KRÁLOVSKÉ VAŘENÍ

„NA HRADBÁCH“

Velké poděkování patří nesmírně milému a trpělivému vedení odborníka na svém místě, šéfkuchaři

Michalu Skalskému.

MENU Tuňákový a lososový tartar s chlebíčkem z domácí pekárny

Dijonská polévka

Pečený kozí sýr v madlích

Chobotničkový salát

Hovězí líčka na víně s knedlíkem“ od Michalovy babičky“

Čokoládové suflé Pomerančový (citrónový)koláč

Hovězí steak Maminha Austrálie

TUŇÁKOVÝ A LOSOSOVÝ TARTAR S CHLEBÍČKEM Z DOMÁCÍ PEKÁRNY

Suroviny: 200g kvalitního filé z lososa 200g tuňákový steak Šalotka Smetana nebo zakysaná smetana 1lžíce mascarpone Kopr Citron Sůl + pepř Sojová omáčka Kikkoman Olivový olej Nakládaný zázvor – asi 4 plátky

TUŇÁKOVÝ A LOSOSOVÝ TARTARPostup: Lososa rozsekáme na jemno, přidáme na velmi jemno

nasekanou šalotku a nať kopru, vmícháme lžičku citronové šťávy, lžíci smetany, podle hustoty směsi i lžíci mascarpone, dochutíme solí a pepřem.

Do nasekaného tuňáka (bez bílých vláken v mase) kápneme olej, asi 2 lžičky sojovky, na jemno krájený zázvor, dochutíme solí a pepřem. Důkladně promícháme.

Podáváme s plátkem citronu, snítkou kopru a jemnými lístky salátu (polníček, ledový salát – dochutíme zálivkou medovohořčicovou).

CHLEBÍČEK Z DOMÁCÍ PEKÁRNYSuroviny: 1kg hladké

mouky 1 balíček droždí 1 malé

štamprle octa Sůl + pepř +

kmín + cukr Sezamová

semínka voda

Postup: Do mísy nalijeme asi 1 dl vody (ne ledové), v ní

rozmícháme droždí. Přidáme ocet a koření, mouku. Zpracováváme tužší chlebové, ale dobře tvarovatelné těsto, do kterého podle potřeby a tuhosti doléváme vodu.

Bochánek necháme na teplém místě pod ubrouskem nakynout.

Množství těsta rozdělíme asi na 12 kousků a z každého z nich ještě zvlášť uhněteme malý bochánek.

Každý bochánek na plechu potřeme vodou s trochou cukru, posypeme hrubozrnnou solí a sezamovými semínky.

Pečeme 5 minut při 175°C, pak každý bochánek rozřízneme zhora do kříže (žiletkou). Dopečeme při 175°C ještě 25 minut do světle hnědé barvy kůrky.

Podáváme k tartaru, i jako předkrm k solenému máslu a domácímu vepřovému sádlu.

DIJONSKÁ POLÉVKA

Suroviny: 1 cibule Půlka středně velkého celeru Vývar Sůl + pepř Mléko a smetana Dijonská hořčice Olivový olej Kousek másla

DIJONSKÁ POLÉVKAPostup: Cibulku nakrájenou na kousky

orestujeme na oleji, přidáme na kousky nakrájený celer a důkladně opečeme. Podlijeme vývarem – asi 0,5 l, ochutíme solí a pepřem, povaříme. Naředíme mlékem, asi 1 dl smetany a přidáme 1-2 lžíce dijonské hořčice (pozor, po odležení výrazně zostří chuť), povaříme ještě asi půl hodiny.

Rozmixujeme, případně propasírujeme na jemnější hmotu. Před podáváním a konečným prohřátím zjemníme ještě kouskem másla.

Na talíři dozdobíme pěnou z našlehaného mléka a pár kapkami oleje.

PEČENÝ KOZÍ SÝR V MADLÍCH

Suroviny: Kozí sýr (tvarohový typ,

nevyzrálý)- asi 1cm plátek z válečku,cca 80-100g na osobu

Petržel kudrnka Sůl a pepř Lanýžový olivový olej Plátky mandlí

PEČENÝ KOZÍ SÝR V MADLÍCHPostup: Z nadrobeného sýru, nasekané

petrželky, lžíce oleje, vše dochuceno solí a pepřem, uhnětáme hmotu, z které vytvarujeme koule. Každou zvlášť obalíme v plátcích mandlí. Můžeme nechat v klidu odpočinout.

Těsně před podáváním zapečeme asi 5 minut na 180°C. Podáváme na jemno nakrájených plátcích salátové okurky zdobené francouzským dresingem, s kapkami bylinkového pesta.

CHOBOTNIČKOVÝ SALÁT

Suroviny: Chobotnice velikosti asi

1,3-2kg (stačí až na 9 porcí)

2 cibule Česnek 2-3 stonky řapíkatého

celeru Olivový olej na smažení

+ asi 3 lžíce na pečení Pepř + sůl Ocet balsamiko

CHOBOTNIČKOVÝ SALÁTPostup: Chobotnici zbavíme zobanu a

orestujeme zprudka na pánvi do růžova.

Cibuli (1ks) nakrájíme na hrubo, dáme na dno pekáče, na ni položíme chobotnici, přidáme česnek, trochu pepře a trochu olivového oleje. Dáme péci asi na 1,5 hodiny při 180°C.

Pak zkontrolujeme (maso nesmí být tuhé) vyndáme z nálevu (chobotnice pustila slanou vodu a zmenšila svou velikost asi na ⅓).

Necháme vychladnout. Z chapadel nakrájíme asi 1cm velké kousky.

