kris - fødevarestyrelsen · 2012. 3. 8. · lise rise, johnsson diversey (kap.: 8,10 og 11) henrik...

Håndbog om Integreret kvalitetsrengøring i Storkøkkener

1.Udgave. 1. oplag, juli 2002Fødev.Rapport: 2002:03© FødevaredirektoratetMørkhøj Bygade 19, DK-2860 SøborgTlf. 45 33 95 60 00, fax. 45 33 95 60 01Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dkOplag:1000 eksemplarerDesign, produktion og tryk: Datagraf Auning ASISBN: 87-91189-18-7ISSN: 1399-0829Pris: Kr. 198,- inkl. Moms

BestillingPrissatte publikationer købes i boghandelen eller hos:Danmark.dk Tlf. 1881 (Danmark)Tlf: + 45 35 45 00 00 (International calls)www.netboghandel.dk

Projektgruppen har bestået af: Kem Wilquin, Kristine Gullev Søndergaard, Bent Egberg Mikkelsen, Mette Toftegaard Jensen, Yvonne Mikkelsen, Gitte Breum Rasmussen, Lise Rise og Henrik Meulengracht.

Styregruppen har bestået af:Vicki Backer, Henrik Bo Jensen, Morten Christianson, Henrik G Jensen.

Redigering:Mette Toftegaard Jensen

Journalistisk bearbejdning:Anni Hagel

Teksten er udarbejdet af Mette Toftegaard Jensen, Fødevaredirektoratet (Kap.: 1, 2, 3, 4)Eva Rybjerg, Århus Amt, Erhvervsafdelingen (Kap.: 5)Tom Hansen, Centralkøkkenet Glostrup Amtssygehus (Kap.: 6)Henrik Bo Jensen ISS Food Services (Kap.: 7)Lise Rise, Johnsson Diversey (Kap.: 8,10 og 11)Henrik Meulengracht, ISS Food Services (Kap.: 9)Lone Lunding, seniorkonsulent, Dansk Standard (Kap.: 12)Tine Karup, Københavns Amts miljøafdeling (Kap.: 2, afsnit 2.1)Atli Djurholm og Bent Egberg Mikkelsen, Fødevaredirektoratet (Kap.: 13)

En særlig tak for faglig bistand tilAnne Frølich, DSI- Institut for Sundhedsvæsen, Jeanette Staffeldt, FOA, Jens Prebensen, SPT, Anette Kristensen,Centralkøkken Rigshospitalets, Bodil Brandt, Køkkenet Riishøjcenteret, Ole Hoffmann, Centralkøkkenet, Psykiatrisk hospital Risskov , Kirsten Skovsby, Økonomaforeningen, Tine Skriver, Horesta, Den kgl. Veterinær -og Landbohøjskole, Susanne Knõchel, Den kgl. Veterinær -og Landbohøjskole, Karen Mygind, AMI, Helene Inver-nizzi, BST København, Henrik Hansen, RBF, Anders Kabel, BST, Lisbeth Rudbeck, Arbejdstilsynet, Jette Lassen,Arbejdstilsynet, Hanne Christensen, AMI, Lone Lunding, Dansk Standard, Kim Døssing Sørensen, Institut forserviceudvikling, Kim Vandrup, Fødevaredirektoratet, Merete Sønderlund, Ankerhus Seminarium, Anni Rask,Suhrs Seminarium, Økonomaskolen, Mette Rye Andersen, KAD, Jan Stiiskjær, SBA, Gitte Budtz, AHTS, Poul Vist-toft, Dansk Rengøringsteknisk Forening, Anne-Lise Schønning, ISS Danmark, Tom Hansen, Centralkøkkenet,Amtssygehuset i Glostrup, Tine Gram, Centralkøkkenet, Amtssygehuset i Glostrup, Eigil Appel Pedersen, Bacto-foce, Vikan.

Synspunkter og holdninger i Håndbøgerne er udtryk for projektets resultater, og er ikke nødvendigvis sammenfaldende med de respektive samarbejdspartneres og organisationers synspunkter og holdninger. Det er tilladt at citere mindre dele af rapporten, når dette sker med tydelig kildeangivelse.

2

KRIS2000

Indholdsfortegnelse

KRIS20001. KRIS2000 Kvalitetsrengøring i storkøkkener

1.1 Mål og formål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 61.2 Metode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 61.3 Baggrund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 71.4 Målgruppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 71.5 Organisering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 81.6 KRIS 2000 - to håndbøger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 8

2. Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi 2.1 Præsentation af de fire parametre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 102.2 De fire parametre som en integreret enhed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 11

3. Ledelse og samarbejde 3.1 Et fælles projekt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 163.2 Gå systematisk til værks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 163.3 Nødvendige forudsætninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 163.4 Vælg jeres egne kvalitetsmål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 173.5 Når nye metoder skal indføres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 193.6 At holde fast og følge op . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 193.7 Udvikling - ny start . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 213.8 Sammendrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 21

4. Uddannelse4.1 Viden og inspiration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 244.2 Muligheder og emner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 244.3 Organisering – økonomisk og praktisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 254.4 Der skal lyst til . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 27

5. Indkøb5.1 Overvej alle fordele og ulemper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 305.2 Miljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 305.3 Arbejdsmiljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 315.4 Økonomi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 315.5 Hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 325.6 Spørgsmål – inden I køber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 325.7 Krav til indkøbsaftalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 345.8 Fælles indkøb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 355.9 EU-udbud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 355.10 Kort eller lang aftale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 355.11 Sammendrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 36

6. Egenkontrol6.1 Omfatter alle der arbejder med fødevarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 386.2 Analyse af kritiske punkter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 386.3 Det kommer ikke af sig selv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 41

7. Rekvisitter og maskiner7.1 Håndværk og værktøj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 467.2 Rekvisitter, maskiner og de fire parametre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 467.3 Rekvisitter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 487.4 Maskiner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 527.5 Spørg leverandøren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 53

8. Rengøringsmidler og kemi8.1 En proces der påvirker snavset . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 568.2 Rengøringsmidler og de fire parametre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 568.3 Spørgsmål til og om rengøringsmidlerne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 58

9. Inventar og maskiner9.1 Materialer og alder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 629.2 Inventar, maskiner og de fire parametre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 629.3 Miljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 629.4 Økonomi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 639.5 Arbejdsmiljø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 639.6 Hygiejne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 649.7 Inventar og bygningers standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 65

10. Desinfektion10.1 Afstand øger risikoen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 6810.2 Hvad er desinfektion? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 6810.3 Desinfektion i storkøkkener . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 6810.4 Forholdsregler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 6910.5 Når I skal vælge desinfektionsmidler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 7010.6 En ekstra sikkerhed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 7010.7 Beslutningstræet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 71

11. Mærkning11.1 Kemiske rengøringsmidler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 7811.2 Lovgivning eller anprisning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 7811.3 Mærker inden for to af de fire parametre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 7911.4 Anerkendte miljømærker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 8111.5 Leverandør- og arbejdspladsbrugsanvisning. . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 83

12. Udbud og udlicitering12.1 Ansvar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 8812.2 EU-udbud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 8812.3 Fem faser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 8812.4 Kontraktstyring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 90

13. Standarder 13.1 Spørgsmål og svar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 9413.2 Håndbøger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 9413.3 Hvad er en standard? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 9413.4 Er det en pligt at bruge standarder?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 9413.5 Hvordan udarbejdes en ny standard? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 9513.6 Fordele og ulemper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 9613.7 Oversigt over relevante standarder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s. 98

Kap. 1 - KRIS2000 Kvalitetsrengøring i storkøkkener

1.1 Mål og formålDet overordnede formål med projekt KRIS2000 - Kvalitets Rengøring I Storkøkkener

– er ud fra de fire kvalitetsparametre: Hygiejne, Miljø, Arbejdsmiljø og Økonomi at

dokumentere, hvilken kvalitet forskellige rengøringsmetoder har.

Baggrunden er en række forsøg med både traditionelle og nye rengøringsmetoder

med tilhørende målepunkter inden for de fire kvalitetsparametre.

Først når kvaliteten af rengøringen er defineret i forhold til de fire parametre, er det

muligt at vurdere, om kvaliteten er tilfredsstillende, og om den kan opretholdes eller

forbedres med flere, færre eller andre ressourcer.

Derfor har vi illustreret resultaterne af dokumentationen, så de kan danne baggrund

for de valg, der skal træffes i køkkenet, når rengøringen skal planlægges. Ved hjælp af en

beskrivelse af alle rengøringsmetoder og et redskab der illustrerer, hvordan den enkelte

rengøringsmetode klarer sig i forhold til de fire parametre, kan I planlægge rengøringen

ud fra en afvejning af parametrene. På den måde kan I træffe mere bevidste valg.

Der kan for eksempel opnås et højt hygiejneniveau ved at anvende skrappe kemikalier.

Men hvilke konsekvenser har det for miljø og arbejdsmiljø? Ved at anvende KRIS2000

bliver det muligt at belyse, hvilke positive og negative konsekvenser diverse valg har

i forhold til de fire parametre miljø, hygiejne, økonomi og arbejdsmiljø.

I forlængelse af resultaterne bliver det synligt, hvordan en ændring på én parameter

kan spille en rolle for en eller flere af de tre øvrige parametre. Kvaliteten af rengøringen

i storkøkkener er med de fire parametre som omdrejningspunkt integreret, da ændringer

på én parameter med stor sandsynlighed spiller en rolle for de tre andre. Det bør derfor

inddrages i overvejelserne, når I skal arbejde med rengøring i køkkenet.

Det første skridtForsøgsresultaterne er ikke endegyldige, men peger på tendenser i forhold til de fire pa-

rametre. At dokumentere et så stort og komplekst område som rengøring i storkøkkener

ud fra de fire meget forskellige parametre, er en stor og krævende udfordring. Mange fak-

torer som personer, indretning og produktionsform kan spille ind på resultaterne. Vi har

forsøgt at indarbejde alle disse faktorer, og med KRIS2000 mener vi at have taget det

første store skridt i en ny og spændende retning.

HvidbogIndledningsvist blev der i projektet udarbejdet en Hvidbog1. Den havde blandt andet til

formål at kortlægge den rengøring, der i dag foretages i de danske storkøkkener. Under-

søgelsen viste, at køkkenpersonalets største interesse ofte er madproduktionen og ikke

rengøringen. De langsigtede effekter af projektet skulle derfor gerne blive, at få sat mere

fokus og opmærksomhed på rengøringen i storkøkkener.

