kemence építése házilag -...
TRANSCRIPT
Kemence építése házilag Hogyan építettem udvari kemencénket…
Soós Zoltán
2013. 03. 15.
Használható útmutató hagyományos kültéri agyag-tégla kemence építéséhez. Képekkel, tanácsokkal, anyaglistával. Élesztős és kovászos kenyér recepttel.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
2
Tartalomjegyzék
Tartalomjegyzék 2
Előszó 3
Bevezetés 3
Első fejezet: Miért? 4
Második fejezet: Tervezés 5
Harmadik fejezet: Anyagbeszerzés 6
Negyedik fejezet: Megkezdődik a munka 6
Ötödik fejezet: A kész kemence és a nem várt tapasztalatok 12
Hatodik fejezet: A tapasztalatok 14
Hetedik fejezet: A nyereg kemence 15
Nyolcadik fejezet: A kenyérsütés 16
Kilencedik fejezet: Utószó a kenyér sütéshez 19
Utószó 21
Irodalomjegyzék 22
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
3
Előszó
Kedves Olvasó!
Soós Zoltán vagyok. Kiadványom célja az, hogy azoknak nyújtson segítséget,
akik anyagi megfontolásból nem tudják szakember segítségét kérni kültéri
kemence építéséhez, és saját maguk szeretnék létrehozni.
Vezérelvem az építésnél kettős volt: hagyományos technológia és
megfizethetőség. Az én esetemben ez azt jelentette, hogy agyagból,
homokból, vízből és téglából építettem a kemencét szemmértékre.
Mérőszalagot és vízmértéket használtam, valamint az alap kőműves szerszámokat: kanál, fándli,
kalapács, fa és fém simítók.
Ebben a kiadványban tehát egy házilag megvalósítható kemenceépítési módot mutatok be azok
számára, akik szeretnek barkácsolni.
Bevezetés
A kemence mint sütő, főző alkalmatosság nagyon sokáig meghatározó elem volt a magyar
házépítészetben. A kemencét kombinálták ún. takarék tűzhellyel.1A kemence jelentőségét a
modernizáció és a kényelem jócskán csökkentette,majd a cserépkályhák megjelenése teljesen ki is
szorította a használatból.
Napjainkban elsősorban az udvari kemencék megjelenése mutatja, hogy megvan a saját
hagyományos tűzhelyünk, nem feltétlenül olasz pizza sütő tűzhelyet kell a kert sarkába elhelyezni
előre gyártott elemekből. A kemence lassan visszakerül a köztudatba mint esztétikus, jól használható
építmény a maga tégla és agyag testével, formájával. Hagyományainkban a tűzhelynek is megvannak
az emlékei. Akik felkutatják ezen emlékeket, azok megtalálják a megoldásokat is.
A kemenceépítés nem játék. Egy rosszul megépített beltéri kemence emberéleteket veszélyeztethet.
Ez a kiadvány kifejezetten kültéri kemenceépítést mutat be egy lehetséges módon.
A szerző minden felelősséget elhárít. A kiadványban szereplő információkat mindenki csak saját
felelősségére használhatja fel és alkalmazhatja.
1 Takarék tűzhely: a kemence kéményébe kötött szintén agyagból, téglából épített kályha rendszerint két
edénynek való hellyel. Ezen főztek vagy melegítettek ételt, így nem kellett felfűteni a kemencét.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
4
Miért?
Miért akartam kemencét? Ellenállhatatlan vágyat éreztem, hogy saját kemencém legyen az
udvaron. A mai napig nem tudom, mikor fogalmazódott meg bennem a gondolat. Maga a kemence
birtoklása nem lett volna elég, hogy megépítsem. Oktalan, használhatatlan dolgot nem szoktam
létrehozni. Szeretem a kenyeret. A napjainkban kapható kenyerek nem kenyerek. Saját ízletes
kenyeret szerettem volna enni. Olyat, ami nem hizlal, de tápláló és finom. Olyan kenyeret akartam,
amit én dagasztok és sütök meg. A kenyérsütésre van olcsóbb megoldás is természetesen: húszezer
forint alatt már kapható kenyérsütő gép, amiben a bolti adalékanyagoktól mentes,finom kenyér
süthető. Nekünk is volt. Használtuk is, de végül elajándékoztuk.
Van valami a kemencében, ami sokkal többet ad az embernek a tűz által. A tűz nagyon régi spirituális
elem az emberiség történetében. A tűz nézése már önmagában egy megnyugtató dolog, és nem a
gyújtogatásra, eredményére gondolok. Aki már sütött szabad téren szalonnát, tudja, miről beszélek.
Az utolsó lökést a kemence megépítéséhez a Géczi Gábor által létrehozott mintafaluban,2
”Magfalván” egy nyílt napon tett látogatásunk adta. A nyílt napon be lehet segíteni az épp folyó
munkákba. Az ottani kemencében sült kenyér illata és íze meghatározó volt számomra.
A magfalvai kemence
A kémény nélküli kemencéket
boszorkánykemencének hívja a népnyelv.
Ez a kemencefajta nagyon gyorsan megépíthető.
Ott érdemes építeni, ahol a lélekszám és a
tartózkodási idő indokolja a használatát. Nyári
táborozások idején is hasznos lehet.
