เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

อาหารไทย เปนอาหารประจำาของประเทศไทย ทมการสงสมและถายทอดมาอยางตอเนองตงแตอดต จนเปนเอกลกษณประจำาชาต ถอไดวาอาหารไทยเปนวฒนธรรมประจำาชาตทสำาคญของไทย อาหารทขนชอทสดของคนไทย คอ นำาพรกปลาท พรอมกบเครองเคยงทจดมาเปนชด

จากผลการสำารวจ 50 อาหารทอรอยทสดในโลกป 2554 โดย ซเอนเอน (CNN) ผลปรากฏวา อาหารไทยตดหลายอนดบ ไดแกสมตำา อนดบท 46, นำาตกหม อนดบท 19, ตมยำากง อนดบท 8 และ แกงมสมน ตดอนดบท 1

คนไทยบรโภคขาวเปนอาหารหลก โดยนยมกน 2 ชนดคอ ขาวเหนยวและขาวเจา คนไทยภาคอสานและภาคเหนอนยมกนขาวเหนยวเปนหลก สวนคนไทยภาคกลางและภาคใตนยมกนขาวเจาเปนหลก ประเทศไทยทผกพนกบสายนำาเปนหลก ทำาใหอาหารประจำาครวไทยประกอบดวยปลาเปนหลก ทง ปลายาง ปลาปง จมนำาพรก กนกบผกสดทหาไดตามหนองนำา ชายปา หากกนปลาไมหมดกสามารถนำามาแปรรปใหเกบไวไดนาน ๆ ไมวาจะเปนปลาแหง ปลาเคม ปลารา ปลาเจา

อาหารรสเผดทไดจากพรกนน ไทยไดรบนำามาเปนเครองปรงมาจากบาทหลวงชาวโปรตเกส ในสมยพระนารายณ สวนอาหารประเภทผดไฟแรง ไดรบมาจากชาวจนทอพยพมาอยในเมองไทยในสมยกรงรตนโกสนทร

เมอมการเลยงสตวขายเปนอาชพและมโรงฆาสตว ทำาใหมการหาเนอสตวมารบประทานมากขน มการใชเครองเทศหลากชนดเพอชวยดบกลนคาวของเนอทนำามาปรงเปนอาหาร เครองเทศทคนไทยนยมนำามาปรงอาหารประเภทนเชน ขง กระชาย ทดบกลนคาวปลามานาน กนำามาประยกตกบเนอสตวประเภทวว ควาย เปนสตรใหมของคนไทย

อาหารไทยมจดกำาเนดพรอมกบการตงชนชาตไทย และมการพฒนาอยางตอเนองมาตงแตสมยสโขทยจนถงปจจบน จากการศกษาของ

1

ใบความรท 1 ประวตความเปน

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

อาจารยกอบแกว นาจพนจ มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต เรองความเปนมาของอาหารไทยยคตางๆ สรปไดดงน

สมยสโขทยอาหารไทยในสมยสโขทยไดอาศยหลกฐานจากศลาจารก และ

วรรณคด สำาคญคอ ไตรภมพระรวงของพญาลไท ทไดกลาวถงอาหารไทยในสมยนวา มขาวเปนอาหารหลก โดยกนรวมกบกบเนอสตว ทสวนใหญไดมาจากปลา มเนอสตวอนบาง การปรงอาหารไดปรากฏคำาวา แกง ใน “ ”ไตรภมพระรวงทเปนทมาของคำาวา ขาวหมอแกงหมอ ผกทกลาวถงในศลาจารก คอ แฟง แตงและนำาเตา สวนอาหารหวานกใชวตถดบพนบาน เชน ขาวตอกและนำาผงสวนหนงนยมกนผลไมแทนอาหารหวาน

สมยอยธยาสมยนถอวาเปนยคทองของไทย ไดมการตดตอกบชาวตางประเทศ

มากขนทงชาวตะวนตกและตะวนออก จากบนทกเอกสารของชาวตางประเทศ พบวาคนไทยกนอาหารแบบเรยบงาย ยงคงมปลาเปนหลก มตม แกง และคาดวามการใชนำามนในการประกอบอาหารแตเปนนำามนจากมะพราวและกะทมากกวาไขมนหรอนำามนจากสตวมาอาหารอยธยามเชน หนอนกะท วธทำาคอ ตดตนมะพราว แลวเอาหนอนทอยในตนนนมาใหกนกะทแลวกนำามาทอดกกลายเปนอาหารชาววงขน คนไทยสมยนมการถนอมอาหาร เชนการนำาไปตากแหง หรอทำาเปนปลาเคม มอาหารประเภทเครองจม เชนนำาพรกกะป นยมบรโภคสตวนำามากกวาสตวบก

โดยเฉพาะสตวใหญ ไมนยมนำามาฆาเพอใชเปนอาหาร ไดมการกลาวถงแกงปลาตางๆ ทใชเครองเทศ เชน แกงทใสหวหอม กระเทยม สมนไพรหวาน และเครองเทศแรงๆ ทคาดวานำามาใชประกอบอาหารเพอดบกลนคาวของเนอปลา หลกฐานจากการบนทกของบาทหลวงชาวตางชาตทแสดงใหเหนวาอาหารของชาตตาง ๆ เรมเขามามากขนในสมเดจพระนารายณ เชน ญปน โปรตเกส เหลาองนจากสเปนเปอรเซย และฝรงเศส สำาหรบอทธพลของอาหารจนนนคาดวาเรมมมากขนในชวงยคกรง

2

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

ศรอยธยาตอนปลายทไทยตดสมพนธกบชาตตะวนตก ดงนนจงกลาวไดวาอาหารไทยในสมยอยธยา ไดรบเอาวฒนธรรมจากอาหารตางชาต โดยผานทางการมสมพนธไมตรทงทางการทตและทางการคากบประเทศตางๆ และจากหลกฐานทปรากฏทางประวตศาสตรวาอาหารตางชาตสวนใหญแพรหลายอยในราชสำานก ตอมาจงกระจายสประชาชน และกลมกลนกลายเปนอาหารไทยไป ในทสด

สมยธนบรจากหลกฐานทปรากฏในหนงสอแมครวหวปาก ซงเปนตำาราการทำา

กบขาวเลมท 2 ของไทย ของทานผหญงเปลยน ภาสกรวงษ พบความตอเนองของวฒนธรรมอาหารไทยจากกรงสโขทยมาถงสมยอยธยา และสมยกรงธนบร และยงเชอวาเสนทางอาหารไทยคงจะเชอมจากกรงธนบรไปยงสมยรตนโกสนทร โดยผานทางหนาทราชการและสงคมเครอญาต และอาหารไทยสมยกรงธนบรนาจะคลายคลงกบสมยอยธยา แตทพเศษเพมเตมคอมอาหารประจำาชาตจน

สมยรตนโกสนทรการศกษาความเปนมาของอาหารไทยในยครตนโกสนทรนไดจำาแนก

ตามยคสมยทนกประวตศาสตรไดกำาหนดไว คอ ยคท 1 ตงแตสมยรชกาลท 1 จนถงรชกาลท 3 และยคท 2 ตงแตสมยรชกาลท 4 จนถงรชกาลปจจบน ดงน

