kochen ist chefsache 2012
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Kochen ist ChefsacheTRANSCRIPT
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Was zu Beginn einige Skepsis auslöste, hat sich zu einem beliebten Produkt entwickelt: „Kochen ist Chefsache“ der Handelszeitung geht heuer ins
dritte Jahr. Nach wie vor sind wir überwältigt, welche Kochkünste in den Managern der Branche stecken.
So unterschiedlich die einzelnen Personen sind, so sehr haben sie eines gemeinsam: die Liebe zum Kochen, ob alleine, mit Partnern und Familie
oder im Freundeskreis. Kochen ist beliebter denn je! Im Gegensatz zu den angesagten Trends müssen wir feststellen, dass Kochen
am eigenen Herd mehr als eine Retrowelle bedeutet: Es vermittelt Geborgenheit und Sicherheit. Obendrein hat jeder
Hobbykoch seine Lieblingsspeisen, von denen er weiß, dass sie ihm immer schmecken werden.
Wir freuen uns sehr, dass wir wieder in die Töpfe blicken durften und wünschen auch Ihnen beim Nachkochen viel Spaß und Freude.
Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Gabriele Jiresch
Kochen ist kommunikativ
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4
Inhalt3 Editorial
Gabriele Jiresch, Chefredakteurin
5 Vorwort
Toni Mörwald
6 Aymeric de La Fouchardière
Geschäftsführer Bongrain
8 Markus Liebl
Generaldirektor der Brau Union Österreich
12 Friedrich Janich
Prokurist der Firma Hotwagner
14 Rainer Herrmann
Geschäftsführer der Iglo Austria GmbH
18 Christof Kastner
Geschäftsführender Gesellschafter
Gruppe Kastner
22 Andreas Kutil
Managing Director Österreich
Mondelez International
24 Andreas Nentwich
Geschäftsführer Nah&Frisch
28 Joachim Fiedler & Gerhard Weidinger
GF Vertrieb Metro Cash & Carry Österreich,
Geschäftsleitung Metro Vösendorf
32 Armin Pichler
Verkaufsdirektor NÖM
36 Elisabeth Strunz, Christian Kratky &
Ulrich Gröger
Knorr Chefköchin, Nationale Verkaufsleiter Knorr
40 Helmut Gattringer
Geschäftsführer Tann St. Pölten
42 Albin Lintner
Geschäftsführer Firma Unterweger
44 Herbert Czech
Geschäftsführer Waldquelle Kobersdorf GmbH
48 Hannes Winkelbauer
Geschäftsführer Winkelbauer GmbH
50 Impressum
4
Egal, wie viel man über gute Speisen und Getränke, Musik oder Theater aufführungen hört oder liest – die Assoziationen kommen nicht annähernd an ein eigenes Erleben
heran. Kulinarische Genüsse sind eine doppelt persönliche Angelegenheit. Denn neben den geschmacklichen Eindrücken bestimmt den Wert eines Gasthaus- oder
Restaurantbesuchs auch die Qualität der „Genussvermittlung“ – wie die Begegnung zwischen Gast und Service verläuft, wer hinter dem kulinarischen Angebot steht,
wer die Inszenierung besorgt und das Drehbuch geschrieben hat.
In diesem Sinn sind stilsichere Gastronomen und Wirtsleute unverzichtbar. Konzerne mögen vieles besser können als Klein- und Mittelbetriebe, aber gastronomische
Erlebnisse mit Individualität zu schaffen können sie naturgemäß nicht.
Erhaltung der Diversität ist eine wichtige Forderung in unserer Zeit. Die Vielfalt muss auch in der Gastronomie gefördert werden. Denn jeder Verlust einer qualitätsbewusst und traditionsbewusst geführten Gastwirtschaft bedeutet
gleichzeitig Verlust an Regionalkultur.
Noch persönlicher und individueller wird’s natürlich, wenn Sie selber zum Kochlöffel greifen und den Herd anheizen. Die folgenden Seiten bieten Ihnen
dazu lediglich einige Anregungen und Ideen. Ihrer eigenen Kreativität sind jedoch kaum Grenzen gesetzt, und ich wünsche Ihnen gutes Gelingen
und viele genussvolle Stunden.
Denn: Essenszeit ist Lebenszeit.
Herzlichst, Ihr Toni Mörwald
Genuss ist eine persönliche Sache
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Aymeric de La Fouchardière hat seit August 2012 die Agenden von Bongrain Österreich über. Mit einer kurzen Unterbrechung war der gebürtige Franzose be-reits vorher acht Jahre im Unter-nehmen tätig. Die Übersiedlung nach Wien hat ihm große Freude bereitet, nicht nur wegen der Mit-arbeiter und der Stadt, sondern auch des Essens wegen. Seine ganze Familie – Frau und drei Kinder – haben alle auch Spaß an den österreichischen Speziali-täten, schätzen aber auch die in-ternationale wie vietnamesische und marokkanische Küche. Für „Kochen ist Chefsache“ wagt sich der leidenschaftliche Koch in eine Domäne, die sonst nur seiner Frau vorbehalten ist: die Nachspeisenküche, verfeinert mit Brunch aus dem Hause Bongrain.
A. de La FouchardièreHimbeer- Schokolade- Makronen mit Brunch
Und so geht’s:
Makronen:In einer Schüssel die geriebenen Man-deln, den Feinkristall- und Staubzucker vermengen. Das Ganze durchsieben und in zwei Schüssel verteilen.Für die Schokomakronen in eine der zwei Schüsseln Kakaopulver hinzufü-gen. In einer neuen Schüssel das Eiweiß zu Schnee schlagen und die Masse in zwei weitere Schüsseln verteilen.In die Schüssel für die rosa Farbe zum Eischnee 3 Tropfen Lebensmittelfarbstoff Rot und einen Tropfen Blau einmischen.In die Schüssel für die braune Farbe zum Eischnee 7 Tropfen Rot, 7 Tropfen Gelb und 2 Tropfen Blau beimengen. Alles ruhen lassen.Dann mit einem Kochlöffel vorsichtig die Zucker-Nuss-Masse zum Eischnee vermengen, solange rühren bis die Mas-se glatt und glänzend wird.Die Makronen mit einem Spritzbeutel Nr. 10 in eine spezielle Makronen-Form spritzen. 4 bis 5 Minuten bei 150° C Heißluft im Ofen backen, dann weitere 12 bis 14 Minuten bei 140° C backen. Nach der Backzeit die Makronen aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen.
Himbeercreme mit Brunch ClassicIn einer Schüssel den Brunch, die Himbeermarmelade und den Schnaps vermengen. Dazu eine Prise Meersalz geben.
Aufstellen und fertigstellenEine Makronen-Hälfte mithilfe eines Spritzbeutels Nr. 10 mit Himbeercreme füllen. Mit einer zweiten Hälfte vor-sichtig bedecken. Mit Himbeeren und Schokoladeraspeln dekoriert anrichten.
