Lešo jaretina sa manistrom

Uštipci

Pršut

Slane srdele

Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom

Domaće vino

Janje na ražnju

KRAJIŠKIK U V A RKRAJIŠKIK U V A RN A J V E Ć E K R A J I Š K E K U L I N A R S K E T A J N E

Godina 2012 • Cijena 99 dinara • BiH 3KM

N A J B O L J A D O M AĆ A K U H I N J A

99dinara

KRAJIŠKA ETNO ZBIRKAEksponati se nalaze u restoranima domaće kuhinje “Banjalučanka”

u Banja Luci, “Vrelo Knin” u Indjiji i hotelu “Sučević” pod Avalom

Izdavač:KRAJINA PRES

Za izdavača:Mile Sovilj

Glavni i odgovorni urednik:Danko Perić

Dizajn i priprema štampe:Igor Bolta

Adresa redakcije:21000 Novi Sad,

Stevana Hristića 11

Telefon063/541-648

E-mail:krajiske.novine@yahoo.com

Web:www.krajiskenovine.com

Štampa:

COLOR PRINTNovi Sad

Distribucija:PRESS INTERNATIONAL

Novi Sadi

DISTRI PRESSBeograd

Izdavač:KRAJINA PRES

Za izdavača:Mile Sovilj

Glavni i odgovorni urednik:Danko Perić

Dizajn i priprema štampe:Igor Bolta

Adresa redakcije:21000 Novi Sad,

Stevana Hristića 11

Telefon063/541-648

E-mail:krajiske.novine@yahoo.com

Web:www.krajiskenovine.com

Štampa:

COLOR PRINTNovi Sad

Distribucija:PRESS INTERNATIONAL

Novi Sadi

DISTRI PRESSBeograd

NAŠA RIJEČKrajišnici njeguju specifičan način ishrane, u kojoj najveću ulogu ima priroda. Ima tu i hrane za koju bi današnji nutricionisti našli hiljade mana, što nije čudno jer se radi o ljudima koji su vjekovima ratovali i ne-prestano radili teške fizičke poslove za koje su potrebne kalorije. Ali ima i one hrane koju prehrambeni stručnjaci itekako podržavaju.Krajiška kuhinja je prije sve-ga autohtona, što dokazuje i podatak da je Republika Hrvatska zaštitila nekoliko

jela koja su se tradicionalno spremala upravo na krajiš-kim područjima. Ova zbirka recepata, koja je u isto vrijeme i podsjećanje na jela i druge mirise starog kraja, izlazi iz štampe za-hvaljujući podršci nekoliko ugostitelja iz Novog Sada, Inđije i Sremskih Karlovaca, kao i proizvođača soli i pršuta, u čijim objektima su jela spremana, i u slast pojedena!

Zahvaljujemo svima.

Redakcija

ZAHVALJUJEMO SE:Milici Mici Popović i Goji Đurđević iz Petrovaradina, Radojki Sovilj iz Zemuna, Stojanki Gaćeša iz Novog Sada i Bori Nonkoviću iz Maradika

IZ SADRŽAJA• Pršut . . . . . . . . . . 6• Gra’ sa suvim

mesom . . . . . . . . . 8• Kiseli kupus sa

suvim mesom . . . . . 9• Lešo jaretina sa

manjistrom . . . . . 10• Tuka ispod peke . . . 11• Teletina ispod

peke sa pekarskim krompirom . . . . . .12

• Pečeno pile sa pire krompirom. . . .13

• Janjetina sa slatkim kupusom . . .16

• Domaća kobasica . . .17• Pršut sa jajima . . . 18

• Konzervirano meso. .19• Suva daska . . . . . 20• Uštipci i basa . . . . 22• Kruv ispod peke . . 23• Palenta. . . . . . . . 24• Pole sa slaninom

i basom . . . . . . . 25• Janjetina sa ražnja . 26• Pastrmka na žaru . . 28• Slane srdele . . . . . 29• Janjeća čorba . . . . 30• Domaći sir. . . . . . .31• Kiseli kupus . . . . . 34• Sir iz mješine . . . . 35• Domaće vino . . . . 50• Maslinovo ulje . . . 50

КРАЈИШКЕ

НОВИНЕ

CIP - Каталогизација у публикацији Библиотека Матице српске,

Нови СадKRAJIŠKI kuvar

ISBN 978-86-915431-0-5COBISS.SR-ID 270528519

KRAJIŠKI KUVAR:

AUTOHTONA JELA ZA PRSTE POLIZATIKrajišnici koji više od decenije i po žive u Vojvodini i okolini Beograda, veli jedna od onih sjetnih novokomponovanih pjesama “igraju balote, piju crno vino...’’. Ugostitelji će vam reći da svi Krajišnici vole vruću ja(g)njetinu upravo skinutu sa ražnja i da su primjetili da mnogi vole da i pečenu prasetinu jedu dok je topla, što nije karakteristično za domaće stanovništvo. Za janjeće pečenje (i ono kao i mnoge tekovine potiče iz antičke Grčke, iako ima podataka da je porijeklo još iz neolita) specijalizovalo se više kafana i pečenjara, posebno u Novom Sadu, Beogradu, i na potezu između ta dva najveća srpska grada (ali i neke kafane u drugim zemljama gdje je sada veći broj Krajišnika). Krajišnici lako prepoznaju da li je janje sa Homolja, iz Pirota, sa Zlatibora, Peštera... gdje je kvalitet sličan dalmatinskom,

ličkom, kordunaškom i banijskom ili je iz nekih drugih krajeva, tvrde ugostitelji. Na srpskom tržištu visoko kotiraju i majstori mesari pristigli iz Krajine u “Oluji’’ i “Bljesku’’. Krajišnici su sušenje svinjskog, ovčijeg i jarećeg mesa, posebno na Kosmaju i Zlatiboru, doveli do “brenda’’. O nekima od njih govore i zapažene TV reportaže. Nije čudno što je panceta skuplja od drugih sušenih slanina, a pitajte trgovce od kojih proizvođača je najbolja i koliko kvalitetu doprinosi “prirodan’’ način sušenja mesa. A tek pršut, pečenica, suvi vrat, čvarci na krajiški način, banijska kobasica (i ona je postala pravi brend, potrošače asocira na najbolje dane petrinjskog “Gavrilovića’’)! Mesnice Krajišnika, kao i kafane u kojima je janjeće pečenje specijalitet, imaju simbolične krajiške nazive, a neke su ponovile imena onih koje su vlasnici držali u rodnom kraju. U nekim od tih kafana se spremaju i ona “svakodnevna’’ krajiška jela: juha - što masnija i sa što debljom paštom, kuvana jaretina sa manjistrom, gra’ (pasulj sa dosta manjistre), kiseli kupus (više suvog mesa i slanine nego kupusa), tripice, džigerica na više načina (nabolje je kad se saft pelije po puri, puli, palenti - kako je ko već zove). Zimi je u pojedinim kafanama, baš kao ranije u Krajini, specijalitet i tuka ispod peke, a u nekima bakalar, ponekad ga ima i kad nije vrijeme posta.

Ideja o štampanju Krajiškog kuvara proistekla je iz brojnih susreta sa uglednim ljudima, s kojim su tokom proteklih godina razgovarali novinari Krajiških novina. Riječ je o ljudima koji su u tim razgovorima nedvosmisleno iskazivali sve simpatije i podršku Krajišnicima u Srbiji i u drugim zemljama, a za koje se u razgovorima ispostavilo da imaju i krajiške korijene. Interesantno je da su svima njima prabake, bake, majke ili žene rodom iz

Krajine i da svi obožavaju tradicionalna jela koja su im spremale. Tako smo saznali da su na krajiškoj hrani odrasli predsjednik Srbije Boris Tadić čija je baka iz Like, krajiški zet, predsjednik Vlade Vojvodine dr Bojan Pajtić, beogradski i novosadski gradonačelnici Dragan Đilas (majka Ličanka a otac Krajišnik iz Martin Broda) i Igor Pavličić čija je majka iz Partizanske Drežnice... Svojim djelima dokazuju da se korijeni ne zaboravljaju.