พ.ศ. 2325–2394อาหารไทยในยคนเปนลกษณะเดยวกนกบสมยธนบร แตมอาหารไทย

เพมขนอก 1 ประเภท คอ นอกจากมอาหารคาว อาหารหวานแลวยงมอาหารวางเพมขน ในชวงนอาหารไทยไดรบอทธพลจากวฒนธรรมอาหารของประเทศจนมากขน และมการปรบเปลยนเปนอาหารไทย ในทสด จากจดหมายความทรงจำาของกรมหลวงนรนทรเทว ทกลาวถงเครองตงสำารบคาวหวานของพระสงฆ ในงานสมโภชน พระพทธมณรตนมหาปฏมากร (พระแกวมรกต) ไดแสดงใหเหนวารายการอาหารนอกจากจะมอาหารไทย

3

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

เชน ผก นำาพรก ปลาแหง หนอไมผด แลวยงมอาหารทปรงดวยเครองเทศแบบอสลาม และมอาหารจนโดยสงเกตจากการใชหมเปนสวนประกอบ เนองจากหมเปนอาหารทคนไทยไมนยม แตคนจนนยม

บทพระราชนพนธกาพยเหเรอชมเครองคาวหวาน ของพระบาทสมเดจพระพทธเลศหลานภาลยไดทรงกลาวถงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนด ซงไดสะทอนภาพของอาหารไทยในราชสำานกทชดเจนทสด ซงแสดงใหเหนลกษณะของอาหารไทยในราชสำานกทมการปรงกลน และรสอยางประณต และใหความสำาคญของรสชาตอาหารมากเปนพเศษ และถอวาเปนยคสมยทมศลปะการประกอบอาหารทคอนขางสมบรณทสด ทงรส กลน ส และการตกแตงใหสวยงามรวมทงมการพฒนาอาหารนานาชาตใหเปนอาหารไทย

จากบทพระราชนพนธทำาใหไดรายละเอยดทเกยวกบการแบงประเภทของอาหารคาวหรอกบขาวและอาหารวาง สวนทเปนอาหารคาวไดแก แกงชนดตางๆ เครองจม ยำาตางๆ สำาหรบอาหารวางสวนใหญเปนอาหารวางคาว ไดแก หมแนม ลาเตยง หรม รงนก สวนอาหารหวานสวนใหญเปนอาหารททำาดวยแปงและไขเปนสวนใหญ มขนมทมลกษณะอบกรอบ เชน ขนมผง ขนมลำาเจยก และมขนมทมนำาหวานและกะทเจออยดวย ไดแก ซาหรม บวลอยเปนตน

นอกจากน วรรณคดไทย เรองขนชางขนแผน ซงถอวาเปนวรรณคดทสะทอนวถชวตของคนในยคนนอยางมากรวมทงเรองอาหารการกนของชาวบาน พบวามความนยมขนมจนนำายาคำาวา ขนมจน หรอ หนมจน คำานพบไดในบทเสภาเรองขนชางขนแผนตอนกนเลยง คราวทเจาลานชางถวายนางสรอยทองแกพระพนวษาความวา

4

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

"ถงวงยบยงศาลาชย วเสทในยกโภชนามา

เลยงเปนเหลาเหลาลาวคอยช ขาวเหนยวหกหลงดไมเมอยขา

แจวหาแจวหกยกออกมา ทงนำายาปลาคลกหนมจนพลน"

 นอกจากนยงมการกนขาวเปนอาหารหลก รวมกบกบขาวประเภทตางๆ ไดแก แกง ตม ยำา และคว อาหารม ความหลากหลายมากขนทงชนดของอาหารคาว และอาหารหวาน

พ.ศ. 2394–ปจจบนตงแตสมยรชกาลท 4 ประเทศไทยมการพฒนาอยางมาก และมการ

ตงโรงพมพแหงแรกในประเทศไทย ดงนน ตำารบอาหารการกนของไทยเรมมการบนทกมากขน โดยเฉพาะในสมยรชกาลท 5 เชนในบทพระราชนพนธเรองไกลบาน จดหมายเหต เสดจประพาสตน เปนตน และยงมบนทกตางๆ โดยผานการบอกเลาสบทอดทางเครอญาต และบนทกทเปนทางการอน ๆ ซงขอมลเหลานไดสะทอนใหเหนลกษณะของอาหารไทย ทมความหลากหลายทงทเปน กบขาวอาหารจานเดยว อาหารวาง อาหารหวาน และอาหารนานาชาต ทงทเปนวธปรงของราชสำานก และวธปรงแบบชาวบานทสบทอดมาจนถงปจจบน แตเปนทนาสงเกตวาอาหารไทยบางชนดในปจจบนไดมวธการปรงหรอสวนประกอบของอาหารผดเพยนไปจากของดงเดม จงทำาใหรสชาตของอาหารไมใชตำารบดงเดม และขาดความประณตทนาจะถอวาเปนเอกลกษณทสำาคญของอาหาร ไทย

5

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

ใบความรท2 การเลอกซออาหาร

อาหาร หมายถงอาหารสด อาหารแหง อาหารกระปอง อาหารปรงสำาเรจ เครองดม นำาดม นำาแขง นมและผลตภณฑนม สารปรงแตงอาหาร ซงมหลกการในการเลอกซออาหารทถกสขลกษณะ โดยคำานงถง หลก 3 ป. คอ ปลอดภย ประโยชน ประหยด

ปลอดภย คอ ตองเลอกซออาหารทไดมาตรฐาน สะอาด ปลอดภย ผลตจากแหลงทเชอถอได โดยมลกษณะ สสน กลน รสชาต ตามธรรมชาต ในกรณทเปนอาหารทมการควบคมตามกฎหมาย จะตองม

6

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

เครองหมาย/สญลกษณแสดงใหเหน เชน เครองหมาย อย. เครองหมาย มอก. ทสำาคญคอ จะตองเลอกซออาหารทใหม สดโดยดจากวนทผลต หรอ วนหมดอายบนฉลากบรรจอาหารเปนสำาคญ

ประโยชน คอ ตองเลอกซออาหารทมคณคา คณประโยชนทางโภชนาการ การเลอกซออาหารบรโภคตองคำานงถงคณคาอาหารใหครบถวน เหมาะสมกบความตองการ

ประหยด คอ ตองเลอกซออาหารตามฤดกาลทผลตในทองถน เพอจะไดอาหารทมคณภาพด ราคาถก หาซอไดสะดวก

หลกการเลอกซออาหารสด

1. การเลอกซอผก การเลอกซอผกสดบางชนดเชน

- เผอก มน เลอกหวทมนำาหนกมาก เนอแนน ผวเรยบ ไมมตำาหน

- หวไชเทา เลอกหวทไมงอ ขนาดกลางยงออนๆ มผวเรยบ

- กะหลำาปล เลอกหวแนนๆ จะมนำาหนกมาก

- ผกทเปนฝก เชน ถวฝกยาว ถวลนเตา เลอกฝกออนๆ สเขยว เนอแนนไมฝอ ฝกแกจะมสขาวนวล

- ผกทเปนใบ เชน ผกคะนา ผกกาดหอม ฯลฯ เลอกตนทมสเขยวสด ไมเหยว ไมมรอยชำา ตนใหญ ใบตดโคนแนน

