Kerangka Teori

2.1.1 Nutrisi (Gizi)

Gizi adalah suatu proses orga

nisme menggunakan

makanan yang

dikonsumsi secara normal melalui proses

digesti, absorpsi, transportasi,

penyimpanan, metabolisme dan pengeluar

an zat-zat yang tidak digunakan untuk

mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,

serta menghasilkan energi (Supriasa, 2001).

Makanan merupakan substansi yang

kompleks. Sebuah makanan yang

optimal mengandung, di samping air yang

cukup, juga kalori yang adekuat,

protein, lemak, mineral da

n vitamin. Nutrisi penti

ng tersebut dikelompokkan

menjadi beberapa kelompok utama menurut senyawanya. Kelompok pertama

disebut sebagai makronutrien, yang dibut

uhkan dalam jumlah besar untuk energi

dan perawatan tubuh, yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Kelompok kedua

adalah mikronutrien, dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk membantu proses

metabolisme tubuh agar dapat berlangsung

dengan baik yaitu vitamin, mineral,

enzim, asam lemak esensial, asam ami

no dan senyawa penting lainnya (Ganong,

2002).

2.1.2

Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi

utama bagi tubuh. Karbohidrat

digunakan dalam bentuk gula bersama oksigen menghasilkan energi dalam ukuran

satuan kalori. Dari bentuk senyawa

nya, karbohidrat dibedakan menjadi

karbohidrat sederhana yang langsung di

gunakan sebagai sumber energi, dan

karbohidrat kompleks, yang dipecah menj

adi gula melalui proses pencernaan,

serta serat yang tidak dicerna

dan diserap tubuh (Nix, 2005).

Selain sebagai sumber energi, kar

bohidrat memberi rasa manis pada

makanan, sedangkan fungsi penting karbohi

drat (kelompok polis

akarida) adalah

sebagai pelindung lemak dari oksidasi tak sempurna menjadi senyawa keton yang

beracun bagi tubuh. Senyawa racun terse

but dikeluarkan melalui urin dengan

5

mengikat ion natrium, sehingga pH cai

ran tubuh akan turun dengan akibat

terjadinya ketosis dan asidosis yang

berbahaya bagi kesehatan. Karbohidrat

(kelompok serat) juga membantu member

sihkan sampah hasil pencernaan yang

dikeluarkan sebagai feses (Nix, 2005).

Satu gram karbohidrat

dihasilkan sebesar 4 kka

l. Anjuran dari WHO

(1990) untuk mengkonsumsi karbohidrat

adalah sekitar 55-75% dari total

kebutuhan energi. Dengan lebih banya

k asupan karbohidrat, kita dapat

menghemat penggunaan protein sebagai sumb

er energi. Sebali

knya, protein itu

akan digunakan sebagai unsur pe

mbangun jaringan (Olivia, 2004).

Metabolisme konversi glukosa menjad

i energi di dalam tubuh akan

berlangsung melalui proses glikolisis, resp

irasi selular, siklus asam sitrat, dan

rantai transpor elek

tron (Marks, 2000).

Secara keseluruhan proses metabolisme glukosa akan menghasilkan

produk samping berupa CO

2

dan H

2

O. Karbon dioksida diha

silkan dari siklus

asam sitrat sedangkan H

2

O dihasilkan dari proses

rantai transport elektron.

Melalui proses metabolisme, energi kem

udian akan dihasilkan dalam bentuk ATP

dan kalor panas. Terbentuknya ATP dan

kalor panas ini merupakan inti dari

proses metabolisme energi. Melalui proses g

likolisis, siklus asam sitrat dan proses

rantai transpor elektron,

sel-sel yang tedapat di dalam tubuh akan mampu untuk

mengunakan dan menyimpan energi

yang dikandung dalam bahan makanan

sebagai energi ATP. Secara umum proses metabolisme secara aerobik akan

mampu untuk menghasilkan energi yang le

bih besar dibandingkan dengan proses

secara anaerobik. Dalam proses metabolisme secara aerobik, ATP akan terbentuk

sebanyak 36 buah sedangkan proses anaerobik hanya akan menghasilkan 2 buah

ATP. Ikatan yang terdapat dalam

molekul ATP ini akan mampu untuk

menghasilkan energi sebesar 7.3 kilokalor per molnya

(Marks, 2000).