1.2 Metode Projektets arbejdsmetode har været at udføre en lang række forsøg med målepunkter in-

den for hver af de fire parametre i fire forskellige storkøkkener. Til forsøgene blev udvalgt

tre traditionelle og tre nye rengøringsmetoder samt 22 repræsentative emner. Forsøgene

6

1 Hvidbog om rengøringskvalitet i storkøkkener – et grundlag for udvikling af integreret rengøring. 1 oplag 2000

KRIS2000

har kortlagt de miljømæssige, arbejdsmiljømæssige, økonomiske og hygiejniske profiler

for de afprøvede rengøringsmetoder.

Forsøgsresultaterne er blevet bearbejdet med henblik på efterfølgende visuel frem-

stilling. Resultatet er de såkaldte KRIS2000 profiler. Disse profiler gør det muligt at

sammenligne de forskellige rengøringsmetoder. Derfor kan de bruges til at udvælge

de rengøringsmetoder, som det enkelte køkken vurderer imødekommer deres ønsker

og behov i forhold til miljø, arbejdsmiljø, økonomi og hygiejne.

1.3 Baggrund Baggrunden for projektet er blandt andet erfaringerne fra Centralkøkkenet på Glostrup

Amtssygehus med at indføre egenkontrol og et rengøringssystem. Her viste erfaringerne, at

rengøring af køkkener ofte bygger på tradition mere end på dokumenterede og afprøvede

metoder. Disse erfaringer blev bekræftet i de spørgeundersøgelser, der indgik i hvidbogen.

1.4 MålgruppeMålgruppen for projektet er ledere, rengøringsansvarlige og personale, der gør rent

primært i offentlige storkøkkener, men også i mindre og mellemstore private og offentlige

køkkener og virksomheder. Herudover er leverandører af udstyr, rengøringsoperatører,

kemileverandører og diverse studerende også en del af målgruppen.

Krav til leverandørerneKRIS2000 illustrerer, hvordan diverse rengøringsmetoder klarer sig i forhold til de fire

parametre. Ud fra dem kan køkkenerne stille krav til leverandørerne om levering eller

udvikling af nye og bedre rekvisitter, kemikalier, maskiner eller materialevalg. På den

måde kan køkkenet indgå en dialog og et konstruktivt samarbejde med leverandørerne,

når der skal købes nye rengøringsprodukter.

Dette er ikke kun en fordel for køkkenerne, men i høj grad også for leverandører og

producenter. Fordi mere bevidste og kritiske forbrugere, der stiller veldokumenterede

kvalitetskrav, bidrager til en mere kontinuerlig produktudvikling.

Med KRIS2000 er der udviklet et fælles rengøringssprog, der kan bruges i dialogen mel-

lem kunder og leverandører, og det øger tilmed muligheden for at drive fair konkurrence.

Endelig har leverandørerne mulighed for at gøre brug af KRIS2000 i egne udviklingsfor-

søg. Dermed bidrager KRIS2000 til bedre produktudvikling.

7

5

10

15

20

25

Grøntsagshakker universalklud

3

6

9

12

15

Emhættekappe mikrofibermoppe

KRIS2000

Eks. på 2 Kris profiler

8

1.5 Organisering Deltagerne i projektet er ISS FoodServices A/S, JohnsonDiversey, Københavns Amt og

Fødevaredirektoratets Storkøkkencenter, som samtidig har stået for projektledelsen.

Det samlede udviklingsbudget har været på syv millioner kroner, og det er dels

Erhvervsfremmestyrelsens ordning for almennyttige udviklingskontrakter og dels

projektpartnerne, der har stået for finansieringen. Projektet er gennemført over 2 1/2 år.

1.6 KRIS2000 – To håndbøger Som afslutning på projektet og for at formidle de mange resultater er udarbejdet to

håndbøger:

Opslagsbogen, der uddyber og belyser diverse faglige emner, som er relevante forrengøringen ud fra de fire parametre og

Redskabsbogen, der giver metoder og vejledninger til, hvordan køkkenet kan arbejdemed integreret rengøring.

Disse to bøger gør det lettere for køkkenet at vælge og sammensætte en rengøring,

der på et dokumenteret grundlag afvejer de fire parametre i rengøringen.

De to bøger og kapitlerne i bøgerne kan læses uafhængigt af hinanden. Derfor kan der

forekomme gentagelser, men det er tænkt som en læserservice. Begge bøger henviser til

supplerende læsning i den anden bog, og der kan opnås det største udbytte ved at bruge

begge bøger.

OpslagsbogOpslagsbogen består af 13 selvstændige kapitler, der kan læses uafhængigt af hinanden.

Kapitlerne tager udgangspunkt i områder, som er relevante for rengøringen, og herudfra

sættes der fokus på de fire parametre. Kapitlerne giver informationer og råd til brug for

centrale overvejelser i køkkenet.

Opslagsbogen er tænkt som en hjælp til at træffe bevidste og kvalificerede valg inden

for de enkelte områder. I kan finde oplysninger om rekvisitter, desinfektion, rengøring

og egenkontrol, ledelse ved arbejdet med KRIS, indkøb og meget andet i opslagsbogen.

RedskabsbogRedskabsbogen skal fungere som understøttende materiale og kan være retningsgivende

i arbejdet med integreret rengøring. Derfor indeholder bogen både en redegørelse for

arbejdsmetoderne i KRIS2000 og retningslinier for, hvordan arbejdet kan planlægges og

udføres i det enkelte køkken. Hertil følger arbejdspapirer og skemaer til diverse arbejds-

opgaver foruden KRIS2000 profiler.

Bogen giver et indblik i de mange komponenter, som rengøringen består af, og i de

valg og overvejelser, som ledelsen eller de rengøringsansvarlige i køkkenet må foretage

i forbindelse med rengøringen. Det kan dreje sig om valget af arbejdsmetoder, valg af

rekvisitter og rengøringsmidler, værnemidler og meget andet.

KRIS2000

Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi 2

10

2.1 Præsentation af de 4 parametreMiljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi er de fire kvalitetsparametre, som KRIS2000

tager udgangspunkt i. De udgør en sammenhæng på den måde, at de påvirker hinanden

i rengøringen. Det vil sige, at hvis man ændrer på for eksempel rengøringen for at få en

bedre hygiejne, kan det ikke undgå at påvirke forhold på en eller flere af de tre andre

parametre.

På de kommende sider kan du kort læse om de fire parametre, og hvorfor de må

opfattes som en integreret sammenhæng.

ArbejdsmiljøI rengøringen har både det fysiske og det psykiske arbejdsmiljø stor betydning. Desuden

har fysisk og psykisk arbejdsmiljø i praksis stor indflydelse på hinanden. Derfor er det

problematisk at betragte dem adskilt. Fem områder er centrale, når I skal belyse og

vurdere det fysiske og psykiske arbejdsmiljø i køkkenet. Det er:

• Ergonomi: Hvilke arbejdsstillinger foregår rengøringen i? Er der meget ensidigt genta-get arbejde (EGA)? Er der mange tunge løft, løft over skulderhøjde og under knæhøjde?

• Indeklima: Er ventilation i orden? Trækker det? Hvordan er det med støj, akustik og belysning?

• Ulykkesrisiko: Er der risiko for fald på våde og fedtede gulve? Er der risiko for at skæresig på pålægsmaskiner og andet under rengøringen?

• Kemiske forhold: Er brugsanvisningerne gode nok? Er det muligt at udskifte et middel,hvis et mindre kemisk stærkt middel findes? Hvilke værnemidler skal I bruge? I hvor

stort omfang har rengøringspersonalet kontakt med vand direkte på huden?

• Psykiske forhold: Er tidspresset tilpas eller for stort? Fungerer samarbejdet godt? I hvor høj grad har personalet indflydelse på planlægning af eget arbejde?

Hvordan passer personalets kompetencer til arbejdsområdet?

APVArbejdsmiljølovgivningen kræver, at arbejdet skal planlægges og tilrettelægges

forsvarligt. Derfor skal sikkerheds- og sundhedsforholdene på arbejdspladsen vurderes.

Alle virksomheder har pligt til at udarbejde en skriftlig arbejdspladsvurdering (APV).

I det professionelle køkken skal en APV omfatte en gennemgang af køkkenpersonalets

arbejdsmiljøforhold, samt en beskrivelse af problemerne og deres omfang.

Loven indeholder ikke krav om, hvordan en APV skal gennemføres, eller hvor

omfattende den skal være. Men I skal på baggrund af gennemgangen fastlægge en

handleplan med en prioriteret liste over, hvordan og hvornår de kortlagte problemer

skal løses. Handleplanen skal desuden gøre rede for, hvordan I vil følge op på problem-

løsningen.

HygiejneI det professionelle køkken stilles store krav til hygiejnen, blandt andet i form af et

godkendt egenkontrolprogram. Hvor ofte og hvor meget der skal gøres rent, fastlægger

de fleste professionelle køkkener i dialog med den Fødevareregion, som er den kontrolle-

Kap 2 - Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi

rende myndighed på området. Fødevareregionen kan også hjælpe med at fastsætte

niveauet.

Når det gælder hygiejne, har det særlig betydning for rengøringsniveauet, hvor

i køkkenet der er tale om. Det vil sige, om der er særlig stor risiko forbundet med fore-

komst af bakterier. For at afgøre det, er det nødvendigt at foretage en risikovurdering.

Yderligere skal det afklares, om det er nødvendigt at desinficere på det pågældende

sted efter rengøringen.

MiljøVi kan ikke undgå at påvirke miljøet, når vi gør rent. Men vi kan begrænse belastningen

ved at vælge de rengøringsmidler og rengøringsmetoder, der medfører den mindste

miljøpåvirkning.

I køkkener er det især forbruget af rengøringsmidler, vand og energi, der påvirker

miljøet.

• Rengøringsmidler indeholder stoffer, som kan skade miljøet, når de udledes med

spildevandet. Men de kan også påvirke de mennesker, der arbejder med rengørings-

midlerne. Det er især de vaskeaktive stoffer, tensiderne, og kalkbindere som EDTA

samt parfume og farvestoffer, der kan være skadelige for mennesker. Og de er alle

giftige for dyr og planter i vandmiljøet.

• Rengøring kræver meget vand. Især i storkøkkener bruges store mængder vand til vask

og afskylning af store flader som for eksempel gulve. Det er vigtigt at være opmærksom

på, hvor meget vand der går til rengøringen, og om mindre kan gøre det.

• Endelig kræver det megen energi at gøre rent i køkkener. Dels til varmt vand og dels

til maskiner, for eksempel til rengøring af gulve.

Økonomi Til forskel fra de øvrige parametre har alle ændringer i jeres køkken, stort set altid en

økonomisk konsekvens, af større eller mindre karakter.