- มะเขอเปราะ มะเขอยาว เลอกขวตดแนน สสด นำาหนกมาก ไมเหยว

- แตงราน เลอกลกทมนำาหนกมาก ลกยาว สเขยวออน ไมมรอยชำา ผวนวล

7

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

- แตงกวา แตงกวาผวเขยว ดกวาผวขาวนวล ผวเขยวเนอหนาเมลดเลก เนอจะกรอบ กวาผวขาวนวล ซงมเนอนอยและเหนยว

- มะนาว เลอกทมเปลอกบาง ผวเรยบไมเหยว

- ฟกทอง เลอกลกทมนำาหนกมาก ผวเปลอกขรขระ เนอจะแนน

2. การเลอกซอเนอสตว

การเลอกซอเนอหม ควรเลอกเนอหมทมสชมพ มนสขาว หนงเกลยง และขาว ถาเปนหมแชเยนคางคนเนอจะมสซด สำาหรบหมสามชน ควรเลอกทมมนบาง มเนอหลายชน หนงขาว ไมมพงผด ระหวางชนหนงหมสะอาด เนอหมสามารถนำามาปรงอาหารหลายชนด แตตองเลอกเนอหมใหเหมาะสมกบอาหารชนดนนๆ ดวย เชน การทำาแกงจดชนดตางๆ ควรใชหมสามชนมาสบใหละเอยดใชใสแกงจด หมสบจะมความนม รสชาตด หรอถาจะทำาหมแดง ควรใชเนอหมสนใน เพราะจะมความนมมากกวาการใชเนอสวนอนๆ

การเลอกซอเนอวว ควรเลอกเนอทมสแดง มนมสเหลอง ถาเนอไมสดจะมสเขยวคลำาๆ แตถาเปนเนอควายจะตางจากเนอวว โดยสงเกตดจากมนของเนอควายจะมสขาวและเนอหยาบมากกวา การเลอกซอเนอววกตองเลอกใหเหมาะสมกบอาหารชนดนนๆ ดวย เชน ถาเปนการผด ควรตองเลอกเนอสะโพก เพราะมความนมปานกลาง

การเลอกซอเนอไก นอกจากจะดความสดแลว ตองดวาเปนไกแกหรอไกออน เพราะจะเหมาะกบการปรงอาหารแตละชนดไมเหมอนกน ถาเปนไกทงตวกจะมขอสงเกตคอ

- ไกแก ปลายเลบมน หนงใตองเทาจะหนาแขง เดอยจะยาว

8

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

- ไกออน เลบจะแหลม หนงใตองเทาจะบาง เดอยจะสน ถาเปนสาวจะไมเหนเดอยไกทสมบรณ เนออกจะหนาและนม

การเลอกซอเนอเปด ควรเลอกซอเปดทอวน และใหสงเกตดวาเปดแกหรอเปดออน สงเกตจากปากและตนเปด ถาปากและตนเปนสเหลอง แสดงวาเปนเปดออน ถาเปนเปดแตตนจะมสด ำา เนอจะเหนยวและมกลนสาบมาก

การเลอกซอปลา ควรจะเลอกปลาทตาใส เกลดและหนงไมขน เนอแนน เมอกดดไมบมตามรอยนวมอ เนอไมแขงทอ ไมมกลนเหมน มกลนตามลกษณะของปลาแตละชนด เหงอกมสสด

การเลอกซอกง ควรซอกงทมหวตดแนงกบตวไมหลดงายเนอแขง ตาใส เปลอกใส ตวโต

การเลอกซอป การเลอกซอป โดยเฉพาะปทยงไมตาย โดยเฉพาะปทะเลดนำาหนกตว และความแนน โดยการกดดตรงสวนอก ถาเนอแนนกดไมบม แสดงวาเปนปใหม

การเลอกซอหอย ควรเลอกซอหอยทหบปากแนน เมอวางไวจะดำา และหบอยางรวดเรวเมอเอามอไปแตะไมมกลนเหมน สำาหรบหอยทแกะเปลอกแลว ตองมสสด นำาทแชไมมเมอกและกลนเหมน

3. การเลอกซอผลไม การเลอกซอผลไมบางชนดเชน

- สมเขยวหวาน เลอกทมเปลอกบาง มสเขยวเหลอง นำาหนกพอสมควร เชน 1 กโลกรม มสมอย 7 ลก

- สบปะรด เลอกตาใหญ เปลอกสเขยวอมเหลอง

9

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

- มงคด เลอกขนาดเลก ผวเรยบ

- ลางสาด เลอกผลยาวร ผวสเหลองนวล จบดเนอนม ใกลขวมสเหลองออกนำาตาล

- เงาะ เลอกเงาะสดไมเหยว

- ชมพ ผวเรยบไมมแมลงกดกน ลกใหญ

- องน เลอกทเปนพวง ลกใหญ

หลกการเลอกซออาหารแหง

การเลอกซออาหารแหง

1. ขาวสาร ควรเลอกขาวทไมมมอด และไมเหมนอบ

2. แปงตางๆ ไดแก แปงสาล แปงขาวเจา แปงขาวเหนยว ควรเลอกซอ ชนดทเนอแปงละเอยดสะอาด ไมมตวมอด ไมมกลนเหมนอบ

3. นำามนพช ควรเลอกภาชนะทใสไมแตก นำามนใสสะอาดไมขน

4. ถวเมลดแหง ขนาดเมดสมำาเสมอ ไมมกลนเหมนอบ ไมชนและเปนรา

5. อาหารกระปอง ควรเลอกทม เคร องหมายรบรองมาตรฐาน ลกษณะกระปอง ไมมรอยบบรว แฉะ และเปรอะเป อน ไมมสนม กระปองใหม

6. นมสด ควรดวน เดอน ป ทผลดและหมดอาย นมบรรจขวดหรอถงควรเกบไวในตเยน สวนนมกลอง เกบไดโดยไมตองแชเยน

เทคนคการเลอกซออาหารแหง

1. ไมซออาหารแหงในปรมาณมาก เพราะหากใชไมหมดอาจเกดเชอราได

10

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

2. เลอกซออาหารแหงทมสใกลเคยงกบสธรรมชาตของอาหารชนดนนๆ

3. ไมซออาหารแหงทมกลนหน โดยควรเลอกอาหารแหงทมลกษณะ สทสดใหม ไมแตกหก

4. ตรวจดฉลากโภชนาการและวนหมดอาย

การเกบรกษาอาหารแหง

1. เกบไวในทโปรง มอากาศถายเท เชน

-ขาวสาร เกบในภาชนะทแหง จะทำาใหขาวไมเปนรง และมตวหนอนเกดขน วธกนไวดกวาแก ใหเอาถานหรอกระดองปลาหมกวางกนภาชนะแลวเอากระดาษสะอาดรอง เพอกนความชน แลวจงใสขาวสาร

