kuchnia szefów

Janusz Korzy�skiThe WestinWarsaw

Artur GrajberSheraton Warsaw

Hotel

Marek NiemiecSheraton Poznan

Hotel

Tomasz Le�niakSheraton Krakow

Hotel

Tomasz BoruckiSheraton Sopot Hotel

Conference Center & SPA

Michał TkaczykLe Meridien Bristol

Warsaw

KUCH

NIA

SZEF

ÓW

„Kuchnia” Sheratonu już osiągnęła to, do czego my dążymy...Być najlepszym!!

Znam kuchnie niemal całego świata. Cieszę się, że w Polsceodnalazłam ją w jednym miejscu, a bywało, że i w jednym daniu.Polecam restaurację Fusion w Hotelu Westin.Smacznego!

Tylko „Malinowa” i Hotel Bristol – piękna tradycja i wysmakowananowoczesność.

Zofia CzernickaDziennikarka, prezenterkatelewizyjna

Elżbieta DzikowskaDziennikarka, podróżnik,historyk sztuki

Leo BeenhakkerTrener Reprezentacji Polski

www.rosikonpress.com

promotional leaflet to send out:Layout 1 10/23/09 4:54 PM Page 2

Kuli sy gotowani a


Janusz Korzyński Michał TkaczykArtur Grajber Marek Niemiec Tomasz Leśniak Tomasz Borucki


Bulion z suszonych grzybów z pierożkami won-tonBarszcz z kurek aromatyzowany kolendrąChłodnik z awokado z miętąRosół z przepiórkiKrewetkowe gazpacho z bazyliowymi grzankamiZupa z krewetek z zielonym curryKrem z kukurydzyChłodnik z awokado i melona z małżami św. JakubaZupa cebulowa z oliwą szczypiorkowąSzafranowy bulion z turbotaOrzechowa zupa rybnaZupa rakowa z sorbetem pomidorowymZupa z owoców morzaZupa czosnkowa ze szpinakowymi szpaetzlamiChłodnik pomarańczowo-miętowyZimne pomidorowe consommé

Comber z sarny z pumperniklowymi lodamiLangusta marynowana w trawie cytrynowejIndyk z sosem tonnatoSchab jagnięcy z małżami św. JakubaCannelloni z nadzieniem ze szpinaku i krewetekSzaszłyk z polędwicy cielęcej i bananaSmażony miecznik z bukietem sałatPłatki marynowanych gołębiPapardelle z dużymi krewetkami, sosem curry i wiórkami kokosaDiabeł morski po indyjskuRóżowa kostka z tuńczyka w ziołachTurbot bałtycki z aromatem pomarańczy i kardamonuMarynowany łosoś z musem selerowymMandarynkowa pierś z kaczkiWędzony węgorz z sosem z awokado