Økonomi omfatter forbrug og forvaltning af ressourcer og materialer på alle områder,

eksempelvis personale, rekvisitter, kemi, vand, energi.

I KRIS2000 indgår der ikke prisvurderinger, da materialet derved hurtigt ville blive

forældet, med derimod er alle økonomiske betragtninger foretaget i mængde, antal og

vægt.

2.2 De fire parametre som en integreret enhedAt planlægge og beslutte, hvordan rengøringen skal varetages i et storkøkken, er en

kompleks proces. Det er ikke muligt at vælge rengøringsmetoderne, så de udelukkende

tager hensyn til én af de fire parametre. Tværtimod vil miljø, arbejdsmiljø, hygiejne og

økonomi altid påvirke hinanden. Det må planlægning og beslutninger tage højde for.

Meningen med KRIS2000 er at belyse de konsekvenser, der kan være forbundet med

forskellige valg. Herunder er tre eksempler på, hvordan de fire parametre hænger tæt

sammen.

11

Tre eksempler på, at de fire parametre påvirker hinandenEksemplerne illustrerer, at en forandring næsten altid får en række konsekvenser

for andet end lige det ændrede.

12

miljø

hygiejne økonomi

arbejdsmiljø

integreret rengøringskvalitet

Skrap kemi eller knofedt?I forbindelse med rengøring i storkøkkener er hygiejnen altid af afgørende

betydning. Kravet om ekstra god hygiejne kan imødekommes ved at anvende

skrappe, men miljøbelastende rengøringsmidler. De skrappe miljøbelastende

produkter har den ulempe, at de kan være skadelige for arbejdsmiljøet. Vælger

køkkenet at anvende miljøvenlige produkter, kan det også påvirke arbejdsmiljøet

på den måde, at det medfører en større arbejdsmæssig belastning, da mindre

kemi ofte kræver større mekanisk bearbejdning.

Her er det de mål og visioner, køkkenet har opstillet, der afgør, hvilken parameter

og hvilken rengøringsmetode, køkkenet vælger.

Eksempel

integreret rengøringskvalitet

13

Valgfrihed eller overblik?I nogle køkkener vælger flere personer eller grupper uafhængigt af hinanden,

hvilke rekvisitter, hvilket udstyr, hvor megen kemi m.m. der skal bruges

i køkkenet. Hvis disse personer eller grupper ikke arbejder sammen om at træffe

beslutninger, kan de komme til at modarbejde hinanden. Måske har en gruppe

særligt fokus på arbejdsmiljøet og foretager derfor ændringer og valg, som

gavner arbejdsmiljøet, men skader hensynet til miljøet eller hygiejnen.

En anden gruppe arbejder særligt for hygiejnen, men foretager måske valg,

der går ud over økonomien.

Problemet er her, at ingen sammentænker de fire parametre, og derfor ikke

har overblik over de konsekvenser, de enkelte beslutninger kan få.

Eksempel

Husk lige de tre andre!Den miljøansvarlige person eller gruppe ønsker måske at tilgodese miljøet

ved at vælge en rekvisit, der ikke bruger så meget vand og kemi. Spørgsmålet

er bare, om personen eller gruppen også overvejer, hvordan denne rekvisit

imødekommer hensynet til arbejdsmiljøet. Måske skal der bruges ekstra værne-

midler, måske er materialet arbejdsmiljømæssigt dårligt, måske kræver det flere

kræfter og løft at bruge rekvisitten. Måske tager det oven i købet længere tid at

rengøre diverse emner med den nye rekvisit, og dermed er den dyrere i drift.

Hvis gruppen eller personen ikke har svar på disse spørgsmål, har de ikke tænkt

på alle fire parametre, og valget kan få en række uforudsete og måske uønskede

konsekvenser.

Eksempel

Ledelse og samarbejde 3

Kap. 3 - Ledelse og samarbejde

3.1 Et fælles projekt Det kræver en indsats fra både ledelse og medarbejdere at sætte fokus på rengøringen

ud fra de fire parametre i KRIS2000. Der skal både engagerede medarbejdere og dygtig

ledelse til at udskifte gamle arbejdsgange med nye. Alle skal være indstillet på at bruge

den tid, der skal til.

Det er vigtigt, at arbejdet kommer til at foregå som et samarbejde mellem ledelse og

medarbejdere. Det skal være et fælles projekt, hvor alle, der har rengøring som arbejds-

område, får mulighed for at pege på mangler og ulemper ved den nuværende rengøring

og ligeledes for mulighed for at komme med gode ideer til den fremtidige rengøring.

Det første, I skal gøre, er at registrere den nuværende rengøring.

3.2 Gå systematisk til værks Det kan virke som en stor opgave at registrere og udvikle rengøringen i køkkenet. Men

hvis I går systematisk til værks og begynder med enkelte områder frem for hele køkke-

net, bliver opgaven betydelig mere overskuelig. Skemaet i kap. 8 i Redskabsbogen

kan være en hjælp i denne sammenhæng.

Dele af Sundhedsstyrelsens model for kvalitetsudvikling er oplagt at hente inspiration i,

også i forbindelse med KRIS2000.

16

Kvalitetsforudsætninger

Udvælg kvalitetsproblem/kvalitetsmål

Fastsæt kriterium og standard

Dataindsamling

Kvalitetsvurdering

Kvalitetsforbedring

Fastholdelse

Udviklingsinitiativ

Sundhedsstyrelsensmodel for kvalitetsudvikling

3.3 Nødvendige forudsætningerDet første trin i processen er at sikre, at en række forudsætninger er opfyldt for, at I kan

begynde arbejdet med kvalitetsudvikling. For eksempel er det en forudsætning, at

ledelsen prioriterer arbejdet med udviklingen af rengøringen.Ledelsen skal sikre tid og uddannelse af medarbejderne, så alle relevante medarbejdere

får mulighed for at deltage i og præge arbejdet.

alle i køkkenet er informeret om arbejdet.Der må ikke opstå misforståelser, når arbejdet med at registrere rengøring begynder.

Hvis informationen er mangelfuld, opstår der let tvivl og en følelse af at blive overvåget.

de medarbejdere, der i praksis skal stå for diverse arbejdsopgaver, er med til at planlægge og vælge mål for arbejdet.

3.4 Vælg jeres egne kvalitetsmålInden I går i gang med at registrere og udvikle rengøringen, skal I afklare, hvad målet

skal være med det arbejde, der udføres. Før I kan gøre det, skal I forholde jer til en række

spørgsmål, som er centrale for jeres køkken. Det kan være dem, som følger i det kom-

mende afsnit. Men der kan også være andre, som er relevante for netop jeres køkken.

Registrering - et arbejdsredskabBetingelsen for at udvælge nye rengøringsmetoder, der kan optimere og udvikle det nu-

værende rengøringssystem, er, at der foreligger et tilstrækkelig godt overblik, over hvor

mange og hvilke ressourcer der på nuværende tidspunkt anvendes på rengøringen.

Ifølge projektets Hvidbog fremgik det, at rengøringsmetoderne i køkkenerne i mange

tilfælde mere er baseret på traditioner frem for systematik og dokumenteret viden.

Rutinerne er ofte blevet til på baggrund af en erfaring om at “det plejer at virke”, frem for

på et dokumenteret grundlag.

En systematisk registrering er derfor et arbejdsredskab og en forudsætning for at

opstille mål for at forbedre rengøringen.

Spørgsmål til registreringen af den nuværende rengøring• Hvilke emner og hvor mange er der af hver i det enkelte rum? Det kan være kødhakker,

arbejdsbord, køleskab og andet, der skal gøres rent.

• Hvor mange rekvisitter bruger I til det enkelte emne, for eksempel børste, lavtryk,

universalklud, andet?

• Hvilke kemikalier og hvor mange bruger I til den daglige/ periodiske rengøring? Hvad er

forskellen på diverse midler, når det gælder indholdsstoffer, pH, brugsanvisninger etc.

• Hvor lang tid bruger I på rengøringen i det enkelte rum?

• Hvor meget vand og el bruger I på den daglige /periodiske rengøring?

• Hvor mange personer er involveret i de daglige /periodiske rengøringsopgaver?

• Hvilke og hvor mange værnemidler kræver rengøringen i køkkenet, for eksempel

handsker, skåneærmer, andet?

• Hvad er ellers relevant at spørge om I jeres køkken?

17

Redskabsbogens Kapitel 8 indeholder registreringsskemaer, som kan være en hjælp

når diverse spørgsmål skal besvares.

Udviklingen – mål for de fire parametreForudsætningen for at udvikle og optimere rengøringen er, at ledelse og medarbejdere

i fællesskab afdækker, hvilke mål og ønsker I har i forhold til rengøringen inden for de

fire parametre: miljø, økonomi, arbejdsmiljø og hygiejne.

For at kunne gøre det, er det nødvendigt, at I opstiller og besvarer en række spørgsmål.

Ved at medarbejderne forholder sig til og diskuterer spørgsmålene indbyrdes, og ved at

medarbejdere og ledelse gør det samme, kan I få afklaret, hvilke ambitioner og behov den

fremtidige rengøring skal imødekomme i jeres køkken.

Inden I besvarer spørgsmålene, skal I være opmærksomme på, at der inden for de tre

parametre: arbejdsmiljø, hygiejne og miljø er en række lovkrav, der skal være opfyldt.

Det er derfor det, der ligger ud over lovgivningen, I skal tage stilling til.

Brug spørgsmålene herunder og tilføj de spørgsmål, der derudover er relevante for

jeres køkken.

Spørgsmål om miljø• Eksisterer der allerede miljømålsætninger på andre arbejdsområder i køkkenet?

• Arbejdes der med miljømålsætninger andre steder i organisationen, og er der

allerede opstillet mål og visioner på området?

• Arbejdes der med miljømålsætninger på kommunalt eller amtsligt plan?

• Er der mulighed for at søge om økonomisk eller praktisk bistand hos kommune eller amt?

• Har ledelsen og medarbejderne ønsker og visioner om en miljøvenlig rengøring?

• Er der allerede personer eller grupper, der har ideer til miljøarbejdet?

Spørgsmål om økonomi• Har I økonomisk mulighed for at prioritere arbejdsmiljøet højere, end I gør nu?

• Har I økonomisk mulighed for at prioritere miljøhensyn højere, end I gør nu?

• Er der udefrakommende krav til køkkenet om økonomiske stramninger?

• Er der i køkkenet ønske om at nedsætte forbruget af økonomiske ressourcer ?

• Kan det give økonomiske fordele at prioritere en eller flere af de tre øvrige parametre højere?

