Kruh od kiselog tijesta

Prvo treba napraviti osnovu za kiselo tijesto ili prirodni kvas (sourdough) koji sadrzi lakto-bakterije koje zive u simbiozi sa kvasnim gljivicama. Ovome treba nekoliko dana da se napravi i to radite samo prvi put. Polovicu dobivenog tijesta koristite svaki put kad pecete kruh a drugu polovicu "nahranite" i spremite za slijedeci put

Dan 1, ujutro1 dl mlake vode pomijesajte sa 0,5 dl (30 g) razenog brasna (po mogucnosti organskog) u jednu vecu staklenku (jer ce ovo rasti). Naslonite poklopac na staklenku ali ga nemojte zaviti da ima pristup zraka. Ostavite na nekom toplijem mjestu u kuhinji, najbolje oko 20-25 stupnjeva. Ostavite da stoji tri dana, ali promuckajte lagano staklenku svako jutro i svaku vecer.

Dan 4, ujutroNadodajte 1 dl mlake vode i 1,5 dl (90 g) razenog brasna i promijesajte. Sada ce tijesto biti malo gusce.

Dan 4, navecerSada je proces vrenja vec zapoceo i tijesto bi trebalo malo narasti. Miris jos nije bas ugodan i tijesto treba nastaviti razvijati se da bi dobilo na snazi. Izlijte sadrzaj iz staklenke ali ostavite oko 0,5 dl, nadodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) razenog brasna i promijesajte. Ako tijesto jos nije pocelo vreti (rasti) ostavite ga da stoji jos 12 sati.

Dan 5, ujutroPonovite prethodni postupak: izlijte sve osim 0,5 dl, nadodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) razenog brasna, promijesajte i ostavite.

Dan 5, navecerAko je tijesto lijepo naraslo do dvostruke velicine i ima gustocu kao cokoladna pjena, znaci da je vas prirodni kvasac gotov. Ako ne izgleda

tako, ponovite postupak jos jednom: izlijte sve osim 0,5 dl, nadodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) razenog brasna, pomijesajte i ostavite.

Kad je kvas gotov, uzmite jednu polovicu koju cete upotrebiti za pecenje kruha prema dolje navedenom receptu. Ostatak "nahranite" - dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl brasna, pomijesajte i ostavite na toplom da se digne i zapjeni (obicno 5-6 sati). Tada, kad je najaktivniji, spremite ga u frizider. Ovako moze stajati oko 7 dana. Ako cete peci ponovo u roku od 7 dana, upotrebit cete polovicu a ostatak "nahraniti". Ako necete peci, izlijte polovicu, ostatak "nahranite", pa kad se digne i zapjeni vratite natrag u frizider. Na ovaj nacin mozete beskonacno dugo odrzavati zivu kulturu svog prirodnog kvasa. Jedan dio mozete i zamrznuti, za slucaj da vam kultura "ugine" sto se moze dogoditi ako ju ne nahranite (unutra su zivi mikroorganizmi).

Najjednostavniji kruh od kiselog tijesta

Navecer:Pomijesajte polovicu kiselog tijesta, 3 dl mlake vode i 3 dl (180 g) razenog brasna ili spelta. Sve brasno koje koristimo je od cjelovitog zrna. Pokrijte plasticnom folijom i ostavite preko noci na toplom mjestu.

Ujutro:Nadodajte 0,5 dl mlake vode, 300 g brasna spelta ili psenicnog od cjelovitog zrna, 2 cajne zlicice soli (10 g), 1 veliku jusnu zlicu maslaca ili svinjske masti (svinjska mast u kruhu je moje otkrice - daje mekocu i socnost) i 1-2 zlice meda. Zamijesite na ruke ili u masini i ostavite da kvasa do dvostruke velicine, otprilike 2 sata.

Uzmite jednu posudu promjera 22 cm, oblozite je masnim papirom za pecenje, i prebacite tijesto u nju. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se dize oko 1 sat.

Ukljucite pecnicu na 275 stupnjeva na vrijeme da se dobro ugrije. Kad stavite posudu sa tijestom u pecnicu smanjite temperaturu na 250 stupnjeva. Nakon 15 minuta smanjite na 200 stupnjeva i ostavite da se pece jos 15-20 minuta. Ako imate termometar, zabodite ga u kruh i kad je unutrasnja temperatura kruha oko 98 stupnjeva kruh je gotov. Izvadite ga iz posude, umotajte u kuhinjsku krpu i ostavite na resetki da se hladi.