-กะป ใสในภาชนะทไมเปนสนม เชน ขวดแกว ชามเคลอบ เวลาบรรจตองกดใหแนน ปดฝาเพอปองกนแมลงวนไปวางไข แลวหมนเอาออกตากแดด

2. ควรเกบไวในตเยนเสมอ หากเปนอาหารแหงทสามารถแชเยนได เชน

-กงแหง กอนทจะนำาไปเกบ ควรผงแดดใหแหงเสยกอน จงบรรจลงในภาชนะทไมเปนสนม มฝาปดสนท เชนขวดแกว

-ปลาเคม ควรลางกอนเพอแนใจวาไมมยาฆาแมลงตดคางอยและลดความเคม ตากแดดใหแหง จงเกบจะทำาใหไดปลาเคมรสอรอยกวาเดม

วธรบประทานอาหารแหงอยางปลอดภย

1. ลางนำาหลายๆ ครงโดยแชนำานานๆ หรอลวกนำารอนทงกอนนำามาปรงอาหาร เพอลดปรมาณสารพษทปนเปอนอยในอาหารแหง

11

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

2. ไมนำาทแชอาหารแหง อยางเชน นำาแชเหดหอม มาปรงอาหาร

3. ไมควรรบประทานอาหารแหงซำาๆกนเพอรางกายมเวลาในการจำากดสารปนเป อนตกคางจากอาหารแหงประเภทนนออกจากรางกายบาง

4. ถาสงเกตเหนวาอาหารแหงมกลน ส เปลยนแปลง ถงแมวาจะมองไมเหนวามเชอรากตาม แตเพอความปลอดภยไมควรนำามาปรงอาหาร ควรทจะทง

12

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

เครองปรงรสในอาหารไทย

เครองปรงรสเปรยว

ความอรอยของอาหารไทยประการหนงคอ รสชาตทจดจาน กระตนการรบรประสาทสมผส ทำาใหเกดความตนตว และ ความหลงใหลไปพรอมกน รสเปรยวเปนอกหนงรสชาตทขาดไมไดในอาหารไทย ความจดจาน จดจาด ชวนใหนำาลายสอของรสเปรยวคอเสนหทสรางชอใหอาหารไทย อาหารไทยประเภท ยำา,ตำา, ตม, นำาพรก,นำาจม และ เครองดมบางประเภท มกจะมรสเป ยวนำารสและอยางสอดคลองกบรสอนจนเกดความกลมกลอม เปนเอกลกษณทชาตไหนยากจะเลยนแบบ

หากคดถงรสเปร ยว จดจาน ในอาหารไทย หลายคนจะนกถงมะนาวเปนอยางแรก เนองดวยมะนาวเปนแหลงสมนไพรส ำาคญทใหรสเปรยวในครวไทยมาชานาน แตโดยแทจรงแลวครวไทยแท ๆใชรสเปร ยวจากมะนาวและ มะขาม เปนหลก สวนเครองปรงรสเปรยวอน เชน นำาสมสายช นยมใชในการจน และ อาหารชาตอนอยางไรกตามมใชวารสเปรยวในอาหารไทยจะไดจากมะนาว หรอ มะขาม เทานน แตไมผล หรอ พชผกบางประเภท สามารถนำามาใชปรงรสเปร ยวได โดยจะมความแตกตางกนในแตละทองถนเทาทจะหาได

ภาคกลาง มกใชมะนาว มะดน มะขามเปยก มะมวง มะกรด และ มะปรางออน

ภาคใต ใช สมแขก ระกำา มะมวงเบา มะนาว และ ตะลงปลง

13

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

ภาคเหนอ ใช มะนาว สมจด มะเขอเทศ และ มะขามเปยก

ภาคตะวนออก ใช ใบชะมวง ระกำา มะนาว มะขามเปยก

ภาคอสาน ใช มะนาว มะขามสด ยอดมะขามออน มะกอก และ มะเขอเทศลกเลก

รสเปร ยวจากผลไม และ พชผกแตละชนดมรสชาตแตกตางกน ทำาใหมความเหมาะสมกบอาหารเฉพาะอยาง ทงในการนำามาปรงนน บางชนดใชเพยงแคนำา บางชนดใสไปทงลก บางชนดบใหแตกเลกนอยกอนใสในอาหาร บางชนดใชนำาเจอ บางชนดตองใชทงเปลอก หรอ บางชนดใสเปนเครองปรงหลกพรอมกบรสเปรยวในตว ความแตกตางในความเปรยวจงเปนเสนหอกประการททำาใหอาหารไทยมความโดดเดน ซงรสเปรยวจากเครองปรงแตละประเภทมลกษณะดงน

มะนาว ใหรสเปร ยวแหลม ไมมรสหวาน มกลนหอมของผวมะนาวเนองจากทผวมสวนผสมของสารทเปนนำามนหอมระเหย หากใชไมด อาจใหรสขมได โดยเฉพาะเมอปรงมะนาวขณะอาหารมความรอนสงๆ หรอ ตำาเปลอกมะนาว เมลดมะนาวลงไป การใชมะนาวโดยสวนมากจะบบนำาจากผลโดยตรง แตอาหารบางประเภทใสมะนาวทงลก เชน สมตำา หรอตมมะนาวดอง

มะขามสด รสเปรยวไมแหลม มรสหวานแทรกเลกนอยตามชนดของมะขาม มความฝาดตรงสวนผว มะขามสดมกใชเปนสวนผสมของนำาพรก เชน นำาพรกมะขามสด ซ งใหทงรสเปร ยว ฝาด และ หวานอยางกลมกลอม มะขามถอไดวาเปนพชขนงาย พบไดทวไป ทงในทแลง ดนเคม หรอ ในแถบภาคกลาง โดยเฉพาะภาคอสานชาวบานมกจะปลกไวตามหวไร ปลายนา เพอเปนรมเงา และ เกบลกกน

14

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

มะขามเปยก ใหรสเปรยวนมนวล มรสหวานแทรกกวามะขามสด และมลกษณะเฉพาะ มะขามเปยกทำาใหอาหารขนขน มะขามเปยกทำาจากมะขามเปรยวทเร มสกแลว แกะเอาเมลดออก นำาไปตากแดดใหหมาด และ เกบไวกนนานๆ เมอตองการใช นำามะขามเปยกผสมนำาตมสก คนนำาออกมา กรองดวยกระชอน นำาทไดนำาไปใชปรงอาหารสารพด

ยอดมะขามออน เปรยวไมแหลม มรสหวานนด ๆ โดยสวนใหญมกจะเตมในอาหารประเภทตม เชน ตมโคลง

มะดน เปรยวแหลมจดกวามะนาว มกลนเฉพาะ ถาใสในอาหารทไมเหมาะสม ทำาใหเสยรสได มะดนมกใชทำานำาพรก หรอ อาหารประเภทตม โดยอาจใสทงลก หรอฝานเอาเนอใสบางสวน