Spørgsmål om arbejdsmiljø• Har I problemer med arbejdsmiljøet i køkkenet, eksempelvis med sygefravær

inden for bestemte arbejdsområder?

• Hvad angiver arbejdspladsvurderingen (APV)? Kan den være retningsgivende?

• Foregår der allerede initiativer i forbindelse med arbejdsmiljøet andre steder

i køkkenet? hvis ja, er de pågældende personer inddraget i arbejdet med KRIS2000?

• Er der målsætninger for arbejdsmiljøet andre steder i organisationen?

• Har ledelse og medarbejdere særlige visioner og ønsker om at arbejde for et bedre

arbejdsmiljø?

18

Spørgsmål om hygiejne• Har I eller har I haft problemer med hygiejnen i køkkenet?

• Har I oversigter over hvilke områder i køkkenet, der er lave, mellem og høje

risikoområder? Se Redskabsbogen side 29

• Har I oversigter over, hvor i køkkenet og hvilke emner der skal desinficeres

efter rengøring?

• Har I andre aktiviteter i forbindelse med hygiejne, for eksempel arbejde med

egenkontrol?

• Har ledelse eller medarbejdere visioner og ønsker, der drejer sig om hygiejne?

HandlingsplanNår I har arbejdet jer frem til, hvilke områder inden for de fire parametre, I vil

arbejde med i den kommende periode, skal I skitsere en handlingsplan for

• Hvad I vil opnå?

• Hvordan I vil opnå det og ?

• Hvornår det skal ske?

Handlingsplanen skal fungere som jeres styreredskab i det kommende udviklingsarbejde.

I denne fase skal I koncentrere jer om at vælge de rengøringsmetoder, der bedst imøde-

kommer de mål, I har opstillet. Her kan I inddrage KRIS profilerne ( Se Redskabsbogen

kap. 5). Ud fra dem kan I vurdere, hvilken rengøringsmetode der imødekommer jeres mål

bedst ud fra de fire parametre.

3.5 Når nye metoder skal indføresNår I har besluttet, hvilke metoder I vil indføre og opstillet en handlingsplan, skal I i gang

med at indføre de nye metoder i det daglige arbejde.

Det kræver, at medarbejderne er rustet til opgaven, at alle implicerede kender deres

opgave, at de nødvendige rekvisitter, rengøringsmidler, værnemidler mm. er til stede, og

at arbejdet er systematiseret, sådan at opgaven er tilgængelig og overskuelig. Alt dette

bør være lagt i rammer, og alle bør være bekendt med, hvilke personer og arbejdsgrup-

per, der har ansvaret for, at samtlige planlagte arbejdsopgaver udføres.

19

Råd og tips

Et godt råd om planlægningDet kan være en hjælp kun at starte med et enkelt område af køkkenet,

i stedet for hele køkkenet. Efter eksempelvis en måned kan I så arbejde

med de øvrige rum. På den måde bliver arbejdet mere overskueligt, og

I kan undgå at gentage fejl.

3.6 At følge op og holde fast For at få mest muligt ud af de ressourcer, I bruger på kvalitetsarbejdet, er det en god idé

at planlægge en evaluering af forløbet. En evaluering skal kunne give svar på, om de

planlagte ændringer i forhold til de opstillede mål er indført, og om de nye rengøringsme-

toder lever op til det, I forventede.

Evalueringen kan ske ved at planlægge og gennemføre interne møder, hvor medarbej-

dere og ledelse drøfter, om rengøringen lever op til de opstillede mål. Yderligere kan

I udarbejde et spørgeskema, som alle medarbejdere, der beskæftiger sig med rengørin-

gen, skal besvare. På den måde kommer alle gode forslag og input på bordet.

Selv med den bedst planlagte implementering af nye rengøringsmetoder, vil der være

uhensigtsmæssigheder, som skal justeres. Derfor er det vigtigt at planlægge en grundig

opfølgning på arbejdet. Ligeledes er det vigtigt, at ændringer og justeringer sker i tæt dia-

log mellem ledelse og medarbejdere.

Et ÅrsjulFor at sikre, at det fastsatte niveau opretholdes i køkkenet, også når I når til driftsfasen,

er det vigtigt at overveje, hvordan arbejdet fremover skal struktureres, så I fastholder

en konstant kvalitetssikring. En måde at gøre det på er at bruge et såkaldte “årshjul”.

Princippet for hjulet er, at de fire parametre: miljø, økonomi, arbejdsmiljø og hygiejne

inddrages hver gang, I skal træffe nye beslutninger på rengøringsområdet i køkkenet.

Nogle køkkener har sat arbejdet i system på den måde, at de fast én gang om året arbej-

der med bestemte temaer. Det kan for eksempel være, at de om foråret arbejder med

APV for hele køkkenet, om sommeren med egenkontrol, om efteråret med rekvisitter og

20

Værnemidler

De 4 parametreinddrages



Egenkontrol

Rekvisitter

APVÅrshjul

integreret Kvalitetsrengøring


om vinteren med værnemidler. Fremgangsmåden er, at de fire parametre inddrages ved

alle de arbejdstemaer, som køkkenet arbejder med i forbindelse med rengøring. På den

måde kommer overvejelserne til at omfatte alt, hvad der sker i køkkenet.

Det forudsætter naturligvis, at I afsætter ressourcer, så konkrete medarbejdere får

mulighed for at kortlægge og vurdere, om der er behov for forbedringer og justeringer

på de enkelte områder i forhold til de fire parametre.

Til formålet kan I udarbejde en række checkpunkter inden for hver parameter.

Punkterne fra planlægningsfasen (se side 18) kan her bruges til inspiration, da mange

af overvejelserne vil være parallelle.

3.7 Udvikling - ny startHvis I vurderer, at nu har I opnået de opstillede mål på tilfredsstillende vis, og at der

er ressourcer og energi til at opstille nye mål, er det nødvendigt igen at starte fra fase 1

i kvalitetsudviklingsmodellen. Gå alle de oplistede trin igennem endnu en gang. Det er

afgørende, at I indtænker alle fire parametre, hver gang I ændrer noget i jeres køkken.

Udover at bruge kvalitetsudviklingsmodellen til at fortsætte udviklingen er det yderli-

gere vigtigt, at I kontant stiller krav til køkkenets leverandører af emner, rengøringsmidler,

rekvisitter og så videre. Som du kan læse i kapitlet om indkøb side 29, er det væsent-

ligt allerede inden I indgår en købsaftale at indtænke de fire parametre. Ved at være kritisk

og stille krav bidrager jeres køkken til en generel udvikling på rengøringsområdet, og det

er både i producenters og i høj grad også alle storkøkkeners interesse.

3.8 Sammendrag Når der skal sættes fokus på kvalitetsrengøring i storkøkkener, skal medarbejdere

og ledelse være opmærksomme på en række punkter:

• De nødvendige ressourcer skal være til rådighed

• Alle i køkkenet, der har rengøring som arbejdsområde, skal inddrages i arbejdet

• Den nuværende rengøring skal registreres, før nye mål kan opstilles

• Mål og visioner skal opstilles udfra de fire kvalitetsparametre

• De nye rengøringsmetoder skal fastholdes, vedligeholdes og om muligt også udvikles.

21

Råd og tips

Gode råd om fastholdelse og vedligeholdelse Det kan være en god idé at organisere “Gå hjem møder”, fælles frokost eller

andet med alle medarbejdere, der har rengøring som arbejdsområde. Her får

alle mulighed for at evaluere og kommentere de forandringer, der er gennemført

i køkkenet. Det samme kan være gældende ved den årlige revurdering af de fire

parametre.

Uddannelse 4

Kap. 4 - Uddannelse

4.1 Ny viden og inspirationNy viden og inspiration er nødvendig for at styrke og underbygge arbejdet med KRIS2000.

Både ledelse og medarbejdere skal have mulighed for efteruddannelse, temadage, besøg

i andre køkkener, netværksdannelse eller andet, som er relevant i forhold til arbejdet med

kvalitet.

Uddannelse giver større indblik i diverse fagområder, men uddannelse giver også

motivation og engagement. Ny viden medfører nysgerrighed og lyst til at afprøve og

eksperimentere med nye metoder og arbejdsrutiner. Derfor er uddannelse en investering

på mange niveauer.

Kend jeres behovNår I har besluttet at arbejde med forandringer og nye rengøringsmetoder i køkkenet,

skal I afklare, om medarbejdere og ledelse er rustet til at varetage de nye udfordringer.

I kan bruge Sundhedsstyrelsens model for kvalitetsudvikling (Kap 3) til at afdække, om de

mål, I har opstillet, kræver uddannelse af medarbejdere og ledelse.

Om I har brug for at lære mere om miljø, arbejdsmiljø, hygiejne eller økonomi, og om

andre emner afhænger helt af, hvad I har valgt at sætte fokus på.

4.2 Muligheder og emnerDer er mange måder at få ny viden på. Det kan både ske ved at deltage i kurser og på

uddannelser, men det kan også foregå ved at besøge andre køkkener, der har arbejdet

målrettet med rengøring.

Interne temadage for køkkenets medarbejdere og ledere med “brainstorming” kan

også give stort udbytte. I kan også indbyde oplægsholdere, der kan bidrage med viden

og inspiration inden for de relevante områder. Leverandører af rengøringsmidler kan for

eksempel fortælle, hvordan diverse rengøringsmidler skal omgås, og hvordan I sikrer den

24

Pædagogisk aktivitet i køkkenetFor at give medarbejderne indblik i, hvordan det står til med i hygiejnen

i køkkenet,, kan I bruge hurtigtest, efter at rengøringen er udført. Det kan være

til måling af antal kim, måling af protein eller stivelse. En anden mulighed er

at arrangere belysning af inventar og emner med ultraviolet lys. Det viser, hvor

i køkkenet, der er belægninger, som ikke kan ses med det blotte øje. Det kan

være kalk, biofilm, rester af rengøringsmiddel.

Køkkenets hygiejneansvarlige kan arrangere den form for aktiviteter, som

bør være fælles, så alle, der har rengøring som arbejdsområde, får mulighed

for at være med.

Eksempel

rigtige dosering. Leverandører af rekvisitter kan oplyse om, hvordan I skal bruge diverse

rekvisitter, så I udnytter dem optimalt. Find selv de muligheder, I har for at få ny viden.

Miljøvenlig rengøringMiljøvenlig rengøring er et relevante emne i forhold til at arbejde med KRIS2000. Hvis

I begrænser forbruget af vand, el og rengøringsmidler, gavner I både miljøet og sparer

penge. Men ikke alle køkkener har tilstrækkelig viden til at kortlægge forbruget af vand og

el, mængden af de anvendte rengøringsmidler, og hvor skadelige de kan være for miljøet.

