Kínai konyhalépésr!l lépésre

Gy!jtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

B"vebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

Arendkívül sokszín!

kínai konyha jóval

több annál, mint

amilyennek az egész világon

elterjedt kínai gyorsétter-

mek sablonos kínálata alap-

ján ismerhetjük. A receptek

változatosak: a kantoni étkek

kifinomultságától a hagyomá-

nyosan csíp"s szecsuani fogá-

sokig nagyon széles a paletta,

de mindegyik közös jellemz"-

je a kontrasztos ízvilág, a rizs

és tészta változatos kombiná-

lása hallal, hússal, zöldséggel,

valamint a gyorspirítás tech-

nikája. A tea pedig mindenhol

az étkezés elmaradhatatlan

kísér"je.

6

Tiszteletet parancsoló történelem[

A Kínai Népköztársaság Ázsia távol-keleti részén található, területe 9 640 821 km2. Az Oroszországi Föderáció és Kanada után a világ harmadik legnagyobb kiterjedés!

országa. Három tenger övezi (a Sárga-tenger, továbbá a Kelet-kínai- és a Dél-kínai-tenger), partszakaszainak teljes hossza 14 500 km2. Az ország két legtávolabbi pontja (a nyugaton fekv" Pamír-fennsík és a Kelet-kínai-tenger partvidéke) 5000 km-re található egymástól. Az ország területéhez tartozó mintegy 2900 sziget közül a legnagyobb a Dél-kínai-tengerben található Hajnan szigete. A három leghosszabb és legnagyobb vízhozamú folyója északon a Sárga-folyó, az ország középs" részén a Kék-folyó és délen a Gyöngy-folyó.A hatalmas Kína hét tájegysége 23 tartományt, 5 autonóm ré- giót és további 3 önálló közigazgatási egységet foglal magába. Lakossága 1,2 milliárd f", 56 népcsoport (köztük a legjelent"sebb a han) és számos nemzetiség képviselteti magát az országban. Több ezer éves történelme, leny!göz" földrajzi adottságai és jelent"s kulturális öröksége, az 1940-es kommunista forradalom gy"zelme, majd az utóbbi évek töretlen gazdasági fellendülése

révén Kína megkerülhetetlen tényez"vé, a világ egyik ve-zet" nagyhatalmává vált.

A kínai földrajzi neveket a közérthet"ség érdeké-ben nem pinjin, hanem hagyományos át-

írásban közöljük.

A f!város, Peking szívében

található misztikus Tiltott Város ad

otthont a Birodalmi Palotának.

CsengtuSzecsuan 3000 éves f!városa gyö-nyör" adottságainak köszönhet!-en Kína egyik legkedveltebb ide-genforgalmi célpontja, és itt él a híres óriáspanda is. Szecsuan tartományban a Mincsiang folyóra épült az ország legnagyobb vízlép-cs!je, a Tucsiangjan-gát, amely termékeny vidékké varázsolta a folyótól nyugatra fekv! síkságot.

MakaóA gyarmat egy félszigetb!l áll, ame-lyen Makaó városa emelkedik, vala-mint hozzá tartozik még Taipa és Coloane szigete is. 1557-ben portu-gál telepesek alapították, Kína csak 1999-ben kapta meg a terület feletti fennhatóságot. Makaó városa ren-delkezik az egyik legnagyobb keres-kedelmi és halászkiköt!vel, de játék- kaszinói is híresek.

LhászaTibet és – sokak számára – a Himalája f!városa. A „Nap városa” 3700 méte-res magasságban helyezkedik el a tenger szintje fölött. A Vörös-dombon található Potala Palota, a dalai láma egykori rezidenciája építészeti remek-m". A Mao vezette Kína 1950-ben foglalta el ezt a hegyvidéki országot. 1965-ben kapott autonóm tartomá-nyi státust.

Peking (Beijing)A kínai f!város a múlt és a jelen ta-lálkozása, a legkülönfélébb kultú-rák olvasztótégelye. A város köz-pontjában található Tienanmen tér, a világ legnagyobb tere a kul-turális forradalom idején a gy"lé-sek legfontosabb helyszínévé vált. A város leny"göz! építészeti örök-ségéhez tartozik a Nyári Palota is 2600 templommal és kolostorral.

Kasi

77

]Kína, a világ legnépesebb és harmadik legnagyobb kiterjedés! országa. Több ezer éves történelme, kulturális sokszín!sége és változatos tájai révén az értékek valóságos tárháza, egyben feltörekv" gazdasági nagyhatalom és a világ egyik legdinamikusabban fejl"d" piaca.

