kremalı bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3....
TRANSCRIPT
![Page 1: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/1.jpg)
Kremalı Bisküvi Üretimi
1
![Page 2: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Tanım:
Tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcı maddeler, şeker, yağ, tuz kullanılmasına izin verilen katkı maddelerden
(süt,yumurta, tuz, nişasta, kakao, vanilya, lesitin) biriveya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularaktekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesive pişirilmesi sonucunda elde edilen bir mamul.
![Page 3: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Bisküvi bileşimindeki maddeler açısından çeşit ve tipler
Çeşitler1-tuzlu2-şekerli3-tuzlu ve şekerli
Tipler1-Sade Bisküviler (Petibör)2-Krakerler (çubuk)3-Katkılı Bisküviler (kremalı, kakaolu)4-Özel Bisküviler (kepekli, vitaminli, diyet)5-Kaplamalı Bisküviler(çikolatalı bar)6-Gofret
![Page 4: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/4.jpg)
Bisküvi’nin Genel Bileşimi
UN SU
ŞEKERYAĞ
KABARTICILAR
KATKI MADDELERİ
BİSKÜVİ
![Page 5: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Bisküvi Akım Şeması
![Page 6: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/6.jpg)
HAMMADDE VE KATKI MADDELERİ
HAMUR HAZIRLAMAHAMUR İNCELTME
LEVHA YAPMAŞEKİLLENDİRME
(ROTATİF-BASKI)
ŞEKİLLENDİRME
(ROTATİF-KESME
TEL-KESME) PİŞİRME
AMBALAJLAMA
KREMA SÜRME
DEPOLAMA
SOĞUTMA
![Page 7: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/7.jpg)
7
Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddeler
un, yağ, şeker, su, kabartıcı maddeler
![Page 8: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/8.jpg)
8
Yardımcı maddeler (ingrediyentler)
invert şeker
süt tozu
esanslar,
tuz,
karamel,
lesitin,
kakao,
yumurta, badem,fındık,fıstık, peynir,peynir altı suyu
tozu, antioksidanlar, çeşitli baharat, aroma ve boya
maddeleri
![Page 9: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Un
Protein miktarı düşük (%10’un altında) ve zayıf glutenli
Fermente kraker hamurlarında orta kalitede ve protein miktarı %10’un üzerinde un tercih edilir.
Gluten kalitesi katkı maddeleri ve üretim teknikleri ile ayarlanabilir.
![Page 10: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Partikül boyutu 50 mikron dolayında.
Alveograf değerleri: W (baking strength) 140, P/L 1.8
Brabender Extensograf değerleri: Direnç: 330 BU, Ekstensibilite 15.6 cm
![Page 11: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Yağ
Şortening tipi yağlar tercih edilir.
Hidrojene katı yağlar da kullanılabilinir.
Fonksiyon:
daha yumuşak yapı oluşturmak ve diğer ingredientlerin sertleştirici etkisini dengelemek.
Hamurun kabarmasına yardımcı: mayaya ihtiyaç duyulmadan hamuru kabartırlar.
![Page 12: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Şeker
En yaygın: sakkaroz. Genellikle öğütülmüş, pudra şekeri formunda
kullanılırlar.
Şekerin fonksiyonları rengi iyileştirir gevreklik verir, Lezzeti iyileştirir.
İnvert şeker: nem muhafazasını sağlar, çatlamaları önler.
![Page 13: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/13.jpg)
13
Kabartıcılar
Amonyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat asit bir maddeyle genellikle sodyum asit pirofosfat (SAPP) birlikte kullanıldığında ürünün kabarma özelliği daha düzgün ve fazladır.
Gazlar: CO2 ve Amonyak
Bisküvide asit ve alkali kabartıcılar dengeli olmalıdır.
Alkali fazlalığı renk sararması ve sabun lezzeti.
Asit fazlalığı ekşi, asidik tada neden olur.
![Page 14: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/14.jpg)
14
Kabartıcılar
Sodyum bikarbonat NaHCO3
Amonyum bikarbonat (Vol) (NH4)HCO3
Sodyum alüminyum pirfosfat
Maya
![Page 15: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/15.jpg)
15
Tuz
Fonksiyon: lezzete katkı
Fazla kullanılması halinde Gluteni sertleştirerek hacmi azalmasına neden olur. Maya aktivitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle
tuzlu bisküvilerde tuzun bisküvi üzerinde olması tercih edilir.
Genellikle %1 oranında kullanılır.
![Page 16: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Antioksidanlar
Yağlarda oksidatif acılaşma önleyiciler
Yağa katılarak yağın formülasyonda kullanılarak bisküvinin raf ömrü artırılır.
