kualitas susu kambing peranakan etawa pada …digilib.unila.ac.id/24584/18/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAIPERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA
SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAANKABUPATEN PESAWARAN
( Skripsi )
Oleh
PUTRA RAMA DISA
JURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2016
ABSTRAK
KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAPADA BERBAGAI PERIODE LAKTASI DITINJAU
DARI SIFAT FISIK DI DESA SUNGAI LANGKAKECAMATAN GEDONG TATAAN
KABUPATEN PESAWARAN
Oleh
Putra Rama Disa
Penelitian ini dilakukan pada Mei sampai dengan Juni 2016 dengan tujuan untukmengetahui kualitas fisik susu kambing Peranakan Etawa (PE) pada berbagaiperiode laktasi di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, KabupatenPesawaran. Uji kualitas fisik susu dilakukan di Laboratorium Politeknik NegeriLampung (Polinela) di Bandarlampung. Pengamatan dilakukan terhadap susudari 15 ekor kambing pada periode laktasi 1, 2, 3, dan 4. Peubah yang diamatimeliputi warna, aroma, konsistensi, rasa, daya terima, kondisi kesegaran susumelalui uji alkohol, kondisi homogen susu melalui uji didih, berat jenis susu, danpH susu. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa warna susu kambinglaktasi 1 dan 2 normal (putih sampai putih kekuningan ) dengan skor 2,0 -- 3,2.Aroma susu laktasi 1,2, dan 3 masih baik (berkisar antara tidak sedap sampaidengan sedap) dengan nilai 2,1 -- 3,0. Rasa susu terbaik (klasifikasi sedap)dicapai pada laktasi 4 (nilai 3,0). Hasil uji alkohol, susu laktasi 4 terbaik (100%negatif menggumpal). Hasil uji didih, susu laktasi 1 dan 2 lebih baik (20% positifpecah, 80% negatif pecah) daripada laktasi 3 dan 4. Nilai pH (laktasi 1, 2, 3, dan4 masing-masing 6,60, 6,59, 6,62, 6,54) memenuhi Standar Nasional Indonesiaatau SNI (6,54 -- 6,60) maupun Thai Agricultural Standard atau TAS (6,5 --6,8). Nilai BJ (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 1,0480, 1,0533, 1,0531,1,0525) lebih tinggi daripada SNI maupun TAS (1,0280). Disimpulkan bahwakualitas susu kambing PE di lokasi penelitian perlu ditingkatkan.
Kata kunci : Kambing Peranakan Etawa, Uji alkohol, Uji didih, Uji berat jenis,Uji pH
KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAI
PERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA
SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAAN
KABUPATEN PESAWARAN
Oleh
PUTRA RAMA DISA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA PETERNAKAN
pada
Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada 25 Desember 1993 dan merupakan
putra pertama dari dua bersaudara, hasil buah cinta pasangan Bapak Wiradi dan
Ibu Liza Novrina. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di
Taman Darmawanita pada 2000; Sekolah Dasar Negeri 2 Rawa Laut pada 2006;
Sekolah Menengah Pertama Negeri 23 Bandar Lampung pada 2009; Sekolah
Menengah Atas Al-Azhar 3 Bandar Lampung pada 2012. Penulis terdaftar
sebagai mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung pada 2012, melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) jalur Undangan.
Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Koperasi Peternak Sapi Bandung
Utara (KPSBU), Kabupaten Lembang, Jawa Barat pada 2015. Kuliah Kerja Nyata
(KKN) dilaksanakan penulis pada 2016 di Desa Penawar Rejo, Kecamatan Banjar
Margo, Kabupaten Tulang Bawang, Provinsi Lampung. Selama menjadi
mahasiswa, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Peternakan (Himapet) sebagai
anggota Bidang 1 Pendidikan dan Pelatihan periode 2013-2014.
Alhamdulillah…..
Kuhaturkan terimakasih kepada Allah SWT atas segala nikmat dan hidayah-Nyaserta suri tauladanku Nabi Muhammad saw yang selalu aku nantikan syafaatnya di
Yaumil Akhir kelak
Dengan segala bentuk syukur, kupersembahkan karya kecil untuk cahaya hidupyang senantiasa ada saat duka maupun suka, selalu setia mendampingi saat akulemah tak berdaya (ayah dan ibu) tercinta yang selalu memanjatkan doa untuk
putra tercinta dalam setiap sujudnya.
Terimakasih untuk semuanya.
Serta lembaga yang turut dan mendidik dan membangun diriku dalam hal berfikirdan bertindak
(Almamater Hijau)
Sesungguhnya kesuksesan itu berjalan atas perjuangan dan pengorbanan
(Putra Rama Disa)
Untuk ribuan tujuan yang harus dicapai, untuk jutaan impian yang akan dikejar,
untuk sebuah pengharapan,
agar hidup jauh lebih bermakna, karena hidup tanpa mimpi ibarat arus sungai
mengalir tanpa tujuan.
Teruslah belajar, berusaha, dan berdoa untuk menggapainya.
Jatuh berdiri lagi. Kalah mencoba lagi. Gagal bangkit lagi.
Never give up!
Sampai Allah SWT berkata “waktunya pulang”
SANWACANA
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan kasih sayang-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang
berjudul “Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa Pada Berbagai Periode
Laktasi Ditinjau dari Sifat Fisik di Desa Sungai Langka Kecamatan Gedong
Tataan Kabupaten Pesawaran.
Penyusunan skripsi ini merupakan hasil karya penulis setelah melaksanakan
penelitian kualitas fisik susu kambing PE. Proses penyusunan skripsi ini dapat
berjalan lancar dan baik atas bimbingan, arahan, dan bantuan dari semua pihak.
Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Ali Husni, M.P. -- selaku Pembimbing Utama--atas ketulusan
hati, kesabaran dalam membimbing, arahan, motivasi, dan ilmu yang terbaik
bagi penulis;
2. Ibu Dr. Ir. Sulastri, M.P. -- selaku Pembimbing Anggota--atas bimbingan,
kesabaran, nasihat serta memberikan semangat yang dapat membangun diri
penulis;
3. Bapak M. Dima Iqbal Hamdani, S.Pt.,M.P. -- selaku Pembahas dan selaku
Dosen Pembimbing Akademik--atas bimbingan, kritik, saran dan arahan
kepada penulis;
4. Ibu Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si. -- atas bimbingan, kesabaran serta
nasehat yang dapat membangun diri penulis;
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.S. -- selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Lampung-- atas izin yang telah diberikan;
6. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P. -- selaku Ketua Jurusan Peternakan, Universitas
Lampung-- atas izin dan arahan yang telah diberikan;
7. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung--atas bimbingan, kesabaran, arahan dan nasihat selama menempuh
pendidikan;
8. Dinas Peternakan Kabupaten Pesawaran --atas bantuan dan kerjasamanya
9. Kelompok Tani Sehati Jaya, Margarini dan Tunas Muda -- atas bantuan dan
kerjasamanya;
10. Ayahanda Wiradi dan Ibunda Liza Novrina yang sangat penulis sayangi-- atas
doa restu, motivasi, nasihat, dukungan moril maupun materil yang tak
terhingga banyaknya kepada penulis;
11. Adikku Mariza Fanny Ayu -- atas semangat dan dukungan yang selalu
diberikan kepada penulis;
12. Indah Iftinandari Munzir -- atas semangat, doa, dan dukungannya yang selalu
diberikan kepada penulis;
13. Sahabat M. Tri Aditya Saputra dan Deni Setiyawan -- atas semangat,
dukungan, dan nasihat yang selalu diberikan kepada penulis;
14. Teman seperjuangan Naldo Zaidemarno dan Pione Firbarahma -- atas
persaudaraan, bantuan, kerjasama dan banyak lagi lainnya selama
melaksanakan penelitian;
15. Para Sahabat 2012 dan teman-teman angkatan tahun 2013,2014, dan 2015 --
atas kebaikan, support yang tiada henti, persaudaraan, bantuan, dan kerjasama
yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi;
16. Saudara-saudara seperjuangan di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
dan semua pihak yang namanya tidak dapat dicantumkan satu per satu
tercantum yang turut membantu sejak dalam perkuliahan, penelitian dan
sampai selesainya penulisan skripsi ini, penulis ucapkan terima kasih.
