CO2. Mikroba protelitik dapat

memecah protein dan komponen-komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan

bau busuk yang tidak diinginkan, sedangkan mikroba lipopilik akan memecah atau

menghadrolisa lemak, fosfoliida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang

tengik.

Bila alcohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentative cukup tinggi

maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dapat dihambat. Jadi

prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah mengaktifkan

pertumbuhan dan metabolism dari mikroba pembentukan alcohol dan asam dan

menekan pertumbuhan mikroba protelitik dan lipolitik.

Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan

Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alcohol dan CO2 melalui reaksi

sebagai berikut :

Ragi

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2

Enzim

3

Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, anggur, bir, roti

dan lai-lain. Alcohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya oksigen

mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya Acetobacter aceti menjadi

asam asetat seperti berikut :

mikroba

2C2H5OH+ O2 CH3COOH + H2O

Reaksi ini biasanya timbul pada pembuatan asam cuka atau cuka dapur.

Gula yang terdapat di dalam susu dfermentasi oleh bakteri Streptococcus lactis

menghasilkan asam laktat yang menyebabkan turunannya pH sehingga akan

mengendapkan “curd” susu. Reaksi tersebut terjadi pada waktu pembuatan keju.

Asam yang dihasilkan dari fermentasi ini dengan adanya oksigen dapat dipecah lebih

lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam sebagai pengawet melawan

mikroba lainnya akan berkurang atau hilang.

Protein dipecah oleh bakteri proteolitik misalnya Proteus vulgaris atau

mikroba lainnya menghasilkan bermacam-macam komponen yang mengandung

nitrogen dan memberikan bau busuk pada makanan, misalnya NH3. Bau busuk pada

kotoran juga disebabkan oleh karena adanya pemecahan protein, misalkan protein

yang mengandung asam amino tryptopan di dalam perut besar dipecah menjadi

senyawa indol dan skatol yang berbau busuk.

Lemak dapat dipecah oleh bakteri lipolitik misalnya Alcoliigenes lipolyticus

atau mikroorganisme lainnya menghasilkan asam-asam lemak. Pemecahan ini dapat

menyebabkan bau tengik pada makanan.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

a) Asam

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen

cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka

daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan

lipopilik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada

umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba. Dalam hal ini yang

dominan mula-mula adalah Streptococcus lactis sehingga dapat menghasilkan asam

4

laktat (Gambar 1). Tetapi pertumbuhan selanjutnya dari bakteri ini akan terhambat

oleh keasaman yang dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu bakteri tersebut akan

menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang

lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus. Selama pembentukan asam

tersebut pH susu akan turun sehingga terbentuk “curd” susu.

Gambar 1. Hubungan Antara Jumlah Asam Dan Pertumbuhan ,Ikroba

Pada Susu.

Pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi

dan kapang yang lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam

sedangkan ragi akan menghasilkan hasil-hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi

proteolysis, sehingga keduanya akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri

pembusukan proteolitik dan lipolitik akan mencerna :curd” dan menghasilkan gas

serta bau busuk.

b) Alcohol

Kandungan alcohol yang terbentuk selama fermentasi anggur tergantung pada

kandungan gula didalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah

oksigen. Seperti juga mikroba lainnya yang menghasilkan asam ragi tidak tahan

5

terhadap alcohol dalam kepekaan tertentu. Sebagai contoh misalnya anggur asli

biasanya mengandung alcohol 9-13% dari hasil fermentasi. Oleh karena itu jumlah ini

tidak cukup digunakan sebagai pengawet, maka anggur harus dipasteurisasi atau

ditambahkan alcohol untuk mencapai konsentrasi 20%.

c) Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang

dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau

dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Akan

tetapi kadang-kadang tidak menggunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai

starter. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe da

noncom yang sudah jadi, pada penggumpalan susu untuk membuat keju dilakukan

dengan memasukan “curd” yang telah menggumpal kedalam cairan susu atau pada

pembuatan anggur. Diindonesia makanan yang dibuat dengan cara fermentasi pada

umumnya tidak menggunakan kultur murni.

d) Suhu

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama

fermentasi. Misalnya fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitive terhadap

perubahan suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki terlah tercapai. Maka suhu

dapat dinaikan untuk menghentikan fermentasi.

e) Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin

untuk memperbanyak atau menhambat pertumbuahan miroba tertentu misalnya

Acetobacter yang penting dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerobic yaitu bakteri

yang memerlukan oksigen atau ragi yang menghasilkan alcohol dari gula akan lebih

baik dalam keadaan anaerobic. Pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk

fermentasi.

