keracunan makanan.ppt
TRANSCRIPT
Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Oleh Dr.B.S.Lampus Mkes
Bagian IKM/IKP
Segi Tiga Gordon
• JOHN GORDON• Agent : penyebab terjadinya penyakit
pada manusia fisik,kimia,termis,biologik
• Host : pejamu/tuan rumah manusia atau hewan
• Environment : lingkungan dimana agent dan host berada
Food Poisoning (Keracunan Makanan)
Penyakit yang dihantar oleh makanan :-Infeksi yang dihantar makanan
( Salmonelosis )- Keracunan hasil metabolik ( toksin )yang dihasilkan oleh mikroorganisme
tertentu pada waktu berbiak dalammakanan ( Staphylococcus aureus )
Klasifikasi • 1. Infeksi bakteri : Salmonellosis• 2. Racun bakteri : toksin botulinus
atau stafilokokus• 3. Infeksi virus : Hepatitis A• 4. Infeksi parasit : Cacing• 5. Racun kimia : Arsen,merkuri• 6. Racun tumbuhan dan hewan
Surveilens epidemiologi• 1.Bakteri : 70 % • 2.Kimiawi : 20 %• 3.Parasit : 3 %• 4.Virus : 2 %• 5.Lain-lain : 5 %
Semua yang memakannya sakit
semua yang sakit memakannya• 1.Makanan tidak semua
terkontaminasi• 2.Kerentanan setiap orang berbeda• 3.Jumlah yang dimakan berbeda• 4.Sakit yang kebetulan bersamaan
tetapi tidak ada eksposur makanan ( infeksi sekunder )
HYGIENE • Pengaruh kondisi luar• Mencegah penyakit• Membuat kondisi lingkungan-sehat• Minum air masak –mendidih• Cuci tangan sebelum makan• Kebersihan perorangan
SANITASI• Pengawasn• Kebersihan alat makan• Pengotoran makanan• Penyajian makan• Penyimpanan makanan• Pengangkutan bahan makanan• Dalu warsa
MASALAH• Ketidak tahuan • Lingkungan kurang menguntungkan• Penyakit menular tinggi• Penyakit infeksi tinggi• Pembangunan tak terkendali• Perusakan hutan• Pertambangan ;bahan kimia
berbahaya
Sanitasi makanan• Sumber bahan makanan• Pengangkutan• Penyimpanan• Pemasaran• Pengolahan• Penyajian• Makanan olahan
Pengawetan makanan• Pendinginan cold storage• Pengasapan• Peragian• Pengasaman• Pengeringan• Pengasinan• Memaniskan
Time temperatur relationship
• Hubungan suhu,kuman dalam bahan makanan dengan waktu pemanasan
• Thermopholic : suhu optimum 45-60 C
• Mesophilic : suhu optimum 20-45• Psychophilic : suhu optimum 0-20
C
Time temperatur relationship
• Thermal death time : waktu yang dibutuhkan untuk mematikan sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu
• Konsentrasi mikroorganisme tinggi (jumlah banyak) : butuh waktu lebih lama
SUHU DAN WAKTU BUNUH SPORA
• 100 derajat waktu 1200 detik• 105 “ “ 600 “• 110 “ “ 190 “• 115 “ “ 70 “• 120 “ “ 19 “• 125 “ “ 7 “• 130 “ “ 3 “• 135 “ “ 1 “
Bakteri,suhu(derajat celsius) dan waktu bunuh
• Gonococ 2-3 derajat 50 detik• Sal.typosa 4 “ 60 detik• staphy.Aureus 18 “ 60 “• E.Coli 30 “ 57 “• Strep.thermop 15 “ 70 “• Lactobacillus 30 “ 70 “
Pasteurisasi susu• HTST : high temperatur short time• 71 derajat C waktu 16 detik• LTH : low temperatur holding• 62 derajat C waktu 30 detik
Food borne disease• Parasit : taenia saginata,solium• trichinella spiralis• Typhus abdominalis• Paratyphoid • Disentri amuba dan basiler• Water borne disease
Keracunan Staphylococcus aureusditemukan pertama oleh Dack
1930 5 macam Entero toksin yang dapat
hidup pada air mendidih selama 30 mt Inkubasi : 2-4 jam ( jarak 1-6 jam )
• Gejala : sakit perut, mual, muntah diare dan hipersalivasi Pencegahan : kebersihan tangan,infeksi kulit, panaskan makanan suhu tinggi.
Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum
• Botulisme (latin) artinya sosis,sebagai
awal mula terjadinya wabah. Van Emergem (1895) pertama kali
mengidentifikasi organisme penyebab, basil gram positip bersifat anaerob dan
membentuk spora,menghasilkan neurotoksin penyebab paralisis.Toksin hancur dengan pemanasan.
Keracunan makanan oleh Clostridium botulinum
• Gejala muncul 12-48 jam setelah
menelan makanan terkontaminasi. fatalitas tinggi
paralisis jantung dan pernapasan, gejala pertama ptosis,penglihatan kabur,nyeri tenggorokan,diplopia.
Pencegahan makanan dimasak hingga mendidih agar spora hancur.
Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii
Salah satu penyebab paling sering. Anaerob,menghasilkan spora tahan panas ( wabah ) dan tidak tahan panasDikenal 5 tipe ( A – E )
Tipe A menyebabkan gas ganggren Tipe C menyebabkan enteritis
nekrotik ( pig-bell )
Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii • Pesta persediaan daging jumlah
besar, terjadi keadaan anaerobik dan panas memungkinkan germinasi spora yang tidak hancur pada pemasakan.
• Terjadi pengembang biakan clostridium perfringes yang dapat menyebabkan keracunan ( besar 10 organisme per gram makanan )
Keracunan makanan oleh Clostridium perfringes welchii
mengeluarkan alfa toksin dan enzym lesitinase.
• Inkubasi : 8-22 jam Gejala : diare,mual,sakit perut dan perdarahan. tidak ada muntah dan panas
• Pencegahan dengan pemanasan makanan dan daging yang benar
Keracunan makanan Vibrio parahaematilikus :
Inkubasi : 12-24 jamGejala : diare hebat, sakit perut,muntah, demam jarang menyebabkan kematian
Infeksi Salmonella Daging mentah dan produk daging Asam lambung melindungi dari
kuman patogen.Kandungan lemak dalam makanan melindungi salmonella dari asam lambung Inkubasi : 6-48 jam
Gejala : sakit perut,diare, mual dan muntah
Keracunan makanan Shigella Inkubasi : 7-66 jam Gejala : diare,panas
muntah,tenesmus dan
tinja berdarah/lendir
Toksin dari tanaman• Jamur
Inkubasi : 1-3 jamGejala : sakit perut, berkeringat, diare dan miosis
Toksin dari tanaman Singkong – HCN• Tempe bongkrek – alfa toxin• Jengkol – asam jengkol
Toksin dari hewan• Kerang dan tiram
inkubasi beberapa jamgejala :paraesthesia tangan, mulut,ataxia – fly paralisis pernapasan kematian
• Ikan laut tertentu• Bedakan alergi dan keracunan
Sanitasi daging• Rumah potong hewan :
periksa hewan sebelum dan sesudah dipotong
• Warna daging : hewan-segar,bau khas konsistensi turgor, mastis busuk berlalat,bau,berlendir
• Daging kaleng bebas kuman anaerob - toxin