kimia bahan pangan kel 3.docx
TRANSCRIPT
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. LATAR BELAKANG....................................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH...............................................................................2
C. TUJUAN PENULISAN.................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3
A. DEFINISI SERAT PANGAN........................................................................3
B. JENIS DAN SUMBER SERAT PANGAN...................................................4
C. MANFAAT SERAT PANGAN UNTUK KESEHATAN.............................7
D. PENGARUH MERUGIKAN SERAT PANGAN........................................10
E. MODIFIKASI KARBOHIDRAT.................................................................10
1. Pati Termodifikasi Asetilasi...........................................................................13
2. Pati Termodifikasi Cross-linking....................................................................14
3. Pati Termodifikasi Asam................................................................................15
4. Pati Termodifikasi Hidrolisis Enzim..............................................................17
5. Oksidasi Pati...................................................................................................17
BAB III PENUTUP...............................................................................................19
A. KESIMPULAN............................................................................................19
B. SARAN.........................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................20
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 0
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang jumlahnya
paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa
organik lainnya yang terdapat di alam. Sumber utama
karbohidrat, diantaranya adalah serealia (contoh gandum,
jagung, beras, dan sorgum), biji-bijian (contoh kacang merah,
kacang kedelai, dan kacang hijau), umbi-umbian (contoh ubi
kayu, ubi jalar, dan kentang), buah-buahan, sayursayuran, susu,
dan lain-lain. Karbohidrat juga merupakan sumber energi utama
dalam kehidupan manusia. Karbohidrat menyediakan sekitar 40-
75% asupan energi dan memberikan nilai energi sebesar 4
Kkal/gram.
Pangan (makanan) yang mengandung karbohidrat dapat
dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu pangan (makanan) dengan
kandungan karbohidrat sederhana (contoh gula pasir, permen,
minuman ringan, beberapa jenis produk bakery, dan makanan
yang diolah dengan panas yang tinggi) dan pangan (makanan)
dengan kandungan karbohidrat kompleks (contoh biji-bijian,
umbi-umbian, serealia, dan kacang-kacangan). Kebiasaan
mengonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat,
terutama makanan dengan jumlah karbohidrat sederhana yang
tinggi tidak selalu berdampak baik bagi kesehatan. Hal ini
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 1
disebabkan karena pancreas akan kelelahan ketika harus
memroses karbohidrat sederhana dalam jumlah besar, sehingga
tidak semua karbohidrat diproses menjadi energi. Sebagian
karbohidrat akan tetap menjadi gula darah yang mengendap di
dalam darah. Hal ini akan menimbulkan penyakit diabetes dan
kegemukan.
B. RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah menjelaskan tentang
kimia karbohidrat yang menyangkut serat pangan dan modifikasi karbohidrat.
C. TUJUAN PENULISAN
Tujuan dalam makalah ini adalah untuk mengetahui tentang kimia
karbohidrat yang menyangkut serat pangan dan modifikasi karbohidrat.
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 2
BAB II
PEMBAHASAN
A. DEFINISI SERAT PANGAN
Definisi fisiologis serat pangan adalah sisa sel tanaman setelah
dihidrolisis enzim pencernaan manusia. Hal ini termasuk materi dinding sel
tanaman seperti selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin; juga polisakarida
intraseluler seperti gum dan musilago. Serat pangan, dikenal juga sebagai
serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat
dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan
terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta
mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Jadi serat
pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber
serat pangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan (Santoso,
2011).