A kép sok mindent elárul:
1. a kemencét védeni kell a csapadéktól
2. nem kell, hogy kéménye legyen
3. az alapzaton lévő kemencét kényelmesebb használni
4. ez egy 10-12 kenyeres kemence
5. egy soros tégla falazású
6. keretes vaslemez ajtaja van
2 Magfalva: A 4-es úton Monorig, onnan Gomba felé haladva érhető el. Géczi Gábor hozta létre és működteti.
Nyílt nap szombatonként.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
5
Tervezés
A magfalvai kemencét alaposan megnéztem, amikor ott jártunk. Bontott téglából építették.
A kemencetest tégláit agyaggal fogták össze. Az alapként szolgáló téglasorokat szintén. Az ajtaja
szimpla lemezajtó. A kemence fala kúpot formáz, ami sokkal könnyebben megépíthető, mint az ún.
nyeregkemence3.
A 10-12 kenyér sütésére alkalmas kemence nekem túl nagynak tűnt, s mivel nem volt tapasztalatom,
az egy méteres külső átmérőjű kör tűnt jó kiindulásnak. A magasságot majd menet közben találom ki.
Az ajtót én hagyományosan az ún. tévő4 néven ismert módon akartam megoldani, és megtakarítani a
vasmunkát.(Nem sikerült a tévőt jól elkészíteni,mert türelmetlen voltam.)
A kemence alapját a földre akartam készíteni, mint Magfalván.
Kezdeti anyaglista:
- ismeretlen mennyiségű kályhaagyag (induló mennyiség 10 zsák)
- valamennyi kisméretű bontott tégla, amit majd várhatóan ki kell pótolni
- törött üveg a kemence sütőterének aljához
- frissen vágott ágak a tévőhöz
- bányahomok az agyaghoz történő keveréshez
- szalmatöret (ezt én fűrészporral helyettesítettem)
- víz
- rossz jutazsákok, a kemence külső borításához (ezt kihagytam)
- oltott mész a kiégetett kemence lekenésére (érdemes az építés legvégén megvenni)
- fa és cserép a tetőszerkezethez (ezt kihagytam, gondolván, majd én megmutatom…)
3 Nyeregkemence: A tűztér metszete nyereg formára emlékeztet ∩ vagy egy patkóra.
4 Tévő: kemence ajtaja agyagból, ami egy fa vázon van. Kiszárítják, és ezt támasztják a kemence ajtajaként
hozzá.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
6
Anyagbeszerzés
Téglákat ismerősöktől és rokonoktól szereztem. Volt, aki még örült is, hogy elhoztam a törött tégláit,
amik a kertjében csak foglalták a helyet. Agyagot és meszet egy közeli építőanyag telepen tudtam
venni. 2011-ben 600 forint volt egy zsák kb. 25-30 kilós agyag. Ebből rögtön tíz zsákkal vettem.
Üvegeket a közeli élelmiszerboltban gyűjtöttem. Itt szintén örültek nekem, mert a vissza nem
váltható üvegekkel csak gondjuk van, ráadásul szállítási költség is terheli őket. Én is jól jártam, mert
volt az üvegek között literes csatos zöld sörösüveg vagy tíz. Ezeket félreraktam, mert csalánsört fogok
bennük érlelni.
Néhány nap, néhány óra és néhány liter benzin plusz hatezer forint volt az ára annak, hogy az
alapanyagok a rendelkezésemre álltak. Megkezdhettem a kemence építését.
Megkezdődik a munka
Teljesen a célszerűség vezetett, ezért a Magfalván látott formát követtem.
A talajon elegyengettem egy négyzetméternyi helyet,
és téglával felfalaztam néhány sort. Ahol az ajtó lesz,
két sort raktam egymás mellett, hogy az ajtó előtt
legyen majd egy perem a kényelmes használat
céljából. A peremre le lehet tenni az ételt a behelyezés
előtt vagy a kivétel közben.
Az oldalfalak közötti részt bármivel ki lehet tölteni,
akár sittel is. A téglák kötéseihez csak vizes agyagot
használtam.
Peti fiam segít…
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
7
A töltőanyagot tömöríteni kell folyamatosan.
Bármilyen megoldás szóba jöhet a tömörítésnél. Én egy
vashulladékból készítettet használtam.
Felraktam két sor téglát, és azután feltöltöttem földdel,
amit jól ledöngöltem. A döngölés megakadályozza, hogy
a kemence sütőterének alja idővel megsüllyedjen.
Tömöríteni kell a töltőanyagot
Az üvegréteg kialakítása
A kívánt magasság előtt két sorral már
nem földet, hanem üveget használtam
töltésnek. Az üvegréteg hő tükörként
működik majd, mert nemcsak a téglák
melegszenek át és adják vissza a hőt.
Védő szemüveg használata kötelező a kézi
törésnél a repülő szilánkok miatt.
Hallottam olyan megoldást, amikor
betonkeverőben törték az üveget apróra.
Törik az üveg…
A növényzeten látszik, hogy nem
folyamatosan építettem a kemencét. A
kész részeket óvni kell a nedvességtől. Én
nejlon fóliával takartam le a felépített
részeket, amikor nem dolgoztam.