Razeno brasno daje malo kiselkasti okus. Ja pecem sa speltom jer je neutralnijeg okusa a puno laksi za probavu od psenicnog brasna. Mozete kombinirati vrste brasna koje zelite, ali kvasac uvijek hranite razenim brasnom.

Napomena: Ovaj kruh nije LCHF.

Dunja 9. rujna 2010. 10:33 Hvala na ovom receptu, vrlo je jednostavno opisan postupak i razumljiv. Za mene vrlo inspirativan. Sigurno ću se tim temeljito pozabavit, no sad sam u fazi odmaranja tijela od ugljikohidrata barem neko vrijeme, ali doći će i taj kruh na red.Odgovori Izbriši

Ruza123 9. rujna 2010. 12:31 super!! juce sam napravila sa bijelim brasnom,e sada prije spavanja idem da uradim ovako !!!Hvala Vam puno za ovaj kruh!!!!:)Istine i laži o hrani 9. rujna 2010. 12:41 Dunja i Ruza123 drago mi je da vam se svidja recept :)Dunja ovo sam postavila kao inspiraciju za jedan zdrav kruh za djecu i ostatak obitelji. mi koje ne jedemo UH samo ga preskocimo i uzmemo onaj sa bademima i sjemenkama!

Spelt je zitarica slicna psenici ali je laksa za probavu i bogatija hranjivim tvarima. koristi se najcesce kao zamjena za psenicno brasno.Ebba 16. rujna 2010. 19:15 pozdrav, evo odgovora za spelt, spelt je našem jeziku pir, a brašno od pira ima za kupiti na odjelu zdrave hrane u Dm-u, spelt je inae engleski naziv..

što se tiče kiselog tijesta, koliko ono mora narasti, naime meni je danas 5. dan, i tijesto nema lijep miris, ali nije naraslo u smislu da se dignulo, već su se na površini stvorili mjehurići i jedan deblji sloj gusti, i vidi se da vrije.. mislim da je to to.. sutra bi moj kruh trebao biti gotov :-)) inače, svaka pohvala za blog, puno korisnih stvari i "dilam" dalje vaše savjete i stranicu Istine i laži o hrani 16. rujna 2010. 20:11 ebba, izlij jos jednom tijesto a ostavi oko pola decilitra pa ga nahrani, time ce dobiti na snazi i dobit ce bolji miris. treba izgledati kao cokoladna pjena :)

a nisam znala da se spelt zove pir o:)Anonimno17. rujna 2010. 15:08pir ili prapšenica, a u dm-u i muelleru - dinkel (imaju liniju proizvoda s pirom umjesto pšenice)

okus-pokus28. rujna 2010. 13:40sutra je moj 5.dan pravljenja kvasa i nisam sigurna trebam li, kada izlivam smjesu na onih 1/2 dl, prethodno sve promiješati ili samo izliti gornji, "tanji" sloj. unaprijed zahvaljujem na brzom odgovoru.okus-pokus28. rujna 2010. 14:17

:))) jezične peripetije:spelt je na hrvatskom pir ili krupnik, a od stranih naziva u nas se koristi njemački dinkel (upravo radi dm-a koji ga je prvi počeo prodavati). kod nas se može kupiti jedino iz eko-uzgoja, bilo kao domaći ili uvozni proizvod. koliko znam, on nije nalik pšenici nego jest pšenica, ali prasorta (kao i durum), pa je kod testiranja na intoleranciju na hranu odvojen od meke pšenice. odavno sam od njega radila kruh, pizzu i kolače, odlično se kombinira s kukuruznim, rižinim, heljdinim i raženim brašnom (jednom sam probala sa sojinim ali je to bio debakl, soja je odletila u smeće i nikad se nije vratila u moju kuhinju).kiselo tijesto na hrvatskom je kvas, dok je kvasac njegova industrijska inačica.još jedno pitanje:zanima me ako kod pripreme kruha budem koristila samo pirovo brašno, hoće li se ipak osjećati kiselost raženoga brašna iz kvasa.Istine i laži o hrani 28. rujna 2010. 16:04 najbolje je promijesati kvas prije nego ga izlijete. ako vam se cini da jos nije gotov, izlijte ponovo i nahranite, sve dok ne dobijete smjesu kao pjena od cokolade.hvala na pojasnjenjima za spelt. i na svedskom se kaze dinkel, i kaze se da je to pra-psenica, ali kako ja nisam bas neki strucnjak za vrste zita nisam znala kako bi to prevela :))ja najcesce koristim tu vrstu brasna. kruh koji pravim na ovaj nacin od kiselog tijesta ipak bude malo kiselkast, u odnosu na obicne kruhove. nekim ljudima to ne smeta a neki osjete pa nece da jedu, mozda je sve svar navike, meni djeca jedu bez problema. ja nekad pecem ovako a nekam radim kompromis: uzmem osnovu za kiselo tijesto + samo 5 grama svjezeg kvasca, i napravim kruh od pola spelta pola psenicnog brasna. ne kvasam onda cijelu noc nego samo oko 2 sata dok se ne digne pa onda jos jednom na plehu oko sat vremena. ovaj kruh mi svi gosti hvale :))okusni pupoljci svibanjski28. rujna 2010. 16:46hvala na brzom odgovoru i novim savjetima. moja starija nasljednica i muž grintaju na kisele kruhove; da je po mome - mogli bi biti i od limuna!okusni pupoljci svibanjski30. rujna 2010. 09:34danas je 6. jutro. pravljenje kvasa sam produljila jer, mada je izgledao fino i mirisno, nije se bio uduplao, a nije ni kroz ovu noć. bila sam mislila da je problem u kuhinji koja baš i nije topla u ovo doba godine, pa sam posudu umotala u kuhinjske krpe. palo mi je i na pamet da je došlo do lapsusa pri ukucavanju recepta jer 4. jutro ide 1.5 dl brašna, a ostale pute 1 dl umjesto možda i dalje 1.5 ???što da radim? trebam li kvas i dalje hraniti dok se ne podupla (ako da - koliko dugo smije trajati taj proces) ili da zanemarim taj detalj i s ovakvom smjesom krenem u izradu kruha?anita 30. rujna 2010. 17:01 pupoljci, prvi put ide samo 0,5 dl brasna, zato cetvrti dan ide 1,5 da postigne potrebnu gustocu, a onda poslije uvijek po 1 dl.