Serat makanan dibedakan atas 2 jenis, yaitu serat yang larut dalam air
dan yang tidak larut dalam air. Dimana sebagian besar serat dalam bahan
pangan merupakan serat yang tidak dapat larut. Winarno (1997) menyatakan
bahwa total serat yang tidak dapat larut adalah 1/5 – 1/2 dari jumlah total
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 3
serat. Serat yang larut dalam air bersifat mudah dicerna, dan yang tergolong
dalam jenis serat ini seperti pektin (misalnya buah-buahan apel, stroberi,
jeruk), musilase (misalnya agar-agar dari rumput laut) dan gum (misalnya biji-
bijian, kacang-kacangan dan rumput laut). Sedangkan serat yang tidak larut
dalam air tidak mudah dicerna oleh tubuh, dan yang tergolong dalam serat
tidak larut ini adalah selulosa (misalnya wortel, bit, umbi-umbian, bekatul),
hemiselulosa (didapat pada kulit ari yang menutupi beras atau gandum), dan
lignin (terdapat pada batang, kulit dan daun sayur-sayuran) (tensiska, 2008)
Daldiyono (1990), menjelaskan bahwa serat makanan terutama yang
terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin sebagian besar tidak dapat
dihancurkan oleh enzim-enzim dan bakteri di dalam traktus digestivus. Serat
makanan ini akan menyerap air di dalam kolon, sehingga volume feses
menjadi lebih besar dan akan merangsang syaraf pada rektum, sehingga
menimbulkan keinginan untuk defikasi (Daldiyono, 1990).
Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3
fraksi utama, yaitu (a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel,
yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida
struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (c) polisakarida non-
struktural, yaitu gum dan agar-agar.
B. JENIS DAN SUMBER SERAT PANGAN
Komposisi kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi
dinding sel tanaman penghasilnya. Pada dasarnya komponen-komponen
dinding sel tanaman terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin,
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 4
mucilage yang kesemuanyanya termasuk dalam serat pangan. Serat pangan
terbagi menjadi dua kelompok, yaitu : Serat pangan larut (soluble dietary
fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian
dalam dari sel pangan nabati. Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur,
dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah
selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang banyak ditemukan pada seralia,
kacang-kacangan dan sayuran. Secara skematis komponen serat pangan dalam
berbagai bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang paling
mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sebagai sumber serat sayuran dapat
dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan.
Berdasarkan hasil penelitian mahasiswa IPB, diperoleh bahwa sayuran yang
melalui proses pemasakan jumlah seratnya akan meningkat. Dalam penelitian
tersebut, diketahui bahwa sayuran direbus menghasilkan kadar serat makanan
paling tinggi (6,40%), disusul sayuran kukus (5,97%). Proses pemasakan akan
menghilangkan beberapa zat gizi sehingga berat sayuran menjadi lebih kecil
berdasarkan berat keringnya. Pada proses pemasakan juga menyebabkan
terjadinya proses pencoklatan yang dalam analisis gizi terhitung sebagai serat
makanan. Kadar serat pangan beberapa sayuran, buah-buhan, kacang-
kacangan dan produk olahannya terlihat pada Tabel 2. Sumber serat pangan
selain dari sayuran dan buah-buahan, dan juga dapat berasal dari dedak padi
yang telah distabilisasi ditemukan mengandung serat pangan 33,0 – 40,0%.
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 5
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 6
C. MANFAAT SERAT PANGAN UNTUK KESEHATAN
Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat pangan yang
sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan. Indonesia merupakan negara
yang kaya akan aneka macam buh-buahan. Akan tetapi dari hasil penelitian
menunjukkan bahwa rata-rata konsumsi serat masyarakat Indonesia masih
jauh dari kebutuhan serat yang dianjurkan yaitu 30 gram/hari, konsumsi serat
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 7
rata-rata antara 9,9–10,7 gram/hari. Anjuran kebutuhan serat yang ditetapkan
bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit-penyakit degeneratif. United
State Food Dietary Analysis menyatakan anjuran untuk total dietary fiber
adalah 25g 2000kalori atau 30g 2500kalori. American Diabetic Assosiation
menetapkan kebutuhan serat 25-50g/hari untuk pencegahan penyakit diabetes.