118120122124126128130132134136140142144146148150

154156158160162164166168170172174176180182184

Roladki z wędzonego łososia z bazylią i kwaśną śmietanąSałatka z wędzonego węgorza, grejpfruta, awokado i pomidorówSzynka parmeńska i grzanki z tapenadąSandwicze z sałatką jajeczną currySałatka z rukoli i świeżych Ng podana w koszyku z parmezanuKrucha sałata z awokado, pikantną pomarańczą i kurczakiemSmażony ser tofu z grzybami, groszkiem cukrowym i czerwoną cebuląMus z raków w wędzonej szynce „Chrobrego”Roladki z polędwiczkami wieprzowymiTempura z koziego sera z carpaccio z buraków i sosem misoSzynka parmeńska z truskawkami i grissiniSmażone małże św. Jakuba z karmelizowaną cykoriąRukola z zapiekanym kozim seremRoladki wietnamskie z fetą i arbuzemAwokado w kremie z sera roquefortWieprzowina z orzechami nerkowcaTorcik z płatków mozzarelliTempura z warzyw z chutneyem bazyliowo-pomidorowymMus z gęsich wątróbekWędzony łosoś z sosem pomarańczowym i kremem wasabiTalerz orientalnych przekąsekGrillowane pity z pomidorami, oliwkami i fetąTarta z pomidorami i lodami z mascarpone i bazyliiZapiekany ser feta z miodem i anyżemOstrygi i krewetki z porem w sosie maślano-makowymOrzechowe suOety z sera pleśniowegoŚledziowy tatar z pomidorami i marmoladą z czerwonej cebuliBabeczki z juki i karmazyna podane z„mojo”Klubowa kanapka z gęsią wątróbkąKurkowe panzerotti z sałatką z pomidorków i rukoliComber z królika w panierce z nasionSałatka z prawdziwków, szparagów i selera naciowegoPescaccio z kergulenyGalaretki smakoweSałatka z karmazyna na ciepłoGrasica z sałatką z fenkułaMozzarella z sorbetami z awokadoLekko opiekany tuńczyk z sosem teriyakiTartinki z wieprzowinąKrabowe placki z ziołową sałatką i cytrynowym sosem aïoliOpiekane papryki chili z nadzieniem krewetkowo-serowymPieczone prawdziwki w cieście NloSorbet z pomidorów i rozmarynuPaczuszki z ziemniakami i kapustąZapiekany serek tofu na koprze włoskimTorcik z grillowanych warzywCarpaccio z ośmiornicy

14161820222426283032343840424446485052545660626466687072747678808286889092949698

100102104106108112114


Przy

stawk

ipromotional leaflet to send out:Layout 1 10/23/09 4:54 PM Page 10

82

Pescaccio z kerguleny

4 Nlety z kerguleny, bez skóry2 łyżeczki soli morskiej1 płaska łyżeczka wasabi2 szczypty pieprzu cytrynowego4 łyżki oliwy z awokadoz dodatkiem limonki50 g młodych sałat½ łyżeczki soku z limonki10 listków kolendry1 młoda marchewka średniejwielkości, pokrojona w drobnepaski i suszona przez 8 godzinw piekarniku w temperaturze 62ºC

Gruboziarnistą sól morską wymieszać z wasabi rozpuszczonymw małej ilości wody.

Do oliwy z awokado z aromatem limonki dodać ½ łyżeczki sokuz limonki, szczyptę pieprzu cytrynowego i drobno posiekane

listki kolendry.

Oczyszczoną świeżą kergulenę pociąć pod kątem w cienkiepłaty i zamarynować w limonkowej marynacie. Ułożyćdekorację z suszonych pasków marchewki oraz liści młodych

sałat. Dookoła rozsypać sól morską o smaku wasabi.

Santa Margherita Pinot GrigioDOC Valdadige, Santa MargheritaWłochy

Piotr Małecki, szef kuchni hotelu Sheraton w Sopocie, rekomenduje:


124

Rosół z przepiórki

6 przepiórek250 g włoszczyzny100 g marchwi150 g selera naciowego30 ml oleju6 jajek przepiórczych, ugotowanychna twardo i obranychkilka źdźbeł trawy żubroweji listków selera naciowegosól, biały pieprzkilka rozgniecionych owocówjałowca

Z korpusów przepiórek i włoszczyzny nastawić do gotowaniarosół, dodając kilka rozgniecionych owoców jałowca. Powolidoprowadzić do wrzenia, a następnie zredukować temperaturę.Wywar gotować na wolnym ogniu około 3 godzin. Rosółschłodzić, przecedzić przez gazę i doprawić do smaku solą

i pieprzem.Marchew i seler naciowy obrać, pokroić w słupki i ugotowaćna pół miękko. Surowe piersi i udka oprószyć solą, pieprzemi lekko obsmażyć na oleju z obu stron. Na dnie talerza do zupyułożyć słupki ugotowanej marchewki, selera naciowego,połówki jajek przepiórczych oraz usmażone piersi i udka.Zalać gorącym rosołem. Na wierzchu ułożyć kilka źdźbeł trawy

żubrowej i listki selera.