R. K.

Cijene Krajišnike i njihovu kuhinju

4

• Od deset zaštićenih jela u Hrvatskoj polovina je krajiškihOd deset zaštićenih autohtonih jela (delicija) u Hrvatskoj polovina je sa krajiškog jelovnika: pršut (sada je u Hrvatskoj zaštićen drniški i istarski), cetinski sir (sir iz mješine), maslinovo ulje po staroj recepturi (vjekovima je takvo skradinsko i ravnokotarsko maslinovo ulje), čvarci, kulen, lička šljivovica. Zaštićeni su, koliko čujemo, i lička basa, uštipci i krompir. Zadrani sada nastoje da zaštite bukovački prijesnac. Ta vrsta pite ne razlikuje se mnogo od takvog jela u Lici i drugim dinarskim krajevima. Još uvijek, međutim, nije zaštićena janjetina sa ražnja! Oni koji su trebali da predlože pokolebali su se kako će moderan svijet reagovati na “primitivan’’ način pripreme i na mirise koji se pri tome šire, pišu hrvatski mediji. Mirisi i sve ostalo nisu smetali Špancima pa su oni zaštitili taj specijalitet kao autohton (usput budi rečeno, tako je Krajišnicima bilo s ojkačom – od 100 ljudi koji je zapjevaju najmanje 95 su Krajišnici u Vojvodini i okolini Beograda, ali je tu drevnu pjesmu zaštitila Hrvatska kao svoju kulturnu baštinu i dio svjetske baštine). Krajišnici i drugi Srbi iz SAD, Kanade, Australije, Novog Zelanda na njihovim novim adresama kažu da su se gurmani u tim zemljama zainteresovali za pečenu janjetinu. U jednom intervjuu američkim medijima nedavno je poznati srpski košarkaš u SAD Nenad Krstić izjavio: “Mi Srbi stavimo celo jagnje na ražanj i pečemo pet šest sati. Sve to vreme ga hladimo pivom. Kad biste to probali poludeli biste od sreće’’.

• Kafa prije nego u bečkim kavanama, tradicija Plitvica...Što se “komplivanijih’’ jela, ali i napitaka, tiče Krajišnici i tu konja za trku imaju. Ravnokatarski serdari, kako tvrde hrvatski mediji, ispijali su crnu kafu prije nego gosti u prvim bečkim kavanama. Serdari su bili Mitrovići, Smiljanići, Stojan Janković, Sinobadi, sve redom Srbi. Do početka devedesetih godina 20. vijeka ugostiteljska ponuda na Plitvičkim jezerima, kao i drugim objektima u sastavu tog čuvenog nacionalnog parka, bila je na svjetskom nivou. Tako je bilo i u još nekim krajiškim mjestima gdje su naslijeđivani uzori iz prošlosti. Evo jednog primjera. Karlovački učitelj i istoričar-amater Vladimir Krasić opisao je putovanje iz 1880. godine, a u reprintu knjižice “Uspomene Gornje Krajine’’ koju je nedavno objavilo Srpsko kulturno društvo “Zora’’ Knin-Beograd i Udruženje Srba iz Hrvatske u Beogradu, za jednu krajišku gostionu, u Izačiću kod Bihaća, svjedoči: “Niže baraka je restauracija ili kantina, vrlo ukusnoga kroja, koju podiže karlovački velekupac P.S. za ofi cire... Kad sam razgledao iznutricu ove zgrade, bio sam upravo iznenađen. Pa jelo vam je tu, da boljega ni ukusnijega ne možete ni u bečkim gostionicama naći... U podne posedasmo za table d’hote postavljen sto i ručasmo baš u slast’’.Makrobiotika, odnosno prirodna prehrana je moderni ne samo kulinarski trend, a baš su Krajišnici bili prisiljeni da ubiru plodove prirode. Nezagađena zemljišta, čak i sami kamenjar na području gdje su živjeli naprosto su nudila plodove prirode koji su Krajišnicima (koji nisu znali da je to makrobiotika), omogućavali i duži životni vijek. Vremešni ljudi nisu bili rijetka pojava na tom području (da stoljećima nisu bili u stalnim ratovima, vjerovatno bi bili među svjetskim rekordima po prosječnom trajanju životnog vijeka).

Prijatno!

D. Perić

5

Pršut

U pripremi pršuta postoje četiri faze, solenje, dimljenje, sušenje, zrenje.Obrađeni svinjski but sa slaninom (slanina ga štiti i daje mu sočnost), dobro se usoli. Posebno dobro mora se usoliti u predjelu oko kosti, na srednjem dijelu, koja viri iz njega i na kolenici gdje se prosijeca radi stavljanja kuke za vješanje. Preko cijelog dijela koji nije pod slaninom pređe se sa soli.Potom se odloži u odgovarajuću posudu za salamurenje. Vrijeme salamurenja je tri nedjelje (21 dan), može i koji dan duže. Pršut se povremeno okreće u sopstvenom pacu radi boljeg usoljavanja.Poslije soljenja stavlja se u stegu radi cijeđenja viška vode čime se postiže brže sušenje, pljosnat oblik što ga čini ljepšim za oko i lakšim za rezanje. U stegi stoji

3-5 dana uz povremeno dotezanje. Poslije vađenja iz stega pršut se dimi (najbolje na bukovom drvetu) dok ne dobije zlatno-žutu boju. Nakon toga se suši na prirodnom vazduhu nekoliko mjeseci. Najbolja mjesta za sušenje su tamo gdje stalno struji svjež vazduh (u Dalmaciji, Lici, na Zlatiboru, Fruškoj gori...). Pršut se može dobro osušiti i na kućnom tavanu, mada se danas više suši u industrijskim sušarama. Poslije sušenja odlaže se u tamno mjesto za zrenje, a pre toga zaštiti se sa smjesom od ljute paprike i bibera ili krečom u prahu. Najmanji period prirodnog sušenja i zrenja je oko godinu dana. Suv i zreo pršut reže se stavljen u posebnu stegu za sječenje pršuta, sa posebno tankim, izduženim nožem i sigurnom rukom. Može i mašinski.

PRIPREMA:

6

SASTOJCI:• Svježi svinjski but,• Morska so

7

Gra’ se prebere, opere i nalije vodom da prenoći.Suvo meso opere se toplom vodom. U veću šerpu stave se gra’ i suvo meso, naliju vodom i kuvaju oko 40 minuta. Zatim se odlije voda iz šerpe i uspe nova čista voda i gra’ i suvo meso kuvaju se dok ne omekšaju, meso se odvadi, a gra’ začini

zaprškom. U tavu se stavi svinjska mast ili ulje i dodaju isjeckani crni luk i brašno. Kada dobiju zlatno-žutu boju doda se malo slatke paprike, a potom se u zapršku ulije nekoliko paljaka (razljevača) čorbe iz gra’. Kada se zaprška zgusne iskrene se u gra’ koji se tada još kuva desetak minuta. Uz ovo jelo najbolje odgovara kiseli kupus.

PRIPREMA:

Gra’ sa suvim mesom

SASTOJCI:• Gra’ (pasulj)• Suvo dimljeno

svinjsko meso• Crni luk• Svinjska mast ili ulje• Brašno• Slatka paprika• Morska so

8

Kupus i suvo meso operu se u mlakoj vodi. Potom se slože u veću šerpu, redom, kupus - meso - kupus i naliju

vodom. Kuvaju se oko tri sata. Kupus sa suvim mesom uglavnom se jede sa kuvanim krompirom i palentom.