Semoga semua bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis mendapat
balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT dan semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Bandar Lampung, September 2016
Penulis
Putra Rama Disa
i
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................... i
DAFTAR TABEL ...................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. v
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
C. Kegunaan Penelitian .......................................................................... 3
D. Kerangka Pemikiran .......................................................................... 4
E. Hipotesis ............................................................................................ 5
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6
A. Kambing Peranakan Etawa .............................................................. 6
B. Susu .................................................................................................. 7
1. Pengertian susu ............................................................................. 7
2. Komposisi susu dan kandungan gizi dalam susu ......................... 7
C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu ........................ 10
D. Uji Fisik Susu .................................................................................. 13
1. Uji organoleptik ........................................................................... 13
2. Uji alkohol .................................................................................... 16
3. Uji didih ....................................................................................... 18
vi
4. Uji berat jenis (BJ) ...................................................................... 18
5. Uji pH .......................................................................................... 20
III. METODE PENELITIAN ................................................................... 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 22
B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 22
1. Alat dan perlengkapan penelitian ................................................. 22
2. Bahan penelitian ........................................................................... 23
C. Metode Penelitian ............................................................................ 23
D. Peubah Yang Diamati ...................................................................... 23
E. Prosedur penelitian ........................................................................... 24
F. Pemerahan Susu Kambing ................................................................ 24
G. Pengujian Susu Kambing ................................................................. 25
1. Uji organoleptik ................................................................ 25
a. Uji warna ........................................................................ 25
b. Uji aroma ....................................................................... 25
c. Uji konsistensi ................................................................ 26
d. Uji rasa ........................................................................... 26
e. Daya terima ..................................................................... 26
2. Uji kesegaran susu ............................................................. 27
a. Uji alkohol ...................................................................... 27
b. Uji didih ......................................................................... 28
c. Uji pH ............................................................................. 28
3. Uji berat jenis (BJ) ............................................................. 29
H. Analisis Data ..................................................................................... 31
vi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 32
A. Hasil Uji Organoleptik Susu Kambing PE .................................... 32
1. Uji warna .................................................................................... 32
2. Uji aroma .................................................................................... 34
3. Uji konsistensi ............................................................................ 35
4. Uji rasa ........................................................................................ 36
5. Daya terima ................................................................................. 37
B. Hasil Uji Alkohol Susu Kambing PE............................................. 39
C. Hasil Uji Didih Susu Kambing PE................................................. 41
D. Hasil Uji BJ Susu Kambing PE ..................................................... 43
E. Hasil Uji pH Susu Kambing PE ..................................................... 47
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 49
A. Simpulan ........................................................................................ 49
B. Saran ............................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 51
LAMPIRAN ................................................................................................ 56
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kambing PE .......................................................................................... 6
2. Kurva laju produksi susu, lemak dan protein........................................ 8
3. Proses pemerahan susu........................................................................... 25
4. Sampel uji organoleptik ........................................................................ 27
5. Uji alkohol pada susu kambing PE ....................................................... 27
6. Uji didih pada susu kambing PE ............................................................ 28
7. Uji pH pada susu kambing PE ............................................................... 29
8. Uji BJ pada susu kambing PE ................................................................ 30
9. Hasil uji organoleptik susu kambing PE ............................................... 38
10. Hasil uji alkohol susu kambing PE ...................................................... 41
11. Hasil uji didih susu kambing PE .......................................................... 43
12. Hasil uji BJ susu kambing PE .............................................................. 46
13. Hasil uji pH susu kambing PE ............................................................. 47
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kebutuhan protein hewani dewasa ini semakin bertambah seiring dengan terus
meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia. Telur, daging, dan susu merupakan
salah satu contoh produk pangan yang memiliki kandungan protein hewani cukup
baik. Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan salah satu penghasil protein
hewani yang dalam pemeliharaannya dapat diarahkan pada peningkatan produksi
susu.
Penduduk Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten
Pesawaran, Provinsi Lampung sebagian besar mata pencahariannya di bidang
peternakan, perikanan, dan pertanian. Batas wilayah Desa Sungai Langka adalah
sebagai berikut: pada sisi bagian utara berbatasan dengan Desa Bernung, sisi
bagian selatan berbatasan dengan hutan lindung register 19, sisi bagian timur
bersebelahan dengan Desa Kurungan Nyawa, dan sisi bagian barat berbatasan
dengan Perseroan Terbatas Perkebunan Negara (PTPN) 7.
Luas Desa Sungai Langka 990 Ha dan terletak pada 1.500 m di atas permukaan
laut. Wilayah Desa Sungai Langka dibagi menjadi 10 dusun yang dihuni 1.501
kepala keluarga dan 5.036 jiwa yang terdiri dari 2.608 penduduk laki-laki dan
2.428 penduduk perempuan.
2
Sebagian warga Desa Sungai Langka memilih usaha tani ternak kambing PE
sebagai usaha sampingan. Perkembangan usaha tani ternak kambing PE tersebut
sangat pesat sehngga Desa Sungai Langka dikenal juga sebagai wilayah
pengembangan kambing PE di Lampung. Kambing PE di wilayah tersebut
dimanfaatkan sebagai ternak penghasil susu. Saat ini desa tersebt juga dikenal
sebagai desa penghasil susu kambing.
Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi
proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein,
lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan mineral (Saleh, 2004). Masyarakat
lebih mengena susu sapi daripada susu kambing karena pengetahuan masyarakat
tentang manfaat dan kandungan nutrisi susu kambing masih rendah. Selain itu
populasi kambing perah yang diusahakan sebagai penghasil susu di Indonesia
juga lebih rendah daripada sapi perah (Budiana dan Susanto, 2005).
Menurut Infovet (2009), kelebihan susu kambing terletak pada ukuran globula
lemaknya yang lebih kecil sehingga kecernaannya lebih tinggi serta kandungan
alergenik yang lebih rendah daripada susu sapi.
Kualitas susu kambing antara lain dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan
ternak dan penanganan yang baik pada saat dan pasca pemerahan.