f) Garam

Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam. Misalnya

mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, asinan yang biasanya toleran terhadap

konsentrasi garam antara 10-18 %. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab

6

kebusukan tidak toleran terhadap konsentrasi garam 2.5% . penambahan garam akan

menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan menyebabkan

timbulnya mikroba asam laktat.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-

keuntungan, antara lain :

a) proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga

tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan

organoleptik produk pangan,

b) karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat

diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

c) memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran

suhu normal,

d) modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan

e) Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

KLASIFIKASI PRODUK PANGAN FERMENTASI

Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari

aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat di kelompokan sebagai

proses fermentasi yang merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam organic dan (ii)

alcohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses fermentasi dikatakan

bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai

hasil utamanya; dan heterofermentatif jika menghasilkan campuran berbagai

senyawa/komponen utama. Lintasan metabolism Embedden-Meyerhoff-Panas

(Gambar 2) merupakan lintasan yang utama terjadi pada proses fermentasi.

Gambar 2. Lintasan Pada Proses Fermentasi

7

TIPE-TIPE FERMENTASI

1. Fermentasi asam laktat

Urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi di tentukan terutama

oleh toleransinya terhadap asam. Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam

rendah misalnya susu dan daging, inoculum ditambahkan untuk memberikan jumlah

mikroorganisme yang cukup, sehingga akan mencapai jumlah yang besar dalam

jumlah yang lebih singkat dan sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pathogen

dan pembusuk. Pada proses fermentasi yang lain penambahan inoculum ini tidak

diperlukan karena jumlah mikroorganisme pada flora normal bahan pangan telah

mencukupi untuk menurunkan pH secara cepat sehingga menghambat pertumbuhan

mikroorganisme lain yang tidak dikehendaki. Contoh fermentasi asam laktat pada

beberapa bahan yang umum dapat dilihat pada Tabel 2.

8

Table 2. Contoh Fermentasi Asam Laktat

Bahan

pangan

Mikroorganisme Kondisi inoculum

Suhu Waktu Lain-lainnya

Ketela pohon Corynebacterium

sp

Geotricum sp

Suhu kamar 96 bulan

Ikan Bacillus pumilus

Bacillus

licheniformis

Suhu kamar 3-12 bulan Ditambahkan

garam dengan

perbandingan

ikan/garam

antara 3/1

sampai 5/1

Jagung Corynebacterium

sp

Aerobacter sp

S. cereviseae

Lactobacillus sp

Candida

mycoderma

Suhu kamar 24-27 jam Kelembaban

udara (RH) =

85-90%

Daging Pediococcus

cerevisiae

Lactobacillus

plantarum

Lactobacillus

curvatus

15-25 24 jam

Susu yoghurt Streptococcus

Thermophiles

L. bulgaricus

40-45 2-3 jam

Keju Streptococcus 22 14-16 jam

9

“cottage” diacetyactis

Keju

“camembert”

S. cremoris

S, lactis

Panicillum

caseicolum

32 A

Keju

“chedar”

S. cremoris

S. lactis

S. diacetylactis

Lactobasilli

32 B

Sayur-

sayuran

Lactobacillus

Mesenterioides

L. brevis

Penicillum

cerevisiae

L. plantarum

Suhu kamar 46-260 jam Kadar garam

2.5-6 %

A. Disimpan dari inoculum

B. Proses fermentasi keju terus berlangsung dari 1-12 bulan untuk proses

pematangan.

2. Fermentasi ikan dan daging

Sosis fermentasi misalnya salami, pepperoni dan bologna) diproduksi dari

campuran daging yang halus, rempah-rempah, garam kiuring, garam dan gula.

Daging tersebut dimasukan dalam selongsong sosis kemudian di fermentasi dan

akhirnya dipasteurisaasi pada suhu 65-680C selama 4-8 jam dikeringkan dan

kemudian disimpan pada suhu rendah 4-70C. proses ini menghasilkan produk sosis

yang awet.

3. Fermentasi sayuran

Produk fermentsi sayuran yang terkenal adalah acar ketimun, sayur asin dan lain-

lain. Proses fermentasi sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau

sayuran direndam dalam air garam yang nantinya akan menghambat pertumbuhan

bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin dikurangi

10

dengan cara menutup panci perendam dengan rapat dan air rendaman dibiarkan penuh

sehingga tidak ada ruang tersisa. Dengan demikian kondisi fementasi dapat bersifat

anaerobic.

Dengan cara ini, secara alami akan menyebabkan pertumbuhan bakteri-bakteri

asam laktat secara bergiliran sesuai dengan nilai pH. Pada kondisi tersebut (relative

anaerobic) akan terbentuk asam laktat sekitar 1 %.