A tört üveg feletti rész már a sütő felület,
ezért azt egészséges, ép téglákból
célszerű rakni. A könyvek az írják, hogy az
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
8
itt használt agyagba sót kell tenni, hogy keményre égjen. Én tettem bele.
A kemence falának kör alakú első sora vízszintesen lett rakva. Minden további sor döntve egy kicsit,
és kötésre5 mintha falaznánk. A kimaradt középső résznél lesz majd az ajtó nyílása.
A köralakú sorok folyamatosan
emelkednek, és befelé dőlnek. A belső és
alsó részeket érdemes a falazáskor
agyagréteggel bekenni, mert most még
kényelmesen megtehető, később viszont
csak az ajtónyíláson át tudunk bebújni. E
miatt az ajtónyílás az én vállam
szélességével egyezik.
Emelkedik a kemence búbja
Sorról sorra emelkedik a kemence.
A téglák dőlésszögét befolyásolja az
agyag tapadása, vagyis hogy mennyire
tartja meg a tégla súlyát. Próbálgatni kell.
Ma már tudom, hogy a kemencét fel
kellett volna töltenem földdel vagy
homokkal, hogy a téglasorok annak
támaszkodjanak neki, és a forma is sokkal
szabályosabb lett volna.
És csak emelkedik…
5 Kötésre rakás: a téglák sora úgy épül fel, hogy két egymás felett lévő tégla széle soha nem esik egybe, azaz
eltolással kerülnek egymás fölé.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
9
Már kemence formája van.
Látható, hogy a szemre végzett munka miatt
hullámosak a búb oldalvonalai, de ez nekem nem okoz
gondot.
Az ajtóív felső részét képező téglákat kalapáccsal trapéz
alakúra törtem, hogy egymásnak feszüljenek.
A búb felső részére minden törött darabot
felhasználtam, még cserepet is. Nem baj,ha egy kicsit
vastagabb a téglaréteg, hiszen felfűtéskor nagy hő éri.
Lassan kész a búb
Elkészült a búb.
A kiálló téglaszélekkel nem kell törődni, mert a végső
agyagrétegek szépen el fogják takarni őket.
Kész a búb teteje
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
10
Belül is kell dolgozni.
A téglafal belső részét is ki kell kenni, hogy a téglák
közötti rések ki legyenek töltve, mert ha rés marad,
akkor kiszökik a hő. A kikenést kézzel végeztem. Egy
marék agyagot a kezembe vettem, és rákentem a falra.
Ami leesett, felvettem, és azt is rákentem. Ha munka
közben kiszáradt az agyag,és nem kenődött kellően,
akkor beledobtam a vödörbe, átkevertem az egész
agyagot. Ha kellett, még tettem vizet bele. Ahol
lehetett, csak a kezemet használtam, mert azzal
éreztem hol van mélyedés, hol van púp. Igyekeztem
egyenletes felületet létrehozni.
A sütőtér kikenése agyaggal
Külső simítás.
A kemencét kívülről is be kell tapasztani agyaggal.
Ebbe a rétegbe kevertem a fűrészport a szalmatöret
helyett. Amikor megszáradt ez a réteg, elég kemény
volt.
(A kockával kitakart rész öncenzúra eredménye. Akkor
még 98 kg voltam.)
A külső simítás
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
11
A kiégetés fontos lépés, óvatosan kell végrehajtani!
A kiégetés során lesz a téglák közötti homokos
agyagból a téglákhoz hasonló kemény anyag.
A téglákból ekkor eltávozik a nedves agyagtól átvett
víz.
A kemence bal oldalát letakartam, hogy a nap ne
szárítsa ki ezt az oldalt hamarabb, mint a másikat. Ezzel elértem, hogy nem nagyon repedezett a
külső simított réteg.
A kiégetés óvatosságot igényel. Van, aki egyszerre égeti ki a kemencéjét: lassan felfűti néhány óra
alatt (3-6 óra), majd folyamatosan fűt benne 3-4 órát, és hőn tartja több órán át.
Én a több napos szakaszos kiégetést csináltam: egy héten át mindennap begyújtottam a kemencébe,
és tovább tüzeltem benne. Hogy mennyi ideig kell kiégetni,azt kemencéje válogatja. Erre nem tudok
választ. Azt viszont tudom, mi történik, ha az ember hamar fűti fel a frissen rakott kemencéjét: a
kemence belső faláról puskalövés szerű hang kíséretében tégladarabok robbannak le. Ijesztő hang,
de egyben figyelmeztetés is, mert azt jelzi, hogy sietünk. A megoldás az, ha azonnal kihúzzuk az égő
anyagot a kemencéből a talajra. Ezt leggyorsabban gereblyével lehet elvégezni. Negyed óra múlva
vissza lehet tenni a tüzelőt, és tényleg nem siettetve a dolgokat tovább fűteni a kemencét.
A kiégetéshez türelem és nyugalom kell. Itt nincs helye kapkodásnak. Függ a fától, amivel tüzelünk, a
téglák víztartalmától, a kinti hőmérséklettől. A türelem a kulcsszó.
