2012.3.11

CBS3 期生とみんなで行くワイナリーツアーの手引き

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CONTENTS

• 日本のワイン市場を知る• 日本のワインメーカーについて知る• ぶどうについて知る• ワイナリーについての事前知識• テイスティングにあたり

日本のワイン市場を知る

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ワイン生産量と消費量

• ワイン総出荷量 25 万 Kl （前年比 1.6%増）

• 国産 33 ％、輸入 67 ％（ H.21)• 成人一人当たり　年間 2.3l (3 本）–フランス 72 本–イタリア 62 本

課税統計によるワインの出荷・輸入状況

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都道府県別消費量

1. 東京都 25.9%2. 大阪府 8.2%3. 神奈川県 7.7%4. 埼玉県 5.3%5. 千葉県 5.1%6. 北海道 5.0%7. 愛知県 4.2%8. 兵庫県 3.4%9. 福岡県 3.2% 10. 静岡県 2.1%11. 京都府 2.1%12. 山梨県 1.9%

都道府県別消費量 成人一人当たり消費量

1. 山梨県 6.3l2. 東京都 5.8l3. 大阪府 2.7l4. 北海道 2.6l5. 神奈川県 2.5l6. 千葉県 2.4l7. 長野県 2.4l8. 京都 2.3l9. 埼玉県 2.2l10. 宮城県 2.2l

平均 2.3l

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酒税に対する貢献度

7.3%

11.2%

33.5%12.8%

18.7%

0.9%

2.8% 12.

8%

国産および輸入の合計

日本酒焼酎ビール発泡酒リキュールウイスキーワインその他

日本のワインメーカーについて知る

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日本のワインの歴史　日本のワイン造りの歴史は明治維新になってからです。明治政府は殖産興業政策の一環として、ぶどう栽培・ワイン醸造振興策を加えました。当時、日本は米不足でしたから、米からの酒造りは節減したい意向が強かったのです。政府はヨーロッパ、アメリカからぶどう苗木を輸入し、山梨県をはじめ各地でぶどう栽培とワイン醸造を奨励しました。明治７年（ 1874 年）には甲府の山田宥教（ひろのり）、詫間憲久（のりひさ）がワイン醸造を試みています。当時のワイン醸造の知識といえば、書物や来日外国人からの伝授にすぎませんでした。　明治 10 年 (1877 年 ) 秋、ワイン醸造法習得のため、日本人として初めて土屋龍憲（りゅうけん）、高野正誠（まさなり）の二人が本場フランスに留学しました。帰国後、この二人に加えた宮崎光太郎は国産最初のワイン会社「大日本山梨葡萄酒会社」でワイン造りに努力します。その後、明治 18 年（ 1885 年）降矢徳義が甲州園の前身である「降矢醸造場」を創設しました。　越後高田の川上善兵衛は明治 24 年（ 1891 年）に岩の原葡萄園を開設し、日本の風土に適したぶどうの品種改良に情熱を傾けました。　明治 34 年（ 1901 年）には神谷伝兵衛が茨城県牛久でワイン醸造を開始し、明治 36 年（ 1903 年）にフランス様式の牛久シャトーを完成させました。明治 37 年（ 1904 年）小山新助が山梨県に登美葡萄園の造成を開始して、この葡萄園は後に鳥井信治郎が買収しています。　昭和２年（ 1927 年）に前述の川上善兵衛はマスカット・ベリーＡを交配し、日本のぶどう栽培とワイン造りに大きな貢献をしています。

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日本のワインメーカー• 日本ワイナリー協会 37 社（下図）• 山梨県ワイン酒造組合 79 社• 長野県ワイン協会 25 社• 道産ワイン懇談会 11 社• 山形県ワイン酒造組合 11 社

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ワインメーカーの推定生産規模

• メルシャン（キリン） 900 万本 ? 　 380億円（推察）

• サントリー（サントリー） 900 万本 ? 　 265億円（ 2010年）

• マンズ（キッコーマン） 30億円（ 2010 年）

• サントネージュ（アサヒ） 20億円（ 2010 年）

• ポレール（サッポロ）

• おたるワイン（北海道ワイン） 350 万本 18億円（ 2011 年 )

