Akryyliamidin vähentäminen RAVINTOLOISSA

Työtä ja hyvinvointia koko Suomeen ● Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry

KUVA (korkeus voi

vaihdella)

KUVA (korkeus voi

vaihdella)

KUVA (korkeus voi

vaihdella)

KUVA (korkeus voi

vaihdella)

3.4.2018

Mistä on kyse?

• Euroopan komission asetuksessa on määritetty pakolliset toimet akryyliamidin vähentämiseksi elintarvikkeissa.

• Asetus on jo voimassa; sitä aletaan soveltaa 11.4.2018

• Evira tekee sovellusohjetta, luonnos on ollut kommentoitavana.

• Komissio laatii omaa ohjettaan, luonnos on jäsenmaiden kommentoitavana huhtikuun alussa. Eviran ohje sovitetaan yhteen komission ohjeen kanssa.

Vaatimustasoryhmät

1. Valmistus ja markkinoille saattaminen = elintarviketeollisuus (2 artiklan 1. kohta; liite I)

2. Valmistus ja markkinoille saattaminen paikallisesti = ravintolat, muut tarjoilupaikat, vähittäismyynti, paikallinen elintarviketeollisuus (2 artiklan 2. kohta; liite II A)

3. Valmistus ja markkinoille saattaminen osana laajempaa toimintaa = standardoidut ketjuyritykset (2 artiklan 3. kohta; liitteet II A ja B sekä III)

Mitä elintarvikkeita asetus koskee

ASETUS Raaoista perunoista valmistetut ranskanperunat, muut paloitellut (uppopaistetut) perunatuotteet * ja viipaloidut perunalastut

EVIRAN ESIMERKIT Ranskanperunat, lohkoperunat, maalaisperunat, ristikkoperunat jne. Perunalastut (”sipsit”)

* Komission ohjeluonnoksen mukaan tähän kohtaan luettaisiin mukaan uppopaistettujen lisäksi myös uunissa paistetut perunatuotteet, esimerkiksi röstiperunat. Tämänhetkisen (3.4.18) tiedon mukaan Suomen kansallisessa tulkinnassa mukaan laskettaisiin uunissa paistettavat paloitellut perunat, esimerkiksi lohkoperunat, mutta ei perunalaatikoita, kiusauksia tms.

Mitä elintarvikkeita asetus koskee

ASETUS Perunataikinasta valmistetut perunalastut, napostelutuotteet, voileipäkeksit ja muut perunatuotteet Leipä Aamiaisviljavalmisteet (lukuun ottamatta puuroa)

EVIRAN ESIMERKIT Ekstruuderilla perunapohjaisesta taikinamassasta valmistetut tuotteet (”pellettituotteet” esim. kierteet, renkaat…) Erityyppiset ruokaleivät, sämpylät (ml. hampurilaissämpylät), bagelit, pitaleipä, tortillat, naan-leipä Murot, myslit, granolat, talkkuna

Mitä elintarvikkeita asetus koskee

ASETUS

Konditoriatuotteet (makeat, suolaiset sekä mausteiset tuotteet), kuten keksit, pikkuleivät, korput, viljapatukat, skonssit, vohvelitötteröt, teeleivät ja piparkakut sekä voileipäkeksit, näkkileivät ja leivänkorvikkeet

Kahvi (paahdettu kahvi ja pikakahvi) Kahvinkorvikkeet

Lastenruoat ja imeväisille ja pikkulapsille tarkoitetut

viljapohjaiset valmisruoat

EVIRAN ESIMERKIT

Pikkuleivät, keksit, pullat, kakut, munkit, muffinit, piirakat (ml. lihapiirakat), karjalanpiirakat/riisipiirakat, pannukakut, wienerit, donitsit, croissantit, pasteijat, korput, piparkakut, näkkileipä (ml. siemennäkkileipä), hapankorppu, ruislastut (ja muut vastaavat viljapohjaiset snacks-tuotteet), voileipäkeksit, suolakeksit, vesikeksit, viljapatukat Kahvijauhe, paahdetut kahvinpavut, kahvikapselit, pikakahvi, kahvinkorvikkeet

Lasten purkkiruoat Lasten puurot ja vellit

Miten ja mitä valvotaan?

