kornet sapi baru
TRANSCRIPT
TUGAS PENILAIAN MUTU PANGAN
“PRODUK KORNET”
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Penilaian Mutu Pangan yang dibimbing
oleh ibu Melina Sari, S.TP,M.Si
Disusun Oleh:
KELOMPOK 4
NAMA KELOMPOK
1. Atiskatiwi (P27835111005)
2. Dinda Yulian A (P27835111009)
3. Lelya Ari L (P27835111014)
4. Pandega M P (P27835111019)
5. Retty Anisa D (P27835111026)
6. Sisilya Yonda A (P27835111032)
KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA
JURUSAN GIZI2012/2013
I. NAMA PRODUK : KORNET
Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan siap saji
dalam kaleng yang dibuat dari potongan
daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah
dan bumbu
Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam,
gula, bumbu, penguat rasa mono natrium
glutamat, sekuerstran natrium tripolifosfat,
pengawet natrium nitrit
Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses
pengalengan yang dilakukan dengan
melibatkan proses pengeluaran udara,
pengemasan, pengaturan pH dan
penggunaan suhu tinggi (sterilisasi).
Pengisian krnet dilakukan dengan
menyisakan sedikit ruang kosong di dalam
kaleng, disebut head space. Kaleng yang
telah diisi, kemudian divakum (exhausting)
dengan cara melewatkannya melalui ban
berjalan ke dalam exhauster box bersuhu
90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar
dari exhauster box, kaleng dalam keadaan
panas langsung ditutup dengan mesin
penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng
beserta isinya disterilisasi dengan cara
memasukkan kaleng ke dalam retort dan
dimasak pada suhu 120°C selama 15
menit. Agar daging tidak mengalami
pemanasan yang berlebihan, kaleng yang
telah disterilkan harus segera didinginkan
di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit.Setelah permukaan
kaleng dibersihkan dengan lap hingga
kering, produk siap untuk diberi label dan
dikemas
Kemasan Kaleng
Metode penyajian/distribusi Siap saji (siap di konsumsi)
Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10
°C). Selain itu simpan produk kornet pada
kelembaban rendah, Hindari menyimpan
daging kornet kalengan pada ruang yang
suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya
matahari secara langsung
Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahun
Persyaratan konsumen yang
diminta
-
Sensitive konsumen -
II. Diagram Alir Proses
Daging Sapi
Daging di bersihkanAir
Penggiling Es/air dingin
Daging di giling pada suhu 160C
Pencampuran daging giling dan bumbu pada suhu (10-160C)
hingga menjadi homogen
Bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica,terigu,MSG,)
Mixer
Pengisian adonan kedalam kaleng pada suhu 680C,dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng
Kaleng
Sterilkan
Exhauster box
Mesin penutup kaleng
Sterilisasi
AirBak pendingin
Mendinginkan kaleng sampai suhu 38-420C
Pemvakuman(exhausting) pada suhu 90-950C selama 15
menit
Kaleng ditutup
Mensterilkan kaleng beserta isinya pada suhu 1210C dan selama 15 menit
NB:
Mengelap kaleng
Memberi label pada kaleng
Memberi label pada kaleng
Kornet sapi kaleng
Kain lap kering
label
Bahan utama n metode
Bahan tambahan
Alat
III. ANALISIS BAHAYA
Tahapan Proses (1) JenisBahaya (2) SumberPencemaran (3)
Penerimaan bahan baku
(daging)
Bahaya mikrobiologi :
E.colli, salmonella,
Staphylococcus sp,
clostridium
Sapi yang kurang
sehat
Rumah potong hewan
yang tidak higenis
Suhu selama proses
distribusi
Penjamah yang
kurang hiegenis
Penerimaan bahan
bumbu-bumbu (bawang
merah, pala, kaldu,
garam, merica)
Bahaya kimia :
Pestisida
Bahaya fisik :
Plastik, hama
Lahan tempat
tumbuhnya rempah-
rempah untuk bumbu
yang terkontaminasi
dengan pestisida
Tempat pembungkus
bumbu yang kurang
hiegenis
Penerimaan bahan
pelengkap (nitrit, alkali
fosfat, bahan pengisi,
air, lemak , tepung,
protein)
Bahaya fisik :
Kerikil
Bahaya kimia :
Tengik
Tepung terigu yang
tidak di ayak
Lemak yang kontak
dengan udara terlalu
lama
Perendaman daging
dengan air garam
Bahaya mikrobiologi :
E.Colli
Air untuk merendam
yang kurang bersih
Pembersihan bahan Bahaya mikrobiologi :