BHA (butylated hydroxyanisole),
BHT (butylated hydroxytoluene),
propyl gallate and
TBHQ (tertiarybutylhydroquinione).
![Page 17: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Emülgatörler
Yağ fazının hamurda daha hidrofilik olan un, şeker gibi bileşenler içinde daha iyi dağılmasını sağlar.
Yağ miktarı azaltılan hamur daha fazla su gerektirir. Bu durum gluten hidrasyonu ve sert bisküviye yol açar.
![Page 18: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Emülgatörler
Lecithin
Mono/diglycerides
Polyglycerol esters
Acid derivatives of monoglycerides
lactic, citric, acetic and diacetylated tartaric acid.
Propylene glycol esters
Stearoyl lactylates
sodium stearoyl lactylate (SSL).
Sucrose and sorbitol esters
![Page 19: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Boya ve Aromalar
İzin verilen ölçülerde
Amaç:
Aromayla ilgili bir renkte hoş görünüm elde etmek ve rengi düzeltmek.
Çilek aromalarında kantaksantin,
Muz ve limon aromalarında riboflavin kullanılır.
![Page 20: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/20.jpg)
20
Süt ve Süt Ürünleri, Yumurta
Süt, tereyağı, peynir, yumurta
Besinsel ve lezzet amaçlı
Süt şekeri laktoz Mailard reaksiyonlarına katılarak yüzey renginin oluşumuna olumlu katkı sağlar.
Yumurta; gevrekleştirici ve sertleştirici etki yapar, genellikle pasta bisküvilerinde kullanılır.
![Page 21: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/21.jpg)
21
Diğerleri
Kakao (lezzet)
Nişasta (hamurların sertliğini azaltmak, kremayı bağlamak)
Karamel ve melas (renk ve koku)
Enzimler (proteaz) hamur özelliklerini düzeltici
Kuru meyve ve yemişler (lezzet)
Aroma maddeleri, baharatlar ve lezzet artırıcılar (MSG)
Sodium metabisulphite (SMS)
![Page 22: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/22.jpg)
22
Üretim
Hammadde Hazırlama Yoğurma Levhalama Katlama Şekil verme Pişirme İstifleme Ambalajlama Depolama
![Page 23: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/23.jpg)
Bisküvi Üretim Aşamaları
23
![Page 24: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/24.jpg)
24
HAMMADDE HAZIRLAMA
Mikserler, yoğurucular, karıştırıcılar.
Şeker, su, sitrik asit karışımı çift cidarlı kazanlarda kaynatılır.
Hidrojene nebati yağ yoğurucuda belli tekstüre gelinceye kadar karıştırılır.
Iskartalar, ıskarta değirmeninden öğütülüp her hamura belli oranlarda katılır.
![Page 25: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/25.jpg)
25
HAMMADDE HAZIRLAMA
Un, şeker ve diğer bileşenler elek ve filtrelerden geçirilerek yabancı materyallerin kullanma kaplarına gitmesi önlenmektedir.
Temel bileşenler pnömatik veya vidalı taşıyıcılar yardımıyla kullanma kaplarına transfer edilmekte ve burada 3-8 saatlik üretimi karşılamak için genellikle hazır tutulmaktadır.
Ağırlık ayarlanması ve ölçümler mikser üzerindeki skala veya pompalar yardımıyla yapılmaktadır.
![Page 26: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Hamur Hazırlama (Yoğurma, karıştırma)
Hamur yoğurma malaksör (harç kazanı) adı verilen ekipmalarda
ortalama yoğurma süresi 4-21 dakikadır.
üretimin cinsi,
sıcaklık,
kullanılan cihazın devir sayısı,
kullanılan malzemelerin esasına
göre değişebilmektedir.
![Page 27: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/27.jpg)
HAMUR TİPLERİ
27
![Page 28: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/28.jpg)
28
ROTATİF HAMUR:
Katı ve ufalanan yapıdadır.
Kremalı bisküvi üretiminde kullanılan hamurdur.
Su miktarı az, yağ miktarı fazladır.
Su, süt, şurup gibi yumuşaklık ve rutubet veren maddeler sınırlıdır.
Hamur yoğurma süresi, 15-20 dakikadır.
Bu hamurdan kremalı, piknik, finger ve bebe bisküvisi üretilir.
Kullanılan unun protein oranı, % 8-9’ dur.
Elde edilen bisküvilerde iç yapı sıkı, yüzey genellikle incedir.
Bu hamurun pişme kaybı, % 17 civarındadır. Keski hamuruna göre pişme esnasında daha az nem kaybeder. Bu nedenle son üründe nem, keski hamurunun bisküvisine göre daha yüksektir.