• Valvotaan jatkossa osana Oiva-tarkastuksia

• Ainoastaan asetuksessa mainittuja elintarvikkeita valvotaan. Muita samantapaisia tuotteita valmistettaessa (esim. pizzat, leivitetyt nuggetit tms.) on suositeltavaa soveltaa vähentämiskeinoja (paistaa mahdollisimman miedossa lämmössä jne), mutta Oiva-arvosanaan ne eivät vaikuta.

Omavalvonta: Tavalliset ravintolat

ASETUKSEN LIITE

II A

1. Ranskanperunat tms. uppopaistetut tai uunissa paistetut tuotteet raaoista perunoista • käytä sopivia lajikkeita; kysy tarvittaessa myyjältä • varastoi kokonaiset perunat vähintään 6 °C:ssa • ennen paistamista tee joku seuraavista, jos se sopii tuotteeseen:

– pesu ja liotus 30 min–2 h kylmässä vedessä, huuhtominen – muutaman minuutin liotus lämpimässä vedessä, huuhtominen tai – kiehauttaminen

2. Ranskanperunoiden tmv. paistaminen • käytä sopivaa öljyä; kysy tarvittaessa myyjältä / pakkausmerkinnät

• öljyn lämpö max 175 °C, aina mahdollisimman matala • poista murut kuorimalla öljy riittävän usein; vaihda öljy riittävän usein • seuraa tuotteen valmistajan käyttöohjeita • lisäksi on hyvä käyttää värimallia (http://goodfries.eu/en)

Mitä on tehtävä?

Goodries.eu:n* värimalli

Värimallien käyttö on suositus, ei pakollista. * Perunavalmisteiden tuottajien yhdistys

Mitä on tehtävä?

3. Leivonta

• jos mahdollista:

– pidennä hiivalla nostatusaikaa – madalla uunilämpötilaa, pidennä paistoaikaa • vältä ylipaistamista

4. Leivän paahtaminen (lämpimät voileivät, hampurilaiset tms.)

• paahda sopivan väriseksi; • käytä väriopasta, jos saatavissa • noudata leivän valmistajan ohjeita

Heitä pois selvästi palaneet tuotteet

Mitä on tehtävä?

Kahville ei asetuksen liitteessä II A, joka koskee ravintoloita, ole määritelty mitään vähennyskeinoja. Asetus ei siten koske kahvin pienimuotoista paahtamista kahviloissa ja ravintoloissa.

Mikä on mahdollista, mitä voi vaatia?

• Vähennystoimia on tehtävä – Mikäli mahdollista – Jos se sopii tavoitteena olevaan tuotteeseen (asetus)

• Ei edellytetä perinteisen ruoan luonteen tai aistinvaraisten ominaisuuksien muuttamista (komission ohjeluonnos)

• Jos toimenpiteet edellyttävät merkittäviä taloudellisia investointeja tai merkittäviä muutoksia reseptiikkaan, on suositeltavaa tehdä pitkän aikavälin suunnitelma tilanteen muuttamiseksi (Evira)

Valmistaudu perustelemaan, jos et voi tehdä jotain vähennystoimia

Omavalvonta: työ- ja käyttöohjeet

• Käy läpi reseptit ja työohjeet • Mitkä keinot ovat jo käytössä, mitkä tuotteet ok? • Mitä on muutettava? Tarvittaessa täsmennä esim.

paistoajat ja -lämpötilat. • Testaa, miten muutokset vaikuttavat lopputulokseen

• Teollisuus muuttaa käyttöohjeitaan: lue puolivalmisteiden

käyttöohjeet ja seuraa niitä

Omavalvonta: seuranta & varmistus

• Ravintoloissa aina pitkälti aistinvaraista seurantaa • värimalliin vertaaminen

• Voit myös varmistaa tavoitteen toteutumisen, esim.

• paisto-ohjelmat, automatiikka • paistoajan ja -lämpötilan seuranta

Itse suunnitellun tuotteen malli voi olla esim. valokuva sopivasta paistoasteesta.

Omavalvonta: mitä seurataan?