มะมวง เปรยวมากนอยตามชนดพนธ และ ความแกออนของมะมวง มะมวงจะใชแตงรสอาหารเมอตองกนเนอมะมวงรวมดวย ความเปรยวจากมะมวงมกไมแทรกซมผสมในอาหารชดเจน เมอนำามาทำาอาหาร จะสบ หรอฝานบาง ๆ เพอใหนำารสเปร ยวซมออกมา เนอมะมวงจะใหรสเปรยวในตวเชน ยำามะมวง นำาพรกมะมวง หรอ เปนนำาปรงรสยำา เชน ยำาปลาดกฟ

ระกำา เปรยวมากนอยตามชนดของระกำา แตระกำามกลนเฉพาะ จงใชไดกบอาหารบางชนดเทานน ระกำาเปนพชทพบไดในปาดบเขา ทมฝนชก พบมากในแถบภาคตะวนออก และ ภาคใตของไทย การปรงมกใชลกระกำาใสไปในอาหารประเภทตม เชน ตมยำาใสระกำา

มะกอก เปรยวไมจด เมอกนแลวจะมรสหวานนอยๆ ตดลน มความฝาดจากเปลอกผสมดวย

15

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

สมจด เปรยวไมโดดเดนเทามะนาว เพราะมนำามากรสเปรยวจงเจอจาง มกลนเฉพาะตว

ตะลงปลง ใหรสเปรยวออนกวารสมะนาว ใชใสอาหารทงเนอ

สมแขก เปรยวจดแตนอยกวามะนาว ไมมกลน

ใบชะมวง เปร ยวจด กลนฉน ราคาถก ใบชะมวงไดจากตนชะมวง ซงเปนไมยนตน ลำาตนไมใหญมากนก ขนมากตามภาคตะวนออกของไทย ตงแตระยอง จนทบร และ ตราด สวนทนำามาทำาอาหารคอ ยอดออน ซงจะใหรสเปร ยวอรอย เมนทนยมคอ แกงสมใบชะมวง และ หมชะมวง อาหารขนชอของชาวเมองจนทบร ความแตกตางของความเปรยว ทำาใหอาหารไทยมสสน มสำารบหลากหลาย แตปญหาของการปรงรสเปรยวเกดขนไดบางเนองจาก รสเปรยวของอาหารไทยใชจากผลไม และ พชผกซงบางชนดมเฉพาะฤดกาล บางชนดมเฉพาะถน ทำาใหยากลำาบากในการสรรหามาปรงตามตำารบดงเดม แตกเปนเร องนาสนกไปอกประการหนงเมอ ความเปรยวทดแทนกนไดอยางลงตว ถงแมจะไดรสชาตดอยไปบางแตกกลายเปน รสใหมทเกไกไปอกแบบ ความเปรยวทแทนกนไดอาจทำาไดตามสำารบตางๆ ดงน

นำาพรกกะป ตามปกตจะใชมะนาว แตเมอมะนาวไมมโดยเฉพาะหนาแลง อาจใช มะดน มะมวง ระกำา มะปรางออน สมจด

ตมโคลง ใชยอดมะขามออนใหรสเปร ยว ถาไมมจะใชมะขามออน มะดน ตะลงปลงแทนได

ตมยำา ใชมะนาวเปนหลก ถาหาไมได หรอ มะนาวแพง ใชมะขามเปยก มะดน สมจด แทนได

16

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

ตมสายบว จะใชมะดน แตถาไมมใชมะขามสด หรอมะขามเปยกแทน

แตอาหารบางตำารบ ไมสามารถทดแทนดวยรสเปร ยวอนทไมใชตนตำารบ เพราะหากทดแทนกน อาจไมอรอยตามรสทคนเคย ซงไดแก

แกงสม จะตองเปรยวดวยมะขามเปยก และ มะนาวเลกนอย

ตมขา ใชนำามะนาวอยางเดยว

แกงเทโพ ใชนำามะกรดและมะขามเปยกแทนกน

ตมสม ใชมะขามเปยก และ มะนาวรวมกน

พลา ใชนำามะนาว

ลาบ ใชนำามะนาว

แหนมสด ใชนำามะนาว

หมชะมวง ใชใบชะมวง

นำาพรกนำาป ใชใบมะกรด

หมกรอบ ใชนำามะนาวและ นำาสมซารวมกน

ปลานงมะนาวใชนำามะนาว

รสเปรยวทลงตวกบตำารบอาหาร หมายถงความอรอย ชวยสรางความอยากอาหารเพมขน รสเปรยวเปนหนงในเบญจรส ชวยสรางความโอชะใหอาหารไทย

เครองปรงรสเคม

17

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

เกลอเปนสารปรงรสทนยมใชทวโลก ทงยงมบทบาทในการถนอมอาหารของมนษย เกลอในภาษาองกฤษใชค ำาวา “salt” รากศพทมากจากภาษาโรมน “Sal” ซงแปลวา เกลอ ในอดตเกลอมคามากพอ ๆ กบทองคำา ชาวยโรปในสมยโบราณ จงตคาทาสเปนเกลอแทนทอง จงเปนทมาของคำาวา salary : เงนเดอน อนหมายถง คาตอบแทนทเปนเกลอ

เกลอปรงอาหาร Cooking salt หรอ Table Salt มซงทางเคมวา โซเดยมคลอไซด : Nacl มสถานะเปนผลกสขาว มรสเคม ละลายนำาไดด มคณสมบตใการดดความชน เมอเกลอละลายนำาจะแตกตวใหอออนของโซเดยม และคลอไรด อออนโซเดยม จะเขาไปกระตนตอมรบรสในล นของมนษยทำาใหเกดความรสกเมอชมอาหารทมเกลอเปนองคประกอบ

แหลงทมาของเกลอ

เกลอปรงรสไดมาจากหลายแหลงดงนคอ

1. เกลอสมทร (Solar salt) ไดมาจากการทำานาเกลอตามแถบชายฝ งทะเล โดยการปลอยใหน ำาทะเลไหลเขานา แลวกกไว ปลอยให แสงแดดระเหยนำาจนความเขมขนไดท เกลอกจะผลกลงมา โดยเกลอทเรยกวา เกลอสมทร“ ”

2. เกลอสนเธาว (Rock salt) เปนการทำาเหมองเกลอจากผลกเกลอจากผลกเกลอทจบตวเปนกอนเกลอขนาดใหญตามธรรมชาต เรยกวา สาดน การสกดผลกเกลอทำาโดยละลายนำาออกมาเกลอสนเธาว จะนยมบรโภคในแถบตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศไทยเนองจากพนทภาคตะวนออกเฉยงเหนอของไทยเตมไปดวย หนเกลอ ประกอบกบพนทคอนขางแหงแลงทำาใหเกลอในดนตกผลกและเปนคราบเกลอสขาว บรเวณผว

18

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

ดน ชาวบานเรยกวา ขทา หรอ เกลดเกลอ คนสมยโบราณคดคน วธ“ ” “ ” ตมคดแยกจนไดเกลอแกงออกมา ซงเปนอาชพอยางหนงของชาวอสานทสบทอดมาจนทกวนน เกลอทอยควฒนธรรมการบรโภคของชาวไทยอสานมาชานาน