2.1.3

Protein

Seperlima dari jaringan t

ubuh (otot, tulang, kulit

dan jaringan yang lain)

adalah protein. Protein adalah unit

pembangun yang dikenal dengan asam amino.

Asam amino adalah rantai sekuense

untuk membentuk protein yang spesifik.

Setiap asam amino berikatan de

ngan sebuah peptida (Nix, 2005).

6

Fungsi protein adalah sebagai

bahan pembentuk enzim, hormon,

hemoglobin, sel antibodi, jaringan sist

em saraf (neurotransmiter), jaringan

pembangun dan sel tubuh, memperbaiki dan

menjaganya dari kerusakan. Protein

juga menjaga keseimbangan cairan tubuh, dan sebagai penyangga (

buffer

) pH

tubuh (Nix, 2005).

Bila keadaan darurat te

rjadi (tubuh kekurangan ka

rbohidrat dan lemak),

protein juga digunakan sebagai baha

n energi dengan resiko terganggunya

perawatan jaringan tubuh. Sebagai sumb

er energi, setiap gram protein

menghasilkan 4 kkal (Olivia, 2004).

Karena masing-masing dari ke dua

puluh asam amino memiliki struktur

tersendiri, maka jalur metabolismenya pun

berbeda-beda. Sebelas di antara 20

asam amino tersebut dapat dibentuk di

dalam tubuh (aa non esensial), sedangkan

sembilan asam amino harus tersedia dalam makanan (aa esensial). Ketika asam

amino mengalami penguraian, karbonnya diubah menjadi: CO

2,

senyawa yang

menghasilkan glukosa di hati, dan badan

keton atau prekursornya. Ketika karbon

asam amino diubah menjadi glukosa, nitr

ogen asam amino diubah menjadi urea

melalui siklus urea (Marks, 2000).

2.1.4

Lemak

Di dalam makanan, lemak memberikan

rasa kenyang lebih lama, rasa

lezat, bentuk persediaan makanan

yang ada didalam tubuh. Sebagai sumber

energi, setiap gram lemak memberikan en

ergi sebesar 9 kkal

. Seperti halnya

karbohidrat, lemak menghemat protein

daripada digunakan sebagai energi.

Anjuran dari WHO untuk konsumsi lemak ad

alah sekitar 15-30% dari kebutuhan

energi total dengan dua pertiganya ad

alah lemak jenuh dan sisanya lemak tak

jenuh

(Olivia, 2004).

Fungsi lemak yang terpenting adalah

sebagai bahan pembentuk jaringan

dan senyawa lain dalam proses metabo

lisme tubuh. Lemak juga dapat berfungsi

sebagai pelindung organ penting (jantung, hati dan ginjal) dari goncangan,

benturan dan bahaya lainnya, juga memelihara suhu tubuh dengan menjaga

kehilangan panas tubuh. Sela

in itu, lemak juga seba

gai alat pengangkut nutisi

7

larut lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan pelumas untuk membantu pengeluaran

sampah makanan hasil pencernaan

(Olivia, 2004).

Asam lemak dibentuk apabila terjad

i kelebihan kalori dalam makanan.

Sumber karbon utama untuk pembentuka

n asam lemak adalah karbohidrat

makanan. Kelebihan kalori dari protein makanan juga dapat mendorong

pembentukan asam lemak (Olivia, 2004).

Lemak dari makanan dipecah dalam proses pencernaan menjadi asam

lemak, yang dari sifatnya

dibedakan menjadi asam lemakjenuh dan asam lemak

tak jenuh (Nix, 2005).