HUOMAA: laitteen näyttämä lämpötila ei aina ole sama kuin itse tuotteen lämpö. Siksi voi olla hyvä aluksi mitata esim. paistoöljyn lämpötilaa paiston loppuvaiheessa.

Omavalvonta: case paistoöljy

Paistoöljyn laadusta voi varmistua esimerkiksi • tarkkailemalla öljyn väriä & vaihtamalla tarvittaessa • vaihtamalla öljy määräpäivinä • vaihtamalla öljy, kun tietty määrä tuotteita on paistettu • mittaamalla öljyn lämpötilaa, kirjaamalla tulokset esim.

alkuvaiheessa • testaamalla öljyn laatua testiliuskoin

Valitse oma toimintatapasi; kirjaa omavalvontasuunnitelmaan ja toteuta

Omavalvonta: dokumentointi

• Tehty pohdinta ja toteutetut toimet on hyvä kirjata omavalvontasuunnitelmaan

• perustele, jos jokin tuote paistetaan tarkoituksella tummaksi

• Mitä teet myöhemmin? Kirjaa tarvittaessa / mahdollisuuksien mukaan myös pitkän aikavälin suunnitelma ja aikataulu. Huomioi asia tuotekehityksessä ja uusien tuotteiden hankinnassa.

• Jatkossa kirjaa poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet • miten toimitaan, ettei jatkossa käy näin?

Omavalvonta: henkilöstö

• Laadi selkeät ohjeet • Käy asia läpi henkilöstön kanssa • Vastuuta

Tähdennä henkilöstölle esim. uunin hälytyksiin reagoimisen tärkeyttä

Omavalvonta/MaRa

• MaRa päivittää akryyliamidin vähentämisen tavallisten ravintoloiden vaatimusten mukaisesti omavalvonta-ohjeeseensa, kun viranomaisohjeet on julkaistu

Omavalvonta: Ketjut

ASETUKSEN LIITTEET

II A + B + III

Mitkä yritykset ovat ketjuja?

Ketjuihin luetaan akryyliamidiasetuksessa yritykset • jotka toimivat saman tuotemerkin alla, suuremman toimijan

osana tai franchise-yrityksenä ja • joilla raaka-aineiden tai elintarvikkeiden hankinta on

keskitettyä ja • joilla on käytössä on vakioidut, standardoidut ruokalistat

ja valmistusmenetelmät • myös samanlaiset laitteet

Tyypillistä on selkeä ketjuohjaus Evira: ketjuun kuulumista tulisi tarkastella tuotekohtaisesti

Mitkä yritykset ovat ketjuja?

• Selkeästi ketjuohjattuja ravintola-alan yrityksiä on Suomessa vain muutamia

• Jotkut yritykset voidaan ehkä lukea ketjuihin tuotekohtaisesti

• Yrityksen on tärkeää tietää, minkä vaatimusten mukaan sitä arvioidaan

Muiden vähentämistoimien lisäksi ketjuyritysten tulee

• Huomioida sopimuksissa yms, että tavarantoimittajat ovat toteuttaneet kaikki vähennystoimenpiteet

• Käyttää kalibroituja, vakioasetuksiin ohjelmoituja keittimiä

• Dokumentoida toimenpiteiden noudattaminen (esim. paistoöljyn lämpötilan seuranta, öljyn vaihtaminen)

• Ottaa ja analysoida näytteitä, kirjata niiden tulokset ja verrata niitä vertailuarvoihin

Näytteiden analysointi toteutetaan ja sopimukset yms. valvotaan ketjuohjaustasolla

Ketjut / tavalliset ravintolat

Kirjaukset

Tuotteiden väri

Valmistus-lämpötila ja -aika

Hiivan käymisaika

Öljyn laatu, väri,

muruset

Tavaran-toimittajat

(sopimukset yms.)

Näytteen-otto

Kalibroidut, ohjelmoidut

keittimet

STANDARDOIDUT KETJUT

Ketjuohjaus

Ketju-toimipaikka

TAVALLISET RAVINTOLAT JA MUUT TARJOILUPAIKAT

Peruna-lajikkeet, varaston lämpötila

Perunoiden esikäsittely

Valvonnan päähuomio

TOTEUTUMISESSA

Valvotaan myös SEURANTAA ja

DOKUMENTOINTIA