Por Marisol Guisasola, Diario EL MUNDO (Espaa)

20 de Agosto de 2000

"Esta bebida de Satans es tan deliciosa que sera una pena dejar a los infieles el deleite exclusivo de tomarla. Hay que engaar al diablo y convertirla en cristiana". Si, como cuentan las crnicas, el papa Clemente VIII (1536-1605) no hubiera rechazado de esta manera la propuesta de los telogos que pretendan excomulgar el caf (un brebaje hereje, trado por los mahometanos), es probable que nunca se hubieran llegado a consumir los 400.000 millones de tazas anuales que se toman actualmente en el mundo (14.000 millones de ellas en Espaa).

La infalibilidad papal nunca fue menos dudosa. En la actualidad, y segn datos de la ICO (Internacional Coffee Organization), el cultivo del caf supone el sustento de 100 millones de personas en 80 pases -todos ellos en la franja comprendida entre los trpicos de Cncer y de Capricornio- y es la segunda exportacin mundial en volumen de negocio despus del petrleo. Lo que es ms: en contra de los que le auguraban un futuro negro, corto y amargo, el caf no slo sigue marcando el pulso del mundo, sino que los estudiosos de tendencias lo estn redefiniendo como "producto gourmet" y "concepto joven".

"Los teenagers (adolescentes) de Manhattan llaman a las nias pijas `latte girls' (por el caffe-latte italiano, que es un exprs con mucha leche); en California, los jvenes se pasan termos de caf en clase y muchos adolescentes se refieren a s mismos como `java junkies' (yonquis del caf), en una jerga que era impensable hace cinco aos", publicaba no hace mucho The New York Times.

Segn estadsticas de la American Coffee Association, el grupo de consumidores que ms crece es el de 18 a 27 aos. Ejecutivos y diletantes treintaeros se suman ahora a la tendencia. "Es que la forma actual de entender el caf se integra en un modo nuevo de entender la vida", asegura Octavio Llamas, dinmico director de marketing de Autogrill Espaa, multinacional italiana de la restauracin (integrada en el Grupo Benetton, con 600.000 millones de facturacin anual, seguramente la empresa que ms cafs vende en Europa), con una nueva cadena europea de coffee shops en proyecto.

"Ya no se percibe como algo funcional, que sirve para despertarnos por la maana. Ahora se asocia a sensaciones concretas, algo que tomas cuando necesitas introducir variedad y relax en tu vida. La industria ha descubierto que a la gente no le importa pagar un poco ms si la calidad del caf y la puesta en escena se ajustan a sus expectativas. Los coffee shops tienen ahora decorados exticos, vanguardistas o nostlgicos. A la vez, esa visin exige mayor cultura cafetera. Es un fenmeno parecido al que se produjo con los vinos hace 20 aos", concluye Octavio Llamas.

Si en los aos 80 pasamos de la cultura de los riojas y dueros a la de los cabernets-sauvignons, tempranillos o pinots noirs, hoy nadie que presuma de enterado puede ir por la vida sin saber apreciar la majestad de un Jamaica Blue Mountain (la denominacin de caf ms cara del mundo, cultivado en las montaas jamaicanas de ese nombre), haber paladeado el delicado buqu vinoso de un AA Plus-Plus de Kenia (el de ms calidad de este pas), aspirar el aroma memorable de un Harrar de Etiopa o percibir la fragancia de los SHB (Strictly Hard Bean, "granos estrictamente duros") de Costa Rica, que indica que han crecido en ladera de montaa, por encima de esos 1.500 metros que marcan la frontera de la excelencia.

Iniciados en esa nueva cultura de varietales a travs de las cartas de caf propuestas por los nuevos coffee shops como LExpresso, Jamaica Coffee-shop y Caf & T, por citar algunos, la legin de adictos crece como la espuma en nuestro pas. "Ya hay 267 coffee shops franquiciados en Espaa, integrados en alguna de las 15 enseas existentes", explican fuentes de la revista Franquicias hoy. "Muchos de los que las montan son universitarios, ejecutivos..., gente llegada de campos insospechados que, de repente, se ha sentido atrada por este nuevo concepto. Qu hace falta para abrir uno? Adems de gusto por el negocio, un local situado en una buena zona y un pequeo capital. El precio medio oscila entre los seis millones que pide Kroxan a los 30 millones que exige Jamaica Coffee Shop. La empresa de franquicias se ocupa de la decoracin, seguimiento..., incluso algunas tramitan tambin los crditos. Por supuesto, suministra el caf y el know-how (saber hacer). A imagen de los coffee shops nacidos en Estados Unidos durante los aos 80, muchas de las franquicias son hijas de marcas de caf nacionales", seala la citada revista.