da li tijesto proizvodi kakve mjehurice? ne mora se bas uduplati ali moras vidjeti da vrije, da se nesto dogadja u njemu. ako ne vidis nikakvu aktivnost, nikakve mjehurice, ostavi da stoji jos koji dan bez da ga

izlijevas i hranis, i kao prve dane samo mijesaj jutro i vecer.

ako nije "zivo" nece moci dignuti kruh :/okusni pupoljci svibanjski30. rujna 2010. 19:45ooo, pjeni se, i još kako! evo, i prije nego sam pročitala tvoj odgovor, odlučila sam ga još malo pustiti ne bi li narastao, al da nije tebe zaboravila bih na mućkanje. hvala.p.s. počela sam ga iznositi na popodnevno sunce ne bi li se malko ugrijao. i dalje je umotan u krpice, još samo da mu šal ispletem :lol:anita 30. rujna 2010. 20:49 ako se pjeni onda je gotov, nemoj sad da ti ugine od prevelike vrucine :)) mozes poceti peci, kad uzmes polovicu za peci, drugu polovicu nahrani i kad ti se digne s njim u frizider.okusni pupoljci svibanjski1. listopada 2010. 09:00čini se da je noćas umro, nema pjene, miris više nije miris. ne vjerujem da sam zezla s grijanjem krpama jer kuhinja mi je stvarno hladna, nema šanse da je u njoj 20 stupnjeva, kamoli 25. sinoć, umjesto da ga promiješam, dobro sam ga promućkala, kao da radim koktel i eto ti ga... povirit ću ga ponovno oko ručka, pa ako je stvarno za pokop - krećem iz početka. fakat, ovo su one zmijurine što sam noćas sanjala :lol:p.s. ovaj tekst ti nije u "izboru postova", pa treba gimnasticirati za doći do njega.anita 1. listopada 2010. 13:14 treba oprezno s tim tijestom, ni meni nije uspjelo od prve :)) dobro mjesto za drzati tijesto je pecnica (ne ukljucena) ili na frizideru, tamo zna biti malo toplije.nemogu sve tekstove imati u izboru postova, ovaj sam namjerno izostavila jer nije cisti lchf :)) ajde malo gimnastike dobro dodje :))okusni pupoljci svibanjski7. listopada 2010. 19:40tam-tam-tam-tam, jutros sam ga ispekla. za mene najvažnije je da je moja mama, kojoj sam poslala komad kruha, meni poslala sms: kruh je odličan. onda sam ja nju nazvala i pitala je da šta joj je, al misli da nisam doma. odgovorila mi je da je kruh tako dobar da nije htjela ić do telefona (koji joj je udaljen cca 2,5 metra od kuhinjskog stola).dakle, ustanovila sam sljedeće: meni se kiselo tijesto dok kvasa digne višenegoduplo nakon 2-3 sata, a nakon onih famoznih 12 sati (šablona jutro-večer) ono se vrati na gotovo prvobitni položaj. tako da zapravo nisam sigurna jel treba čekati smjenu jutro-večer, ili pratiti poduplavanje kvasa?kvas sam radila od raženog, a kruh od pirova brašna. kad sam umijesila onih završnih 300 g brašna, cijela smjesa mi je izgledala prerijetka, o čemu ne bih puno razmišljala da ne postoji ona napomena da se tijesto može umijesiti ručno. moje se nije moglo mijesiti ručno. pa sam dodala još brašna, pa još, pa još, pa je to uzadnju ispalo 575 umjesto 300 grama, a smjesa je i dalje bila mekša nego sam naučila da tijesto za kruh izgleda.svejedno sam ga ispekla, i kao što sam već rekla, ispao je odlično, ali me zanima za sljedeći put: je li u redu da tijesto za kruh bude tekuće ili trebamo postići da bude čvrsto kao za kruh s kvascem, u kojem slučaju bi trebalo 700-750 g pirova brašna?