Kualitas susu dapat diketahui melalui uji fisik terhadap kandungan nutrisi pada
susu kambing. Pengujian tersebut diperlukan untuk mengetahui apakah nutrisi
yang terdapat pada susu kambing sesuai dengan kandungan nutrisi susu kambing
yang ditetapkan dalam SNI (Standar Nasional Indonesia).
3
Uji fisik yang dilakukan meliputi uji tingkat keasaman (pH), uji berat jenis, uji
alkohol, uji titik didih dan uji organoleptik pada susu kambing.
Pengujian kualtas fisik terhadap susu kambing PE di Desa Sungai Langka belum
pernah dilaporkan. Berdasarkan uraian dan pemikiran di atas, maka peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian tentang uji fisik pada susu kambing PE di
Desa Sungai Langka, Kabupaten Pesawaran dan membandingkannya dengan,
kualitas fisik susu sesuai dengan ketentuan standar kualitas susu kambing yang
telah d tetapkan sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui kualitas fisik susu kambing PE yang terdapat di Desa Sungai
Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran;
2. untuk mengetahui apakah kualitas susu kambing PE tersebut sudah sesuai
dengan SNI.
C. Kegunaan Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat:
1. Memberikan informasi kepada instansi terkait dan masyarakat tentang
kualitas susu kambing segar yang terdapat di Desa Sungai Langka, Kecamatan
Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran;
2. memberikan sumbangan karya ilmiah bagi dunia pendidikan dan penelitian.
.
4
D. Kerangka Pemikiran
Upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan hewani, khususnya di Kota Bandar
Lampung, pemerintah melalui dinas terkait telah menempuh berbagai upaya.
Salah satunya adalah penempatan sentra susu kambing yang langsung berada
dalam pengawasan petugas dinas setempat, hal tersebut dilakukan dengan tujuan
memenuhi kebutuhan pangan hewani dan membuka lapangan kerja bagi
masyarakat.
Susu segar merupakan salah satu pangan hewani yang kaya zat gizi dan mudah
dicerna karena berbentuk cair. Susu segar diperoleh dari ternak perah, baik
ternak sapi, kerbau atau kambing. Peternakan kambing perah yang berada pada
Kecamatan Gedong Tataan khususnya di desa Sungai Langka merupakan
peternakan kambing perah di Provinsi Lampung. Peternakan ini menjual produk
susu kambing kepada masyarakat secara komersial.
Susu memiliki beberapa sifat, salah satunya adalah sifat fisik yang terdapat pada
susu, sifat susu perlu diketahui karena susu merupakan media yang baik sekali
bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan
cepat terjadi pembusukan, karena susu merupakan bahan biologik. Susu selama
di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu
berhubungan dengan udara susu tersebut mudah terkontaminasi oleh mikroba.
Penanganan susu pasca pengolahan sangat penting karena memengaruhi kualitas
dan masa simpan susu sedangkan perubahan kualitas susu pasca pemerahan dapat
5
terjadi dan biasanya mengarah pada kerusakan, memperpendek masa simpan serta
meningkatkan resiko keamanan bagi konsumen.
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan
perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu
tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan
kerusakan susu. Pengukuran derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji
organoleptik, uji didih, uji alkohol, uji berat jenis (BJ) dan uji pH (tingkat
keasaman pada susu). Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa
keadaan dan kualitas susu apakah memenuhi standar SNI. Berdasarkan kerangka
pemikiran di atas, akan dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik susu
kambing segar di Kecamatan Gedong Tataan Desa Sungai Langka.
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah kualitas fisik susu kambing
PE di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran
sesuai dengan standar mutu susu yang telah ditetapkan oleh SNI 1998 dan TAS
2008.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kambing Peranakan Etawa
Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan hasil grading up antara kambing
Etawa jantan dan kambing Kacang betina (Hardjosubroto, 1994). Menurut
Blakely dan Bade (1994), kambing Etawa dikembangkan untuk breeding dan
produksi susu. Pemerintah kolonial Belanda membawa kambing Etawa dari India
ke daerah Kaligesing, Purworejo, Jawa Tengah. Kambing Etawa tersebut
kemudian disilangkan dengan kambing lokal (kambing Jawarandu atau Kacang)
pada sekitar tahun 1930-an. Keturunan dari silangan ini dikenal sebagai kambing
PE. Ciri khas kambing PE terdapat pada pada profil wajahnya yang menonjol
(roman nosed) dan bentuk telinganya yang panjang terlipat.
Gambar 1. Kambing PE
7
Menurut Devendra dan Burn (1994), kambing PE termasuk dalam kingdom
Animalia, filum Chordata, class Mammalia, famili Bovidae, subfamily Caprinae,
genus Capra,spesies Capra aegagrus, subspesies Capra aegagrus hircus
B. Susu
1. Pengertian susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah seperti sapi
perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah, berupa cairan berwarna putih
yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada hewan mamalia betina
yang berguna sebagai bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya (Winarno,
1993; Buckle dkk, 1987).
Sebagian besar zat gizi esensial terdapat pada susu sehingga susu merupakan
makanan alami yang hampir sempurna ditinjau dari kandungan gizinya. Zat-zat
yang terdapat dalam susu antara lain protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan
tiamin (vitamin B1). Kadar kalsium dalam susu yang cukup tinggi dan
terdapatnya laktosa di dalam susu sangat membantu proses absorbsi susu pada
saluran pencernaan (Departemen Pertanian, 1991).
2. Komposisi susu dan kandungan gizi dalam susu
Komposisi susu pada berbagai spesies ternak bervariasi tergantung pada faktor
bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan (Darmajati, 2008).
Susunan zat gizi dalam susu sapi, kambing, dan kerbau terdapat pada Tabel 1.
Kandungan gizi susu kambing terdapat pada Tabel 2.
8
Tabel 1. Komposisi susu sapi, kambing, dan kerbau
KomponenSpesies Air (%) Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%)Sapi 86,10 3,40 3,20 4,60 0,74Kambing 88,20 4,00 3,40 3,60 0,78Kerbau 83,10 7,40 3,80 4,90 0,78
Sumber: Girisonta (1995)
Kelebihan susu kambing dibandingkan susu sapi adalah tidak menimbulkan
keluhan bagi yang mengonsumsinya sehingga susu kambing dapat dipilih sebagai
minuman alternatif bagi orang yang alergi terhadap susu sapi.
Susu kambing belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena minimnya
pengetahuan peternak tentang kambing perah dan kandungan gizi susu yang
dihasilkan kambing. Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan
atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan. (Budiana dan
Susanto, 2005).
Gambar 2. Kurva laju produksi susu, lemak dan protein
9
Gambar 2. menunjukkan produksi susu rata-rata menurun sebesar 5,02% pada tiap
bulan setelah mencapai puncak produksi atau rata-rata persentasi sebesar 94,98%
per bulan. Ternak yang mempunyai persentasi tinggi akan mengalami penurunan
produksi yang lambat yaitu 2 -- 4% per bulan, sedangkan ternak yang mempunyai
persentasi rendah akan mengalami penurunan produksi yaitu 6 -- 8% per bulan.