PRIPREMA:

Kiseli kupus sa suvim mesom i kuvanim krompirom

Kiseli kupus sa

SASTOJCI:• Kiseli kupus• Suvo, dimljeno

svinjsko meso• Morska so

9

Lešo jaretina sa manjistromU vodu se stave sitnije isječeni komadi jaretine, manjistra, ‘osoli se i nalije vodom. Sve zajedno kuva se oko 90

minuta. Kada je lešo (kuvana) jaretina gotova sipaju se u tanjir zajedno meso i manjistra.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Svježa mlada jaretina• Manjistra• Morska so • Voda

10

U odgovarajuću posudu stavi se mast ili ulje, dodaju se isječeni i ‘osoljeni komadi krompira i mesa od tuke. Doda

se malo vode i stavi peći pod peku. Prije toga naloži se vatra od bukovog drveta i pripremi žar koji se nagrne na peku.

PRIPREMA:

Tuka ispod peke

SASTOJCI:• Meso od tuke

(ćurke)• Krompir • Mast• Morska so

• Malo vode

11

Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom

U posudu za pečenje stavi se malo svinjske masti. Potom se slože prethodno ‘osoljeno teleće meso u komadu i isječeni krompir na kocke. Odozgo se preliju zagrejanom masti iz posude i sa malo vode.U pecani se naloži vatra i pripremi bukovi žar koji najjače i najdugotrajnije grije. Posuda se postavi na zagrejano

mjesto za pečenje i poklopi pekom. Na peku se nagrne žar i peče oko 45 minuta.Poslije pečenja meso se isječe na manje komade i služi na tanjiru uz pekarski krompir i salatu po želji. Uz ovo jelo najbolje prija domaće bijelo ili crno vino.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Svježa mlada teletina• Krompir• Svinjska mast• Morska so • Voda

12

Pečeno pile sa pire krompiromPile se ‘osoli, stavi u nauljenu tepsiju i premaže uljem. Peče se u rerni na 180°C. Krompir se oguli isječe na kocke,

‘osoli, nalije vodom i stavi da se kuva. Kuvan krompir se izgnječi i dodaju se varenika, maslac i so.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Pile• Morska so • Ulje• Krompir• Varenika (mlijeko)• Maslac 13

U ranijim godinama, krajem 19. i početkom 20. vijeka u Dalmaciji, Lici, Kordunu, Baniji i Bosni kruva (hleba) nije moglo doteći do nove žetve, naročito u kućama sa mnogobrojnijom porodicom. A kad ga je i bilo, bio je veoma neukusan, ili kako bi se reklo glotan, opor, zato što se pekao od žita koje se upotrebljavalo za stočnu hranu. Takva žita bila su pir ili kako se još nazivao krupnik (vrsta pšenice sa kožastom košuljicom koja ostaje na zrnu poslije vršidbe), zob i proso. Svaka od tih vrsta kruva imala je i svoje osobno ime prema vrsti žita: pirovnica, zobenica i prosenica. Bila su to teška vremena, kazivali su ljudi. I korijen od klipa kukuruza mlio se na žrvnju pa miješao sa nekom drugom vrstom brašna. Jedna od vrsta brašna dobijala se i od bukovog žira koji bi se istucao u stupici (drvena posuda slična avanu, ali dosta veća) ili samlio na žrvnju pa se mješao sa malo boljom vrstom brašna. Bukov žir za razliku od hrastovog dosta je ukusan jer sadrži izvjestan procenat šećera a njegovo jezgro može da se jede i kao lješnik. U gladnim godinama ljudi su se hranili i raznim travama koje su brali na livadama i potom kuvali. Najbolji za jelo bili su kopriva i zelj. Zelj je jednogodišnja biljka slična špinatu (spanaću) samo nižeg rasta. Nije se sijao kao špinat već bi sam izrastao svuda po baštama i vrtlovima (zelj nije isto što i zelje koje se danas gaji). Tek poslije Prvog svjetskog rata, zahvaljujući uspješnijem

obrađivanju zemljišta, držanju većeg broja stoke i đubrenju zemljišta stajskim gnojivom ljudi su počeli da se bolje hrane.Kruv se mjesio najčešće od ječmenog brašna. Tek poneko domaćinstvo bilo je u mogućnosti da sa ječmenim pomješa i malo pšeničnog brašna, a čisto pšenični kruv mjesio se samo za praznike. Međutim i od samog ječmenog brašna kruv je bio veoma ukusan, naročito kad se brašno prosije kroz sasvim gusto sito.Palenta se najmanje jedanput dnevno kuvala od kukuruznog brašna. Jela se sa raznim začinima, a najčešće prelivena rastopljenim maslom ili svinjskom masti, zatim slatkim ili kiselim mlijekom. Često se jela, umjesto kruva, s kiselim kupusom, gra’om (pasuljem) i drugim varivom.Cicvara se spremala od kukuruznog brašna kao i palenta. Mast ili maslo stavi se u vrelu vodu, posoli, doda brašno i poslije stalnog miješanja postane rjeđa kaša. Bila je ukusna i bez drugih začina. Sa cicvarom se jelo kiselo mlijeko ili meki sir, zvani basa.

Šta su jeli naši stari

maslom ili svinjskom masti,

i malo pšeničnog brašna, a čisto pšenični kruv mjesio

Međutim i od samog

prelivena rastopljenim

i malo pšeničnog brašna, a čisto pšenični kruv mjesio

prelivena rastopljenim

14

Krompir je, kao i danas, često puta zamjenjivao kruv. Pripremao se na više načina a vrlo često se jeo obaren sa kiselim kupusom i suvim mesom ili sa kiselim mlijekom i basom.Slatki kupus ili preški, kako se zvao, rjeđe se upotrebljavao za jelo preko ljeta

da bi se sačuvao za zimu, ali ga je uvijek bilo dosta u toku

zime. Nije se kiselio u glavicama, već kao

ribanac. Kiseli kupus obično se

vario za večeru sa suvim mesom i slaninom. Za vrijeme posta, do kojeg je narod nekad držao,

kiseli kupus jeo se nekuvan sa

palentom, preliven uljem a najčešće bez

njega. Često bi se zajedno jeo kiseli kupus i gra’,

takozvana jota.Gra’ (pasulj) je bila veoma važna

namirnica u ishrani naroda. Međutim, gajio se u ograničenim količinama zbog oskudnog zemljišta koje je korišćeno za glavne usjeve, žito i kukuruz tako da se grah sadio između redova kukuruza i krompira, a manje na posebnom zemljištu. Zbog nedovoljnog prinosa gra’ se čuvao za dane kada se postilo, zato što bi se lakše jeo bez začina nego neke druge namirnice.

U toku ljeta i to samo u vrijeme težih poljskih radova jelo se živinsko, janjeće i svinjsko meso. Međutim, ni živine nije bilo dovoljno, jer za njihovu ishranu potrebno je bilo žito sa kojim su domaćinstva oskudjevala. Za zimu se spremalo suvo meso, svinjski ili braveće, rijeđe goveđe. Slanina se nije topila u mast već bi se sušila cijela. Tada nije bilo rasnih svinja pa je slanina u najvećoj mjeri bila potpuno bijela a njena debljina mjerila se podlanicom ruke na hrbatu. Umjesto svinjske masti za zimu se prikupljalo maslo. I sa suvim mesom i slaninom raspolagalo se štedljivo preko zime da bi od toga jedan dio ostao za proljeće, kad počnu poljski radovi.Dosta oskudnu i jednoličnu ishranu naroda dopunjavali su mliječni proizvodi: slatko i kiselo mlijeko, maslo, svježi i suvi sir. Slatko mlijeko nazivalo se varenikom, a mlijeko se zvalo kiselo mlijeko. Od kiselog mlijeka kad se iz njega dobro iscjedi surutka pravi se meki sir, basa. Suvi sir pravi se slično sirevima industrijske proizvodnje, poput trapista. Kad se izvadi iz surutke sir se stavi pod presu, u kojoj odstoji dan, dva, zatim se suši na promaji i tako osušen može se dugo čuvati za kasniju upotrebu. Takav sir pravio se u komadima kvadratnog oblika, veličine oko 20x20x5 cm.