Aymeric de La Fouchardière, Geschäftsführer Bongrain
Fotos: Herwig Peuker
„Am Wochenende koche ich, da ist
meine Frau kaum in der Küche.“
Aymeric de La Fouchardière
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Zutaten für 4 Personen
Himbeer-Schokolade-Makronen mit Brunch225 g geriebene Mandeln (Backmit)
225 g Feinkristallzucker (Wiener Zucker)25 g Kakaopulver (Julius Meinl Trinkschokolade)
200 g Staubzucker (Wiener Zucker)Eiweiß von 7 EiernFür die rosa Farbe:
Lebensmittelfarbstoffe: 3 Tropfen Rot und 1 Tropfen Blau
Für die braune Farbe: 6 Tropfen Rot, 7 Gelb und 2 Blau
500 g Brunch Classic100 g Himbeermarmelade (Staud’s Wien)
5 g Meersalz (Fleur de Sel aus der Guérande)2 cl Himbeer-Schnaps (funktioniert auch ohne)
Frische Himbeeren zur DekorationSchokoladeraspeln (Copeaux de chocolat)
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Die Bergdiele in Leonding bei
Linz wurde kürzlich mit 2 Hau-
ben vom Gourmet-Guide Gault
Millau sowie mit der Bierkrone
von der Brau Union Österreich
(BUÖ) ausgezeichnet. BUÖ-
Generaldirektor DI Dr. Markus
Liebl wählte das hochdekorierte
Restaurant als Arbeitsstätte, um
unter Mithilfe von Küchenchef
René Breiteneder für „Kochen ist
Chefsache“ ein köstliches Gericht
zuzubereiten – das unbedingt
nach einem Bier als Speisen-
begleiter verlangt.
Markus Liebl
Und so geht’s:
Das Bauchfleisch schröpfen, salzen und mit etwas geschrotetem Kümmel bestreuen. In eine Pfanne geben mit der Fettseite nach unten, Karotte, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit ca. 1/8 Liter Wasser untergießen. Für ca. 30 Minuten in das vorgeheizte Rohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze stellen. Dann das Fleisch wenden und wieder mit etwas Wasser untergießen. Das Bauchfleisch bleibt jetzt weitere 80 bis 100 Minuten im Rohr und wird in dieser Zeit mehrmals untergossen. Vom Karree so viel Fett wegschnei-den, sodass noch ca. 1 cm bleibt. Das Karree in vier gleiche Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel bestreuen. Das vorher weggeschnittene Fett in Würfel schneiden, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen (Grammeln machen). Wenn die Gram-meln goldbraun sind, in einem Sieb gut abtropfen lassen und leicht salzen.Kraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Eine kleinen Topf auf den Herd stellen, Butter darin schmel-zen und das Kraut dazugeben, salzen, etwas Kümmel und einen Schuss Weiß-wein dazugeben.Eine Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Öl hineingeben und die Karreestücke darin auf beiden Seiten ca. 1 bis 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch bis zum Anrichten 2 bis 3 Minu-ten rasten lassen.Die Pfanne mit dem Bauchfleisch aus dem Rohr nehmen, mit dem Bier noch einmal untergießen, die Sauce ab-schmecken und anrichten.
DI Dr. Markus Liebl ist Generaldirektor der Brau Union Österreich.
Fotos: Andreas Urban
Zweierlei vom Mangalica- Jungschwein mit Butterkraut
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Zutaten für 4 Personen
Zweierlei vom Mangalica-Jungschwein mit Butterkraut800 g Bauchfleisch
400 g Karree mit Knochen1/2 Kopf Weißkraut
600 g gekochte Erdäpfel (als Beilage )1 mittlere Karotte in Stifte geschnitten
1 Knoblauch in Viertel geschnitten1/2 Zwiebel in StreifenWeißwein für das KrautKaiser Bier für die Sauce
SalzKümmel
Pfeffer aus der MühleÖl
Butter Wasser zum Untergießen
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Wenn der Alkohol Pause macht, nicht der Genuss!
Vollmundiger WeizenbiergenussWeniger KalorienIsotonisch und erfrischend
Küchenchef René Breiteneder, BUÖ-Generaldirektor DI Dr. Markus Liebl und Michael Staybl, Inhaber der Bergdiele (v. l.).
„Zur Esskultur in Österreich gehört auch
eine Bierkultur.“Markus Liebl
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Emotion –die Freude am InszenierenDas außergewöhnliche Design von Emotion ist getragen vom „Lächeln“ der Porzellanteile. Die natürliche Ästhetik katenoider Schwünge trifft auf reduzierte Grundformen. Die unterschiedlich ausgeprägten Schwünge erinnern dabei an ein Lächeln und spannen einen sympathischen Bogen zwischen den unterschiedlich tiefen und flachen Artikeln. Emotion unterstützt die Speisen dabei zurückhaltend und selbstbewusst. Die kreative Vielfalt der Kollektion Emotion ermöglicht große Inszenierung kleiner, feiner Food-Kreationen und bildet so den emotionalen Auftakt für ein gelungenes Event.
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Friedrich Janich ist seit 17 Jahren für Hotwagner tätig. Gemeinsam mit dem Juniorchef Wolfgang Hotwagner führt er die Geschäfte des Spezialisten für exquisite Wurstspezialitäten mit Sitz in Wien und ist für Verkauf und Marketing verantwortlich. Die Passion des 61-jährigen Feinkost-Profis sind Reisen. Von einer dieser Fahrten hat er auch das Rezept mitgebracht, das so in keinem Kochbuch steht – außer im vorliegenden. Janich betreibt regelmäßig Sport und hat sich den Titel „Senioren-staatsmeister“ im Tennis erkämpft. Der ehemalige KGM-Chef und Betreiber zweier Restaurants ist nach einer Zwischen station bei Fohrenburger Bier vor 17 Jahren zu Hotwagner gekommen. Janich ist zudem offizieller Fal-staff-Gourmettester und bewertet die Restaurants, die er besucht.
Friedrich JanichHuhn alla „Positano“ mit Rosmarinkartoffeln und Parmesantomaten
Und so geht’s:
Hühnerbrüste leicht klopfen, würzen (wichtig: nicht salzen, wegen des Schin-kens). Jede Hühnerbrust mit einem Sal-beiblatt belegen und mit dem Prosciutto umwickeln.
Die Kartoffeln mit Schale waschen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, anschließend auf Holzspieße flach aufstechen; mit Butter bestreichen und salzen.
Die Tomaten oben kappen und etwa die Hälfte des Fruchtfleisches ausste-chen. Mit dem geriebenem Parmesan füllen und obenauf Butterflocken geben. Eventuell den restlichen Prosciutto kleinschneiden und ganz unten in die Tomate einlegen.
Die Kartoffelspieße zusammen mit den gefüllten Tomaten ca. 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad braten. Kurz vor Schluss den frischen, gezupften Rosmarin drüberstreuen.
Inzwischen die umwickelten Hühner-brüste ca. 5 bis 6 Minuten auf beiden Seiten durchgaren, anschließend aus der Pfanne nehmen und anrichten. Den Bratensaft mit Portwein ablöschen und über die Hühnerbrüste träufeln.
Auf die Teller die Parmesantomate und die Kartoffelspieße dazu anrichten und mit frischem Rosmarinzweig dekorieren.
Friedrich Janich ist Prokurist der Firma Hotwagner.