Tabel 2. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram
Gizi KandunganAir 87,00 gEnergi 68,00 kkalProtein 3,50 gTotal lemak 4,10 gKarbohidrat 4,40 gSerat 0,00 gAmpas Mineral 0,80 gKalsium (Ca) 133,00 mgBesi (Fe) 0,05 mgMagnesium (Mg) 13,97 mgPhospor (P) 110,00 mgPotassium (K) 204,00 mgSodium (Na) 49,00 mgSeng (Zn) 0,30 mgTembaga (Cu) 0,046 mgMangan (Mn) 0,018 mgVitaminVitamin C 1,290 mgThiamin 0,048 mgRiboflavin 0,138 mgNiacin 0,277 mgAsam pantotenat 0,310 mgFolat 0,600 mgVitamin B12 0,065 mgVitamin A 185,00 IUVitamin D 12,00 IUVitamin E 0,09 mgVitamin B6 0,046mg
Sumber: (Budiana dan Susanto, 2005)
10
Kandungan lemak dan protein susu mempunyai hubungan terbalik dengan
produksi susu. Pada awal laktasi lemak dan protein susu tinggi, selanjutnya
menurun dengan cepat dan mencapai minimum pada 2 -- 3 bulan laktasi,
kemudian meningkat lagi hingga akhir laktasi. Peningkatan bahan padat bukan
lemak dan protein susu mulai terlihat jelas pada bulan ke-6 laktasi.
C. Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Produksi Susu
Menurut Siregar (1999), produksi susu selama laktasi dipengaruhi oleh faktor
genetik, pakan, tatalaksana pemeliharaan, periode laktasi dan umur.
a. Faktor Genetik
Faktor genetik diwariskan oleh tetuanya (induk dan bapak) kepada keturunannya
serta bersifat baka. Kuantitas dan kualitas serta komposisi zat gizi dalam susu
individu kambing merupakan hasil pewarisan dari kedua tetuanya. Faktor genetik
akan muncul dan diekpresikan dalam produksinya apabila didukung dengan faktor
lingkungan yang optimal sesuai dengan kebutuhan kambing. Faktor lingkungan
tersebut antara lain pakan dan tatalaksana pemeliharaan.
b. Pakan
Kambing mampu menampilkan produksi susunya sesuai dengan genetiknya
apabila mendapat pakan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan
kebutuhannya. Kambing yang tidak mendapat pakan sesuai dengan kebutuhannya
akan memenuhi kebutuhannya dengan cara memobilisasikan zat-zat makanan
yang tersimpan dalam jaringan tubuhnya.
11
c. Faktor tatalaksana pemeliharaan
Tatalaksana pada masa laktasi yang perlu diperhatikan antara lain rangsangan
pemerahan, pengaturan kering kandang, pencegahan terhadap penyakit, frekuensi
pemerahan, pengaturan kelahiran dan perkawinan (service period dan calving
interval).
d. Faktor periode laktasi dan umur
Produksi susu kambing antara lain dipengaruhi oleh periode laktasi. Periode
laktasi berkaitan erat dengan umur kambing karena periode laktasi semakin
meningkat seiring dengan meningkatnya umur kambing. Produksi susu
menunjukkan peningkatan seiring dengan meningkatnya periode laktasi. Puncak
produksi susu pada kambing biasanya terjadi pada laktasi ke-3 sampai ke-5 atau
saat kambing berumur 5 -- 7 tahun dan selanjutnya akan terjadi penurunan
produksi susu (Siregar, 1999).
e. Faktor lama laktasi
Rata-rata lama laktasi kambing PE 170,07 hari (Atabany dkk, 2002), 170 -- 287
hari (Subbhagiana, 1998) dengan produksi susu total per ekor selama laktasi
166,53 kg, produksi susu per ekor kambing 0,99 kg/hari (Atabany dkk, 2002),
produksi susu per ekor 0,787 -- 0,941 kg/hari (Subbhagiana, 1998). Perbedaan
jumlah total produksi susu selama masa laktasi pada setiap bangsa kambing antara
lain dipengaruhi oleh perbedaan lama masa laktasi. Produksi susu seekor kambing
semakin tinggi dengan semakin lamanya masa laktasi walaupun semakin lama
laktasi tidak berarti semakin menguntungkan.
12
f. Pengaruh masa birahi dan kebuntingan
Produksi susu kambing yang dikawinkan kembali setelah 3 bulan beranak lebih
cepat mengalami penurunan daripada kambing yang sedang laktasi tetapi tidak
bunting. Hal tersebut antara lain disebabkan oleh tingginya kebutuhan zat-zat
makanan untuk mendukung proses fisiologis dalam tubuh kambing tetapi
kambing tidak memperoleh pakan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai
dengan kebutuhannya.
g. Frekuensi pemerahan
Produksi susu kambing yang diperah dua kali dalam satu hari lebih tinggi
daripada yang diperah satu kali dalam satu hari.
h. Pergantian pemerah
Pergantian petugas pemerah dapat menimbulkan stres pada kambing. Stres
tersebut dapat menurunkan produksi susu.
i. Lama masa kering
Masa kering merupakan masa istirahat bagi kambing dari aktivitas pemerahan
pada saat kambing akan beranak yang berlangsung selama sekitar 2 bulan dengan
tujuan untuk mempersiapkan kelahiran.
j. Faktor hormonal
Hormon yang berperan dalam produksi susu adalah laktogen. Penyuntikan
hormon laktogen pada saat laktasi dapat meningkatkan produksi susu.
13
D. Uji Fisik Susu
Kualitas susu antara lain dapat diketahui berdasarkan kinerja fisik susu. Kinerja
fisik susu dapat diketahui melalui pengujian organoleptik, alkohol, titik didih,
berat jenis dan pH.
1. Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan proses pengamatan terhadap kualitas fisik susu
dengan menggunakan pancaindra manusia saja tanpa bantuan alat-alat tertentu
(Yusuf, 2010). Uji organoleptik meliputi pengujian teerhadap warna, aroma,
konsistensi, rasa dan daya terima .
a. Uji warna
Susu yang berkualitas baik dan normal berwarna putih kekuning-kuningan yang
merupakan konversi warna kuning dari dengan warna air susu yaitu putih.
Beberapa contoh warna susu yang abnormal adalah biru yang menunjukkan
bahwa susu tersebut telah tercampur oleh air, kuning yang berarti susu
mengandung karoten, merah yang menunjukkan susu tercampur darah (Yusuf,
2010).
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya dari globula
lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Warna kebiru-biruan
terjadi pada susu berkadar lemak rendah atau susu tanpa lemak. Karoten
menyebabkan warna kuning pada susu. Lemak susu pada ternak yang susunya
berwarna kuning juga memperlihatkan warna kuning. Whey yang berwarna
kehijau-hijauan disebabkan oleh adanya Lactochrome atau ribovlafin pada larutan
14
susu. Warna tersebut tidak terdapat pada susu yang normal karena tertutup oleh
unsur susu (Muchtadi dan Tien, 2010).
b. Uji aroma
Aroma susu segar yang normal sangat khas karena adanya asam-asam lemak.