Psedeumonas, E.Colli
Air
Penjamah yang
kurang higenis
Penggilingan daging Bahaya mikrobiologi : Alat penggiling yang
(chopper/grinder)
dengan air es pada suhu
160C
E.colli,
Bahaya kimia :
Oli
kurang hiegenis
Alat penggiling yang
menggunakan
pelumas dengan oli
Pencampuran daging
giling dan bumbu
hingga menjadi
homogeny (mixer)
Bahaya kimia :
pestisida
Bahaya fisik :
Debu
Bumbu-bumbu yang
terkontaminasi
dengan pestisida
Mixer yang tidak
dibersihkan terlebih
dahulu
Pen”steril”an kaleng - -
Pengalengan dengan
“hot filling”
Bahaya mikrobiologi :
coliform
Suhu sterilisasi yang
tidak sesuai
Proses pemvakuman
(exhausting)
- -
Proses penutupan kaleng
Dengan mesin penutup
kaleng
Bahaya Mikrobiologi :
Clostridium perfrigens
Waktu dan suhu
Mesin penutup kaleng
yang tidak steril
Lingkungan tempat
penutupan kaleng
yang kurang hiegenis
Pendinginan Bahaya Mikrobiologi :
E.colli
Air untuk
mendinginkan
Penjamah yang
kurang hiegenis
Pembersihan permukaan
kaleng dengan lap
Kontaminasi silang Lap kering
Pelabelan - -
Pengemasan - -
Pemasaran/distribusi Bahaya Mikrobiologi :
Clostridium botulinum
Kerusakan pada
kaleng (kalengbocor)
Produk sampai
konsumen
Bahaya Mikrobiologi :
Clostridium botulinum
Proses pengolahan
lanjut yang kurang
sempurna
IV. METODE IDENTIFIKASI ANALISIS BAHAYA
Tahapan Proses
(1)
JenisBahaya
(2)
SumberPencemaran
(3)
Pemantauan Tindakan koreksi Metode Identifikasi
Bahaya
Penerimaan bahan
baku (daging)
Bahaya
mikrobiologi :
E.colli,
salmonella,
Staphylococcus
sp, clostridium
Sapi yang kurang
sehat
Rumah potong
hewan yang tidak
higenis
Suhu selama
proses distribusi
Penjamah yang
kurang hiegenis
- Melakukan pengawasan
visual terhadap bahan yg
diterima
- Ukur suhu dg
thermometer
- Dilakukan pengujian
kandungan formalin
- Menolak atau
menerima bahan baku
- Uji mirobiologi
(perhitungan jumlah
bakteri dengan metode
engenceran atau bias
juga dengan
perhitungan jumlah
koloni yang disebut
dengan enumerasi)
Penerimaan bahan
bumbu-bumbu
(bawang
merah,pala,kaldu ,g
aram,merica)
Bahaya kimia:
Pestisida
Bahaya fisik:
Plastik,hama
Lahan tempat
tumbuhnya rempah-
rempah untuk
bumbu yang
terkontaminasi
dengan pestisida
Tempat
pembungkus
- Melakukan pengawasan
visual terhadap bahan-
bahan yang datang
- Sortasi bahan (yang
layak dan sesuai
standar dipisahkan
dengan yang tidak
sesuai standar)
- Uji fisik (dengan panca
indera)
- Uji Kimia/uji
labolatoris
bumbu yang
kurang hiegenis
Penerimaan bahan
pelengkap
(nitrit,alkali,fosfat,
bahan
pengisi,air,lemak,te
pung protein)
Bahaya fisik :
Kerikil
Bahaya kimia:
Tengik
Tepung terigu
yang tidak di ayak
Lemak yang
kontak dengan
udara terlalu lama
- Melakukan pengawasan
visual terhadap bahan-
bahan yang datang
- Sortasi bahan (yang
layak dan sesuai
standar dipisahkan
dengan yang tidak
sesuai standar)
- Uji fisik (dengan panca
indera)
- Uji Kimia/uji
labolatoris
Perendaman daging
dengan air garam
Bahaya
mikrobiologi :
E.Colli
Air untuk
merendam yang
kurang bersih
- Lakukan pengawasan
terhadap sanitasi air
yang digunakan
- Memisahkan daging
yang tercemar air kotor
- Pemeriksaan
bakteriologis meliputi
Penghitungan TPC,
Penghitungan MPN
dan Identifikasi E.coli
dan penentuan Strain
E.coli O157:H7
Pembersihan bahan Bahaya
Mikrobiologi:P
sedeumonas,E.C
olli
Air
Penjamah yang
kurang higenis
- Lakukan pemeriksaan
visual terhadap bahan
yang dicuci
- Lakukan pencucian
ulang
- Pemeriksaan fisik
- Pemeriksaan air dengan
metode membrane
filter
Penggilingan Bahaya Alat penggiling - Pemeriksaan alat yang - Membuang bahan lain - Pemeriksaan
daging
(chopper/grinder)
Dengan air es pada
suhu 16oC
Mikrobiologi :
E.Colli
Bahaya Kimia :
Oli
yang kurang
hiegenis
Alat penggilling
yang menggunakan
pelumas dengan oli
digunakan yang ikut masuk bakteriologis meliputi
Penghitungan TPC,
- Penghitungan MPN
dan Identifikasi E.coli
dan penentuan Strain
E.coli O157:H7
Pencampuran
daging giling dan
bumbu hingga
menjadi homogeny
(mixer)
Bahaya kimia :
Pestisida
Bahaya fisik :
Debu
Bumbu-bumbu
yang
terkontaminasi
Mixer yang tidak
dibersihkan
terlebih dahulu
- Pemeriksaan alat yang
akan digunakan
