kuhinjsko poslovanje
DESCRIPTION
Kuhinjsko poslovanje. Kuhinjo uvrščamo v: Kuhinja mora biti urejena na sledeč način:. Kuhinjsko poslovanje. Kuhinjsko poslovanje z ekonomskega vidika: Povzroča velik delež stroškov... Na velikost in organizacijo dela v kuhinji vpliva:. Kuhinjsko poslovanje. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/1.jpg)
Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje
Kuhinjo uvrščamo v: Kuhinjo uvrščamo v:
Kuhinja mora biti urejena na sledeč način:Kuhinja mora biti urejena na sledeč način:
![Page 2: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/2.jpg)
Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje
Kuhinjsko poslovanje z ekonomskega Kuhinjsko poslovanje z ekonomskega vidika: vidika: Povzroča velik delež stroškov...Povzroča velik delež stroškov...
Na velikost in organizacijo dela v kuhinji Na velikost in organizacijo dela v kuhinji vpliva: vpliva:
![Page 3: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/3.jpg)
Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje
Pri organizaciji dela v kuhinji je potrebno Pri organizaciji dela v kuhinji je potrebno upoštevati:upoštevati:
![Page 4: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/4.jpg)
Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje
Pri tem je potrebno zagotoviti:Pri tem je potrebno zagotoviti:
![Page 5: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/5.jpg)
Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje
Enako velja za kuhinje v bolnišnicah, vrtcih, Enako velja za kuhinje v bolnišnicah, vrtcih, šolah, vojašnicah ipd.šolah, vojašnicah ipd.
![Page 6: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/6.jpg)
Vrste kuhinjVrste kuhinj
Kuhinje lahko razdelimo ob upoštevanju Kuhinje lahko razdelimo ob upoštevanju naslednjih kriterijevnaslednjih kriterijev
• Glede na število pripravljenih obrokov Glede na število pripravljenih obrokov (kapaciteto) in število zaposlenih, ločimo:(kapaciteto) in število zaposlenih, ločimo:
![Page 7: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/7.jpg)
Vrste kuhinjVrste kuhinj
• Glede na objekt, v katerem se kuhinja Glede na objekt, v katerem se kuhinja nahaja, ločimo:nahaja, ločimo:
![Page 8: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/8.jpg)
Vrste kuhinjVrste kuhinj
• Glede na izbor delovnega programa, Glede na izbor delovnega programa, ločimo:ločimo:
![Page 9: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/9.jpg)
Vrste kuhinjVrste kuhinj
• Glede na način razdeljevanja obrokov, Glede na način razdeljevanja obrokov, ločimo:ločimo:
![Page 10: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/10.jpg)
Vrste kuhinjVrste kuhinj
• Glede na obratovalni čas, ločimo:Glede na obratovalni čas, ločimo:
![Page 11: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/11.jpg)
Vrste kuhinjVrste kuhinj
• Glede na organizacijo kuhinje, ločimo:Glede na organizacijo kuhinje, ločimo:
![Page 12: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/12.jpg)
Kuhinjski prostori Kuhinjski prostori
![Page 13: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/13.jpg)
Kuhinjski prostoriKuhinjski prostori
Zasnovo kuhinjskih prostorov mora pripraviti:Zasnovo kuhinjskih prostorov mora pripraviti:
Velikost kuhinjskih prostorov je odvisna od:Velikost kuhinjskih prostorov je odvisna od:
![Page 14: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/14.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Delo v kuhinji se lahko opravlja nemoteno in Delo v kuhinji se lahko opravlja nemoteno in profesionalno samo, če je kuhinja:profesionalno samo, če je kuhinja:
![Page 15: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/15.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Način dela v kuhinji je odvisen od:Način dela v kuhinji je odvisen od:
![Page 16: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/16.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Delo v kuhinji se organizira v obliki:Delo v kuhinji se organizira v obliki:
Kuhinjska brigada je:Kuhinjska brigada je:
![Page 17: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/17.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Kuhinjska brigada Kuhinjska brigada je potrebna in opravičljiva le je potrebna in opravičljiva le v:v:
![Page 18: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/18.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Velikost brigade je odvisna od:Velikost brigade je odvisna od:
![Page 19: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/19.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Glede na velikost ločimo brigade:Glede na velikost ločimo brigade:
![Page 20: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/20.jpg)
Tabela 1. Struktura kuhinjske brigade glede na velikost
Mala kuhinjska brigada Srednja kuhinjska brigada Velika kuhinjska brigada(do 6 kuharjev) (7-14 kuharjev) (več kot 15 kuharjev)
šef kuhinje šef kuhinje šef kuhinjechef de cuisine chef de cuisine chef de cuisine
oddelčni kuharji šefi oddelkov učencicuisiniers de partie chefs de partie apprentis
mladi kuharji mladi kuharji pomočnik šefa kuhinjecommis commis sous-chefučenec učenec oddelčni kuharji
apprenti apprenti cuisiniers de partie mladi kuharji commis
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Razdelitev delovnih nalog je odvisna od vrste kuhinje
![Page 21: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/21.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinjiTabela 2. Razdelitev odgovornosti zaposlenih