Perubahan aroma susu dapat terjadi antara lain karena pertumbuhan mikroba di dalam
susu atau karena menyerap bau kotoran, pakan, atau wadah penampung susu.
(Hadiwiyoto, 1983).
Uji aroma dilakukan dengan memasukkan susu kedalam tabung reaksi. Tabung
reaksi tersebut selanjutnya ditutup dengan kapas. Susu di dalam tabung reaksi
tersebut dipanaskan pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan
dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dicium (Hadiwiyoto, 1983).
Pemanasan susu pada uji aroma bertujuan untuk agar susu mengeluarkan aroma
yang spesifik. Aroma atau bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu
yang tidak dipanaskan. Proporsi kadar kemurnian dan aroma susu sebenarnya
hanya 40%, 60% di antaranya merupakan zat makanan sebagai pelengkap cita
rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Yusuf, 2010).
c. Uji konsistensi
Susu yang sehat memiliki konsistensi baik. Konsistensi yang baik terlihat pada ,
butiran-butiran susu yang menempel pada dinding tabung tanpa adanya lensir
apabila tabung digoyang-goyang. Susu yang konsistensinya tidak normal dan
menunjukkan adanya lendir disebabkan oleh kegiatan enzim atau peningkatan
kadar zat asam yang ditimbulkan oleh mikroba kokus. Mikroba kokus dapat
15
berasal dari air, sisa makanan, dan alat-alat pemerahan dan perlengkapan susu
(Legowo dkk, 2009).
Konsistensi susu menunjukkan imbangan antara jumlah air dan bahan padat
sebagai suatu emulsi yang baik di dalam susu. Konsistensi susu dapat
berubah apabila ditambahkan bahan-bahan tertentu ke dalam susu.
Penambahan bahan ke dalam susu mengakibatkan terganggu dan beberapa
komponen susu terpisah dari air. Konsistensi susu dapat diuji dengan cara
menempatkan 20--50 ml susu di dalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung
digoyang perlahan-lahan. Dinding tabung diamati dan jika terdapat endapan
pada dinding tabung berarti konsistensi susu dinyatakan tidak normal
(Legowo dkk, 2009).
d. Uji rasa
Rasa susu segar yang normal adalah sedikit manis karena kandungan laktosa di
dalam susu. Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung pada tinggi rendahnya
kandungan laktosa. Selain itu, rasa susu juga dipengaruhi oleh garam. Rasa dan
bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan
spesifik yang disebut sebagai flavor susu. Senyawa vanillin di dalam susu yang
terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama
penyimpanan. Degradasi tersebut terjadi karena reaksi oksidatif enzim xanthine
oksidase yang terdapat di dalam susu (Legowo dkk, 2009). Senyawa lain yang
ikut berperan menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya
alkyl-phenol (Champagne, 1990).
16
Susu sebenarnya sedikit manis walaupun tanpa ditambah gula, aromanya agak
harum dan berbau khas susu. Dua lapisan yang terdapat pada susu adalah kepala
susu dan skim yang dapat dipisahkan satu dari yang lainnya. Bagian paling atas
dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim akan
tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20--30 menit (Sirajuddin
dan Saifuddin, 2012).
Susu yang normal memiliki rasa yang agak manis. Beberapa contoh abnormalitas
pada rasa susu antara lain susu yang rasanya asam karena terkontaminasi oleh
kuman, susu yang pahit apabila mengandung kuman pembentuk pepton, susu
yang rasanya seperti lobak karena terkontaminasi oleh bacteria Eschericcia coli,
susu yang rasanya seperti sabun berate mengandung kuman laktis atau laktat
(Infovet, 2009).
e. Daya terima
Daya terima merupakan penilaian akhir terhadap susu setelah melakukan semua
uji organoleptik yaitu uji warna, uji bau atau aroma, uji konsistensi dan uji rasa.
Setiap panelis memiliki persepsi dan tingkat kepekaan yang bervariasi terhadap
susu yang dinilainya yang memengaruhi daya terima panelis terhadap susu.
Pencicip atau panelis biasanya mempunyai perbedaan respon kepekaan (putting
pencicip) dalam menilai sesuatu bahan makanan yang berbeda (Rahardjo, 1998).
2. Uji alkohol
Uji alkohol pada umumnya dilakukan di tingkat peternak dan koperasi untuk
menguji kesegaran susu sebelum dibawa ke industri pengolahan susu.
17
Pemeriksaan terhadap kesegaran susu bertujuan untuk mencegah dan mengurangi
kerusakan susu, memperbaiki daya simpan susu, mempertahankan warna,
konsentrasi, dan cita rasa susu segar agar menghasilkan produk berkualitas baik.
Uji alkohol dilakukan dengan cara memasukkan susu segar ke dalam tabung
reaksi selanjutnya ditambahkan alkohol 70% pada susu dengan perbandingan
antara susu dan alkohol 1:1. Tabung berisi susu dan alkohol tersebut dikocok
perlahan-lahan selanjutnya diamati dengan cara memiringkan tabung reaksi. Susu
yang masih berkualitas baik tidak mengalami penggumpalan dan sebaliknya
apabila susu tersebut menggumpal berarti sudah mengalami kerusakan (Infovet,
2009). Menurut Standar Nasional Indonesia atau SNI (1998), susu segar tidak
pecah apabila dilakukan uji alkohol dan susu dinyatakan negatif pada hasil uji
alkohol apabila tidak terdapat gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi.
Alkohol memiliki daya dehidrasi yang mampu menarik gugus H+ dari ikatan
mantel air protein akibatnya protein melekat satu dengan yang lain. Hal tersebut
mengakibatkan pecahnya kestabilan protein yang terdapat dalam susu
(Sudarwanto, 2005). Uji alkohol merupakan uji yang cepat dan sederhana dalam
menguji kestabilan protein pada saat jumlah asam dalam susu meningkat. Uji
tersebut bertujuan untuk memeriksa tingkat keasaman susu dengan cepat (Buckle
dkk, 1987). Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan mengalami koagulasi
apabila ditambah alkohol 70%. Susu yang dinyatakan positif dalam uji alkohol
berarti sudah tidak bisa dikonsumsi lagi (Sudarwanto, 2005).
18
3. Uji didih
Uji didih merupakan uji kualitas susu dengan cara memasak susu atau
mendidihkan susu di dalam tabung reaksi atau pembakar busen. Susu yang
berkualitas baik akan tetap homogen pada saat dididihkan dan sebaliknya susu
sudah mengalami kerusakan apabila setelah dididihkan susu pecah membentuk
butir-butiran (Yamamoto, 1975; Hadiwiyoto, 1983). Hasil pengujian dinyatakan
negatif apabila setelah dididihkan susu tetap homogen. Sebaliknya susu
dinyatakan positif dalam uji didih apabila terdapat butir-butiran dan susu pecah
setelah dididihkan (Jaser, 1982).
Susu segar yang bermutu baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan
(dididihkan), sebaliknya susu yang sudah rusak akan mengalami penggumpalan
bila dipanaskan. Penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan
dari penguraian laktosa oleh mikroba. Asam tersebut mengakibatkan protein susu
mudah mengalami denaturasi dan menggumpal bila dilakukan pemanasan. Susu
yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila
dipanaskan (Yamamoto, 1975).