Pada sensus nasional pengelolaan diabetes di Indonesia menyarankan
konsumsi serat sebanyak 25g/hari walaupun sudah ada ketetapan tersebut
tetapi harus diperhtikan kebiasaan makan, penyakit yang diderita dan keluhan-
keluhan lainnya.
Menurut Santoso (2011) manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk
kesehatan yaitu:
1. Mengontrol Berat Badan atau Kegemukan (Obesitas)
Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa
hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk
cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan
serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan
menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah
untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan kandungan
serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula
dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas.
2. Penanggulangan Penyakit Diabetes
Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga
mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 8
terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna
karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan
glukosa darah dan menjadikannya tetap terkontrol.
3. Mencegah Gangguan Gastrointestinal
Konsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentuk,
meningkatkan air dalam feses menhasilkan feces yang lembut dan tidak
keras sehingga hanya dengan kontraksi otot yang rendah feces dapat
dikeluarkan dengan lancar. Hal ini berdampak pada fungsi gastrointestinal
lebih baik dan sehat.
4. Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)
Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara
sel-sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi
tinggi serta dalam waktu yang lebih lama. Beberapa hipotesis
dikemukakan mengenai mekanisme serat pangan dalam mencegah kanker
usus besar yaitu konsumsi serat pangan tinggi maka akan mengurangi
waktu transit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan
mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak
terbentuk, serat pangan bersifat mengikat air sehingga konsentrasi
senyawa karsinogen menjadi lebih rendah.
5. Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu
serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau
lebih. Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 9
(produk akhir kolesterol) kemudian dikeluarkan bersamaan dengan feses.
Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam
plasma darah sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko
penyakit kardiovalkuler.
D. PENGARUH MERUGIKAN SERAT PANGAN
Di samping memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi
kesehatan, serat pangan diketahui juga memberikan pengaruh yang
merugikan. Adapun pengaruh yang merugikan serat pangan yaitu sebagai
penyebab ketidaktersediaan (unavailability) beberapa zat gizi seperti vitamin-
vitamin larut dalam lemak (terutama vitamin D dan E), serta mempengaruhi
aktivitas enzim-enzim protease. Selain mengurangi absopsi zat gizi juga
menyebabkan flatulen, juga memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap
penyerapan mineral dan dapat menyebabkan defisiensi mineral sehingga
meningkatkan resiko osteoporosis pada orang usia lanjut (Santoso, 2011).
E. MODIFIKASI KARBOHIDRAT
Sumber karbohidrat yang diperlukan oleh tubuh banyak terkandung
pada berbagai makanan pokok yang sering dikonsumsi sehari-hari seperti
beras, jagung, kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan sagu. Pada tanaman pangan
tersebut, karbohidrat tersimpan dalam bentuk pati. Kandungan utama pati
terdiri dari amilosa dan amilopektin, dimana komposisinya bervariasi
untuk masing-masing jenis pati. Di industri makanan, pati digunakan
sebagai binding dan thickening agent. Oleh karena itu, karakteristik pati
seperti swelling power, solubility, freeze-thaw stability, paste clarity, dan
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 10
gel strength berperan penting untuk menghasilkan produk makanan berbasis
pati yang berkualitas.
Pati adalah salah satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas
terdapat di alam, yang merupakan karbohidrat cadangan pangan pada
tanaman. Sebagian besar pati di simpan dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar,
kentang, dll), biji (jagung, padi, gandum), batang (sagu) dan buah . Disamping
itu pati merupakan zat gizi penting dalam kehidupan sehari-hari, dimana
dalam tubuh manusia kebutuhan energi hampir 80% dipenuhi dari karbohidrat.
Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang belum
mengalami modifikasi (Native Starch) dan pati yang telah termodifikasi
(Modified Starch). Pati alami diperoleh dari pemisahan sari pati yang terdapat
pada tanaman baik yang dari umbi, biji maupun batang. Dalam bentuk aslinya
secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula.