Ha a kiégetés megtörtént, akkor mielőtt lehűlne a kemence (órákig tartja a hőt, hiszen a kemencében
nem lánggal, hanem a falazat által eltárolt hővel sütünk, főzünk), fehér mésszel kenjük le. A mész
legyen kissé folyékony, a tejföl sűrűségű mész vastag réteget alkot, és repedezni fog. A folyékony
mész szinte nem is látszik a felületen, amíg meg nem szárad, ezért dolgozzunk a tejföl és a víz közötti
sűrűségű mésszel. A mész hamar kiszárad a meleg kemence falán, így a meszelést egy-két óra múlva
meg lehet ismételni, és látni fogjuk, hol foltos. Annyiszor kenhetjük át mésszel, amennyiszer jónak
találjuk. A több réteg jobban véd. Kiégetéskor két réteg mész szerintem elegendő. Ha nagyon foltos
lenne, akkor még egy réteg el fogja takarni a foltokat is. Egy évben legalább kétszer érdemes újra
meszelni a kemencét.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
12
A kész kemence és a nem várt tapasztalatok.
A kész kemence. Tévő helyett fém ajtóval.
És készen van a kemence. A búb tetején
egy „pásztor csillag”6 lett elhelyezve. A
lábazaton a kapott téglák közül az
egyetlen címeres tégla J. K.
monogrammal. A gyertya a felszentelés
kelléke volt.
Az agyagból tervezett tévő nehézre
sikerült, amivel csak én tudtam
boldogulni. Egy lemezből készített ajtót
készítettem a tévő helyett.
Az ajtó hőálló festékkel lett befestve.
Sajnos ez leégett a felületről az első sütés
alkalmával. Ezt úgy orvosoltam, hogy
hagytam teljesen leégni a festéket.
Amikor már fémtiszta volt a felület, a
forró vasra lenolajat kentem,ami azonnal
ráégett, és szép matt fekete bevonatot
képezett az ajtón. Ezt a lenolajas kezelést
néhányszor egy évben el kell elvégezni.
Célszerű a sütések, főzések befejezésekor,
mert az égő olaj büdös.
Ennek a kemencének a felfűtési ideje 3
óra, ha kenyeret akarunk benne sütni. Pizza sokkal hamarabb elkészül benne, hiszen parazsat és égő
fát is tolhatunk hátra, és a tészta szépen meg fog sülni a feltétekkel együtt.
6 Pásztor csillag: egy tetszőleges kör érintőjén ugyanazzal a körző nyílással egy másik kört rajzolunk.
Azokból a metszéspontokból, ahol a körök metszik egymást, újabb körök rajzolhatók a végtelenségig.
Ez a szimbólum a mindenséget jeleníti meg a magyarság kultúrájában.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
13
Nem várt tapasztalatvolt, hogy a Magfalván lévő több hektáros területen az ottani kemence füstje
meg sem kottyant, és eloszlott kémény nélkül is. Nálunk a szomszédok nem vették jó néven, ha
begyújtottam a kemencébe, mert kertvárosi házunk lévén a füst igencsak lent terjengett. Kénytelen
voltam a kemencét átépíteni, vagyis bővíteni egy kéménnyel. Szerencsémre az ajtó előtti padka
támaszként szolgált a kéménynek.
A kéménynél már alkalmaztam habarcsot,
hogy biztosan megálljon. Ezt is szemre
készítettem azokból a téglákból, amik
maradtak.
A kéményhez csak egész téglák
használatát javaslom, mert fél téglával
dolgozni nehéz, ha csak nem kőműves az
ember, és a vérében van a technika.
A kéménnyel lényegesen kényelmesebb
volt a felfűtés. Száraz fánál szépen felszállt
a füst, és szinte észre sem lehetett venni,
hogy ég a kemencében a tűz.
Kibővítve kéménnyel.
Nem várt tapasztalat volt, hogy a kémény egy év után az egyik éjjel ledőlt. Szerencsére nem volt ott
senki és semmi,akiben vagy amiben kárt tehetett volna, és a kemencét sem tette tönkre. Egyértelmű
lett, hogy fedél nélkül egy hagyományos agyag-tégla kemence nem maradhat, mert a nedvesség
tönkreteszi.
Nem várt tapasztalat volt, hogy a közvetlenül talajra tett téglák felszívták a vizet, és „ledobták” a
meszelt rétegeket. Világossá vált, hogy közvetlenül a talajra nem szabad kemencét építeni, ha az
ember állandó tartózkodási helyén építi.
Nem várt tapasztalat volt, hogy a kemence falát nem fél téglákból kell rakni a könnyebb ívtartás
érdekében, hanem egész téglákból. A törött téglák miatt megnöveltem a rések számát, amiket jól
kellett volna tömíteni agyaggal. Ez nem sikerült tökéletesen.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
14
A tapasztalatok.
Repedések.
A szakirodalom írja, hogy a kemence külső falának
simító agyagozása után egy réteg rossz vászon zsák
következik,amit szintén agyaggal kell bekenni.
Valószínűleg elkerülte a figyelmemet a zsák
használatának oka: ne repedjen a fal. A hatalmas hő
miatt a hőtágulás egyenes következménye, hogy a
külső merev mész réteg megreped. Ezt akadályozza
meg a zsákvászon, mert alatta a tégla mozoghat. A
hőtágulást a zsákvászon nem fogja tovább adni a külső
rétegnek. A zsák szigetelésként is működik.
Az egy sornyi téglafal szintén elősegítette a repedések
megjelenését.