4. Uji berat jenis ( BJ )
Menurut SNI (1998), berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat
bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan
batasan ini, maka berat jenis tidak memiliki satuan. Rata-rata BJ susu 1,0320 serta
dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar
padatan total susu dapat diketahui jika diketahui BJ dan kadar lemaknya. Alat
19
yang diperlukan untuk mengetahui BJ susu adalah laktodensimeter atau lakto-
meter. Laktodensimeter adalah hidrometer dengan skala yang sudah disesuaikan
dengan BJ susu. Prinsip kerja alat tersebut mengikuti Hukum Archimides yaitu
jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan
mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan
(Abubakar, 2000).
Laktodensimeter akan tenggelam lebih dalam apabila dicelupkan ke dalam susu
yang BJ-nya rendah. Sebaliknya, laktodensimeter tenggelam lebih dangkal apabila
dicelupkan pada susu yang BJ-nya tinggi. Standar BJ susu yang dipersyaratkan
dalam SNI 01-3141-1998 1,0280 sehingga dapat segera diketahui standar yang
memenuhi syarat berdasarkan hasil uji (BSN, 1998).
Pada umumnya BJ susu 1,027 -- 1,035 dengan rata-rata 1,031, sedangkan BJ susu
menurut codex susu 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar satuan tersebut telah disepakati para
ahli gizi dan kesehatan sedunia walaupun setiap negara atau daerah memiliki
standar tersendiri. Pengukuran BJ susu harus ditetapkan 3 jam setelah proses
pemerahan (Julmiiati, 2002).
Menurut Jaser (1982), berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi
oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu yang berarti bahwa berat jenis
susu dipengaruhi oleh kekentalan susu. Semakin tinggi kekentalan susu berarti
semakin banyak jumlah padatan di dalam susu sehingga semakin tinggi pula BJ
susu. Menurut SNI tahun 1998, berat jenis susu rendah maka kekentalan susu
20
tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika kandungan bahan kering tinggi
maka berat jenis susu akan tinggi pula.
Selanjutnya menurut Abubakar (2000), BJ susu dipengaruhi oleh pakan,
sedangkan menurut julmiati (2002), kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya
pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut.
5. Uji pH
Menurut Saleh (2004), bahwa susu segar mempunyai sifat amfoter yaitu susu
dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman yang terjadi pada susu terutama
disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa
menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri. Untuk menentukan kadar asam dalam
susu biasa menggunakan alat yang di sebut pH meter atau juga dapat
menggunakan kertas lakmus.
Menurut Saleh (2004), bahwa nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+
dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari
uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat
diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Cara
praktis uji pH yang sering digunakan yaitu dengan menggunakan pH meter . Pada
prinsipnya berbagai macam (Merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol
digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau aquadest (pH 7). Susu yang
baik mempunyai pH sekitar 6,3--6,8 ( SNI, 1998 ) .
Menurut Saleh (2004), bahwa penentuan keasaman dapat ditentukan dengan
metode pemeriksaan keasaman yaitu menentukan persen keasaman setara asam
21
laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis yang terjadi pada susu. Tingkat
keasaman yang terdapat pada susu salah satunya diakibatkan karena proses
penanganan susu saat setelah diperah. Menurut Legowo (2009), bahwa uji
keasaman dimaksudkan untuk mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar
derajat keasaman susu maka akan semakin buruk kualitas susu segar. Derajat
keasaman pada susu menunjukkan banyak sedikitnya tingkat keasaman yang
terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan mikroba.
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai Mei sampai dengan Juni 2016 di dua lokasi.
Pengambilan sampel susu dilakukan di lokasi pengembangan kambing PE, Desa
Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Provinsi
Lampung. Pengujian kualitas fisik susu kambing dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian (THP) Politeknik Negeri Lampung (Polinela) Bandar
Lampung.
B. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat dan perlengkapan penelitian
Alat dan perlengkapan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cool box, pH
meter atau kertas lakmus, tabung reaksi, kantong plastik, tisu, kertas label, alat
tulis, rak tabung reaksi, pipet steril, pipet volumetrik, botol pengencer, timbangan,
gelas ukur, gunting, pinset, refrigerator, freezer, pipet tetes, penjepit tabung
reaksi, kapas penutup, erlenmeyer, pemanas, becker glass, kertas saring, gelas
piala 500 ml, gelas plastic, dan laktodensimeter.
23
2. Bahan penelitian
Bahan yang digunakan adalah susu kambing segar, alkohol 70%, es batu, HCl
(asam klorida) dan aquadest.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survai. Pengambilan data
dilakukan secara purposive sampling. Sampel susu diambil dari kambing yang
sudah laktasi minimal satu kali, sehat, dan tidak cacat. Jumlah kambing yang
memenuhi syarat untuk penelitian ini 35 ekor sedangkan jumlah kambing yang
digunakan untuk penelitian ini 15 ekor. Kambing sebanyak 35 ekor diberi nomor
urut yang sesuai dengan nomor yang tertulis pada potongan kertas. Sebanyak 15
ekor kambing dipilih secara acak dengan cara mengambil 15 potongan kertas
secara acak. Nomor yang terpilih hasil pengambilan potongan kertas secara acak
dicocokkan dengan nomor kambing. Kambing-kambing yang terpilih selanjutnya
diambil susunya untuk dianalisis di laboratorium.
D. Peubah Yang Diamati
Peubah yang diamati meliputi:
a.Warna, bau, konsistensi, rasa dan daya terima susu kambing PE.
b. Kondisi kesegaran susu melalui uji alkohol.
c. Kondisi homogen susu melalui uji didih.
d. Berat jenis susu.
e. pH susu.
24
E. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah sebagai berikut:
1. melakukan prasurvai penelitian untuk mengetahui kondisi lokasi penelitian
sebelum penelitian mulai dilakukan;
2. memilih kambing yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan sebagai satuan
percobaan;
3. melakukan pengambilan sampel untuk menentukan 15 ekor kambing yang akan
diamati dalam penelitian ini;
4. melakukan pemerahan susu pada 15 ekor kambing;
5. melakukan uji organoleptik atau uji sensorik (warna, aroma, konsistensi, rasa),
uji alkohol, uji titik didih atau uji masak, uji berat jenis (BJ), dan uji pH
terhadap susu kambing PE.
F. Pemerahan Susu Kambing
Proses pemerahan susu pada kambing PE dapat dilakukan dengan prosedur
sebagai berikut:
1. mencuci tangan sebelum memerah dan mencuci kembali setelah pemerahan
dan akan dilanjutkan dengan pemerahan kambing lagi;
2. pemerahan dilakukan di tempat khusus untuk pemerahan;
3. mencuci puting dan ambing dengan air hangat, kemudian dilap dengan kain
halus dan kering;
4. untuk menampung hasil perahan, gunakan wadah dari kaca atau stainless steel;
25
5. mengarahkan pancaran air susu kesetiap dinding wadah yang digunakan tetapi
tidak mengambil pancaran susu yang pertama.