4. Fermentasi serealia dan kacang-kacangan

5. Fermentasi susu

Yoghurt, yakult dan sejenisnya merupakan produk fermentasi susu.

Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu ini

dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu a) berasam rendah; misalnya susu krim dan

susu mentega; b) berasam sedang; misalnya yoghurt, yakult dan susu asidofilus; c)

berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus; dan d) mengandung campuran asam dan

alkohol, misalnya ketir. Diantara produk-produk fermentasi susu tersebut, yoghurt

merupakan produk yang paling dikenal luas.

Pada prinsipnya metode pembuatan minuman susu fermentasi hampir sama.

Yang membedakan produk-produk tersebut adalah jenis mikroba yang berperan pada

proses fermentasi serti disampaikan pada Gambar 4.

Gambar 3. Mikroba Yang Barperan Pada Fermentasi Minuman Susu

6. Fermentasi alcohol

Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contoh-contoh

produk fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi alkohol akan

11

mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil akhir utamanya.

Proses fermentasi alkohol juga dapat dijelaskan dengan lintasan Embden-Meyerhoff-

Parnas (Gambar 1.). Pada umumnya produk alkohol yang diproduksi adalah etanol,

dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan. Gambar 3. berikut ini menjelaskan

beberapa contoh fermentasi alkohol beserta jenis mikroorganisme yang terlibat dan

kondisi fermentasinya.

Gambar 4. Contoh Fermentasi Alkohol atau Campuran Alkohol dan Asam

7. Fermentasi asam

8. Fermentasi antibiotic

2.2 TEKNOLOGI ENZIM

Beberapa kelompok enzim yang penting

1. Karbohidtase

2. Menghidrolisis polisakarida atau oligosakarida.

12

Tipe yg penting scr komersial:

a. a-amilase,

b. glukoamilase,

c. invertase,

d. laktase,

e. glukosa isomerase.

Alfa-amilase menghidrolisis ikatan a-1,4 menjadi pati cair atau maltose. Produk

yang dihasilkan digunakan untuk bahan tambahan dalam soup kering, makanan bayi

dan saus. Glukoamilase (amiloglukosidase) adalah enzim sakarifikasi sehingga

dihasilkan glukosa. Substrat yang umum digunakan adalah pati dari jagung, gandum,

tapioka dan kentang. Invertase menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

untuk mencegah kristalisasi molase, ice cream laktase untuk membantu orang yang

tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) glukosa isomerasi digunakan

dalam produksi HFS yg lebih manis dari glukosa. Produk digunakan secara luas

dalam industri permen dan roti, produksi dekstrosa dari pati jagung, penjernihan juice

buah dan wine, menghilangkan glukosa dari putih telur dsb

3. Enzim Pektat

Mencakup: pektin esterase, poligalakturonase, pektin liase. Pektin esterase

menghidrolisis gugus metoksil dari molekul pektin menjadi bentuk pektin dg

metoksil rendah dan asam poligalakturonat. Poligalaturonase menghidrolisis ikatan a-

1,4 pada poligalakturomat mjd oligogalaktironan dan asam galakturonat. Enzim

pektat dari jamur digunakan untuk memepercpat filtrasi juice, menghilangkan pektin

dan buah terutama untuk industri jam dan pure dsb

4. Selulase dan Hemiselulase

5. Protease

Setelah amylase, enzim terpenting dewasa ini adalah protease. Setiap tahun di

produksi sekitar500 ton enzim protease. Protease terutama digunakan dalam bidang

industry deterjen dan industry susu. Bidang-bidang lain yang menggunaka protease

ialah obat-obatan, industry makanan dan digunakan pula oleh industry pengolahan

13

limbah. Ada beberpa jenis protease yang juga digunakan dalam proses fermentasi

adalah :

Bacillus licheniformis

Bacillus amyloliquefaciens

Bacillus pumillus

Streptomyces griseus

Aspergillus niger

Aspergillus soyae

Aspergillus oryzae

Peranan enzim protease dalam proses fermentasi dilakukan oleh jenis protease

asam. Enzim yang termasuk dalam kelompok ini adalah kapang yang menyerupai

renin dan terutama digunakan dalam produksi induksi keju. Selain itu juga protease

asam yang diproduksi oleh galur Aspergillus telah digunakan untuk memecah gluten

gandum dalam pembuatan roti.

6. Oksidase

7. Lipase

Lipase memecah lemak menjadi di- atau monogliserida dan asam-asam lemak.

