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Kostformen und Qualitätsansprüche bei Krankenhausernährung
Vollkost und Leichte Vollkost für
Krankenhauspatienten
ernährung 200406. 08. Mai 2004
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Fehlernährung in Krankenhäusern istinternational ein aktuelles Thema.
Deshalb: seit 1995 Entwicklung von
Vollkost und Leichter Vollkost nach
Empfehlungen der DGE für die GV im
Städt. Klinikum St. Georg, Leipzig
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• Transparenz des Produktionsprozesses;• genaue Festlegung der Teilprozesse des
Produktionsvorganges;• letztlich : Festlegung von Maßnahmen
zur Qualitätssicherung !
Welchen Weg sind wir gegangen?Also: wie können die Vorgaben der DGEin das fertige Menü umgesetzt werden?Durch Quantifizierung und Standardisierung der Speisen-Pro-duktion, also durch Messen + Wiegen !
Welchen Weg sind wir gegangen?Also: wie können die Vorgaben der DGEin das fertige Menü umgesetzt werden?Durch Quantifizierung und Standardisierung der Speisen-Pro-duktion, also durch Messen + Wiegen !
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Rezep-te
Produktions-prozess
Portion.Anrichten Prüfung Verteilung
Inform./Motiv.Mitarbeiter
Anrichterezept. mit FotosProdukt.verf
KellenplanBeschaff./Def.der Lebensm
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Tagesrezep-turen (8 Wo)
Produktions-prozess
Vorgaben DGE für die GV
ProdiBLS II.2
Ergebnisevon
Befragungen
Ernährungs-gewohnheiten
( regionale)
Erfahrungen+ Kreativität des Koches
Audit(Firma; DGE)
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Brennwert 1850 kcalBrennwert 1850 kcal
Eiweiß 15 (≤ 69g)Fett 30 (≤ 62g)Kohlenhydrate 55 (≥ 254g)
Nährstoffrelation (Energie%) Vitamin A-Äq 1,0 mg
Vitamin B1 1,2 mgVitamin B2 1,4 mgVitamin B6 1.6 mgVitamin B12 (DGE1991) 3 µgFolsäure 400 µgVitamin C 100 mgVitamin D (DGE1991) 5 µgVitamin E 14 mg
Vitamine
Magnesium 350 mgCalcium 1000 mgZink 15 mgEisen 15 mgJod 200 µgSelen (RDA) 70 µg
Mineralst., Spurenel.
Ballaststoffe > 30 gCholesterin < 300 mg
Weitere Inhaltsstoffe
Nährstoffempf. für die Gemeinschaftsver-verpfl.(19 - 65 Jahre) ( DGE; Ref. Gem.sverpfl. 07/2000 : rot)
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Tagesrezep-turen (8 Wo)
Produktions-prozess
Vorgaben DGE für die GV
ProdiBLS II.2
Ergebnissevon
Befragungen
Ernährungs-gewohnheiten
( regionale)
Erfahrungen+ Kreativität des Koches
Audit(intern; ext.:DGE)
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Rezep-te
Produktions-prozess
Portion.Anrichten Prüfung Verteilung
Beschaff./Def.der Lebensm.
Anrichterezept. mit Fotos
Kellenplan
Produkt.verf.
Inform./Motiv.Mitarbeiter
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Beschaffung der Lebensmittel: • nur gelistete Lieferanten (region.)
Definition der Lebensmittel:
• Herkunft, Frischegrad,
• Nährstoff-,z.B. Fettgehalt;
• Vorgabe Portions- , Schnittgröße;
• Vorgabe von Rezepturen ( Brot-,
Kuchen, Wurstwaren)
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Rezepte Produktions-prozess
Portion.Anrichten Prüfung Verteilung
Beschaff./Def.der Lebensm.
Anrichterezept. mit Fotos
Kellenplan
Produktions-verfahren
Inform./Motiv.Mitarbeiter
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Exakte schriftlich fixierte Produktions-anweisungen zur Standardisierungdes Produktionsprozesses.
Ziel : Erhalt von Geschmack, Geruch, Aussehen, Gehalt an Vitaminen etc.
