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Konsum- und Ernährungsverhalten im Wandel
Von Imbisskultur bis Superfoods -Ernährung(strends) in der Diskussion
Diplom-Ökotrophologin Eva-Maria Hege
Rückblick
• Nachkriegszeit geprägt von Mangel, Hunger und Armut (Nahrung = Überleben)
• Brot- und Lebensmittelmarken, staatlich diktierte Preise
• Anfang der 50er-Jahre: Wirtschaftswunder beginnt; langanhaltender wirtschaftlicher Aufschwung setzt ein
• Landwirtschaft: verbesserte Pflanzenbau- und Tierhaltungsmethoden
18.10.2018Konsum- und Ernährungsverhalten im Wandel
Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Rückblick
• Sinkende Arbeitslosigkeit, höhere Realeinkommen: vermehrte Nachfrage nach fetthaltigeren Lebensmitteln, üppige Mahlzeiten als Statussymbol
• Technologischer Fortschritt (Kühlschrank; Convenience-Produkte)
• 1962: erster Discounter (ALDI)
• Ab den 1960ern entwickelt sich die „Imbisskultur“
• Fast Food wird Trend: 1971 Eröffnung des ersten McDonalds in Deutschland
18.10.2018Konsum- und Ernährungsverhalten im Wandel
Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Rückblick
• Wandel der Ernährungsgewohnheiten hat Anstieg der Übergewichtigen zu Folge
• Zugleich Gegenbewegung: „Schlankheitswahn“
• Markt für Diätprodukte entwickelt sich stetig
• Steigendes Gesundheitsbewusstsein
• Interesse an Vollwert- und Biokost steigt
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Rückblick
• steigender Wohlstand: Grundbedürfnisse mehr als befriedigt => steigender Individualismus, Ansprüche und Wünsche der Konsumenten (in allen Bereichen), zeigt sich in vielfältigen Ernährungstrends
• Esskultur zeichnet sich durch eine wachsende Vielfalt aus (Produktneuheiten, verändertes Einkaufsverhalten geprägt durch technischen Fortschritt und Globalisierung)
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Heute ist Ernährung …
… Genussmittel statt bloße Nahrungsaufnahme
… Gesundmittel
… politisches Statement
… Kommunikation
… (k)eine Frage des Geldbeutels: billig vs. hochwertig/nachhaltig
… Religion/Ersatzdroge
Ernährung ist allgegenwärtig
18.10.2018Konsum- und Ernährungsverhalten im Wandel
Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Du bist, was du isst:
Ernährung als wichtiger Aspekt im individuellen Lebensentwurf; emotionale Faktoren und soziale Kontexte spielen eine große Rolle
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Konsum- und Ernährungsverhalten heute: Haushaltsstrukturen, Essenszeiten und Ernährungsstile im Wandel
• Immer mehr Single-Haushalte
• Immer mehr Frauen berufstätig
• Anpassung an den Berufsalltag (Essen to go immer wichtiger: bereits ein Viertel der Ausgaben für Lebensmittel wird für Essen außer Haus ausgegeben)
• Immer mehr Supermärkte und Discounter buhlen um die Kunden, Produktvielfalt so groß wie noch nie
18.10.2018Konsum- und Ernährungsverhalten im Wandel
Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
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Ausgaben der Deutschen für Lebensmittel im weltweiten Vergleich
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Konsum- und Ernährungsverhalten heute: Haushaltsstrukturen, Essenszeiten und Ernährungsstile im Wandel
• Im Kommen: Lebensmittel online bestellen
• selbst kochen: einerseits Trend (Kochen als Hobby; Foodies), andererseits nimmt Zahl derer, die kochen (können) ab (nur noch 34 % der deutschen Verbraucher kochen regelmäßig (Stand: 2015))
• Lieferdienste boomen
• Ansprüche der Verbraucher steigen (Qualitätsbewusstsein, Gesundheitsbedürfnis, Nachhaltigkeit, Flexbilität)
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Kochen ist keine Selbstverständlichkeit mehr
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TK-Ernährungsstudie 2017
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Gesunde Ernährung gewinnt an Bedeutung
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Ernährung: Schwerpunktthema im populären Zeitschriftenmarkt
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Ernährungsthemen sind Verkaufsschlager im Sachbuchbereich
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Ernährungstrend – was heißt das?
Ein Trend hat mindestens ein Distinktionsmerkmal, das ihn von dem unterscheidet, was es bereits gibt
Damit sich ein Trend tatsächlich etabliert (und nicht nur ein saisonaler Hype/eine Mode ist), braucht es eine kritische Masse an Trend-Folgern (Welle)
Trends beschreiben tieferliegende Wandlungsprozesse innerhalb bestimmter Esskulturen, in denen sich Lösungen für aktuelle oder zu erwartende Problemstellungen und Sehnsüchte ankündigen
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Ernährungstrend – was heißt das?