Lipase umumnya merupakan enzim ekstraseluler. Diantara genera yang termasuk

kedalam enzim lipase dan sering digunakan dalam proses fermentasi adalah

Aspergillus, Mucor, Rhizopus dan Candida yang sekarang sudah diproduksi secara

komersil. Dalam banyak kasus produksi enzim harus diinduksi dengan menambahkan

minyak atau lemak. Tetapi pada beberapa kasus lemak tidak berpengaruh terhadap

produksi enzim lipase.

14

BAB III

PRODUK HASIL FERMENTASI dan CARA PEMBUATANNYA

3.1 Keju

Untuk kebanyakan keju yang diproduksi di seluruh dunia, digunakan susu sapi,

akan tetapi susu dari hewan lain, terutama kambing dan domba juga banyak

digunakan. Kualitas susu yang digunakan di (semi-) industri pembuatan keju

dikontrol dengan ketat di Eropa. Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan

panas atau susu pasteurisasi (baik penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak). Jika

non-pasteurisasi susu yang digunakan, keju harus dimatangkan (dengan cara diperam)

paling sedikit selama 60 hari pada suhu tidak kurang dari 4 °C untuk memastikan

keamanan melawan organisme yang membahayakan (patogen). Persyaratan

pasteurisasi susu yang digunakan untuk membuat keju varietas khusus diatur berbeda

di setiap negara.

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan

tipe keju.

Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah

penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan

rennet.

Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly

padat yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong

khusus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang diinginkan – ditempat pertama

untuk memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses pembuatan dadih

(curd), bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-butiran dadih dikenai

perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan

dadih dipanaskan menurut seting program.

Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan

mekanik, dan perlakuan panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey dari

butiran-butiran dadih. Dadih yang telah selesai diletakkan dalam cetakan keju yang

terbuat dari metal, kayu atau plastik, yang menentukan bentuk keju akhir.

15

Keju dipres, baik oleh beratnya sendiri atau pada umumnya dengan

mempergunakan tekanan terhadap cetakan. Perlakuan selama permbuatan dadih dan

pengepresan menentukan karakteristik keju. Aroma keju yang sesungguhnya

ditentukan selama pematangan keju.

Proses pembuatan Keju

Gambar 5. Diagram alir pembuatan keju

berikut ini adalah langkah-langkah dalam membuat keju:

a. Pasteurisasi

Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya

menjalani perlakuan pendahuluan yang dirancang untuk menciptakan kondisi

optimum untuk produksi. Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan

16

pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya

tetap dipasteurisasi.

Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi.

Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode

pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara.

Susu yang diperuntukkan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli,

beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak

mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey. Susu yang diperuntukkan untuk

keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara

rutin oleh dokter hewan. Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi

diyakini memiliki rasa dan aroma lebih baik, kebanyakan produser (kecuali pembuat

keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak

dipasteurisasi jarang dapat dipercaya sehingga mereka tidak mau mengambil risiko

untuk tidak mempasteurisasinya.

Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi

kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur)

lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20

detik paling sering dilakukan. Meskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora

(spore-forming microorganism) yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi

dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. Salah satu

contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam butirat dan

volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini

menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (“blowing”), selain itu asam butirat juga

tidak enak rasanya.

Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di

atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga

digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas. Secara tradisional, bahan-

bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi. Hal ini

untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh

bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum).

17

Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada

produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan. Meskipun

demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara mekanis

untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan telah diadopsi,

terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor kimia dilarang.

b. Biakan Biang

Biakan biang merupakan faktor penting dalam pembuatan keju; biakan ini

memiliki beberapa peran.

Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:

biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C

biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Biakan yang paling sering digunakan adalah biakan turunan campuran (mixed-

strain), dimana dua atau lebih turunan bakteri mesophilic dan thermophilic berada

dalam simbiosis mutualisme yang saling menguntungkan. Biakan ini tidak hanya

memproduksi asam laktat tetapi juga komponen aroma dan CO2. Karbondioksida

sangat penting untuk menciptakan rongga-rongga di tipe keju butiran dan tipe “mata

bundar (round-eyed) ”. Contohnya keju Gouda, Manchego dan Tilsiter dari biakan

mesophilic dan Emmenthal dan Gruyère dari biakan thermophilic.

Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek

dipakai untuk mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein,

misalnya pada keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.

Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:

kemampuan memproduksi asam laktat

kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,

kemampuan memproduksi karbondioksida

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih, Ketika susu

mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.

Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis

(kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey).

18

Selanjutnya, garam kalsium dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi

konsistensi keju dan membantu meningkatkan kekerasan dadih.

Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri pemroduksi asam adalah

menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi bakteri yang

membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Produksi asam laktat

berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut) telah

terfermentasi. Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat.

Pada beberapa tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju

dipres, dan pada tipe lain dalam seminggu.

Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih

disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam

sitrat. Biakan turunan campuran dengan kemampuan mengembangkan CO2 sangat

penting untuk produksi keju dengan tekstur lubang-lubang bundar atau seperti bentuk

mata yang tidak beraturan. Gas yang berkembang awalnya terlarut dalam fase

moisture keju; ketika larutan menjadi jenuh, gas dilepaskan dan membentuk mata-

mata. Proses pematangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi

proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama

dengan enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein.

c. Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

Kalsium Klorida (CaCl2 )

Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan

halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis

yang buruk selama pembuatan keju. 5-20 gram kalsium klorida per 100 kg susu

biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan

kekerasan koagulum yang cukup. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa

membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong. Untuk produksi keju

rendah lemak, dan jika secara sah diijinkan, disodium fosfat (Na2PO4), biasanya 10-

20 g/kg, bisa kadang-kadang ditambahkan dalam susu sebelum kalsium klorida

ditambahkan. Hal ini meningkatkan elastisitas koagulum karena pembentukan koloid

19

kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), yang akan memiliki efek hampir sama dengan tetesan

lemak susu yang terperangkap dalam dadih.

Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu

keju. Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang

dalam pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan

pH susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan

menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk

mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih sedikit.

Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam

butirat (Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium

nitrate) bisa digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini, tetapi dosisnya harus

ditentukan secara akurat dengan merujuk pada komposisi susu, proses yang

digunakan untuk keju jenis ini, dan lain-lain; karena saltpetre yang terlalu banyak

juga akan menghambat pertumbuhan biang. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi

pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan.

Saltpetre dengan dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-

lapisan kemerah-merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan

sekitar 30 gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan

saltpetre dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa

negara.

Bahan-bahan pewarna

Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan

melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana , pewarna anatto

alami, digunakan untuk mengoreksi variasi musiman di negara-negara dimana

pewarnaan diperbolehkan. Klorofil hijau (pewarna kontras) juga digunakan,

contohnya pada keju blueveined, untuk mendapatkan warna “pucat” yang kontras

dengan birunya biakan mikroorganisme di keju.

20

Rennet

Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg dimana

susunya digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju

tergantung pada formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis.

Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini

umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa

digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7).

Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan

penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Ada

beberapa teori tentang mekanisme prosesnya, dan bahkan saat ini hal tersebut tidak

dimengerti secara menyeluruh. Bagaimanapun juga, hal ini jelas bahwa proses

berjalan dalam beberapa tahapan; secara umum dibedakan sebagai berikut:

transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet

pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada

Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium

susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40 °C,

tetapi dalam praktik biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari

kekerasan yang berlebihan pada gumpalan.

Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam

bentuk larutan dengan kekuatan 1:10000 sampai 1:15000, yang berarti bahwa satu

bagian rennet bisa mengentalkan 10000 – 15000 bagian susu dalam 40 menit pada 35

°C . Rennet dari bovine (termasuk keluarga sapi) dan babi juga digunakan, sering

dikombinasikan dengan rennet anak sapi (50:50, 30:70, dll). Rennet dalam bentuk

bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.

Pengganti rennet hewan

Sekitar 50 tahun yang lalu, penelitian dimulai untuk menemukan pengganti

rennet hewan. Hal ini dilakukan terutama di India dan Israel karena penolakan para

vegetarian untuk menerima keju yang dibuat dengan rennet hewan. Di dunia Muslim,

penggunaan rennet babi sudah jelas hukumnya, dimana merupakan alasan penting

yang lebih jauh untuk menemukan pengganti yang sesuai. Ketertarikan produk

21

pengganti telah tumbuh lebih luas pada tahun-tahun terakhir karena keterbatasan

rennet hewan yang berkualitas bagus.

Ada dua tipe utama pengganti bahan pengental:

enzim penggumpal dari tanaman

enzim penggumpal dari mikroorganisme

Penelitian telah menunjukkan bahwa kemampuan penggumpalan pada

umumnya baik dengan persiapan yang dibuat dari enzim tanaman. Satu kelemahan

adalah bahwa keju sering mengembangkan rasa pahit selama penyimpanan.

Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan

yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah

digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik

dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud

untuk menjamin persetujuan/penerimaan.

d. Pemotongan gumpalan

Pe-rennet-an atau waktu penggumpalan pada umumnya sekitar 30 menit.

