Katharina spiser:

å restaurant San Marco kommer en tal-lerken duftende skovbund ind, og det skal vise sig at være aftenens gennemgående tema. Restauranten, der er opkaldt efter

den legendariske plads i Venedig, har specialiseret sig i trøfler og det venezianske køkken. De importerer selv de dyrebare italienske svampe, og ved hjælp af en kridttavle præsenterer tjeneren den vekslende og autentiske dagsmenu for gæsterne. Under skæret af levende lys og med afstemt opera i baggrunden ankommer vores første ret: to styks ristede brød med sort trøffel, blandt kendere også kaldet ’den sorte diamant’. Og hvordan beskriver man trøflens smag bedst - mest af alt minder det om duften af skoven om efteråret: frisk og svampet, muld og jord.

Næste ret er store hjemmelavede ravioli fyldt med en cremet ricottaost og sorte trøfler. Ovenpå ligger papirtynde, næsten gennemsigtige skiver af sort trøffel. Den milde ost er valgt for ikke at overdøve eller genere trøflens karakteristika. Når man har at gøre med en sjældenhed af denne art, så skal den have lov til at stå for sig selv. Min ledsager udbryder kort tid efter, at det er den bedste forret, han længe har smagt, og han har smagt mange!

Spændte venter vi på hovedretten: kalvemørbrad med hvide trøfler. Det er råvarernes guld. Men inden da kommer Stefano, restaurantens chef og ejer, ind med to kurve trøfler - den sorte og den hvide. Den sorte er massiv og tør og ligner til for-veksling forvoksede brombær. Den hvide minder til gengæld med sin glatte og hårde overflade om en sten fundet på stranden. Men duften afslører dem. Den er intens og igen en mundfuld skov. Det er sæsonens første hvide trøffel - en alba.

Endelig kommer hovedretten, og Stefano fremtryl-ler en mandolina (trøffeljern) med en hvid alba på toppen. Fint snitter han trøflen hen over vores tal-lerkener, og de hvide flager flyver let og elegant ned og lander på mørbraden. Første mundfuld fortæller os, at den hvide trøffel er overraskende mild i sma-gen. Men den har en rigtig lang eftersmag, hvor den kun intensiveres og bliver kraftigere i styrken. Trøflen kroner værket, og den har en underlæg-gende dominans igennem hele retten - uden at blive for meget på noget tidspunkt.

Meget mætte bliver det tid til desserten, og den har vi glædet os til. For kombinationen har jeg ikke oplevet før. Det er hjemmelavet sødmælksis med sorte trøfler. Mærkeligt nok smager trøflen her meget mere igennem. Kombinationen med den søde is, der smelter væk og efterlader trøffelstykkerne alene i munden er en særlig oplevelse. Fornemmelsen går fra sommer til efterår på en intens og lidt overra-skende måde og er et besøg værd i sig selv. Dagen efter sidder duften af trøfler stadigt i ganen, og den er svær at slippe. Sjælden har jeg oplevet så lille en mængde råvare markere sig så meget.

Restaurant San Marco

Sted Falkoner allé 10, Frb.

Pris mellem 45 - 495 kr. Retter med trøfler følger

dagsprisen. Denne dag lå den sorte trøffel på 5 kr. pr.

gram og albatrøflen på 60 kr. pr. gram.

Info www.sanmarco.dk / tlf. 33 24 95 76

Vin og grappa De har et alsidigt vinkort, og til trøflen

kan Vigna Mortilla fra Odoardi Vintage 2001 bestemt

anbefales.

TrøflerNovember måneds råvare skal findes i skovbunden. Der er tale om den delikate trøffel, som findes ved hjælp af trøffelsporhundens næse for hurtigt derefter at blive fragtet videre til spændte køkkenchefer verden over. Restaurant San Marco på Frederiksberg har fået primi tartufo (trøfler) hjem fra Piemonte denne dag, og med store forventninger begiver undertegnede skribent plus gæst sig af sted for at smage blandt andet den unikke hvide trøffel - dagspris: 60 kr. pr. gram.

182 *

P

* 0183