Pati alami dapat dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang
diinginkan seperti di atas. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan
struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun
enzimatis (James et al., 1997). Pati alami dapat dibuat menjadi pati
termodifikasi atau modified starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau
sesuai dengan kebutuhan. Pati termodifikasi banyak digunakan dalam
pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental, jeli marmable, produk-
produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon
curd, pengganti gum arab dan lain-lain (Koswara, 2006).
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 11
Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisika maupun kimia.
Modifikasi secara fisika dapat dilakukan dengan cara heat treatment,
shear stress (dengan gesekan pada suatu lempengan), freezing in liquid
nitrogen, radiasi, dan lain-lain. Modifikasi pati secara kimia dapat
dilakukan seperti eterifikasi, esterifikasi, cross-linking, grafting,
dekomposisi asam, hidrolisa dengan menggunakan enzim, dan oksidasi.
Ciri modifikasi kimia adalah dengan menambahkan gugus fungsional
baru pada molekul pati sehingga mempengaruhi sifat fisika-kimia dari
pati tersebut. Modifikasi secara kimia dapat dilakukan dengan cara
penambahan reagen atau bahan kimia tertentu dengan tujuan mengganti
gugus hidroksil (OH-) pada pati. Sebagai contoh, dengan adanya distribusi
gugus asetil yang menggantikan gugus OH- melalui reaksi asetilasi akan
mengurangi kekuatan ikatan hidrogen di antara pati dan menyebabkan
granula pati menjadi lebih mengembang (banyak menahan air), mudah
larut dalam air, serta meningkatkan freeze-thaw stability pati.
Modifikasi pati secara asetilasi, crosslinking, hydroxypropylation,
atau kombinasi dari dua macam modifikasi (contoh: gabungan asetilasi
dan hydroxypropylationpada pati beras) adalah empat metode modifikasi
yang banyak diterapkan di industri pangan.
Dengan menerapkan metode modifikasi tersebut pada pati,
karakteristik pati dapat ditingkatkan dan akan dihasilkan tekstur produk
yang lebih lembut, stabil, tahan terhadap asam, panas, dan air, serta
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 12
memiliki shell-lifeyang lebih lama jika dibandingkan dengan pati yang
tidak dimodifikasi
1. Pati Termodifikasi Asetilasi
Metode modifikasi pati secara asetilasi dengan derajat substitusi
(degree of substitution = DS) yang rendah telah digunakan secara luas
oleh industri makanan selama bertahun-tahun. Hal ini disebabkan oleh
keunggulan sifat fisika kimia yang dimiliki oleh pati terasetilasi seperti
suhu gelatinisasi, swelling power, solubility, dan tingkat kejernihan pasta
(paste clarity) yang tinggi, serta memiliki stabilitas penyimpanan dan
pemasakan yang lebih baik jika dibandingkan dengan pati asalnya. Selain
itu, kualitas produk yang dihasilkan dari pati terasetilasi lebih stabil dan
tahan terhadap retrogradasi. Sifat fisika-kimia pada pati yang terasetilasi
ini dipengaruhi oleh jumlah distribusi gugus asetil yang menggantikan
gugus hidroksil (OH-) pada pati. Metode asetilasi merupakan metode
yang sangat penting untuk memodifikasi karakteristik pati karena metode
ini dapat memberikan efek pengentalan (sebagai thickening agent) pada
berbagai makanan. Reagen yang biasa digunakan pada metode asetilasi
adalah vinil asetat, asam asetat, dan asetat anhidrat.