Sebelum gumpalan dipotong, sebuah tes sederhana biasanya dilakukan untuk

menentukan whey penghilang kualitas. Biasanya, sebuah pisau ditusukkan pada

permukaan gumpalan susu dan kemudian ditarik perlahan-lahan ke atas sampai

terjadi pecahan yang cukup. Dadih bisa dipertimbangkan siap untuk pemotongan

ketika kerusakan seperti gelas pecah/retak dapat diamati. Pemotongan dengan hati-

hati memecah dadih sampai ke dalam granule dengan ukuran 3-15 mm, tergantung

pada tipe keju. Semakin halus potongan, semakin rendah kandungan air dalam keju

yang dihasilkan.

e. Pra-pengadukan

Segera setelah pemotongan, granule dadih sangat sensitif terhadap perlakuan

mekanik, itulah sebabnya pengadukan harus dilakukan dengan lembut, tetapi cukup

cepat, untuk menjaga granule tercampur dalam whey. Sedimentasi dadih di dasar tong

menyebabkan pembentukan bongkahan-bongkahan. Ini membuat kerusakan pada

mekanisme pengadukkan, dimana pasti sangat kuat. Dadih keju rendah lemak

cenderung kuat untuk tenggelam di dasar tong, yang berarti bahwa pengadukannya

22

harus lebih sering daripada pengadukan untuk dadih keju tinggi lemak. Bongkahan-

bongkahan bisa mempengaruhi tekstur keju, juga menyebabkan hilangnya kasein

dalam whey.

f. Pra-pengeringan whey

Untuk beberapa tipe keju, seperti Gouda dan Edam, diinginkan untuk

membersihkan granule dengan jumlah whey yang banyak sehingga panas bisa

disuplai dengan penambahan langsung air panas ke dalam campuran dadih dan whey,

yang juga dapat merendahkan kandungan laktosa. Beberapa produser juga

mengeringkan whey untuk mengurangi konsumsi energi yang dibutuhkan untuk

pemanasan dadih secara tidak langsung. Untuk setiap tipe keju, sangat penting bahwa

jumlah whey yang sama – biasanya 35%, kadang-kadang sebanyak 50% volume

batch – dikeringkan setiap saat.

g. Pemanasan/Pemasakan/Pembakaran

Perlakuan panas diperlukan selama pembuatan keju untuk mengatur ukuran

dan pengasaman dadih. Pertumbuhan bakteri pemroduksi asam dibatasi oleh panas,

sehingga digunakan untuk mengatur produksi asam laktat. Selain efek bakteriologi,

panas juga mendukung pemadatan dadih disertai dengan pengeluaran whey

(sineresis).

Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara

sebagai berikut:

o Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.

o Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air

panas ke dalam campuran dadih/whey.

o Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.

Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan

tipe keju. Pemanasan sampai suhu diatas 40 °C, kadang-kadang disebut pemasakan,

biasanya dilakukan dalam dua tahap. Pada 37 – 38°C aktivitas bakteri asam laktat

mesophilic terhambat, dan pemanasan terhenti untuk mengecek keasaman, setelah itu

pemanasan berlanjut sampai suhu akhir yang diinginkan. Diatas 44 °C bakteri

23

mesophilic ternon-aktifkan secara keseluruhan, dan mereka mati pada suhu 52 °C

antara 10 dan 20 menit.

Pemanasan melebihi 44 °C biasanya disebut dengan scalding (pembakaran).

Beberapa tipe keju, seperti Emmenthal, Gruyère, Parmesan dan Grana, dibakar pada

suhu setinggi 50 – 56 °C. Hanya bakteri pemroduksi asam laktat yang paling tahan

panas yang bertahan pada suhu ini. Salah satunya adalah Propionibacterium

freudenreichii ssp. shermanii , yang sangat penting dalam pembentukan karakter keju

Emmenthal.

h. Pengadukan akhir

Sensitifitas granule dadih menurun selama proses pemanasan dan

pengadukan. Lebih banyak whey diteteskan dari granule selama periode pengadukan

akhir. Hal ini terutama karena perkembangan asam laktat yang berkesinambungan,

juga karena efek mekanis pengadukan.

Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman yang diinginkan dan

kandungan air dalam keju.

i. Pembersihan akhir whey dan prinsip-prinsip penanganan dadih

Segera setelah keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai –

dan dicek oleh produser – sisa whey dibersihkan dari dadih dengan berbagai cara,

tergantung pada tipe keju.

3.2 Tape

Gambar 6. Contoh produk tape singkong

24

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia

terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu

pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian

sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat

tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu

tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan

atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat

penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu

bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian

menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama

disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya.

Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah

kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan

salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).

Table 3. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Komponen Kadar

Kalori 146,00 kal

Air 62,50 gram

Phosphor 40,00mg

Karbohidrat 34,00 gram

Kalsium 33,00 mg

Vitamin C 30,00 mg

Protein 1,20 gram

Besi 0,70

Lemak 0,30 gram

Vitamin B1 0,06 mg

Berat dapat dimakan 75

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang

memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih

awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong

dan lain-lain. Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian

25

oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi

lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah

menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu

(berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak

dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih

halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah

yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.

Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi

sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya

hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan

lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan

disimpan karena tahan berair.

Bahan Alat

1) Ubi kayu 5 kg

2) Ragi 5 lempeng

3) Air secukupnya

4) Ragi tapai 2 lempeng

1) Pisau

2) Panci

3) Dandang

4) Daun talas atau plastik

5) Keranjang

6) Kain bersih untuk tutup

tangan

26

Gambar 7. Diagram alir pembuatan tapai singkong

Cara Pembuatan

1) Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan

kemudian cuci;

2) Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus;

3) Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu;

4) Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun talas

atau plastik, kemudian tutup;

5) Peram selama ± 3 hari 3 malam.

Catatan:

Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang

dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.

3.3 Yoghurt

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu

bubuk atau susu kental. Jika digunakan susu murni biasanya susu dikentalkan

sehingga bolumenya berkurang 15 sampai 20%. Jika yoghurt dibuat dari susu bubuk,

27

maka susu direkonstitusi (dilarutkan dalam air) dengan konsentrasi 10 – 12%.

Pemanis yang umumnya digunakan adalah sukrosa tetapi bisa juga digunakan sirup

jagung atau madu. Dalam proses pembuatan yoghurt seringkali ditambahkan buah-

buahan yang telah dihaluskan sebanyak 15 – 20%.

Gambar 8. Skema Pembuatan Yoghurt Buah

Metode pembuatan yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi yoghurt

dimulai dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri

pembentukan asam yaitu Lactobacillus dan Streptococcus thermohilus pada susu

yang telah mengalami pemanasan. Pemanasan ini penting dilakukan untuk

membunuh mikroba pencemar. Disamping itu, pemasan juga diperlukan untuk

memberikan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan starter, serta

menyebabkan denaturasi kasein sehingga memberikan konsistensi lebih baik dan

lebih seragam pada produk akhir.

Proses fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau

pada suhu lebih tinggi yaitu 45oC selama 3-4 jam. Yoghurt yang baik mempunyai

nilai total asam 0.90 – 0.95 persen; pH antara 3,8 – 4,6; dapat diambil dengan sendok

tanpa meninggalkan cairan (whey), tekstur lembut dan tanpa butiran atau granula

28

yang kasar. Selam proses fermentasi yoghurt, bakteri asam laktat akan merubah gula

susu (laktosa) menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam

dan mempunyai citarasa khas.

Kedua kultur startet untuk pembuatan yoghurt ditumbuhkan secar terpisah

dalam susu skim yang telah direkonstitusi (10%) dan dicampur pada waktu akan

dipakai.

Table 4. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Komposisi

(Unit/ 10 gram)

Susu Yoghurt

Murni Skim Full Fat Low Fat Fruit

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

67,5

3,5

4,25

4,75

119

94

50

152

36

3,3

0,13

5,1

121

95

52

145

72

3,9

3,4

4,9

145

114

47

186

64

4,5

1,6

6,5

150

118

51

192

98

5,0

1,25

18,6

176

153

-

254

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

3.4 Nata de coco

Menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang

dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan

oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa

dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas,

yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan

selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga

akhirnya menebal inilah yang disebut nata.

Menurut Muljoharjdo dalam Suharsini (2010), Nata adalah selulosa hasil

sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan

mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi sebagai makanan

tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan penutup.

29

Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat

pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang

terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar.

Jenis-jenis Produk Nata

Menurut suharsini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal

di masyarakat yaitu antara lain:

a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa

sebagai media pertumbuhan bakteri.

b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah nanas

sebagai media pertumbuhan bakteri.

c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang cair

(“whey”) sebagai media pertumbuhan bakteri.

Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa

atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang

dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela

atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak

hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian

beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum,

karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1

(tiamin) dan serat pangan (fiber).

Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya

kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Dan akhirnya diperoleh temuan

variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras serta akan

menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010).

Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai

berikut:

a. Meningkatkan pendapatan keluarga,

b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,

c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor

non migas yang cukup potensial.