• シャトー勝沼 267 万本 13億円（ 2011 年 )

• 十勝ワイン（池田町） 105 万本 8億円（推察）

• ルミエール　 40 万本• グレイスワイン（中央葡萄酒） 28 万本

• ドメーヌソガ 4 万本• 月浦ワイン 2 万本

大 手

準大手

中 堅

小規模

マニア

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シャトーとは？• ボルドーワインの定義

– シャトー：葡萄栽培やワイン生産をする私有地– Mis en Bouteille au Chateau：自園で栽培された葡萄のみを使用してワインを造り、瓶詰めまで一貫したワイン（シャトー元詰ワイン）

• ブルゴーニュワイン– ドメーヌ：生産者– Mis en Bouteille a la Propriete （生産者元詰ワイン）

• ネゴシアン（主にブルゴーニュ）– 他の生産者が造ったブドウやワインをブレンドし、さらに熟成

などさせて独自のワインを造る生産者のこと　

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国産ワインって？

• 国産ワインの表示に関する基準– 1986 年にワイン表示問題検討協議会が制定した自主基準

– 2006 年に国際ルールとの 整合性にも配慮した改正を実施

– 改正の主なポイントは、 (1) 輸入原料を使用したワイン ( テーブルワイン等 ) に対する使用事実の表示、(2) 「国産ぶどう 100 ％使用」又は「○○産ぶどう100 ％使用」を表示する場合の要件、 (3) 産地・品種・年号を表示する場合の要件、 (4) 貴腐ワイン・アイスワイン・シャトー・元詰・無添加などの特定用語を表示する場合の要件など

– http://www.winery.or.jp/ass/winecode.pdf

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シャトー問題

• ぶどう栽培・製造・びん詰

日本のぶどうについて知る

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日本のワインのぶどう品種

赤ワイン用 白ワイン用

日本固有の　ぶどう品種

マスカット・ベリーＡ、ブラック・クィーン、　山ぶどう

甲州、竜眼

グローバル　品種

メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、　　　ピノ・ノワール、　　　ツバイゲルトレーベ

シャルドネ、セイベル、ミュラー・トゥルガウ、ケルナー、リースリング、セミヨン

日本で作られた交配品種

サントリーノワール、　甲斐ノワール、キヨミ、ヤマソーヴィニヨン

リースリングリオン、リースリングフォルテ、信濃リースリング、　　甲斐ブラン

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甲州

• 山梨原産のブドウで、 800 年以上も前から甲州地方で栽培されている

• 果皮は薄紫色で香りは控えめ。やわらかい果肉は多汁で甘みがあり、種の周りは酸味がやや強い（糖度は上りにくい、 17以上）

• 収穫期は 10月頃

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マスカットベリー A

• 川上善兵衛が昭和 2 年に交配• 糖度は高く、 21～ 22 度に達する。酸味もあり、食味は濃厚で品質よく、赤ワイン用原料として一は日本の第 1位品種

• 熟期は 9月中旬の晩生

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メルロー

• 広く世界的に栽培される赤ワイン用の品種の一つ。豊かな果実味、控えめなタンニンと甘味、なめらかさと柔らかさが特徴

• 「ボルドー・ブレンド」において非常に重要で、カベルネ・ソーヴィニヨンとブレンドされることが多い

• 長野県塩尻市桔梗ヶ原地区　　　　　　　　などで栽培されている

おでかけするワイナリーについて

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シャトーメルシャン勝沼ワイナリー

日本ワインを世界レベルへ押し上げるリーディングカンパニー• 年間生産量　約 70 万本（国産比率 100 ％）　

– 勝沼ワイナリーの生産としては、国産葡萄 100 ％使用• 自社畑 14ヘクタール　　　契約畑 40ヘクタール　• 栽培品種：メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、甲州、他

• シャトー・メルシャンシリーズは国際ワインコンクールで数々の金賞を受賞し、国際的に高い評価を得ている– シャトー・メルシャン桔梗ヶ原メルロー– シャトー・メルシャン甲州きいろ香