Den form for viden kan I få ved at deltage på kurser.

Egenkontrol og hygiejneoptimering i forhold til rengøring kan også være væsentlige

emner ( Læs også Kap 6 om Egenkontrol).

ArbejdsmiljøMåske har I brug for mere viden om arbejdsmiljøet, herunder udarbejdelse af arbejds-

pladsvurdering (APV). Der kan være nye ideer at hente til løsning af de arbejdsmiljø-

problemer, I måske har i køkkenet. I kan også få inspiration til at sætte ind på områder,

som I ikke tidligere har haft fokus på. Hvordan står det eksempelvis til med det psykiske

arbejdsmiljø i køkkenet?

KvalitetsudviklingKvalitetsudvikling kan være et emne, som det er relevant for jer at vide mere om.

Hvis køkkenets medarbejdere og ledelse bliver mere opmærksomme på, hvordan I kan

arbejde med kvalitetsudvikling, har I en god tilgang til at arbejde med alle fire parametre

i KRIS2000. På den måde skaber I endnu bedre betingelser for at foretage en integreret

kvalitetsrengøring i køkkenet.

4.3 Organisering - økonomisk og praktiskI har forskellige muligheder, når I skal i gang med at tilrettelægge efteruddannelse.

Herunder kan du få ideer til, hvordan uddannelse kan blive en mulighed i jeres køkken.

Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU-centre) AMU-centrene, arbejdsmarkedsuddannelserne, udbyder mange forskellige kursustyper

til mange forskellige faggrupper. Uddannelsen foregår som:

• En åben uddannelse, som centrene selv tilrettelægger eller som

• Virksomhedstilpassede kurser, som AMU tilrettelægger sammen med køkkenet.

Det er gratis at deltage i åben uddannelse, og på Amu-centeret kan I få oplyst, hvilke

muligheder der er for at søge om kursusgodtgørelse.

Ud over de kurser, der allerede er oprettet, er AMU-centrene åbne for forslag om nye

temaer og uddannelser. Hvis I har specifikke behov og ønsker, er AMU indstillet på at

opfylde jeres behov bedst muligt.

Det kan variere, hvilke kurser og hvilke muligheder det enkelte AMU-center kan tilbyde,

så spørg derfor altid det nærmeste AMU-center.

25

De Tekniske skolerDe Tekniske skoler udbyder også en lang række efteruddannelseskurser inden for mange

forskellige fagområder. De lytter gerne til gode ideer og er åbne for at finde eller udvikle

det kursus, der passer til jeres behov. Kontakt den nærmeste Tekniske skole og spørg,

hvad de kan tilbyde.

JobrotationVia jobrotation er det muligt at frigøre fastansat kostfagligt personale til efteruddannelse.

Det er en god mulighed, hvis der er begrænsede økonomiske ressourcer til uddannelses-

aktiviteter. Desuden er det for køkkenbranchen generelt en kæmpemæssig fordel at

indsluse nye potentielle medarbejdere, da det i en årrække har været svært at rekruttere

nye medarbejdere til landets storkøkkener.

Hvis I tilbyder ledige i aktivperioden eller kontanthjælpsmodtagere med interesse

for køkken og kantinearbejde mulighed for at kvalificere sig til ordinære job inden for

køkkensektoren, kan I frigøre fast personale. Mens de fastansatte er på kursus, afløses

de af jobtræningsvikarer.

Det skal her understreges, at alle ufaglærte, som skal håndtere og tilvirke fødevarer,

skal gennemføre det lovpligtige hygiejnekursus. Kontakt den lokale Fødevareregion og

hør nærmere.

Opkvalificeringen af ledige og kontanthjælpsmodtagere indebærer undervisning i en

række forskellige køkkenfaglig fag. Spørg den nærmeste Arbejdsformidling. I kan få

mere at vide om jobrotation på kommunens uddannelses- og arbejdsmarkedskontor.

Mulige puljeordningerLedigheden er generelt lav, og tilgangen til arbejdsstyrken er lille på køkkenområdet.

Det betyder flaskehalse og problemer med at rekruttere nye medarbejdere. Derfor har

nogle kommuner og amter oprettet særlige økonomiske puljer til uddannelse. Spørg

arbejdsmarkedskontoret i jeres kommune eller amt om mulighederne.

26

Råd og tips

Et godt råd om jobrotation Nedsæt en arbejdsgruppe til at planlægge og styre jobrotationsforløbene.

Arbejdsgruppen skal bestå af minimum én ledelses- og én medarbejder-

repræsentant for arbejdsområdet samt en repræsentant fra henholdsvis AF,

det relevante uddannelsesområde og Arbejdsmarkedskontoret.

27

4.4 Der skal lyst tilSamtidig med at rengøringsområdet har hård konkurrence fra de øvrige arbejds-

områder i køkkenet, kan det virke stressende og ubelejligt at skulle forlade det daglige

arbejde for at drage på kursus eller uddannelse. Derfor er det vigtigt, at køkkenets

ledelse gør en ekstra og bevidst indsats for at opmuntre medarbejderne til at deltage

i efteruddannelse.

Gode råd om at fremme lysten til uddannelse• Vælg kurser med et indhold, som, I ved, er relevant for medarbejderne.

• Vælg uddannelsessteder, som er accepteret af og har status hos

medarbejderne.

• Vælg undervisning på et niveau, som er relevant for målgruppen.

• Vælg kursusinstitutioner med god forplejning og gode faciliteter.

• Giv medarbejderne mulighed for at anvende den nye viden. Gør det eventuelt

til en vane at arrangere temadage eller “gå hjem møder”, hvor de hjemvendte

kursister får mulighed for at inspirere deres kollegaer, med det de har lært.

Råd og tips

Råd og tips

Links til uddannelsewww.ams.dk

www.uvm.dk

www.efteruddannelse.dk

www.vidar.dk

www.Arbejdsmiljøbutikken.dk

Links

Relevante uddannelsesstederAMU- centre

Tekniske skoler

Hotel- Restaurant skolen

Slagteriskolen

Husholdningskoler

Ankerhus Seminarium

Suhrs Seminarium

Private virksomheder

Indkøb 5

30

5.1 Overvej alle fordele og ulemperNår I går i gang med ændringer og skal foretage nye indkøb inden for rengøringsområdet,

skal I huske ikke kun at fokusere på en enkelt parameter. Det er vigtigt at inddrage

overvejelser inden for alle fire parametre: økonomi, arbejdsmiljø, hygiejne og miljø

i beslutningen. Desuden er det afgørende, at I er bevidste om alle fordele og ulemper

ved de forskellige produkter, inden I køber dem.

Indkøb til rengøringen i storkøkkener kan deles i to:

• Rengøringsmidler, rekvisitter og værnemidler

• Større investeringer i for eksempel maskiner og inventar.

De følgende sider belyser hvilke forhold, der er vigtige at overveje inden for de fire para-

metre, når I skal købe forskellige varegrupper. Desuden kan du læse om indkøbsaftaler,

fælles som individuelle, hvad de bør indeholde, og hvordan de kan vedligeholdes.

5.2 Miljø Rengøringsmidler bliver aldrig miljøvenlige. Formålet med rengøringsmidler er at fjerne

snavs og bakterier, og det kræver mere eller mindre giftige kemikalier. Der er dog forskel

på de indholdsstoffer, som rengøringsmidlerne indeholder, og hvor skadelige de er.

Rengøringsmidler med indholdsstoffer, som er mindre potentielt miljøskadelige, bør

ikke kaldes miljøvenlige, men derimod mindre miljøbelastende produkter.

Når I skal vælge et mindre miljøbelastende produkt, er der hjælp at hente ved at gå ef-

ter de anerkendte miljømærker ( Læs om miljømærker i kap 11). I norden er de mindre

miljøbelastende rengøringsmidler mærket med enten det nordiske Svanemærke, EU

Blomsten eller det svenske Bra Miljöval (Falkemærket). I reglerne for miljømærkerne

gælder, at de skal være mindre potentielt skadelige end midler uden mærke. I kan få

informationer og eksempelvis checklister og miljøvejledninger om miljøvenlige produkter

hos blandt andre Grøn Information og Miljøstyrelsen.

Begræns antallet af midlerI kan gavne miljøet ved at begrænse antallet af forskellige rengøringsmidler, der har stort

set det samme formål. I bør vurdere nøje, hvilke midler der er nødvendige. Hvis en sælger

af rengøringsmidler gerne vil sælge et nyt produkt, der “imødekommer lige netop jeres

behov nu og her”, så spørg jer selv om, hvorvidt I kan bruge et af de produkter, I har

i forvejen.

Mange rengøringsmidler har samme indhold af det aktive stof, de har blot forskellige

betegnelser. For eksempel kan “Ovnrens” godt have de samme egenskaber som

“Grundrengøring”, og man kan let tro, at man har behov for begge midler. Læs og

sammenlign brugsanvisningerne og beskrivelserne af indholdet, og læg især mærke

til pH i brugsopløsningen ( se også Kap 8 om Rengøringsmidler).

Dog er det altid vigtigt at være opmærksom på de forbehold, der arbejdsmiljømæssigt

skal tages ved brug af de forskellige produkter.

Kap. 5 - Indkøb

5.3 ArbejdsmiljøDet er vigtigt at tage hensyn til arbejdsmiljøet, inden I aftaler et køb.

Alle storkøkkener er tilmeldt BST (Bedriftssundhedstjenesten), som kan rådgive

i forbindelse med nye rengøringsmetoder. BST har også erfaringer fra andre køkkener,

enten i deres eget område eller gennem det landsdækkende BST-samarbejde.

Eksempelvis har BST i Århus i samarbejde med BST Fyn udarbejdet en positivliste

over rengøringsmidler, der kan anbefales eller er acceptable ud fra et miljø- og

arbejdsmiljømæssigt hensyn. Listen indeholder kun rengøringsmidler, der forhandles

i detailhandlen, men I kan bruge den som inspiration, når I skal vælge midler. Herudover

kan I hente informationer hos Arbejdstilsynet. (Se hjemmesider i Link –boksen).

Hvis I for eksempel vælger et højt koncentreret middel for at tilgodese miljøet, bør

I undersøge, om midlet kan udgøre en risiko for personalet og måske kræver brug af

værnemidler ( Læs mere om rengøringsmidler kap 8).

5.4 Økonomi Det er naturligvis relevant at vurdere prisen på den vare, I ønsker at købe og indhente pri-

ser fra forskellige leverandører. Herudover er det også relevant at undersøge produktets

levetid, det vil sige, hvor lang tid leverandøren forventer, at produktet kan benyttes, inden

det skal udskiftes eller vedligeholdes. Der kan for eksempel være forskel på, hvor mange

gange diverse universalklude eller gulvmopper kan vaskes, eller hvor mange år et lav-

tryksanlæg kan anvendes. Disse informationer kan I holde op imod prisen for at vurdere,

hvad der er den bedste investering.