i još jedno pitanje. kako dalje s ovom polovicom kiseloga tijesta kojeg imam? na koji način ga ponovno sačuvati pola a pola iskoristiti?anita 7. listopada 2010. 21:53 u pravu si, i meni je ovo tijesto nesto mekse a ja ga mijesim na masinu pa nisam puno o tome razmisljala. zato se i pece u okrugloj posudi jer ako bi se samo stavilo na pleh vjerojatno bi se razlilo. ali nije to toliko bitno koliko ces brasna dodati. dodaj koliko treba da ti tijesto bude okej. nije svako brasno isto, neko pije vise tekucine, neko manje... bitan je postupak dugog kvasanja.

kiselo tijesto kad ti se diglo za 2-3 sata je gotovo. onda ga promijesaj da spadne i spremi u frizider. ono se na pocetku ceka 12 sati dok jos nije gotovo.

kad uzmes pola kiselog tijesta za kruh, drugu polovicu nahrani sa 1 dl tople vode i 1 dl brasna i ostavi da se digne 2-3 sata ili koliko mu vec treba. onda ga promijesaj i spremi u frizider. ako ces ponovo peci u roku 7 dana ponovi postupak, ako neces peci, izlij pola, nahrani, ostavi da se digne, promijesaj i nazad u frizider.okusni pupoljci svibanjski8. listopada 2010. 09:06ovo sam shvatila: pola sam nahranila i spremila nakon 3 sata kad je bilo ogromno i pjenušavo. ali me sada zanima kada ga opet budem išla upotrijebiti, uzimam li polovicu i nju odmah koristim, a drugu polovicu nahranim i spremim, ili se radi nešto drugo?

i još jedno pitanje. negdje si napisala da industrijsko brašno treba smočiti, oprati, zaboravila sam što i zašto. pa osim zašto, kako se to radi i kako ga se osuši? važi li isto pravilo i za eko-industrijska brašna? ako postoji različita procedura za različite tipove, molim te da mi i to "nacrtaš" :). hvaaala!anita 8. listopada 2010. 12:49 kad ides ponovo peci kruh radis tako kako si rekla, uzmes polovicu i odmah je koristis a drugu polovicu nahranis i spremis.kad se radi kruh od kiselog tijesta onda ne treba namakati brasno jer tijesto dugo kvasa pa se sve te gluposti iz brasna uspiju razgraditi uz pomoc lakto bakterija iz kiselog tijesta.

brasno namaces kad ces raditi obicna peciva, recimo kruh sa praskom za pecivo, mafine, palacinke i drugo. ista je procedura i za ekoloska i za obicna brasna. navecer namocis brasno u jogurt pa ujutro nastavis dodavati ostale sastojke, mozes napraviti kruh sa orasima, sjemenkama, ribanom jabukom ili mrkvom, dodas sol i prasak za pecivo i u pecnicu. mozes eksperimentirati kako zelis :)Anonimno14. siječnja 2011. 21:41pozdrav, vas recept za kruh od kiselog tijesta je super, sve ste lijepo opisali, posto sam ja malo lijena mozete li mi dati neki recept za kruh od dinkla bez kvasca ali s mjerama, pozdrav ana