Dmitar Ćušić, “Ishrana u Lici krajem 19. i početkom 20. vijeka”

Šta su jeli naši stari

da bi se sačuvao za zimu, ali ga je uvijek bilo dosta u toku

zime. Nije se kiselio u glavicama, već kao

ribanac. Kiseli kupus obično se

vario za večeru sa suvim mesom

kiseli kupus jeo se nekuvan sa

palentom, preliven uljem a najčešće bez

njega. Često bi se zajedno jeo kiseli kupus i gra’,

takozvana jota.

da bi se sačuvao za zimu, ali ga da bi se sačuvao za zimu, ali ga je uvijek bilo dosta u toku

zime. Nije se kiselio u glavicama, već kao

ribanac. Kiseli kupus obično se

palentom, preliven uljem a najčešće bez

njega. Često bi se zajedno jeo kiseli kupus i gra’,

15

SASTOJCI:• Janjetina• Slatki kupus• Krompir • Mrkva (šargarepa)• Peršunov korjen• Celerov korjen• Lovorov list• Kapula (crni luk)• Bijeli luk• Maslinovo ulje• Začin

Janjetina sa slatkim kupusom

U šerpi se zagrije ulje i doda kapula. Kada kapula dobije zlatno-žutu boju redom se dodaju sitniji komadi janjetine, isječeni komadi krompira,

mrkve, peršunova i celerova korjena i lovorov list. Nalije se vodom i stavi kuvati. Pri kraju se doda sitno sjeckani bjeli luk i začin.

PRIPREMA:

16

Domaća kobasica

Meso i slanina se sitno samelju. Dodaju se, iscjeđeni sok od bjelog luka, slatka paprika, so i malo tople vode. Sve se dobro izmješa pa se smješa puni u tanko svinjsko crijevo. Kobasica se dimi na bukovom drvetu i ostavi da se suši na odgovarajućem mjestu.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Svinjsko meso• Slanina od hrpta• Bijeli luk• Slatka paprika• Morska so

• Mlaka voda

17

Pršut sa jajima

U tavu (tiganj) ulije se malo ulja, a potom se slože isječene manje kriške pršuta. Kada se pršut (bolji je manje suv) malo zapeče sa obe strane dodaju se umućena jaja, koja nije potrebno soliti pošto je pršut slan. Nakon što su

jaja pečena jelo je gotovo za služenje.Jede se sa domaćim kruvom (hlebom), najbolje uz salatu od kiselog kupusa. Ovo jelo obično se priprema u zimskom periodu.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Pršut• Jaja• Ulje

18

Konzervisano meso

Veća šerpa podmaže se svinjskom masti. Dodaju se na kocke isječeni i ‘osoljeni komadi svinjske plećke. Nalije se malo vode i meso se prži dok ne dobije zlatno-žutu boju. Isprženi komadi mesa iskrenu se u posudu za

konzerviranje i zaliju svinjskom masti da ih prekrije. Zatim se meso ostavi u tamnu prostoriju za zrenje. Na ovaj način konzervirano meso može da traje i godinu dana.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Meso od svinjske plećke• Morska so • Svinjska mast• Voda

19

Pršut, suvi vrat, pečenica, slanina i

kulen nasjeku se na tanke šnjite i slože

na oval. Dekorišu se u sredini sa sirom

i basom.

PRIPREMA:

Suva daska

SASTOJCI:• Pršut• Suvi vrat • Pečenica• Slanina (panceta)• Kulen• Sir• Basa

20

Pileći paprikašSASTOJCI:• Pile• Krompir• Mrkva (šargarepa)• Kapula (crni luk)• Maslinovo ulje• Začin

Krajiški kruvSASTOJCI:• Integralno brašno• Kvasac• Morska so • Mlaka voda

Na maslinovom ulju se izdinstaju kapula i ‘osoljeni manji komadi pileta. Krompir i mrkva se ogule, isjeku na

sitnije komade i dodaju u šerpu. Pred kraj kuvanja doda se malo slatke paprike i začin.

PRIPREMA:

U brašno se stavie kvasac i so pa se umjesi tjesto. Ostavi se da dokisa. Potom se ponovo premjesi, ostavi da

malo odstoji i stavi u tepsiju da se peče

na temperaturi od 200°C.

PRIPREMA:

21

Uštipci SASTOJCI:• Brašno za kolače• Kvasac• Ulje• Morska so • Mlaka voda

U brašno se doda pola pakovanja kvasca, so i umješa sa mlakom vodom. Ostavi se da dokisa oko sat vremena na toplom mjestu. U plićoj šerpi zagrije se ulje u koje se dodaje kašikom uzeto tjesto od kojeg se, poslije pečenja, dobiju uštipci.

PRIPREMA:

i basaSASTOJCI:• Kiselo mlijeko• Skorup (kajmak)• Morska so

Kiselo mlijeko dobijeno od cijele kravlje varenike stavi se u platnenu kesu koja se objesi da se iz mlijeka iscjedi surutka. Poslije dva dana basa se iskrene iz kese u odgovarajuću posudu i dodaju joj se so i skorup.

PRIPREMA:

22

SASTOJCI:• Brašno za kolače• Kvasac• Ulje• Morska so • Mlaka voda

Kruv ispod peke

U posudu za mješanje kruva (hleba) uspe se brašno i u sredini izdubi. Dodaju se so i kvasac. U sredinu se sipa topla voda i mješa sa drvenom mješajom ili čistim rukama. Kada je brašno umješano ostavi se da odstoji (dokisa) oko 60 minuta na

odgovarajućoj temperaturi. Potom se tjesto još jednom rukama premjesi i ponovo ostavi da odstoji oko 30 minuta. Nakon toga se stavi na zagrijani pleh (deblji lim) za pečenje. Poklopi se pekom na koju se nagrne pripremljeni bukovi žar. Peče se oko 40 minuta.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Integralno pšenično,

raženo ili mješano brašno• Morska so • Kvasac• Topla voda

23

PalentaSASTOJCI:• Kukuruzno brašno iz

vodenice• Basa i skorup

(kajmak)• Morska so • Svinjska mast ili ulje• Kapula

sa začinomi

kiselimmlijekom

Kukuruzno brašno se skuva na vodi. Odlije se kaša. Brašno se mješa dok se ne stvore sitnije bote palente. Začina: u kašu se dodaju basa, skorup, mast ili ulje i malo prokuvaju. U tanjiru se palenta prelije začinom ili kiselim mlijekom.

PRIPREMA:

24

SASTOJCI:• Pole (krompir)• Panceta (suva slanina)• Morska so

Pole sa slaninom i basomKrompir (veći komadi) se opere, rasječe na pola (naprave se pole) po dužini, ‘osoli i stavi u rernu da se peče. Po želji u toku pečenja na svaku polu može se staviti malo parče slanine. Pole se jedu sa slaninom (pancetom), basom i kapulom (crnim lukom).

PRIPREMA:

25

Janjetina

SASTOJCI:• Očišćeno janje• Morska so

Očišćeno janje natakne se na ražanj, iznutra se ‘osoli (više u prednjem i zadnjem dijelu, oko plećke i buta), dobro učvrsti i ostavi da odstoji tridesetak minuta da se so rastopi. Za to vrijeme naloži se dobra vatra (najbolje je bukovo drvo i kada se počne stvarati žar janje se stavi peći. Okreće se prema vatri, malo odmaknuto da ga plamen ne bi zapalio. Žar koji se stvori izvlači se iz vatre i raspoređuje ispod janjeta, više ispod buta i plećke, a manje ispod rebara gdje je tanji sloj mesa. U toku pečenja janje se premazuje slanom vodom (može i pivom) da bi mu kožica manje pucala i bila slankasta. Pri kraju

pečenja butovi se malo rasijeku kako ne bi ostali nedopečeni.Vrijeme pečenja zavisi od veličine i težine janjeta, obično traje oko 3 sata, i na kakvoj se vatri peče. Janje je pečeno kada se kost od plećke na vrhu odvoji od mesa i lako drma pod pritiskom palca i kada se nožem prosiječe but, a iz njega niz vrh noža teče bistar mesni sok. U toku pečenja ispod janjeta se postavi metalna posuda u koju kaplje slani mesni sok pomiješan sa istopljenim lojem, takozvana moča ili samotok. Kruv umočen u moču je pravi specijalitet.

PRIPREMA:

26

Janjetina

sa ražnja• Najslađe janjeće pečenje je kada se janje ispeče odmah nakon što bude

oderano, bez da duže stoji.• Janjetina sa ražnja uglavnom se jede topla jer je tada najveća draž njenog

jedenja, a najljepši, najukusniji i najslađi dijelovi su: rebra, plećka, bubrežnjaci, zapinjači ili špinjetci.

• Praksa i dosadašnje iskustvo govore da je najkvalitetnije i najslađe janjeće meso sa dalmatinskih ostrva, gdje janjci škrtu pašu natopljenu morskom soli otimaju od kamena. Nikad predebeli, a to što pasu slanu travu valjda meso čini posebno slatkim.

• U Srbiji prvoklasni kvalitet imaju homoljski, staroplaninski, pirotski, pešterski, zlatiborski, suvoborski... janjci. U pravilu to su predjeli sa većom nadmorskom visinom, suvim i brdovitim tlom sa raznovrsnim travama koje mesu daju poseban šmek.

O JANJETU:

27

Pastrmkana žaru

SASTOJCI:• Pastrmka• Morska so

Pastrmka se očisti, ‘osoli i ostavi da odstoji. Naloži se vatra od bukovog drveta. Kada se stvori žar na gradele se

stavi pastrmka i peče uz okretanje. Na tanjiru se prelije marinadom. Jede se uz krompir salatu sa kapulom.

PRIPREMA:

Bijeli luk se očisti i isječe na vrlo sitne komadiće. Isječe se peršunov list i doda

bjelom luku. Preliju se maslinovim uljem i sokom od limuna.

MARINADA:

28

Slane srdele

U manje bure ređaju se krupna so, srdele, so. Tako osoljena srdela odstoji više mjeseci. Kada se usoli srdela se očisti. U tanjiru se polije maslinovim uljem i služi sa kapulom i maslinama.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Srdela• Morska so

• Maslinovo ulje• Kapula (crni

luk)• Masline

29

Janjeća čorba

Džigerica se obari u vodi, a potom isječe na vrlo sitne komadiće. U šerpi se na ulju prodinsta kapula, a zatim doda džigerica. Uz dinstanje dodaju se lovorov list i janjeća maramica. Nalije se vodom da se kuva. Na kraju, dodaju se biber, začin i zaprška od ulja i brašna.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Bijela janjeća

džigerica• Janjeća maramica• Kapula (crni luk)• Ulje• Lovorov list• Biber• Začin

30

SASTOJCI:• Cijela varenika• Sirište ili esencija• Morska so

U vareniku se stavi so, sirište ili esencija i potom prokuva. Ohladi se i iskrene u platnenu kesu, stavi u stegu (tvorilo) i tako odstoji oko jedan i po dan. Sir se izvadi iz stege i ostavi da se suši.

PRIPREMA:

Domaći sir

31

Džigerica i meso isjeku se na vrlo sitne komadiće, pospu kukuruznim brašnom i soli i poliju krvlju. Sve se dobro izmješa, a potom se smjesom puni debeli svinjski drob. Kobasice se dime i ostave da se suše.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Svinjska

džigerica i srce• Svinjsko meso• Svinjsko salo• Svinjska krv• Fino kukuruzno

brašno• Morska so

Kobasica krvavica

Džigerica se isječe na sitnije komade i stavi u šerpu sa uljem na kojem je prethodno izdinstana kapula. Doda se na kocke isječen krompir, lovorov list i nalije malo vode. U toku dinstanja doda se janjeća maramica, a pred kraj biber i začin.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Janjeća crna i bijela

džigerica• Janjeća maramica• Krompir• Kapula (crni luk)• Lovorov list• Biber• Začin• Ulje

Kavurma

32

Kad smo došli kako smo se hranili

U velikim pokretima masa naš svet iz Like, Banije, Korduna, Dalmacije, Bosne tokom 20. veka slivao se u Vojvodinu. Narod je pokretan na seobe voljom države (dve velike kolonizacije), ali i usled ratova i potrebe da dođe u uslove povoljnije za život.Prvi doseljenici došli su iz naših krajeva kao solunski dobrovoljci između dva svetska rata. Banat i Bačka bile su obećane „zemlje belog hleba“, ali porodice doseljenika bile su brojne. Glavni izvor ishrane mnogobrojne dece u porodicama bili su mlečni proizvodi tako da je kuća koja je posedovala kravu imala obezbeđenu hranu (mleko, sir, kiselo mleko). Tako je, na primer, kolonista Nikola Gostović naseljen u Banatskom Karađorđevu 16. novembra 1940. godine tražio zajam od 3.000,oo dinara da bi „kupio kravu da među ovom djecom ima toliko mlijeka da može da ih izdržava“.Na trpezi kolonista najčešće su se nalazio pasulj, krompir, kupus, crni i beli luk, palenta. Meso se nalazilo retko i van praznika jelo se samo nedeljom i to živinsko. Doseljenici su retko kuvali čorbe i to najčešće bez zaprške. Da bi se unapredila doseljenička domaćinsta kolonistička naselja organizovala su domaćičke tečajeva gde su se žene kolonista učile kuvanju i održavanju i spremanju domaćinstva.Najobilnije se jelo za vreme velikih praznika Božića, Uskrsa i krsnih slava kada se jelo i pilo i po nekoliko dana i u vreme svinjokolja u jesen kada je ishrana postajala obilnija i masnija. Svinjsko meso se dimilo u sušarama i čuvalo na tavanima gde je ne retko postajalo plen obesnih seoskih mladića. Broj svinja zaklanih u svinjokolju određivao je materijalno stanje jednog kolonističkog domaćinstva, ali je ovčije meso u naseljeničkim familijama bilo cenjenije od svinjskog. S proleća, pogotovo u materijalno slabijim kućama, osećao se nedostatak hrane pa su kolonisti uzimali kredite za prehranu familije ili trgovcima prodavali žito „uzelen“.Na zidanom šporetu pripremala se hrana, a hleb se pekao u zidanoj peći („paorska peć“) čije ložište se nalazilo spolja (u „ganjku“) i to subotom a za celu nedelju. Kada su kolonisti radili na njivama domaćice su obavezno spremale kuvanu večeru, obično kuvani pasulj ili kupus. U zimskim večerima kada se uz peć na „ricama“ krunio kukuruz domaćice su spremale priganice ili krofne.Pod uticajem novog života u ravnici kolonisti su od četvrete decenije 20. veka menjali i način ishrane. U ishrani je sve više bilo testa, a sa materijalnim poboljšanjem i ishrana je bila obilnija i masnija, što se odrazilo i na zdravstveno stanje stanovništa odnosno povećanu pojavu oboljenja srca i krvih sudova u godinama pred drugi svetski rat.

dr Milan Micić

Krajišnici u Vojvodini

33

Slanina se isječe na manje komadiće i stavi u šerpu za topljenje. Kada se slanina istopi, mast se odlije, a preostali zlatno-žuti komadići slanine (žmare) poliju sa malo varenike, ‘osole i dodatno uprže. Potom se stisnu da se ocijedi višak masti.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Slanina• Morska so • Varenika

Žmare (čvarci)Žmare (čvarci)Žmare (čvarci)

SASTOJCI:• Kupus• Morska so • Biber u zrnu• Kukuruz u zrnu• Voda

Kupus se izriba i stavi u kacu za kiselenje. U nekoliko nivoa se ‘osoli i dodaju zrna kukuruza i zrna bibera. Nalije se vodom, pritisne kamenom i ostavi da se kiseli, povremeno se nalijeva dodatno vodom.Kupus se kiseli i u glavicama.

PRIPREMA:

Kiseli kupus

34

SASTOJCI:• Janjeća ili ovčija mješina• Ovčiji ili kravlji sir• Varenika (kuvano mlijeko)• Morska so

Sir iz mješine

Janjeća ili ovčija mješina očisti se od vune i osuši. Pre punjenja sirom mješina se izvrne tako da vanjski (spoljnji) dio mješine bude unutrašnji i tako se puni sirom. Gotov ovčiji ili kravlji sir slaže se u mješinu u etapama. Prilikom slaganja svake etape, sir se malo ‘osoli i nalije varenikom. Potom se mješina zaveže i ostavi da stoji na tamnom mjestu do punjenja novog reda sira i postupak se ponavlja dok se mješina ne napuni sirom i nalije mlijekom do vrha. Puna mješina sa sirom ostavi se da odstoji oko mjesec i po dana.

PRIPREMA:

35

Restoran domaće kuhinje

Uživajte u savršenom zalogaju domaće kuhinje

VRELO KNINInđija, Žarka Zrenjanina 2

Informacije i rezervacije na tel. (022) 559-424, (063) 553-905

Iz bogate meni ponude izdvajamo:• Janjeće i praseće pečenje • Teletina ispod peke • Tuka

ispod peke • Kiseli kupus sa suvim mesom • Grah (pasulj) sa suvim mesom • Domaće kobasice • Sir iz mješine • Slane srdele • Jela po porudžbini • Sve vrste roštilja

36

Pečurke na plejiPečurke se ogule (ili operu), malo ‘osole i stave na pleju (ringlu) da se peku. Pre pečuraka na pleju se stavi aluminijska folija. Pečurke su pečene kada se so istopi a one puste vodu.

PRIPREMA:

SASTOJCI:• Komune (boranija)• Krompir• Mrkva (šargarepa)• Paštrnak• Kapula (crni luk)• Maslinovo ulje• Začin

SASTOJCI:• Pečurke (šampinjoni)• Morska so

Komune sa krompirom

U šerpi za kuvanje na ulju se izdinsta kapula, a zatim dodaju na sitnije komade isječeni krompir, mrkva,

paštrnak. Nalije se vodom i stavi da se kuva. Pred kraj kuvanja doda se malo slatke paprike i začin.

PRIPREMA:

37

Informacije i rezervacije na tel. (021) 822-968 i (063) 558-701

Novi Sad, Veternik, Ive Lole Ribara 52

Iz bogate meni ponude izdvajamo:• Janjeće i praseće pečenje • Lešo jaretina

(specijalitet kuće) • Teletina ispod peke • Tuka ispod peke • Kiseli kupus sa ovčetinom • Sve vrste roštilja •

Jela po porudžbini • Kruv (hleb) ispod peke

38

SASTOJCI:• Gra’ (pasulj)• Kiseli kupus• Mast ili ulje• Morska so

Gra’ i kiseli kupus se skuvaju, posole i poliju uljem ili rastopljenom masti. Ovo jelo je najukusnije kada se izmješaju gra’ i kiseli kupus kuvani sa suvim mesom i to od dan ranije.

PRIPREMA:

Gra’ i kiseli kupus (jota)

Kruv sa masti

SASTOJCI:• Kruv• Svinjska mast• Slatka paprika• Morska so

Kriška kruva namaže se svinjskom masti, posoli i pospe slatkom paprikom.

PRIPREMA:

39

Informacije i rezervacije na tel. (022) 574-260 i (064) 1150-745, (063) 194-96-35, (063) 194-96-36

Sremski Karlovci (Banstol), Dobrilovac 3

Iz bogate meni

ponude izdvajamo:• Janjeće i praseće pečenje

• Janjetina ispod peke • Janjeća čorba • Slatki kupus sa janjetinom • Uštipci i basa

• Sve vrste roštilja • Jela po porudžbini • Lička stožina (specijalitet

kuće)

40

SASTOJCI:• Svinjska mast ili ulje• Brašno• Morska so • Jaje• Voda

Krompir sa kiselim mlijekom (ćoćka)

Krompir se skuva u ljusci, oguli i isječe na sitnije komadiće. Polije se kiselim mlijekom.

PRIPREMA:SASTOJCI:• Krompir• Kiselo mlijeko• Morska so

U šerpi se zagrije mast ili ulje i uprži brašno. Nalije se vodom i ‘osoli. Kada zakuva doda se razmućeno jaje. Udrobi se kruh.

PRIPREMA:

Prežgana juva

41

Pršut, panceta i kulen proizvedeni na Zlatiboru na dalmatinski način

"AĆIM" d.o.o. Beograd

Sedište: Pinosava - Beograd, II Nova 13 v Prodajno mesto: Bulevar Arsenija Čarnojevića 95 - lokal 24, Novi Beograd

Telefon: 011/311-28-62; Mob: 064/160-50-56, 060/313-27-11, 060/313-27-10 E-mail: acim.doo@hotmail.rs; www.prsut.rs

42

SASTOJCI:• Brašno• Jaja• Varenika• Grožđice• Kora od limuna

i narandže• Kvasac• Morska so

• Mlaka voda

Kuglov(f)

U brašno se dodaju jaja, varenika, grožđice, kora limuna i narandže, kvasac, so i voda. Umjesi se tjesto i ostavi da dokisa. Potom se dokisalo

tjesto premjesi, stavi u tepsiju, premaže

žumancem od jaja i peče na temperaturi

od 200 stepeni.

PRIPREMA:

43

• BAKALAR PAPRIKAŠBakalar se skuva, kosti se odvoje. Krompir se oljušti i isječe na sitnije komade. U šerpi se prodinsta kapula (crni luk) da požuti, zatim se ređa red krompira, red bakalara pa se pospe sjeckanim peršunovim listom i bjelim lukom. Završi se sa redom krompira posutim peršunom i lukom. Nalije se čorbom u kojoj se kuvao bakalar. Dodaju se morska so , lovorov list, biber, malo aleve paprike, malo maslinovog ulja i stavi kuvati.

• PRIJESNACUmjesi se tjesto, kao za kolače, pa se razvijačom tanko razvuče. Razvučeno tjesto se stavi u tepsiju da prelazi. Filuje se prethodno zamješanim skorupom (kajmakom) i basom posoljenim morskom soli sa malo kukuruznog brašna. Djelovi tjesta koji prelaze tepsiju poviju se preko fi la. Zatim se odozgo žlicom premaže sa dva, tri umućena jaja. Peče se na umjerenoj vatri dok kora ne dobije zlatno-žutu boju. Isječe se na manje komade.

• KROMPIR SA BLITVOMKrompir se oguli, isječe na kocke i skuva. Blitva se obari. Potom se blitva i krompir spoje, poliju maslinovim uljem, posole morskom ‘osoli i promješaju.

• CICVARAŠerpa se nalije do pola vodom u koju se stavi žlica, dvije masti. Kada se voda i mast ugriju do ključanja sipa se kukuruzno brašno i mješa mješajom. Potom se dodaje basa, otprilike koliko i brašna i još malo promješa. Drugi način: skuva se ovčija čorba da bude masna (može se dodati i malo masti). Odlije se u šerpu pa se dodaju ljuta basa, kukuruzno brašno, morska so . Prokuva se da se zgusne.

• VARICAGra’ (pasulj), pšenica i kukuruz potope u vodi da prenoće. Voda se odlije i u šerpu nalije nova voda, stavi se variti (kuvati). Pri kraju kuvanja ‘osoli se morskom soli

i doda malo maslinovog ulja.

Ostala krajiška jela

44

Ostala krajiška jela• POPARAU šerpu se ulije voda, posoli morskom soli i zagrije do ključanja. Doda se skorup (kajmak) i sitno nasjeckan češnjak. Potom se udrobi kruv (hleb).

• CVRKANA PALENTASkuva se palenta u manjim botama. Iskrene se u padelu (plića, veća šerpa). U posebnoj posudi raskravi se mast da cvrči i njome polije (zacvrka) palenta. Malo se promješa.

• KUKURUZOVNICAU kukuruzno brašno doda se ulje, morska so i umjesi sa toplom vodom. Stavi se u tepsiju i peče u rerni na 200 stepeni.

• PIROVNICAPirovnica se pravi od brašna pira uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se peče.

• PROSENICAProsenica se pravi od brašna prosa uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se peče.

• ZOBENICAZobenica se pravi od zobenog brašna uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se peče.

• ŠPAROGEŠparoge se skuvaju na vodi, zatim se poliju sa malo maslinovog ulja, ‘osole morskom soli i doda se češnjak.

• ĆUKTEROcjedi se màst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili pšenično brašno, a može i mješano. Povremeno se mješa, a kada se masa zgusne razlije se u veću i širu posudu u debljini od pola centimetra. Ostavi se da se suši, može i vani na suncu. Kada se masa počne stvrdnjavati izreže se na kocke i naniže na špagu (konac). Ostavi se u odgovarajućoj prostoriji da se dosuši. Ćukter je sličan rogaču, tvrd, ali sladak.

45

• TRIPICE (ŠKEMBIĆI)Na ulju se prodinsta kapula (crni luk), malo više češnjaka i slanina. Doda se sitnije isječeni teleći ili juneći drob, lovorov list, biber u zrnu, slatka paprika i morska so

. Nalije se vodom i stavi kuvati. Na kraju se začini sa tankom zapreškom.

• PUŽEVIPuževi se skuvaju u većoj posudi (kotlu). Kada se malo ohlade rukom se uzme kućica sa skuvanim pužem, malo se ‘osoli i manjom viljuškom vadi se iz kućice i jede. To su puževi na lešo, a spremaju se još na salatu sa kapulom (crnim lukom), maslinovim uljem i sirćetom, a mogu da se i pohuju sa brašnom i jajima.

• SLANA SRDELA SA MAKARONIMASrdele se očiste i na maslinovom ulju u poklopljenoj posudi ugriju da puste vodicu. Makarone se skuvaju. Potom se sjedine srdele i makarone i malo promješaju.

• PRŽENA DŽIGERICASvinjska (crvena), juneća ili teleća džigerica isječe se na tanke šnicle, posole morskom soli i malo pobibere. U tavi se zagrije mast ili ulje i džigerica poprži sa obe strane da porumeni.

• KUŠTRADINA (KISELI KUPUS SA SUVOM OVČETINOM ILI JARETINOM)

U veću šerpu stavi se red kupusa (ribanac ili glavica), a potom red, na parčad isječenih komada suvog, dimljenog ovčijeg ili jarećeg mesa. Završi se sa kupusom, nalije vodom i kuva.

• JAJA SA BRAŠNOM (PREVRTAČA)Jaja se razmute sa brašnom, ‘osole morskom soli i prže u tavi na ulju uz povremeno prevrtanje.

• POHOVANI KRUV (HLEB)Kruv se (uglavnom stariji, od 2-3 dana) isječe na kriške. U posudu se razmute jaja i posole sa morskom soli u koja se potopi kruv. U tavi se zagrije mast ili ulje i prži pohovani kruv. Na kraju se po želji pocukri (pošećeri).

46

• SALENJACIUmjesi se tjesto kao za kolače i ostavi da dokisa. Svinjsko salo se samelje. Dokisalo tjesto tanko se razvuče oklagijom. Potom se po tjestu razastru salo i pekmez. Sve se uvije u rolnu i isječe na parčad. Stavi se na pleh i peče u rerni na 200 stepeni.

• SURUTKASurutka se ocijedi od usirenog sira. Odlije se u odgovarajuću posudu i pije po potrebi. Nekada je služila za hranu svinja, a danas se smatra eliksirom zdravlja.

• RASOLRasol se odlije od kupusa iz kace u kojoj se kiseli. Također se smatra eliksirom zdravlja, a posebno je ljekovit za liječenje mamurluka.

• BOŽIĆNI KOLAČIĆINa 4 kile brašna stavi se pola litre ulja, 3/4 kg cukra (šećera), kvasac, korjander i malo morske soli . Zakuva se tjesto i ostavi da odstoji. Potom se tjesto prekuva i stavi na dasku da još jednom dokisa. Napravljeni kolačići peku se sutradan. Prije stavljanja u rernu da se peku namažu se bjelancem.

• OŠAPSazrele šljive očiste se od koščica, stave u šerpu i naliju vodom. Malo se pocukre (pošećere) i kuvaju na umjerenoj vatri. Ošap se ostavi da se ohladi i odstoji.

• BAKALAR NA SALATUBakalar se skuva i odvoji od kosti. Krompir se skuva u ljusci, oguli i isječe na sitnije kockice. Zatim se izmješaju bakalar i krompir i dodaju sitno isječeni kapula (crni luk) i češnjak. Doda se morska so , biber i zalije maslinovim uljem.

• POGAČAUmjesi se tjesto od brašna za kolače sa morskom soli , praškom za pecivo i kvascom. Ostavi se da dokisa, a potom se tjesto razvije oklagijom. Razvijeno tjesto premazuje se margarinom i preklapa više puta kao višestruki sendvič. Peče se u rerni.

• KAJGANA SA ŠPAROGAMAŠparoge se u tavi prodinstaju na maslinovom ulju. Dodaju se razmućena jaja, ‘osoljena morskom soli . Prži se uz povremeno mješanje.

47

Reč posle ili beleška o istoriji hrane

Rat na usta ulazikako se civilizacija menjala i kako smo ušli u eru ratova, tako je i pitanje hrane postajalo sve važnije. Danas živimo u doba dobrovoljne gladi.

Da li ste znali da je prvo pecivo pripremano u mlađem kamenom dobu, da su još Egipćani poznavali tehnologiju spremanja kiselih testa, kao i vina i piva, a da je na vizantijskom dvoru najveća poslastica bila beli pšenični hleb? Jeste li već čuli da je stari Grci izmislili bevandu (Dalmatinci u ovo neće poverovati), da su Rimljani prvi masovno otvarali pekare, ili da su špagete izmislili Kinezi? Koliko je među nama onih koji znaju da je najveća glad u Evropi zabeležena krajem 18. i početkom 19. veka, u doba snažne industrijalizacije, a da “mračni srednji vek”, posebno u svom ranom dobu, gotovo nije ni poznavao ovaj problem, te da vrlo ozbiljni naučnici tvrde kako bi posledice kuge na našem kontinentu u prvoj polovini 14. veka bile znatno manje samo da su tadašnji Evropljani jeli više hleba.Savremeni čovek je zasut knjigama iz tzv. političke istorije, gde različiti ljudi pišu o istim, ili sličnim, a uvek teškim temama. Iako je istorija mnogo zanimljivija kad je reč o hrani. Poznate su sveske Ljube Dimića, u kojim se ovaj istraživač bavi problematikom ishrane na našim prostorima, proučavajući šta je na početku 20. veka jeo seljak u Srbiji. Tako saznajemo da su srpske seljanke pre sto godina uglavnom „služile“ kačamak i neke kaše, dok je meso bilo na stolu samo u izuzetnim prilikama. U međunarodnim okvirima poznat je Norman Dejvis, koji se u svojoj “Istoriji Evrope” u pojedinim poglavljima dotiče i pitanja hrane. Ipak, najkompletniju knjigu koja se isključivo bavi ovom problematikom, jer su svi ostali autori o ovom pisali sporadično, u okviru neke druge, šire, teme, napisao je Gunter Hiršefelder, koji je u svom delu „Evropska kultura hrane“ prvi nesporno pokazao da se istorija ljudskog društva može dočarati i kroz istoriju ishrane. Ovaj etnolog proučavajući istoriju hrane sarađuje sa biolozima i genetičarima, pronalazeći podudarnosti između njihovih otkrića i onog što se zna o ishrani od najranijih ljudskih društava do danas.

„Druga“ Pitagorina teoremaNutricionizam i zdrava hrana možda jesu noviji pojmovi, ali ove teme nikako nisu nove u ljudskom društvu. Pitanjem šta je zdravo u ljudskoj ishrani bavio se još otac istorije Herodot, koji je na jednom mestu poredio grčku i etiopsku kuhinju, da bi na kraju zaključio: kad bi Grci jeli ono što jedu Etiopljani, živeli bi znatno duže. On je zapisao da su se Etiopljani hranili isključivo mlekom, prerađevinama od mleka i kuvanom govedinom, dok su Grci jeli pečeno mesto, pili mnogo izuzetno jakog vina (čuveno vino sa Farosa je imalo čak 20 gradi) i, sve u svemu, uopšte nisu obraćali pažnju na kalorije, holesterole, slobodne radikale i slične trice.Ishrana je, zapravo, uticala na razvoj ljudske zajednice od samih njenih početaka. Pošto se bez hrane nije moglo, onda je čovek svoj način života i svoj dnevni ritam usklađivao s tom potrebom. Istorija najstarija društva opisuje kao sakupljačka jer su u njima ljudi uglavnom prehranjivali onim što su mogli da nađu u prirodi, a to su češće bili razni divlji

48

plodovi nego divljač. Kako se civilizacija menjala i kako smo ušli u eru ratova, tako je i pitanje hrane postajalo sve važnije. To je navelo besmrtnog Pitagoru da zaključi kako će ratovi prestati onda kada ljudi prestanu da jedu - meso.

Hleb i vinoOno što je Herodot savetovao Grcima, danas će vam preporučiti svaki savetnik za ishranu, baš kao što će vam svako reći da je najzdraviji integralni hleb. Samo dobro upućeni u ovu stranu istorije, međutim, znaju da su za uvođenje hleba od integralnog brašna u ljudsku ishranu zaslužni nemački nacisti. Ideolozi Trećeg rajha su se prvi setili da putem hleba ojačaju nacionalni duh: hleb od integralnog brašna je zdrav, hranjiv i pomaže protiv karijesa, a on je u određenoj meri i sredstvo za ishranu koje naročito podvlači nemački narodni karakter. Hleb od integralnog brašna odgovarao je nacionalsocijalističkim predstavama o higijeni, pa je tipični arijevski hleb deljen sunarodnicima putem sistema kartica, dok su nearijevci ostali isključeni iz prehrane ovim tipom osnovne namirnice.Hrana (i piće) se upravo kod nacista najviše (zlo)upotrebljavala u ideološke svrhe, ali to nije jedini takav slučaj u istoriji. Zna se da su Persijanci namerno pili dosta vina i to u prilikama kad je trebalo da donesu neke važne odluke, koje su se uglavnom odnosile na ratove. Oni su imali običaj da se dobro napiju u trenucima kad treba doneti neku taktičku ili stratešku odluku i tek potom zaključuju šta im valja činiti. Onda su sutradan, kad se otrezne, ponovo razmatrali donetu odluku i vagali da li je ono što su odabrali u pijanom stanju zaista najbolje. Uostalom, i Aleksandar Makedonski je u svoje pohode često kretao mortus pijan jer je kao vladar pre bitke morao svima da nazdravlja. Da li se uticajem maligana može objasniti i odluka slavnog

osvajača da preseče Gordijev čvor, pitanje je na koje ne znamo pouzdan odgovor. Mada je teško poverovati u

to da treznom čoveku uopšte može pasti na pamet da najveću zagonetku njemu poznatog sveta reši jednim zamahom mača.

Radomir Kukobat

Čovečanstvo je kroz istoriju prolazilo kroz različite periode oskudica i relativnog blagostanja, ali se tek za drugu polovinu 20. veka može reći da je period u kojem je za veliki broj žitelja naše planete bilo dovoljno, a za neke i previše, hrane. Hiršefelder taj period istorije ishrane naziva periodom ždranja, a kraj tog doba pronalazi u

poznim osamdesetim godinama, kada se ljudi počinju ozbiljno zanimati za pitanja šta je zapravo zdravo za jelo, koliko ishrana utiče na opšte stanje našeg organizma i slično. Budući da smo sada zasuti predlozima raznih dijeta i informacijama o mršavljenju, ovo doba bismo mogli nazvati periodom dobrovoljne gladi.

Doba dobrovoljne gladi

• Špagete su, u stvari, izmislili

Kinezi.

• Bevanda je grčki iz

um

49

Maslinovo ulje

Rakija šljivovica u Lici, Kordunu, Baniji, Bosni bila je piće broj 1, a u Dalmaciji, vino. Crnjak i žutina uvijek su na stolu. Voda se i ne pije, osim ako se pomiješa sa žutinom i napravi bevanda. Pravo domaće vino je eliksir zdravlja, vinograd zahtjeva radnika, a znati napraviti dobro vino spada u domen umjetnosti.

O VINU:

Pravo, domaće maslinovo ulje ima zelenkastu, maslinastu boju i gustinu sirupa. Čuva se na tamnom mjestu. U hladnoj prostoriji ili frižideru ugruša se i dobije žuto-bijelu boju. To je znak da je ulje čisto, pravo, domaće.

O ULJU:

Domaće vino

50

Kristal So d.o.o. Batajnički drum 283-g Zemun

Telefoni: 011/8489-011, 011/8489-012011/8489-014, 011/8489-021

e-mail: kristalso@eunet.rs, offi ce@kristalso.rsinfo@kristalso.rs

- So za ljudsku ishranu- So za omekšavanje vode- Putna so- So za ishranu životinja- So za kupanje- Industrijska so

51

КРАЈИШКЕ

НОВИНЕКрајишници широм свијета, не заборав’те се!

Čitam, pišem, mislim krajiški

PRETPLATA:Krajiške novine možete poručiti putem:• e-maila: krajiske.novine@yahoo.com• telefonom: (064) 822-74-67Isporuka se vrši pouzećem (poštom).Pretplata po primjerku jednog broja je 50,00 din + poštanski troškovi. Potrebno je da nam dostavite Vaše podatke: ime i prezime, tačnu adresu i broj telefona.