Konečná podoba před podáváním: Malou šalotku na proužky necháme zesklovatět, přihodíme na kroužky nakrájený celer, kousky chobotnice, zarestujeme a nakonec přidáme nasekaný česnek, dochutíme pepřem. Podlijeme pár lžícemi balsamico octem, prohřejeme a podáváme.

HOVĚZÍ LÍČKA NA VÍNĚ A S KNEDLÍKEM“ OD MICHALOVY BABIČKY“

Suroviny na líčka: Hovězí líčka 1 cibule Půlka hlavy celeru 2-3 mrkve 3 dl rajčatového protlaku Sůl + pepř Olej Červené vyzrálé hutné

víno

Suroviny: Na knedlíky: asi ¾ balíku toastového

chleba 4-5 bílků Petržel kudrnka Sůl + pepř Mléko

HOVĚZÍ LÍČKA NA VÍNĚPostup: Maso odblaníme, očistíme od šlach a svalových

úponů. Necháme raději větší kousky. Cibuli nasekáme, kořenovou zeleninu nakrájíme na

menší kostky. Na oleji zatáhneme kousky masa, vyndáme. Na

tomto základu do orestujeme cibulku do zlatova, přidáme zeleninu a restujeme dále, až se vytvoří hutná zkaramelizovaná směs. Přidáme rajčatový protlak, znovu zarestujeme do tmavé karmínové barvy – i opakovaně po přidání vody. Nakonec zpět vložíme maso a podlijeme asi 1-1,5 litrem červeného vína.

Během dušení postupně redukujeme šťávu – dusíme (na plotně nebo v troubě) maso do měkka (i několik hodin).

Maso vyndáme, šťávu s omáčkou propasírujeme, dochutíme solí, pepřem, cukrem, smetanou. Před podáváním zjemníme plátkem másla.

Na talíři podáváme maso přelité omáčkou, s knedlíky, snítkou orestovaného rozmarýnu a opečenými nitkami z mrkve.

KNEDLÍK“ OD MICHALOVY BABIČKY“

Chleba nakrájíme na kostky, petržel nasekáme na jemno, z bílků ušleháme tuhý sníh. Vše spojíme v hmotu pomocí mléka, dochutíme (pro vylepšení slavnostní chuti můžeme přidat plátky mandlí). Z daného množství 12-15 kousků.

Tvarujeme do kuliček velikosti golfových míčků, vaříme v páře asi 20 minut.

Postup:

HOVĚZÍ LÍČKA NA VÍNĚ A S KNEDLÍKEM“ OD MICHALOVY BABIČKY“

Na talíři podáváme maso přelité omáčkou, s knedlíky, snítkou orestovaného rozmarýnu a opečenými nitkami z mrkve.

ČOKOLÁDOVÉ SUFLÉ

Suroviny na 8 porcí: 125g čokolády 125g másla 3 vejce 70g cukr krupice 40g hladké mouky

ČOKOLÁDOVÉ SUFLÉ

Postup: Vajíčka (celá) ušleháme do

krému, přidáme cukr, rozpuštěnou čokoládu a máslo a nakonec vešleháme i mouku.

Naplníme porcelánové formičky do ¾.

Pečeme asi 10-11 minut při 180°C – těsto ve formičkách musí „vyběhnout“, vytvoří krustičku na povrchu a uvnitř zůstane tekutá náplň.

Podáváme teplé, jako příloha sorbet z černého(malinového) rybízu zdobený čerstvým ovocem (mochyně, nakrájený kumkvat apod.)

POMERANČOVÝ (CITRÓNOVÝ) KOLÁČ

Suroviny: 1 větší pomeranč (nastrouhat

kůru i vymačkat šťávu) – obměna 2 citróny nebo citrusová směs

350g mascarpone 100g másla 50g mandlí – nasekané na

hrubou moučku 200g máslových sušenek –

nasekané na jemno 100g cukr krupice 1 lžíce hladké mouky 3 vejce Štamprle pomerančového

(limetkového) likéru

POMERANČOVÝ (CITRÓNOVÝ) KOLÁČ

Postup: Na dno dortové formy uhnětáme

těsto ze sušenek, mandlí a másla – do dna formy důkladně stlačíme. Okraje formy důkladně vymažeme máslem a vysypeme strouhankou.

Ušleháme krém z našlehaných vajec, cukru, přidáme mascarpone, kůru a šťávu z pomeranče, likér a nakonec mouku – nalijeme na sušenkové těsto. Pečeme 55 minut při 180°C. Po vyjmutí z trouby vychladíme.

Podáváme sypané cukrem, můžeme dozdobit jahodovou omáčkou.

DROBNÉ VYCHYTÁVKY:Francouzský

dresing Olivový olej

rozmíchat s medem a hořčicí.

Pesto Rozšlehat ořechy,

olivový olej a bylinky – bazalka apod.

HOVĚZÍ STEAK MAMINHA AUSTRÁLIE

Suroviny: Roštěnec Maminha z Austrálie Sůl + pepř Olej

Postup: Steaky z masa nakrojíme v části s tukem, natřeme solí a kořením a do masa

vetřeme. Maso důkladně promasírujeme. Zformujeme opět na tvar steaku. Restujeme zprudka na oleji, maso se musí zatáhnout. Dopečeme podle

chuti v troubě. Krájíme na plátky. Podáváme se zeleninovým salátem.

VŠEM ZAINTERESOVANÝM !

Nebojte se zeptat… Nebojte se experimentovat… Nebojte se zkoušet nové kombinace…

Dobrou chuť!

Dle návodů jedné úspěšné sobotní lekce zpracovalaMgr.Naděžda Střalková

www.nadina-sis.com