![Page 29: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/29.jpg)
29
KESME HAMURU:
Rotatif hamura göre yağ, şeker oranı daha az, su oranı ve nemi daha fazla ve yumuşak bir hamurdur.
incelticilerden geçip yaprak hale getirilen bir hamurdur.
Bu hamur, kraker, petitbeure (kare) ve marshmallowlu bisküvilerin üretiminde kullanılır.
![Page 30: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/30.jpg)
30
Hamur Tipleri
TEL KESME HAMURU
Yumuşak, akışkan, yağlı bir hamur cinsidir.
Hamur kohezif olmalı, formunu koruyabilmelidir.
Telin kestiği yerden itibaren düzgün bir şekilde ayrılmalıdır.
![Page 31: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/31.jpg)
31
ŞEKİL VERME
1. ROTATİF HAMUR HATTI : En yaygın ve uygun yol kalıpla şekil vermektir. Bunun içinde döner kalıplama makineleri kullanılmaktadır.
![Page 32: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/32.jpg)
32
2- KESME HAMUR HATTI: Yoğurma işleminden sonra bekletilen veya bekletilmeden üretim hattına alınan hamur,levhalayıcıdan geçirilerek levha haline getirilir.
Levhalayıcıdan geçen hamur bir veya çok sayıda inceltme silindirlerine gider ve kesilmeye hazırlanır.
Kesme hattı boyunca hamur sırasıyla:
Levhalayıcıdan
İnceltme silindirlerinden,
Bazı durumlarda laminatörlerden geçer
Kesilerek şekil verilmeden önce dinlendirilir.
![Page 33: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/33.jpg)
33
Kesme işlemi
Kesme işlemi yalnızca istenilen şekil ve büyüklüğü sağlamakla kalmayıp aynı zamanda yüzey desenlerini ve deliklerini yapmaktadır.
Kesme işlemi tek veya çift silindirle yapılabilmektedir.
Çift silindir olduğu takdirde ilk silindir hamura yüzey şeklini verir ve ona iğnelerle delikler açar.
![Page 34: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/34.jpg)
34
![Page 35: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/35.jpg)
35
Pişirme (fırınlama)
Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transfer edilip 2-3 metrelik mesafe aldıktan sonra fırına girmektedir.
Bisküvi çeşitlerinin hemen hemen hepsi bantlı hareket eden fırınlarda pişirilmektedir.
Nem seviyesi %6’nın altına düşer
Yüzey renginde değişiklik meydana gelir
![Page 36: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/36.jpg)
Soğutma
Ürünün soğutulmasının nedenleri;
a) Şurup ve yüksek içerikli bisküviler fırından sonra hala yumuşaktır ve ambalajlamadan önce soğutulması gerekmektedir.
b) Ambalajlama materyali (plastik film) ısıdan etkilenerek gevşeyebilmektedir.
c) Sıcak olarak paketlenirse, ambalaj materyali iç sıcaklığından dolayı bisküvi kahverengileşebilmekte, şekil bozulabilmektedir.
36
![Page 37: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/37.jpg)
Bisküvide soğutma şekli çok önem taşımaktadır. Doğal soğutma sistemi bisküviyi çatlatmamaktadır. Bununla birlikte doğal soğutmanın yanında bir de hava akımı başlarsa böyle bisküvilerde çatlama meydana gelmektedir. Çatlamanın önüne geçmek için yeterli yoğurma, invert şeker katkısı, tedrici soğutma ve ılık ortamda muhafaza etme gibi önlemlere başvurulmaktadır.
Bisküviler fırından çıktıktan sonra uzun bez bantlar üzerinde tabii bir şekilde soğutulurken aynı zamanda istiflenmeside yapılır. Tepsili fırınlarda pişirilen bisküviler, tepsilerin raflara dizilmesiyle soğutulur ve üzerinden el ile toplanarak istiflenilirler.
NOT:Soğutma işleminden sonra krema sürme aşamasına geçilir.
37
![Page 38: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/38.jpg)
KREMA SÜRME
Soğutulan bisküviler üretim akış hattında özel makinalarla hazırlanan krema sürme hattına gelir.
Kreması sürülen bisküviler ambalaj hattına gönderilir.