3. Salt Lake หรอ ทะเลสาบนำาเคม เปนลกษณะของทะเลหรอ บางสวนของนำาทะเลทถกปดกนทางไว และแสงแดดระเหยนำาไปเรอย ๆ จนความเขมขนของเกลอสง นำาในทะเลจะถกไปทำาเกลอ ในประเทศไทยไมมทะเลสาบนำาเคมแบบน

4. Brine wells ภายใตพนดนบางสวนมการสะสมของเกลอสนเธาวปละฝงตวอย ซงตองฉดนำาลงไปเพอละลายเกลอออกมา และสบกลบมาคดแยกอกคร งหนง ในประเทศไทยมแหลงบอเกลออยมากมาย เชน บอเกลอพนป จ.พษณโลก บอเกลอ จ.นาน นอกจากเกลอจะชวยใหอาหารตาง ๆ มรสเคมแลว การเตมลงในอาหารหวานของไทย ชวยชรสหวานใหกลมกลอมมากขน หรอ อาหารใดมรสเปรยว

เครองปรงรสหวาน

นำาตาล เปนสารใหความหวานทมนษยรจกมาชานานความหวานจากนำาตาลกระตนตอมรบรสหวานดวยสารเคมทมองคประกอบพนฐานของคารบอน และไฮโดรเจน ความหวาน ทำาใหเกดสนทรยภาพในการรบประทานอาหาร ทำาใหเกดความพงพอใจและรสกสดชน เนองจาก เมอรางกายยอยนำาตาลเพอนำามาใชงานใหไดกลโคส จะไดพลงงานทสามารถดงมาใชกอนแหลงพลงงานจากสารอนๆ

19

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

รสหวานจากนำาตาลกนงายกวารสอน ๆ ทำาใหนำาตาลถกเตมลงในอาหารหรอยาบางชนดเพอใหเกดความกลมกลอมและกนงายกวา ในปจจบนนกวทยาศาสตรใชนำาตาลออย หรอนำาตาลซโครส เพอเปนดชนเทยบความหวานในทางวทยาศาสตร นำาตาลผลตไดจากพชหลายชนด คอ ออย มะพราว ตาล จากหวบท และพชทใหความหวานอน ๆ การผลตนำาตาลของมนษยมหลกฐานพบวา เมอประมาณ ป ค.ศ.1043 ชาวเปอรเซยเปนผคดคนการปลกออยเพอทำานำาตาล หลงจากนน นำาตาลจงแพรหลายไปสพนทใกลเคยง เชน ในแถบทะเลเมดเตอรเรเนยน สวนประเทศไทย เร มผลตนำาตาลมาตงแตสมยสโขทย ดวยกรรมวธการผลตแบบงาย ๆ จากพชพนเมองคอมะพราว และตาลโตนด สวนการผลตนำาตาลจากออย ใหไดนำาตาลผลก เชน นำาตาลทรายขาว นำาตาลทรายดบในรปแบบอตสาหกรรม เร มผลตคร งแรกเมอ 18 ธนวาคม 2480 โดยรฐบาลจดตงโรงงานนำาตาลทรายขนท อำาเภอเกาะคา จ.ลำาปาง หลงจากนน การผลตนำาตาลเชงอตสาหกรรมไดรบการพฒนาจนกระทงในปจจบนประเทศไทยเปนประเทศหนงทสามารถสงออกนำาตาล นำาตาลทใชในการปรงรสแบงออกไดเปนหลายประเภท หากแยกตามลกษณะการผลตแบงไดเปน 2 ประเภทใหญ ๆ คอ

1. นำาตาลพนเมองหรอ นำาตาลไมมเกลด (Non - Contrifugal Sugar) เปนนำาตาลทไมไดทำาการแยกกาก และผลกน ำาตาล ลกษณะนำาตาลพนเมองจงเปนครมขน เหนยว และอาจนำามากหลอขนรปในพมพต างๆ น ำาตาลพ นเมองมกผลตในครวเรอนท ผ กพนสอคคลองก บธรรมชาต วตถดบทน ำามาทำานำาตาลจะไดจากพชทองถน เชน มะพราว ตนตาล ตนจาก นำาตาลพนเมองอาจแบงออกเปน 2 ประเภท คอ

20

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

1.1 นำาตาลจากออย เปนนำาตาลทไดจากการเคยวออย แตไมมการป นแยกกาก ลกษณะทไดจงเปนผงสนำาตาลแดงออน มความชนมาก เชนนำาตาลทรายแดง

1.2 นำาตาลจากพชตระกล ปารม ซงไดจากการเคยวนำาหวานทเกบรวบรวมจากการปาดงวง หรอกานชดอก ของพชตระกลปารม เชน มะพราว ตาลโตนด และตนจาก โดยนำาตาลทไดมลกษณะเปนครมนำาตาลออน มรสหอมหวาน ในบางพนทจะนำาไปบรรจในปป จงเรยกวา นำาตาลปป บางแหงนำาไปเทลงพมพและทำาใหเปนกอน เรยกวานำาตาลปป การผลตนำาตาลจากพชตระกลปาลมในประเทศไทย ทำามาชานานและเกดการสงสมภมปญญาทองถนเกดเปนวฒนธรรมการบรโภคนำาตาลทมเอกลกษณเฉพาะแตละแหง เชน นำาตาลเมองเพชร นำาตาลสด และขนมเมองเพชรอนลอชอ

1.3 นำาตาลกรวด มลกษณะเปนกอนเหลยม คลายสารสม มสขาวใส ไดจากการตกผลกนำาเชอม มรสหวานนอยกวานำาตาลชนดอน

2. นำาตาลจากโรงงานอตสาหกรรมในประเทศไทยผลตจากออยเปนหลก โดยผลตจากเครองจกรในโรงงานอตสาหกรรม นำาตาลทไดเปนนำาตาลเกลดมความชนตำา แบงออกเปน 4 ชนด

2.1 นำาตาลทรายดบเปนผลกสนำาตาลเขม มกากเจอปนในปรมาณมาก ไมผานกระบวนการฟอกส

2.2 นำาตาลทรายสร ำา ผลตมาจากนำาตาลทรายแดง และนำาเชอมทมความบรสทธตำา มลกษณะเปนเกลดใส มสน ำาตาลออนหรอคลายร ำา มความชนนอยกวานำาตาลทรายดบ ผานกระบวนการทำาใหบรสทธอยางงาย

21

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

2.3 นำาตาลทรายขาว ผลตจากออยโดยตรงมความชนตำา เกลดรวนไมตดกน มความบรสทธสง มสขาวจนถงเหลองออน

2.4 นำาตาลทรายขาวบรสทธ ผลตนำาตาลทรายดบ เปนเกลดใสสขาวบรสทธ มความชนตำามาก

เครองปรงรสเผด

รสชาตอาหารของประเทศใดกไมเผดรอนเหมอนอาหารไทย รสเผดทไดจากอาหารมาจากพรกขหน พรกชฟาสด เรายงนำามาตากแหงเปนพรกแหง ควแลวปนเปนพรกปน รสเผดเปนรสทอาหารไทยจะขาดไมไดในการประกอบอาหารคาวชนดทตองมรสเผด การจะใสพรกมากนอยขนอยกบความตองการรสของผบรโภค