Delovno mesto Nalogešef kuhinje Odgovoren je za celotno kuhinjsko poslovanje
chef de cuisine
pomočnik šefa kuhinje Nadomešča šefa kuhinje in mu hkrati pomaga
sous-chef
šef oddelkaVodja celotnega delovnega mesta z najmanj enim
sodelavcem
chef de partie
mladi kuhar Izučeni kuhar, ki dela po navodilih oddelčnega kuharja
commis de cuisine
učenecOseba, ki se uči za kuharja po verificiranem učnem
programu
apparenti
![Page 22: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/22.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Primer velike Primer velike kuhinjske brigade:kuhinjske brigade:
Šef kuhinje,Šef kuhinje, Pomočnik šefa kuhinje ali Pomočnik šefa kuhinje ali
kuhar omak,kuhar omak, Kuhar hladnih jedi,Kuhar hladnih jedi, Kuhar pečenih jedi in ribKuhar pečenih jedi in rib Kuhar juh in omakKuhar juh in omak Kuhar za zelenjavo in Kuhar za zelenjavo in
prilogepriloge SlaščičarSlaščičar
Mesar,Mesar, Kuhar kave ali kuhar Kuhar kave ali kuhar
zajtrkov,zajtrkov, Kuhinjska gospodinja,Kuhinjska gospodinja, Kuhar za osebje,Kuhar za osebje, Kuhar zamenjevalec,Kuhar zamenjevalec, Dietni kuhar,Dietni kuhar, Kuharji pomočniki,Kuharji pomočniki, Učenci,Učenci, Pomivalci posodePomivalci posode
![Page 23: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/23.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Pri velikih kuhinjskih brigadah je kuhar omak v Pri velikih kuhinjskih brigadah je kuhar omak v funkciji:funkciji:
![Page 24: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/24.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Kuhinjska skupina Kuhinjska skupina je:je:
Kombiniran sistem:Kombiniran sistem:
![Page 25: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/25.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Vodja kuhinje je odgovoren za:Vodja kuhinje je odgovoren za:
![Page 26: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/26.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
Vso osebje, ki pripravlja hrano mora imeti:Vso osebje, ki pripravlja hrano mora imeti:
![Page 27: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/27.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
F&B manager:F&B manager:
![Page 28: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/28.jpg)
Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji
F&B manager:F&B manager:
![Page 29: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/29.jpg)
Oprema in tehnologija v kuhinjiOprema in tehnologija v kuhinji
Tehnologija v kuhinji Tehnologija v kuhinji pomeni.pomeni.
Pri tem naletimo na: Pri tem naletimo na:
Princip ločevanja obeh je glavno tehnološko Princip ločevanja obeh je glavno tehnološko pravilo, ki ga mora upoštevati projektant pravilo, ki ga mora upoštevati projektant tehnologije v kuhinji. Pri tem so pomembni:tehnologije v kuhinji. Pri tem so pomembni:
![Page 30: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/30.jpg)
Oprema in tehnologija v kuhinjiOprema in tehnologija v kuhinji
Kuhinja v gostinskem obratu Kuhinja v gostinskem obratu je zahteven je zahteven funkcionalni prostor, za katerega moramo ob funkcionalni prostor, za katerega moramo ob načrtovanju upoštevati: načrtovanju upoštevati:
Tako ob načrtovanju novega kot obnovi Tako ob načrtovanju novega kot obnovi obstoječega gostinskega obrata, morajo zato s obstoječega gostinskega obrata, morajo zato s projektantom sodelovati:projektantom sodelovati:
![Page 31: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/31.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji
Pri načrtovanju opreme kuhinje moramo Pri načrtovanju opreme kuhinje moramo upoštevati sledeče:upoštevati sledeče:
![Page 32: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/32.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji
Velikost kuhinj se v zadnjem času zmanjšuje, ker:Velikost kuhinj se v zadnjem času zmanjšuje, ker:
![Page 33: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/33.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji
Povečuje se povpraševanje po:Povečuje se povpraševanje po:
![Page 34: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/34.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji
Pri opremljanju kuhinje moramo paziti na: Pri opremljanju kuhinje moramo paziti na:
V kuhinji uporabljamo:V kuhinji uporabljamo:
![Page 35: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/35.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji
Termične naprave:Termične naprave:
Indukcijski štedilnikiIndukcijski štedilniki
![Page 36: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/36.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Indukcijski štedilnikiIndukcijski štedilniki
![Page 37: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/37.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Ventilatorska pečica (konvektomat)Ventilatorska pečica (konvektomat)
Nizkotemperaturne pečiceNizkotemperaturne pečice
![Page 38: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/38.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Ventilatorska pečica (konvektomat)Ventilatorska pečica (konvektomat)
![Page 39: Kuhinjsko poslovanje](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061610/5681478c550346895db4bc26/html5/thumbnails/39.jpg)
Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Nizkotemperaturne pečiceNizkotemperaturne pečice