Asam lemak yang disimpan sebagai triasilgliserol, berfungsi sebagai

bahan bakar dan merupakan sumber ener

gi utama bagi t

ubuh. Triasilgliserol,

lemak utama dalam makanan terutama

dicerna didalam lumen usus. Produk-

produk pencernaan tersebut

diubah kembali menjadi triasilgliserol didalam sel

epitel usus, yang dikemudian dikemas

dalam lipoprotein yang dikenal sebagai

kilomikron, dan disekresikan kedalam limfe. Akhirnya, kilomikron masuk

kedalam darah dan berfungsi sebagai salah satu lipoprotein dalam darah (Nix,

2005).

2.1.5

Sistem Energi Manusia

Tubuh manusia memerlukan energi ya

ng tetap untuk menunjang aktivitas

hidup dan kesehatan (Olivia, 2004).

Pada umumnya kata yang digunakan

untuk mengukur energi adalah kalori.

Kalori berarti jumlah energi yang dimakan

atau dikeluarkan pada

aktivitas fisik.

Nutrisi pada manusia sering dalam istilah kilokalori (1000 kalori

). Satu kilokalori

adalah jumlah panas yang dibutuhkan

untuk meningkatkan 1 kg air pada 1

0

C.

Satuan internasional untuk energi adalah

joule (J). Satu kilokalori sama dengan

4.184 kJ (Olivia, 2004).

Untuk menghitung kebutuhan kalori

dapat ditentukan dengan rumus

sebagai berikut:

Kebutuhan kalori untuk laki-laki

= Berat badan ideal x 25 kal

Kebutuhan kalori untuk perempuan

= Berat badan ideal x 30 kal

8

Sedangkan berat badan ideal dihitung de

ngan rums Broca, yaitu : (tinggi

badan – 100) – 10%.

Dengan perhitungan seperti cara di at

as, maka baik kelebihan maupun

kekurangan berat badan dapat diatasi

dengan mengkonsumsi makanan sesuai

dengan kebutuhan kalorinya untuk be

rat badan yang ideal (Olivia, 2004).

Masalah kekurangan dan kelebihan gizi

pada orang dewasa (usia 18 tahun

keatas) merupakan masalah penting, ka

rena selain mempunyai resiko penyakit-

penyakit tertentu, juga dapat mempengar

uhi produktifitas kerjan

ya. Oleh karena

itu pemantauan keadaan tersebut perlu dilakukan oleh setiap orang secara

berkesinambungan (

www.

artikel-kesehatan-online.com

).

Indeks Massa Tubuh (IMT) atau Body

Mass Index (BMI) merupakan alat

atau cara yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa, khususnya

yang berkaitan dengan kekurangan dan kele

bihan berat badan. Berat badan kurang

dapat meningkatkan resiko terhadap penyaki

t infeksi, sedangkan berat badan lebih

akan meningkatkan resiko terhadap pe

nyakit degeneratif. Oleh karena itu,

mempertahankan berat badan normal mem

ungkinkan seseorang dapat mencapai

usia harapan hidup yang lebi

h panjang. Dengan IMT akan diketahui apakah berat

badan seseorang dinyatakan normal, kurus

atau gemuk. Penggunaan IMT hanya

untuk orang dewasa berumur > 18 tahun da

n tidak dapat diterapkan pada bayi,

anak, remaja, ibu hamil, dan olahragawan (

www.

artikel-kesehatan-online.com

).

Untuk mengetahui nilai IMT ini, da

pat dihitung dengan rumus berikut:

Berat Badan (Kg)

IMT = _________________________________

Tinggi Badan (m) X Tinggi Badan (m)

Sebagai acuan dipakai klasifikas

i IMT untuk orang dewasa menurut

WHO-

Regional Office for the Western

Pasific 2000 (WHO-WPRO 2000).