Fotos: Andreas Urban
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Zutaten für 4 Personen
Garnitur-VorbereitungPfeffer, Salz
Chili (Mühle)2 EL Butter
50 g Parmesan gerieben4 frische Salbeiblätter
4 frische Rosmarinzweige3 EL Portwein
4 bis 6 Kartoffeln4 Stk. Holzspieße100 g Prosciutto
4 Hühnerbrüste (Gesamtgewicht ca. 600 g)4 mittelgroße Tomaten
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Jahr für Jahr bringt Iglo, der Marktführer bei Tiefkühlkost, zahlreiche neue Produkte auf den Markt. Dem Launch gehen umfangreiche Entwicklungs-arbeiten und Verkostungen zuvor. „Kochen ist Chefsache“ durfte Iglo-Geschäftsführer Dr. Rainer Herrmann und Iglo-Diplom- küchenmeister Gregor Nabicht bei der Zubereitung neuer Kreationen beobachten.
Rainer HerrmannUnd so geht’s:
GrießschnitteZwiebelwürfel in heißer Butter ohne Farbe anschwitzen. Grieß zugeben, gut umrühren und mit Fond aufgie-ßen. Gewürze zugeben, unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Geriebenen Parmesan zugeben und gut unterrühren. Grießmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und kalt stellen.
TomatenconfitTomaten vierteln und mit den Zwiebel-würfeln in Olivenöl gut anschwitzen. Tomatenmark zugeben, durchrühren, restliche Gewürze zugeben. Ca. 40 bis 45 Minuten unter mehrmaligem Rühren einkochen lassen.
ZanderIglo Zander nach Anleitung auftauen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Hautseite in Mehl tauchen und mit der Hautseite nach unten in heißer Butter knusprig braten.
Anrichten:Grießschnitte in beliebig große Stücke schneiden und in Butter anbraten. Auf einem Teller Grießschnitte, Tomatencon-fit und zuletzt gebratene Zanderstücke aufeinanderschichten. Das Gericht kann mit gebratenen Iglo Königsgarnelen und Zuckererbsenschoten noch zusätzlich dekorativ verfeinert werden.
DessertPudding nach Anleitung zubereiten: Milch, 50 g Zucker und Puddingpul-ver kochen. Vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen. QuimiQ in die warme Puddingmasse einrühren. Geschlagenes Eiweiß mit Zucker und geschlagenes Obers in die Pudding-creme unterheben. Vanilleschaum in Gläser oder Schüsseln füllen und kalt stellen. Iglo Zotter Schokoknödel nach Anleitung kochen. Fertige Knödel mit beigepackten Kakaobröseln bestreuen und mit dem Vanilleschaum dekorativ anrichten. Vanilleschaum kann mit Bee-ren oder Pistazien verfeinert werden.
Dr. Rainer Herrmann ist Geschäftsführer der Iglo Austria GmbH.
Fotos: Andreas Urban
Gebratener Zander auf
Grießschnitte mit Tomatenconfit
Iglo Zotter Schokoknödel mit
Vanilleschaum
» Zutatenliste & Rezept für die Iglo Zotter Schokoknödel mit Vanilleschaum finden Sie auf der folgenden Seite.
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Zutaten für 4 Personen
Gebratener Zander auf Grießschnitte mit Tomatenconfit
1 Packung Iglo Zander (270 g)250 g Weizengrieß
100 g Iglo Zwiebel gewürfelt 500 ml Fond oder Wasser
60 g Butter 40 g Parmesan gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer, Thymianca. 450 g Rote Cherrytomaten
ca. 200 g Iglo Zwiebel in Würfel4–5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark2 EL Essig
6 g Iglo Knoblauch6 g Chillipaste
8 g Salz
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Zutaten für 4 Personen
Iglo Zotter Schokoknödel mit Vanilleschaum1 Packung Iglo Zotter Schokoknödel (4 Stück)
1 Packung Vanillepudding in Pulver (37 g)1/2 l Milch
130 g Kristallzucker 1/4 l Schlagobers
3 Eier250 g QuimiQ
„Mit unseren Iglo- Produkten kann
eigentlich nichts schiefgehen.“
Rainer Herrmann
„Kochkenntnisse sind trotzdem kein Nachteil.“
Gregor Nabicht
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Christof Kastner, zweifacher Fa-milienvater, ist beruflich sehr viel unterwegs. Deshalb kocht er eher selten, wenn er aber dann in der Küche steht, dann macht er es gerne, und die Küche ist danach tipptopp sauber. Die Spezialität für seine Frau, seinen Sohn und seine Tochter ist „seine selbstge-machte Pizza“. Zu Hause gibt es eine breite Palette an Speisen: ayurvedische Küche, vegetarisch bis hin zur deftigen österrei-chischen Küche mit und ohne Fleisch. Speziell im Gastro-Bereich und für die Nah&Frisch-Kaufleute setzt Kastner stark auf Regionalität. „Wir fördern das Wiederbeleben alter zum Teil vergessener Sorten.“Für „Kochen ist Chefsache“ bekam Christof Kastner Unter-stützung von Christian Haller, Leiter des Kastner-Abholmarktes in Wien 21 und gelernter sowie begeisterter Koch. Im Mittelpunkt stand das Waldviertler Blondvieh.
Christof Kastner
Zweierlei vom Wald-viertler Blondvieh
Kürbis & blaue Elise & Buchenrasslinge
Kirsch-Pfefferjus
Und so geht’s:
Zubereitung 1. Teil: Am Tag vor Ihrem geplanten Essen Das Schmorfleischstück wird mit Senf und geschrotetem Pfeffer gewürzt und kurz von allen Seiten angebraten. Zwiebel mit der Schale in daumen- nagelgroße Stücke schneiden und mit-braten, mit Rotwein ablöschen. Variante 1: bei Niedertemperatur von 60° C ca. 24 Stunden im Backrohr garziehen lassen. (Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 58° C erreichen.) Variante 2: Das angebratene Fleisch-stück samt Röstzwiebel und Rot-weinsafterl in einem Plastiksack vakuumieren. Das Sackerl im Sous-Vide-Wasserbecken bei 60° C langsam garziehen lassen. Hintergrund dieser Kochtechniken: Durch das Garen mit Niedertemperatur hat man nur einen Bratverlust von ca. 5 % im Vergleich zu herkömmlichen Kochtechniken bei 25–30 %. Es können mit diesen Techniken nicht nur Premi-um-Fleischteile, sondern auch Schmor- oder Siedefleischstücke auf den Punkt gegart werden, mit einem ausgezeich-neten Biss und Geschmackserlebnis. Somit kann der Gastronom oder Kü-chenchef eine ganz besondere Wert-schöpfung erreichen.
Christof Kastner ist Geschäftsführender Gesellschafter der Firmengruppe Kastner.
Fotos: Herwig Peuker
„Kochen ist für mich auch eine meditative
Tätigkeit.“Christoph Kastner
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Zutaten für 6 Personen
2 Stück T-Bone-Steaks vom Waldviertler Blondvieh 1 kg Hals, Gusto, Schale oder Meisel
vom Waldviertler Blondvieh 800 g Bio-Muskatkürbis
50 g Bio-Kürbiskerne800 g Blaue-Elise-Erdäpfel
200 g Bio-Buchenrasslinge von Edlinger aus Raasdorf 3 Zwiebeln
100 g Sauerkirschen 0,3 l Rotwein
1 Bund Koriander 100 g Knoblauchbutter
100 g Bio Butter Geschrotete Pfefferkörner
Black Mixture von Raps oder Raz el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)
Estragonsenf Himbeeressig
Walnussöl Rapsöl Honig
Kristallzucker Salzflocken
Pfeffer aus der Mühle Pfefferkörner
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Zubereitung 2. Teil: T-Bone-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und beid-seitig kurz anbraten, die Steaks im Backrohr bei 130° C je nach Dicke ca. 15–20 Minuten medium braten.