30

Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari

dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu

menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir,

buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat

fermentasi air kelapa.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi

karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk

pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan

varietasnya.

Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula,

sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula

maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur

buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung

glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.

Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan

ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat

dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan

produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-

lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya

memasyarakatkan produk ini di Indonesia.

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba

Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-

benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan

mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga

dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan,

berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam

pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter

xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang

31

telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah

membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula,

organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang

dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan

polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.

Mikroorganisme pembentuk nata

Novrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian

diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan

terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter.

Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-

sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi

lapisan nata.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan

dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui

proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau

selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan

jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih

hingga transparan.

Proses Pembuatan Nata

32

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Nata De Coco

3.5 Asinan sayur

Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas.

Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai

bahan pertumbuhan bakteri.Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang

daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Sayur asin ini selain dibuat dari

sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti: genjer, kubis dan lain-lain.

Cara pembuatan:

Air kelapa

Pasteurisasi

Suhu 500C, 10 menit

Pendinginan (280C

Inkubasi (suhu kamar, 14 hari)

Inokulasi

pemanenan

Nata de coco

Pemotongan 1,5x1,5cm

tebal nata

Penghilangan Asam

(perendaman dalam air 3 hari)

Direbus 30 menit

dengan sirup gula

Starter 10%

dari volume

33

1. Pisahkan daun sawi helai demi helai. Cuci, lalu diamkan di atas tikar bersih selama

1 malam;

2. Remas-remas daun sawi dengan garam kemudian masukkan ke dalam stoples

beserta cairannya;

3. Masak beras (seperti menanak nasi) sampai mendidih, lalu ambil airnya (air tajin);

4. Campurkan air tajin tersebut pada sawi hingga rata dalam stoples;

5. Tutup rapat dan simpan di tempat yang gelap selama 3 hari.

Gambar 10. Diagram Pembuatan Asinan Sayur

Keuntungan:

Dengan pengolahan yang baik, sayur asin ini dapat awet sampai 1 bulan.

Catatan:

1. Sayur asin ini tidak hanya daunnya saja yang diolah tetapi termasuk juga tangkai

daunnya.

2. Sayur asin harus diletakkan pada tempat gelap agar proses peragiannya benar-

benar sempurna sehingga tidak busuk.

3. Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk sehingga

harus benar-benar rapat agar tidak ada yang masuk sehingga sayur asin benar-benar

masak dan tidak terjadi proses pembusukan.

4. Setiap habis mengambil sayur asin, stoples harus ditutup rapat kembali.

34

3.6 Saurkraut

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagai zat

pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya agak begitu jauh berbeda dengan

sayur asin, hanya saja ukurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini

selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah jadi sauerkraut,

karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang

dapat diolah menjadi sauerkraut antara lain: sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

Cara pembuatan:

1. Layukan kol selama 1 malam;

2. Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu cuci;

3. Iris tipis-tipis � 2 – 3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.

Campurkan dengan garam 25 g, aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam

ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik serta diberi beban

di atasnya.

4. Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau

diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;

5. Biarkan peragian selama 2 – 3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu pisahkan

cairannya;

6. Segeralah masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;

7. Buat larutan garam dengan melarutkan 25 g dalam 1 l air dan aduk sampai rata.

Panaskan hingga mendidih;

8. Dalam keadaan panas, masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang

telah berisi padatan sauerkratut (untuk padatan 1 kg yang memerlukan cairan

sebanyak 1 ½ l). kemudian tutup rapat;

9. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian angkat

dan dinginkan.

Catatan:

35

1. Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar cairan

dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap

rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut.

2. Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari

terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Gambar .11. Diagram Pembuatan Saurkraut

36

DAFTAR PUSTAKA

Ansori Rahman, 1992. Teknologi Fermentasi Industrial. Bogor : ARCAN

Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :

Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.

Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direktur Jendral Pendidikan Pusat Antar Universitas dab Gizi. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

F.G, Winarno, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardio, 1980. Pengantar Teknologi

Pangan. Bogor : Percetakan PT Gramedia, Jakarta.

Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: Andi offset Misgiyarta, 2007.

Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Perdana, Dea. 2008. Bakteri Nata De Coco, (Online),

(http://inacofood.wordpress.com/, diakses 29 November 2010).

Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.

Rahmat Hidayat, 2008. Proses dan Produk Makanan Fermentasi. (online).

http://ebookpangan.com. Diakses pada 8 Juli 2015.

Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal.

10-15.

Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.

Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan –

LIPI, 1992. Hal. 1-5.

Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG

37