Trends entwickeln sich regional unterschiedlich (Großstädte ländlicher Raum)
Ein Trend erzeugt oft auch einen Gegentrend (z.B. vegan Paleo)
Die Grenzen bei Trends sind oft fließend, Trends beeinflussen sich gegenseitig, greifen ineinander über (z.B. regional/lokal und Clean eating; Vegetarismus und Flexitarismus; zuckerfrei und Low carb)
Trends etablieren sich oft, werden dann vom Trend zu einer festen „Strömung“/reifem Trend (Bio, Vegetarismus, Veganismus)
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Einfluss der Medien und Social-Media-Kanäle
Informationen sind 24/7 verfügbar: Trends verbreiten sich heutzutage schneller
Positive vs. negative Berichterstattung: Einflussnahme auf die Entwicklung von Trends
Social media (Instagram, Pinterest & Co.): viele Trends haben hier ihren Ursprung; sog. Influencer als Trendscouts/Trendsetter
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Social Media – allgegenwärtig
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TK-Ernährungsstudie 2017
Social Media – auch beim Essen allgegenwärtig
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Einfluss von Social Media
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TK-Ernährungsstudie 2017
Zwei übergeordnete Konsumtrends
1. Verantwortungsvoller Genuss:• Angst vor Klimawandel bestimmt Auswahl von Lebensmitteln und Marken
• Regionale Herkunft steht hoch im Kurs
• Bekämpfung der Verschwendung von Lebensmitteln
• Unternehmen sollen sich (glaubwürdig) für nachhaltige Herstellung engagieren
• Gemüsebetonte Ernährung im Fokus (umstrittene Inhaltsstoffe, mögliche gesundheitsgefährdende Rückstände in Fleisch, Protest gegen Tierhaltungsbedingungen, neue Erkenntnisse über gesunde Ernährung)
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Zwei übergeordnete Konsumtrends
2. Individuelle Ernährung• Ernährung Ausdruck der eigenen Persönlichkeit
• Wachsende Anzahl an Vegetariern und Veganern
• Steigende Nachfrage nach Lieferdiensten und Convenience
• Recipe Hacks, Koch-Tutorials im Internet
• Hoher Anspruch: Essen muss spannend, abwechslungsreich, immer neu und gleichzeitig erschwinglich sein. Wichtig: besondere, multisensorische Geschmackserlebnisse
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Entwicklung von Trends
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Trend Convenience
• Dauertrend: Bedingt durch moderne Berufswelt, Mobilität und Wunsch nach Flexibilität
• To-go-Convenience-Produkte wie verzehrfertiges Obst, vorbereitete Salate oder pikante Snacks
• Wichtig: Trend geht einher bzw. wird beeinflusst durch Wunsch nach frischem, gesundem Genuss
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Trend Convenience
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TK-Ernährungsstudie 2017
Essen to go
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TK-Ernährungsstudie 2017
Trend Vegetarismus
In Deutschland ernähren sich rund 4 Mio. Menschen vegetarisch
Motive:
• Gesundheitliche Aspekte (pflanzenbetonte Ernährung gilt als gesünder)
• ethisch-moralischer Aspekt (Tierwohl)
• Ökologischer Aspekte (Ressourcenschonung; Umweltschutz)
Grundsätzlich gesunde Ernährungsweise, wenn auf ausgewogene, vitaminreiche Ernährung geachtet wird
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Trend Flexitarismus
• Flexitarier = Teilzeitvegetarier: seltener Verzehr Fleisch und -produkten, Schwerpunkt auf pflanzlicher Kost
• 13 % der Deutschen bezeichnen sich als Flexitarier
• Motive für diese Art der Ernährung decken sich mit denen der Vegetarier. Dazu kommt der Wunsch nach hoher Qualität bei Fleisch und Fleischprodukten sowie nach einem ethisch/moralisch vertretbaren Genuss
• Flexitarier sind – mehr noch als die Vegetarier – die eigentlichen Träger des Veggie-Booms in Deutschland
• Und: Gesundheit steht stark im Fokus: bei den gesundheitsbewussten Genießern bezeichnen sich 20 % als Flexitarier/Vegetarier
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Vegetarismus und Flexitarismus: Anteil in der Bevölkerung
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Trend Veganismus
Kein Fleisch, keine Milch, keine Eier, kein Leder, keine Kosmetika, die an Tieren getestet wurde: In Deutschland leben rund 1,3 Mio. Menschen vegan
Warum vegan?