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 13
2. Pati Termodifikasi Cross-linking
Cross-linking merupakan metode lain yang dapat digunakan untuk
memodifikasi pati selain asetilasi. Prinsip dari metode ini hampir sama
dengan metode asetilasi yaitu sama-sama mengganti gugus OH- dengan
gugus fungsi yang lain. Pada metode asetilasi, gugus OH- diganti dengan
gugus asetil, sedangkan pada metode cross-linking gugus OH- diganti
dengan gugus eter, gugus ester, atau gugus fosfat. Keuntungan dari
penggunaan metode cross-linking adalah dapat menghasilkan pati dengan
swelling power yang kecil dimana hal ini akan memperkuat granula pati
dan menjadikan pati lebih tahan terhadap medium asam dan panas
sehingga tidak mudah pecah pada saat pemanasan. Selain itu, metode
cross-linking dapat meningkatkan tekstur, viskositas, paste clarity, gel
strength, dan adhesiveness pati. Disisi lain, metode ini memiliki
kekurangan yaitu menjadikan solubility, sediment volume, gel elasticity,
dan freeze-thaw stability pati menurun. Metode cross-linking dilakukan
dengan cara menambahkan granula pati dengan reagen cross-linking.
Contoh reagen cross-linking yaitu monosodium fosfat (MSP), sodium
trimetafosfat (STMP), sodium tripolifosfat (STPP), epichlorohydrin,
phosphoryl chloride, dan glutaraldehida (Mao Gui-Jie, 2006). Berikut
adalah contoh reaksi cross-linking pati dengan menggunakan reagen
monosodium fosfat.
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 14
3. Pati Termodifikasi Asam
Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan
asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar
meliputi pemotongan ikatan a-1,4-glukosidik dari amilosa a-1,6-D-
glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih
rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel .
Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah,
kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin
dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama
gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air
hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi.
Dalam metode hidrolisis asam ini konsentrasi asam, temperatur,
konsentrasi pati dan waktu reaksi dapat bervariasi tergantung dari sifat pati
yang diinginkan. Molekul amylosa mudah terpecah dibanding dengan
molekul amylopektin sehingga saat hidrolisa asam berlangsung akan
menurunkan gugus amylosa. Thin-boiling Starch adalah pati termodifikasi
yang diperoleh dengan cara hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 15
sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh
derajat konversi yang diinginkan. Kegunaan utama thin-boiling starch
adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard, gum candies dan
sizing tekstil (Atichokudomchaia et al., 2000).
Dibandingkan dengan pati aslinya, pati termodifikasi asam
menunjukkan sifat-sifat yang berbeda, seperti penurunan viskositas
sehingga memungkinkan penggunaan pati dalam jumlah yang lebih besar,
penurunan kemampuan pengikatan iodine, pengurangan pembengkakan
granula selama gelatinisasi, penurunan viskositas intrinsic, peningkatan
kelarutan dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi, suhu gelatinisasi
lebih rendah, penurunan tekanan osmotik (penurunan berat molekul),
peningkatan rasio viskositas panas terhadap viskositas dingin dan
peningkatan penyerapan NaOH (bilangan alkali lebih tinggi). Akan tetapi
sama seperti pati alami, pati termodifikasi bersifat tidak larut dalam air
dingin (Koswara, 2006).
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 16
4. Pati Termodifikasi Hidrolisis Enzim
Hal-hal yang mempengaruhi hidrolisa enzim antara lain
konsentrasi asam, temperatur, dan waktu pemasakan (Azeez, 2002).
Hidrolisis disini adalah dengan memecah rantai pada pati baik amilosa
maupun amilopektin. Enzim yang memecah yaitu α - amilase. terdapat
pada tanaman, jaringan mamalia, jaringan mikroba. Dapat juga diisolasi
dari Aspergillus oryzae dan Bacillus subtilis. Laju hidrolisis akan
meningkat bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis akan lebih
cepat pada rantai lurus. Hidrolisis amilosa lebih cepat dibanding hidrolisis
terhadap amilopektin (Niba et al., 2002).
Cara kerja enzim α - amilase terjadi melalui dua tahap, yaitu :
pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan amiltrotriosa yang terjadi
secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan
menurunnya viskositas yang cepat pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan caranya tidak
acak. Keduanya merupakan kerja enzim α - amilase pada molekul amilosa
(Koswara, 2006).