Hiába meszeltem, a repedések újra megjelentek, és
idővel füst is jött néhány helyen.
Repedések a búb külsején.
Sütés, főzés.
Egy régi könyvben olvasott módszert ki is próbáltunk.
Elsőként a kenyeret süssük meg, majd a kalácsot vagy pogácsát, végül a főzni való ételt
tegyük a kemencébe.
Dagasztottunk hát egy kenyeret,és a felfűtött kemencében megsütöttük. Amíg a kenyér sült,
dagasztottunk egy fonott kalácsot, és azt is megsütöttük a kenyér után. Amíg a kalács sült,
addig a feleségem egy agyag tálba rakott káposztaágyra húskockákat, kis csülköt, adott hozzá
burizst, vizet, fűszereket. A tálat lefedte, és amikor a kalács megsült, a tál került be a helyére
a kemencébe. Ekkor már este 10 óra volt. Másnap délben vettük ki az ételt, és mintha akkor
készült volna, konyhamelegen, illatozva, fogyasztásra készen várt minket. Ebéd után már
biztos voltam benne, hogy érdemes volt megépíteni a kemencét.
Pizzát rendszeresen készítettünk benne. Volt olyan hétvége, hogy csak kedvtelésből
begyújtottam a kemencét. Megvártam, hogy egy adag tüzelő nagyjából elégjen, és már csak
parazsa legyen. A parázsra tettem a pizza sütő lapot – egy peremezett nyél nélküli vaslemezt
–, amiben szalonnát, hagymát pirítottam,és paradicsomos, paprikás rántottát készítettem
pirítóssal. Nagyon finom volt!
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
15
A nyeregkemence.
Az első kemencém nagyra sikeredett, és nem a legjobb helyre építettem. Mivel az eső is kikezdte,
csak egy módon menthettem meg: úgy, ha átépítem.
A kemence bontásánál örömmel vettem észre, hogy azok az agyag részek, melyek nem kaptak nagy
hőt,újrahasznosíthatók. A téglák közül kivett tenyérnyi darabokat vizes vödrökbe dobáltam. Ezek
másnapra felvették a vizet, és megpuhultak. Ezt a bontott agyagot is felhasználtam az átépítésnél.
A búbos kemence építésénél tapasztaltak alapján elhatároztam, hogy a másik fajta kemencetípust is
megépítem, amit nyeregkemencének hívnak. Ennek a kemencetípusnak az építése a sütőtér
felületéig megegyezik a búbos kemence építésével.
A nyereg formát úgy hoztam létre, hogy feltöltöttem a majdani sütőteret vizes homokkal, amit arra a
formára hoztam, ahogyan a kemence falát szerettem volna látni. Ez a vizes tömb tartotta a falazat
tégláit addig, amíg az utolsó sor téglát középen felül be nem raktam. Ekkor már önhordó volt a
falazat. Kitermeltem a homokot, hogy felesleges nedvességet ne szívjanak magukba a téglák.
Másnap kíváncsiságból ráálltam a boltívre. Meg sem mozdult. A meglévő boltív mellé eltolással még
egy réteg téglából újabb falat készítettem. A téglák között természetesen agyagot használtam
mindenhol. A két réteg tégla és a köztük lévő agyag réteg megfelelő tömítést adott, ami feleslegessé
tette a kemence belső kikenését agyaggal.
A külső tégla réteg kapott egy ujjnyi vastag agyag borítást. Arra, vagyis abba lett téve a zsákvászon. A
vászonra pedig annyi agyag lett kenve, ami sima felületet adott, és már nem látszott a zsák felülete.
A kemencét kiégetés után meszeltem le.
A tetőt utólag építettem meg. A fa védelméhez nem akartam lenolajat venni, mert nem olcsó, ezért
minden fa felületet használt sütőolajjal kentem le, hogy vízálló legyen. Az olaj szaga csak néhány
napig volt érezhető. Évente egyszer érdemes átkenni a fa szerkezetet.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
16
A kenyérsütés.
Élesztős kenyér recept, ahogyan én csinálom…
Egy adalékmentes kenyér elkészítése nem bonyolult. BL-55-ös lisztből érdemes az első kenyeret
sütni. Aki bátortalan, az felezze el a lisztet és a receptben szereplő só, élesztő és 10%-os ecet
mennyiségét. A víz mennyisége mindig a liszt minőségétől függ. Ez a recept elkészíthető gázsütőben
is, nem kell a kemencét felfűteni egy kenyér kedvéért.
Hozzávalók:
1 kg BL-55 liszt
5-6 dl lehetőleg tisztított víz
4 teáskanál só
1 teáskanál 10%-os ecet
25 g élesztő
Kevés méz
Kenőecset, egy nagyobb tál a dagasztáshoz. Ebben a tálban fogjuk később keleszteni a tésztát.
Elkészítése:
- Feltesszük a vizet melegedni. Beletesszük a sót.
- A lisztet leszitáljuk. Nem érdemes a szitálást kihagyni. A lisztszemeket a szitálás fellazítja, ha
valami szennyező anyag van a lisztben, az felfogja. Ha nincs szita, akkor apró lyukú szűrő is
megteszi.
- A liszt közepébe mélyedést készítünk, és belecsorgatunk egy kis mézet, hogy az élesztő majd
ezzel „fusson fel”.
