Katharina spiser

Når man nu bor i et land som vores, hvor der er dobbelt så mange grise som indbyggere (ca. 13 millioner grise), kan det undre, at der er så lidt lyst til at udforske kulinariske muligheder med gris. Tager man på besøg hos venner, indeholder gæsteretten sjældent gris, og spørger man hvorfor, så er svaret ofte ”Det smager for meget af gris”… Og Ja - hvad er der så egentlig i vejen med det? Denne skribent vil gerne slå et slag for at få danskerne til at droppe denne svineforskrækkelse. Jeg beslutter mig der-for for at finde en restaurant, der har tjek på deres gris, og valget falder på Restaurant Salt.Ved Langelinies kajfront ligger Restaurant Salt i Hotel Admirals historiske pakhus fra 1787, hvor der sjovt nok har været lagret salt til ud- og ind-skibning. I bygningens store, rungende lokaler er restauranten en moderne udgave af de parisiske brasserier, og selvom der er tale om et moderne, skandinavisk køkken, har den franske inspiration fundet vej til retterne. Salts koncept understreges af den lille aflange beholder, som tjeneren omhyg-geligt placerer på bordet med maltbollerne og smørret. I beholderen er der nemlig tre forskel-lige gourmetsalte; den danske Læsø salt, franske Guerande sel og engelske Maldon sea salt, og med den dertilhørende ske opfordres gæsten til at bruge af det. Fra bordet har vi udsigt til køkkenets halogenbelyste madteater, hvor kokken omhyggeligt anretter afte-nens første ret. Et braiseret svinebryst med glasere-de skalotteløg i svinesauce og en appelsinemulsion, pyntet med en rugbrødscrust med enebær og små blå blomster. En moderne nyfortolkning af den tra-ditionelle flæskesteg med appelsinskiver. Sværene er fantastisk sprøde, kødet er saftigt og appelsinen sødmer på en mærkelig sommerflirtende facon. Mens man dypper kødet i emulsionen giver crusten et ekstra knas til retten, og man kan undres over, at der står salt på bordet, for det er perfekt saltet.

Jeg spørger derfor den travle tjener om tankerne bag de tre salte. Han forklarer, at køkkenet bevidst undersalter maden, så gæsten selv kan få lov til at eksperimentere. Men griseretterne er jo lige præcis kendte for deres salte kvaliteter, hvorfor yderligere saltning sjældent er nødvendig. Min gæst og jeg beslutter at prøve saltene au naturel, ved at hælde det i håndfladen og slikke de tynde flager af. En salt og god oplevelse. Efter et par glas vand er vi igen klar til hovedretten. Køkkenet byder på en stoutbraiseret svinekæbe med røget kartoffelmos, kakao, foie gras og glase-rede rødbeder i en stoutsauce. Ordet kæbe får de fleste til at ryste på hovedet, men det er så mørt et stykke kød, at det ville være en skam ikke at opleve det. Kødet falder let fra hinanden, når gaflen stikkes i, og stouten fra Herslev Bryghus bringer en kraftig og lettere syrlig smag til kødet. Den røgede kartof-felmos giver en hel ny dimension til retten, mens de bitre kakaoflager kort melder deres tilstedeværelse. Foie grasen forsvinder synsmæssigt, lige indtil den finder vej til munden, hvor de knasende saltflager smelter blødt på tungen sammen med denne dyrebare delikatesse. Det er en smagsbombe og sikke en saltbombe. Det er anbefalelsesværdigt, og Salt arbejder videre med dette svinagtige kød. December måned byder på stoutbraiseret svin med tema over svineskank og gule ærter i Herslev stjernebryg. Mmm - min ledsager og jeg forlader Salt som to glade grise…

Restaurant Salt

Sted Toldbodgade 24-28, Kbh. K

Pris 85-275 kr. (á la carte), menuen skifter fire gange

om året, derfor kan priserne også variere.

Salt menu: 3 retter for 445 kr.

Info www.saltrestaurant.dk / tlf. 33 74 14 44

Vin Udvalg på 400 forskellige sorter. Vinkortet ændres

løbende. Denne aften faldt valget på den oversøiske

rødvin Zig Zag Zin, der matchede retterne fint.

GrisDecember måned er lig julen. De fleste forbinder den med gløgg, rødkål og ikke mindst flæskesteg ad flere omgange og mister derved lysten til

at spise gris for resten af året. Det er en skam, for månedens råvare kan så meget andet end at være kogt skinke, bacon i skiver, fars og kedelige

fadkoteletter. Derfor bevæger jeg mig til Restaurant Salt for at smage deres bud på en god gang gris.

180