A 6350 km hosszúságú kínai nagy fal építését a Kr. e. III. században rendelte el a császár, hogy megvédje az orszá-got az északról be-betör" mongolok ellen. Az építkezés azonban csak a Kr. u. XV. századra fejez"dött be.

*

Hongkong155 évnyi brit fennhatóság után 1997-ben Hongkong ismét kínai irá-nyítás alá került. New York és Lon-don után a harmadik legjelent!sebb kereskedelmi központ, repül!tere – mind az utasszállítás, mind pedig a teherforgalom szempontjából – a második legnagyobb a világon. Hozzátartozik a Hongkong-sziget, a Csiulong-félsziget, az Új területek és további 235 kisebb sziget.

TIBET

CSINGHAJ

HSZINCSIANG-UJGUR

BELS#-MONGÓLIA

Nanning Makaó

Kujjang

Kunming

LhászaCsengtu

Urumcsi

Harbin

Csangcsun

Senjang

PEKING (BEIJING) Tiencsin

HuhehotCsinan

Nancsing

Sanghaj

Fucsou

HongkongKanton

Hofej

Tajjüan

Csengcsou

SicsiacsuangJincsuan

Lancsou Hszian

Vuhan

Nancsang

Csangsa

Hangcsou

Hszining

SanghajStratégiai jelent!ség" kiköt!, és több mint 13 millió lakosával Kína legnépesebb városa. Egyike a négy nagyvárosnak, amelyek közvetlenül a központi kormány irányítása alá tartoznak. Hosszú történelme Kr. e. 770-ben kezd!dött, és mára modern nagyvárossá fejl!dött, amely egy-szersmind ipari, kulturális és keres-kedelmi központ.

SZECSUAN

KUJCSOUJÜNNAN

KUANGTUNG

FUCSIENTAJVAN

KUANGHSZI-CSUAN

HONAN

CSÖCSIANG

HENAN

SENHSZISANTUNG

TIENCSIN

SANGHAJ

HEJLUNGCSIANG

CSILIN

LIAONING

SANHSZI

Kasi

CSIANGHSZI

CSIANGSZUKANSZU

HUPEJ

PEKING

ANHUJ

HOPEJ

NINGHSZIA-HUJ

8

A több ezer éves kínai konyham!vészet [

8

Kuangtung (Kanton) tartomány változatos konyham!vészete a legismertebb szerte a világon, mi-vel a XIX. században sok itteni kí-nai család telepedett le Európá-ban és Amerikában. Az étrend legfontosabb alapanyaga errefelé a rizs. Egzotikus húsételeik és az

A kantoni konyha

Tajvani ínyencségekA tajvani konyhát a szín-, zamat- és ízkavalkád mellett az étvágy-gerjeszt" tálalás jellemzi. Tajvan szigetén a kínai regionális kony-ha szinte valamennyi stílusa tet-ten érhet": a grillezett hal, a sze-csuani fogások szezámmal és borssal, a pekingi kacsa és annak különféle változatai tenger gyü-mölcseivel stb. Rizst rengeteg ételhez használnak: sütemények-hez, tekercsekhez, különféle f"tt ételekhez és falatkákhoz is.

édes-savanyú íz iránti fogékony-ságuk különlegessé varázsolja konyhájukat csakúgy, mint az osztriga- és a szójaszósz, vala- mint a dim szum, amely külön-böz" töltelékekkel készült apró g"zölt gombócok és tekercsek gazdag választéka.

Kína tipikus agrárország. Számtalan ínséges id!-szakot elszenved! lakói mindig is nagy becsben

tartották az ételt. A konyham"vészet fejl!dését né-hány más tényez! mellett els!sorban a rizs- és búza-termesztés, a kevés m"velhet! terület (az ország te-rületének mindössze 14,5%-a) befolyásolta, emiatt négy f! gasztronómiai stílus alakult ki.

A déli stílusKiemelked! a sokféle alapanyagot, f"szert és mártást felhasználó, igen kifinomult kantoni konyha. A hozzá-valókat – marha- és sertéshúst, tengeri és folyami halat, zöldségféléket, gombát – naponta szerzik be a piacon, és szinte azonnal felhasználják, hogy meg!rizzék ízüket és színüket.

A keleti konyhaA keleti partvidékt!l egészen Kína középs! részéig ma-gában foglalja Fucsien, Csianghszi, Csöcsiang és, ami talán a legfontosabb, Sanghaj stílusát. A régió jó term!-talajának köszönhet!en sokféle gyümölcsöt, zöldség-félét találunk az alapvet!en vegetáriánus jelleg" kony-ha alapanyagai között, a part pedig teljes hosszában gondoskodik halról és tenger gyümölcseir!l. Nevezik a rizs és a hal hazájának is. Erre a konyhára jellemz! az édes íz, mert a párolt vagy pirított zöldségek és húsok elkészítésekor egyaránt cukrot használnak.