Die Blauen Kartoffeln in Salzwasser kochen, danach schälen und blättrig schneiden. Kartoffelscheiben in Rapsöl knusprig braten, die Zwiebelwürfel erst nach der Hälfte der Bratzeit dazu-geben. (Zwiebel bräunen doppelt so schnell wie die Erdäpfel.)
Muskatkürbis schälen, entkernen und in fingernagel-große Stücke schneiden. In einer Pfanne Walnussöl erwärmen und die Kürbiswürfel ca. 7 Minuten unter öfterem Schwenken braten, zum Schluss die Kürbis-kerne und den geschnittenen Koriander dazugeben und mit Salz und Black Mixture würzen.
Buchenrasslinge von der Wurzel abschneiden und in Knoblauchbutter kurz goldgelb braten.
Zubereitung der Sauce: Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, die Kir-schen dazugeben, mit dem Bratenrückstand der T-Bones und dem Safterl vom 24-Stunden-Fleisch-stück ca. 15 Minuten einkochen, mit Pfefferkörnern, Salz und Himbeeressig abschmecken, mit kalter Butter binden.
Das 24-Stunden-Schmorfleischstück kurz in Knob-lauchbutter rundum anbraten. Danach T-Bone und Schmorfleisch tranchieren, mit den Salzflocken bestreuen, auf dem Kürbisgröstl anrichten, mit den Pilzen und der Sauce vollenden. Die knusprigen violetten Erdäpfel dazureichen.
Tipp vom Chef: Sollte das Schmorstück zu groß sein – kein Problem: Kalt, dünn aufgeschnitten, mit Kräutertopfen oder Sauce tartare und frischem Bauernbrot schmeckt es auch noch am nächsten Tag wunderbar.
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Das Lieblingsfl eisch von Kaiser Franz Josef:
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Als Andreas Kutil vor Jahren einen Kochkurs bei Lisl Wagner-Bacher belegte, kam er auf die Idee, die Haubenköchin für eine Kooperation mit seinem Unter-nehmen zu gewinnen. Tatsäch-lich ist Frau Wagner-Bacher seit 2010 erfolgreiches Testimonial für die Marke Philadelphia. Für „Kochen ist Chefsache“ standen Lisl Wagner-Bacher und Andreas Kutil erneut zusammen in der Küche, um – mit Philadelphia mit Milka – einen klassischen Reh rücken zu backen.
Andreas Kutil
Rehrücken
Und so geht’s:
RehrückenBackofen auf 150° C (Umluft) vorhei-zen. Biskotten in einen Gefrierbeutel ge-ben, Beutel verschließen und den Inhalt mit dem Nudelholz oder den Händen fein zerbröseln, mit den Haselnüssen mischen. Eier trennen. Eidotter und Philadelphia mit Milka mit dem elek-trischen Handmixer schaumig rühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen, Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen. Abwech-selnd mit der Brösel-Nuss-Mischung unter die Philadelphia-mit-Milka-Masse heben. Masse bis unter den Rand in eine gefettete, bemehlte Rehrückenform füllen und ca. 40 Minuten backen. Bei der Stäbchenprobe darf kein flüssiger Teig mehr am Stäbchen haften. Ausküh-len lassen.Für die Glasur Schokolade bei kleiner Hitze im Topf schmelzen, Butter ein-rühren. Rehrücken mit noch lauwarmer Schokoglasur glasieren und mit den Mandelstiften spicken.
TippRösten Sie die Mandelstifte im Backofen kurz mit. Wer keine Rehrückenform hat, bäckt mit der gleichen Teigmenge einfach einen köstlichen Schokoladen-kuchen in einer Springform, Durchmes-ser ca. 26 cm.
Mag. Andreas Kutil ist Managing Director Österreich von Mondelez International (vormals: Kraft Foods).
Fotos: Andreas Urban
„Wir wollen zei-gen, wie man mit
Philadelphia auf ein-fache Art und Weise
köstliche Gerichte zubereiten kann.“
Andreas Kutil
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Zutaten
Rehrücken75 g Biskotten
150 g Haselnüsse (gemahlen)6 Eier
250 g Philadelphia mit Milka1 Prise Salz
100 g Zucker100 g dunkle Schokolade
50 g Butter30 g Mandeln (in Stiften)
Butter und Mehl für die Rehrückenform
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Dr. Andreas Nentwich nimmt sich auch als neuer Geschäfts-führer der Markant Austria immer wieder die Zeit, selbst zu kochen. Während er eher ein klassischer „Umsetzer“ von Rezepten ist, variiert seine Frau gerne und gut die Zutatenliste. „Bei uns wird jeden Tag gekocht, am Wochen-ende kann ich mich dann mehr einbringen“, so Andreas Nent-wich. Er ist der Hilfskoch, der gerne vorbereitet, während Karin die Kreative in der Küche ist. Die Leidenschaft fürs Kochen haben alle vier gemeinsamen Kinder von den Eltern bereits übernommen.
Andreas Nentwich
Paradeiser- Cappuccino
Hendleintopf aus dem Backrohr
Und so geht’s:Paradeiser-CappuccinoLauch in Stückerl schneiden und im Olivenöl heiß anrösten. Dazu kommen Pelati, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer. Die Basis wird mit Weißwein aufgegos-sen und durchmischt. Anschließend auf kleiner Flamme 1–1,5 Stunden köcheln lassen. Wenn nötig, geben Sie Weiß-wein dazu.Danach wird die Suppe durch ein Sieb gegossen und in Kaffeetassen gefüllt. Um die Optik eines Cappuccinos zu bekommen, gibt man oben eine kleine Schlagobershaube drauf und nach Belie-ben etwas Paprikapulver.
Hendleintopf aus dem BackrohrAlle Zutaten klein schneiden, Paradeiser und kleine Erdäpfel können auch nur halbiert werden.Danach werden Zwiebel/Porree in Oli-venöl angeschwitzt und die Zutaten alle beigegeben. Im Backrohr bei 160 Grad mindestens zwei Stunden garen lassen. Ab und zu vorsichtig durchrühren.Durch die lange Garzeit entwickelt der Eintopf seine Reichhaltigkeit und macht ihn so zum perfekten Energielieferanten für die kalte Jahreszeit.
Dr. Andreas Nentwich, Geschäftsführer Nah&Frisch, kochte mit seiner Frau Karin.