• Gesundheit
• Tierwohl/-ethik
• Nachhaltigkeit (Klima- und Ressourcenschutz, Verteilungsgerechtigkeit, Sicherung der Welternährung)
• Strukturkritik (Ablehnung polit./Fördersysteme)
• Lifestyle
Trend => Lebenseinstellung
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Veganismus –ein paar Fakten
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Trend Veganismus
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Trend Veganismus
Kritik:
• Oft zu einseitige Ernährung durch mangelnde Kenntnis (Vitamin-und Mineralstoffmangel möglich); Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf sollten sich nicht vegan ernähren
• Fleischersatzprodukte oft künstlich, zu viele Zutaten
• Stark Sojabetonte Ernährung (Soja sowohl gesundheitlich als auch ökologisch in der Diskussion)
• „Ausschlachten“ des Trends auch in der Lebensmittelindustrie => hohes Marketingpotential bei Firmen
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Trend Biolebensmittel
• Bio hat sich etabliert: Der Kauf von Biolebensmitteln ist für viele Verbraucherinnen und Verbraucher selbstverständlich geworden.
• Rund ein Drittel (34 %) der Deutschen kaufen häufig oder sogar ausschließlich Produkte aus dem Ökolandbau. Weitere 34 % aller Kundinnen und Kunden greifen gelegentlich zu Bioware.
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Trend Biolebensmittel
Trend Biolebensmittel
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Trend Biolebensmittel
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Trend Biolebensmittel
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Trend Regionaliät („Local Food“)
• Präferenz für regionale Lebensmittel und damit oft einhergehend für regionaltypische, also traditionelle Zubereitungsarten (Regional ist das neue „Bio“; Clean eating)
• 27% der deutschen Verbraucher kaufen nachhaltige Lebensmittel
• Trend als Reaktion auf zunehmende Globalisierung und Industrialisierung unserer Nahrung (nicht-industrielle Herstellungsmethoden, Klein- und Mittelbetriebe)
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Trend Regionaliät („Local Food“)
• Ausdruck von Sehnsucht nach Vertrautheit, Natürlichkeit, Authentizität und Sicherheit
• Hyper Local Food: Produkte, die aus der unmittelbaren, direkten Umgebung oder aus dem eigenen Garten stammen (Urban Gardening; Wild Food)
Aber:
• „Region“ nicht gesetzlich definiert
• Zahlreiche Siegel; geben nicht immer komplette Transparenz
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Trend „Frei von“
„Frei von“ als Trend beschreibt den Popularitäts-anstieg von Produkten, die explizit auf bestimmte Inhaltsstoffe verzichten
• Laktosefrei
• Glutenfrei
• Zuckerfrei
• (Fruktosefrei)
• (Histaminfrei)
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Trend „Frei von“
Gründe für den bewussten Verzicht:
• Gesundheit
• Ernährungsumstellung, um Gewicht zu verlieren
• Image/Trend-Follower/Abgrenzung
• Mediale Aufmerksamkeit
Markt an „frei-von-Produkten“ wächst stetig
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Unverträglichkeiten: Wahrnehmung der Verbraucher
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Trend Laktosefrei
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Laktoseunverträglichkeit: Wahrnehmung der Verbraucher
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Unverträglickeiten: Wirklichkeit
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Trend „Frei von“
Sinnvoll für wen?
• Sinnvoll für alle, die an einschlägigen Allergien oder Unverträglichkeiten leiden (Zöliakie, Laktoseunverträglichkeit, Fruktose-Malabsorption)
• Belastung des Geldbeutels: Spezielle Produkte im Durchschnitt teilweise deutlich teurer sind als herkömmliche Lebensmittel. Manche kosten doppelt so viel, manche um ein Vielfaches mehr.
• Eingeschränkte Lebensmittelauswahl
Für gesunde Verbraucher haben diese Produkte bzw. diese Form der Ernährung keine Vorteile
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Trend Low Carb/Eiweißbetonte Ernährung
• Verzicht auf Zucker und weitere Kohlenhydrate ((Weizen)Mehl & Getreideprodukte); dafür hoher Anteil an Eiweiß und Fett in der täglichen Nahrung
• Großer Markt:
Die Einnahmen mit proteinreichen Nahrungsmitteln wie Eiweißbrot und Eiweißriegeln in den vergangenen Jahren stiegen jährlich um 77 Prozent auf fast 150 Mio. Euro im Jahr 2016.
Low-Carb-Produkte (spezielle Mehle, Nussmuseetc.) stark im Kommen
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Trend Low Carb/Eiweißbetonte Ernährung
Warum Low Carb:Interessant für Abnehmwillige, da schnellere Gewichtsabnahme ohne groß Hungern (eiweißbetonte Nahrung sättigt mehr)
Warum nicht? Laut der DGE …… werden zu wenig Ballaststoffe aufgenommen… kann ein hoher Verzehr an rotem Fleisch das Risiko für Darmkrebs erhöhen… erhöht eine häufig hohe Fettzufuhr das Risiko für KrankheitenUnd: Ernährungsform kann teuer sein!