Ligeledes kan forbruget af rengøringsmidler vise sig at være en unødvendig stor økono-

misk byrde. Mange køkkener har problemer med overdosering af rengøringsmidler, og

det er penge lige i kloakken.

31

Det kan være dyrt at spareEt stort køkken gik over til et nyt rengøringssystem med skumrengøring,

som ifølge sælgeren skulle give økonomiske besparelser på rengøringsmidler

og forbedringer for arbejdsmiljøet. Rengøringsmidlerne var rigtig nok billigere,

men såvel leverandøren som køkkenet glemte bare at indregne de komponenter

der - foruden rengøringsmidlet - skulle anvendes i det nye system. For eksempel

skulle der købes specielle dyser til vandslangerne. Resultatet var, at de daglige

udgifter til det nye system var langt større end til det gamle.

Eksempel

Regn ressourcerne medDet er vigtigt at se på, hvor meget el, vand, rengøringsmiddel, hvor mange arbejdstimer,

hvilke værnemidler og så videre der skal bruges til en ny rekvisit, maskine eller en ny

rengøringsmetode.

Disse oplysninger skal I huske at inddrage i de samlede økonomiske overvejelser,

da de kan have stor betydning for de økonomiske konsekvenser at anskaffe nyt.

5.5 Hygiejne Det er problematisk at foretage overvejelser, der udelukkende beror på hygiejne i forbin-

delse med indkøb af diverse varer. Naturligvis skal en række krav til hygiejne være over-

holdt, når det gælder rengøringsmidler til virksomheder, der producerer levnedsmidler.

Her er det oplagt at kontakte den lokale Fødevareregion.

I de fleste køkkener har hygiejnen ikke noget med de indkøbte produkter at gøre.

Derimod skal en række forudsætninger være opfyldt for at opnå en tilfredsstillende

hygiejne. Det kan for eksempel spille en rolle for hygiejnen, hvilken rengøringsmetode

I bruger. Det samme kan temperaturen på det vand, I bruger, emnets udformning,

anvendte materialer til inventar og emner og personen der gør rent. Der er altså flere

ting, der skal gå op i en højere enhed.

Hvilke overvejelser der er relevante for hygiejnen i forbindelse med rekvisitter, emner

og rengøringsmidler kan du læse mere om i Kap 7.

Husk det I allerede harUdover de overvejelser der har at gøre med det enkelte produkt, er det også vigtigt

at vurdere, hvordan et nyt produkt samarbejder med de rengøringsprodukter, I har

i forvejen. Er det pågældende rengøringsmiddel for eksempel en fordel i forhold til de

rekvisitter, emner og værnemidler I allerede har?

Hvis en ny indkøbt vare ikke passer ind i køkkenet i forhold til de øvrige midler, rekvi-

sitter eller emner, kan det have alvorlige konsekvenser inden for alle fire parametre.

Prøv det førstDet er en fordel, hvis I kan afprøve et nyt produkt eller en ny rengøringsmetode i jeres

eget køkken, inden I binder jer. Mange rengøringsrekvisitter eller -midler kan se gode ud

på papiret, men være uhensigtsmæssige i jeres køkken. Hvis I får en forsøgsperiode, kan

I måske påvirke leverandøren til at ændre på produktet eller sige nej tak til produktet, hvis

det ikke dur og ikke kan ændres.

5.6 Spørgsmål – inden I køberHerunder er en række spørgsmål, som kan hjælpe jer med at vurdere, hvilke produkter

der bedst opfylder kravene inden for de fire parametre. Når I forholder jer til dem, bliver

I bedre rustet til at stille krav til leverandørerne. I kan bruge følgende spørgsmålene som

tjekliste.

32

Spørgsmål til rengøringsmidler • Kan rengøringsmidlet/ maskinen opfylde jeres krav til hygiejne?

• Skal der anvendes særlige værnemidler ved brug af maskinen eller rekvisitten?

• I hvilket omfang vil I bruge maskinen eller rekvisitten til periodisk eller daglig rengøring?

• Vil I have rengøringsmidlet i almindelig eller højt koncentreret form?

• Hvor omfattende er emballagen og affaldsmængden, og har leverandøren en

returordning ?

• Er der særlige vilkår ved udledning til spildevandet?

• Findes produktet i en mindre miljøbelastende udgave?

• Hvad koster produktet, og stemmer prisen overens med køkkenets budget?

• Hvad er PH-værdien i brugsopløsningen, og hvilken betydning har det for effekt, styrke,

brug af værnemidler og andet?

• Kræver produktet særlige investeringer ud over det aftalte?

• Hvordan fungerer maskinen eller rengøringsmidlet sammen med de øvrige

komponenter i køkkenet?

• Skal I tage særlige hensyn ved opbevaring af produktet?

• Er der særlige foranstaltninger forbundet ved at ved bortskaffe produktet?

• Er der forholdsregler ved udslip og uheld?

• Er der særlige foranstaltninger i forbindelse med førstehjælp?

Spørgsmål til leverandøren:• Hvilken service kan vi få?

• Kommer repræsentanten af sig selv, eller når vi beder om det?

• Kommer repræsentanten selv og tæller eller fylder lageret op?

• Kommer servicemedarbejderen selv og ser maskinen efter og renoverer den?

• Er der en tilstrækkelig stor organisation bag leverandøren, som giver os sikkerhed

for levering, service og oplysning om nyheder på området?

33

5.7 Krav til indkøbsaftalenNår I har afklaret alle spørgsmål og besluttet hvilken leverandør, I vil bruge, er det tid til

at udforme en aftale med den pågældende leverandør.

En aftale bør som minimum indeholde følgende hovedpunkter:

• Vareart – hvad er det, aftalen handler om?

• Dato – løbetid for aftalen?

• Navn på leverandør – hvem laves aftalen sammen med?

• Brug af aftalen – hvem kan anvende aftalen?

• Pris og rabatter – hvad koster det, og hvilke rabatter kan der opnås ved

for eksempel storkøb?

• Leveringsbetingelser – hvor og hvordan, for eksempel helt ud på lageret

og i hvilke forpakningsstørrelser?

• Leveringstid – hvor lang tid går der, fra varen er bestilt, til varen kommer?

• Betalingsbetingelser – hvornår skal leverandøren have penge, og hvad sker

der, hvis fristen overskrides?

• Bistand fra leverandøren – hvad koster det, hvis leverandøren skal hjælpe med gode

ideer til planlægning, udskiftning af rengøringsmidler og anden konsulentbistand?

• Service på maskiner og vejledning om dosering – koster det ekstra, eller er

det med i prisen?

• Er der brugsanvisninger på alle produkter?

• Hvordan er opsigelsesreglerne, hvis vi ønsker at komme ud af kontrakten?

Husk afvigelserneDet er inden, man skriver under på en aftale, at regler for uoverensstemmelser skal

afklares. Det er vigtigt at få alle tænkelige afvigelser med, og aftalen skal redegøre for,

hvordan man håndterer ændringer i pris, serviceniveau, leverings-bestemmelser,

kvalitet, sortiment m.m.

Små indkøb – få ansvarligeDe daglige indkøb i et storkøkken skal koordineres sådan, at det altid er den samme

person, som køber det samme produkt. Det kan I sikre ved, at så få personer som muligt

står for at tjekke op på lager og beholdning og samtidig også står for indkøbet.

I kan også gøre det på den måde, at alle i køkkenet har et medansvar, for at lageret ikke

er tomt, men skal give besked til én bestemt person, som står for den endelige bestilling.

Store investeringer – nedsæt en brugergruppeDog bør en større kreds inddrages, når det gælder større investeringer og systemer,

for eksempel nye rengøringssystemer eller kogeanlæg. Det er god idé at nedsætte en

brugergruppe bestående af den daglige indkøbsansvarlige, eventuelt lederen af køkkenet

og vigtigst de medarbejdere der skal arbejde med det nye system eller kogeanlæg.

Brugergruppen skal være med i hele indkøbsfasen fra de indledende vurderinger af

behovet, til aftalen er udarbejdet. På den måde oplever brugere ejerskab i forhold til

beslutningen og kan nemmere gå i gang med at bruge det indkøbte produkt.

34

5.8 Fælles indkøbDet kan være en fordel, at flere køkkener går sammen om leverancer af rengøringsmidler

og andre forbrugsvarer. Nogle amter og kommuner har et fælles indkøbskontor, der

forhandler eller køber ind for de køkkener, de repræsenterer. Fælles indkøbskontorer

opnår ofte store rabatter.

Hvis køkkenet ikke har sit eget fælles indkøb, kan I melde jer ind i Statens og Kommu-

nernes Indkøbscentral og benytte jer af de indkøbsaftaler, de har forhandlet igennem.

Under alle omstændigheder er det en god idé at slå sig sammen med andre køkkener

om indkøb. I kan for eksempel henvende jer til et nabokøkken eller en nabokommune

og aftale fælles indkøb.

5.9 EU-udbudInden for det offentlige skal alle indkøbsaftaler på over 200.000 EURO, svarende til ca.

1,5 millioner danske kroner, i EU-udbud. Denne grænse kan let overskrides, hvis man

for eksempel er flere kommuner, der går sammen om at købe rengøringsmidler eller

fast leverance af inventar.

EU-udbud kræver blandt andet annoncering i EF-tidende, og der er faste tidsterminer

for, hvornår tilbud skal være inde. Der er også regler for udbud hvor man forinden fore-

trækker eller prækvalificerer en leverandør.

Foreningen af offentlige indkøbere (IKA) har udarbejdet et udbudsmateriale og krav-

specifikation på rengøringsmidler. Formålet er primært at minimere brugen af farlige

stoffer, at miljøkrav overholdes og at standardisere udbud, så fejl og misforståelser und-

gås. Materialet indeholder forslag til aftaler, følgebrev m.m. samt en liste over krav, man

kan stille til leverandøren. Materialet beskriver de forskellige faser, et udbud skal gennem

og kan bruges som udgangspunkt for et EU-udbud ( Læs mere om udbud Kap 12).

5.10 Kort eller lang aftaleEn indkøbsaftale kan løbe, så længe det er bekvemt, men ifølge offentlige regler skal

aftaler være tidsbegrænsede og må højst løbe tre år uden revurdering. Herefter kan man

aftale endnu en periode.