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シャトーメルシャンのワイン①

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シャトーメルシャンのワイン②

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桔梗ヶ原メルローシグナチャー2001 年

【産地】 長野県桔梗ヶ原地区【使用品種】 メルロー 100%【色】 赤【味わい】 フルボディ【容量】 750ml【アルコール度数】 12.7%【平均樹齢】 22 年【収穫】 10月上旬（ 10月 5 日・ 8 日入荷のぶどう）【醸造】 28～ 30 度 16～ 25 日間【育成】 小樽育成 21 カ月（新樽 100 ％）【生産量】 1,836 本【価格】 21,000円

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甲州きいろ香2010 年

【産地】 山梨県甲府市玉諸地区【使用品種】 甲州【色】 白【味わい】 辛口【容量】 750ml【アルコール度数】 13%【収穫】 9月上旬～中旬【醸造】 ステンレスタンク【育成】 ステンレスタンク 4 カ月【生産量】 10,387 本【価格】 2422円

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シャトールミエール

日本を代表する老舗名門ワイナリー• 年間生産量　約 40 万本（国産比率 50 ％）• 自社畑 2.5ヘクタール　　契約畑 32.5ヘクタール• 栽培品種：カベルネ・ソーヴィニヨン、甲州、他• 皇室御用達ワイン、橋本首相ホストクリントン大統領晩さん会で使用• 会長の塚本俊彦氏は、東洋人初のボルドーワインアカデミー客員会員、ボルドーの一流ワイナリーとの親交もあつく、シャトーマルゴーとシャトーディケムのいち空き樽を買い付けている

• 日本初（ 1901 年築造）のヨーロッパ式石蔵ワイン発酵槽を現在でも利用

• 2006 年から、全畑ビオディナミ栽培（化学合成剤を使わず、天体の動きも考慮しながら、土壌、植物の働きを活性化しようとする農法）

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シャトールミエールのワインメルロー、カベルネの混醸生産量 6000 本強価格 3000円強

光キュベスペシャル　生産量 1000 本弱価格 5000円強（甲州・ボルドータイプ）光　価格 3000円強

レザンファンマスカットベリー A が評価高い生産量 1000～ 2000 本強　価格 2000円弱

カベルネフラン、ブラッククィーンの混醸生産量 9000 本程度価格 2000円

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シャトールミエールのワイン

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ぶどうの丘

• 地下ワインカーヴ–甲州市推奨銘柄 180種類–約 20,000 本貯蔵

• 試飲（ 1,100円）–赤ワイン–白ワイン–特徴別に並ぶ

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ぶどうの丘施設

テイスティングにあたり

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テイスティング

• 色– 赤ワイン：紫がかった赤色～ルビー色～褐色– 白ワイン：淡い黄緑色～麦わらのような黄色～濃い黄金色

• 香り– ブーケ：ぶどう本来の香り– アロマ：熟成による香り（空気に触れさせる）

• 味わい– 甘み・酸味・渋みや苦み・アルコール度– 全体のバランス

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ぶどう 発酵や熟成の方法

ワインの味わいは何で決まるか

• ぶどうの種類• ぶどうの育成状況• 風土（日照 /気温 /標高）• 土壌（粘土質 /石灰質 )• ぶどうの収穫時期• 収穫方法（手摘み）• 選別

• 新樽 /古樽• 小樽 / 大樽• ステンレス樽• コンクリート /石 /素焼甕

• シュールリー• MLF （マロラクティック醗酵）

• マセラシオン• ピジャージュ・ルモンタージュ

• 熟成期間アッサンブラージュ

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白 テイスティングチャート

ボディ重い

ボディ軽い

甘口 辛口

爽やかな辛口ワイン

コクのある辛口ワイン

フルーティーなワイン

デザートワイン

ステンレス樽

樽かけMLF

シュールリー

マセラシオン

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赤 テイスティングチャート

ボディ重い

ボディ軽い

甘口 辛口

樽熟成

すっきりとしたワイン

重厚感のあるワイン

フルーティーなワイン

ポートワインデザートワイン

MLF

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試飲したものをマップしてみる

ボディ重い

ボディ軽い

甘口 辛口

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試飲したものをマップしてみる

ボディ重い

ボディ軽い

甘口 辛口

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テイスティングノートワイン名 色 香り 味わい ぶどう品種 価格

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テイスティングノートワイン名 色 香り 味わい ぶどう品種 価格