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Trend Superfoods
Was sind Superfoods?
• Meist pflanzliche Lebensmittel, die aufgrundihres Nährstoffgehalts einen höheren Nutzen als andere Nahrungsmittel haben können
• Neben der Frucht bzw. Pflanze oft in Form von Saft, Pulver, gefriergetrocknet oder als Extrakt angeboten
• Herkunft meist aus Asien oder Lateinamerika
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Trend Superfoods
Was leisten Superfoods?
• Sie sollen angeblich schön, schlank, leistungsfähiger machen oder Krankheiten vorbeugen
• Ihnen werden eine besonders hohe Nährstoffdichte und oft antioxidative Wirkung
• Diese angeblichen Benefits bezahlen die Verbraucher mit hohen Preisen: Für Superfoods werden in Deutschland fast 670 Mio. Euro ausgegeben. Der Markt wächst jährlich um durchschnittlich 12 %.
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Trend Superfoods
Superfoods – super für alle?• Auswirkungen auf die Umwelt
lange Transportwege Steigende Nachfrage fördert Monokulturen in den Herkunftsländern; Chronischer Trinkwassermangel Keine Qualitätsstandards
• Sozial-kulturelle Auswirkungen Superfood oft Grundnahrungsmittel; durch stark gestiegene Nachfrage erhöhst sich
der Preise rapide, für die heimische Bevölkerung nicht mehr erschwinglich Kleine Bauern können Nachfrage nicht bedienen, verdienen nicht am Boom mit Superfoods unterliegen Modezyklen: schnell wachsende Märkte können die
Produzenten schnell in den Ruin treiben, wenn die Nachfrage auf einmal sinkt
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Trend Superfoods
Fazit: Superfoods …
… können Bereicherung des Speiseplans sein
... liefern neue Geschmackserlebnisse
… können zur nachhaltigen ländlichen Entwicklung beitragen
… sind nicht gesünder als heimische Produkte
… sind aber in der Regel wesentlich teurer.
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Ernährung – quo vadis? Ernährungstrends der Zukunft
2050 werden rund 2 Milliarden Menschenmehr auf der Welt sein als heute => Anbauflächen bleiben aber gleich oder gehen zurück. Welche Ideen/Lösungsansätze gibt es?
• Insekten
• Algen
• Lebensmittel aus dem 3-D-Drucker
• Lebensmittel aus dem Labor (z.B. gezüchtetes Fleisch)
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Fazit
• Verbraucher ist mündiger Bürger: Er ist für seine Konsum- und Ernährungsentscheidungen selbst verantwortlich und sollte sich auch der Tragweite seiner Entscheidungen bewusst sein (gesundheitlich, ökologisch, ethisch…)
• Aktuelle Ernährungsempfehlungen aus der Wissenschaft: Weniger essen, mehr bewegen, eine ganze Menge Obst und Gemüse essen.
Kaufen Sie keine Produkte die mehr als fünf Zutaten haben und lassen Sie die Finger von allem, bei dem Sie die Inhaltsstoffe nicht aussprechen können (Marion Nestle, US-Ernährungsprofessorin)
Echte Lebensmittel essen, nicht zu viel, vor allem Pflanzen (Michael Pollan, US-Journalist und Autor)
18.10.2018Konsum- und Ernährungsverhalten im Wandel
Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Dabei aber auch den Genuss nicht aus den Augen verlieren!
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Dipl. Oec-troph. Eva-Maria Hege
Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Quellen:• Ernährung im Fokus, 05-06/16 (aid)• Ernährungsempfehlungen, Tagungsband zum 18. aid-Forum (2016)• Iss was, Deutschland (Ernährungsstudie der Techniker Kasse, 2017)• Ländlicher Raum, 03/2017 (Agrarsoziale Gesellschaft e.V.)• Die Landwirtschaft im Spiegel von Verbrauchern und Gesellschaft (Rentenbank, 2015)• Ökobarometer 2017 (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)• Shopper Trends in Deutschland und ihr Einfluss auf die Marktstrukturen (GfK, 2017)• LfL (Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft)• Aktuelle Entwicklungen im Lebensmittelverzehr in Deutschland: „frei von“-Lebensmittel und vegetarische Ernährung (Prof. Dr.
Helmut Heseker, Universität Paderborn, 2017)• ProVeg Deutschland e.V. (ehemals Vegetarierbund Deutschland e.V.)
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