9

Tabel 2.1 Klasifikasi Berat Badan b

erdasarkan IMT untuk orang Asia

Dewasa menurut WHO-

Regional Office for the Western

Pasific 2000 (WHO-

WPRO 2000)

Kategori

IMT

BB kurang

BB normal

BB lebih

Obesitas 1

Obesitas 2

< 18,5

18,5 – 22,9

23,0 – 24,9

25,0 – 29,9

> 30,0

2.1.6

Kebiasaan Makan

Kebiasan makan adalah cara individu atau kelompok individu memilih

pangan apa yang dikonsumsi sebagai r

eaksi terhadap pengaruh fisiologis,

psikologis, dan social budaya (Suhardj

o, 1989). Perubahan kebi

asaan makan dapat

disebabkan oleh factor pe

ndidikan gizi dan kesehata

n serta aktivitas pemasaran

atau distribusi pangan. Kebi

asaan makan remaja dipengaruhi oleh banyak faktor.

Pertumbuhan remaja meningkatkan part

isipasi dalam kehidupan sosial dan

aktivitas remaja sehingga dapat menimbulkan dampak terhadap apa yang dimakan

remaja tersebut. Remaja mulai dapat me

milih dan mempersiapkan makanan untuk

mereka sendiri, dan biasanya remaja lebih

suka makanan serba instan yang berasal

dari luar rumah seperti

fast food (Worthington, 2000).

2.1.7

Fast food

Fast food

adalah makanan cepat saji ya

ng dikonsumsi secara instan.

Fast

food

memiliki ciri kandungan gizi tidak seimbang. Kebanyakan mengandung

kalori tinggi, tetapi sangat rendah serat. Juga, tinggi kandungan lemak (termasuk

kolesterol), gula dan garam (Hermina, 1997).

10

Fast food

merupakan makanan yang disi

apkan dalam waktu singkat

(kurang dari 1 menit setelah pemesanan)

. Menu yang ditawarkan dalam restoran

fast food

umumnya terbatas, dan sebagian

besar sistem pelayanannya berupa

self-

service by costumer

. Selain itu,

fast food

didefinisikan sebagai makanan yang

dapat dikonsumsi secara cepat (Yuliati, 1998).

Secara umum,

fast food

dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu

fast

food

yang berasal dari luar negeri

yang lebih dikenal dengan sebutan

fast food

modern seperti McDonald’s, KFC, Texas fried chicken, pizza hut, A&W, serta

fast food tradisional (lokal) seperti

rumah makan padang, warung tegal, bakul

sunda dan lainnya yang biasa menyediak

an makanan seperti pecel lele, ayam

bakar, baso, somay dan lainnya (Karnaeni, 2005).

Fast food

biasanya mengandung zat gizi

yang terbatas atau rendah,

diantaranya adalah kalsium, riboflavin,

vitamin A, magnesium, vitamin C, folat

dan serat. Selain itu, kandungan lemak da

n natrium cukup tinggi dalam berbagai

fast food

(Worthington, 2000). Sebagai contoh, ko

mposisi nutrisi pada hamburger

McDonald’s mengandung 250 kalori, lemak

total 9 g, kolesterol 25 mg, garam

520 mg, karbohidrat 31 g, serat 2 g, gula

6 g, protein 12 g, vitamin A 0 mg,

vitamin C 2 mg, kalsium 10 mg, zat besi

15 mg. Kebutuhan kolesterol harian

sebesar 9 mg sedangkan kolesterol ya

ng terkandung dalam hamburger 25 mg,

kebutuhan garam harian sebesar 22 mg

sedangkan garam dalam hamburger 520

mg, kebutuhan serat harian sebesar 6 g

sedangkan serat dalam hamburger 2 g.

Dari data tersebut dapat dilihat, hamburger memiliki kandungan kolesterol dan

garam yang tinggi, sedangkan kandungan seratnya rendah

(http://nutrition.mcdonalds.com).

Fast food

yang berasal dari pangan hewa

ni ternak sebagai menu utama

merupakan pangan sumber lemak dan kolesterol.

Fried chicken

yang umumnya

digoreng dengan kulitnya mengandung kol

esterol cukup tinggi (Khomsan, 2004).

Sepotong ayam goreng bagian paha bawah (

drumstick)

KFC mengandung 130

kalori, lemak total 21 g, karbohidrat 1

g dan serat 0 g (http://mobile.kfc.com).