anita 14. siječnja 2011. 22:58

ana i ovaj kruh od kiselog tijesta mozete praviti sa dinkelom (pirovo brasno ili spelt). jos jedan recept imate ovdje http://istineilaziohrani.blogspot.com/2010/11/kruh-sa-grozdjicama-i-ljesnjacima.htmlInes 9. veljače 2011. 08:52 Pozdrav!I ja sam probala ispeći kruh od kiselog tijesta,ispao je ukusan ali nije se baš digao.Ovaj ostatak kvasa sam stavila u frižider ali se on nakon toga spustio sa prvobitnog volumena.Je li to u redu?Mora li staklenka u kojoj ga držim u frižideru biti zatvorena?anita 11. veljače 2011. 17:12 @ ines da li ste dovoljno dugo kvasali kruh? trebalo bi da se dobro digne. ostatak kvasa koji vracate u frizider treba tako da se spusti, drzite ga poklopljenog i moze mirovati u frizideru oko 7 dana. ako necete opet peci za 7 dana onda "nahranite" kvas.Nataša11. veljače 2011. 23:52Poznato mi je od prije kako je kruh od kiselog tijesta zdrav i namjeravam krenuti praviti ga, ali mene zanima zašto ne bismo dodali na početku žitaricama malo svježeg S.cerevisae kvasca ili malo jogurta koji sadrži bakterije mliječno kiselog vrenja pa da sve skupa počne puno brže?? a ne da čekamo da u teglu dospiju mikrići iz zraka ili se pouzdamo u kulturu BMK prisutnu u žitaricama koja varira od brašna do brašna. Cilj je da se fermentacijom razgradi fitinska kis tj.da padne pH nastajanjem mliječne i octene kiseline ako sam dobro shvatila pa mislim da bi moglo i brže bez da se promijeni krajnji cilj. Što mislite?anita 13. veljače 2011. 21:30 @ natasa nije samo cilj razgraditi fitinsku kiselinu. kvas su kvasne gljivice i bakterije mlijecne kiseline koje zive u mjesavini brasna i vode, a dobar kvas ima "dobru" mjesavinu kvasnih gljivica i bakterija mlijecne kiseline, tako da kvasne gljivice imaju veliku moc kvasanja, a bakterije ne smiju prevladavati jer bi to moglo previse zakiseliti cijelu kulturu. znam da neki ubrzavaju proces dodavanjem kvasca, jogurta ili meda, ali ovo ubrzavanje moze dovesti do toga da prevladaju ili gljivice ili bakterije i da kvas bude manje dobar. zato je najbolje ostaviti da se one razmnoze na prirodan nacin, dajuci im sto im treba: brasno, vodu, toplinu i vrijeme. da bi se izbjeglo razmnozavanje nekih drugih mikroorganizama kao i zagadjenja od pesticida i sl, najbolje je koristiti brasno iz organskog uzgoja (barem za kvas ako ne za cijeli kruh).lijepi pozdrav,Anonimno5. rujna 2011. 09:44kada izlijem polovicu kvasca pa dodajem novu vodu i brašno, taj izliveni višak bacam? uhf, nije neko pitanje :)anita 5. rujna 2011. 09:50 @ ako cete peci kruh tu polovicu cete upotrebiti za pecenje. a ako necete peci, nego zelite samo "nahraniti" kvas, onda tu polovicu bacite.Anonimno5. rujna 2011. 12:30zanima me još nešto, ukoliko pečem ovaj kruh trebam li prethodno namakati i taj spelt, pošto u jednom dijelu vašeg bloga piše i da se spelt namače prije nego ga koristimo...ili samo ubacim brašno iz vrećice

direktno u kvasac i vodu? iako mi već i ovo dodavanje dijela spelta na večer zvuči kao namakanjeVesna8. rujna 2011. 15:27poštovanje Anita

evo i mene interesira odgovor u vezi spravljanja ovog kruha. kupila sam brašno od pira pa ne znam treba li ga namakati prije nego ga dodam kvasu koji sam napravila? ako treba molim Vas za pojašnjenje kako da to napravim?

ninevedu 20. rujna 2011. 20:41 Ja nisam razumela kad se prvi put nadodaje voda i brašno(dan 4 naveče),kad se sadržaj istresa iz staklenke,da li je već tad spreman za pečenje kruha ili se taj prvi put mora baciti,a ostaviti o,5 deci,pa nadodati novo?Hvalaanita 20. rujna 2011. 21:17 @ ninevedu, bas kako pise gore u tekstu, 4. dan navecer izlijete sve osim 0.5 dl i u tih 0,5 dl dodate novo brasno i vodu i nastavite prema uputama. kvas je gotov tek 5. dan navecer ako sve ide kako treba :)

wizаяd 10. listopada 2011. 12:47 Ovo je originalni recept od Amisha, ja ga imam nekoliko godina i zaista je recept otkriče dobrog kruha.Am,ish kuhinja je jednostavna i fina i zdrava, ne upotrebljavaju se aditivi ni konzervansi.