เครองปรงรสมน

อาหารไทย ไดรสมนจากกะทและนำามนเปนสวนใหญ ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารประเภทแกงกบขนมไทย ความมนทไดจะมาจากแกงทใสกะท เชน แกงหมเทโพ แกงเขยวหวาน ขนมชน ตะโก ฯลฯ ฉะนนรสชาตของอาหารไทย จงมความกลมกลอมจากรสชาตตาง ๆ

22

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

อาหารไทย เอกลกษณของความเปนไทย การทำาอาหารไทย นนมความแปลก แตกตางกนไปตาม แตภมภาคของประเทศไทย เมนอาหาร มหลากหลาย เกดจากวธการทำาอาหาร ของคนไทย ไมวาจะเปน การ ตม ตน นง ผด ทอด เจยว คว รวน ป ง ยาง เผา ยำา ลวก หง เปนตน

ตม

ตม คอ กรยาทเอาของเหลว เชน นำา ใสในภาชนะแลวทำาใหรอน ใหเดอด ดงนนคำาวา ตม ในเรองของการทำาอาหาร กคอ วธการทำาอาหารใหสก โดยการนำาอาหาร (วตถดบและเครองปรง) ใสในภาชนะ พรอมกบนำา นำาไปตงไฟใหเดอด (หรอจะนำานำาใสภาชนะใหความรอน จนนำาเดอด แลวคอยใสอาหารลงไปตมกตามแต ) จนสกตามตองการ อาจแคพอสก หรอตมจนเป อยกได

อาหารไทยประเภทตม มหลากหลายชนด เชน ตมยำา ตมโคลง ตมขา ตมพะโล ตมสม ความตางเกดจากสมนไพรและเครองเทศ ทนำามาใชปรงแตงกลนและรส บางกเรยกตมวา แกง ซงกมหลากหลายชนดเชนกน เชน แกงเผด แกงปา แกงเทโพ แกงเขยวหวาน เปนตน

ตน :

การตน เปนวธทำาใหอาหารสก ดวยการเอาอาหารใสในภาชนะทมนำา แลวทำาใหอาหารสกดวยความรอน อยางชาๆ โดยเนนใหอาหารสกจนเป อยนม ในการตนอาหาร สวนผสม เนอสตว ผก มกจะถกหนเปนชนๆ ขนาดใกลเคยงกน ใสลงในหมอตม และเตมนำาลงไปพอทวม ปดฝาใหสนท ตงไฟออนๆ เพอคอยๆตน ใหอาหาร สกอยางชาๆ

23

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

การตน จะชวยรกษาคณคาทางอาหาร ไวไดมาก เพราะสารอาหารทสำาคญจากเนอสตว ผกและสมนไพรตางๆ จะยงคงอยในนำาซป ทไดจากการตน การตน ชวยให เนอสตวทหยาบกระดางนมนารบประทานมากขน นำาทไดจากการตน จะมรสชาตอรอย ซงสามารถนำามาใช ปรงเปนนำาราด เสรฟกบอาหารไดอกดวย

นง :

การนง เปนวธการทำาอาหารใหสก โดยการวางอาหารบนชนวางของลงถง เหนอหมอ ทมนำาเดอด แลวปดฝาครอบลงถง ไมใหไอนำาออก จะเหนไดวา อาหารจะสกโดยอาศยความรอนจากไอนำา โดยอาหารจะไมไดสมผสกบนำา โดยตรงเหมอนกบการตม คณคาของสารอาหารจะยงอยบนเนออาหารอยางครบถวน (นอกจากสารอาหารทสลายตวเมอไดรบความรอน) อกทงรสชาตของอาหาร กจะอยในเนออาหารอยางเตมท อาหารประเภทนง จงจดเปนอาหารสขภาพกวาได เพราะเราจะเหนไดวา อาหารประเภทนงนน แทบไมตองใชนำามน ในการประกอบอาหารเลย เคลดลบความอรอย ของการทำาอาหารประเภทนง จงอยทความสดของวตถดบทนำามานง โดยเฉพาะปลา ปลายงสด ยงนงทานไดอรอย ปลาแชเยนหรอแชแขงซะแลว นำามานงอยางไรความอรอยกลดลง

ผด :

ผด ความหมายตามพจนานกรม คอ เอาสงทใชเปนอาหาร ใสลง“ในกระทะทมนำามนหรอนำาเลกนอย ตงไฟแลวพลกกลบไปมาจนสก ซงการ”ผด กคอ การทำาใหอาหารชนดเดยว หรอหลายชนด สกรวมกนเปนอาหารชนดเดยวกน และรสชาตอยางใดอยางนง เดมทอาหารหลกของคนไทยไดแก อาหารประเภทตม ป ง ยาง ซงสวนใหญใชหมอในการปรง การผดนน

24

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

ไดรบอทธพลมาจากจน เมอคนจนนำากระทะมากบเรอสำาเภา เขามาคาขายกบไทย อาหารประเภทผดจงเกดขนมากมาย

การผดเปนวธปรงอาหารไทยทงาย ไมยงยาก แตระยะเวลา ทใชในการผดจะสน ดงนนวตถดบ วตถดบตางๆ จะตองเตรยมใหพรอม กอนเรมผด เวลาผดจะตองเอากระทะตงไฟ ใสนำามนจนรอนไดทกอน ถงจะใสวตถดบ (เนอสตว หรอ ผก) ลงไปผดโดยใชตะหลว (ทงททำาจากโลหะ หรอไม) เพอกลบ และคนอาหารในกระทะอยางรวดเรว การผดทใชไฟแรงและเรวจะชรสและกลนของผกสมนไพร ใหโดดเดนขนเมอสวนผสมสก รบปรงรสและนำาตกขน จากกระทะเสรฟขณะทอาหารยงรอนๆ

เคลดลบความอรอย ของการทำาอาหารประเภทผด นน อยทความสกกำาลงดของอาหารทผด ดงนนผทำาอาหาร ตองมความรความเขาใจ ถงระยะเวลาในการสกของวตถดบทนำามาผด ททำาใหอาหารทผดเสรจมรสชาตทดทสด อาหารแตละชนด ใชเวลาในการสกไมเทากน ตวอยางเชน การผดอาหารทมสวนผสมของกง ควรใสกงเปนลำาดบหลงๆ เพราะกงจะสกงายและถาสกนานเกนไปจะเหนยว ทานไมอรอย

ทอด :

ทอด คอ การทำาอาหารใหสกดวยนำามนทเดอด เชน ทอดปลา ทอดเนอ เรยกสงททำาใหสก วา ปลาทอด เนอทอด เปนตน อาหารประเภททอด เกดจากการทำาใหอาหารสกดวยนำามน โดยการใสเนอสตวหรอผก ลงไปในนำามนทตงจนรอน ทงนจะตองใชนำามน มากพอทจะทวมอาหารทจะทอด ภาชนะทใชทอด นน ปจจบนมหลากหลายแบบ จากในอดตเปนกระทะแบบหลม ปจจบน มกระทะชนดแบน ทมขอบสงพอประมาณ กนำามาใชทอดได