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Maßnahmen:• spezielle Garverfahren, • Tabellen für Gar-Zeit, Gar-Temperatur,• Festlegung des Kochgeschirrs,• Festlegung der Lebensmittelmengen,• Produktionsbesprechungen.
Speisenproduktionhohe Anforderungen !
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Rezep-te
Produktions-prozess
Portion.Anrichten Prüfung Verteilung
Beschaff./Def.der Lebensm.
Informat./Motiv.Mitarb.
Anrichterezept.mit Fotos
Kellenplan
Produkt.verf.
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• Grundsätze der DGE für eine
gesunde Ernährung
• moderne Produktionsverfahren
Abschlusszertifikat !
Wesentlich : Information – Schulung + Motivation der Mitarbeiter der Küche
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Rezep-te
Produktions-prozess
Portion.Anrichten Prüfung Verteilung
Beschaff./Def.der Lebensm.
Anrichterezept.mit Fotos
Kellenplan
Produkt.verf.
Inform./Motiv.Mitarbeiter
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Speisenverteilung mit einem Portioniersystem: Kellenplan
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Kellenplan
Komponente Kelle/Gerät
Spinat Kelle 0,15Suppe Kelle 0,20Apfelsoße Kelle 0,07
.
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Rezep-te
Produktions-prozess Prüfung Verteilung
Beschaff./Def.der Lebensm.
Anrichterezept.mit Fotos
Kellenplan
Produkt.verf.
Portion.Anrichten
Inform./Motiv.Mitarbeiter
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Anrichterezepturen+ Photos
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Anrichterezept
SuppentasseTeller flachTeller flachTeller flach
Tellerflach
Anrichte-Geschirr
2Suppeauf FleischSoßeuFleischrSpinat
1Kartof-feln
Anrichte-position
Komp.
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Damit war garantiert, soweit das in
einer Großküche möglich ist, daß
der vorgesehene Nährstoffgehalt
auch in den Endprodukten vorhan-
den, damit der Produktionsprozeß
transparent war.
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Ergebnisse
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Vergleich : DGE – kalkulierte Tageskost(Verzehrsstufe)
Energie Eiweiß Fett KH(kcal) (%) (%) (%)
DGE 1850 15 30 55kalkuliert 1850 15 31 54
Kochsalz 6g /d Ballaststoffe 37 g/d
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Vergleich Ist und Soll für einzelne Nährstoffe(Prof. Peinelt - Fachhochschule Niederrhein)
Zertifikat:5/1998
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ØTag 1-7
5040302010
Tag 1 Tag 2 Tag 3 Tag 4 Tag 5 Tag 6 Tag 7
% Gesamt-energieangebot
Empfehl.DGE
EiweißFettKohlenhydr.
Auch bei Kurzaufenthalten werden die Empfehlungen der DGE zur Nährstoffrelation
eingehalten
Tagesgenaue Einhaltungder DGE-Empfehlungen
%
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Wahl und Verordnung von Vollkost-Kostformen für das Mittagessen
Klinikum St. Georg Leipzig
Juli 2002
Mai 2000
Unt.such.-Zeitraum
31%
31%
Stand.kost
11%
11%
veg.
24%
22 %
LVK
34 %
35 %
VK
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9%
49%
11%
49%
27%
0% 35% 70%
Angaben in %
ärztliche Verordnung
eigenesErnährungsinteresse
neugierig durch Info
Menü sagte mir zu
sonstige Gründe
Aus
sage
n
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Problem: Wahl der kalkulierten Frühstück-
und Abendbrot-Komplettmenüs.
Daher weitere Variante: das Ampelkonzept
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Studie zur Komponentenwahl:
was wird erreicht, wenn der Patientfrüh und abends einzelne
Lebensmittelkomponenten wähltund zwar
1. ohne Farbmarkierung 2. mit Farbmarkierung
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Patient wählt zu Mittag + als Zwischenmahlzeit
ein kalkuliertes Menü (70 %!),
zum Frühstück und Abendbrot aus der Speisekarte
einzel. Komp. ohne Farbmarkierung einzel. Komp. mit Farbmarkierung
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20 24
70
16 21
70
18 19
99
0
20
40
60
80
100
120
Kohlenhydrate (g) Eiweiß (g) Fett (g)
balance Vollkost
Wahl (1)
Wahl (2) Ampel
Ergebnisse der Studie 2002 St.Georg, LeipzigVergleich Nährwerte: Frühstück ( in g )
kalkuliertes Frühstück versusfreie Komponenten- und Ampelwahl
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52
2428
44
2226
46
2326
0
10
20
30
40
50
60
KH (g) Eiweiß (g) Fett (g)
balance VollkostWahl (1)Wahl (2) Ampel
Ergebnisse der Studie 2002 St.Georg, LeipzigVergleich Nährwerte: Abendbrot ( in g )
kalkuliertes Abendessen versusfreie Komponenten- und Ampelwahl
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1971ges. Tageskost kalkuliert
1850DGE-Empfehlung für die GV 2000
1760Mittag + Zwischenmahlz. kalkuliert+ freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“
1749Mittag + Zwischenmahlz. kalkuliert+ freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“
Energiegehalt des Tageskost (kcal/d; VK)
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67
68
72
≤ 62
Fett
75
71
77
≤ 69
ProteinKHNährstoffe d. Tages-kost (g /d; Vollkost)
248ges. Tageskost bilanziert
≥ 254DGE-Empfehlung für die GV 2000
212Mittag + Zwischenm. kalk. + freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“
209Mittag + Zwischenm. kalk. + freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“
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26
25
31
≥ 30(mg)
Ballast-stoffe
7.2
6.7
7.7
≤ 6 (g)
NaClChole-sterol
Nährstoffe d. Tages-kost (mg - g /d; VK)
197ges. Tageskost bilanz.
≤ 300 (mg)
DGE-Empfehlung für die GV 2000
273Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“
248Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“
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18
17
25
33
MUFS
35
35
33
33
EUFSGFSNährstoffe d. Tages-kost (%; Vollkost)
42ges. Tageskost bil.
33DGE-Empfehlung für die GV 2000
47Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A mit „Ampel“
48Mittag + Zw.m. kalk.+ freie Komp.wahl F/A ohne „Ampel“
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„ Beratung zum Essen basiert nicht auf Informationen, sondern auf Training.Das Ampelprinzip soll nicht Wissenvermehren, sondern die Auswahltrainieren!“Dr. Thomas Ellrott, Universität Göttingen
Die Studie zeigt, dass das kalkulierte Mittagessen eine Pufferfunktion hat+ das Ampelkonzept ist vorrangigeine Beratung zum richtigen Essen
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Krankenhausdirektor
Ärzte
Pflege-leitung
+ Schwes-tern
Diät-assisten-
tinnen
Küchen-leiterin
+ Mitarb.
Wirt-schafts-leitung
Arbeitskreise+
Leitung : Board/Ernährungsteam
bei Bedarf
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• 10 Informat.veranstalt. bei der Produkt-
einführung im St. Georg
für ärztl. und pfleg. Dienst
• Information und Einbeziehung der
Patienten ( über Beliebtheits- und
Akzeptanzbefragungen)
• eigenes Servicepersonal !
Wesentlich : Information und Information des Personals und der Patienten
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VollkostVollkost Leichte VollkostLeichte Vollkost
energiedefinierte Diäten
energiedefinierte Diäten
eiweiß- + elektro-lytdef. Diäten
eiweiß- + elektro-lytdef. Diäten
SonderdiätenSonderdiäten
Auswirkungen auf d. Diätkatalog
Kost- und Diätformen
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Klinische Ernährung
künstlichenterale
Ernährung
künstlichparent.
Ernährung
Ernährungsprogramme
LeichteVollkost DiätetikVollkost
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Weitere Entwicklungen bisher: • für Senioren „balance vital“• für mangelernährte Senioren„balance vital plus“
• für Kinder „balance kids“
vorgesehene Entwicklungen:• für den postop. Kostaufbau,
(+ GLN ?)•
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Ist die Einführung einer gesundheitsfördernden Kost
nach denEmpfehlungen der DGE für die GV
sinnvoll
bei der doch enorm verkürzten Krankenhausverweildauer?
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Ja, denn gesundheitsfördernde Kostim Krankenhaus ist eine wichtige Botschaft an unsere Patienten !