Négy gasztronómiai stílus

A zamat és az íz mellett a szín is fontos szerepet játszik a kínai konyhában. A f" hozzávaló és a kiegészít"k kombinációja eredményeképpen egy-egy fo-gás 3-4, de akár 5 szín! is lehet: egyszerre zöld, piros, sárga, fehér és fekete vagy csokoládé-barna.

{ }

9

]A kínai konyham!vészet az ország több ezer éves történelmének szerves részét képezi, és külföldön is nagy népszer!ségnek örvend. Az ország hatalmas kiterjedése, etnikai sokszín!sége és változatos szokásai, alapanyagai különböz" gasztronómiai stílusirányzatok kialakulásához vezettek. Mindegyiknek megvannak a maga jellegzetes fogásai, valamint íz-, zamat- és színharmóniája.

9

*

A kínai kézm!vesség igen sok-rét! és gazdag hagyományok-kal rendelkezik. Kifinomult technikáinak köszönhet"en az egész világon nagyra becsülik. De nemcsak a porcelán vagy a hímzés készül nagy m!gond-dal, hanem a leghétköznapibb eszközök (tálak, kanalak) is, amelyek valóságos m!alkotás-nak t!nnek.

A kínai porcelán

Költészet a tányéron

A konyham!vészet mindig is megihlette a kínai gondolko-dókat és írókat. Ez is magya-rázza, hogy az étel rendszerint nem a hozzávalóiról kapja a nevét, hanem az összhatás ál-tal keltett érzetekr"l. Ilyen pél-dául az „együtt a család” nev! egytálétel, vagy a tojásleves, amelyet úgy hívnak, hogy „lágy szell" egy teliholdas éj-szakán”.

A nyugati konyha Magában foglalja a Kína belsejében fekv! Szecsuan és Hunan tartományok tradicionális konyham"vé-szetét, amelyre leginkább az elszigeteltség nyomta rá bélyegét. A stílust az er!s paprikának, gyömbér-nek, fokhagymának és a szecsuani borsnak köszön-het!en a csíp!s ízek jellemzik. A receptek hozzávalói között megannyi gyümölcsöt és zöldségfélét, továb-bá sertés- és szárnyashúst, valamint halat találunk.

Az északi konyha A Sárga-folyótól a kínai nagy falig Honan, Santung és Peking tartományok gasztronómiai stílusait egye-síti, amelyek legfontosabb közös vonása a gabona-félék sokrét" felhasználása kenyér, valamint tészta- és fánkfélék formájában. Általában sósan f!znek, bár az édes-savanyú mártás is igen jellemz!. Ki emel-ke d! ek a baromfiból készült fogások, amelyek közül a legismertebb a pekingi kacsa.

A pekingi kacsa a császári birodalom konyháját idézi. Elkészítése már önmagában is m"vészet a gondos állattar-tástól kezdve a kifinomult konyhai feldolgozásig. A kínai szakácsok bölcsessége révén e finom étek az ízletes hús optimális felhasználásával készül: a lehet! legkevesebb zsírt és csontot tartalmazza.

106

[

106

ARANYPÖTTYÖK

HOZZÁVALÓK (4 személyre) ESZKÖZÖK

2 golden alma

2 nem túl érett banán

2,5 dkg liszt

2,5 dkg kukoricaliszt

2 tojás

étolaj a sütéshez

3 ev!kanál olaj a karamellhez és a bundázáshoz

20 dkg cukor

2 ev!kanál nyers fehér szezámmag

1 tál hideg víz

néhány jégkocka a víz leh"téséhez

néhány mentalevél a díszítéshez

almacsutkázó

kés

vágódeszka

tál

kézi habver!

saslikpálcák

lábas

konyhai papírtörl!

grillcsipesz

A szezámmag jellegzetesen dióra emlékeztet!, enyhén sós íze tökélete-sen illik ehhez a desszerthez. Ha éppen nincs otthon, helyettesíthetjük apróra vágott dióval vagy mandulával, de a végeredmény nem lesz ugyanolyan.

Karamellás bundás gyümölcs

107107

]A karamellbe forgatott sült banán és alma nagyon édes. A szezámmagtól enyhén diós ízt kapnak. A jellegzetes kínai desszert elkészítése egyszer!, de odafigyelést igényel, mert a karamell könnyen leéghet.

108

A nyársra t!zött bundázott gyümölcsöt beletesszük a forró olajba, és néhány perc alatt aranyszín!re sütjük.

A nyársra t!zött gyümölcsöt bele-mártjuk a tálban lev" tésztába.

Az almák magházát almacsutkázóval kiszedjük. Ezután meghámozzuk és az almákat félbevágjuk.

A gyümölcsöt ki-vesszük az olaj-ból, majd kony-hai papírtörl"re fektetjük, hogy felitassuk a feles-leges zsiradékot.

Ugyanígy süt-jük ki az ösz-szes gyü-mölcsöt.

A gyümölcsdara-bokat saslikpálcá-ra t!zzük, így könnyebb lesz bundázni és sütés után karamellbe forgatni. Használ-hatunk mást is, például húst!t vagy vékony nyársat.

A fél almákat 4, nagyjából ha- sonló méret! darabra vágjuk. Félretesszük.

108

Karamellás bundás gyümölcs lépésr"l lépésre[

»6 »5

»2

»10

»1 EL!KÉSZÍTÉS

»9

109

20 dkg cukrot, 2 ev"kanál étola-jat és 2 ev"kanál nyers, fehér sze-zámmagot egy nyeles lábasba te-szünk. Alaposan összekeverjük.

Lábosban b"séges mennyiség! étolajat hevítünk.

Egy tálban addig keverünk 2,5 dkg lisztet, 2,5 dkg kukoricalisztet, 2 tojást és 1 ev"-kanál étolajat, míg homogén tésztát kapunk.

A gyümölcsöt kiemeljük a tésztából, hagyjuk, hogy a felesleg le-csöpögjön, nehogy a bunda túl vastag legyen.

A banánt meghá-mozzuk és 3-4 cm vastagra karikáz-zuk. Félretesszük.

109

El"készítés, bundázás, sütés, karamell»

»7

»4 BUNDÁZÁS»3

»11 A KARAMELL

Az eddig bemutatott lépéseket el!re is elvégezhetjük, köz-vetlenül a tálalás el!tti percekre hagyva a karamell elkészí-tését. A kisült gyümölcsöt ilyenkor takarjuk le alufóliával, és tegyük h"t!be. Hogy kell!képpen ropogós legyen, tálalás el!tt néhány pillanatra tegyük forró olajba a gyümölcsöt, majd rögtön ezután beleforgathatjuk a karamellbe.

FORTÉLY»

»8 SÜTÉS

110

A bundás gyümöl-csöt a karamellbe mártjuk, és faka-nállal is segítünk, hogy a desszertet mindenhol egyen-letesen bevonja a cukor.

A karamellb"l kivett gyümölcsöt azonnal jeges vízbe márt-juk, és néhány másodpercig benne hagyjuk, hogy a karamell megdermedjen.

Pirított csemege Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg héj nélküli, egész dió, 10 dkg cukor, 4 dl étolaj, 4 dkg nyers, fehér szezámmag.Elkészítés: Lábasban vizet for-ralunk, és 10 percig f!zzük benne a diót. Lecsöpögtetjük, és alaposan megszárítjuk.Süt!lemezre tesszük, és meg-szórjuk cukorral úgy, hogy teljesen ellepje. Másfél órára alacsony h!fokra állított

süt!be tesszük, hogy teljesen kiszáradjon.Mély serpeny!ben, közepes lángon étolajat hevítünk, és aranyszín"re sütjük benne a diót kisebb adagokban. Ami-kor kész, sz"r!kanál segítsé-gével kiszedjük az olajból, és megszórjuk a szezámmag-gal. Konyhai papírtörl!n hagyjuk kih"lni. Tálcára hal-mozzuk, és langyosra h"lt zöld teával kínáljuk.

110

Karamellás bundás gyümölcs lépésr"l lépésre

VARIÁCIÓK » Diógrillázs

»

»14 »15

»12 Közepes lángon, gyakori kevergetés mellett melegítjük, míg a cukor sötét aranyszín" lesz.[ ]

111

Egy tálba vizet öntünk, majd jég-kockákat teszünk bele, hogy telje-sen leh!ljön. Tart-suk a karamellás edény közelében.

111

]Karamell, befejezés

»16

»13 BEFEJEZÉS

[ ]TÁLALÁSA gyümölcsdara- bokat lehúzzuk a nyársról, és tálra halmozzuk. Mentalevelekkel díszítve azonnal tálaljuk.

A karamell elkészítése egyszer", de odafigyelést igényel, mert könnyen megéghet és megkeseredhet. A gyümölcs karamellizálása közben a lángot vegyük egészen kicsire, így a karamell folyékony marad, de nem sötétedik meg túlságosan.

FORTÉLY»