kimia pangan telur (a. hintono)
TRANSCRIPT
![Page 1: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/1.jpg)
Kimia Pangan Telur(Dr. A. Hintono)
• .
![Page 2: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/2.jpg)
TELUR
• Sel reproduktifPrecusor kehidupan generasi berikutnya
• Mengandung semua zat esensial bagi kehidupan:Zat esensial untuk perkembangan dan pertumbuhan embrio: nutrisi (aktivitas nutrisional)Zat esensial untuk kesehatan embrio dan individu baru : zat beraktivitas biologis (aktivitas kesehatan)
telur fertil • Tidak ada beda nyata komposisi kimia antara telur segar fertil
dan infertilTelur baik sebagai sumber nutrisi dan kesehatan manusia
![Page 3: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/4.jpg)
Aktivitas kesehatan
• Antimikroba• Antiviral• Enzimatis dan antienzimatis• Imunologis (antigenik)• Antihipertensi• Antikanker• Antioksidan
![Page 5: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/5.jpg)
Aktivitas nutrisional
• Protein• Lemak• Vitamin• MineralBisa diimprovisasi
![Page 6: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/6.jpg)
Komposisi kimiawi telurChemical Composition of Egg
Komponen Telur
Bahan Padat (%)
Protein(%)
Lemak(%)
Karbohidrat(%)
Mineral(%)
Putih 11,1 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
Kuning 52,3-53,5 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1
Putih + kuning
25-26,5 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-1,0
![Page 7: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/7.jpg)
Protein Albumen
![Page 8: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/8.jpg)
Antimikroba
• LysozymeMelisiskan glycan dinding sel bakteri Gram +Berinteraksi kuat dengan lipopolisakarida membran luar bakteri Gram –
• OvotransferinBersenyawa dengan Fe → Menghambat pertumbuhan bakteri Gram -
![Page 9: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/9.jpg)
Antiviral
• LysozymeEfektif thd penyakit kulit krn viruskombinasi dengan immunotheraphy dapat menyembuhkan viral sinusitis atau bronchitisAksi: berperan dalam presipitasi partikel virus dan immune-enhancing pada host
• Ovomucinovomucin menunjukkan aktivitas anti-haemaglutinasi thd virus swine influenza, bovine rotavirus dan virus ND pada unggas
![Page 10: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/10.jpg)
Antigenik
• γ-livetin dalam kuning telur = Ig Y (Yolk Immunoglobulin) menunjukkan aktivitas antibodi.Ig Y disintesis dalam serum ayam dan kemudian ditransfer kedalam kuning telur untuk imunisasi embrio ayam.Berbagai jenis Ig Y dapat diproduksi dalam jumlah besar dalam kuning telur dengan imunisasi ayam dengan antigen tertentu: protein, bakteri, virus, parasit, toksin.
![Page 11: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/11.jpg)
Antioksidan
• PhosvitinMampu menghelat logamMenghambat oksidasi phospholipid yg dikatalisis Cu, Fe
![Page 12: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/12.jpg)
Antihipertensi
Peptida turunan ovalbumin:• Ovokinin, digesti ovalbumin oleh pepsin
(residu 358-365)• Ovokinin (2 – 7), digesti ovalbumin oleh
chymotrypsin (residu 359-364)
![Page 13: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/13.jpg)
Antikanker
• Avidin memperkuat beberapa treatment anti kanker.
• Avidinasi tumor menguatkan aktivitas antitumor biotin-TNF(Tumor Necrosis Factor α)
![Page 14: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/14.jpg)
Sifat-sifat Fungsional TelurSifat fungsional
Atribut telur yang membuatnya sbg bahan yg berfungsi dalam makanan
Fungsi utama:koagulasibuihemulsinutrisi
Fungsi lain :pemberi warnapemberi citarasapengendali pertumbuhan kristal gula
![Page 15: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/15.jpg)
Water Holding Property
Emulsifying Property
Foaming Property
Ham, Sausage, Fish Cake, Noodle
Mayonnaise, Salad Dressing
Cake,Meringue
water water water
water water water
water water water
oil oil oil
oil oil oil
oil oil oil
air air air
air air air
air air air
Func
tiona
lity
Appl
i-ca
tion
![Page 16: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/16.jpg)
Koagulasi
• Perubahan struktur molekul protein• Perubahan keadaan sol (cairan) ke gel
(padat/semi padat) = gelasi• Koagulasi = aglutinasi ?