Gambar 3. Proses pemerahan susu
G. Pengujian Susu Kambing
1. Uji organoleptik
Uji organoleptik terhadap susu meliputi beberapa tahap sebagai berikut:
a. Uji warna
Prosedur pengujian warna susu dapat dilakukan dengan cara meletakkan kertas
berwarna putih di belakang tabung tempat susu ditampung .
b. Uji aroma
Prosedur pengujian bau pada susu dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. memasukkan susu ke dalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas;
b. memanaskan tabung reaksi yang berisi susu pada suhu 35°C sambil dikocok
atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati;
26
c. menutup tabung reaksi yang berisi susu dengan kapas serapat mungkin;
d. membuka penutup pada tabung reaksi yang berisi susu , kemudian dilakukan
uji aroma pada susu.
c. Uji konsistensi
Prosedur pengujian konsistensi pada susu dapat dilakukan dengan cara:
a. menempatkan 20--50 ml susu yang telah diperah ke dalam tabung erlenmeyer;
b. menggoyangkan tabung erlenmeyer secara perlahan-lahan;
c. mengamati dinding tabung pada tabung reaksi dengan mengamati tingkat
kecerahan dinding pada tabung, semakin cerah warna susu berarti susu semakin
encer.
d. Uji rasa
Prosedur pengujian rasa pada susu dapat dilakukan dengan cara:
a. menyiapkan beberapa orang sebagai panelis (pencicip), dengan syarat panelis
tidak memiliki sifat phobia pada susu;
b. memasukan susu ke dalam gelas plastik yang telah disediakan sesuai dengan
jumlah panelis;
c. masing masing panelis mencicipi susu yang telah disediakan;
d. panelis memberikan skor atau penilaian pada rasa susu.
e. Daya terima
Uji daya terima dilakukan setelah melakukan uji warna, uji aroma, uji konsistensi
dan uji rasa. Penilaian terhadap susu kambing disimpulkan dengan nilai akhir
yang disebut dengan daya terima.
27
Gambar 4. Sampel uji organoleptik
2. Uji kesegaran susu
a. Uji alkohol
Uji alkohol pada susu kambing PE dilakukan dengan cara menambahkan alkohol
70% ke dalam susu dengan perbandingan 1:1, apabila susu pecah berarti nilai
keasamannya mencapai lebih dari >9° SH. Pengujian tersebut dapat dibandingkan
dengan perubahan susu apabila ditambah asam kuat, misalnya asam asetat atau
asam klorida (HCl). Asam kuat akan mengambil muatan listrik sehingga molekul
tidak lagi saling menolak dan Ca di dalam molekul kasein akan ditarik sehingga
terjadi penggumpalan dan susu dinyatakan dalam keadaan pecah.
Gambar 5. Uji alkohol pada susu kambing PE
28
b. Uji didih
Uji didih pada susu kambing PE dapat dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml
susu ke dalam tabung reaksi selanjutnya dipanaskan sampai mendidih,
setelah itu didinginkan. Kondisi susu diamati setelah dingin. Susu dinyatakan
positif dan pecah serta tidak dapat dikonsumsi dan diolah lebih lanjut apabila
menggumpal. Susu dinyatakan negative dan tidak pecah serta dapat
dikonsumsi dan diolah lebih lanjut apabila tidak terbentuk gumpalan.
Gambar 6. Uji didih pada susu kambing PE
c. Uji pH
Uji pH susu kambing PE dilakukan menggunakan pH meter dengan cara sebagai
berikut:
a. menghidupkan tombol ON/OFF pada mesin pH meter;
29
b. membersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga pHmeter dalam
keadaan netral dengan pH tertulis 7;
c. menyiapkan susu dalam becker glass;
d. mengatur katoda indikator dalam posisi nol;
e. membaca pH susu yang diuji.
Gambar 7. Uji pH pada susu kambing PE
Uji berat jenis (BJ) susu kambing PE dilakukan dengan alat laktodensimeter
dengan cara sebagai berikut:
a. menuangkan susu berulang-ulang sebanyak tiga kali ke dalam gelas erlenmeyer
agar susu dalam keadaan homogen;
3. Uji berat jenis (BJ)
30
b. memasukan susu yang sudah homogen ke dalam gelas ukur sampai mencapai
2/3 dari volume gelas ukur supaya tidak tumpah dan memudahkan pembacaan
hasil pengujian;
c. membaca tera suhu pada laktodensimeter;
d. memasukkan gelas ukur yang berisi susu ke dalam laktodensimeter dan
kemudian dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai diam (tidak
bergoyang);
e. membaca skala pada laktodensimeter dan mengukur suhu susu. Skala yang
diperoleh pada laktodensimeter minimal 2 desimal dan 3 desimal setelah 1,0,
sedangkan desimal ke-4 diperkirakan saja;
d. melakukan pengulangan pembacaan skala laktodensimeter dan suhu susu,
selanjutnya menghitung rata-rata hasil dua kali pengukuran.
Gambar 8. Uji BJ pada susu kambing PE
31
H. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif serta disajikan dalam bentuk tabel
dan grafik.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka disimpulkan bahwa:
1. warna susu kambing laktasi 1 dan 2 normal (putih sampai putih kekuningan )
dengan skor 2,0 – 3,2.
2. Aroma susu laktasi 1,2,3 masih baik (berkisar antara tidak sedap sampai
dengan sedap) dengan nilai 2,1 -- 3,0.
3. Rasa susu terbaik (klasifikasi enak) dicapai pada laktasi 4 (nilai 3,0).
4. Hasil uji alkohol, susu laktasi 4 terbaik ( 0% positif menggumpal dan 100%
negatif menggumpal).
5. Hasil uji didih, susu laktasi 1 dan 2 lebih baik (20% positif pecah, 80% negatif
pecah) daripada laktasi 3 dan 4.
6. Susu laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing memiliki pH 6,60, 6,59, 6,62, 6,54)
dan seluruhnya memenuhi Standar Nasional Indonesia atau SNI (6,54 – 6,60)
maupun Thai Agricultural Standard atau TAS (6,5 – 6,8).
7. Berat jenis (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 1,0480, 1,0533, 1,0531,
1,0525) lebih tinggi daripada SNI maupun TAS (1,0280).
.