Consecuencia del nuevo aroma que se extiende por el pas? En el ltimo reducto mundial del torrefacto -ese sucedneo de caf que no es otra cosa que granos recubiertos de azcar caramelizado (una artimaa de la posguerra para conseguir un lquido ms oscuro con menos granos)- sus ventas en hostelera superan el 50% del total..., y el porcentaje sigue en aumento. Este boom comenz hace ms de 20 aos con Starbucks, una modesta cadena de despachos/degustaciones de caf de Seattle, Estados Unidos. Y el mundo del caf entr en ebullicin cuando Howard Schulz, vendedor de electrodomsticos, entr en uno de sus locales. "Una tarde, repasando nmeros en mi despacho de Nueva York, me llamaron la atencin los fantsticos pedidos que me haca Starbucks de una pequea cafetera de goteo", explica Howard Schulz. "Decid investigar y me fui a Seattle. En cuanto entr en el local, el aroma del caf me invadi. Tras el mostrador haba enormes latas con etiquetas que decan: `Sumatra', `Kenia', `Costa Rica'... El dependiente me sugiri que probara el de Sumatra. Tom unos granos, los moli, los puso en el filtro y ech agua caliente. Nada ms acercarme la taza a la boca, qued atrapado. No tena nada que ver con el brebaje al que llamaban caf en mi pas. Habl con los dueos. Jams haba conocido a empresarios as. Para ellos no slo era cuestin de cifras. Queran dar a sus clientes algo para disfrutar! Era un approach (acercamiento) nuevo. Me cost convencerles de que me contrataran. Tres aos despus, y tras un viaje a Italia, comprend que haba que vender al mundo el concepto de un buen expreso y acab comprando Starbucks. Hoy, la compaa tiene 2.900 locales en franquicia en todo el mundo, desde Kuwait a Londres, y ventas anuales que superan los 360.000 millones de pesetas. El secreto? Creo que est en ver el futuro un poco antes que los dems", concluye Schulz.

Sobre gustos... "No existe ningn empresario que no suee con un producto que sea capaz de crear adiccin", escribi Bill Benton, el hombre que dise las campaas de publicidad de Maxwell House, marca de caf lder en Estados Unidos. Algunas compaas tienen varios de ese tipo, como la tabaquera Philip Morris, que ya es duea de Maxwell House (a travs de su compaa Kraft Jacob Suchard). Ahora, vistos por dnde van los tiros en el mercado del caf, se ha asociado con Starbucks para vender los productos de esta empresa en supermercados. Nestl se est quedando con marcas de caf "de especialidad" en Estados Unidos. El mercado del caf tradicional empieza a tener taquicardia...

Cada pas tiene gustos muy concretos. Los italianos lo prefieren ristretto (con la mitad de agua y el mismo caf que un exprs). Alemanes y suizos lo mezclan con chocolate. Los mexicanos, con canela. Los etopes, con un pellizco de sal y hierbas. Los egipcios lo sirven dulce en las bodas y amargo en los duelos... En cuanto a los espaoles -y para desespero de los camareros- somos capaces de pedir tantas frmulas como personas se sientan a la mesa: solo; cortado; con leche fra, caliente o templada; cortado corto, largo, doble, manchado; con hielo; americano...

En esto del caf, hay gente tan puntillosa que slo se fa de su mano. Era el caso de Ludwig van Beethoven, que nicamente tomaba el que l preparaba, exactamente con 60 granos por taza. O el de Honor de Balzac, que atravesaba todo Pars para comprar su mezcla favorita (bourbon, martinica y moca), a la que atribua sus ratos de lucidez. "Con el caf, la artillera de la lgica avanza con deducciones impecables. Las frases ingeniosas surgen como balas...", escribi.