Trawa żubrowa

Zwana też turówką wonną. Roślina lecznicza rosnąca w EuropieŚrodkowej i Wschodniej, na Syberii oraz w Ameryce Północnej.Aromat nadaje jej zawarta w źdźbłach kumaryna. Stosowanaw lecznictwie oraz do produkcji wyrobów tytoniowych i napojów.

Trawa żubrowa jest składnikiem wódki Żubrówki.

Chardonnay DOCIl Cardellino, Elena WalchPólnocny Tyrol

Michał Tkaczyk, szef kuchni hotelu Le Meridien Bristol w Warszawie, rekomenduje:


270

Grillowane stekiz polędwiczek wieprzowych

220 g polędwiczek wieprzowych30 g bekonu w plasterkach100 g warzyw (bakłażan, cukinia,papryka)10 g oregano100 ml oliwy z oliwek1 tortilla40 g sałaty lodowej60 g świeżego ananasa100 g zielonych pomidorów tomatillo1 łyżka świeżej, pokrojonej bazylii1 papryczka jalapeno1 łyżka posiekanej natki pietruszkilub kolendrysól, pieprz mielony

Polędwiczki wieprzowe oczyścić z błon i pokroić na stekio grubości 4,5–5 cm. Steki zawinąć w plastry bekonu, którenależy spiąć wykałaczkami. Mięso oprószyć solą oraz pieprzem.Umyte i oczyszczone warzywa pokroić: paprykę w ćwiartki,a cukinię i bakłażana w plastry. Warzywa oprószyć oregano,skropić delikatnie oliwą z oliwek i upiec na grillu. Warzywapo upieczeniu pokroić w paski, wymieszać w naczyniuwraz z porwaną na kawałki sałatą, doprawić delikatniedo smaku. Tortillę lekko opiec z każdej strony na patelni

delikatnie posmarowanej oliwą.

Obranego ananasa pokroić w drobną kostkę, połowę pomidorówzmiksować, a drugą połowę drobno pokroić. Wymieszaćz ananasem, bazylią i posiekaną papryczką jalapeno. Doprawićdo smaku solą oraz pieprzem, dodać posiekaną natkę

pietruszki lub kolendrę.

Steki z polędwiczek zgrillować. Sałatkę warzywną ułożyćna tortilli, delikatnie skropić salsą i luźno zwinąć. Przekroić podkątem, ułożyć na talerzu wraz z mięsem i polać salsą z ananasa

i zielonych pomidorów.

Leopard's Leap Pinotage ShirazWester CapeRepublika Południowej Afryki

Marek Niemiec, szef kuchni hotelu Sheraton w Poznaniu, rekomenduje:


288

Biscuit Madeleine z mirabelkami

8 żółtek70 g cukru100 g miodu90 g masła90 g mąki1/3 łyżeczki proszku do pieczenia150 g wydrylowanych mirabelekcukier puder do posypania

Żółtka ubić z cukrem i miodem na jednolitą, puszystą masę,dodać mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie mieszając. Wlaćrozpuszczone masło, całość dokładnie wymieszać, przełożyćdo foremki. Na wierzchu ciasta ułożyć mirabelki. Piec

w temperaturze 100°C około 45 minut.

Podawać po wystudzeniu posypane cukrem pudrem.

Piper Heidsieck Sublime CuvéeDemi-secAOC Champagne, Francja

Michał Tkaczyk, szef kuchni hotelu Le Meridien w Warszawie, rekomenduje:


Wydawnictwo dziękuje Szefom kuchni: Arturowi Grajberowi,Januszowi Korzyńskiemu, Markowi Niemcowi, Tomaszowi Leśniakowi i Michałowi Tkaczykowi

za pomoc w przygotowaniu sesji zdjęciowej, jak również Panom:Ernestowi Jagodzińskiemu, Marcinowi Sasinowi, Dariuszowi Wierzbickiemu,

Tomaszowi Siedleckiemu, oraz Sylwestrowi Kępińskiemuprzy realizacji zdjęć procesów i produktów.


kuchnia szefów

Documents