Lemak dan kolesterol memang dibutuhka

n oleh tubuh kita, namun bila

dikonsumsi berlebihan akan mendatangkan

gangguan kesehatan seperti terjadinya

11

penyumbatan pembuluh darah. Konsumsi lemak sebaiknya dibatasi maksimum

25% dari kebutuhan kalori total atau

sekitar 500-550 kal da

n 300 mg/orang/hari

untuk kolesterol (Khomsan, 2004).

Ketidakseimbangan gizi dala

m tubuh dapat terjadi jika

fast food

dijadikan

sebagai pola makan setiap hari. Kelebi

han kalori, lemak dan natrium akan

terakumulasi di dalam tubuh sehingga

dapat menimbulkan berbagai penyakit

seperti tekanan darah tinggi, jantung kor

oner, aterosklerosis dan DM serta

obesitas. Namun konsumsi pangan tersebut

tidak akan merugikan jika disertai

dengan menu seimbang, frekuensi yang rendah

dan disertai dengan aktivitas fisik/

olahraga yang teratur dan disesuaikan denga

n usia (Mahdiyah, Zulaikah dan Asih,

2004).

Serat yang rendah dapat menimbul

kan masalah pencernaan. Serat

dibutuhkan tubuh untuk membantu fungs

i pencernaan dengan mengurangi

kemungkinanan sulit buang air besar, selain peran lainnya dalam menurunkan

kadar kolesterol dan gula

darah (Siswono, 2002).

Akibat tingginya kandungan kalori dalam

fast food

(terutama dalam

bentuk karbohidrat, lemak dan protein)

, menyebabkan bila dikonsumsi secara

sering dan dalam jumlah yang banyak dapa

t menimbulkan masalah obesitas atau

kegemukan. Dalam jangka panjang, obesitas ini memicu timbulnya berbagai

penyakit, seperti diabetes dan jantung kor

oner. Selain itu, kadar garam yang tinggi

(kadar natrium yang tinggi) dalam fast f

ood akan memicu terjadinya hipertensi.

Berdasarkan rekomendasi pemerintah I

nggris, kadar maksimal garam yang boleh

dikonsumsi setiap harinya adalah 6 gr

am untuk dewasa, 5 gram untuk anak

berusia 7-10 tahun, serta 3 gram untuk

anak berusia 4-6 tahun (Siswono, 2002).

Fast food

tidak harus dihindari, tapi diba

tasi. Tidak dikonsumsi setiap hari,

tetapi sebaiknya cukup sekali atau 2 kali se

bulan. Pada prinsipnya, segala sesuatu

bila dikonsumsi secara seimbang dan tidak berlebihan, termasuk

fast food

, akan

aman bagi kesehatan tubuh. Kita perlu le

bih selektif dalam memilih makanan, lalu

dikombinasikan dengan kebi

asaan hidup sehat lainnya.

Misalnya, berolahraga

12

secara teratur akan memberikan hasil

lebih optimal pada kesehatan tubuh

(Siswono, 2002).

2.1.8 Survey konsumsi makanan

Survei konsumsi makanan dilakukan

untuk mengetahui kebiasaan makan

dan gambaran tingkat kecukupan bahan

makanan dan zat gizi pada tingkat

kelompok, rumah tangga dan perorangan se

rta faktor-faktor yang berpengaruh

terhadap konsumsi makana

n tersebut (Supriasa, 2001).

Metode

Food Frequency Questionnaire

(FFQ) merupakan kuesioner yang

menggambarkan frekuensi responden dalam mengkonsumsi beberapa jenis

makanan dan minuman. Frekuensi konsumsi

makanan dilihat dalam satu bulan.

Kelebihan FFQ yaitu dapat diisi sendiri oleh responden, relatif murah, data

usual

intake

lebih representatif dibandingkan

diet record

beberapa hari. Keterbatasan

FFQ yaitu kemungkinan tidak menggambarkan

usual food

atau porsi yang dipilih

oleh responden, dan tergantung

pada kemampuan responden untuk

mendeskripsikan dietnya (Supriasa, 2001).