Y es que palabra y caf han estado siempre unidos. Llegado el grano a Arabia desde su nativa Etiopa, el caf despert de tal modo la locuacidad de los musulmanes -se cuenta que Mahoma lleg a decir que bajo su influencia poda abatir a 40 hombres y poseer a 40 mujeres-, que no tard en generar los primeros cafs/tertulia del mundo, en La Meca. Desde entonces, no ha habido pas que haya escapado a su fascinacin.

En este milenio virtual, dos de los establecimientos ms antiguos de Europa siguen siendo una nostlgica realidad. Uno es el Caffe Florian, en la plaza de San Marcos de Venecia (primera ciudad que prob el caf en Europa en el siglo XVI), con sus paredes an impregnadas de la presencia de Goldoni, Goethe, Stravinsky o Hemingway. Otro es el Procope, de Pars. Hoy lugar de peregrinacin de la nueva caf society, fue, desde su fundacin en 1689, parte de la historia de Francia. La Enciclopedia Francesa se gest en l, en las largas charlas azuzadas por ros de caf entre Diderot y D'Alambert. En un rincn del local parisino escriba Voltaire sus irnicos epigramas y, en los aos del Romanticismo, era el local favorito de Victor Hugo y, cmo no, de la escritora George Sand y su amante, Mara Dorval, a quien comparta con Alfred de Vigny.

Aunque ms tardos, los cafs literarios espaoles no fueron menos frecuentados. La comedia nueva o el caf (1792), de Leandro Fernndez de Moratn, es prueba de cmo influan los cafs en la vida madrilea del siglo XVIII. Su padre, Nicols, presida la tertulia de la famosa Fonda de San Sebastin, donde slo se poda hablar "de toros, mujeres y poesa". Luego nacieron las tertulias de la Fontana de Oro, las del Caf de Pombo, el Caf de la Montaa, el Caf Gijn...

Adems de lubricante mental, el caf ha sido causa de guerras, matanzas y, sobre todo, especulacin. Hoy, las transacciones mundiales se realizan en dos mercados: el del arbica (la especie ms cara, que concentra el 75% del mercado) en Nueva York y el del robusta (un grano apropiado para mezclas y caf instantneo) en Londres. De una y otra variedad, cerca del 70% del caf vendido en nuestro pas es de tueste natural; el resto es torrefacto. Tres grandes compaas multinacionales -Nestl (Bonka y Nescaf), Kraft Jacobs Suchard (Saimaza) y Dow Egbert (Marcilla)- acaparan el 40% del mercado. El resto se lo reparten las ms de 300 empresas tostadoras diseminadas por todo el territorio espaol. En total, 140.000 toneladas vendidas al ao, que suponen un consumo de 3,7 kilos anuales de caf per cpita. "Es una cifra muy inferior a la de pases nrdicos, como Suecia o Finlandia, que consumen ms de 12 kilos anuales por persona", explica Toms Echave, de cafs Baqu, una de las diez primeras marcas nacionales. "En cuanto a diferencias entre regiones espaolas, el norte consume ms caf que el sur. Los gustos cambian igualmente. En Catalua y Pas Vasco la gente prefiere el tueste natural; al sur de Madrid hay una mayor preferencia por el torrefacto. Es cuestin de hbito. Una persona acostumbrada a un caf negro y amargo no siempre aprecia un caf natural, ms suave y de color avellana".

Aunque no todo est en el grano. Para Carlos Snchez Ros, director general de Segafredo Zanetti Espaa, con 5.000 clientes hosteleros que venden ms de 160 millones de tazas de su caf al ao, "la preparacin es el 50% del xito. Por eso, nosotros impartimos cursos a nuestros clientes. Y es que est el punto justo de tostado, el regulado del molinillo (con el grosor adecuado), la calidad del agua (a 90, sin cal ni impurezas), la mquina (con la presin entre nueve y diez bares), la mano de quien lo prepara... Con el casero es lo mismo. Si el agua no es de calidad, es mejor usar agua mineral. Luego, el caf debe estar recin molido -empieza a perder cualidades en cuanto entra en contacto con el aire- y con el grosor adecuado (ms fino si la cafetera es exprs, menos si es de goteo). Los utensilios deben estar perfectamente limpios. En contra de lo que muchos creen, una cafetera sin limpiar no `da gusto' al caf, sino que los restos enrancian la infusin".