- A mézre morzsoljuk rá az élesztőt.
- A vízben lévő sót elkeverjük egy kenőecsettel, amire még szükségünk lesz, tehát nem ok
nélkül célszerű ezt használni más keverő eszköz helyett.
- A víz hőfoka nagyon fontos, mert a túl forró víz tönkreteszi az élesztőgombákat. Akkor jó a
víz, ha az ujjunkat bele tudjuk dugni, és kellemesen meleg.
- Ebből a meleg vízből öntünk a mézes ágyon pihenő élesztőre annyit, ami elfedi az élesztőt.
Ügyeljünk rá, hogy ne az egész vizet öntsük rá az élesztőre.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
17
- A maradék vizet fedjük le az edényben, hogy ne hűljön ki túlságosan. Az élesztős víz
felszínére pergessünk lisztet, hogy az élesztő tovább maradjon langyos közegben.
- Várjunk addig, amíg az élesztőben gázbuborékok fejlődnek. 15 perc. Látni fogjuk, ahogy
„habosodik”.
- Nézzük meg az edényben lévő sós víz hőfokát. Ha kell, melegítsük újra. Tegyük hozzá az
ecetet. Keverjük el.
- Csak egy kézzel dolgozzunk, hogy ha kell lisztet vagy vizet adagolni, akkor legyen száraz
kezünk! (A telefon is ilyenkor szokott megcsörrenni.)
- Adjuk hozzá az ecetes víz egy részét a lisztes élesztős vízhez, és keverjük össze a két vizet.
- Nagyon fontos, hogy az ecetes víz hozzáadásakor már ne szakítsuk meg a munkát, mert az
ecet is károsítja az élesztőgombákat. Az ecet a kenyér élvezeti értékét növeli.
- Kezdjük el a liszt összedolgozását a folyadékkal. Nyugodt mozdulatokkal dolgozzunk.
Forgassuk át az egész lisztmennyiséget. Az első néhány percben hasznos lehet, ha az ujjaink
között kipréseljük a vizes lisztet, mert hamarabb elnyeli a folyadékot.
- Ne legyünk türelmetlenek. Ne zavarjon a ragacsos tészta. Gondoljunk arra, hogy a kezünk
által leadott hő tovább emeli a liszt hőfokát, így az egész tésztamennyiség nagyjából azonos
hőmérsékletű lesz, és ez az, amitől házi lesz a kenyér.
- Ha átforgattuk a teljes lisztmennyiséget, és a tészta nem képez rugalmas tömböt, mert
kisebb-nagyobb tésztadarabok vannak a tálban itt-ott,és esetleg még olyan liszt is van, ami
egyáltalán nem kapott nedvességet, az azt jelenti, hogy vizet kell még hozzáadni. Óvatosan
bánjunk a vízzel. Inkább többször keveset adjunk hozzá. Próbáljuk elkerülni a túlvizezést,
mert ha nagyon ragacsos a tészta, akkor csak liszt hozzáadásával tudjuk megoldani a
többletvíz felvételét. Nem hálás munka. A kezdők kedvét ez szokta elvenni.
- A tészta állaga akkor jó, amikor még éppen ragad, de maradékmentesen elválik a kéztől.
- A régiek addig dagasztottak, amíg az első izzadságcseppek meg nem jelentek a homlokon.
- A megdagasztott tészta egy tömbben kivehető a tálból. Szórjunk alá egy kis lisztet, és tegyük
vissza a tálba. Fedjük le tiszta konyharuhával, és tegyük huzatmentes, meleg helyre.
- Amikor nincs elég meleg, én a következő módon kelesztek: a dagasztás végeztével begyújtom
a sütőt (Vesta 3A), és 5-ös fokozaton hagyom melegedni. Elmegyek kezet mosni. Három, négy
perc elég. A tálat egy fa vágódeszkára téve beteszem a sütőbe, és elzárom a gázt.
- A kelesztés idejére nincs szabály. Általában 40-60 perc. De ez függ a liszt, az élesztő, a
hőmérséklet viszonyától. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta megemelte a konyharuhát. Nekem
volt már olyan kelesztésem, amikor a tészta teljesen belefeszült a sütőtérbe, elérve annak
tetejét. Alig tudtam kihúzni.
- A kelesztés után, de még az átgyúrás előtt lehet kivenni egy bő marék tésztát kovásznak7,
amivel a következő kenyeret lehet majd sütni.
- Gyúrjuk át a tésztát, hogy szép sima legyen a tészta mindenhol. Ha igazán finom kenyeret
akarunk enni, kétszer érdemes keleszteni. A második kelesztés gyorsabb lesz, és elég neki egy
fél óra. Aki nem akar két kelesztést kivárni, az már az első kelesztés utáni átgyúrás végeztével
már sütheti is a kenyeret.
7Kovászos kenyér: meleg vízzel erjesztett liszt „oltja be” a kenyértésztát. A kovászos kenyér sokkal finomabb,
mint az élesztős, de ennek jóval hosszabb a kelesztési ideje, és a kovászt is elő kell készíteni 16-24 órával korábban.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
18
- Begyújtjuk a sütőt. A tepsibe kevés lisztet szórunk. A kenyértésztát kerek cipónak formázzuk.