Leverandørerne er som oftest interesserede i lange aftaleperioder. Det giver sikkerhed

i deres planlægning. Køkkenet er måske mere interesseret i korte perioder for nemmere

at kunne skifte leverandør, hvis der opstår problemer. Men det skal med i overvejelsen,

at aftaler med lang løbetid som regel giver større rabatter.

Det kan være en fordel at begynde med en kort aftaleperiode med en ny leverandør,

så I kan se leverandøren an. Senere kan I altid forlænge aftalen, hvis det er til gavn for

begge parter.

35

5.11 Sammendrag En række overvejelser er relevante, inden I beslutter indkøb. De væsentligste er:

• Hvilke konsekvenser har indkøbet set i forhold til de fire parametre?

• Hvordan passer det nyindkøbte ind i forhold til det rengøringsudstyr, køkkenet

har i forvejen?

• Hvilke spørgsmål er gode at stille sig selv i køkkenet, og hvilke spørgsmål er

gode at stille til leverandøren?

• Hvad skal en indkøbsaftale indeholde, og hvordan kan den vedligeholdes?

36

Links til råd om indkøbGrøn information: www.greeninfo.dk

IKA: www.ika.dk

Miljøstyrelsen: www.mst.dk

BST Århus: www.bstaarhus.dk

Statens og Kommunernes Indkøbscentral: www.ski.dk

Arbejdstilsynet: www.arbejdstilsynet.dk

Erhvervs- og Boligstyrelsen: www.udbudsportalen.dk

Links

Egenkontrol 6

Kap 6 - Egenkontrol

6.1 Omfatter alle der arbejder med fødevarerEU vedtog i 1989 et direktiv om fødevarehygiejne, som blandt andet handlede om

egenkontrol. Det blev indført i dansk lovgivning som “Bekendtgørelse om Egenkontrol

i fødevarevirksomheder”. Egenkontrol er altså udtryk for et politisk ønske om styring

af hygiejnen i de europæiske fødevarevirksomheder.

Formålet med egenkontrol er, at alle, der arbejder med fødevarer, kontrollerer og

overvåger alle handlinger for at sikre, at der ikke sælges eller leveres fødevarer, som

kan udgøre risiko for menneskers sundhed, hvis de bruges på almindelig måde.

Egenkontrol er i denne sammenhæng både myndighedernes og de enkelte virksom-

heders redskab til at sikre en høj fødevarehygiejne i landets kantiner, restaurationer,

institutioner og centralkøkkener. Eller mere præcist: egenkontrol omfatter alle, der

arbejder med fødevarer.

Den enkelte virksomhed har ansvaretEgenkontrollen betyder en ændring af den måde, hygiejnen styres på. Før kunne det

opfattes, som at det var myndighedernes opgave at udføre den nødvendige kontrol af

hygiejnen. Med egenkontrollen er det gjort klart, at hygiejnestyringen er den enkelte

virksomheds opgave og ansvar.

Før var virksomhedernes hygiejnestyring ikke skrevet ned, og dermed var det ikke

muligt for myndighederne at vurdere den, men det er det nu.

Det vil sige, at det er den enkelte virksomhed, der i det daglige styrer den hygiejniske

kvalitet, mens myndighederne vurderer virksomhedernes hygiejnestyring og dens

kvalitet.

Husk • Det er den enkelte virksomhed, der har ansvaret for fødevaresikkerheden.

Det er ikke myndighederne.

6.2 Kritiske punkterEgenkontrollen skal bygges op efter principperne i HACCP-systemet. HACCP er en

forkortelse af Hazard Analysis And Critical Control Points, som på dansk oversættes til:

Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter. Punkterne er:

• Analyse af mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter og identifikation af de steder og processer, hvor sundhedsrisici kan opstå.

Det betyder, at køkkenet skal finde alle de steder, hvor det på den ene eller anden mådekan gå galt med hygiejnen. Det vil sige de steder, hvor en forkert handling kan medføre

sundhedsrisiko for dem, der spiser maden. Kan det gå galt, kan det gå mere eller mindre

galt, og det er vigtigt, at der i denne fase foretages en risikovurdering. Det vil sige en

vurdering af, hvor galt det kan gå.

38

• Afgørelse af hvilke af de identificerede risici, der kan styres, det vil sige, hvor en sundhedsrisiko kan elimineres eller reduceres (Kritiske kontrolpunkter)

Her drejer det sig om at finde ud af, hvad I vil gøre ved hver af de kritiske punkter.

Sundhedsrisikoen skal fjernes eller gøres mindre. Det er vigtigt ikke at hænge fast i ordet

kontrol – det burde nok have været oversat til styring – for kontrol er i mange tilfælde slet

ikke mulig.

I skal finde frem til, hvor i forløbet der skal sættes ind for at fjerne sundhedsrisikoen.

• Gennemførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter

Det er ikke nok at have en skriftlig procedure for overvågning. Det er handlingen, der gi-

ver det gode hygiejniske resultat – ikke papir!. Det vil sige: find frem til, hvordan I faktisk

kan fjerne eller mindske en sundhedsrisiko.

• Iværksætte foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningsprocedurerneafslører uregelmæssigheder i forbindelse med styring af de kritiske kontrolpunkter

Find frem til, hvad I vil gøre, hvis noget går galt. Det er vigtigt at tage stilling, før uheldet

er ude, så I ved, hvordan I skal håndtere den enkelte situation.

• Regelmæssig revision af analysen, de kritiske kontrolpunkter og overvågningsproce-durerne. Revision skal altid foretages, når virksomhedens aktiviteter ændres.

Egenkontrollen skal ses efter i krogene, ellers dækker garantien ikke.

KontrolområderEgenkontrollen skal bygges op under hensyn til det, der forgår i køkkenet og omfatte

områderne:

• Råvarer

• Produktion

• Færdigvarer

• Vedligeholdelse

• Rengøring og desinfektion

• Personlig hygiejne

39

40

Eksempel

Rå æg – en sundhedsrisiko• Rå æg kan indeholde salmonella, og brug af rå æg udgør dermed en

mulig sundhedsrisiko.

• Risikoen kan fjernes ved at bruge pasteuriserede æg i stedet for rå.

Dette er et kritisk styringspunkt, idet risikoen fjernes.

• Der udarbejdes en instruks til indkøberen om ikke at købe rå æg.

• Der udarbejdes ligeledes en instruks til varemodtagelsen, hvoraf det

fremgår, at rå æg ikke modtages. Hvis der alligevel leveres rå æg, skal

et afvigelsesskema udfyldes.

• Hvert halve år revurderes sundhedsrisikoen, overvågningsprocedurerne

og den korrigerende handling, eventuelt ved hjælp af afvigelsesskemaer.

Mangelfuld håndvask• Efter toiletbesøg kan der sidde mange forskellige bakterier på en

medarbejders hænder. Manglende effektiv håndvask efter toiletbesøg udgør

derfor en potentiel sundhedsrisiko.

• Risikoen kan ikke styres, idet det ikke er muligt at kontrollere medarbejdernes

håndvask efter toiletbesøg. Risikoen kan dog reduceres, hvis medarbejderne

får besked på, at de skal vaske hænder efter toiletbesøg og undervises om

risikoen ved at lade være.

• Der udarbejdes opslag om håndvask efter toiletbesøg, og der udarbejdes

et uddannelsesprogram for medarbejderne.

• Hvis det viser sig, at en medarbejder ikke har vasket sine hænder effektivt

efter toiletbesøg, skal den ansvarshavende vurdere, hvordan det har belastet

hygiejnen. Der rettes op på de hygiejniske belastninger ved hjælp af rengøring

og desinfektion. Måske skal madvarer kasseres. Hvis en eller flere medarbej-

dere mangler undervisning, sendes de på kursus snarest muligt.

• Hvert halve år revurderes sundhedsrisikoen, overvågningsprocedurerne og

de korrigerende handlinger.

Eksempel

Her er nogle eksempler på kritiske punkter, kritiske styringspunkter,

overvågningsprocedurer og revision:

God hygiejnepraksisIkke alle kritiske punkter kan udpeges som kritiske styringspunkter. Det betyder dog ikke,

at man skal lade være med at gøre noget.

Når de kritiske styringspunkter er udpeget, vil der være en del kritiske punkter tilbage,

der skal styres ved hjælp af “god hygiejnepraksis”.

Mens de kritiske styringspunkter fjerner sundhedsrisici, vil “god hygiejnepraksis” typisk

reducere sundhedsrisici til et acceptabelt niveau.

6.3 Det kommer ikke af sig selvEgenkontrol kommer IKKE af sig selv. Det er et stykke arbejde, der skal udføres.

Arbejdet kan opstilles som følgende model:

41

Arbejdet startes her

Beslutningen om udarbejdelseaf egenkontrol

HACCP gemmemføres i forholdtil de 6 indsatsområder

Personale udvælges

Der indsamles dataEgenkontrolprogrammet implementeres

Revision iværksættes

Tag en beslutning Først og fremmest skal I beslutte jer for, at I vil udføre det arbejde, der skal til.

Der skal afsættes ressourcer og dermed tid til at udføre opgaven.

Vælg personaleFind ud af, hvem der skal udføre opgaven. Det er vigtigt, at så mange som muligt får lov

til at ytre sig og deltage i arbejdet.

Sørg for at have medarbejdere med forskellig holdning til egenkontrol med i arbejdet.

Hvis I udelukkende lader “ildsjælene” udarbejde egenkontrollen, bliver den måske ikke

accepteret og dermed ikke efterlevet af alle medarbejdere.

Nødvendige data indsamlesDet kan være nødvendigt at indsamle data. Men vær opmærksom på ikke at indsamle

for mange unødige data, da indsamling af data og behandlingen af disse er ressource-

krævende.

Det kan være relevant at få tjekket rengøringsmetodernes effekt og dermed

dokumentere, at en bestemt rengøringsgrad kan opnås med en given metode.

Det er en god idé at inddrage medarbejderne i dataindsamlingen.

Gå i gang med HACCP Når det egentlige arbejde skal i gang, er det naturligt at tage udgangspunkt i de

branchekoder, der er udarbejdet for storkøkkener og restaurationsområdet.

Branchekoderne er en slags vejledning og grundig indføring i, hvordan man kan

arbejde med egenkontrol.

Med eller uden branchekoderDet er ikke et krav at bruge branchekoderne. Men hvis I skal i gang med at indføre

egenkontrol, er det godt at tage udgangspunkt i dem. Hvis I allerede er langt med at

indføre egenkontrol, kan I bruge branchekoderne som inspiration til at færdiggøre og

vedligeholde jeres Egenkontrolprogram.

42

Relevante branchekoder• Branchekode for institutionskøkkener, Amtsrådsforeningen 2001.