Fotos: Andreas Urban
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Zutaten für 4 Personen
Paradeiser-Cappuccino1200 g Pelati
1 Stange Lauch3 - 4 EL Olivenöl
1/2 Liter WeißweinLeicht geschlagenes Schlagobers
4 LorbeerblätterEtwas Paprikapulver
Hendleintopf4 Hendlfilets
1 Porree3 Paprika (rot und gelb)
½ kg Karotten2 Zucchini
800 g Erdäpfel (ungekocht)Etwa 10 Stück kleine Paradeiser
1 Flasche PassataGewürze beliebig wie:
Salbei, Minze, Basilikum, Spitzwegerich, Thymian
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„Kommunikation gehört zum Kochen dazu, entweder mit Freunden oder der Familie.“
Andreas Nentwich
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Der haubengekrönte Landgasthof Puchegger im niederösterreichi-schen Winzendorf war Schau-platz des kulinarischen Gesche-hens von Metro für „Kochen ist Chefsache“. Zwei besonders begabte Metro-Manager, Joachim Fiedler und Gerhard Weidinger, kochten ge-meinsam mit René Ostler, einem der Juniorchefs des Hauses, ein dreigängiges Menü. Beide Herren kochen regelmäßig zu Hause und das mit Leidenschaft. Frische ist – wie im Unternehmen – ihr Steckenpferd, und Fleisch wird besonders sorgfältig zubereitet. Joachim Fiedler ist ein großer Fan von Ente und Wild, Gerhard Weidinger schwärmt von seinen Rindsrouladen. Und wir von der Handelszeitung schwärmen von der Professionalität der „Köche“.
Fiedler / Weidinger
Und so geht’s:RicottatascherlnDen Ricotta mit dem Sauerrahm
verrühren, mit den Kräutern und Ge-würzen abschmecken. Auf eine Pro-sciuttoscheibe streichen, diese zu einem hübschen Packerl formen. Evtl. mit Schnittlauch „verknoten“.
KürbiscremeZwiebel in einem Topf anschwitzen, den kleingeschnittenen Kürbis dazu-geben und mitrösten.Das Ganze gut würzen, mit etwas Weißwein ablöschen, mit der Rindsup-pe aufgießen und einkochen lassen.Danach das Ganze mit dem Pürierstab ganz fein mixen und abschmecken.
LaugenchipsDie Laugenstangerl dünn aufschneiden, und im Backrohr bei ca. 90° C ungefähr 30 Minuten trocknen.Währenddessen die Tomaten, die rote Zwiebel, Oliven und Kapern in ganz feine Würfel schneiden, zusammenge-ben und abschmecken.Wenn die Laugenchips trocken sind, mit Tomatenpaste bestreichen.
ErdäpfelknödelDie Erdäpfel fein reiben, mit Mehl, Grieß, Dotter und Gewürzen vermen-gen, durchkneten und 10 Minuten rasten lassen.Währenddessen das Maronipüree mit den Preiselbeeren vermengen und zu kleinen Kugeln formen.Dann den Erdäpfelteig zuerst zu Kugeln, und dann zu kleinen Scheiben formen, die Maroni-Preiselbeerkugerln mittig hineinsetzen, und zu Knödeln formen.In kochendes Salzwasser einlegen und vorsichtig ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Joachim Fiedler, Geschäftsführer Vertrieb Metro Cash & Carry Österreich
Gerhard Weidinger, Geschäftsleitung Metro Vösendorf
Fotos: Herwig Peuker
Prosciutto-Ricotta tascherln
auf Kürbis-creme mit
provenzalischen Laugenchips
Hirschkrone auf Orangen-
Pfeffer sauce mit Maroni-Preisel-
beerknödeln und Rotkraut
» Weiter geht’s auf der folgenden Seite.
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Zutaten für 4 Personen
Prosciutto-Ricottatascherln auf Kürbiscreme mit provenzalischen Laugenchips
20 Scheiben Prosciutto500 g Ricotta
100 g Sauerrahm Petersilie
Schnittlauch Salz
Pfeffer500 g Kürbis, ganz
ZwiebelEtwas Rindsuppe
Zwiebel, rot Tomaten Oliven Kapern
Rosmarin Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 Stk. Laugenstangerl
Hirschkrone auf Orangen-Pfeffersauce mit Maroni-Preiselbeerknödeln und Rotkraut
2,5 kg HirschkroneSalz
PfefferWildgewürz
Grüner PfefferBratensaft
OrangensaftOrangenfilets
Erdäpfelteig:1 kg Erdäpfel, mehlig, am Vortag gekocht
175 g Mehl, glatt175 g Mehl, griffig
100 g Grieß8 Stk. Dotter
Salz, Pfeffer, Muskat
Maronipüree Preiselbeeren
Rotkraut:2 Köpfe Rotkraut
Orangensaft Apfelsaft Rotwein
Geriebene Äpfel Kümmel, gemahlen
Honig Preiselbeeren Salz, Pfeffer
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RotkrautDas Kraut in feine Streifen schneiden und mit den gesamten restlichen Zutaten ca. 30 Min. marinieren.Dann fein geschnittene Zwiebel kurz in etwas Öl glasig anschwitzen, das marinierte Rotkraut kurz mitdünsten und mit Rotwein ablöschen.Mit Wasser aufgießen, würzen und leicht köcheln lassen, bis das Rotkraut schön weich ist.Das weichgedünstete Rotkraut zum Schluss noch etwas mit Maizena binden, abschmecken und anrichten.
Orangen-PfeffersauceDen grünen Pfeffer in einem Topf kurz anschwitzen, flambieren und mit Bratensaft aufgießen.Mit etwas Orangensaft „parfümieren“.Kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets beigeben.
HirschkroneWürzen (nur ganz dezent!), auf allen Seiten scharf anbraten und bei ca. 180° C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben.Mit Temperaturfühler: bis eine Kerntemperatur von ca. 40° C erreicht ist.Ohne Temperaturfühler: ca. 10 Minuten.
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Bei Armin Pichler, dem Verkaufs-direktor der Niederösterreichi-schen Molkerei (NÖM), merkt man sofort: Er kocht nicht zum ersten Mal. Der Handels- und Molkereiprodukte-Profi werkt in der Küche mit einer zielsicheren Fingerfertigkeit, die für seine beruflichen Vorhaben nur das Beste ahnen lässt. Der 38-jährige Tiroler hat von 2005 bis 2010 die Geschäfte der Tirolmilch geleitet, wechselte anschließend zu Inter-food. Seit Jänner 2012 verstärkt er maßgeblich das NÖM-Team in Baden. Erfahrungen in der Gas-tronomie kommen dem sport-lichen Manager beim Kochen zugute. In der Freizeit hält sich Pichler mit Laufen, Skifahren, Langlaufen und Mountainbiken fit. Daneben ist er geübt in Hand-ball, Eishockey und Baseball. Der kompetente Lebensmittelexperte bleibt trotz seiner beachtens-werten Karriere doch immer bo-denständig, was auch an seinen Gerichten abzu-lesen ist.
Armin Pichler
Und so geht’s:
Tagliolini in Safransauce mit Riesengar-nele (4 Personen)Die weiße Zwiebel fein hacken und in etwas NÖM Teebutter anschwitzen, mit NÖM Schlagobers aufgießen, Safran dazugeben (je nach Intensität der Sauce dosieren), auf Hitze einreduzieren las-sen, bis es einige sämige Sauce ergibt. Diese nach dem Einreduzieren mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Die Tagliolini im Wasser mit etwas Olivenöl al dente kochen.Die Riesengarnelen in NÖM Teebutter braten. Zuerst ganz, und wenn diese auf beiden Seiten schon färbig sind, mit einem Messer die Garnele einschneiden und am Innenfleisch etwas anbraten. (Nicht zu viel braten, damit das Garne-lenfleisch nicht zäh wird).Die gekochten Tagliolini zu der Sauce geben und umrühren, damit sich die Sauce mit den Nudeln verbinden kann.Die fertigen Nudeln auf vier Tellern anrichten und je eine Riesengarnele daraufsetzen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Armin Pichler, Verkaufsdirektor NÖM
Fotos: Paul Landl
Tagliolini in Safransauce mit
Riesengarnele
Rinderfilet an Pfefferrahmsauce
mit Thymian-kartoffeln und
gebratenem Gemüse
» Die Kochanleitung für das Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymiankartoffeln
und gebratenem Gemüse finden Sie auf der folgenden Seite.