- Membuang bahan lain
yang masuk
- Uji Kimia/labolatorium
- Uji Fisik (dengan panca
indera)
Pen”steril”an
kaleng
Pengalengan
dengan “hot
filling”
Bahaya
mikrobiologi :
Coliform
Suhu sterilisasi
yang tidak sesuai
- Uji Mikrobiologi
dengan MPN
Proses Mikrobiologi Mikroba yang - Dengan pemanasan - Pemantauan secara - Uji MIkrobiologis
pemvakuman
(exhausting)
menempel berkala agar proses ini
berjalan baik
Proses penutupan
kaleng
Bahaya
Mikrobiologi :
clostridium
perfrigens
Waktu dan suhu
Mesin penutup
kaleng yang tidak
steril
Lingkunagn tempat
penutupan kaleng
yang kurang
higienis
- Pemeriksaan suhu,alat
dan tempat yang
digunakan
- Pemantauan secara
berkala pada saat proses
berlaangsung meliputi
(alat,lingkungan,dan
suhu)
- Uji mirobiologi
(perhitungan jumlah
bakteri dengan metode
engenceran atau bias
juga dengan
perhitungan jumlah
koloni yang disebut
dengan enumerasi)
Pendinginan Bahaya
Mikrobiologi
E.colli
Air untuk
mendinginkan
Penjamah yang
kurang hiegenis
- Pemeriksaan air yang
digunakan
- Pendinginan dalam air
tidak terlalu lama
- Pemeriksaan
bakteriologis meliputi
Penghitungan TPC,
Penghitungan MPN
dan Identifikasi E.coli
dan penentuan Strain
E.coli O157:H7
Pembersihan
permukaan kaleng
dengan lap
Kontaminasi
silang
Lap kering - Pemeriksaan kain lap
secara berkala
- Penggunaan lap bersih
dan tidak
mempergunakan lap
- Uji secara fisik
(menggunakan panca
yang kotor indera)
Pelabelan
Pengemasan Proses
pengemasan
yang kurang
baik
Alat pengemas
yang kurang
higienis
Penjamah yang
kurang higienis
- Pemeriksaan fisik dan
mikrobiologi
- Produk yang rusak
tidak dipasarkan
- Uji fisik (pengawasan
dengan panca indera
dan melakukan sortasi
terhadap produk yang
memenuhi standar
Pemasaran/
distribusi
Bahaya
Mikrobiologi :
Clostridium
botulinum
Kerusakan pada
kaleng (kaleng
bocor)
- Melakukan pengawasan
visual terhadap produk
yang diterima
- Produk tidak
dipasarkan
- Uji mirobiologi
(perhitungan jumlah
bakteri dengan metode
engenceran atau bias
juga dengan
perhitungan jumlah
koloni yang disebut
dengan enumerasi)
Produk sampai
konsumen
Bahaya
Mikrobiologi :
Clostridium
botulinum
Proses pengolahan
lanjut yang kurang
sempurna
Penyimpanan yang
tidak tepat
- Melakukan pengawasan
visual terhadap produk
yang diterima
- Produk tidak jadi
dikonsumsi (dibuang)
- Lihat tanggal
kadaluarsa
- Suhu ruang 25oC
- Uji mirobiologi
(perhitungan jumlah
bakteri dengan metode
engenceran atau bias
juga dengan
perhitungan jumlah
koloni yang disebut
dengan enumerasi)
DAFTAR PUSTAKA
Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan. http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ (diunduh pada tanggal 30 September 2013)
Anonim. 2013. Kornet Daging Sapi. http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-sapi.html (diunduh pada tanggal 30 September 2013)
Anonim. 2013. Tips Memilih dan Menyimpan Daging Kornet. http://info-kesehatan.net/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013 (diunduh pada tanggal 30 September 2013)
Anonim. 2013. Daging Cincang Lebih Banyak Mengandung Bakteri.http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyak-
mengandung-bakteri (diakses pada 29 September 2013 pukul 23.30 WIB)
Hadi, Amaliya. 2012. Bakteri Patogen pada Makanan, Waspadalah!. http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makanan-
waspadalah.html (diakses pada 29 September pukul 00.27 WIB)
LAMPIRAN SNI KORNET
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Normal (kemasan kaleng/plastic tidak bocor,tidak kembung dan tidak berkarat)
kemasan -
warna - Normal
Bau - Normal
2 Lemak % (b/b) Maks 12
3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min 17
4 Karbohidrat % (b/b) Maks 5
5 Pengawet nitrit mg/kg Maks 50
6 Cemaran logam
Tembaga (Cu)mg/kg Mak 20,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40/200*
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1
8 Cemaran mikoba
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Bakteri aerob termofilik pembentuk spora
APM
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
<3
0
0
0
Maks 100
Kemasan kaleng