Aglutinasi terjadi karena daya ikat kuat yg bekerja diantara molekul protein → air mengalir → molekul mengendap
Gelasi terjadi bilamana keseimbangan antara daya ikat antar molekul dari molekul koloidal dan daya ikat solvent dari partikel koloidal tercapai.
Putih dan kuning telur “coagulable”
![Page 17: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/17.jpg)
Penyebab koagulasi
• Panas• Mekanis• Garam• Asam• Alkali• Reagensia lain
![Page 18: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/18.jpg)
Komponen koagulabel
• Ovomucoid dan ovomucin tidak terkoagulasi oleh panas
• Conalbumin peka panas• Ovalbumin terdenaturasi oleh panas• Chalaza sangat tahan thd koagulasi panas• Kuning telur: proporsi komponen non-proteinnya
cukup besar• Umumnya protein kuning telur terkoagulasi oleh
panas kecuali phosvitin dan livetin
![Page 19: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/19.jpg)
Faktor-faktor yg mempengaruhi koagulasi
• Temperaturkecepatan koagulasikekuatan gel dan WHC
• Pengenceranmeningkatkan temperatur koagulasimenurunkan kepadatan koagulum
• Garamesensial utk koagulasipenambahan garam memacu koagulasi
• Gulameningkatkan temperatur koagulasi
• Asammenurunkan temperatur awal koagulasi
• Alkalikejernihan gel (pH > 11,9)
![Page 20: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/20.jpg)
Buihfoam
• Dispersi koloidal• Fase gas terdispersi dalam fase cair
Diaduk/dikocokPutih telurGelembung udaraterperangkap dlm cairan
![Page 21: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/21.jpg)
Komponen pembuihan
• Ovomucin, membentuk film, insoluble→ buih stabil • Conalbumin, lysozyme, ovomucoid tidak mempunyai
kemampuan membuih, tapi interaksi lysozyme dan globulin penting dalam proses pembuihan
• Globulin 1. memberi viskositas yg tinggi
→ mengurangi kecenderungan cairan mengalir keluar dari gelembung udara buih2. mengurangi tegangan permukaan
Daya buih: globulin>ovotransferin>ovomucoid>ovalbumin>lisozim
![Page 22: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/22.jpg)
Pengaruh penambahan ingredient pada buih telur
• Asam/basa+ asam → putih roti ↑+ asam dan garam asam → stabilitas buih↑
• Air → volume buih ↑ → stabilitas buih ↓• NaCl
→ stabilitas buih putih telur ↓ → buih whole egg lunak → waktu kocok putih telur ↑
![Page 23: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/23.jpg)
• Gulamenunda pembentukan buihmengurangi daya kembangpenambahan sukrosa/laktosa/dekstrosa/maltosa sbl pemanasan → melindungi sifat fungsional telur thd efek panas yang merugikan
• Kuning telurmengurangi volume buih putih telur
• Minyak → buih putih telur ↓ → stabilitas ↓Lemak susu, cream atau susu (whole milk) mentah menghambat daya buih putih telurMinyak zaitun lebih menghambat buih putih telur daripada kuning telur
![Page 24: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/24.jpg)
Pengaruh metoda pengocokan dan perlakuan pendahuluan
• Metoda pengocokan Dg pengocok tangan: Vol buih putih telur encer > kental Dg pengocok elektrik sda, tapi vol ↓ bila pengocokan
diteruskan Buih tdk bergerak disekitar beater yg dioperasikan pd sumbu
yang tdk bergerak Waktu pengocokan ↑ → vol.buih ↑ tapi tdk meningkatkan
vol. roti
![Page 25: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/25.jpg)
• BlendingLaju pengocokan ↑Vol. Roti dari putih telur ↑
• HomogenisasiWaktu pengocokan ↓Vol. Roti dari putih telur ↓
• TemperaturBuih lebih cepat terbentuk pd t kamar dp t dinginPasteurisasi (60oC, 3,5’)→ waktu kocok ↑
→ daya buih ↓
→ kualitas dan vol roti ↓
![Page 26: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/26.jpg)
Emulsifikasi
• Emulsi : sistem 2 fase cair immisible, 1 fase terdispersi dalam fase lain sbg droplet dg Ø= 0,1 – 50 μm
• Emulsi tdk stabil krn :Creaming/sedimentasiFlokulasi/clusteringCoalescence
• EmulsifierSenyawa “surface-active”Menurunkan tegangan permukaanMenyetabilkan emulsi
![Page 27: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/28.jpg)
• Kuning telur: Emulsi o/wAgen pengemulsi yg efisienBhn esensial dlm mayonaise dan salad dressingPenting dlm adonan cake yang mengandung
shortening, cream dan hollandaise sauceAktivitas mengemulsi whole egg ½ x kuning telur,
putih telur ¼ x kuning
![Page 29: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/29.jpg)
Mekanisme emulsifikasi
1. Penurunan tegangan permukaan oleh agen surface active dalam kuning telur
2. Agen surface active membentuk film disekeliling globula minyak → mencegah coalescence
Emulsifier berorientasi dg sendirinya di sekeliling droplet:
Bag non polar → minyak Bag polar → air
![Page 30: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/30.jpg)
Komponen emulsifier dlm telur
• AlbuminEmulsifier yang baik dibanding sukrosa, pati, dekstrin
• LesitinSuka emulsi o/w
• CholesterolSuka emulsi w/o
Pada kuning telur segar, lesitin : cholesterol = 6,7 : 1Rasio < 8 : 1 kondusif utk emulsi w/o
Kuning telur memacu emulsi w/o
![Page 31: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/31.jpg)
Pengaruh viskositas thd emulsi
• Kuning telur menyokong viskositas emulsi• Viskositas kn telur↓ → stabilitas emulsi ↓• Emulsi kental → stabil• Fase kontinyu kental memacu stabilitas emulsi
krn menghalangi gerakan dan coalescence droplet minyak yg terdispersi
![Page 32: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/32.jpg)
Peningkatan stabilitas emulsi
• Penambahan 0,05% sodium-2-lactylate • Asetilasi dan suksinilasi lipoprotein kuning
telur• Fermentasi
Kemampuan mengemulsi dan stabilitas panas (100oC, 30’) pada mayonaise yg dibuat dg kuning telur yang difermentasi dg pancreatic phospholipase A2
![Page 33: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/33.jpg)
Pengaruh perlakuan
• Pembekuan kuning telur→ denaturasi protein bertahap → viskositas ↑
Pembekuan dan thawing menurunkan kemampuan mengemulsi dan stabilitas emulsi
Kuning telur yg telah dipasteurisasi kmd dibekukan -25oC selama 1 minggu → kemampuan mengemulsi turun sampai 67 %
![Page 34: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/34.jpg)
• PasteurisasiKemampuan mengemulsi kuning telur pasteurisasi (62oC, 5’) > yg tidak dipasteurisasi
• Asam dan garamPenambahan garam → stabilitas emulsi ↑Penambahan asam→ kemampuan mengemulsi↓
• Pengeringan→ kemampuan mengemulsi kuning telur ↓
![Page 35: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/35.jpg)
Pemberi warna
• Warna yolk menentukan daya terima• Disukai: yolk berwarna kuning emas atau
lemon• Yolk memberi warna kuning beberapa
makanan: roti, mie, ice cream, custards, saus dan omelete
• Tapi jarang digunakan hanya karena konstribusi warnanya
![Page 36: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/36.jpg)
Carotenoid composition of egg yolk
Pigments Content (%)
Carotene
α-carotene trace
β-carotene 0.03
Xantophyll
Cryptoxanthin 0.03
Lutein 0.1
Zeaxanthin 0.2
![Page 37: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/37.jpg)
Warna
Lutein
Zeaxanthin
Xantophylls
![Page 38: Kimia Pangan Telur (a. hintono)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081420/55c773cebb61ebf65b8b45d4/html5/thumbnails/38.jpg)