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Zutaten für 4 Personen
Tagliolini in Safransauce mit Riesengarnele360 g Tagliolini
50 g weiße Zwiebel250 ml NÖM Schlagobers
4 Stk. Riesengarnelen mit SchaleSafran, Salz, Pfeffer, frischer Schnittlauch, Gewürze,
NÖM Teebutter
Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymian-kartoffeln und gebratenem Gemüse
800 g Rinderfilet80 g weiße Zwiebel
Port. Pfefferkörner grün200 ml NÖM Schlagobers
240 g kleine Kartoffel4 Scheiben Melanzani8 Scheiben Zucchini8 Streifen rote Paprika
Thymian, Salz, Pfeffer, NÖM Teebutter, Olivenöl, frische Petersilie
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NÖM-Dessert: Wenn’s schnell gehen soll
Das NÖM Joghurtdessert – in den Sorten Erdbeere, Mango-Maracuja und Himbeere – ist nicht nur ein besonders frisches und leichtes Finale eines gelungenen Menüs,
sondern ist auch bestens geeignet, um sich zwischendurch zu verwöhnen. Es lässt sich noch dazu gekonnt in Szene setzen: Auf einem Teller gestürzt, behält es seine Form,
gleichzeitig verteilt sich die feine Frucht als farbenpräch-tiges Topping über dem Dessert und wird so zur unwider-
stehlichen Versuchung!
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Die KulinarikExperten
stellen sich vor!
Serviert von:
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Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymiankartoffeln und gebratenem GemüseDie Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser kochen. Danach einmal längs durchschneiden. Frischen Thymian hacken.Die Zwiebel fein hacken und in etwas NÖM Teebutter anschwitzen, die grünen Pfefferkörner beigeben und mit dem NÖM Schlagobers aufgießen. Diese Sauce einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Petersilie hacken und kurz vor dem Servieren der Sauce beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rinderfilet in 4 gleiche große Filetsteaks schneiden und in etwas Olivenöl auf großer Flamme scharf anbraten. Während des Anbratens einen Zweig frischen Thymian (wer‘s lieber mag: Rosmarinzweig) beigeben. Das Fleisch, wenn es auf beiden Seiten angebraten ist, von der Hitze nehmen, mit Alufolie zudecken und bei ca. 70 Grad für ca. 6 bis 9 Minuten (je nachdem, wie durchgebraten man das Fleisch möchte) in den vorgeheizten Ofen stellen.Die geschnittenen Kartoffel zuerst an der Schneideseite in etwas NÖM Teebutter goldig anbraten. Beim Braten den geschnittenen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfef-fer abschmecken.Den roten Paprikastreifen, die Melanzani und Zucchini-scheiben in etwas Olivenöl kross anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf je einem Teller je vier halbe Thymiankartoffeln, ein Scheibe Melanzani und je zwei Scheiben Zucchini anrichten. Das Steak einmal schräg in der Mitte durchschneiden und versetzt am Teller anrichten.Mit der Pfefferrahmsauce einseitig nappieren und das Ge-richt mit einem Thymianzweig garnieren.
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www.unterweger.eu
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Elisabeth Strunz, 52, hat sich
neben journalistischen Erfolgen
als Autorin und Herausgeberin
auch als Coach und Küchenche-
fin einen Namen gemacht. 2011
hat sie bei Unilever als „Küchen-
chefin Knorr Österreich“ begon-
nen. Strunz ist verheiratet und
lebt in Wien.
Christian Kratky, 48, gehört seit
1992 dem Unilever-Team an und
ist seit fünf Jahren Nationaler
Verkaufsleiter: „Ich bin leiden-
schaftlicher Esser und koche
gerne, falls ich dazu Zeit finde;
aber dann in großem Stil“, sagt
Kratky. Seine Leidenschaft gilt der
(süßen) Nachspeise. Laufen und
Fußball zählen zu seinen Hob-
bys. Kratky ist verheiratet und hat
eine Tochter.
Ulrich Gröger, 37, ist ledig.
Der begeisterte Wassersport-
ler – Kitesurfen, Tauchen – hat
im Oktober 2011 bei Unilever
begonnen und wurde im Februar
2012 zum Nationalen Verkaufs-
leiter bestellt. „Kochen ist mein
Hobby“, betont er, „inspiriert von
den Großeltern, die ein Gasthaus
hatten.“ Der Rotwein-Fan und
-Kenner reist auch gerne.
Strunz, Kratky & Gröger
Und so geht’s:
WildgulaschFleisch in 2 cm große Würfel schneiden, Speck klein würfeln. In einem Topf aus-braten (evtl. etwas Olivenöl zugeben), Gewürze mitrösten.Mit Rotwein ablöschen, etwas einko-chen. KNORR Basis für Gulasch mit 300 ml Wasser verquirlen und zur Speckmischung geben, aufkochen.Fleischwürfel einlegen und je nach Wildsorte 90–120 Min. halb zugedeckt köcheln. Ab und zu umrühren, bei Be-darf Wasser nachgießen.
LaugenserviettenknödelWeckerl in kleine Würfel schneiden. Butter zerlassen über die Brotwürfel gießen und vermischen.Eier und Milch verquirlen, würzen, über die Laugenweckerl gießen und wieder gründlich durchmischen; einsaugen lassen.Masse zu einer Rolle formen und in Backpapier und Stoffserviette (mit Garn beide Enden zubinden) oder Frisch-haltefolie und Alufolie wickeln, sodass das Paket wie ein großes, eingepacktes Zuckerl ausschaut.In einem geräumigen Topf fünf Finger breit Wasser aufkochen, die Rolle einle-gen und zugedeckt ca. 30 Min. kochen. Herausnehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.
Weiße ZwiebelmarmeladeZwiebel würfeln und in Butter anbraten, mit Zucker karamellisieren, Apfel schä-len, entkernen und klein würfeln, mit dem Majoran zu den Zwiebeln geben und mitbraten.Mit Weißwein und Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Im eigenen Saft weichdünsten, bei Bedarf etwas Wasser zugießen und regelmäßig umrühren.
Elisabeth Strunz, Knorr-Chefköchin, und die beiden Nationalen Verkaufsleiter Christian Kratky und Ulrich Gröger
Fotos: Andreas Urban
Wildgulasch mit Laugenservietten-knödel und weißer Zwiebelmarmelade
Topfennougatknödel im Pistazienmantel
mit Mangomus
» Zutatenliste und Rezept für die Topfennougat knödel im Pistazien mantel mit
Mango mus finden Sie auf der folgenden Seite.
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Zutaten für 4 PersonenZubereitungszeit: ca. 120 Min.
