kimchi

KIMCHIKIMCHI

I. Giới thiệu về kimchi.I. Giới thiệu về kimchi.

II. Phân loại kimchi.II. Phân loại kimchi.

III. Quá trình sản xuất kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.

1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất

a. Nguyên liệu làm kimchi.a. Nguyên liệu làm kimchi.

b. Vi sinh vật lên men kimchi: b. Vi sinh vật lên men kimchi:

2. 2. Quá trình muối chua và hòa trộn.Quá trình muối chua và hòa trộn.

3. Quá trình lên men. 3. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men. a. Quá trình lên men.

b. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.d. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.

e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.

4. 4. Bảo quản và phân phối. Bảo quản và phân phối.

5. 5. Đặc tính cảm quan.Đặc tính cảm quan.IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.1. Kimchi cổ truyền. 1. Kimchi cổ truyền. BaechuBaechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). BossamBossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). kimchi (kimchi được bao phủ kín). 2. Mool2. Mool kimchi. kimchi.

V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trườngV. Một số sản phẩm kimchi trên thị trường

I. Giới thiệu về kimchi.I. Giới thiệu về kimchi.

a. Khái niệma. Khái niệmKimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Kimchi là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, ... Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản, ... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác muối (dầm, ngâm) bằng nhiều hình thức khác nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.nhau, có vị cay chua mặn độc đáo trên thế giới.b. Nguồn gốc xuất xứb. Nguồn gốc xuất xứTheo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá Theo ParK (1997), kimchi có nguồn gốc từ các quá trình muối chua ở Trung Quốctrình muối chua ở Trung Quốc Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc?Tại sao kimchi phát triển ở Hàn Quốc? - Nguyên liệu rất phổ biến .- Nguyên liệu rất phổ biến .- Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý. - Hàn Quốc có kỹ thuật muối cá rất đáng chú ý.

c. c. Thành phần dinh dưỡng của kimchi.Thành phần dinh dưỡng của kimchi.

- Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy - Thành phần dinh dưỡng của kimchi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính. thuộc vào thành phần nguyên liệu chính.

- Thành phần dinh dưỡng chính:- Thành phần dinh dưỡng chính:

Carbohydrate không sợi, Protein thôCarbohydrate không sợi, Protein thô

Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chấtChất Xơ, Chất béo, Vitamin, khoáng chất

d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.d. Giá trị dinh dưỡng của kimchi đối với sức khỏe.

II. Phân loại kimchiII. Phân loại kimchiCó hai nhóm kimchi cổ truyền và Có hai nhóm kimchi cổ truyền và moolmool kimchi (với kimchi (với

giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối )

III. Quá trình sản xuất kimchi.III. Quá trình sản xuất kimchi.

1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất




Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm Nguyên liệu để làm kimchi chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác.nguyên liệu khác.


Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus,

Pediococcus Pediococcus vàvà lactococcus lactococcus..

Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng Ngoài ra ngày nay, nhiều giống vi khuẩn khác cũng

được phân lập từ kimchi: được phân lập từ kimchi: LactobacillusLactobacillus kimchiikimchii sp. sp.

nov., nov., LeuconostocLeuconostoc kimchiikimchii sp. nov. và sp. nov. và WeissellaWeissella

kimchiikimchii sp. nov.. sp. nov.. LactobacillusLactobacillus kimchiikimchii sp. nov sp. nov

2. 2. Quá trình muối chua và hòa trộn.Quá trình muối chua và hòa trộn.

• Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – Cải được cắt nhỏ thành những đoạn ngắn dài (3 – 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong 5) cm, rửa sạch, hòa trộn với muối (8-15)% trong vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để vòng (2 – 7) h, rửa nhẹ với nước sạch và sau đó để ráo nước.ráo nước.

• Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải Thái nhỏ củ cải, hành, bỏ thêm tỏi, tương ớt và hải sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau sản muối, muối khô, trộn đều tất cả lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi.theo một tỉ lệ thích hợp tùy theo loại kimchi.

• Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình Lượng muối cuối cùng được hòa trộn cho quá trình lên men thường xấp xỉ (2 – 3) % lên men thường xấp xỉ (2 – 3) %

3. Quá trình lên men. 3. Quá trình lên men.

a. Quá trình lên mena. Quá trình lên menSau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả Sau khi xử lý nguyên liệu và phối trộn gia vị tất cả các thành phần trên được đặt trong bình lên men các thành phần trên được đặt trong bình lên men đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt đậy kín và để cho lên men từ (1 – 3) tuần ở nhiệt độ thấp (2 – 10) độ thấp (2 – 10) ooC hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt C hoặc trong (2 – 3) ngày ở nhiệt độ phòng (20 – 25) độ phòng (20 – 25) ooC. Từ đó, các nguyên liệu ban C. Từ đó, các nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh đầu, nồng độ muối, nhiệt độ, pH ảnh hưởng mạnh mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic. mẽ đến tỉ lệ lên men acid lactic.

b. b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.kimchi.