Jos Antonio Fernndez Blanco, gallego de 38 aos y propietario de una pequea empresa de diseo grfico, jura que es uno de los que mejor lo prepara en Espaa. "Es que soy un autntico adicto. Me levanto pensando en el par de tazas que me voy a tomar antes de ir al trabajo. Luego puedo meterme hasta diez diarias entre pecho y espalda..., y por la noche duermo como un lirn. Creo que mi sangre es cafena en un 50%", bromea.

Un consejo para yonquis que quieren desengancharse de la cafena: no lo dejen de golpe; vayan alternando tazas de descafeinado con caf normal. Y un truco para los que prefieren obviar lo del colesterol: preparen el caf con filtro de papel, ya que las culpables son dos sustancias presentes en los aceites del caf -el cafestol y el kahweol-, que acaban en la sangre si no media un filtro entre el grano y la taza (el papel las atrapa). En cuanto a sus efectos buenos, los cientficos se muestran ahora muy interesados en la relacin caf-cerebro. Por de pronto, ya han confirmado que la cafena aumenta en ms de un 10% la rapidez para procesar informacin, reduce la incidencia de accidentes entre trabajadores nocturnos, mejora la alerta y la atencin de los conductores y hasta parece reducir el riesgo de suicidio... La ltima noticia al respecto es que influye en los niveles de dopamina y reduce el riesgo de contraer la enfermedad de Parkinson.

Y qu hay de la relacin caf-cncer? Estudios cientficos recientes (como el del Instituto de Investigaciones Biotecnolgicas de Montreal, Canad) confirman que "algunos agentes qumicos presentes en esta bebida protegen del cncer de colon, de cnceres orales y hasta del cncer de mama". Ms virtudes probadas? Su consumo regular reduce el riesgo de desarrollar clculos en la vescula. Incluso para los hipertensos, en los que la cafena es un riesgo real, se han producido buenas noticias: expertos de la Universidad de Hawai han aislado la protena que produce el gen de la cafena y estn intentando desarrollar granos descafeinados con el aroma del caf normal.

A la vez que la calidad, las nuevas generaciones de consumidores piden cafs con valores aadidos. Uno de ellos es el caf fair trade o comercio solidario. Se trata de un grano que escapa de las rutas de comercializacin tradicionales y, por primera vez, asegura un precio digno a los agricultores que lo han cultivado: unas 500 pesetas por kilo, con un incremento si el precio en el mercado es superior.

Cada vez se busca ms el caf cultivado a la sombra y el orgnico, que incluso Starbuks se ha visto obligado a incorporar. Tradicionalmente, creca a la sombra de los rboles ms altos. As producido, sabe mejor -madura ms despacio- y apenas requiere fertilizantes y pesticidas. De hecho, la mayora de estos cafs podra optar al ttulo de orgnicos. Pero, adems, la masa forestal que crea ese cultivo constituye el hbitat idneo para millones de pjaros migratorios. La progresiva tala de rboles para introducir caf cultivado al sol (con especies hbridas ms productivas, pero que requieren empleo de pesticidas y fertilizantes, que slo los grandes propietarios pueden costear) est provocando un desastre ecolgico. Conclusin: hay mucho que aprender del caf. Que se lo digan si no a los brasileos, primeros productores del mundo, aunque, segn los expertos, sirven en bares y restaurantes un brebaje indigno de su tradicin. "Es una pena, porque, adems de robustas, Brasil produce algunos de los mejores arbicas del mundo, y en cambio est dando imagen de mala calidad", explica el director de una empresa tostadora que no quiere dar su nombre.

Afortunadamente empiezan a cambiar las cosas. Ahora, camareros de todo el pas acuden en masa a cursillos costeados por asociaciones de cafeteros para aprender a preparar cafs dignos de ese nombre. "No es como los refrescos, que los abres y te los tomas", explica Nathan Herszkowitz, presidente de la Asociacin de Industriales del Caf de So Paulo. "Hay que mimarlo desde el rbol a la taza. El mercado se est haciendo muy sofisticado. Brasil no puede ignorar las nuevas tendencias. Nos estamos jugando nuestro futuro".