Hasznos lehet a formázásnál, ha a széleket a tészta alja felé, a tészta belsejébe „fordítjuk”.
Ekkor a tészta egyenetlenségeit nyújtjuk, és el is rejtjük a tészta belsejében.
- Aki hosszúkás kenyeret akar, az ne kerek, hanem hosszúkás formát készítsen. Több helyen
vágja be a kenyér tetejét a tészta hosszára merőlegesen. Ez azért kell, mert a kenyér sütéskor
általában megreped a térfogat növekedés miatt. A vágásokkal előre meg lehet adni a
repedések helyét és a térfogat növekedés irányát.
- A tésztát a tepsibe tesszük. Ha maradt a vízmelegítő edényben sós-ecetes víz, akkor azzal
megkenjük a kenyér tetejét, oldalát. Ha nincs maradék víz, akkor más vízzel. Ez a víz el fog
párologni, de nagyon kellemes klímát okoz a kenyérnek. Nem szabad kihagyni!
- Betesszük a sütőbe.
- A sütés ideje tapasztalataim szerint 40-45 perc aVesta 3A tűzhelyen,5-ös fokozaton.
Szándékosan nem írtam hőfokot, mert nem mértem soha. Kezdetben 3-as fokozattal
dolgoztam, de kiszáradt a kenyér. A 4-es fokozattal is. Az 5-össel szépen megsül a kenyér. Azt
javaslom mindenkinek, hogy tapasztalja ki a sütőjét. Általában a teljes kapacitás felénél
érdemes az első kenyeret megsütni. Használjuk az érzékeinket. A kenyér illata jelezni fogja,
hogy mikor lesz kész. Néha be lehet kukkantani a sütőbe, ellenőrizni a színét. Az illat és a szín,
valamint a kenyér felszíne elég lesz, hogy a „józan paraszti ész” alapján mikor vegyük ki a kész
kenyeret.
- Aki a kemény héjat szereti, az sütés közben egyszer megkenheti a kenyeret vízzel.
- A sütés végén is meg lehet kenni a kenyeret, amikor már kivettük a sütőből. Nagyon finom
illata és hangja van ilyenkor a kenyérnek.
- Minél többször kenjük vízzel a sülő kenyeret, annál keményebb lesz a héja. Vigyázzunk, mert
ehetetlen kemény is lehet!
- A kenyér sütés alatti vagy utáni vízzel kenését nem javaslom, ha gyerekek vagy idősek vannak
a családban, mert nem fogják élvezni a héjat, és a kemény héj nehezíti a szeletelést is. Én már
egyáltalán nem kenem a kenyeret, mert nálunk ez a kenyér az, amit mindenki szívesen
fogyaszt.
A megkelt kenyértészta… És a házi kenyér…
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
19
Kovászos kenyér recept, ahogyan én csinálom…
Az első kenyér tésztájából kivett maréknyi tészta a kovász. A kovásszal készült kenyér sokkal
ízletesebb, mint az élesztővel készített. Sokan egészségi okokból nem ehetnek élesztővel készült
ételeket, a kovászosat viszont ehetik.
A kovász „kivétele” után azonnal felhasználható. Én sütöttem úgy két kenyeret egymás után, hogy az
első kenyértésztából kivett kovásznak valót dolgoztam bele a második kenyér lisztjébe.
A módszer az, hogy a mézet kihagyva a leszitált liszt közepébe készített mélyedésbe langyos vizet
teszünk, ami elfedi a kovászt. Addig kell várnunk a kovásszal, amíg hígfolyós nem lesz, hiszen ezt az
állagot tudjuk csomómentesen eldolgozni. Ha ez az állag megvan, kezdődhet a dagasztás.
A kovászos tészta kelesztési ideje duplája vagy háromszorosa az élesztős tésztáénak. A jó kelés itt is
olyan, mint az élesztős tésztánál: minél nagyobb a térfogat növekedés, annál jobb. Általában a
kétszeresére kelt tésztaméret a legjobb.
Ha a kovász kivétele után egy-két héttel jut eszünkbe, hogy van kovászunk, akkor számoljunk azzal,
hogy legalább 24 óra kell a kovász felpuhításához. Készítsük elő a lisztet, törjük a mélyedésbe az
időközben kiszáradt kovászt. Öntsünk rá langyos sós vizet. Hintsük meg a tetejét liszttel. Fedjük be
konyharuhával, és tegyük meleg helyre. 24 óra múlva nézzük meg, hogy csomómentesen feloldódott-
e a száraz kovász. Ha nem, adjunk hozzá langyos vizet, és hagyjuk megpuhulni a kellő mértékig, hogy
jól eldolgozható legyen.
A kovászos kenyér sütési ideje több, mint az élesztős kenyér sütési ideje. Az illat, a szín és a felszín
állaga vezessen minket a józan ész mellett. Megéri kovászos kenyeret sütni, mert komoly haladást
érhetünk el az egészséges kenyér sütése felé vezető úton.
Utószó a kenyérsütéshez.
