kontaminasi telur
DESCRIPTION
Kontaminasi TelurTRANSCRIPT
C. KONTAMINASI TELUR
Kontaminasi telur dapat terjadi sebelum telur dikeluarkan dari tubuh ayam
dan setelah keluar dari tubuh ayam. Kontaminasi sebelum telur dikeluarkan lebih
disebabkan karena pecahnya pembuluh darah (vena dan arteri) di saluran telur
sehingga darah yang mengandung mikroorganisme dapat masuk ke telur. Telur
mendapat kontaminasi pada saat ditelurkan (ovipositiori) yang berasal dari dubur
(kloaka) ayam dan dari sarang. Kontaminasi melalui cara inilah yang paling
sering terjadi pada telur setelah dikeluarkan. Pada kondisi ini, telur dalam
keadaan basah sehingga melalui cairan yang menyelaputi telur tadi
mikroorganisme terserap ke dalam telur. Tabel 2 berikut memberikan gambaran
jenis mikroorganisme kontaminan.
Tabel 2. Jenis mikroorganisme yang dijumpai di kerabang dan isi telur ayam
(Board, 1977).
Jenis mikroorganisme
Frekuensi kemunculan
Kerabang Isi telur busuk
Micrococcus
Achromobacter
Aerobacter
Alcaligenes
Arthrobacter
Bacillus
Cytophaga
Escherichia
Flavobacterium
Psedomonas
Staphylococcus
Aeromonas
Proteus
Sarcina
Serratia
Streptococcus
+++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
+
+
+
+
+
+
+
-
+++
+
+
+
+++
+
+++
-
++
+++
-
-
+
Jumlah mikroorganisme di kulit telur normal kurang lebih 105 sel/ml.
Kecuali sangat kotor, tidak ada hubungan antara penampakan (appearance) dari
kulit dan jumlah mikroorganisme. Mikoorganisme yang sering dijumpai di kulit
telur kurang lebih 15 genus (Tabel 2) dan sumber utama darinya adalah debu,
tanah dan feses unggas. Flora yang ada di kulit ini di dominasi oleh Gram negatif
dan Micrococcus sp. Bakteria Gram negatif hampir selalu dijumpai sebagai
penyebab pembusukan telur. Makin sedikit flora yang dijumpai di kulit telur makin
baik untuk daya tahan telur tersebut.
Kontaminasi berbagai mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan
kebusukan telur. Kebusukan yang terjadi di telur terutama disebabkan oleh
bakteria Gram negatif dan yang paling banyak menyebabkan pembusukan di
telur adalah Alcaligenes, Achromobacter, Psedomonas, Serratia, Cloaca, Hafina,
Citrobacter, Proteus, dan Aeromonas. Karena di dalam telur ada faktor-faktor
intrinsik yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka terjadi
seleksi secara alamiah sehingga hanya beberapa mikroorganisme tertentu yang
dapat menimbulkan kebusukan pada telur. Bakteri pembusuk telur ini
membutuhkan makanan yang sederhana dan mudah tumbuh di suhu rendah.