Kan bestilles på www.Branchekode.dk

• Branchekode for Hotel- og Restauranterhvervet (2001) Hotel-, Restaurant-

og Turisterhvervets Arbejdsgiverforening (HORESTA), Frederiksberg.

Bestil den på tlf. 35 24 80 80 eller [email protected]

OBS

Branchekoderne er godkendte af Fødevaredirektoratet. Derfor skal I ikke sende jeres

Egenkontrolprogram til godkendelse i Fødevareregionen, når I bruger branchekoderne.

De Egenkontrolprogrammer, der følger en godkendt branchekode, vil blive registreret

ved Fødevareregionens ordinære besøg, når den tilsynsførende er overbevist om, at

programmet følger branchekoden.

Hvis I ikke bruger branchekoderne, skal I sende jeres Egenkontrolprogram til god-

kendelse i Fødevareregionen.

I kan bruge Fødevareregionen som sparringspartner i en konstruktiv dialog om netop

jeres specielle problemer.

Dokumentation – overvej omfangetDokumentation af procedurerne for egenkontrol, for eksempel udpegning af kritiske

styringspunkter med tilhørende rengøringsprogram, skal være en del af Egenkontrol-

programmet. Fødevareregionen kan så vurdere både de udpegede kritiske styrings-

punkter og de midler og metoder, I har tænkt jer at anvende for at holde dem under

kontrol.

I skal nøje overveje omfanget af dokumentationen. Den skal være så tilstrækkelig,

at ingen er i tvivl om, hvad der skal gøres, hvornår og hvordan. Men den skal også være

så overskuelig, at den kan anvendes i praksis. Yderligere skal det også her inddrages

i overvejelserne, at dataindsamling og dermed dokumentation er ressourcekrævende,

og derfor skal overvejes nøje!

Indfør programmet løbendeDet er nemmest for alle, hvis I indfører Egenkontrolprogrammet løbende, efterhånden

som det udarbejdes. Når det er udarbejdet, er der ingen grund til at udskyde igangsættel-

sen af en overvågningsprocedure til hele Egenkontrolprogrammet er færdigt. Små bidder

er nemmere at gabe over end én stor mundfuld.

Dokumentation for egenkontrol - ikke altid Dokumentation af udført egenkontrol – for eksempel udført rengøring – er ikke altid

nødvendig. Kun hvis den gavner det hygiejniske niveau.

I skal således overveje, om det er nødvendigt for hygiejnen at få en medarbejder til

at kvittere for rengøring af et gulv, der rengøres hver dag. Hvad skal kvitteringen bruges

til? Det afgørende er, at det bliver skrevet ned i afvigelsesrapporten, hvis gulvet ikke

bliver vasket.

Det er anderledes med periodisk rengøring. Her kan I overveje, om dokumentation

kan være med til at sikre, at den planlagte rengøring faktisk gennemføres.

Mens den daglige rengøring er umiddelbar nødvendig for at kunne fortsætte driften

i køkkenet, er den periodiske rengøring ofte et stykke arbejde, der kan udskydes, hvis

der er ekstra travlt på grund af sygdom eller andet.

Her kan dokumentationen hjælpe til, at den udskudte periodiske rengøring faktisk bliver

udført og ikke udskudt helt til næste periode.

Fødevareregionen kan pålægge køkkenet at dokumentere, at egenkontrollen er udført,

hvis det ved et kontrolbesøg viser sig, at rengøringen ikke er tilfredsstillende.

43

Alle områder er vigtigeEgenkontrolprogrammet skal sammensættes, så det tager højde for de risici, der er

i forbindelse med køkkenets aktiviteter. Alle områder skal tages lige seriøst, og alle de

opgaver, I har sat jer for at udføre, skal udføres.

Rengøringen er ikke det område, der har den højeste interesse og status i køkkenet.

Ikke desto mindre er området mindst lige så væsentligt i egenkontrollen som alle andre.

Husk at revidere At udarbejde et Egenkontrolprogram er et projekt, der løber over længere tid. Dele af

programmet vil give jer flere problemer end andre, og der vil være forskel på, hvornår

de enkelte dele af programmet kan sættes iværksættes.

I skal ikke vente med at gå i gang med at revidere programmet, til det hele er færdigt.

Programmet skal revideres hvert hele eller halve år.

Egenkontrolprogrammet skal også revideres, hvis køkkenet ændrer sine aktiviteter.

Det kan for eksempel være at gå fra varmholdt produktion til køleproduktion, eller start

af en produktion af hjemmelavet pålæg.

44

Det hele skal medDet er spildt arbejde, hvis man sikrer sig, at kyllingen har den rette

temperatur ved modtagelsen, at kølerummet den opbevares i har den

korrekte temperatur, at den personlige hygiejne er i top, samt at der opnås

en kernetemperatur på min. 75 °C ved varmebehandlingen – hvis den ender

i en uren opbevaringskantine.

OBS

Links til EgenkontrolFødevaredirektoratet: www.foedevaredirektoratet.dk

www.Branchekode.dk

Links

Rekvisitter og maskiner 7

Kap. 7 - Rekvisitter og maskiner

7.1 Håndværk og værktøjRengøring er et håndværk. Derfor er godt værktøj og gode maskiner nødvendige for at

få et godt resultat. Det er ikke nok at vælge værktøj eller maskiner ud fra det resultat,

værktøjet eller maskinen “præsterer”. Overvejelser inden for de fire parametre i KRIS2000

bør også være med.

Der kan være indbyrdes modsætningsforhold mellem de fire parametre, og det kan

være svært at vælge, hvilken parameter der skal prioriteres højst.

Det kan for eksempel være, at I finder en ergonomisk god rekvisit, som viser sig at være

fremstillet af et materiale, der er miljøbelastende og skaber problemer i forhold til

bortskaffelse. Samtidig findes måske en mere miljørigtig rekvisit, som ikke har en

god ergonomiske udformning. Det vil sige, at I skal vælge mellem hensynet til miljø og

arbejdsmiljø. Her bør I i første omgang stille krav til leverandøren, og i anden omgang

– hvis leverandøren ikke kan løse problemet - beslutte, hvad I vil vægte højest.

I det følgende kan du læse om nogle af de overvejelser, der er relevante under hvert

parameter og om nogle af de konsekvenser, det kan have at bruge rekvisitter og maski-

ner, der er uhensigtsmæssige til opgaven.

7.2 Rekvisitter, maskiner og de fire parametre

MiljøDet kan være svært at gennemskue, hvilke konsekvenser for miljøet, det enkelte valg har.

Et valg af en enkelt rekvisit kan måske synes ikke at have en særlig stor miljøbelastning,

men I bør altid tage bortskaffelsen med i betragtning.

I bør også være opmærksomme på rekvisitternes levetid. Hvis det er en rekvisit, der

ofte skal skiftes, kan det være en god idé at sammenligne den med en rekvisit med læn-

gere levetid, og se på hvilken rekvisit der over en periode giver den mindste miljøbelast-

ning. Det kan være klude, som skal vaskes sammenlignet med engangsklude.

En anden faktor er det materiale, rekvisitten er lavet af. Er det let nedbrydeligt? Danner

det giftige affaldsstoffer ved forbrænding? Er det lavet af et råstof, som ikke bruges op lige

med det samme? Kan materialet genanvendes?

Derudover bør I også vide, hvilken måde rekvisitten er produceret på. Er producenterne

eller leverandørerne for eksempel miljøcertificeret?

Endelig er det vigtigt at vide, hvor meget vand og hvilken mængde kemikalier den

enkelte rekvisit eller maskine kræver.

HygiejneGenerelt handler det om at sikre sig, at rekvisitten eller maskinen er egnet til rengørings-

opgaven. På den måde bliver rengøringen så effektiv og hygiejnisk som muligt.

Rekvisitter, der bruges i forbindelse med overflader, hvor der produceres eller bearbej-

des fødevarer, skal overholde den gældende lovgivning om hygiejne.

Klude, svampe, skurenylon og lignende bør kun bruges en gang pr. dag. Derfor skal

I vurdere, om I vil vælge en løsning, hvor den brugte rekvisit smides ud, eller om den

skal vaskes. Her spiller hensynet til miljøet også ind.

46

Det er vigtigt at forholde sig til rekvisittens udformning, og om den er nem at gøre ren.

For hvis I vælger rekvisitter, som ikke kan renholdes tilstrækkeligt, kan I risikere at påføre

uønskede fremmedlegemer under rengøringsprocessen. Kan børster, skvisere, skrabere

og lignende rekvisitter vaskes i køkkenets opvaskemaskine? For større rekvisitter skal

I undersøge, om de kan tåle desinfektion med desinfektionsmidler eller varme. For

klude og mopper gælder det, om de tåler kogevask i vaskemaskinen, og om de eventuelt

krymper?

Rekvisitter, der ikke tåler hygiejnisk korrekt rengøring eller vask, er ikke egnede til

brug i køkkenet.

ArbejdsmiljøArbejdsmiljøet i køkkenet afhænger meget af det arbejde, der udføres i køkkenet og af

køkkenets udformning. Derfor er det vigtigt at se på den enkeltes samlede arbejdsmiljø-

belastning, når I vælger rekvisitter og maskiner. Hvis en person for eksempel ved

madtilberedningen har belastet en bestemt muskelgruppe, bør personen ikke belaste

den samme muskelgruppe i rengøringen bagefter.

Derfor er valget af rekvisitter ud fra et arbejdsmiljøsynspunkt meget komplekst. Af

hensyn til køkkenets medarbejdere er det vigtigt at tilpasse rekvisitterne til rengørings

opgaven og om nødvendigt købe specielle rekvisitter til enkelte opgaver, så de forskellige

muskelgrupper belastes mindst muligt. Det er endvidere vigtigt at se på, om dårlige

arbejdsstillinger som for eksempel bøjede rygge kan afhjælpes med korrekte skafter.

Uanset hvilken rekvisit, I vælger, skal I altid være opmærksomme på, at ensidigt

gentaget arbejde er en meget stor belastning.

Nogle muligheder for at gøre arbejdsmiljøet bedre er:

• At have mange forskellige skafter, så det er muligt at skifte skafter til forskellige opgaver.

• Ekstra håndtag til for eksempel skafter og vogne.

• At afhjælpe hårde vrid ved at købe elektriske kludvridere, pressere, bruseflasker

og så videre.

Arbejdsmiljø og værnemidlerBedre arbejdsmiljø opnås ved at sikre,

kris - fødevarestyrelsen · 2012. 3. 8. · lise rise, johnsson diversey (kap.: 8,10 og 11) henrik...

Documents