50
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kualitas susu kambing di Desa
Sungai Langka Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran yang dipasarkan
sampai konsumen di wilayah Lampung. Untuk memperbaiki uji alkohol dan uji
didih yang rendah maka dapat ditingkatkan dengan cara memperbaiki manajemen
pemeliharaan, sanitasi kandang yang teratur dan pemberian pakan yang
berkualitas.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 2000. Pengaruh suhu dan waktu pasterurisasi terhadap mutu sususelama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45 --50
Atabany, A.I., I.K. Abdulgani, A. Sudono, dan K. Mudikdjo. 2002.Performaproduksi, reproduksi, dan nilai ekonomis kambing Peranakan Etawa diPeternakan Barokah. Med. Pet. 24 (2): 1 -- 7
Asminaya, N.S. 2007. Penggunaan Ransum Komplit Berbasisi Sampah SayuranPasar untuk Produksi dan Komposisi Susu Kambing Perah. Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Bogor
Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia {SNI) StandarMutu Susu Segar No. 01-3141. Departemen Pertanian RepublikIndonesia. Jakarta
Blakelly, J. dan D. H. Bade. 1994. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada UniversityPress. Yogyakarta
Buckle, K.A., R. A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia. Jakarta
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU,Medan
Budiana, N.S dan Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta
Champagne, C. P. 1990.Inhibition of psychrotrophic bacteria in raw milk byimmobilized lactic acid bacteria. Biotechnology Letters 12: 771 -- 776
Darmajati. 2008. Studi Ternak Produktif. Penebar Swadaya. Jakarta
Departemen Pertanian. 1991. Pengolahan Hasil-hasil Peternakan. DepartemenPertanian Republik Indonesia. Jakarta
.Devendra, C. dan M, Burns. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit
ITB.Bandung.
Dewan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-2011 tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional.Jakarta
52
Fransiska, V.J., I.K. Suada dan I.P. Sampurna. 2013. Kualitas susu kambingPeranakan Etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari rasa, pHdan uji alkohol. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus 2(5) : 469 -- 478
Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan Pertama. PenerbitKanisius. Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susudan HasilOlahannya. Edisi II. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Hakim. 2011. Produksi dan Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) PadaKondisi Tatalaksana yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Hakim. 2011 dalam Susilowati, D.R., Sri.U dan Haris, A.S. 2013. Nilai BeratJenis dan Total Solid Susu kambing SAPERA Di Cilacap dan Bogor.Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(3).
Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. PTGrasindo. Jakarta
Infovet. 2009. Majalah Peternakan Dan Kesehatan Hewan. Edisi 104.
Jaser,S . 1982 . Teknik Uji Mutu Susu dan Olahannya . Liberty . Yogyakarta.
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional danMikroware dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Legowo, A.M., Kusrahayu dan Mulyani. S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.Universitas Diponegoro. Semarang.
Maitimu, C.V., A.M. Legowo dan A.N. Al-Baarri. 2013. Karakteristik mikro-biologis, kimia, fisik dan organoleptik susu pasteurisasi dengan penambah-an ekstrak daun aileru (Wrightia calycina) selama penyimpanan. JurnalAplikasi Teknologi Pangan 2 (1): 18 -- 29
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PenerbitBhratara, Jakarta
Muchtadi dan Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor
Rahardjo, T. S., W. Suryapratama, Munasik, dan T. Widiyastuti. 2002. BahanKuliah Ilmu Bahan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan, UniversitasJenderal Soedirman. Purwokerto
53
Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahaju, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992.Bahan Pengajaran TeknologiFermentasiSusu. Pusat AntarUniversitas. InstitutPertanian Bogor. Bogor
Sakinah, N. E., G. Dwiyanti dan S. Darsati. 2010. Pengaruh penambahan asamdokosaheksaenoat(DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi.JurnalSains dan TeknologiKimia 1(2): 170 --‐176.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program StudiProduksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara
Setiawan J., R. R. A. Maheswari dan B. P. Purwanto. 2013. Sifat fisik dan kimia,jumlah sel somatik dan kualitas mikrobiologi susu kambingPeranakan Etawa. Jurnal ACTA Veterinaria Indonesia 1(1): 32 -- 43
Sirajuddin dan Saifuddin. 2012. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan.Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makasar
Siregar, S.B. 1999. Ternak Perah. Penebar Swadaya. Jakarta
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Bhrata Karya Aksara. Jakarta.
Soekarto, S.T. dan M. Hubies. 1993. Metodologi PenelitianOrganoleptik.Program Studi Ilmu Pangan. Institut pertanian Bogor. Bogor
Soeparna. 1992. Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas PeternakanUniversitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Subhagiana, I.W. 1998. Keadaan Konsentrasi Progesteron dan Estradiol SelamaKebuntingan, Bobot Lahir dan Jumlah Anak pada Kambing PeranakanEtawah pada Tingkat Produksi Susu yang Berbeda. Tesis MagisterSains. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Sudarwanto, M. 2005. Bahan Kuliah Hygiene Makanan. Bahan ajar. BagianPenyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, FakultasKedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Suhardi. 2013. Tampilan produksi susu sapi perah akibat substitusi rumputgajah dengan jerami padi+NaOH. Politeknosains 11 (2):
Sukarini, I.A.M. 2006. Produksi dan komposisi air susu kambing PeranakanEtawa. Majalah Ilmiah Peternakan. 9(1): 1-12
Sukarini, I.A.M. 2006. Komposisi air susu kambing Peranakan Etawa (PE) yangdiberi tambahan konsentrat pada awal laktasi. Universitas Udayana.Denpasar. file:///C:/Users/user/Downloads/1696-1819-1-PB.pdf
54
Sukarini. 2006. Produksi dan kualitas air susu kambing Peranakan Ettawa yangdiberi tambahan urea molases blok dan atau dedak padi pada awallaktasi. Animal Production 8 (3):196 -- 205
Susilowati, D.R., S.Utami, dan H.A.Suratim. 2013. Nilai berat jenis dan total solidsusu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. Jurnal Ilmiah Peternakan1(3) : 1071 --1077
Swadayana A., P.Sambodho, dan C. Budiarti. 2012. Total bakteri dan pH susuakibat lama waktu diping puting kambing Peranakan Etawa laktasi.Animal Agricultural Journal. 1(1): 12 – 21.
Thai Agricultural Standard. TAS 6006-2008. Raw Goat Milk. NationalBureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Ministry ofAgriculture and Cooperatives. ICS 67.100.01. Published in the RoyalGaze tte Vol. 125 Section 139 D. Thailand.
Utami, S. 2012. Kajian Berat Jenis dan Total Solid Susu Kambing Saanen, JawaRandu, dan Peranakan Etawa. Hasil Penelitian. Universitas JenderalSoedirman. Purwokerto.
Wibowo, P.A. 2013. Kajian Total Solid (TS) dan Solid Non Fat (SNF) SusuKambing Peranakan Etawa (PE) Pada Satu Periode Laktasi.Skripsi.Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
Widodo, A. V. Rachmawati, R. C. Chulaila, dan I.G.S. Budisatria. 2012. Produksidan evaluasi kualitas susu bubuk asal kambing Peranakan Etawa(PE). J. Teknol. dan Industri Pangan 23 ( 2 ): 132 -- 139
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. GramediaPustaka Utama, Jakarta
Winarno, F. G. dan B. Srilaksmi. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan CaraPencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor.
Yamamoto, A.1975. Proteolitik Enzymes Food Processimg. 2nd Edition.Academic Press. New York.
Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah Friesian Holstein akibatpemberian pakan yang mengandung tepung katu (Sauropusandrogynus (l.) merr) yang berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian.6(1): 1-6.
55
Zain, W.N.H. 2013. Kualitas susu kambing segar di Peternakan Umban Sari danAlam Raya, Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10(1): 24-30
Zurriyati. 2011. Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein (K-Kasein) danKomposisi Susu Kambing Peranakan Etawa, Saanen danPersilangannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor