Oleh :

KITCHEN EQUIPMENTS

Adalah segala peralatan besar dan kecil yang digunakan dalam proses food production.

A.Kitchen Equipment

1. Besar kecilnya ukuran, dibagi menjadi :Large equipments : Peralatan besar yang tidak dapat/sulit dipindahkanUtensils : Peralatan yang mudah dipindahkan

2. Fungsinya, dibagi menjadi :a. Preparation equipments b.Processing equipmentsc. Service/plating equipments

Kitchen Equipment diklasifikasikan berdasarkan :

Preparation equipments

3. Energi yang digunakan, dibagi menjadi:

a. Electric b.Steam c. Gasd.Oile.Microwave f. Infra Red Rayg.Halogen

4. Bahan / metal yang digunakan, dibagi menjadi :

a. Stainless Steelb. Heavy Steelc. Aluminium d. Copper e. Porcelain

Stainless Steel

Electric

2.a Preparation equipments adalah peralatan yang digunakan untuk meyiapkan produksi makanan, contohnya :

1)Dough Mixer : dipakai untuk menyiapkan adonan roti (dough) di bagian bakery , umumnya digerakkan dengan listrik

Hobart,Dough Mixer

Dough Mixer

2) Meet Grinder : alat penggiling daging

3) Meet Slicer : alat pengiris daging yang dijalankan dengan listrik, juga dapat digunakan untuk mengiris

cheese (keju)

Meet Grinder

Meet Grinder

Stainless Steel Meet Grinder

Meet Grinder

4) Food Blender : alat untuk menghaluskan makanan

Blender Food Processor Pisau Food Processor

5) Bread Slicer : alat untuk mengiris roti, terutama American Bread

Bread Slicer

2.a Processing equipments adalah alat yang digunakan untuk memproses makanan dari bahan mentah menjadi bahan matang dan siap di sajikan,

Contohnya : 1. Berbagai macam cooking range, baik gas maupun listrik

Cooking Range

2. Berbagai jenis oven

Convection Oven

School Convection Oven

3. Berbagai macam grill

4. Berbagai macam utensils

5. Berbagai jenis pot dan pan

Cast Iron Pot pot and pan

6. Berbagai jenis knives

7. Berbagai jenis frying pan

Alat-alat di atas dalam pembuatannya menggunakan beberapa jenis bahan, misalnya :

1. Stainless Steel, seperti : ladle, pots, skimmer, bowls2. Kayu, seperti : spatatula, roller, mortar

3. Aluminium, seperti : saucepan besar dan kecil

4. Cast Iron (besi tuang), seperti : frying pan besar dan kecil5. Cooper (tembaga) seperti : frying pan dan saucepan klasik

Cooking range (kompor) atau stove ada beberapa jenis, yaitu :1. Open Element : kompor memasak dengan element

terbuka, seperti kompor listrik rumah tangga

2. Flat Top : kompor dengan besi datar di atasnya yang berfungsi sebagai konduktor panas

3. Heavy Duty Flat top : kompor dengan besi datar, ukurannya besar untuk standard hotel, di sebut juga hot-plate

OVEN (PEMANGGANG) DAN BAKERY OVENBeberapa tipe dasar oven seperti :

1. Conventional Oven : udara di panaskan dalam ruangan tertutup

2. Conventing Oven : udara di putar dengan propeller serta di panaskan dalam ruangan tertutup

3. Rotating Oven : obyek yang di-oven di putar dengan suatu alat pemutar

4. Infrared Oven : oven yang menggunakan media sinar infra

5. Microwave Oven : oven yang memakai media gElombang mikro

Grill (pemanggang dengan udara terbuka) di bedakan menjadi :1. Gas grill : pemanggang dengan api dari gas

Gas Grill Gas Grill

2. Charcoal grill : pemanggang dengan api dari karang

Charcoal Grill

Charcoal Grill

Alat pemanggang dengan api dari atas dan khusus untuk makanan au gratin dinamakan Salamander

Electric Salamander

Toaster (alat pemanggang roti) di bedakan menjadi :

2. Heavy Duty Toaster : untuk keperluan hotel

1. Home Use Toaster : untuk keperluan rumah tangga

Heavy Duty Toaster

3. Revolving toaster : untuk hotel, dapat berputar otomatis

Tilting Pan berbentuk seperti bak besi baja berwarna hitam dengan luas 1x1 meter dan di panaskan dengan elemen listrik. Kegunaan alat ini untuk berbagai keperluan procecing, seperti : sautéing, braising, pan frying, dan sejenisnya.

Electric Fryer (alat penggorengan) ada 3 tipe, yaitu : 1). Standard Deep Fryer : penggorengan dengan

basket untuk tempat bahan yang akan di goreng

2). Automatic Fryer : seperti di atas hanya ditambah alat otomatis, thermostat, dan pilot lamp.

3). Pressure Fryer : penggorengan dengan alat pemampet udara yang membuat proses lebih cepat

Combination Machine adalah alat dengan satu motor yang mampu melakukan beberapa proses sekaligus, seperti : mencaca, menggiling, memarut, dan lain-lain.

Potato Peeler adalah pengupas kentang dengan jumlah besar dan di gerakan secara berputar, di lengkapi dengan batu pengupas.

Rice Steamer adalah alat memasak nasi dengan uap panas dalam jumlah yang besar.

Tradional Rice Streamer

Stream Rice Cooker

Ice Cream Machine adalah alat khusus yang di gunakan untuk membuat ice cream, merupakan sebuah freezer yang dapat mengaduk dan di gerakan secara elektrik.

Commercial Kitchen Equipments (peralatan dapur komersial) meliputi :

1). Large Equipments , contohnya : dough mixer, combination machine, meat slicer, meat glinder, salamander, hot plate, grill, rice steamer, tilting pan, bain marie, bread slicer, ice cream machine, dan lain-lain.

2). Utensils, contohnya : apple corer, scissors, spatula, skimmer, conical strainer, chopping board, pastry bag, nutmeg grater, scales, sharpener knives, soup ladle, measuring glass, mandolin, dan lain-lain.

3). Macam-macam knives , contohnya : chef knives, paring knives, vegetable knives, steak knives, cleaver, boning knives, filleting knives, slicing knives, serrated knives, turning knives, dan lain-lain

4). Berbagai macam pot dan pan, contohnya : stock pot,soup pot,baking pan,roasting pan,sauce pan,Chinese wok, gastronom (chafing dish pan), frying,dan lain-lain.

Pot and Pans

Frying Pans

5). Termasuk golongan earthenware adalah umumnya bersifat ovenproof dish(tahan api),contohnya : petit marmite,round and oval casserole, sole dish,gratin dish,mould dish (dariole), dan lain-lain.

Dariole CasserolePot and Pans

6). Termasuk golongan miscellaneous, contohnya : kitchen basket fruit, bread,fried chicken,Italian salad bowi,alat masak jepang, jawa, Indonesia, dan lain-lain.

Miscellaneous Kitchen Utensils

B. Holding EquipmentsAdalah alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan

yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu.

1). Hot Holding Equipments : dipakai untuk menyimpan makanan panas. Seperti : bain marie, hot table, warmer, infrared warmer.

Tipe holding equipments ada 2 macam, yaitu :

Bain Marie Warmer

2). Cold Holding Equipments : dipakai untuk menyimpan makanan daging. Seperti : refrigerator, cooler.

RefrigeratorWalk-in Cooler

Beberapa peralatan Cold Holding Equipments yang dipakai hotel-hotel besar yaitu: cold pack (container plastic), digunakan untuk menyimpan es, cold food, beverage, dan keperluan catering.Refrigerator ada 2 macam tipe, yaitu

:1.Reach-in Refrigerator, contohnya :

a) Kulkas Rumah Tanggab) Beverage Coolerc) Deep Freezerd) Ice Boxe) Cold Food Display

Ice Box

2.Walk-in Refrigerator, contohnya :

a) Mealt and Poultr Cold Storeb) Vegetables Storec) Daily Product Stored) Fish and Sellfish Storee) Beverage Store

Vegetables Store

Berapa contoh Hot Holding Equipments, yaitu:

1. Bain Marie : bak yang dipakai untuk memanaskan sup, dan saos panas. Dipanasi dengan gas, listrik, atau uap.

2. Warmer : pemanas untuk hot fod, dipanasi dengan gas, listrik, uap atau dengan infrared.

3. Steam Table : Sejenis bahan bain marie , biasanya dipakai di restoran.

4. Rechaud : Alat pemanas untuk ukuran per porsi atau piring.5. Double Boiler : Alat untuk holding soup pada acara buffet.6. Coffe Urn : alat coffe holding.7. Gastronom : lebih populer dengan chafing dish, memakai pemanas.

C. Serving EquipmentsKitchen (dapur) memiliki beberapa jenis serving

equipments untuk penyajian di restoran, antara lain :1. Kitchen Platter : dengan tipe oval, square atau round2. Sizzling Platter : untuk steak, berbentuk oval3. Casserole : alat service untuk jenis casserole yang tahan api, tipe oval atau round (bundar)4.Sole dish : casserole khusus untuk ikan sole5. Marmite : alat untuk menyajikan sup, terbuat dari porselen tahan api. Biasanya digunakan untuk menu pot atau feu 6. Basket : keranjang untuk buah, roti, atau toast7. Shirred : peralatan tahan api, digunakan untuk memasak telur (shirred egg)

RANGKUMAN

A. Bahan-bahan yang termasuk golongan prishables, yaitu bahan segar (fres), bahan-bahan yang telah diawetkan, dalam penyimpananya memerlukan ruangan yang mempunyai temperatur tertentu seperti : Segala macam sayur segar dan buah-buahan : 7 10 Segala jenis daging dan unggas (poultry) : 0 Segala jenis ikan dan shellfish : 0 Segala jenis telur : 10 Juice, yoghurt milk : 4 Ice Cream dan Frozen Food 18

Pada umumnya bahan-bahan (ingredient) dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

B. Bahan-bahan yang termasuk golongan groceries, yaitu bahan yang telah diawetkan dan memakai kemasan kaleng, botol, atau dalam bungkusan karton, diberi label, dan tanggal kadaluarsa. Dalam penyimpanan bahan-bahan tersebut memerlukan ruangan yang sejuk dan berventilasi cukup.

Hewan yang dikonsumsi manusia dibagi dalam 3 golongan besar, yaitu :

A. Binatang berkaki empat, seperti : beef, pork, veal, lamp, dan lain-lain.

B. Binatang sejenis unggas (poultry), seperti : chicken, turkey, duck, burung dara, dan lain-lain. Daging unggas terdiri dari dua macam yang dikenal dengan : white meat (bagian dagingnya putih dan lunak), serta dark meat (bagian dagingnya keras dan berwarna).

C. Binatang sejenis ikan dan hasil laut lainya, biasanya dikenal dengan sebutan seafood. Yang terkenal diantaranya : tuna, mackerel, lobster, salmon, shrimps,prawn, crab. Hasil laut sejenis kerang (shelfish), seperti : oyster, mussel, escargot, crab meat, scallop, dan lain-lain.

Kitchen Equipments merupakan sarana penunjang dalam pengolahan bermacam-macam masakan . Alat-alat tersebut baik besar maupun kecil merupakan salah satu hal yang sangat menentukan dalam proses pengolahan makanan.

Kitchen Equipments dapat diklasifikasikan berdasarkan : Besar-kecilnya ukuran, dibagi menjadi : large equepmens dan

utensils Fungsinya, dibagi menjadi : preparation equepmens,

processing equipments,dan service equipments Energi yang digunakan : Electric, steam gas oli,

microwave,infra red ray, halogen. Bahan / metal yang digunakan: stainless steel, heavy steel,

aluminium, copper, Porcelaine.

Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi makanan dinamakan Preparation Equipments, Contohnya: dough mixer, meat grinder, meat slicer, foodblender, dan bread slicer.

Peralatan yang digunakan untuk memproses makanan dari bahan mentah menjadi makanan matang dan siap saji, contohnya : berbagai macam cooking range, berbagai jenis oven, berbagai macam grill, berbagai macam utensils, berbagai jenis pot dan pan, berbagai jenis knives, dan berbagai jenis friying pan.

Beberapa jenis bahan yang digunakan untuk peralatan dapur (kitchen equipments), yaitu : Stainless Steel, seperti : ladle, pots, skimmer, bowls Kayu, seperti : spatatula, roller, mortar Aluminium, seperti : saucepan besar dan kecil Cast Iron (besi tuang), seperti : frying pan besar dan kecil Cooper (tembaga) seperti : frying pan dan saucepan klasik

Peralatan yang termasuk golongan large equipments, yaitu : dough mixer, combination machine, meat slicer, meat grinder, hot plate, salamander, grill, dan lain-lain. Peralatan yang termasuk golongan utensils, yaitu : apple corer, scissors, spatula, skimmer, conical strainer, chopping board, pastry bag, nutmeg grater, scales, sharpener knives, soup ladle, whiskking bowl, dan lain-lain.  Berbagai macam knives , yaitu : chef knives, paring knevis, vegetable knives, steak knives, cleaver, boning knives, filleting knives, slicing knives, serrated knives, dan lain-lainBerbagai macam pot dan pan yang digunakan ,seperti :baking pan,roasting pan, sauce pan, Chinese wok, gastronom(chafing dish pan), frying, stock pot,soup pot dan lain-lain.

Pada umumnya peralatan yang bersifat ovenproof dish (tahan api) dinamakan earthenware, contohnya : petit marmite, round and oval casserole, gratin dish, mould, dan lain-lain.Selain peralatan diatas, yang termasuk golongan miscellaneous adalah kitchen basken digunakan untuk fruit, bread, fried chicken, Italian Salad Bowl, alat memasak Jepang, Jawa dan Indonesia.

Holding Equipments adalah alat yang dipakai untuk menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum disajikan kepada tamu. Ada 2 macam tipe Holding Equipments, yaitu :

1. Hot Holding Equipments yaitu : digunakan untuk menyimpan makanan panas, seperti : bain-marie, warmer, hot table, double boiler, rechaun, dan lain-lain.

2. Cold Holding EQuipments yaitu : digunakan untuk menyimpan makanan daging. Contohnya : refrigerator (reach-in refigerator atau walk-in refigerator),

Kitchen Equipments memiliki beberapa jenis sering Equipments untuk penyajian makanan di restoran, antara lain : kitchen platter, sizzling platter, casserole, sole dish, petit marmite, basket, dan lain-lain.

TUGAS 1. Berikan contoh bahan-bahan yang termasuk golongan

perishables! 2. Yang termasuk bahan groceries adalah . . . 3. Isilah tabel berikut dengan lengkap dan benar!NO.

Jenis Bahan Temperatur Penyimpanan

1. Buah-buahan (kecuali pisang)

 

2. Sayur-sayuran  

3. Dairy Product  

4. Daging dan Unggas  

5. Ikan dan shellfish  

6. Frozen Food  4. Buatlah klsifikasi kitchen equipmens dengan lengkap!5. Buatlah daftar alat untuk Commercial Kitchen Equipmens!

TESBerilah tanda silang (x) pada a, b, c, atau d, di depan jawaban

yang benar !1. 1. Meat slicer 3. slamander2. grill 4. Conical strainer Alat-alat di atas yang termasuk golongan large equipmens

adalah ...a. 1 dan 2 saja c. 1,2, dan 3 b. 2 dan 3 saja d. 1,2,3, dan 4 2. Dough Mixer, Food Blender, dan Bread licer adalah peralatan

yang digunakan untuk . . .a. Menyiapkan produksi makanan b. Menyiapkan makanan yang sudah diproses tetapi belum

disajikanc. Menyajikan makanand. Memperoses makanan

3.1. Pemaggang dengan udara terbuka 3. Pemanggang dengan api dari arang

2. Pemanggang dengan api dari gas 4. Pemanggang dengan api dari atas Charcoal grill adalah alat . . .

a. 1 dan 2 c. 1 dan 3b. 2 dan 3 d. 2 dan 4

4. Peralatan berikut yang tidak termasuk dalam processing equipmens adalah...

a. pot dan pan c. knivesb. skimmer d. Cooking range

5. Tilting Pan digunakan untuk berbagai keperluan, seperti . . .a. memanggang roti c. mensauteb. memasak nasi d. Mambuat kopi

6. Walk-in Refrigerator adalah alat untuk . . .a. menyimpan beverage b. menyimpan makanan daging dan poultry c. Mengoven pizzad. Membalik daging dan kue yang pipih

7. Peralatan yang bersifat ovenproof dish adalah......a. Chafing Dishb. Perforated Ladlec. Gratin Dishd. Chinois 8. Berikut ini adalah peralatan yang termasuk serving equipments

kecuali...a. Mandolin b. Casserolec. Sizling platterd. Sole dish  9. 1. Scales 3. Netmet Grater2.Deep fryer 4. SautoirPeralatan yang termasuk golongan utensils adalah......a. 1dan 2 c. 2 dan 3b. 1 dan 3 d.2 dan 4 10. Peralatan bain-marie di hotel-hotel besar maupun catering adalah untuk.a. Memasak soup dan sauce c. Mengiris rotib. Menghaluskan makanan d.Menggiling daging

KUNCI JAWABAN1. C

2. A3. C4. B5. C6. B7. C8. A9. B10. A

SEKIAN