• Nguyên liệu, phụ gia, nNguyên liệu, phụ gia, nồng độ muối và nhiệt độ ồng độ muối và nhiệt độ lên menlên men là là các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng các thành phần ảnh hưởng đến chất lượng kimchi vàkimchi và sự phát triển của vi khuẩn.sự phát triển của vi khuẩn.

• Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ Tốc độ lên men của kimchi ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ muối và nhiệt độ. Kimchi tối ưu có (0,6-0,8) % độ acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.acid, pH 4,2, muối 3%, và acid hữu cơ bay hơi cao.

• Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật Khi nồng độ muối tăng, pH thấp quần thể vi sinh vật tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn. tối thiểu thấp và thời gian yêu cầu đạt tối đa lâu hơn.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.kimchi.

Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi Nguyên liệu, Muối, đường, nhiệt độ, oxy, PH môi trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trương và quần thể vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng kimchitrình lên men và chất lượng kimchi

d. d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.

-Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men. Lượng acid hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men. Lượng acid được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao. Độ được tạo ra nhiều ở nồng độ muối thấp và nhiệt độ cao. Độ acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt được trong một ngày ở acid tối ưu của kimchi là 0,6% đạt được trong một ngày ở 30 30 ooC và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5 C và nồng độ muối (2,25 – 3,5)%, 4 ngày 5 00C và 7,0% C và 7,0% nồng độ muối. nồng độ muối.

-Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối Lượng lớn acid dễ bay hơi được tạo ra khi nồng độ muối thấp.thấp.

-Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là Tỷ lệ acid bay hơi / không bay hơi đạt mức tối đa là khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất. khoảng thời gian mùi vị kimchi ngon nhất.

- Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác - Ngoài acid lactic và acid acetic, các acid hữu cơ khác cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của cũng được tìm thấy trong kimchi và thành phần của kimchi.kimchi.

e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.

- Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men - Bacteriocin là sản phẩm của vi khuẩn lên men kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra kimchi có hoạt tính kháng khuẩn. Chúng được tạo ra bởi các vi khuẩn bao gồm bởi các vi khuẩn bao gồm LactococciLactococci, , LactobacilliLactobacilli, , và và PediococciPediococci. .

- Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ - Bacteriocin được tạo ra bởi các vi khuẩn không chỉ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn có mối quan hệ cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển cận với vi khuẩn sản xuất mà còn ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như của các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm như ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes và vi khuẩn gây hư. và vi khuẩn gây hư.

4. 4. Bảo quản và phân phối. Bảo quản và phân phối.

Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một Chất lượng của kimchi có thể được giữ trong một thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, thời hạn nhất định nào đó tùy thuộc vào loại, phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản phương pháp sản xuất, và điều kiện bảo quản kimchi.kimchi.

5. 5. Đặc tính cảm quan.Đặc tính cảm quan.

Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao Các nhân tố ảnh hưởng đến mùi vị của kimchi bao gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các gồm: đường, acid amin, acid hữu cơ, muối, và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản có trong nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt phẩm cuối vì ảnh hưởng đến độ chua và độ ngọt của kimchi.của kimchi.

IV. Một số quy trình làm kimchi điển IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.hình.

1. Kimchi cổ truyền. 1. Kimchi cổ truyền.

BaechuBaechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc). Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).

BossamBossam kimchi (kimchi được bao phủ kín). kimchi (kimchi được bao phủ kín).

2. Mool2. Mool kimchi. kimchi.

V. Một số sản phẩm kimchi trên thị V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trườngtrường

• Kimchi củ cảiKimchi củ cải

• Thành phần sản Thành phần sản phẩm:phẩm: Cải thảo,củ cải, Cải thảo,củ cải, hành lá, hành baro, ớt hành lá, hành baro, ớt bột, tỏi,gừng, nước bột, tỏi,gừng, nước mắm, muối và đường mắm, muối và đường

• Giá bán: Giá bán: 20.000/0.5Kg - 39.000/20.000/0.5Kg - 39.000/1Kg1Kg

• Kimchi hành hẹKimchi hành hẹ• Thành phần sản Thành phần sản

phẩm: phẩm: Hành lá, hẹ, Hành lá, hẹ, muối thô, củ cải, hành muối thô, củ cải, hành loại lớn, tỏi, gừng, ớt loại lớn, tỏi, gừng, ớt bột, nước mắm, muối và bột, nước mắm, muối và đườngđường

• Giá bánGiá bán: : 25.000/0.5Kg -25.000/0.5Kg -45.000/1Kg45.000/1Kg

kimchi

Documents