Wildgulasch600 g Wildragout (Reh- oder Hirschschulter)
100 g Bauchspeckevtl. etwas Olivenöl
8 Wacholderbeeren gehackt1 TL getrockneter Thymian200 ml kräftigen Rotwein
1 KNORR Basis für Gulasch
Laugenserviettenknödel250 g Laugenweckerl ohne Salz
60 g zerlassene Butter2 Eier, 300 ml Milch
frisch geriebene MuskatnussSalz, Pfeffer
Weiße Zwiebelmarmelade3 große weiße Gemüsezwiebeln
3 EL Butter3 EL Gelierzucker
1 kleiner Apfel1 TL getrockneter Majoran
250 ml Weißwein2 EL weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
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Zutaten für 4 PersonenZubereitungszeit: 45 Min.
Topfennougatknödel im Pistazienmantel
mit Mangomus1 KNORR Basis für Topfenknödel1/4 kg Topfen (20 % Fettgehalt)8–10 Stück Nougatschokolade
StaubzuckerGehackte Pistazien
2 MangosRum
Und so geht’s:
Zubereitung:Topfenteig laut Packungsanweisung zubereiten, 8 bis 10 Knödel formen, dabei mit je einem Stück Schoko-lade füllen und 25 Min. in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen.
Pistazien mit Zucker mischen, Knödel abtropfen las-sen und mit der Pistazien-Zuckermischung bestreuen.
Mangos vom Kern schneiden und schälen, mit dem Mixstab pürieren, mit Zucker und Rum abschmecken und zu den Knödeln servieren.
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Helmut Gattringer, 55, hat sein Menü unter das Motto „Stressfrei kochen“ gestellt. Der gelernte Fleischer ist 1979 zu Spar ge-kommen. 1984 avancierte er zum Geschäftsführer des Tann-Fleischwerkes in St. Pölten, das eines von sechs in Österreich ist und zu Spar gehört. In Summe ist der Niederösterreicher für rund 500 Mitarbeiter verantwortlich. Er ist verheiratet und Vater dreier Kinder. Seine zweite Liebe – nach der Familie – gilt dem Wein und dem Kochen. Seit dem 17. Le-bensjahr leiht er als zweiter Bass einem Chor seine Stimme. Zum Ausgleich betreibt er viel Sport, etwa Radfahren und Langlaufen. „Ich tue aus Prinzip nichts, was mir keinen Spaß macht“, erklärt der Sammler österreichischer Weine.
Helmut GattringerUnd so geht’s:
Roastbeef von der Rindfleisch- À-la-carte-KalbinDas Fleisch alle 3 cm abbinden (rollen), damit ein runder Braten entsteht. Im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad 20 Minuten scharf anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Das Backrohr auskühlen lassen und bei Niedertemperatur (110 Grad) bis zu ei-ner Kerntemperatur von ca. 62 Grad (ca. 2 ½ Stunden) braten, auf Fettseite legen und rasten/auskühlen lassen.
Sauce tartareAlle Zutaten fein hacken und in einer Schüssel miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell einen Schuss Essig zugeben.Beilagen: getoastetes Vollkornbrot, Preiselbeergelee
LeberknödelsuppeBeutelinhalt Suppenwürze in 1 ½ Liter kochendes Wasser einrühren, Rind-fleisch zugeben und halb zugedeckt mindestens 1 ½ Stunden schwach köcheln lassen.Leberknödelhüllen entfernen und die Leberknödel mit dem Beutelinhalt Sup-pengemüse zugeben und eine weitere ½ Stunde schwach kochen lassen, ab und zu umrühren. Mit geschnittenem Schnittlauch verfeinern.
Schweinefilet im Speckhemd mit Letschogemüse und DinkelreisSchweinefilet im vorgeheizten Back-rohr bei 250 Grad scharf anbraten. Mit Gewürzsalz beide Seiten bestreuen, Ofen auskühlen lassen und bei Nie-dertemperatur (110 Grad) bis Kerntem-peratur 70 Grad braten (ca. 1 Stunde), danach abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse waschen und klein schneiden. Zwiebel, Karotten und Sellerie kurz anbraten, mit Wein aufgießen, Paprika beimengen und die gewürfelten Paradeiser und den Knoblauch unterrühren, salzen, pfeffern und langsam bei geringer Hitze bissfest dünsten.In den Dinkelreis in der Pfanne die doppelte Menge heißes Wasser einrüh-ren, bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit Wein verfeinern und danach noch 5–10 Minuten nachquellen lassen, erst zum Schluss salzen und geschnittene Peter-silie einrühren.
Helmut Gattringer, Geschäftsführer Tann St. Pölten
Fotos: Paul Landl
Roastbeef von der Rindfleisch-
À-la-carte-Kalbin
Leberknödelsuppe
Schweinefilet im Speckhemd mit Letschogemüse und Dinkelreis
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Zutaten für 4 Personen
Roastbeef von der Rindfleisch-À-la-carte-Kalbin2 kg Beiried von der „Rindfleisch-À-la-carte-Kalbin“
(mit dem AMA-Gütesiegel)Salz
Pfeffer schwarz aus der MühleDijon-Senf
Sauce tartare1 hartgekochtes Ei
2 Stk. Spar Natur*Pur Bio-Essiggurkerl1/2 TL Kapern
1/2 EL Estragon Senf1/2 Bund frischer Schnittlauch
1/2 Bund frische Petersilie1/2 Becher SNP Bio-Sauerrahm
2 Beutel Jogonaise 30 %
Leberknödelsuppe1 Packung Tann Traditionelle Leberknödel Suppentasse
(mit AMA-Gütesiegel)1,5 bis 2 kg Siedefleisch vom Rind
3 Stück Tann-Leberknödel1 Packung Suppengemüse1 Packung Suppenwürze
1/2 Bund frischer Schnittlauch
Schweinefilet im Speckhemd mit Letschogemüse und Dinkelreis
1 Tann Schweinefilet im Speckmantel (mit dem AMA-Gütesiegel)
Spar Premium elegantes Fleisch-Gewürzsalz1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe2 Karotten
1/2 SellerieknolleJe 1 rote, grüne und gelbe Bio-Paprikaschote
1 Dose Bio-Paradeiser geschält, gewürfeltSalz
Bunter Pfeffer aus der MühleGrüner Veltliner aus dem Kremstal (oder einen ähnlichen Weißwein)
500 Gramm Dinkelreis1/2 Bund frische Petersilie
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Albin Lintner, 46, hat seinen Beruf bei Julius Meinl gelernt. Nach diversen Stationen – unter anderem bei Seagram, Migros und Lekkerland, jeweils in füh-render Position – leitet er seit 2008 die Geschicke des Ver-packungsunternehmens Unter-weger. Lintner hat eine Tochter und lebt mit seiner Frau Michaela in Niederösterreich. „Spiritualität, gepaart mit Know-how“ lassen den gläubigen Chris-ten sein Wissen unter anderem an das erzbischöfliche Ordinariat weitergeben. Der Fußballfan liebt ausgedehnte Spaziergänge mit seinem Rauhaardackel-Terrier-Mischling Fino. In seiner Jugend war er österreichischer Junioren-Staatsmeister auf der Mittel- und Langstrecke (Gehen und Cross-lauf). Seit fast einem Jahr wiegt er seinen Enkelsohn in den Armen.