Én több kiló ehetetlen kenyeret gyártottam, mire eljutottam arra a szintre, hogy magabiztosan
készítsek kiváló és szép kenyereket, legyen az élesztős vagy kovászos. A sikertelenségek nem
tántorítottak el, mert tudtam, hogy családom egészségéért akartam megtanulni a jó kenyér
készítésének módját. Manapság már tudom, hogy nem bonyolult dolog a finom kenyér elkészítése, és
főleg nem időigényes. A ráfordított idő az, amit leginkább felhoznak magyarázatként ismerőseim, ha
megkérdezem, miért nem sütnek otthon. Ez nem lehet indok, ha az egészség fontos valakinek. A
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
20
fizikai munka nem több húsz percnél. Ez egy és két kilós kenyérnél is nagyjából azonos. A többi
munkát elvégzi a kellemes hőmérséklet és az idő.
Van, hogy baráti látogatásokra ajándékként viszek kenyeret ismerőseimnek. Eddig még mindenhol
dicsérték, amit sütöttem. Sokan el is kérték a receptet. A házi kenyér sütése nem olcsó, de
adalékmentes. Korunkban, amikor a rozskenyérnek nevezett kereskedelmi terméket kakaóporral
teszik barnává lelkiismeretlen vállalkozások, érdemes mérlegelni a saját kenyérbe fektetett pénzt és
munkát, mint hosszú távú egészségmegőrző program egy részét. A sikeres kenyérsütésből pillanatok
alatt kifejlődhet a rendszeres kifli- és zsömlesütés. Ezekből pedig a tortilla vagy csapati lapos kenyér
korongok elkészítése, és csodák csodájára azt vehetjük észre, hogy allergiás betegségeink,
bőrbetegségeink elmúlhatnak vagy csökkenhetnek pusztán azáltal, hogy adalékmentes, egészséges
kenyerek, pékáruk kerülnek az asztalunkra nap mint nap.
Bátran fogjunk neki! Csak az el nem kezdett munka nem hoz gyümölcsöt!
Időnként tartok kenyérsütő oktatást kettő-három-négy fős csoportoknak hétvégenként8. Ezeken a
napokon nem a kemencében való sütést tanulják meg az érdeklődők, hanem a kenyértészta-
készítést, és mindazon folyamatokat, melyek elengedhetetlenek a jó kenyér sütéséhez.
A kenyér sütésének egyik alapfeltétele a tűz vagy tűzelem. A kemencés szabad tűz a legideálisabb.
Utána jön a konyhai gáztűzhely mint megoldás. Elektromos konyhai sütőben vagy kenyérsütő gépben
nem javaslom kenyér készítését. Nem azért, mert nem sül meg az elektromosság által előállított
hőben,hanem a tűz hiánya miatt. A tűz elem hiánya nélkül a kész kenyér nem tudja betölteni azt a
szerepét, amit ételként elvárnánk tőle: az emberi test belső égését táplálni. Ezért van az, hogy a
boltokban kapható kenyerekből vég nélkül lehet enni, mert nem csillapítja az éhséget. Az
adalékanyagok miatt meghízik tőlük az ember, mert ez a mű kenyér „eteti magát”.
Azok, akik most csóválják a fejüket az elektromos sütőről alkotott véleményem miatt, nyugodtan
próbálják ki, hogy ismerősük gázsütőjében és a saját elektromos sütőjükben is készítenek kenyeret
ugyanazon recept alapján. Érezni fogják a különbséget. A bolti kenyerekkel szemben az elektromos
sütőben sütött kenyér mégis jobb megoldás, mert adalékmentes. Akinek nincs módja másra, süssön
legalább egészséges kenyeret, még ha tűz elem nélkül is készül.
Pékektől tudom, hogy a 2013-as évben a kilós
kenyér liszttartalma 15-20% volt. A többi
összetevő neve titok! Ha már ezeket az
összetevőket kivesszük az étrendünkből,
nagyon sokat tettünk a család egészsége
érdekében!
Házi kiflijeink...
8 Általában a XVI. kerület, Állás u. 47. sz. alatti lakhelyemen, de a környező kerületekbe szívesen elmegyek, ha
megvan a minimális két fős létszám.
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
21
Utószó.
Remélem,tudtam hasznos információkat átadni, melyekkel segíthettem, hogy önnek is legyen saját
építésű kemencéje. Ha idén nem épít kemencét, javaslom, hogy legalább a kenyérsütéssel
próbálkozzék! Bátran használja a leírt recepteket, és tegye meg az első lépéseket a saját házi kenyér
készítése felé!
Sok sikert, örömöt kívánok!
Ha úgy gondolja, hogy hasznos volt elolvasnia kemencés könyvemet, kérem pártoljon annyival,
amennyivel teheti, és adományozzon számomra egy kisebb összeget, melyet erre a
bankszámlaszámra küldhet: Soós Zoltán, OTP BANK: 11773164-00181639
Ajánlom figyelmébe előkészületben lévő ismeretterjesztő írásaimat:
- Jurta készítése házilag.
- Túlélő íj (angol long bow) és nyílvessző készítése házilag.
- Túlélő kés készítése házilag.
- Bőr használati tárgyak készítése házilag.
Elérhetőségeim:
Mobil: +36703445443
Mail: [email protected]
Web: http://turulsziv.wordpress.com
Kelt : Budapest 2013.03.15.
Áldással, üdvözlettel: Soós Zoltán
Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag
22
Irodalomjegyzék.
Sabján Tibor : A búbos kemence.
Zsíros Zoltán: Kemenceépítés és kenyérsütés (Pangea füzetek)