25

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

หรอแมแตมผผลต หมอทอด ขนมาจำาหนายเปนแบบไฟฟา ซงสามารถตงอณหภมของนำามนได ทำาใหการทอดทำาไดสะดวกขนไปอก

วธการทอดอาหาร เรมจาก ตงกระทะบนเตา ใสนำามนสำาหรบทอดอาหารลงไป รอจนอณหภมของนำามน รอนไดท จงใสอาหารลงทอด (อณหภมของนำามนทใชในการทอด มสวนสำาคญมากในการปรงอาหาร ถานำามนไมรอน เมอใสอาหารลงไปทอด จะทำาใหอาหารอมนำามน เลยน ไมนาทาน แตถานำามนรอนจดเกนไป อาหารททอดกจะไหม อณหภมนำามนทเหมาะสำาหรบการทอดอยท 180 องศาเซลเซยส (หรอประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต) เมอทอดเสรจแลว ควรสะเดดนำามนออกจากอาหารททอด โดยใช ตะแกรงลวดโลหะ จากนนวางพกบน กระดาษซบนำามนดวย กยงด อาหารทผานการสะเดดนำามนเปนอยางด จะชวยใหอาหารคงความกรอบไดนานขนอกดวย

เจยว :

เจยว คอ การทอดเปลวไขมนของสตว เพอเอานำามน เชน เจยวนำามนหม หรอ

เจยว คอ การทอดอาหารใหสกหรอกรอบ ดวยนำามน อกแบบนง ซงอาหารทนำามาเจยวนน มกเปนอาหารทละเอยด หรอเปนฝอย เชน การเจยวไข เจยวหอม เจยวกระเทยม

คว :

คว คอ การนำาอาหาร ใสกระทะ ตงไฟใหรอน แลวใชตะหลว เขยคนอาหารกลบไปมา จนอาหารสกหรอเกรยม เรามกใชคำาวา คว กบอาหารทมลกษณะเปนเมดแหง เชน ควถว ควงา

รวน :

26

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

รวน หมายถง การเอาอาหารสด เชน หมสด มาหนเปนชนๆ แลวทำาใหอาหารสก ดวยนำามนหรอนำาในปรมาณนอย การรวนอาหารน เปนขนตอนหนงในการประกอบอาหารบางเมน ตวอยางเชน ลาบหม เราจะนำาเนอหมบด มารวนใหสก กอนนำาไปปรงรส บางครงเรารวนอาหาร เพอใชในการถนอมอาหาร ทำาใหเกบไวไดนานขน เปนตน

ป ง :

ป ง เปนวธทำาใหอาหารแหงสก ดวยไฟโดยการวางอาหาร บนตะแกรงเหนอไฟออนๆ เชน ป งปลาแหง ป งเนอแหง เปนตน

ยาง :

ยาง คอ การเอาของสดวางเหนอไฟ เพอทำาใหอาหารสก ระอ หรอทำาใหอาหารนนๆ แหง ในทางปฏบตนน เราอาจยางอาหาร โดยวางอาหารไวเหนอไฟ หรอสงทใหความรอนชนดอนๆ กเรยกวายางไดเหมอนกน โดยใชขนาดความรอนออนๆ หรอปานกลางจน อาหารสกทงขางนอก และขางใน อาหารอาจวางไวบนตะแกรง หรอกระทะ ทใหความรอนอยดานลาง โดยอาจเปนเตาถาน เตาไฟฟา หรอกระทะไฟฟา

สำาหรบ การยางกบอาหารไทย อาหารอาจถกยางโดยตรงกบไฟ หรออาหารอาจถกหอดวยวสดอยางอน กอนนำาไปยาง ทงทเปนวสดธรรมชาต อยาง ใบตอง หรอใบเตย ซงจะทำาใหอาหาร มกลนหอม นารบประทาน หรอหอดวย วสดสงเคราะห อยาง อลมเนยมฟลอยด การทำาอาหารประเภทยาง ใหนารบประทาน ตองคำานงถง การกระจายความรอน ดงนนความหนา หรอขนาดของชนอาหารท นำามายาง ทพอเหมาะ ทจะทำาใหอาหารสก ทวถงภายใน โดยทภายนอก ไมไหมเกรยมไปเสยกอน

27

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

เผา :

เผา คอ การทำาใหไหมดวยไฟ การเผาในเรอง ของการวธการทำาอาหาร กคอการทำาใหอาหารสก โดยใชไฟแรง (แรงกวาการปง หรอการยาง) เปลวไฟอาจมการสมผสถงเนออาหาร เราจงมกใชวสดอนๆ หอหมอาหารไวกอนนำาไปเผา ทมกใชกน อาจเปนวสดธรรมชาต อยาง ใบตอง ใบบว หรอ ใบเตย การใชใบไมหออาหารแลวนำาไปเผา จะทำาใหไดอาหาร ทมกลนหอมเพมขนอกดวย สมยโบราณมการใชดนเหนยว มาหออาหารกอนนำาไปเผาอกดวย สมยปจจบน คนในเมองหาใบไม มาหออาหารไมสะดวก มการใชอลมเนยมฟอยสมาใชหออาหาร กอนนำาไปเผา

ยำา :

ยำา ความหมายตามพจนานกรม คอ เคลาคละ ปะปน ในเรองของวธการทำาอาหาร การยำา คอ การเคลาสวนผสมของ ผก เนอสตว เขาดวยกน ปรงรสดวย พรกขหนบบ นำาปลา นำามะนาว นำาตาล ตามแตชอบ การจะทำาอาหารประเภทยำาใหอรอย หวใจสำาคญ อยทความสดใหมของวตถดบ เครองยำาควรหนใหมขนาดเลก เพอใหคลกเคลาเขากบนำายำาไดงาย ผกสดถาจะนำามายำา เมอลางเสรจตองสะเดดนำาใหแหง

ลวก :

ลวก คอ กรยาทถกของเหลวทรอนจด หรอไฟ รดหรอแชดวยนำารอน หรอเรยกไดวา การลวก คอวธการทำาใหอาหารสกโดยเรว โดยแชอาหารลงในนำารอนทรอนจด แลวนำาขนจากนำารอนอยางรวดเรว การลวกนมก ใชเปนขนตอนหนงในการเตรยมทำาอาหารประเภทยำา ซงสวนผสมทจะใชยำา อยางเชน กง ปลาหมก วนเสน เราตองนำาไปลวก กอนนำามายำาเปนตน

28

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

หง :

หง คอ วธการทำาใหอาหารสกดวยไฟ คลายวธตม เปนการทำาใหอาหารสก โดยใสนำาพรอมอาหารทตองการในปรมาณทพอเหมาะ ใหความรอน เมอนำาแหง อาหารจะสกพอดโดยไมตองรนนำาออก (จดนเองทแตกตางจากการตม)

29

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

30

เอกสารประกอบการเรยนการสอน วชาชางอาหารไทย ง 30201 รวบรวมโดยนางกรกนก หนแยม

31