Albin Lintner
Gebratene Puten-keule mit Dinkelreis und Kohlsprossen
Und so geht’s:
Gebratene PutenkeulePute mit 1/16 l Grand Marnier auf beiden Seiten übergießen und marinie-ren (soll einige Stunden vor dem Braten geschehen). Die Keule mit Putenge-würz rundum gründlich einreiben. Backrohr auf 160 Grad vorheizen und die Putenkeule mit der Unterseite ins Rohr stellen. 1 ½ Stunden (1/4 l Wasser beifügen) braten, nach einer Dreiviertel-stunde mit ihrem Saft übergießen.Nach 1 ½ Stunden die Pute wenden und noch einmal 1 ½ Stunden weiter-braten lassen. Nach einer Dreiviertel-stunde wieder übergießen.In fingerdicke Scheiben schneiden und anrichten.
DinkelreisDen Dinkelreis in die doppelte Menge heißes gesalzenes Wasser einrühren, bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, danach noch 10 bis 15 Minuten nachquellen lassen. Zum Schluss noch Petersilie einrühren.
Kohlsprossen250 Gramm Kohlsprossen schälen. Ein wenig Butter in einem Topf zerge-hen lassen, ein wenig Wasser dazu-geben und zum Kochen bringen, die Kohlsprossen beifügen und 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen.
Albin Lintner ist Geschäftsführer der Firma Unterweger.
Fotos: Jennifer Glatzl
„Ich schätze Puten-fleisch. Es ist sehr
fettarm, eiweiß- und mineralstoffreich.“
Albin Lintner
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Zutaten für 4 bis 6 Personen
Gebratene Putenkeule mit Dinkelreis und Kohlsprossen
1 frische Putenkeule (2 bis 2,50 kg), im Fachhandel erhältlich
1/16 l Grand Marnier oder CointreauPutengewürz
Wasser250 g Dinkelreis
Salz1 EL Petersilie (fein gehackt)
250 g Kohlsprossenetwas Butter
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Seit beinahe zehn Jahren ist Herbert Czech nunmehr Ge-schäftsführer bei der Waldquelle. Das hat dem burgenländischen Mineralwasserbrunnen gutgetan – der Marktanteil im Lebens-mittelhandel konnte in diesem Zeitraum verdoppelt werden –, aber auch Czech selbst. Mit der Umstellung seiner Ernährung, insbesondere dem Konsum von täglich drei Liter Waldquelle, konnte Czech sein Gewicht drastisch reduzieren – und auch halten. Für „Kochen ist Chefsa-che“ kreierte Herbert Czech eine Kürbisorangensuppe sowie eine leichte Nachspeise, die auch einen Schuss Waldquelle Frucht enthält.
Herbert Czech
Kürbis-Orangen-Suppe
Vanilletopfencreme Heidelbeer
Und so geht’s:
Kürbis-Orangen-SuppeZwiebel würfelig schneiden und in etwas Öl anrösten. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schnei-den, Orangen schälen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und ganz fein schneiden, Chili schneiden. Alle Zutaten in den Topf (zum angerö-steten Zwiebel), mit Wasser aufgießen, Suppenwürze hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab fein passieren. Im Suppenteller anrichten und mit einem Spritzer Kürbiskernöl sowie einigen Kürbiskernen servieren.
Herbert Czech ist Geschäftsführer der Waldquelle Kobersdorf GmbH.
Fotos: Andreas Urban
„Ich radle schon um 6 Uhr früh auf dem Ergometer, geht sich
das zeitlich nicht aus, entfällt halt die
Hauptspeise.“Herbert Czech
» Zutatenliste und Rezept für die Vanilletopfen creme Heidelbeer
finden Sie auf der folgenden Seite.
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Zutaten für 6 Personen
Kürbis-Orangen-Suppe1 Butternusskürbis
1 Zwiebel1 Orange
1 ChiliIngwer
Suppenwürze1 EL Rapsöl
Kürbiskernöl und Kürbiskerne zum Verfeinern bzw. zur Dekoration
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Zutaten für 6 Personen:
Vanilletopfencreme Heidelbeer250 g Topfen (20 % Fett)
125 g Vanillejoghurt20 g StaubzuckerBourbon Vanille
Bio-Zitronenschale, geriebenSaft einer halben Zitrone
1 Spritzer Waldquelle Frucht, Heidelbeer-Veilchen100 g Heidelbeeren
Und so geht’s:Alle Zutaten außer Heidelbeeren verrühren, in Schalen
gießen und mit Heidelbeeren dekorieren
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Hannes Winkelbauer wurden der Genuss und gutes Essen in die Wiege gelegt. Seine Eltern hatten vor Jahrzehnten ein Feinkostge-schäft in der Wiener Innenstadt, und er betreibt nun seit vielen Jahren gemeinsam mit seinen Brüdern einen Markenartikelver-trieb mit vielen bekannten inter-nationalen Produkten – darunter „Blue Elephant“.Für uns kocht er gemeinsam mit seiner Frau Petra eines seiner Lieblingsrezepte, das auch seine beiden Kinder Marc und Jessica oftmals einfordern. Gekocht wird im Hause Winkelbauer am Wochenende, da aber dann um-fassend und nicht selten mit einer großen Gästeschar.
Hannes Winkelbauer
Roter Curry mit Basmati-Reis
Und so geht’s:
Roter Curry mit Basmati-ReisSesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Curry-Paste dazugeben – nicht anbrennen lassen. Anschließend wird die Kokosmilch hinzugefügt und auf-gekocht. Danach kommen alle Zutaten dazu. Das Fleisch wird würfelig geschnitten und kommt auch in die Pfanne. Die Gewürze je nach Belieben. Währenddessen wird der Reis zuge-stellt und vorbereitet. Nach 15 Minuten ist der Rote Curry fertig und kann mit Basmati-Reis genossen werden.
Hannes Winkelbauer ist Geschäftsführer der Winkelbauer GmbH.
Fotos: Herwig Peuker
„Der häufigste Essenswunsch
meiner Kinder: Papa, koch uns heute ein
Curry-Huhn!“Hannes Winkelbauer
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Zutaten für 4 Personen
Roter Curry mit Basmati-ReisRote Curry-Paste von Blue Elephant
SesamölCa. 300 ml Roi-Thai-Kokosmilch aus der Tetrapackung
Ananas in WürfelCherry-Tomaten
ein paar WeintraubenOptional Erbsenschoten oder
Spargel (wenn Saison)2 Chilischoten
2 Paprika (gelb und rot)1 EL Fischsauce
1 EL Staubzucker3 Hühnerfilets
2 Kaffir-Limes-Blätter (Blue Elephant)Eventuell Koriander zum Garnieren
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Herausgeber, Medien inhaber und Verleger:Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, 1120 Wien
Redaktion: Mag. Gabriele Jiresch Wolfgang Friedrich Max Pohl Tel. 01/546 64-383
Artdirektion & Grafik:Sibylle Exel-Rauth
Anzeigenleitung:Michael Seidl Tel. 01/546 64-240
Anzeigenverkauf:Carin Wollenhaupt Tel. 01/546 64-284
Anzeigenservice:Nina Hewson Tel. 01/546 64-484
Objektleitung:Redaktion „Die Handelszeitung“
Herstellung:Berger Ferdinand & Söhne GesmbH www.berger.at
„Kochen ist Chefsache“ ist eine Broschüre der Fachzeitung „Die Handelszeitung“ und wird dort als Supplement beigelegt. Grundlegende publizistische Richtung: Fachinformationen für Entscheidungsträger im Handel und in der Marken artikelindustrie.
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Festliches und Feierliches für Gourmets