kuliah f.minyak, lemak, wax dan produk turunannya
TRANSCRIPT
F. Pengenalan Produk dan Proses Produksi
Minyak, Lemak, Wax dan
Produk TurunannyaDisampaikan oleh:
Judy Retti
PENGENALAN INDUSTRI PROSESIIE216-2
Lipid
Oil – minyak berbentuk cair pada suhu ruang
Fat – lemak berbentuk padat pada suhu ruang
Wax – lebih padat dari lemak pada suhu ruang
Lipid
Lipid (oil, fat, dan wax) adalah ester dari rantai
panjang asam lemak (RCOOH) dan alkohol.
Perbedaannya terletak pada jenis alkoholnya.
Dalam oil dan fat - glycerol
Dalam wax – alkohol dengan berat molekul
yang lebih besar seperti cetyl
alcohol[CH3(CH2)15OH].
Minyak dan Lemak
ESTER dari glycerol danrantai panjang asam lemak
Karena glycerol (alkohol dengan
gugus hidroksil yang menempel
pada 3 atom karbon) ada 3 asam
lemak yang dapat menempel →
triglycerida
R, R’, R’’ dapat berupa asam lemak
yang berbeda
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
R
R'
R''
O
O
O
Struktur dari asam lemak
“tail” dari asam lemak adalah rantai panjang hidrokarbon – bersifat hydrophobic.
“head” dari asam lemak adalah gugus karboksilnya – bersifat hydrophilic.
(CH2)6COOH
H3C
Linoleic acid
Istilah saturated (jenuh), mono/poly-unsaturated (tidak jenuh), menunjukkan ada tidaknya ikatan rangkap dalam molekul tsb. Sedangkan mono dan poly menunjukkan jumlah atom hidrogen yang menempel pada hydrocarbon tails dari asam lemak.
Fat - lemakBiasanya banyak ditemui pada hewan.Pada “tail’ dari asam lemaknya
biasanya ikatan antara atom atom C nya berupa ikatan tunggal, jadi jumlah atom hidrogen yang dapat berikatan banyak → saturated fats
Jadi rantai hidrokarbonnya dalam asam lemaknya lurus dan dapat terkumpul secara kompak.
Lemak berupa padatan pada suhu ruang
Oil - minyak
Biasanya banyak ditemui pada tanaman.Pada “tail’ dari asam lemaknya biasanya ikatan
antara atom atom C nya ada yang berupa ikatang rangkap, jadi bentuk molekulnya dapat
melengkung →unsaturated fats. Jadi rantai hidrokarbonnya dalam asam
lemaknya tidak dapat terkumpul secara kompak.
Minyak berupa cairan pada suhu ruang
Pada asam lemak tidak jenuh susunan hydrocarbon tail sekitar ikatan rangkap C=C ada 2 jenis (cis and trans).
cis bonds, susunan molekul C nya sama.
In trans bonds, susunan molekul C nya tidak sama/berlawanan.
Secara alamiah - vegetable oils
mengandung asam lemak tidak jenuh
dengan hampir semua ikatannya adalah
cis, tetapi pada saat penggunaannya
sebagai minyak goreng dapat
menyebabkan beberapa ikatan cis nya
berubah menjadi ikatan trans.
Pada penggunaan yang berkali kali,
semakin banyak ikatan trans yang
terbentuk → karsinogenik (dapat
menyebabkan kanker)
Meskipun kebanyakan vegetable
oil adalah cairan pada suhu ruang
dan kebanyakan animal fat adalah
padatan, ada pengecualian
cocoa butter – minyak nabati
yang berbentuk padatan
cod liver oil – minyak hewani
yang berbentuk cairan.
Produksi dari minyak dan lemak
Minyak nabati1. Extraksi dengan pengepressan
Menggunakan hydraulic press. Minyak yang dihasilkan disebut "virgin oil" or a "cold-pressed oil." Bila pengepressan dilakukan dengan menggunakan panas, minyak yang dihasilkan disebut "hot-pressed oil."
2. Extraksi dengan pelarutMenggunakan pelarut organik
Minyak hewaniDipisahkan dari tissue/jaringan tubuhnya dengan rendering menggunakan kukus (steam), dengan atau tanpa tekanan. Panas akan melelehkan lemak yang akan naik ke bagian atas dan kemudian dipisahkan dengan dekantasi.
Aplikasi dari minyak dan lemak
1. Pembuatan sabun
2. Tablet coating
3. Dietary supplements
4. Emulsifying agents
5. Pembuatan paints, varnishes dan
minyak pelumas
6. Therapeutic uses (castor oil).
Contoh Castor oilOlive oilPeanut oilSoybean oilSesame oilAlmond oilCottonseed
oilCorn oilSafflower oilCocoa butter
Functions of Fats in Food
Functions of Fats in Food-Heat transfer
How is food heated in deep-fat frying?
In deep-fat frying, food is quickly cooked in several stages involving:Moisture transferFat transfer Crust formationInterior cooking
WaxSama seperti minyak dan lemak, ester dari
alkohol dan asam lemak hanya alkoholnya bukan glycerol tetapi alkohol dengan rantai yang lebih panjang dan berat molekul yang lebih besar.
Pada tumbuhan biasanya ditemui sebagai pelapis pada bagian luar seperti epidermis dari buah dan daun dimana fungsi utamanya adalah mencegah kehilangan air dari tanaman.
Ada pula yang dihasilkan oleh insektisida seperti honeycomb dari lebah.
Manfaat dari wax
1. Digunakan dalam bidang farmaci untuk mengeraskan ointments.
2. Atau dalam produk produk seperti semir sepatu, wax mobil dll.
Wax vs minyak dan lemak
Titik leleh wax tinggi, diatas 45 °C (113 °F) (berbeda dengan minyak dan lemak).
Minyak dan lemak dapat disaponifikasi (disabunkan) baik oleh larutan basa atau alcoholic alkali tetapi wax hanya bisa disaponifikasi dengan alcoholic alkali.
SABUN
Bermula dari penemuan orang2 Mesir (1500 BC)Upacara kurban hewan diatas gunung Sapo
- Abu hasil pembakaran hewan
- Lemak hewan
hujan
Cairannya dpt membersihkan baju
Reaksi antara lemak dan natrium hidroksida
Glyceryl tripalmitate(tripalmitin)
Glycerol Sabun
Micelles
Molekul sabun terdiri dari rantai hidrokarbon yang panjang (hidrofobik) dan ujung yang berupa COO dan Na+ (hidrofilik)
Kerja micelles dalam air
Mekanisme kerja sabun
Bagian hidrofobik dari sabun lebih tertarik untuk mengitari kotoran dari baju dibandingkan air.
Bila campuran (baju, air, sabun) diaduk, bagian kepala dari micelles sabun akan larut ke dalam air sambil menarik kotoran yang melekat pada baju
VEGETABLE OIL