38
![Page 39: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/39.jpg)
39
![Page 40: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/40.jpg)
40
![Page 41: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/41.jpg)
41
![Page 42: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/42.jpg)
42
![Page 43: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/43.jpg)
43
![Page 44: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/44.jpg)
44
![Page 45: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/45.jpg)
45
![Page 46: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/46.jpg)
Ambalaj
Bisküvilerin ambalajlanması iki şekilde yapılır
a) Modern ambalaj makineleri ile küçük gramajlarda el değmeden paketlenerek kolilere doldurulur.
b) Kilo ile satılmak üzere ağırlığı 3-5 kg arasında olan teneke veya karton kutulara el ile yerleştirme, ambalajlarda bisküvilerin doğrudan teneke veya karton ambalaj malzemesine değmemesi için uygun kağıt malzeme kullanılır.
46
![Page 47: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/47.jpg)
BİSKÜVİ ÜRETİMİ MAKİNA VE
EKİPMANLARI
BİSKÜVİ ÜRETİMİ
MAKİNA VE EKİPMANLARI
![Page 48: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/48.jpg)
Yatay Hamur Karıştırıcı
Karışım Z tipi çapalar
yardımı ile yapılır.
Çapalar birbirine
ters yönde çalışırlar.
Zaman saati
ayarından istenilen
süre ayarlanır ve
karışım bu süre
içinde istenilen
kıvama geldikten
sonra otomatik
olarak stop eder.
![Page 49: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/49.jpg)
Dikey Hamur Karıştırıcılar
![Page 50: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/50.jpg)
Fırınlar, Pişirme Makinaları
• Fuel-oil , LPG veya doğalgaz kullanılarak ısı üretir. Pişirme bantıçelik telden imal edilmiş olup mamülüüzerinde taşır. Dışarıya herhangi bir atık su yoktur. Keski grubu ile şekillendirilmiş bisküviyi pişirir ve soğutma grubuna
aktarır.
![Page 51: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/51.jpg)
Pişirme Fırını
![Page 52: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/52.jpg)
Pişirme Fırını
![Page 53: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/53.jpg)
Fırınlar, Pişirme Makinaları
Yaygın olarak tünel (bantlı) fırınlar (1-1.5 m x 150-200 m) Sürekli sistem Kademeli pişirme işlemi
Amaç Fırının ilk kısımlarında ürünün kabarması Fırının orta kısımlarında ürün yapısının oluşması Nem kaybı ve sıcaklık artışına paralel olarak gluten
denaturasyonu ve kısmi nişasta çirişlenmesi Fırının son kısımlarında ürün renginin oluşması
![Page 54: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/54.jpg)
Pişirme Fırını
![Page 55: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/55.jpg)
Keski Silindir Grubu
Bir adet hamur besleme silindir grubu , üç adethamur inceltme silindir grubu vebir adet hamurşekillendirme grubunun bir araya getirilmesi ile oluşur.
![Page 56: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/56.jpg)
BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRME MAKİNASI
Sistem, hamur besleme kısmının hemen altında üçgen bir şekilde yerleştirilmiş üç silindirden oluşmaktadır. Üstteki iki silindirden biri hamuru besleme kısmından almakta ve üzerinde kalıplar bulunan diğer silindire doğru itmektedir. İki silindirinin en dar kısmında bir bıçak üzerinde kalıp bulunan silindirin yüzeyinden geçerek fazla hamurları almaktadır. Kalıp silindirinin altında üçüncü ekstrakt silindir bulunmaktadır. Elastik olması için üzeri kalın bir tabaka lastik ile kaplanmıştır. Bu silindir etrafına sarılı olan konveyör bandını döndürmektedir kalıp silindirin üzerine ekstraktsilindir ile basınç uygulanmakta, kalıplardaki hamurlar bant üzerine düşmektedirler. Pişirme sırasında boyutta çok az değişiklik meydana gelir, bu nedenle kompleks kalıplar son ürüne kadar taşınabilmektedir
![Page 57: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/57.jpg)
BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRMEROTARY PAVO
Silindir
üzerine
isteğe özel
kalıplar imal
edilir.
![Page 58: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/58.jpg)
BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRMEROTARY PAVO
Hamuru yağlı ve sert olmalıdır.
![Page 59: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/59.jpg)
Yatay Döner Kalıpçı
![Page 60: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/60.jpg)
Bisküvi Kremalama Makinası
Yuvarlak,dört köşeoval bisküvilerinarasında kremayı otomatik bırakan makinadır. Bisküviler otomatik vibratörlü kanallar ile besleme yapılır.
![Page 61: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/61.jpg)
Krema Hazırlama Mikseri
![Page 62: Kremalı Bisküvi Üretimiblog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/... · 2015. 3. 4. · 28 ROTATİF HAMUR: Katı ve ufalanan yapıdadır. Kremalı bisküvi üretiminde](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022060703/60701290e1e11165f90052d8/html5/thumbnails/62.jpg)
Bisküvi Iskarta Makinası