5. Oksidasi Pati
Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat
pengoksidasi dalam suasana asam, netral atau larutan alkali. Menurut FDA
(Food and Drugs Administration) zat pengoksidasi diklasifikasikan
sebagai pemutih dan oksidan untuk pemutih yang diizinkan adalah oksigen
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 17
aktif dari peroksida atau khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium
permanganat, ammonium persulfat (Koswara, 2006).
Penurunan viskositas pati karena proses oksidasi akan
menyebabkan produk lebih mudah dioksidasi lagi menjadi turunannya
(derivatnya) dan pengaruh yang sama dapat dihasilkan dari oksidasi
derivat pati atau menderivatkan pati teroksidasi, misalnya; pati
terposforilasi yang dibuat dengan mempergunakan NaOH dengan produk
reaksi dari epikhlorohidrin dan amina tertier. Produk derivat ini dioksidasi
dengan NaOCI, menghasilkan produk yang sangat baik untuk pelapis kertas
(Tharanathan et al., 2005). Salah satu proses reaksi oksidasi seperti yang
terlihat pada Gambar 5 (Miyazaki et al., 2006).
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 18
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kesimpulan dari makalah ini adalah serat pangan, dikenal juga
sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang
dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan
terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta
mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar. Jadi serat
pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber
serat pangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan. Modifikasi
pati dapat dilakukan secara fisika maupun kimia. Modifikasi secara fisika
dapat dilakukan dengan cara heat treatment, shear stress (dengan gesekan
pada suatu lempengan), freezing in liquid nitrogen, radiasi, dan lain-lain.
Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan seperti eterifikasi, esterifikasi,
cross-linking, grafting, dekomposisi asam, hidrolisa dengan menggunakan
enzim dan oksidasi.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan dalam makalah ini yaitu setelah membaca
makalah ini diharapkan pembaca dapat lebih mengetahui tentang kimia
karbohidrat sehingga dapat memilih makanan yang tidak hanya
menghasilkan energi yang besar tetapi juga memberikan
pengaruh yang baik bagi kesehatan.
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 19
DAFTAR PUSTAKA
Atichokudomchaia Napaporn, Sujin Shobsngobb, Saiyavit Varavinita., 2000, Morphological Properties of Acid-Modified Tapioca Starch. Weinheim. 283-289.
Azeez, O.S., 2002, Production of Dextrins from Cassava Starch. Electronic, Journal of Biotechnology Pontificia Universidad Catolica de Valparaiso- Chile, Vol.7, No.1.
Daldiyono, Ismail A, Rani AA, Manan C dan Sumadibrata R. 1990, Kanker Kolon Dan Peran Diit Tinggi Serat: Kejadian Di Negara Barat, Gizi Indonesia, 15(1),73-75.
James N. Be Miller dan West Lafayette, 1997, Starch Modification : Challenges and Prospects, USA, Review 127-131.
Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Miyazakia, M., Pham Van Hunga, Tomoko Maedad dan Naofumi Morita, 2006, Recent Advances in Applivcation of Modified Starches for Breadmaking, Elsevier Journal.
Niba L.L., Bokanga, Jackson, Schlimme, 2002, Phycsicochemical Properties and Srtarch Granular Characteristics of Flour from Various Manihot Esculenta (Cassava) Genotypes. Journal of Food Science. Vol. 67, No.5.
Santoso, Agus, 2011, Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan, Magistra No. 75 Th. Xxiii, Issn 0215-9511.
Teja, A. W., Ignatius S. P., Aning A. dan Laurentia E. K. S., 2008, Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross-Linking, Jurnal Teknik Kimia Indonesia, Vol. 7, No. 3.
Tensiska, 2008, Serat Makanan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
KIMIA KARBOHIDRAT KELOMPOK III Page | 20